OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc pot

OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ (Bivalves) có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster là một ví dụ thiết thực nhất : Tại Hải ngoại, Oyster được gọi là Sò và có nhiều nơi là Sò huyết, nhưng khi đối chiếu với tên khoa học thì trong nước gọi Oyster là Hàu (Hà hay Hào) và Sò huyết là tên trong nước dùng để gọi loài Blood clam (Anadara granosa). Oyster là một trong những sinh vật cổ nhất trên thế giới, có lẽ từ 200 triệu năm trước. Người tiền sử đã biết ăn oyster, và oyster là một trong số các món ăn hiếm hoi mà nhân loại ăn sống. Với ngưới Hy lạp cổ, Oyster là một 'thực phẩm của Ái tình'. Aristotle đả viết về Oyster từ năm 320 trước Tây lịch và Nữ thần Tình Ái của Huyền thoại Hy lạp, Aphrodite đã từ biển đi lên trên một vỏ oyster và hạ sinh Thần Eros. Người La mã rất thich ăn oyster, nên đã đưa về Rome mọi loài oyster thu hoạch trong phạm vi Đế quốc, theo lệnh Hoàng đế Vitellus (người mê oyster đến mức ăn cả ngày lẫn đêm) hàng ngàn nô lệ đã thu nhặt oyster trong vùng English Channel để mang về Rome. Người La mã mê oyster đến mức đã tìm cách nuôi oyster và đã đặt ra một đơn vị tiền tệ gọi là denarius, trị giá bằng 1 con oyster. Thời cổ Hylạp, oyster ngoài vai trò dùng làm thực phẩm còn đưọc dùng làm phiếu bầu cử : bỏ phiếu bằng cách khắc trên vỏ oyster. Oyster đã được nổi tiếng từ thời Trung cổ tại Âu châu như một thực phẩm trợ dương, gây kích thích tình dục, ghi chép trong sách vở từ 1390. Trong thể kỷ 18, có nhiều sách về ẩm thực đã viết về khả năng kích dục của oyster, đặc biệt nhất là về Nhân vật Casanova (một tay chơi) đạ ăn mỗi ngày 60 con oyster! và gọi oyster là một phương thuốc làm tăng tinh thần và tăng khả năng yêu đương! Một số tác giả nổi tiếng như William Shakespeare, Lewis Carroll, Jonathan Swift và Ernest Hemingway cững đã viết nhiều về oyster. Tại Bắc Mỹ, hàng đống vỏ oyster tìm được dọc ven biển đã cho thấy thổ dân Bắc Mỹ củng đã biết ăn oyster từ thời xa xưa. Tại ven biển miền Đông, các ngươì di dân đầu tiên đến đất Mỹ đã tiêu thụ oyster vượt hẳn thổ dân ăn con số oyster tính theo 'xa cạ' mỗi lần đến 144 con (thay vì mổi dozen, 12 con). Ngày nay, tiêu chuẩn ăn oyster tại Âu châu là dozen, và tại Hoa kỳ là half-dozen (6 con), mỗi lần đặt thực đơn. Tuy nhiên theo thống kê, người Mỹ hiện tiêu thụ mỗi năm khoảng 100 triệu pounds oyster. Có 3 nhóm Oysters chính, gồm các giống (species): Ostrea, Crassostrea và Saccostrea. Các giống Crassotrea và Saccostrea sinh sống phần chính tại vùng 'liên triều' (intertidal) còn Ostrea tại vùng 'cận triều' (subtidal). Oyster hay Hàu là một nhuyến thể trong lớp Bivalva, có vỏ ngoải màu nâu đỏ hay xám xậm. Vỏ oyster dầy, thô nhám và không đều. Phần vỏ trên (nắp) lớn và phẳng hơn phần vỏ dưới, vốn cong vòng hơn và chứa phần