bao cao CN SAU THU HOACHhhhhh pps

Nội dung • MỤC LỤC • CHƯƠNG I • Đặt vấn đề • CHƯƠNG II. TỔNG QUAN • 2.1. Giới thiệu chung về cây ca cao. • 2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao. • 2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao. • 2.1.2.1. Phân loại thực vật học. • 2.1.2. 2. Đặc điểm hình thái cây ca cao. • 2.1.2. 3. Đặc điểm sinh thái cây ca cao . • 2.1.2. 4. Thành phần hóa học trái ca cao. • 2.1.3. Công dụng cây ca cao. • 2.2 Kỹ thuật trồng cây ca cao. • 2.2.1. Kỹ thuật vườn ươm. • 2.2.2. Kỹ thuật canh tác cây ca cao. • 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam. • 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới . • 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam. • 2.4. Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô. • 2.4. 1. Thu hoạch. • 2.4.2. Tách hạt. • 2.4.3. Lưu trữ quả ca cao. • 2.4.4. Lên men. • 2.4.5. Phơi, sấy. • 2.4.6. Bảo quản. • CHƯƠNG III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • • 3.1. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm. • 3.1. 1. Nguyên liệu. • 3.1.2. Dụng cụ thí nghiệm: • 3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu. • 3.2.1. Nội dung . • 3.2. 2. Phương pháp nghiên cứu • CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ • CHƯƠNG V: KIẾN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ • TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương 1: LỜI NÓI ĐẦU Ca cao là cây công nghiệp được trồng ở vùng nhiệt đới, mang lại giá trị kinh tế cao về mặt xuất khẩu. Mỗi năm trên thị trường thế giới, hiện nay nhu cầu về hạt ca cao tăng khoảng 4% nhưng diện tích trồng ca cao đang thu hẹp. Theo giới chuyên môn đánh giá thì Việt Nam rất có tiềm năng về loại cây này. Hạt ca cao ở Việt Nam có khả năng đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Ca cao có giá trị rất đa dạng, sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm cao cấp như Sô cô la trong bánh kẹo, ca cao trong đồ uống. Vì có nguồn dinh dưỡng cao. Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc. Tuy nhiên hiện nay kỹ thuật lên men ca cao vẫn chưa phổ biến đối với người trồng vì vậy chất lượng hạt ca cao chưa đồng nhất và ổn định. Kỹ năng sơ chế, điều kiện cơ sở vật chất, kỹ thuật công nghệ có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng các sản phẩm. Vì thế, trong bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu về quy trình lên men hạt ca cao, một kỹ thuật quan trọng tạo nên nguồn ca cao nguyên liệu thô chất lượng và góp phần tăng lợi nhuận so với dạng trái tươi. Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1.Giới thiệu chung về cây ca cao 2.1.1 Nguồn gốc cây ca cao : • Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô từ thế kỷ 14. • Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. • Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. • năm 2002, có dự án phát triển cây ca cao được khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Daklak… • 2.1.2. Đặc điểm cây ca cao 2.1.2.1. Phân loại thực vật • Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc” • Thứ Theobroma cacao L • Họ Sterculiaceae. • Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó loài Theobroma cacao L là có giá trị kinh tế. Theobroma cacao được chia ra làm 2 loài phụ: Criollo và Forastero. • Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia). • Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở