Báo cáo: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” potx

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nôi Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” SV thực hiện : Phạm Thị Ngọc Luyến Lớp : BQCB - K51A GV hướng dẫn : Th.S Lại Thị Ngọc Hà BM Hoá Sinh – CNSHTP Khoa CNTP – ĐH Nông Nghiệp HN Mục Lục Mục Lục Phần I. Đặt vấn đề Phần II. Nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III. Kết quả nghiên cứu Phần IV. Kết luận và đề nghị Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ • Trong những năm gần đây, con người rất quan tâm đến các hợp chất chống oxi hoá tự nhiên như vitamin E, vitamin C, polyphenol Trên thế giới và Việt Nam có rất nhiều nghiên cứu về polyphenol trên nhiều nguyên liệu khác nhau như trà xanh, lá ổi, táo, nho, vỏ vải thiều • Trong các loại quả ở Việt Nam thì quả sim cũng là một loại quả có hàm lượng polyphenol cao, Cây sim dễ trồng, ít sâu bệnh, là cây trồng ưa sáng, thích hợp với những vùng đất khô hạn. Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ • Hiện nay cây sim được coi là cây hoang dại không có giá trị kinh tế, chỉ một phần nhỏ quả sim được sử dụng tươi, lá và búp sim được sử dụng trong các bài thuốc đông y chữa các bệnh về tiêu hoá. • Để góp phần xác định đúng giá trị của quả sim và thử nghiệm tạo dịch chiết giàu polyphenol ứng dụng trong thực phẩm chúng tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” Mục đích – Yêu cầu Mục đích – Yêu cầu Mục đích  Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol.  Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim ở các độ chín.  Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín.  Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol từ quả sim. Yêu cầu  Xác định độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả.  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim.  Xác định một số điều kiện công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tách chiết polyphenol: Loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước.  Mô hình hoá quá trình tách chiết.  Tối ưu hoá quá trình tách chiết. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Thu hái tại tỉnh Hải Dương.  Chia làm 5 độ chín khác nhau.  Quả sim được rửa sạch, tráng nước cất.  Đông khô ở - 58 0 C trong 5 ngày.  Sau đông khô, quả được nghiền mịn, bảo quản ở - 50 0 C trong khí nitơ.  Tiến hành đo các chỉ tiêu ban đầu của quả sim. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Độ chín Màu sắc vỏ quả Độ chín 1 Có tia đỏ Độ chín 2 Đỏ nửa quả Độ chín 3 Đỏ cả quả Độ chín 4 Đỏ tím Độ chín 5 Tím sẫm Bảng 1: Phân loại độ chín của quả sim Mẫu HD1 Độ chín Mẫu HD2 Độ chín HD1.1 1 HD2.1 1 HD1.2 2 HD2.2 2 HD1.3 3 HD2.3 3 HD1.4 4 HD2.4 4 HD1.5 5 HD2.5 5 Bảng 2: Ký hiệu các độ chín của quả sim Các độ chín của quả sim Các độ chín của quả sim Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Xác định độ màu, khối lượng trung bình 100 quả và hàm lượng chất khô tổng số của quả sim thu hái tại Hải Dương ở các độ chín khác nhau.  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín khác nhau.  Xác định ảnh hưởng của một số điều kiện công nghệ: loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nước đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim.  Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol từ quả sim.  Sơ bộ xác định khả năng bảo quản dầu ăn của dịch chiết polyphenol từ quả sim. Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ Phần II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp hoá sinh  Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (Singleton, V. L. and Rossi, L. A. 1965).  Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH vi sai (M. Mónica Giusti, Ronald E. Wrolstad. 2002).  Xác định khả năng kháng oxi hoá bằng phương pháp DPPH (Jessica Tabart, Claire Kevers, Joel Pincemail, Jean-Olivier Defraigne, Jaques Dommes, 2009).  Xác định chỉ số peroxyd trong dầu thực vật (Nguyễn Văn Mùi, 2006). Phương pháp hoá lý  Xác định màu sắc của vỏ quả bằng máy so màu cầm tay NR3000  Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105 0 C. Phương pháp toán học  Mô hình hóa bằng phần mềm Nemrow.  Tối ưu hóa bằng Box-Wilson đi lên.  Xử lý số liệu bằng phần mềm SAS9.0. [...]