ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN ppsx

ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN TĨM TẮT Đặt vấn đề: Vệ sinh an tồn thực phẩm l vấn đề thời sự của Y tế Cộng đồng. Hiện nay, việc quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm lm gảm nguy cơ ngộ độc, nng cao sức khỏe cho người dn l việc lm cấp thiết. Mục tiu nghin cứu: Đnh gi độ nhiễm khuẩn của chả lụa ở hai siu thị v hai điểm by bn tại TP. HCM từ 12/2004 đến 06/2005. Phương php: Nghin cứu mơ tả cắt ngang trn 100 mẫu chả lụa tại thị trường TP. HCM v đnh gi độ nhiễm khuẩn của chng dựa trn cc chỉ tiu vi sinh phn tích theo tiu chuẩn Việt nam. Kết quả: Tỉ lệ nhiễm khuẩn, khơng đạt chỉ tiu vi sinh của chả lụa l 63,0%. Mẫu chả lụa bn tại cc điểm bn bnh mì cĩ tỉ lệ nhiễm khuẩn cao hơn cc mẫu được bn từ siu thị. Tỷ lệ nhiễm Coliforms l 50%; Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 48%; E. coli: 29%; C. perfringens: 13%; Salmonella: 5%; S. aureus: 3%. Kết luận: Cần nng cao hơn nữa kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩm cho người dn v cần cĩ biện php quản lý chặt chẽ vệ sinh thức ăn đường phố, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật. SUMMARY Background: The food hygiene and safety is actual problem of Public Medicine. Manangement of food hygiene and safety to reduce risks of food poisoning is necessary. Purpose: Assessement on microbiological contamination of bologna sausage in two supermarkets and two street vendors food sites in HCMC from December 2004 to June 2005. Method: descriptive and cross-sectional methods were used. Data of microbiological contamination of 100 bologna sausage samples were collected in HCMC markets. Microbiological indicators were anlysed by TCVN method. Results: 63% of bologna sausage samples did not satisfy hygiene criteria. The rate of microbiological cotamination of these samples was 48%, Coliforms was found in 50%, E. coli - 29%; C. perfringens - 13%; Salmonella - 5% and S. aureus was found in 3%. Conclusion: There is need to elevate knowledge about food hygiene and safety for everybody and need to set up effective management systems of food hygiene and safety to control street foods in order to reduce risks of food poisoning. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay cơng tc vệ sinh an tồn thực phẩm đang l mối quan tm hng đầu của Y tế cộng đồng. Tình trạng ngộ độc thực phẩm thường xuyn xảy ra gy ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, năng suất lao động v học tập của tồn x hội, nhiều khi gy nguy hiểm đến tính mạng của người bệnh nếu khơng được chẩn đốn v xử lý kịp thời. Trn thế giới hng năm cĩ 1,5 triệu người tử vong vì bệnh tiu chảy do thức ăn bị nhiễm độc. Trong số đĩ cĩ 85% số ca l do tc nhn vi sinh vật(1,3,5,9). Tại TP. Hồ Chí Minh, theo thống k của Trung tm Y tế Dự phịng, từ năm 2001 đến 6 thng đầu năm 2005 cĩ 95 vụ ngộ độc thực phẩm v số người mắc phải l 4.349. Một số ít cc vụ ngộ độc thực phẩm xc định được tc nhn vi khuẩn như Salmonella, Staphylococcus aureus(8). Ngnh cơng nghệ thực phẩm pht triển, cng với sự đơ thị hĩa nhanh chĩng, nhu cầu sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngy cng gia tăng. Chả lụa l loại thực phẩm ăn liền được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhin, chả lụa cũng l mơi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật pht triển v sự tồn trữ cng lu thì nguy cơ hư hỏng do vi khuẩn cng lớn, tạo ra