châu Phi (Ivory Coast, Shana, Nigeria) • Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica) 2.1.2.1. Đặc điểm hình thái cây ca cao • Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20 m. • Độ cao của cây khi trưởng thành không quá 7,5 m, đường kính từ 10-15 cm. • Thời kỳ kinh doanh kiệu quả có thể kéo dài từ 25-40 năm. • Lá dài 25 cm, màu đậm, hình gân lông chim. • Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1-3% tạo thành trái. • Cây sẽ ra quả khi được 3-4 tháng tuổi. • Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài từ 5-6 tháng. 2.1.2.2. Đặc điểm sinh thái cây ca cao • Khí hậu Cây ca cao trồng thích hợp trên các vùng có lượng mưa hằng năm vào khoảng 1500-2500mm. Ca cao thường phân bố ở các vùng đất có cao độ từ mặt biển cho đến 800m. Cây ca cao sinh trưởng và phát tiển tốt ở nhiệt độ tối đa khoảng 30-32oC và tối thiểu vào khoảng 18-21oC. Cây bị thiệt hại nghiêm trọng ở nhiệt độ dưới 10oC hoặc dưới 15oC nhưng kéo dài. Ẩm độ thích hợp cho cây phát triển khoảng 70-80%. Gió Lá ca cao có cuống dài, phiến lá rộng nên bị gió lay liên tục sẽ bị tổn thương cơ giới, nhất là lá ngọn nên nhất thiết phải trồng cây chắn gió để ca cao phát triển. Đất đai Cây ca cao có thể phát triển trên nhiều địa hình và loại đất khác nhau, từ các vùng triền dốc, đất cát, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc màu. Ca cao chịu được trên vùng đất có pH từ 5-8 nhưng tối ưu khoảng 5,5-6,7. Do đó ca cao có thể trồng trên các vùng đất Tây Nguyên, Duyên Hải miền Trung, miền Đông Nam Bộ và một số tỉnh của miền Tây Nam Bộ. Nước Ca cao không thích hợp các chân đất ngập úng, khó thoát nước, phải tưới đầy đủ trong mùa khô nhất là những nơi bóng che còn thiếu. Bóng che Cây ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng râm do đó có thể trồng xen trong vườn dừa, cau, điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa. – Thành phần hóa học cây ca cao Thành phần dinh dưỡng mg/100g Khoáng chất mg/100g Protein 18,5 Na 950 Chất béo 21,7 K 1500 Carbohydrate 11,5 Ca 130 Năng lượng Mg 520 Kcal 312 Fe 10,5 KJ 1301 Co 3,9 P 660 Cl 460 [...]... kiện cho công tác bảo quản hạt sau lên men sau này Độ ẩm của hạt ca cao sau phơi sấy khoảng 6-7 % là đạt yêu cầu • CHƯƠNG IV KẾT QUẢ • TN 1: Sau khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men ta so sánh được khối lượng vỏ sau lên men, khối lương hạt sau lên men so với trước lên men, nhiệt độ lên men trung bình • TN 2: Sau khi khảo sát ảnh hưởng... ty thu mua, rang xay, chế biến cacao lớn trên thế giới đang rất quan tâm tới cacao Việt Nam như Hà Lan, Nhật, Mỹ, Malayssia… 2.4 Quy trình sản xuất ca cao thô • Thu hoạch • Phân loại trái • Trữ trái • Tách hạt • Lên men • Đảo trộn • Làm khô • Bảo quản 2.4.1- THU HOẠCH TRÁI • Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thu n thục (75%) để thu. .. quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men ta sẽ xác định được nhiệt độ ủ tốt nhất trong quá trình lên men • TN 3: Sau khi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp phơi sấy đến chất lượng hạt ca cao sau lên men ta sẽ xác định được phương pháp phơi sấy nào là tốt nhất đến chất lượng hạt ca cao • CHƯƠNG V: KIẾN LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ • Ngay sau khi thu hoạch ca cao, nên tiến hành lưu trữ quả rồi mới... quản – Chế biến cacao Trường Đại học Nông – Lâm T.p Hồ Chí Minh • [2] Nguyễn Thị Hiền, 2003 Ngôn ngữ Tiếng Anh chuyên ngành công nghệ hoá học, thực phẩm và công nghệ sinh học NXB Khoa học và kỹ thu t, Hà Nội • [3] Cao Xuân Lộc, 2007 Ca cao - Từ thu hoạch đến bảo quản Công ty liên doanh chế biến cà phê xuất khẩu Man – Buôn Ma Thu t • [4] Phạm Hồng Đức Phước, 2005 Kỹ thu t trồng cacao ở Việt Nam NXB... cô la • Ca cao còn là đồ uống thông dụng • Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc 2.2 Kỷ thu t trồng cây ca cao 2.2.1 Kỷ thu t vườn ươm 2.2.1.1.Chuẩn bị vườn ươm • Vườn ươm cần được bố trí nơi có bóng che, gần nguồn nước và chắn gió • Các vật liệu như lá dừa khô, rơm,… 2.2.1.2 Chuẩn bị bầu đất • Hạt ca cao được gieo ngay trong bầu đất vì hạt dễ mất sức nảy mầm sau khi tách... ca cao sau lên men • Phơi sấy hạt ca cao sau lên men – Phơi ngoài trời – Phơi nhà sấy bàng năng lượng mặt trời • 3.2 2 Phương pháp nghiên cứu • Bố trí thí nghiệm: • Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men • Thùng lên men 21,5 kg hạt có lưu quả • Thùng lên men 19,5 kg hạt không lưu quả • Các chỉ tiêu theo dõi: – Khối lượng vỏ sau. .. hạt ca cao sau lên men • Phơi ngoài trời: Hạt lên men có lưu quả 16 kg Hạt lên men không lưu quả 9 kg • Phơi nhà sấy bàng năng lượng mặt trời: Hạt lên men có lưu quả 16,5 kg Hạt lên men không lưu quả 8,5 kg • Chỉ tiêu theo dõi – Nhiệt độ khối ủ trong suốt thời gian phơi sấy – Khối lượng vỏ sau phơi sấy – Khối lương hạt sau phơi sấy – Độ ẩm hạt sau phơi sấy KẾT QUẢ: Sau khi lên men độ ẩm của ca cao khoảng... Sấy: Nếu không có nắng phải sấy hạt Hạt sấy dễ bị giảm chất lượng 2.4.8 Bảo quản • Hạt ca cao cất giữ ở ẩm độ 7,5% là vừa • Nên bảo quản sản phẩm trong các bao bố (bao đay) hoặc bao nhựa may kín miệng • Chỗ để bao phải khô ráo, có mái che ở bên trên và sàn gỗ ở dưới đất Nơi bảo quản không nên có khói vì ca cao bắt mùi khói rất nhạy, trong các nhà kho thông thoáng, che mưa gió để tránh ẩm ướt, không... tích cacao cho thu hoạch khoảng 2.500 ha, năng suất bình quân 4 tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng 1.000 tấn •năm 2009: 1,2 tỷ đồng; năm 2010 là: 2,170 tỷ đồng) • Một số công ty trong và ngoài nước khác cũng quan tâm đến sản phẩm cacao như VinaCacao, Vinamilk, Olam, Armajaro, Touton, Mitsubishi, Dakman, Phạm Minh, Thảo Ly… •Năm 2009, giá thu mua hạt cacao luôn ổn định và ở mức cao khoảng 40.000... chuối hoặc bao đay Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa • * Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không được vượt quá 40 cm Tránh dàn trải hạt ca cao THỜI GIAN Ủ: • Nên kéo dài 06 ngày • Cách kiểm tra kết quả ủ: thông thường, sau 06 . trái ca cao. • 2.1.3. Công dụng cây ca cao. • 2.2 Kỹ thu t trồng cây ca cao. • 2.2.1. Kỹ thu t vườn ươm. • 2.2.2. Kỹ thu t canh tác cây ca cao. • 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên. ca cao. • 2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao. • 2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao. • 2.1.2.1. Phân loại thực vật học. • 2.1.2. 2. Đặc điểm hình thái cây ca cao. • 2.1.2. 3. Đặc điểm sinh thái cây ca cao. ca cao ở Việt Nam. • 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới . • 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Việt Nam. • 2.4. Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô. • 2.4. 1. Thu