T T R R Ư Ư Ờ Ờ N N G G Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I Ệ Ệ P P – – T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N N N G G U U Y Y Ễ Ễ N N T T H H Ị Ị H H Ạ Ạ N N H H MSSV: DTP010786 K K H H Ả Ả O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y Ế Ế U U T T Ố Ố Ả Ả N N H H H H Ư Ư Ở Ở N N G G Đ Đ Ế Ế N N C C H H Ấ Ấ T T L L Ư Ư Ợ Ợ N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G Ọ Ọ T T L L U U Ậ Ậ N N V V Ă Ă N N T T Ố Ố T T N N G G H H I I Ệ Ệ P P K K Ỹ Ỹ S S Ư Ư N N G G À À N N H H C C Ô Ô N N G G N N G G H H Ệ Ệ T T H H Ự Ự C C P P H H Ẩ Ẩ M M G G I I Á Á O O V V I I Ê Ê N N H H Ư Ư Ớ Ớ N N G G D D Ẫ Ẫ N N P P G G s s . . T T s s N N g g u u y y ễ ễ n n V V ă ă n n B B á á K K s s . . T T r r ầ ầ n n P P h h ư ư ơ ơ n n g g L L a a n n T T h h á á n n g g 6 6 . . 2 2 0 0 0 0 5 5 T T R R Ư Ư Ờ Ờ N N G G Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I Ệ Ệ P P - - T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N K K H H Ả Ả O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y Ế Ế U U T T Ố Ố Ả Ả N N H H H H Ư Ư Ở Ở N N G G Đ Đ Ế Ế N N C C H H Ấ Ấ T T L L Ư Ư Ợ Ợ N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G Ọ Ọ T T D D o o s s i i n n h h v v i i ê ê n n : : N N G G U U Y Y Ễ Ễ N N T T H H Ị Ị H H Ạ Ạ N N H H t t h h ự ự c c h h i i ệ ệ n n v v à à đ đ ệ ệ n n ạ ạ p p K K í í n n h h t t r r ì ì n n h h H H ộ ộ i i đ đ ồ ồ n n g g c c h h ấ ấ m m l l u u ậ ậ n n v v ă ă n n t t ố ố t t n n g g h h i i ệ ệ p p x x é é t t d d u u y y ệ ệ t t . . L L o o n n g g x x u u y y ê ê n n , , n n g g à à y y … … … … t t h h á á n n g g … … … … n n ă ă m m 2 2 0 0 0 0 5 5 G G I I Á Á O O V V I I Ê Ê N N H H Ư Ư Ớ Ớ N N G G D D Ẫ Ẫ N N P P G G s s . . T T s s N N g g u u y y ễ ễ n n V V ă ă n n B B á á K K s s . . T T r r ầ ầ n n P P h h ư ư ơ ơ n n g g L L a a n n T T R R Ư Ư Ờ Ờ N N G G Đ Đ Ạ Ạ I I H H Ọ Ọ C C A A N N G G I I A A N N G G K K H H O O A A N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I Ệ Ệ P P – – T T À À I I N N G G U U Y Y Ê Ê N N T T H H I I Ê Ê N N N N H H I I Ê Ê N N Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: K K H H Ả Ả O O S S Á Á T T C C Á Á C C Y Y Ế Ế U U T T Ố Ố Ả Ả N N H H H H Ư Ư Ở Ở N N G G Đ Đ Ế Ế N N C C H H Ấ Ấ T T L L Ư Ư Ợ Ợ N N G G B B Á Á N N H H M M Ì Ì N N G G Ọ Ọ T T . . Do sinh viên: N N G G U U Y Y Ễ Ễ N N T T H H Ị Ị H H Ạ Ạ N N H H Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN T T I I Ể Ể U U S S Ử Ử C C Á Á N N H H Â Â N N Họ và Tên: Nguyễn Thị Hạnh Con Ông: Nguyễn Văn Hốt Và Bà: Phạm Thị Nhã Ngày tháng năm sinh: 10/11/1982 Nơi sinh: Mỹ Thới –Long Xuyên –An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông:5-2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH 2 TP 1 khoá II thuộc khoa NN-TNTN và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. L L Ờ Ờ I I C C Ả Ả M M T T Ạ Ạ Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Bá và Cô Trần Phương Lan đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi cũng thành thật cám ơn các Thầy Cô trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm và các Thầy Cô ở thư viện đã cung cấp nguồn tài liệu vô cùng quý giá. Tôi cũng rất cám ơn Thầy Cô đã giảng dạy tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc sống. Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh tại cơ sở lò bánh mì Thanh Thanh đã giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh. Tôi rất mang ơn cha mẹ tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn. i T T Ó Ó M M L L Ư Ư Ợ Ợ C C Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội công nghiệp hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức cần thiết. Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định. Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước: 1-Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh mì ngọt. 2-Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột. 3-Khảo sát hàm lượng bơ. 4-Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng bánh. Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau: - Bột mì Đại Phong thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm bánh mì ngọt tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. - Lượng nước cho vào lúc phối trộn là 60%, đường 15%, nấm men 1%, bơ 8% thì sản phẩm có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà. - Để bánh mì ngọt có độ nở, độ xốp tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì thời gian lên men 5 giờ là tốt nhất. Sản phẩm sau khi được chế biến theo các điều kiện như trên có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà, độ nở, xốp tốt . ii M M Ụ Ụ C C L L Ụ Ụ C C Nội Dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 U 1.1 Tổng quan 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 U 2.1. Bột mì 3 2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì 3 2.1.1.1 Protid của bột mì 3 2.1.1.2. Glucid của bột mì 4 2.1.1.3. Lipid của bột mì 5 2.1.1.4. Các vitamin 5 2.1.1.5 Các enzym 6 2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì 7 2.1.2.1 Trạng thái cảm quan 7 2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý 7 2.2.1 Nấm men ép 8 2.2.2 Nấm men khô 9 2.2.3. Nấm men lỏng 9 2.3. Đường 9 2.5. Nước 10 2.6. Bơ 10 2.7.1. Nhào bột 11 2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào 11 2.7.2. Tạo hình bánh 14 2.7.3. Nướng bánh 15 2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 15 2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh 16 2.7.