Cacao Theobroma pps

Cacao Theobroma Một số người, Hương vị Sôcola có thể làm người ta say đắm. Ca cao chứa đựng hóa chất và những thuộc tính cảm giác nhất định mà làm sản phẩm rất khẩn thiết. Ca cao chứa đựng theobromine (một hóa chất liên quan đến Cafêin). Đường trong serotonin những phiên bản sôcôla (phản ứng thần kinh của não đối với hương vị ngọt của Cacao). Sự ngọt dịu, đậm vị giác giàu (của) sôcôla cung cấp điều thích thú cảm giác tới những vị giác. Ngoài ra, nhiều người sử dụng sô cô la như một sự thưởng và học liên tưởng sản phẩm với tình yêu. Cao cao chứa đựng những thành phần điều đó bao gồm : alanine, alkaloids, alpha- sitosterol, alpha-theosterol, amylase, arginine, ascorbic-acid, ascorbic-acid-oxidase, aspariginase, beta-carotene, calcium, dopamine, fructose, glucose, glutamic-acid, leucine, linoleic-acid, lipase, lysine, niacin, peroxidase, phenylacetic-acid, phenylalanine, phosphorus, riboflavin, rutin, tannins, theobromine, thiamin và nhiều thứ khác. Những hạt cacao chứa đựng chất béo, thông thường xung quanh 40%, gồm có dầu (của) cacao, bơ cacao, theobromine (0,9% - 2,35%), tinh trà (0,05 – 0,37 ), Protein ( 6% - 17%). Những phần trăm này thay đổi vì sự phân hủy của glucosid bị ảnh hưởng bởi sự lên men. Theobromine có thể đóng vai một thuốc lợi tiểu, và có một chất kích thích hay kích thích hoạt động không phải được sở hữu bởi bản thân sô cô la. Theobromine và theophylline, tất cả phát hiện trong cây này được sử dụng trong thuốc hiện đại như trị hen Do có sự ưa thích khác nhau về mùi vị của chocolate nên ngày nay, sau giai đoạn chiết xuất ra tinh chất sôcôla, người ta thường pha trộn các tinh chất đó với nhiều loại hương vị đặc trưng. Tùy theo nhu cầu và loại sản phẩm muốn tung ra trên thị trường mà mỗi hãng sẽ pha trộn vàochocolate các loại hương liệu như: đường, bơ, sữa, vani… Tuy đã trải qua các khâu chế biến tỉ mỉ trên, chocolate còn phải được chế biến bằng các quy trình khép kín đặc biệt. Trong các quy trình này, những thỏi chocolate sẽ được tôi luyện ở những nhiệt độ và quãng thời gian khác nhau. Tất cả là nhằm tạo nên một thỏi chocolate thành phẩm dễ hòa tan trong miệng của người ăn, đồng thời, chúng vẫn có được độ giòn hấp dẫn của nó. Trên thế giới hiện nay, có ba loại chocolate thông dụng nhất. Đó là: chocolate sữa, chocolate trắng và chocolate đen. chocolate sữa và chocolate trắng nhìn chung có thành phần gần giống nhau như: tinh chất chocolate, bơ, sữa hay sữa bột, vani…Nhưng nếu thưởng thức kỹ chúng ta sẽ nhận ra hàm lượng chocolate trong chocolate sữa đậm đặt hơn hẳn chocolate trắng. Do vậy, hai loại chocolate này hiện nay được trẻ em trên thế giới rất yêu thích. Trái với hai loại chocolate ngọt ngào nói trên, chocolate đen thì chỉ có đường và chocolate nguyên chất nên vị của chúng đắng và hơi khó ăn một chút. Thế nhưng, chocolate đen lại là một loại thực phẩm tuyệt vời cho những người bị bệnh tim mạch và cần giảm cân bởi hàm lượng đường của nó cực kỳ thấp. Sử dụng Mêthyl được thế Pyrazines trong những hương vị Sô cô la. Theo Musashino tại tạp chí phát hành 05/08/1969, hướng dẫn cải thiện hương vị vani - chứa đựng ca cao- hương vị và sô cô la- nguyên liệu hương vị bằng việc thêm mêthyl thay thế pyrazines, đặc biệt tetrametyl pyrazine. Xem them Nakel phát hành 18/05/1971, mà để lộ ra sự sử dụng pyrazines được thế bởi ankyl trong những sản phẩm thức ăn, bao gồm ca cao và sôcôla. Phát minh hiện tại liên quan đến một hệ thống hương vị sô cô la mà chiến thắng vấn đề (của) tác động hương vị sô cô la bị mất (cho) những sản phẩm sô cô la, như những chíp sô cô la, mà được sử dụng trong hàng hóa mệt lử, những cái bánh quy như vậy, có những vùng của một cách tương đối hoạt động nước cao. Quan trọng nhất hương thơm tự nhiên sôcôla bao gồm: (1) Mức độ đậm đặc của cacao (2) Sự pha trộn pyrazines ở mức độ cao (3) Tỷ lệ cao (của) dimethyl pyrazines nhất định tới trimethyl và