những chất độc hại cho người tiu dng. Chng tơi tiến hnh đề ti “Đnh gi độ nhiễm khuẩn của thức ăn sẵn tại cc điểm by bn ở TP. Hồ Chí Minh” nhằm mục đích tìm hiểu độ nhiễm khuẩn của chả lụa ở một số điểm by bn v đề xuất cc phương n hạn chế sự nhiễm khuẩn. VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHP NGHIN CỨU Vật liệu - Mẫu thử: 100 mẫu chả lụa được lấy ngẫu nhin tại cc điểm by bn thuộc Quận I (Q. I) v Q. Bình Tn (Q. BT) TP. HCM trong thời gian từ 12/2004 đến 06/2005. - Cc loại mơi trường v thuốc thử thơng dụng trong phịng xt nghiệm Vi sinh. Phương php nghin cứu - Kiểm tra vi sinh trn cc mẫu chả lụa tại phịng Kiểm nghiệm Vi sinh Thực phẩm thuộc Trung tm Y tế Dự phịng TP. HCM theo qui trình kiểm nghiệm chung(8) - Đnh gi cc chỉ tiu vi sinh đối với sản phẩm chế biến từ thịt (loại dng trực tiếp khơng qua xử lý nhiệt) theo tiu chuẩn qui định số 867/1998/QĐ- BYT của Bộ Y tế (1): STT Chỉ tiu xt nghiệm Mức cho php 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 03 x 105/g 2 Coliforms 50/g 3 Escherichia coli 03/g 4 Staphylococcus aureus 10/g 5 Salmonella 0/25g 6 Bacillus cereus 10/g 7 Clostridium perfringens 10/g - Tiến hnh thí nghiệm(1,2,4,7,8,9): dng cc phương php đồng nhất v pha lỗng mẫu, kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, pht hiện vi khuẩn Salmonella; định lượng cc vi khuẩn Staphylococcus aureus, Coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus v Clostridium perfringens. - Thu thập v xử lý số liệu theo cc phương php thống k Y Sinh học. KẾT QUẢ Độ nhiễm khuẩn của chả lụa lấy ở siu thị v điểm bn bnh mì Kết quả xt nghiệm 50 mẫu lấy ở siu thị v 50 mẫu lấy ở cc điểm bn bnh mì được thể hiện ở biểu đồ 1: Biểu đồ 1: Tỷ lệ mẫu đạt v khơng đạt tiu chuẩn vi sinh của chả lụa Độ nhiễm khuẩn của chả lụa lấy ở Quận I v Quận Bình Tn Kết quả xt nghiệm 50 mẫu lấy ở Q. I v 50 mẫu lấy ở Q. BT được thể hiện ở biểu đồ 2. Biểu đồ 2: Tỷ lệ mẫu đạt v khơng đạt tiu chuẩn vi sinh của chả lụa lấy ở Q. I v Q. BT Tỷ lệ mẫu khơng đạt tiu chuẩn vi sinh của chả lụa lấy ở Q. I v Q. BT khơng khc nhau (c2 = 1,07 hay P > 0,05). Vi khuẩn thường gặp trong chả lụa lấy ở siu thị v điểm bn bnh mì Vi khuẩn phn lập từ cc mẫu chả lụa khơng đạt tiu chuẩn vi sinh được trình by ở bảng 1. Bảng 1: Cc loại vi khuẩn phn lập được trong chả lụa Địa điểm v số mẫu khơng đạt Vi khuẩn Siu thị (n=50) Điểm bn bnh mì (n=50) n* Tỉ lệ % n* Tỉ lệ % 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 21 42,0 27 54,0 2. Coliforms 17 34,0 33 66,0 3. E. coli 10 10,0 19 19,0 4. S. aureus 1 [...]... Những mẫu khơng đạt yu cầu về cc chỉ tiu nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí l 48%, Coliforms 50%, E coli 26%, C perfringens 12%, Salmonella 5%, S aureus 3% Tỉ lệ ny tương tự với kết quả của một nghin cứu khc trn cc mẫu thực phẩm được gim st tại TP HCM(8) Tỷ lệ nhiễm khuẩn cĩ sự khc biệt đng kể gi a cc địa điểm bn Cc mẫu chả lụa lấy ở điểm bn bnh mì cĩ tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn so với mẫu chả lụa lấy ở siu... loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh v vi khuẩn gy bệnh đều pht hiện được trong loại thực phẩm ny Tỷ lệ nhiễm Coliforms l 50%, tổng số vi khuẩn hiếu khí: 48%, E coli: 29%, C perfringens: 13%, Salmonella: 5%, S aureus: 3% - Mẫu chả lụa được lấy ở điểm bn bnh mì dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn mẫu lấy ở siu thị ĐỀ NGHỊ - Cần tăng cường cơng tc kiểm tra cc điểm bn thức ăn nhanh trn đường