CUA : Thức ăn và Vị thuốc Trong số những món ăn đặc biệt nguồn gốc từ hải sản mà dân 'nhậu' ưa thích nhất, có lẽ phải kể đến các món từ Cua như "Cua rang muối", "Cua xào gừng", rồi "Cua lột chiên bơ" Bên cạnh đó còn có các món đặc biệt nổi tiếng tại Miền Bắc như "Miến cua", Nem (Chả giò) nhân Cua bể. Với những bà nội trợ Việt Nam thì Cua, dù là Cua biển hay Cua đồng, qua bàn tay khéo léo chế biến, cũng sẽ trở thành những món ăn tuy đơn giản nhưng đượm đặc tính dân tộc mà người Việt tha phương, luôn luôn mong có dịp được thưởng thức: các món Bún riêu, Canh bún, Canh cua rau đay là những món khó quên nổi. Nông dân và dân miền quê từ Bắc đến Nam chắc chắn sẽ không bao giờ quên các món Mắm từ cua như Mắm còng, Mắm cáy, Mắm Ba khía. Văn chương dân gian có những câu: Con cua lệch đệch theo hầu Cái chày rơi xuống vỡ đầu con cua để mô tả việc giã cua bằng chày và còn những câu như 'Ngang như cua Nhát như cáy Nghệ thuật nấu ăn của Phương Tây cũng có những món ăn nổi tiếng như Crabe farcie (cua phá-xí), Soupe Bouillabaisse à la Marseillaise nấu từ cua và cá theo kiểu "hằm bà lằng"? nhưng kỳ lạ nhất có lẽ là món Salade d'Araignée, rồi Araignée farcie, cứ tưởng là làm bằng thịt nhện (?) nhưng thật ra từ loài cua có tên là Spider crab! Cua là tên để gọi chung một đại gia đình sinh vật không xương sống thuộc nhóm thân có đốt (Arthropod) được bọc bên ngoài bằng 'áo giáp' hay mai (Crustacean) Nhóm Cua thật sự hay Brachyura gồm khoảng 4500 loại có đặc tính chung là phần bụng thu hẹp, giấu toàn bộ trong phần ngực, còn phần đầu của cơ thể lại phình to ra. (Tiếng Hy lạp : Brachy= ngắn ; ura= đuôi) Cua, tuy có liên hệ mật thiết với Tôm (Xin đọc Đặc tính Dinh dưỡng và Trị liệu của Cá và Thủy sản, Tập 1), nhưng theo tiến trình của Tiến hóa, Cua đã thay đổi để có thể bò được, đào hang và bơi lặn. Thân thể của Cua được bao bọc bởi một lớp vỏ bằng chất chitin, có thêm một lớp sáp bên ngoài. Bụng của cua, sau khi thu hẹp lại, giữ vai trò của một túi đựng trứng. Gắn vào thân của cua là 5 đôi chân, dùng để di chuyển và 2 đôi râu, dùng làm ăng-ten. Đôi chân trước được biến thành đôi càng kẹp (pincers) giữ vai trò tự vệ và kiếm ăn. Xét trên nhiều phương diện sinh học thì Cua có thể được xem là một sinh vật đủ phát triển. Cua có thể lớn, nhỏ tùy loài : lớn nhất như Japanese Spider crab có đôi chân rất dài, đo từ đầu càng này tới đầu càng kia được đến 3.6 m và nhỏ nhất như Pea crab bề ngang chỉ vài mm, Dã tràng chỉ chừng 2 cm Cua cũng có môt hệ thần kinh tương đối phát triển và có khả năng thay đổi kiểu sống tùy theo môi trường. Khả năng này đã giúp cua có thể sinh tồn dù trong các điều kiện thật khó khăn. Khi chân cua bị kẹt hay bị kẻ thù giữ chặt, cua có thể tự cắt bỏ chân này và tái tạo lại khi thay vỏ. Thực phẩm của cua rất đa dạng: bao gồm các động vật nhỏ không xương sống khác, cá con, bùn bã hữu cơ, xác động vật hư rữa. Cua có mắt kép và nhìn khá tốt, các cơ quan khứu giác và vị giác khá phát triển, giúp cua tìm đúng nguồn thực phẩm và tìm cua khác phái để phối ngẫu. Có những loài Cua có cả một phương thức phối ngẫu đặc biệt bao gồm những nghi thức và kỹ thuật thông tin như quạt nước, quơ càng qua lại. Cua đực thường chống chọi nhau và đánh nhau để dành cua cái. Tất cả các loài cua đều được phân chia ra đực, cái rõ rêt: việc phối ngẫu thường chĩ diễn ra vào lúc cua cái ở vào trạng thái lột vỏ. Cua cái đẻ rất mạnh (3-5 triệu trứng mỗi con) Trứng được giữ trong bọc, sau đó nở thành ấu trùng, rồi trải qua vài giai đoạn biến thái trước khi trưỡng thành. Cua có thể sống được đến 12 năm. Cua phân bố rộng, có thể nơi biển, nước ngọt, và nước lợ. Vỏ cua chứa một lượng cao cuticule. Lớp cuticule có thể ngấm các muối calcium carbonate và phosphate ở trạng thái vô định hình hay dạng tinh thể, giúp vỏ cua trở thành cứng rắn. Các diễn biến lột xác để trưỏng thành của cua bao gồm giai đoạn cua mới lột có vỏ mềm do chưa ngấm muối calcium. Chất màu của vỏ cua tập trung trong lớp cuticule bên ngoài hay trong các tế bào chứa sắc rố. Thành phần chính của chất màu là một hỗn hợp carotene, gọi dưới tên zooerythrin; ngoài ra còn có chất màu cyano crystalin tạo màu xanh nơi mai cua sống, nhưng khi đun nóng màu này sẽ đổi thành zooerythrin, màu đỏ cam. Cua chiếm khoảng 20 % tổng số lượng giáp xác biển đánh bắt và nuôi trên toàn thế giới. Mổi năm lượng tiêu thụ lên đến 1, 5 triệu tấn. Trong số lượng tiêu thụ này loài Portunus trituberculacus chiếm 1/5, các loài quan trọng khác là Portunus pelagicus Các loài cua Blue crab (Callinectes sapidus), Dungeness crab (Cancer magister) và Scylla serrata cung cấp mổi năm mỗi loài khoảng 20 ngàn tấn. Vì có đến trên 4500 loài Cua nên trong phạm vi dinh dưỡng chỉ xin trình bày về một số cua thường được dùng làm thực phẩm và cũng xin tạm chia Cua thành 3 nhóm : Cua biển như Alaska King crab, Blue crab, Dungeness crab, Rock crab, Ghẹ. Cua đồng Cua nước lợ như Cáy, Còng, Ba khía. (Một số nhà sinh học chia Cua thành 2 nhóm: Cua bơi (swimming crab) và cua sống trên cạn (land crab) . CUA : Thức ăn và Vị thuốc Trong số những món ăn đặc biệt nguồn gốc từ hải sản mà dân 'nhậu' ưa thích nhất, có lẽ phải kể đến các món từ Cua như " ;Cua rang muối",. rữa. Cua có mắt kép và nhìn khá tốt, các cơ quan khứu giác và vị giác khá phát triển, giúp cua tìm đúng nguồn thực phẩm và tìm cua khác phái để phối ngẫu. Có những loài Cua có cả một phương thức. Ba khía. Văn chương dân gian có những câu: Con cua lệch đệch theo hầu Cái chày rơi xuống vỡ đầu con cua để mô tả việc giã cua bằng chày và còn những câu như 'Ngang như cua Nhát như