tetrametyl pyrazines. B. Chocolate Flavor System A key component of the natural chocolate flavor system of the present invention are the cocoa solids. These cocoa solids are typically present in this system at higher than their normal levels. The particular level of cocoa solids present in this flavor system will depend upon the chocolate product where the flavor system is used. In the case of chocolate chips and chocolate coatings to be defined hereafter, the cocoa solids are present at a level of at least about 21% by weight of the chip or at least about 16% by weight of the coating. Preferably, the cocoa solids are present at a level from about 21% to about 35% by weight for both the chips and the coatings. In the case of cocoa powders to be defined hereafter, the cocoa solids are present at a level of from about 78 to about 90% by weight of the powder. A bộ phận quan trọng (của) hệ thống hương vị sôcôla tự nhiên (của) phát minh hiện tại là những chất rắn ca cao. Những chất rắn ca cao này điển hình là hiện tại trong hệ thống này tại bậc cao hơn là những mức bình thường của họ. Mức đặc biệt (của) hiện tại những chất rắn ca cao trong hệ thống hương vị này sẽ phụ thuộc vào sản phẩm sô cô la nơi hệ thống hương vị được sử dụng. Trong trường hợp (của) những chíp sôcôla và những sự phủ (bọc) sôcôla sẽ được định nghĩa từ nay trở đi, những chất rắn ca cao (thì) hiện diện ở một mức của ít nhất khoảng 21% theo trọng lượng của chíp hay ít nhất khoảng 16% theo trọng lượng của sự phủ (bọc). Preferably , những chất rắn ca cao (thì) hiện diện ở một mức từ khoảng 21% đến khoảng 35% theo trọng lượng (cho) cả những chíp lẫn những sự phủ (bọc). Trong trường hợp (của) những bột ca cao sẽ được định nghĩa từ nay trở đi, những chất rắn ca cao (thì) hiện diện ở một mức của từ khoảng 78 đến khoảng 90% theo trọng lượng của bột. Another key aspect of this flavor system is a high level of a mixture of pyrazines which are formed during roasting of cacao beans. This mixture includes methyl pyrazine, 2,5 and 2,6-dimethyl pyrazines (sau đây 2,5/2,6-dimethyl pyrazines), ethyl pyrazine, 2,3- dimethyl pyrazine, 2,3,5-trimethyl pyrazine (hereafter trimethyl pyrazine), and 2,3,5,6- tetramethyl pyrazine (hereafter tetramethyl pyrazine). For chocolate chips and chocolate coatings to be defined hereafter, this mixture of pyrazines can be present in natural chocolate flavor systems of the present invention at a level from about 3 to about 15 ppm, preferably, at a level of from about 3.5 to about 14 ppm. For cocoa powders to be defined hereafter, this mixture of pyrazines can be present at a level of from about 12 to about 60 ppm, preferably at a level of from about 14 to about 35 ppm. Khía cạnh chìa khóa khác (của) hệ thống hương vị này là một mức cao (của) một sự pha trộn (của) pyrazines mà được hình thành trong thời gian việc sấy của cacao. Sự pha trộn này bao gồm mêthyl pyrazine, 2,5 và đimetyl pyrazines 2,6- (sau đây 2,5/ 2,6- đimetyl pyrazines), ê-tin pyrazine, Đimetyl 2,3- pyrazine, 2,3,5- trimethyl pyrazine (sau đây trimethyl pyrazine), và tetrametyl pyrazine 2,3,5,6- (sau đây tetrametyl pyrazine). (Cho) những chíp sô cô la và những sự phủ (bọc) sô cô la sẽ được định nghĩa từ nay trở đi, sự pha trộn này (của) pyrazines có thể có mặt trong những hệ thống hương vị sô cô la tự nhiên (của) phát minh hiện tại tại một mức từ khoảng 3 đến khoảng 15 ppm, tỷ lệ ưa thích của sản phẩm, thường quanh 3.5 tới khoảng 14 ppm. Besides these pyrazines, there are numerous other flavor and aroma compounds generated during the roasting of cacao beans which are present in natural chocolate flavor systems of the present invention. These other flavor/aroma compounds are also generally Maillard-type products which result from the reaction of amino acids and reducing sugars. The level of the mixture of pyrazines defined above is used as a quantitative