phố - Nng cao kiến thức vệ... cầu hoặc đ để lu - Vi khuẩn sẽ dễ nhiễm vo chả lụa từ tay người chế biến - Bảo quản khơng đng điều kiện hoặc bn hng qu hạn sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của chả lụa Tỷ lệ nhiễm khuẩn của cc mẫu chả lụa được lấy ở Q I v Q BT khơng khc nhau (P > 0,05) KẾT LUẬN Kiểm tra vi sinh 100 mẫu chả lụa bn ở 4 địa điểm khc nhau tại TP HCM cho thấy: - Chả lụa cĩ tỷ lệ nhiễm khuẩn, khơng đạt tiu chuẩn... mẫu khơng đạt) So snh tỷ lệ nhiễm từng loại vi khuẩn của chả lụa lấy ở siu thị v điểm bn bnh mì So snh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí Bảng 2: Tỷ lệ mẫu khơng đạt chỉ tiu tổng số vi khuẩn hiếu khí Địa điểm lấy mẫu Mẫu đạt Mẫu khơng đạt n % n % Siu thị (n = 50) 29 58,0 21 42,0 Điểm bn bnh mì (n = 50) 23 46,0 27 54,0 Tổng cộng 52 100,0 48 100,0 Tỷ lệ mẫu nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong chả lụa... vi khuẩn chịu nhiệt km Nếu trong qu trình chế biến khơng đạt đến nhiệt độ v thời gian để diệt vi khuẩn thì chng vẫn cĩ khả năng tồn tại v pht triển Chả lụa l thực phẩm giu chất dinh dưỡng, nếu để ở nhiệt độ bình thường, khơng bảo quản kỹ sẽ trở thnh l mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật xm nhập v pht triển - C perfringens l lồi vi khuẩn kỵ khí km thích nghi với cc sản phẩm chế biến bằng thịt đ qua xử... đường v vi khuẩn rất dễ nhiễm vo Mặt khc chả lụa thường được cắt ra trưng by chứ khơng để nguyn địn v khơng che đậy kỹ nn vi khuẩn rất dễ xm nhập - Người bn khơng đeo găng tay, cĩ khi cầm tiền rồi cầm chả bn cho khch hng - Ngồi ra, chả lụa bn ở cc điểm bn bnh mì chủ yếu được lm bằng cc phương php thủ cơng truyền thống Vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Salmonella, S aureus đều l những vi khuẩn chịu... cộng 72 100,0 28 100,0 Tỷ lệ mẫu nhiễm E coli trong chả lụa lấy ở điểm bn bnh mì cao hơn cĩ ý nghĩa thống k so với chả lụa lấy ở siu thị (c2 = 4,96, P < 0,05) BN LUẬN Khảo st v kiểm tra 100 mẫu chả lụa gồm 25 mẫu lấy ở siu thị v 25 mẫu ở điểm bn bnh mì thuộc Q I; 25 mẫu ở siu thị v 25 mẫu ở điểm bn bnh mì thuộc Q BT cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn khơng đạt tiu chuẩn về vi sinh của chả lụa tương đối cao (63%)... lệ mẫu nhiễm Coliforms Bảng 3: Tỷ lệ mẫu khơng đạt chỉ tiu Coliforms Địa điểm lấy mẫu Mẫu đạt Mẫu khơng đạt n % n % Siu thị (n = 50) 34 68,0 16 32,0 Điểm bn bnh mì (n = 50) 17 34,0 33 66,0 Tổng cộng 51 100,0 49 100,0 Tỷ lệ mẫu nhiễm Coliforms trong chả lụa lấy ở điểm bn bnh mì cao hơn cĩ ý nghĩa thống k so với chả lụa lấy ở siu thị Với c2 = 11,56 thì P < 0,05 v độ tin cậy 95% So snh tỷ lệ mẫu nhiễm. .. thị ĐỀ NGHỊ - Cần tăng cường cơng tc kiểm tra cc điểm bn thức ăn nhanh trn đường phố - Nng cao kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm cho người bn hng cũng người tiu dng - Cần xy dựng hệ thống kiểm tra, đnh gi chất lượng cc phịng xt nghiệm vi sinh thực phẩm . vi khuẩn cng lớn, tạo ra những chất độc hại cho người tiu dng. Chng tơi tiến hnh đề ti Đnh gi độ nhiễm khuẩn của thức ăn sẵn tại cc điểm by bn ở TP. Hồ Chí Minh” nhằm mục đích tìm hiểu độ nhiễm. ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN TĨM TẮT Đặt vấn đề: Vệ sinh an tồn thực phẩm l vấn đề thời sự của Y tế Cộng đồng. Hiện nay, việc quản lý. thị trường TP. HCM v đnh gi độ nhiễm khuẩn của chng dựa trn cc chỉ tiu vi sinh phn tích theo tiu chuẩn Việt nam. Kết quả: Tỉ lệ nhiễm khuẩn, khơng đạt chỉ tiu vi sinh của chả lụa l 63,0%.