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng 18 2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 18 2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì 19 2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì 20 2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 20 iii Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 U 3.1 Phương tiện 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp phân tích 22 3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 22 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.4 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến 23 3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm 24 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm 24 3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 25 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25 3.4.2.1 Mục đích 25 3.4.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 25 3.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm 26 3.4.2.5 Chỉ tiêu theo dõi 26 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm 26 3.4.3.1 Mục đích 26 3.4.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 26 3.4.3.3 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm 27 3.4.3.5 Chỉ tiêu theo dõi 27 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng độ nở, độ xốp, màu sắc của bánh, vị của bánh 27 3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm 27 3.4.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 27 3.4.4.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm 28 3.4.4.5 Chỉ tiêu theo dõi 28 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao nhất có giá trị cảm quan cao 28 3.4.5.1 Mục đích 28 3.4.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm 28 3.4.5.3 Bố trí thí nghiệm 29 3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm 29 3.4.5.5 Chỉ tiêu theo dõi 29 4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một số loại bột mì 30 4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp 31 iv 4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ bổ sung đến chất lượng bánh 33 4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men sử dụng 34 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng bánh 37 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 PHỤ CHƯƠNG pc-1 1.1 Thí nghiệm 1 pc-1 1.2. Thí nghiệm 2 pc-4 1.3. Thí nghiệm 3 pc-9 1.4. Thí nghiệm 4 pc-13 1.5. Thí nghiệm 5 pc-21 v D D A A N N H H S S Á Á C C H H B B Ả Ả N N G G Bảng số Tựa bảng Trang Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại bột 30 Bảng 2. Ảnh hưởng của độ xốp , độ nở, giá thành nguyên liệu 30 Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31 Bảng 4. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31 Bảng 5. Ảnh hưởng của độ ẩm khối bột đến độ nở, độ xốp 31 Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột 32 Bảng 7. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột 32 Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng bơ 33 Bảng 9. Ảnh hưởng hàm lượng bơ đến độ ẩm, độ nở,độ xốp của khối bột 33 Bảng 10. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng bơ 34 Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường ,nấm men 35 Bảng 12. Ảnh hưởng hàm lượng đường và nấm men đến độ nở, độ xốp, độ ẩm sản phẩm 35 Bảng 13. Đánh giá cảm quan theo hàm lượn đường và nấm men 36 Bảng 14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ ẩm, độ nở sản phẩm 37 Bảng 15. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38 Bảng 16. Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38 Bảng 17. Kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm bánh mì ngọt 39 vi . trình chế biến tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước: 1 -Khảo sát tìm loại bột thích. chế biến bánh mì ngọt. 2 -Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột. 3 -Khảo sát hàm lượng bơ. 4 -Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng bánh. . Chương 1 GIỚI THIỆU 1 U 1. 1 Tổng quan 1 1. 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 U 2 .1. Bột mì 3 2 .1. 1. Thành phần hoá học của bột mì 3 2 .1. 1 .1 Protid của bột mì 3 2 .1. 1.2.