measure of the over-all intensity of the flavor/aroma compounds in the particular chocolate flavor system. Bên cạnh những pyrazines này, có hương vị khác và những hỗn hợp hương thơm nhiều được phát sinh trong thời gian sự thiêu (của) những đậu cacao mà có mặt trong những hệ thống hương vị sô cô la tự nhiên (của) phát minh hiện tại. Những hỗn hợp hương vị/ hương thơm khác này cũng nói chung là Maillard- những sản phẩm kiểu mà kết quả từ phản ứng (của) những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in và sự giảm (phép rút gọn) bọc đường. Mức (của) sự pha trộn (của) pyrazines được định nghĩa ở trên được sử dụng như một biện pháp định lượng Của Qua - Tất cả cường độ (của) những hỗn hợp hương vị/ hương thơm trong hệ thống hương vị sô cô la đặc biệt. Another key aspect of the natural chocolate flavor systems of the present invention are the following two ratios: (1) 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to trimethyl pyrazine; and (2) 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to tetramethyl pyrazine. These particular ratios are a sensitive measurement of the degree of roasting of the particular chocolate flavor system. The ratio of the 2,5/2,6-dimethyl pyrazines to trimetyl pyrazine can be from about 0.7 to about 3, and is preferably from about 1 to about 2. The ratio of these dimethyl pyrazines to tetramethyl pyrazine can be from about 0.7 to about 3, and is preferably from about 1 to about. Một khía cạnh chìa khóa (của) những hệ thống hương vị sô cô la tự nhiên (của) phát minh hiện tại là sự theo sau hai tỷ lệ: (1) 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới trimethyl pyrazine; và (2) 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới tetramethyl pyrazine. Những tỷ lệ đặc biệt này là một phép đo nhạy cảm (của) độ của việc nướng của hệ thống hương vị sô cô la đặc biệt. Tỷ lệ của 2,5/ 2,6- dimethyl pyrazines tới trimetyl pyrazine có thể từ quanh 0.7 tới khoảng 3 , và đáng chuộng hơn từ khoảng 1 đến khoảng 2. Tỷ lệ (của) dimethyl pyrazines này tới tetramethyl pyrazine có thể từ quanh 0.7 tới khoảng 3, và đáng chuộng hơn đến từ khoảng 1 Tới Quanh. 2. The method for determining the level and ratios of the above pyrazines is described as follows: 2. Phương pháp (cho) mức và những tỷ lệ xác định của ở trên pyrazines được mô tả như đi theo sau 1. General Approach This method is applicable to the quantitation of methyl, 2,3-dimethyl, 2,5/2,6-dimethyl, trimethyl, tetramethyl and ethyl pyrazines in dark chocolate, chocolate chips, chocolate liquors and cocoa powders. Pyrazines in the chocolate product are extracted with solvents, separated by capillary gas chromatography and then quantitated with a nitrogen specific detector. Pyridine is used as an internal standard for quantitation. Spiked samples are included to measure individual pyrazine extraction efficiencies; these values are then used to calculate the absolute pyrazine levels in the samples. The nitrogen detector is calibrated daily and a calibration solution, consisting of a mixture of the pyrazines, is run periodically during the analyses to monitor the reproducibility of the detector. This phương pháp áp dụng với số lượng của methyl, 2,3-dimethyl, 2,5/2,6-dimethyl, trimethyl, tetramethyl và ethyl pyrazines trong sôcôla, những chíp sô cô la, những rượu sô cô la và bột ca cao. Pyrazines trong sản phẩm sô cô la được rút với những dung môi, tách ra bởi kỹ thuật phân tích cột sắc ký khí và sau đó đo với một máy dò tìm đặc biệt nitơ. Pyridine được sử dụng như một tiêu chuẩn bên trong (cho) quantitation. Những mẫu Có mũi nhọn được bao gồm đo những hiệu quả trích ra pyrazine riêng lẻ; Máy dò tìm nitơ là lấy được chuẩn hàng ngày và một giải pháp định kích cỡ, gồm có một sự pha trộn Của pyrazines, Được chạy định kỳ trong thời gian sự phân tích để theo dõi tính tái sản xuất được (của) máy dò tìm. 2. Preparation