26 A 3 : 2 A 4 : 3 A 5 : 4 Kết quả thu nhận - Đánh giá cảm quan. - Xác định độ cứng. - Xác đinh mức độ chống sậm màu (xác định giá trị L, a, b). 3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế sản phẩm Mục đích: Xác định tỉ lệ phối chế để sản phẩm có chất lượng tốt. Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu tách bỏ vỏ, được đem xử lý chống hóa nâu với điều kiện đã chọn ở thí nghiệm trước. Tiến hành phối chế, khảo sát tỉ lệ phối chế Bố trí thí nghiệm * Nhân tố B : Tỉ lệ nguyên liệu chà mịn (%) B 1 : 10 B 2 : 20 B 3 : 30 * Nhân tố C : Nồng độ đường (%) C 1 : 10 C 2 : 12 C 3 : 14 C 4 : 16 * Nhân tố D : Nồng độ acid (%) 27 D 1 : 0,05 D 2 : 0,1 D 3 : 0,15 B D C D 1 D 2 D 3 B 1 C 1 C 2 C 3 C 4 B 1 C 1 D 1 B 1 C 2 D 1 B 1 C 3 D 1 B 1 C 4 D 1 B 1 C 1 D 2 B 1 C 2 D 2 B 1 C 3 D 2 B 1 C 4 D 2 B 1 C 1 D 3 B 1 C 2 D 3 B 1 C 3 D 3 B 1 C 4 D 3 B 2 C 1 C 2 C 3 C 4 B 2 C 1 D 1 B 2 C 2 D 1 B 2 C 3 D 1 B 2 C 4 D 1 B 2 C 1 D 2 B 2 C 2 D 2 B 2 C 3 D 2 B 2 C 4 D 2 B 2 C 1 D 3 B 2 C 2 D 3 B 2 C 3 D 3 B 2 C 4 D 3 B 3 C 1 C 2 C 3 C 4 B 3 C 1 D 1 B 3 C 2 D 1 B 3 C 3 D 1 B 3 C 4 D 1 B 3 C 1 D 2 B 3 C 2 D 2 B 3 C 3 D 2 B 3 C 4 D 2 B 3 C 1 D 3 B 3 C 2 D 3 B 3 C 3 D 3 B 3 C 4 D 3 Kết quả thu nhận Đánh giá cảm quan sản phẩm. 3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm. Mục đích: Nhằm xác định giá trị thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu được xử lý, phối chế theo điều kiện đã chọn ở các thí nghiệm trước. Sản phẩm được rót vào bao bì và ghép kín. Tiến 28 hành thanh trùng, khảo sát nhiệt độ, thời gian thanh trùng nhằm tìm giá trị thanh trùng và theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. Bố trí thí nghiệm * Nhân tố E : Nhiệt độ thanh trùng ( 0 C) E 1 : 105 E 2 : 110 E 3 : 115 E 4 : 121 * Nhân tố F : Thời gian giữ nhiệt (phút) F 1 : 2 F 2 : 4 F 3 : 6 F 4 : 8 F 5 : 10 F E F 1 F 2 F 3 F 4 F 5 E 1 E 2 E 3 E 4 E 1 F 1 E 2 F 1 E 3 F 1 E 4 F 1 E 1 F 2 E 2 F 2 E 3 F 2 E 4 F 2 E 1 F 3 E 2 F 3 E 3 F 3 E 4 F 3 E 1 F 4 E 2 F 4 E 3 F 4 E 4 F 4 E 1 F 5 E 2 F 5 E 3 F 5 E 4 F 5 Kết quả thu nhận - Tính toán giá trị F của quá trình thanh trùng. - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 29 - Theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản. CHƯƠNG IV DỰ KIẾN KẾT QUẢ - Tìm được tỉ lệ phối chế tạo sản phẩm có hương vị hài hòa. - Tìm được chế độ thanh trùng thích hợp có thể bảo quản lâu, giữ được chất lượng sản phẩm. 30 . F của quá trình thanh trùng. - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 29 - Theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản. CHƯƠNG IV DỰ KIẾN KẾT QUẢ - Tìm được tỉ lệ phối chế tạo. đem xử lý chống hóa nâu với điều kiện đã chọn ở thí nghiệm trước. Tiến hành phối chế, khảo sát tỉ lệ phối chế Bố trí thí nghiệm * Nhân tố B : Tỉ lệ nguyên liệu chà mịn (%) B 1 : 10 B 2 :. B 3 C 4 D 3 Kết quả thu nhận Đánh giá cảm quan sản phẩm. 3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm. Mục đích: Nhằm xác định giá trị thanh trùng, tiêu diệt vi sinh