Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH CUỐN NGỌT pdf

Giới thiệu Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt.. Giải thích quy trình Nguyên liệu: Giống n

Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -

BÁNH CUỐN NGỌT

1 Giới thiệu

Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng,

có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một

kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành

phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt… Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp

Người miền Nam lại có bánh ướt ngọt được cuốn với nhân đậu xanh và dừa Mỗi lá bánh mỏng mịn, xanh mướt màu lá dứa hay vàng ngà màu đường điểm xuyết thêm màu xanh vàng của đậu xanh cùng màu trắng của các sợi dừa đã tạo nên một nét hấp dẫn và độc đáo riêng

Quy trình làm bánh cuốn tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công phu: phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm vài giờ rồi vo sạch, sau đó được xay mịn và hòa với nước và đường Tráng mỏng hỗn hợp bột nước lên một miếng vải căng trên nồi nước sôi để hấp chín Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay” Khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre lấy ra đĩa, sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi cuốn lại

Vị ngon tinh tế của bánh cuốn là do sử dụng nguyên liệu bột tươi được xay từ các giống gạo ngon của địa phương, tuy nhiên ngày nay có thể

thay thế bằng các loại bột gạo bán ở chợ Bánh cuốn ngọt có thể được

xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác

2 Quy trình sản xuất

3 Giải thích quy trình

Nguyên liệu: Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột gạo có khả năng tạo màng rất tốt, chính nhờ tính chất này mà bột gạo thường

được sử dụng để làm các nguyên liệu chế biến bánh tráng, bánh

cuốn,… Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại

và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc liên kết gián tiếp thông qua các phân tử nước Tuy thành phần hóa học chính của bột gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylose mạch thẳng và

amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo chiếm tỉ lệ tương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh bột khác, do đó có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ bột mì, bột năng hay bột bắp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, giúp tinh bột dễ liên kết với nhau nhưng nếu lượng amylopectin quá nhiều sẽ làm bánh

bị mềm, dẻo chứ không dai, dòn như bột gạo

Chất lượng bánh phụ thuộc vào chất lượng của tinh bột, do đó cần chọn loại bột gạo mới (bột gạo trắng, không bị biến vàng, không có mùi chua hay mùi mốc và không bị vón cục do ẩm) được làm từ các giống gạo ngon, có hàm lượng tinh bột nhiều

Pha bột: bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp thường là 1 bột : 2,5 nước hay 1 bột : 3 nước, khuấy đều để bột không bị vón cục Để tăng thêm giá trị cảm quan có thể tạo thêm màu sắc và mùi thơm cho món ăn bằng cách xay nhuyễn khoảng 200g lá dứa trong 200 - 250 ml nước, nhào trộn và vắt lược lấy khoảng 100 -150ml nước chiết lá dứa cho vào pha chung với bột

Tuỳ thuộc vào lượng nước cho vào, các hạt tinh bột sẽ phân tán trong môi trường nước với một nồng độ nhất định, đồng thời chúng được hút nước và trương nở để quá trình hồ hoá sau này thuận tiện hơn Nếu

lượng nước cho vào quá ít sẽ làm đặc bột do các hạt tinh bột không hút

đủ nước và khó hồ hóa khi gia nhiệt gây khó khăn cho việc tráng bánh, nhưng nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cho nồng độ các hạt tinh bột bị loãng nên không thể tạo màng do đó không định hình được bánh Có thể sử dụng nước ấm để pha bột do nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột, đồng thời hồ hoá sơ bộ tinh bột để tạo cho dung dịch có một độ nhớt nhất định thuận lợi cho quá trình tạo màng sau này Ngoài ra, có thể sử dụng các chất có tính kiềm như nước tro tàu để làm tăng độ dai của màng do các chất này có tác dụng làm tăng khả năng ion hoá của các phân tử tinh bột vì vậy làm tăng khả năng hydrat hóa của chúng

Để tạo vị cho vỏ bánh, bổ sung vào dung dịch bột một lượng đường nhiều hay ít tùy vào độ ngọt yêu cầu của bánh Đồng thời đường còn có tác dụng làm cho tinh bột sau khi hồ hoá trở nên trong hơn

Đậu xanh: đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau khi ngâm nước trở nên mềm và có thể dễ dàng tách bỏ vỏ bằng cách chà xát mạnh với nước Thời gian ngâm khoảng 2 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, có thể ngâm đậu trong nước ấm để đẩy nhanh quá trình hydrat hoá, rút ngắn thời gian ngâm, sau đó rửa sạch và để ráo

Yêu cầu của quá trình này là hạt đậu chín mềm nhưng không rã, nát, không bị khét và vẫn giữ được màu vàng xanh Sau khi đậu mềm được

để nguội rồi trộn với dừa sợi và đường để tạo vị cho nhân bánh, không nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị sượng vì không hút đủ nước