... biến đổi của khả năng kháng oxi hoá khi quả sim chín Khả năng kháng oxi hoá của dịch chiết polyphenol mẫu HD1 và HD2 giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol phenol và khả năng kháng oxi hoá Bảng 3 Hệ số tương quan Pearson (r) của các mẫu HD1 Polyphenol Khả năng kháng Anthocyanin tổng oxi hóa Polyphenol tổng -0,89963 Anthocyanin 0,97 -0,80 Khả năng kháng oxi hóa... ở mẫu thí nghiệm luôn thấp hơn ở mẫu đối chứng Hình 16 Sự biến đổi của chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản dầu ngô Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Sự biến đổi của hàm lượng các hợp chất phenol và khả năng kháng oxi hóa của quả sim theo độ chín -Hàm lượng polyphenol tổng số của quả sim giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 -Hàm lượng anthocyanin tổng số trong quả sim tăng dần từ độ chín 1 đến. .. biển đến vàng Chỉ số b giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim Hình 6 Sự biến đổi của hàm lượng chất khô tổng số theo độ chín Hàm lượng chất khô tổng số giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim Hình 7 Sự biến đổi của khối lượng 100 quả theo độ chín Từ đồ thị ta thấy khối lượng 100 quả. .. Pearson (r) của các mẫu HD2 Polyphenol tổng Polyphenol tổng Anthocyanin Khả năng kháng oxi hóa Anthocyani n Khả năng kháng oxi hóa -0,81676 0,98 -0,79 Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol phenol và khả năng kháng oxi hoá Hình 11 Mối quan hệ giữa hàm lượng polyphenol tổng và khả năng kháng oxi hóa của các mẫu HD1 Hình 12 Mối quan hệ giữa hàm lượng polyphenol tổng và khả năng kháng oxi hóa của các mẫu... theo độ chín Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Hình 8 Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số khi quả sim chín Từ đồ thị ta thấy hàm lượng polyphenol trong mẫu HD1 và HD2 đều giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Hình 9 Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin tổng số khi quả sim chín Hàm lượng anthocyanin của mẫu HD1 và HD2 đều dần từ độ chín 1 tới độ chín 5 Phần III KẾT QUẢ... quả sim tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 -Khả năng kháng oxi hoá giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 -Polyphenol là hợp chất đóng vai trò quyết định cho khả năng kháng oxi hóa của quả sim Các yếu tố loại dung môi, nồng độ dung môi, nhiệt độ, pH thời gian chiết có ảnh hưởng đến hiệu suất chiết polyphenol từ quả sim Mô hình mô tả quá trình chiết polyphenol từ quả sim HD2-3 là: Y = 23955.882 + 462.584X1... tiêu ban đầu của quả sim Hình 4 Sự biến đổi của chỉ số a theo độ chín Chỉ số a đánh giá độ màu của vỏ quả, dải màu từ xanh lá cây đến đỏ Trên đồ thị ta thấy chỉ số a tăng theo màu đậm dần của vỏ khi quả chín, sau đó giảm khi quả chín hoặc quá chín Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Một số chỉ tiêu ban đầu của quả sim Hình 5 Sự biến đổi của chỉ số b theo độ chín Chỉ số b đánh giá màu sắc của quả, dải màu... Hàm lượng polyphenol trong tối ưu hoá quá trình tách chiết polyphenol từ quả sim mẫu HD2.3 Từ kết quả của thí nghiệm tối ưu hoá ta thấy hàm lượng polyphenol thu được ở thí nghiệm 5 là cao nhất Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DẦU ĂN CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ QUẢ SIM Thí nghiệm tiến hành với dầu ngô, đặt ở 500C trong tủ nhệt, theo dõi 3 ngày/lần Kết quả cho thấy chỉ số peroxide... III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG NGHỆ - MẪU HD2.3 Thí nghiệm đựợc tiến hành trên mẫu HD2.3 với 4 loại dung môi khác nhau: acetone, methanol, ethanol, ethylacetat Kết quả thí nghiệm cho thấy dung môi chiết methanol cho hiệu quả cao nhất Hình 13 Ảnh hưởng của loại dung môi đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN CÔNG... HD2.3 Thí nghiệm được tiến hành trên mẫu HD2.3 với 6 nồng độ methanol/nước khác nhau là 50,60,70,80,90 và 100% Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ methanol 70% cho hiệu quả chiết cao nhất Hình 14 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng tách chiết polyphenol từ quả sim Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÔ HÌNH HOÁ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾTPOLYPHENOL TỪ QUẢ SIM - MẪU HD2.3 Bảng 5 Ma trận thực nghiệm Mã TN X1 Thực . Phẩm KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả năng kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” SV. kháng oxi hoá của quả sim thu hái ở tỉnh Hải Dương và sơ bộ xác định điều kiện tách chiết” Mục đích – Yêu cầu Mục đích – Yêu cầu Mục đích  Xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng. Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim ở các độ chín.  Xác định khả năng kháng oxi hoá của quả sim ở các độ chín.  Sơ bộ xác định các điều kiện tách chiết polyphenol từ quả