of Standard Solutions (a) Calibration Solution. The calibration solution is used to determine the gas chromatographic response factor of each pyrazine relative to the pyridine internal standard and to monitor nitrogen detector reproducibility. This calibration solution is prepared by dissolving, in methylene chloride, the following compounds in the indicated amounts: Compound Approx. Conc. (ppm), pyridine 20 methyl pyrazine 10 2,5-dimethyl pyrazine 15 ethyl pyrazine 5 2,3-dimethyl pyrazine 10 2,3,5-trimethyl pyrazine 15 2,3,5,6- tetramethyl pyrazine 15. (b) Pyrazine Spiking Solution. The pyrazine spiking solution is used to spike samples to be analyzed for determination of individual pyrazine extraction efficiencies. The pyrazine spiking solution is prepared by dissolving, in methanol, the following pyrazines in the indicated amounts: Pyrazine Approx. Conc. (ppm) methyl 2000 2,5-dimethyl 3000 ethyl 1000 2,5-dimethyl 2000 2,3,5-trimethyl 3000 2,3,5,6-tetramethyl 3000 (c) Pyridine Internal Standard Solution. The pyridine internal standard solution is added to each sample analyzed for quantitation of individual pyrazines. This pyridine standard solution is prepared by dissolving a known concentration of pyridine (approximately 4,000 ppm) in methanol. 3. Sample Preparation An appropriate amount of the sample to be analyzed is weighed into each of two 125 ml Erlenmeyer flasks (10.0 g. for chocolate liquor, chocolate chips or dark chocolate, 5.0 g. for cocoa powder). Distilled water (25.0 ml) and #3000 glass beads (5 ml) are then added to each of these flasks. One of the flasks is spiked with 50.0 microl. of the pyrazine spiking solution. Each of the flasks is capped, placed in a 50° C. shaker water bath and shaken until the sample is totally dispersed. Then, 6N HCl (5.0 ml) is added to each flask. Một số lượng thích hợp (của) mẫu sẽ được phân tích được cân vào trong toàn bộ hai 125 ml bình cất Erlenmeyer ( 10.0 G. (cho) rượu sô cô la, những chíp sô cô la hay sô cô la tối, 5.0 G. (cho) ca cao nghiền bột). Nước cất (25.0 ml) và những viên (hột) cốc (5 ml) được thêm vào toàn bộ những bình này rồi. Một trong những bình được đóng bằng đinh với 50.0 microl. của pyrazine đóng bằng đinh giải pháp. Toàn bộ những bình được đội mũ, đặt vào một 50° C. nước người rung tắm và rung chuyển cho đến khi mẫu được giải tán tổng thể. Rồi, 6 N HCl (5.0 ml) được thêm vào mỗi bình. The flasks are capped, placed in the 50° C. shaker water bath and shaken for at least 30 minutes. The hot samples from each flask are filtered through No. 4 Whatman filter paper into a beaker or flask. Then, 10.0 ml aliquots of the filtrates are transferred into 15 ml screw cap test tubes. Then, 11.0N NaOH (1.0 ml) is added to each tube. Những bình được đội mũ, đặt trong 50° C. nước người rung được tắm và rung chuyển trong ít nhất 30 phút. Những mẫu nóng từ mỗi bình được lọc xuyên qua Không có. 4 Whatman giấy lọc vào trong một chén lớn hay bình. Rồi, những ước số 10.0 ml (của) những nước lọc được chuyển vào trong 15 ml sự thử mũ đinh ốc tắm chậu. Coak, 11.0 N NaOH (1.0 ml) được thêm vào mỗi cái ống. The tubes are capped, shaken well, and cooled to room temperature. The caps are then removed and methylene chloride (2.0 ml) is added; the tubes are recapped immediately. The recapped tubes are shaken vigorously for at least 1 minute, and then centrifuged to separate phases. The top layer is syphoned off and 1.0 ml of the bottom methylene chloride layer is pipetted into a 2 ml g.c. septum vial; a septum cap then is crimped on immediately. The những cái ống được đội mũ, rung chuyển tốt, và bị mát tới nhiệt độ phòng. Chữ hoa được loại bỏ rồi và metylen clorua (2.0 ml) bổ sung; những cái ống là recapped ngay lập tức. Recapped những cái ống được rung chuyển mãnh liệt (cho) ít nhất 1 phút, rồi centrifuged để phân chia những pha. Lớp đỉnh Dẫn bằng