Dừa: Trong dừa có chứa một hàm lượng đáng kể các acid béo nên

thường được sử dụng trong các loại bánh ngọt Dừa càng già hàm

lượng acid béo càng cao tuy nhiên cấu trúc cơm dừa trở nên khô, cứng

Do đó nên chọn loại dừa rám tức không quá non hay quá già để có được sợi dừa dẻo, mềm Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ

Tráng bánh:

Dụng cụ dùng tráng bánh gồm có:

- Nồi hấp: có đường kính khoảng 40 cm, cao khoảng 30 cm, có nắp hình chóp nhọn

- Khung vải: gồm một vòng tròn bằng sắt hoặc bằng gỗ có kích thước hơi lớn hơn miệng nồi, phía trên có căng một tấm vải màu trắng, mỏng

có thể cho hơi nước đi qua Khung vải được thiết kế sao cho có thể gắn chặt vào nồi

- Vá đổ bột: bằng gỗ hoặc bằng nhôm, có hình dạng tròn, dẹp và đáy phẳng để khỏa bột lan đi thật nhanh trên mặt khung tráng bánh, vá được gắn một cán dài bằng tre

- Nẹp tre mỏng (hoặc vật liệu mềm dẽo): bề dày khoảng 2 mm, bề ngang khoảng 1cm và chiều dài khoảng 50cm dùng để lấy bánh

Cho nước vào khoảng 4/5 nồi, căng khung vải trên miệng nồi, đặt lên bếp, đậy nắp và đun cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều, sau đó mở nắp, cho 1 vá bột lên mặt khung, dùng đáy vá xoa đều lên bề mặt miếng vải

để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sao cho lá bánh cuốn được mỏng và có đường kính khoảng 30 cm, có thể thoa thêm chút dầu ăn trên mặt vải trước khi đổ bột để dễ lấy bánh ra Sau đó đậy nắp chờ

bánh chín

Công đoạn này giúp định hình sơ bộ cho bánh Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người thợ, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định Tuy nhiên, nếu bánh làm

ra dễ rách là do bột quá loãng, có thể khắc phục bằng cách để lắng bột, múc bỏ bớt phần nước trong hoặc có thể bổ sung thêm bột gạo vào, nhưng nếu bánh khó tráng do bột quá đặc thì nên cho thêm nước

Hấp: Thời gian hấp khoảng 1- 2 phút Sau khi bánh chín, mở nắp và dùng thanh tre gợt vào dưới một mép bánh rồi nhanh tay đưa cả tấm bánh lên và trải bánh ra trên mặt phẳng sao cho bánh thẳng, không dính vào nhau Sau đó tiếp tục lặp lại công đoạn tráng bánh

Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phân tử nước bên trong hỗn hợp bột sẽ bốc hơi qua bề mặt, đầu tiên là nước tự do tiếp theo là nước liên kết với các phân tử tinh bột, đồng thời nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch chuyển lại gần nhau, phân tán và sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, tạo ra một lớp gel nhớt trên bề mặt màng, cuối cùng các hạt tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết tạo nên các tính chất cơ lý của màng Như vậy, có thể nói sự hình thành màng tinh bột là do kết quả của quá trình bốc hơi nước

Trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi

Cuộn nhân: trải bánh trên dĩa hoặc mâm, có thể thoa đều một lớp dầu

ăn trên mặt dĩa (hoặc mặt mâm) cho bánh khỏi dính Cho khoảng 1 muỗng hỗn hợp nhân đậu và dừa vào một góc bánh, sau đó gấp 2 mí bánh bên cạnh vào để bịt kín 2 đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết

Thành phẩm

Sau khi cuộn nhân, bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh

Yêu cầu của bánh thành phẩm là bề mặt bánh mịn, bóng và bao trọn phần nhân phía bên trong, bánh có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên

trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh, cấu trúc mềm của đậu và dòn của dừa làm nhân

4 Thành phần dinh dưỡng

Từ những nguyên liệu cơ bản như bột gạo, hạt đậu, dừa, mè, có thể chế biến ra hàng trăm món xôi, chè, bánh mứt khác nhau với giá trị dinh dưỡng không hề thay đổi nhưng lại tạo ra những cảm giác mới lạ cho người ăn Bánh cuốn ngọt là một món ăn dân dã, thôn quê cho thực khách cảm giác thanh đạm, nhẹ nhàng khi ăn nhưng lại cung cấp một lượng năng lượng đáng kể từ các chất đường, bột của gạo, của đậu, từ hàm lượng các acid béo bão hòa khá cao và các chất khoáng, vitamin cần thiết có trong dừa, protein trong đậu xanh cùng với những dược tính quý từ đậu xanh như giải nóng, tiêu khát, trừ phù thũng, lợi tiểu, chữa lở loét Tất cả làm nên một món bánh cuốn ngọt không thể

không được nhắc đến mỗi khi nói về các món bánh cuốn nổi tiếng của nước ta