ĐỀ TÀI : NECTAR CÀ CHUA ppsx

GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA  TÀIĐỀ NECTAR CÀ CHUA 1 Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên th c hi nự ệ :  1 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA I/NGUYÊN LI UỆ 3 * Tính ch tấ 17 2 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA I/NGUYÊN LI UỆ 1. Nguyên liệu chính: cà chua 1. 1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua: -Tên tiếng Anh: tomato -Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỉ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi ở Nam Mĩ,cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu Au vào thế kỉ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mĩ ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. 1.2.Cấu tạo và phân loại: *Cấu tạo: 3 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA -Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt -Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả. -Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp. *Phân loại: Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: +Loại nhỏ:trọng lượng 70 g +Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g. -Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: +Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. 4 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. +Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống. -Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua SB2 +Giống cà chua Số 7 +Giống cà chua P375 +Giống cà chua PT18 1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: 5 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim… 1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948 Bảng thành phần hóa học Thành Phần Hàm Lượng Tinh bột < 0.1% Xenluloza 0.7 5 Protein 1.9 g Chất béo 0.1 g Khoáng 0.6 g Đường 3.6 g Na 45.8 mg K 114 mg 6 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Cu 0.19 mg S 24 mg Cl 38 mg P 36 mg Mn 15 mg Canxi 24.7 mg% Fe 1.3 mg Acid Oxalic 31 mg Caroten 1.9 mg% a.Chất khô: -Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm: +Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) +Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường +Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần b.Độ acid -Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric -Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid. c.Nito -Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân hủy thành acid amin d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác e.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới: Cà Chua Xanh Ửng Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg% 7 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 g.Vitamin (tính theo mg%) Vitamin C tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K 20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50 h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua: Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau: 8 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 9 Năng Lượng 19 Kcal Đạm 0.9 g Chất Béo 0.2 g Đường 4 g Xơ 0.5 g Chlesterol 0 Sinh Tố A 92 RE Vitamin B1 0.03 mg VitaminB2 0.03 mg Vitamin C 19 mg Vitamin E 0.57 mg Sinh Tố PP 10 mg Sinh Tố Ca 23 mg Sinh Tố P 163 mg Sinh Tố K 5.0 mg Sinh Tố Na 9 mg Sinh Tố Mg 0.4 mg Sinh Tố Fe 0.13 mg Sinh Tố Zn 0.15 mg Sinh Tố Cu 0.06 mg Sinh Tố Mn 0.08 mg GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA b.Chức năng của cà chua -Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp. -Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát. -Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh loãng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho cơ thể -Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại 10 [...]... : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà 18 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000... theo độ khô thành phẩm 5.Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi .Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6 Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá... trong lĩnh vực này 20 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 2.Nước ngoài Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar. Trong đó nectar cà chua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà chua mang lại và hình thức bao bì phong phú V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 1 Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng... pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao VI.Quy tình công nghệ 1.Sơ đồ 22 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 23 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Cà chua Lựa chọn Bã Phân loại Nước Rửa Nước thải... trường tiêu thụ của Nectar cà chua 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động Trên... Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân t : C6H8O6 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân t : 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17 pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao 14 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA *TÍNH CHẤT: Dù trong... biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư 2 Nguyên liệu ph : Nước 2.1.Nước: đạt yêu cầu: Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l 11 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l Hàm lượng Fe+2 : ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l... Rửa Sấy GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 2.Thuyết minh quy trình 2.1Lựa chọn và phân loại: *.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: -Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích thước tương nhau Thanh trùng -Độ chín: chọn những quả có độ chínvừa tới, không nên chọ quả quá sống , quá chín v : Làm nguội +Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt nhẽo, dễ bị dập úng Sản Dán nhãn phẩm +Cà chua chưa đủ... RỬA TRÁI CÂY, RAU QUẢ Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA) Kiểu dáng : n/a 31 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Serial Number : 9222 Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800 Mã số kho : W 01 Year : 2001 Quốc gia sản xuất : Italya Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất khí 3HP Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050 bơm nước tuần... quả cà chua tươi III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ ): 8*1800=14400 hộp Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 . giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua. GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA  TÀIĐỀ NECTAR CÀ CHUA 1 Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên th c hi nự ệ :  1 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA I/NGUYÊN LI UỆ 3 *. GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA I/NGUYÊN LI UỆ 1. Nguyên liệu chính: cà chua 1. 1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua: -Tên tiếng Anh: tomato -Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ c :