ống xi-phông Ra khỏi và ml 1.0 (của) lớp metylen clorua đáy là pipetted vào trong một 2 ml G.c. chai nhỏ vách ngăn; một mũ vách ngăn rồi được xếp nếp (uốn) trên ngay lập tức. The pyridine internal standard solution (5.0 microl.) is added to each vial through the septum cap; the samples are then ready for gas chromatographic analysis. Dung dịch tiêu chuẩn bên trong pyridine ( 5.0 microl.) được thêm vào mỗi chai nhỏ xuyên qua mũ vách ngăn; những mẫu rồi (thì) sằn sàng cho phân tích sắc ký khí. 4. Gas Chromatographic Equipment and Operating Conditions A Hewlett-Packard Model 5880 Level IV gas chromatograph with capillary injector, autosampler and nitrogen-phosphorus detector is used. The column used is a 60 m×0.32 mm DB-1 fused silica capillary with a 1 micron film coating. The following operating conditions are used with the chromatograph: Helium carrier gas 15 psi Injector volume 1 microl, split 10:1 Temperature program 50° to 175° C. at 6° C./min., then 300° C. for 20 min. 5. Calculations The concentration (in ppm) of each pyrazine in the spiked and unspiked samples is determined. Then, the percent recovery of each pyrazine is determined according to the following equation: Finally, the absolute level of each pyrazine in the sample is determined according to the following equation: The FIGURE is a representative gas chromatograph obtained by the previously described method for chocolate chips (51% chocolate liquor) made according to the present invention. The levels of the key pyrazines in these chocolate chips are presented in the following Table: Uncor- Retent. Area rected Corrected Time Under Level Level Compound (min.) Peak (ppm) (ppm) Pyridine* 9.47 312.64 Methyl 11.64 22.94 0.46 0.98 2,5/2,6-Dimethyl 14.37 37.48 0.93 1.53 Ethyl 14.53 8.59 0.20 0.32 2,3-Dimethyl 14.64 9.07 0.21 0.30 2,3,5-Trimethyl 17.26 31.84 0.91 1.22 2,3,5,6-Tetramethyl 19.88 43.80 1.43 1.89 ______________________________________ *Internal Standard. Other References • Admitted State of the Art; Chocolate Liquor, item No. 80-002 sold by Comet Confectionary Limited. Admitted State of the Art; Description of Certain Commercial chocolate Products (Disclosure Statement) • Cook, Chocolate Production and Use, Magazines for Industry, Inc., N.Y. 1963, pp. 189-197, 218, 219 & 222-224 Matz, Cookie and Cracker Technology, The Avi Pub. Co. Inc., Westport, Connecticut, 1969, pp. 174-178 • Ziegleder et al., "Determination of the Degree of Roasting of Cocoa by High- pressure Liquid Chromatography", Deut. Lebensmittel-Rundschau, vol. 79 (1983) pp. 343-347 • Ziegleder, "Highly-Volatile Cocoa-Flavor Constituents as Indicators During Cocoa Processing", CCB Reviews of Chocolate, Confectionary, and Biscuit Technology, vol. 7, (1982), pp. 17-22 Coffee Chemistry: Coffee Aroma Coffee aroma is responsible for all coffee flavor attributes other than the mouthfeel and sweet, salt, bitter, and sour taste attributes that are perceived by the tongue. Therefore, it might be said that coffee aroma is the most important attribute to specialty coffee. Even instant coffee has the components responsible for stimulation of our taste buds. The difference, however, is that instant coffee lacks most of the aromatic volatile compounds causing a dramatic decrease in the overall coffee flavor. Hương thơm Cà phê (thì) chịu trách nhiệm (cho) tất cả các thuộc tính hương vị Cà phê khác với mouthfeel và kẹo, muối, thuốc vị đắng, và những thuộc tính vị giác chua mà được lĩnh hội bởi cái lưỡi. Bởi vậy, nó có lẽ đã được nói rằng hương thơm cà phê là nhiều thuộc tính quan trọng nhất tới cà phê ngành chuyên môn. Thậm chí cà phê tức thời có những thành phần chiụ trách nhiệm về kích thích (của) những nụ vị giác (của) chúng ta. Sự khác nhau, tuy nhiên, là cà phê tức thời thiếu đa số của những hợp chất bay hơi thơm gây ra một sự giảm sút kịch tính trong hương vị cà phê toàn