thân thể của sinh vật. Oyster có thể được phân hạng theo dạng của vỏ như vỏ bằng hay vỏ úp (các loài vỏ bằng thường gặp tại Âu châu). Đa số oyster sinh sống trong vùng nước mặn hay nước lợ. Đời sống của oyster bắt đầu dưới dạng một sinh vật rất nhỏ chỉ cỡ 25 mm, gọi là 'spat' nở ra từ hàng triệu trứng thụ tinh từ cha mẹ, spat tìm bất cứ một vật thể gì để bám dính vào (trong thiên nhiên có thể là một tảng đá) và từ nơi đó con oyster nhỏ bé bắt đầu tăng trưởng (nếu không bị các sinh vật khác dùng làm thực phẩm) và sau đó sống được đến 8 năm, chỉ lọc nước biển để lấy các chất dinh dưỡng tự nuôi thân mình Oyster có thể là đực hay cái tùy giai đoạn, và cũng có con chỉ thay đổi phái tính một lần trong suốt đời sống. Không như mussel, oyster không bám vào đá bằng cách bài tiết ra những chất kết dính nhưng thường bám vào một con oyster khác hay một ký chủ. Oyster sống tụ thành đám, đeo dình thành chùm, ăn các phiêu sinh vật và các thực vật thủy sinh qua hệ thống lọc nơi mang do đó rất dễ bị ô nhiễm. Oyster sinh sống tại các vùng biển nhiệt đới và ôn đới, tuy nhiên tại những vùng ôn đới, oyster tăng trưởng rất chậm : phải mất đến 7 năm để phát triển được 7.5 cm (trong khi đó oyster nhiệt đới chỉ mất trên 2 năm) nhưng đổi lại là mùi vị của thịt lại ngon ngọt và chắc hơn. Thịt oyster có màu sắc thay đổi: từ nâu nhạt đến trắng-xám và có thể xanh nhạt nếu oyster ăn rong biển. Độ chắc của thịt oyster thay đổi theo mùa sinh sản (từ tháng 5 đến tháng 8 tại vùng Bắc bán cầu), lúc này thịt oyster mềm nhưng lại rất nhão. Do đó có những khuyến cáo: Chỉ nên ăn oyster trong những tháng trong tên có chữ R, nghịa là từ tháng 9=September đến tháng 4= April. Khuyến cáo này không áp dụngvới Oyster nuôi tại Hoa Kỳ vì các nhà khoa học Mỹ đã tìm ra những phương pháp thay đổi gene để tạo ra các giống oyster vô sinh. Có rất nhiều loài Oyster, nhưng chỉ một số tương đối ít được dùng làm thực phẩm, trong đó có thể kể: 1) Oyster Âu châu ( European Flat Oyster, Huitre plate européenne) Tên khoa học Ostrea edulis, có hình dạng thuôn oval hay dạng trái lê tương đối đẹp. Vỏ thô, bề mặt nhám, có dạng tròn trịa, tương đối đều hơn loài 'tương cận' Portuguese Oyster. Hai mảnh vỏ có hình dạng khác nhau, không đều : vỏ bên trái cong và bám vào vật chủ, trong khi đó vỏ bên phải phẳng có viền nhám, được dùng như nắp đậy. Mặt trong của cả hai mảnh đều mịn và óng ánh, màu trắng hay xanh nhạt pha xám. Hai mảnh được giữ lại với nhau bằng một sợi gân co giãn được. Bên ngoài vỏ có màu trắng đục, vàng nhạt hay kem vỏ trái có những vãch hướng tâm mầu nâu nhạt hay xanh nhạt. Thịt có màu từ kem đến xám nhạt, vị hơi mặn, khá chắc. Oyster Âu châu có thể lớn trên 20 cm và sống đến 20 tuổi Ostrea edulis phân bố từ ven biển Na Uy xuống đến Maroc, qua Địa trung hải vào đến Biển Đen. Tại Âu châu có khá nhiều địa phương đã trở thành nổi tiếng do các loài oyster sinh sản tại chỗ như oyster 'natives' ở Anh và plates hay armori caines hay belons ở Pháp. Tại Anh, vùng Colchester ở Essex, nơi đặc tính địa chất của London với những lớp đất sét trải dài khắp vùng hạ lưu, cửa sông, là nơi sinh sản của loài sò nổi tiếng Pyfleet oyster. Whitstable ở vùng Kent cũng nổi tiếng nhờ Whistable oyster. Vùng duyên hải Pháp, Bỉ và Hòa lan dọc Đại tây dương là nơi cư ngụ của một số loài oyster nổi tiếng, và vùng biển phía Nam Ái nhĩ Lan là một trong những vùng sản xuất oyster quan trọng nhất Âu châu. Tại Pháp tuy Ostrea edulis chỉ chiếm 1/10 tổng sản lượng oyster nhưng lại cung cấp các loại nổi tiếng như Belons de Bretagne (giá đến 80 USD mỗi dozen) (tại Hoa Kỳ Bélon được nuôi và bán dưới tên Westcott Europen Flat) , Bassins d'Arcachon Cũng tại Pháp, giống Oyster phẳng của vùng Cancale (trong Vịnh Morbihan) đã hầu như biến mất do dịch bệnh Bonamia. Trong khoảng thời gian 50 năm qua, sản lượng European oyster đã sụt giảm rất nhiều, từ con số 30 ngàn tấn (1961) xuống còn chừng 6-7 ngàn tấn (2003-05), trong đó Tây Ban Nha chiếm 67% (4500 tấn) và Pháp chiếm 24 % (1600 tấn), số còn lại là Anh, Ireland. (Tại Hoa Kỳ, european oyster được nuôi rất hạn chế, mỗi năm khoảng 300 ngàn con. Hiện nay số lượng European oyster được nuôi trên thế giới chỉ chiếm 0.2 % tổng số lượng các loại oyster. 2) Oyster Bồ đào nha (Portuguese Oyster) Tên khoa học Crassostrea angulata, nguồn gốc tại Bồ đào Nha, Tây Ban Nha và Maroc (hiện nay được các nhà khoa học xếp chung với Pacific oyster). Tại Âu châu, oyster có kích thước tối đa chừng 17 cm, vỏ ngoài màu trắng đục, hay nâu, một mảnh vỏ cong rất rõ. Oyster Bồ đào Nha khá mạnh, có khả năng chống bệnh cao, được đưa rất nhiều vào nuôi tại Anh và Pháp. Tại Pháp giống oyster này được gọi là Huitres creuses, chiếm gần như trọn thị trường oyster. Một số giống rất được ưa chuộng như fine de clair của vùng Marennes-Oleron, thịt ngon và ngọt do được nuôi trong mố điều kiện môi sinh đặc biệt. 3) Oyster Mỹ (American Oyster) Tên khoa học Crassostrea virginica (American cupped oyster, Huitre creuse américaine), lớn hơn Oyster Âu châu, nhưng chỉ lớn bằng Oyster Bồ Đào Nha. Tối đa chừng 25 cm, nhưng trung bình từ 8-18 cm. Vỏ ngoài thô- nhám, nặng , thường màu xám nhạt. Oyster Mỹ phân bố dọc ven biển Đại Tây dương : từ New Brunswich (Canada) xuống đến Vịnh Mexico. Loài oyster này sinh sản khá mạnh: một con có thể đẻ đến 500 ngàn trứng. Những người Âu đến định cư tại vùng Bắc Mỹ đã rất ngạc nhiên trước sự quá 'dồi dào' của oyster, thu nhặt quá dễ, quá rẻ. Nhưng từ đầu thế kỷ 19, số lượng oyster bắt đầu sụt giảm : năm 1895, số lượng thu hoạch lên đến 170 triệu cân anh (lbs), đến 1920, còn 100 triệu và rồi 50 triệu (1950). Tổng sản lượng (đánh bắt) theo FAO khoảng 120 ngàn tấn (2006), và nuôi khoảng 60 ngàn tấn. American oyster được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, thườn liên hệ đến địa phương đánh bắt hay nuôi. Một số giống nổi tiếng như Cape oysters (từ vùng Cape Cod, đặc biệt là từ Wellfleet, Chatham, và Wareham); từ Long Island (như Blue Point, Gardiners Bay, Robbins Island) và từ vùng Vịnh Chesapeake (như Chiconteague). Nhiều khi oyster được di chuyển từ những vùng nuôi 'vô danh' đến những vùng nổi tiếng và chỉ nuôi thêm vài tháng rồi đưa ra thị trường ! Cape oyster được đánh giá là 'rât ngon' có lẽ vì được nuôi trong vùng nước khá lạnh của miền Bắc, oyster phải mất đến 5 năm để trưởng thành so với oyster nuôi tại Chesapeake chỉ mất 3 năm, nơi nước có độ mặn cao hơn. Cape oyster lớn chậm nên tạo thành chùm, đám nhỏ hơn. 4) California Oyster = Olympia oyster Tên khoa học Ostrea lurida, là một loài oyster có tính cách địa phương, phân bố từ Alaska xuống đến Baja, California nhưng tập trung nhiều nhất tại Oregon và Washington. Do khai thác quá mức và ngộ độc do môi sinh bị ô nhiễm nên loài này gần như bị tuyệt diệt vào năm 1950. Sau đó nhờ các chương trình tái tạo môi sinh nên số lượng oyster này dần dần phát triển trở lại. Ostrea lurida tương đối nhỏ: từ 4-5 cm, vỏ thuôn-tròn màu xám đậm. Thịt ngọt nhưng hơi chát, hiện được nuôi tại vùng Netarts Bay (Oregon), sản lượng hàng năm khoảng 500 ngàn con. 5) Giant Pacific Oyster (Pacific cupped oyster, Huitre creuse du Pacifique Việt Nam: Hàu ống Tên khoa học Crassostrea gigas. Đây là loài oyster lớn nhất, dài tối đa chừng 30 cm (tuy có những mẫu cá biệt dài đến 40 cm), trung bình 8-15cm. Trong thiên hiên Pacific oyster có vò dạng thuôn dài, không đều, màu trắng nhạt có nhiều vệt và đốm tím. Vỏ bên trong mảu trắng. Phân bố khá rộng từ Nhật, Hàn, Siberia, Úc, Mỹ và Canada Giống từ Nhật được du nhập đưa đến vùng ven biển Hoa Kỳ từ 1919, được nuôi từ Alaska xuống đến Baja California. Tại Âu châu :Pacific oyster được đưa về nuôi trong vùng biển từ phía nam Bán đảo Anh đến Bồ Đào Nha. Pacific oyster thay đổi giới tính rất bất thường và tùy mùa. Sinh nở tùy nhiệt độ của nước biển : mỗi lần đẻ từ 50 đến 100 triệu trứng Pacific oyster là loài sò được nuôi rất nhiều tại Hoa Kỳ : Oyster nuôi có hình dạng thay đổi tùy theo địa phương sản xuất : Oyster tại Samish Bay có vỏ to, hình quạt; tại Hood canal nhỏ hơn và thuôn hơn; Tại Puget Sound, to nhất, thịt dầy và dai rất được ưa chuộng tại HongKong và các thị trường Á châu như Nhật, Hàn. Pacific oyster thịt đậm và ngọt, giống Puget Sound và Willapa có thêm vị của các loài rong biển mà chúng dùng lảm thực phẩm Đây là loài oyster được tiêu thụ nhiều nhất tại Hoa Kỳ. Sản lượng đánh bắt lên đến 32 ngàn tấn (2006) : Hàn quốc chiếm 11 ngàn, Hoa Kỳ 600 tấn. Sản lượng nuôi trên toàn thế giới khoảng 4800 tấn. Tại vùng Tây Bắc Hoa Kỳ, Pacific oyster được nuôi và sinh sản rất mạnh dọc bờ biển Tiểu bang Washington, nhất là trong vùng Vịnh Quilcene và Dabob. Hai công ty nuôi oyster lớn nhất thế giới: Coast Seafoods và Taylor United đều có những trại nuôi trong vùng này. Họ nuôi ấu trùng trong phòng thí nghiệm và sau đó chuyển sang các trại rộng hàng ngàn acres tại vùng thủy triều lên xuống, sản xuất mỗi năm hàng triệu con oysters . Riêng Công ty Delia's Broadspit, chỉ nuôi đặc biệt một số oyster tại vài acre trng vùng nước chọn lọc rất trong sạch, tạo một giống oyster thượng hạng, thịt rất ngon, thơm và ngọt khi ăn sống 6) Kumamoto Oyster : Kumos oyster Tên khoa học Crassostrea sikamea. Loại oyster này được xem là ngon nhất trên thị trường ẩm thực. Oyster có nguồn gốc tại Vịnh Ariake (Kumamoto) trong vùng phía Nam của đảo Kyushu (Nhật). Loài này không mấy được ưa chuộng tại bản xứ vì tương đối nhỏ, người Nhật thích loài C. gigas to hơn. Từ trước Thế chiến II, Nhật đã xuất cảng một số 'spat' sang Tiểu bang Washington (Hoa Kỳ) để nuôi thay thế cho Ostrea lurida đang gặp [...]... kém các loài nổi tiếng của Pháp 1/4 số oyster tiêu thụ tại Đức (khoảng 25 tấn/năm) là do đảo Sylt cung cấp Các nghiên cứu khoa học liên quan đến oyster: Vấn đề ngộ độc khi ăn oyster sống (ăn tươi ): Những người thích ăn Oyster, nhất là ăn 'tươi' thường có khuynh hướng tránh ăn oyster vào các tháng không có chữ R (trong tên cùa tháng bằng Anh ngữ) vì tin rằng ăn oyster sống trong các tháng này dễ bị... nước quyết định thời gian tăng trưởng và cả giới tính của oyster : nhiệt độ ấm áp, thức ăn dồi dào sẽ làm cho oyster tăng trưởng nhanh, biến đổi thành một oyster cái, mọng thịt, mềm, chứa hàng triệu trứng li ti Nước lạnh gây ra lớn chậm, phát dục muộn, thịt oyster trở thành nạc và dai hơn Oyster tươi sống có thể tồn trữ được khoảng 1 tuần hay hơn nữa nếu bọc trong vải, giấy ẩm và giữ trong tủ lạnh Sự... sinh 'Huyết', giải 'nhiệt' và trừ 'Thấp' Thịt oyster được dùng để trị lao phổi, trị xuất huyết bất thường nơi tử cung Ăn thịt oyster nấu với gừng và giấm có thể trị được cảm giác khát sau khi uống nhiều rượu Thịt oyster cũng giúp trị mất ngủ, trướng bụng Dược học cổ truyền Việt Nam (Nam dược ): Nam dược đã dùng vỏ và thịt oyster (hàu) làm thuốc trị bệnh : Vỏ hàu được xem là có vị mặn/ chát; tính mát, có... Hoa, của Việt Nam đã dùng thịt oyster (gọi là Hàu nhục) và vỏ oyster (gọi là Mẫu lệ) để làm thuốc: Dược học cổ truyền Trung Hoa (Đông dược ): Vỏ oyster = Mẫu lệ (mu-li) Dược liệu là vỏ của Ostrea gigas, Ostrea rivularis hay O talienwhanensis thu nhặt tại vùng ven biển Trung Hoa Vỏ hàu được xem là có vị mặn / chát, tính mát tác động vào các kinh mạch thuộc Can và Thận Vị thuốc đã được ghi chép trong 'Thần... g = 90 g Những món oyster nổi tiếng tại Pháp như Oysters à la rhétaise (Oyster chiên đảo với kem, hành ta, tỏi có thêm các gia vị như ớt, cà ri), Oysters à la Brolatti (oyster hấp chín, lấy thịt, đun trong sauce làm bằng hành ta, bơ, rượu trắng) Oysters Robert Courtine (oyster hấp chín, đảo với bơ, rượu champagne thêm gia vị) Tại : Oyster hay Ostriche nổi tiếng nhất là Taranto oyster (Lamellosa tarentina),... Duyên hải Thái Bình dương đã phải ngưng đưa oyster ra thị trường trong 2 tháng 8 và 9 Trường hợp tương tự cũng xẩy ra vào năm 1998 Lý do gây ra sự thay đổi nhiệt độ của nước biển được giải thích là do hiện tượng El Ninõ (nhiệt độ toàn cầu ấm lên) Ảnh hưởng của môi sinh trên Vị của oyster: Vị và độ dai của thịt oyster tùy thuộc rất nhiều vào môi trường nơi oyster sinh sống nhất là đặc tính của nước biển... dọn tại các Oyster bar Một vài món Oyster đặc biệt tại Hoa K : Một số món ăn chế biến tại Hoa Kỳ đã nổi tiếng trên thế giới ; Rockefeller Oyster: Oyster đút lò với bơ, nổi tiếng tại Nhà hàng Antoine ở New Orleans, Louisiana Angels on Horseback: Nguồn gốc tại Anh, nhưng được biến đổi tại Hoa Kỳ Oyster được bọc ngoài bằng jambon lát mỏng hay bacon rồi nướng khô Oyster tại Pháp: Pháp cũng là một quốc gia... lạnh Sự tồn trữ này có thể làm chi vị cùa thịt oyster đậm đà hơn : sự biến dưỡng trong cơ thể oyster nơi môi trường không có oxygen, sẽ làm tăng lượng succinic acid trong thịt của oyster (Harold McGee- on Food and Cooking) Kháng sinh ly trích từ Oyster: Li và Cộng sự viên đã ghi nhận là nước chiết ra từ Bào ngư đóng hộp có hoạt tính kháng sinh Qua các thử nghiệm và nghiên cứu hoạt tính kháng sinh này... Ngảy nay oyster đã trở thành một món ăn 'cao cấp' dành cho giới 'giầu sang' nhất là tại các nơi xa bờ biển hay không thể đánh bắt đồng thời cũng là món ăn 'đặc biệt' dành cho các dịp lễ lớn như Giáng sinh, Tân Niên Hiện nay, tại Hoa Kỳ, oyster thường được nấu chín trước khi ăn, tuy nhiên nhu cầu ăn oyster 'tươi' vẫn còn cao: oyster tách vỏ, bày trên 1/2 vỏ (half-shell) thường được dọn tại các Oyster. .. giúp tạo thêm khả năng sinh sản nơi nam giới, đồng thời có ảnh hưởng tốt trên sự hoạt động của tuyến nhiếp hộ Tiến trình sản xuất testosterone cũng cần đến Kẽm Oyster (Hàu) và ẩm thực: Oyster đã được nhân loại dùng làm thực phẩm từ lâu đời và ngư nghiệp đánh bắt đã từng phát triển mạnh khi lượng oyster trong thiên nhiên còn dồi dào và do đánh bắt quá mức cùng sự ô nhiễm môi sinh khiến oyster trở thành . OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ (Bivalves) có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster. về khả năng kích dục của oyster, đặc biệt nhất là về Nhân vật Casanova (một tay chơi) đạ ăn mỗi ngày 60 con oyster! và gọi oyster là một phương thuốc làm tăng tinh thần và tăng khả năng yêu. số oyster tiêu thụ tại Đức (khoảng 25 tấn/năm) là do đảo Sylt cung cấp. Các nghiên cứu khoa học liên quan đến oyster: Vấn đề ngộ độc khi ăn oyster sống (ăn tươi ): Những người thích ăn Oyster,