bộ. Perception of Coffee Aroma Coffee aroma is perceived by two different mechanisms. It can either be sensed nasally via smelling the coffee through the nose or retronasally. Retronasal perception occurs when the coffee is either present in the mouth or has been swallowed and aromatic volatile compounds drift upward into the nasal passage. Hương thơm Cà phê được lĩnh hội bởi hai cơ chế khác nhau. Nó có thể hay được cảm thấy mũi qua việc cảm thấy cà phê xuyên qua cái mũi Hay Sau mũi. Sự nhận thức Sau mũi xuất hiện khi cà phê cũng có mặt trong miệng hay đã được nuốt và những hợp chất bay hơi thơm trôi trở lên vào trong lối đi mũi. The number of aromatic compounds found in coffee increases every year. Today the number is well over 800, and as our analytical methods become more precise, more will be uncovered. Yet, the perception of coffee aroma is dependent upon both the concentration of the compound and its odor threshold. With that said, understanding coffee aroma is not as difficult as understanding how over 800 coffee elements interact with the olfactory epithelium. It is probable that a relatively small group of compounds that share both a high concentration and a low odor threshold make up the fragrance we know as coffee aroma. This article will discuss the recent research that has narrowed in on these aroma impact compounds. The số lượng những hợp chất thơm được tìm thấy trong cà phê tăng mọi năm. Hôm nay số tốt là hơn 800, và như những phương pháp phân tích (của) chúng ta trở nên chính xác hơn, nhiều ý định hơn được bỏ mũ. Tuy vậy, sự nhận thức (của) hương thơm cà phê phụ thuộc ở trên cả sự tập trung (của) hỗn hợp lẫn ngưỡng cửa mùi (của) nó. Với việc mà nói, hiểu hương thơm cà phê không phải khó như biết như thế nào hơn 800 phần tử cà phê tương tác Với biểu mô bì cơ quan khứu giác. Có thể rằng một nhóm một cách tương đối nhỏ (của) những hỗn hợp mà chia sẻ cả hai một sự tập trung cao và một ngưỡng cửa mùi thấp tạo ra hương thơm Chúng tôi biết như hương thơm cà phê. Illy listed the following chemical processses that affect the development of volatile compounds in coffee (112): 1) Maillard or non-enzymatic browning reaction between nitrogen containing substances, amino acids, proteins, as well as trigonelline, serotonine, and carbohydrates, hydroxy- acids and phenols on the other. 2) Strecker degradation. 3) Degradation of individual amino acids, particularly, sulfur amino acids, hydroxy amino acids, and proline. 4) Degradation of trigonelline. 5) Degradation of sugar. 6) Degradation of phenolic acids, particularly the quinic acid moiety. 7) Minor lipid degradation. 8) Interaction between intermediate decomposition products. 1 ) Maillard hay phản ứng hóa nâu không enzim giữa những lập trường chứa nitơ, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in, những Protein, như tốt như trigonelline, serotonine, Và Những hydrat cacbon, những hydroxy- a-xít và những phenol Trên (Kẻ) khác. 2) Strecker giảm phẩm cấp. 3 ) Sự Giảm phẩm cấp của những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in riêng lẻ, đặc biệt, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in sunfua lưu huỳnh, những hợp chất hữu cơ có trong prô-tê-in hydroxy, và prolin. 4) sự Giảm phẩm cấp (của) trigonelline. 5) sự Giảm phẩm cấp (của) đường. 6) sự Giảm phẩm cấp (của) những a-xít phê-nô-lic, đặc biệt Phân nửa axit quinic. 7) sự giảm phẩm cấp lipit Phụ. 8) Tương tác giữa những sản phẩm phân hủy trung gian. In a review article published by Clarke, he asserts that various research groups have identified 150 aliphatic compounds including 56 carbonyl compounds and 9 sulfur containing compounds; 20 alicyclic compounds, including 10 ketones; 60 aromatic benzenoid compounds, including 16 phenols; 300 heterocyclic compounds, including 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, and 28 oxazoles (34). In một mục (bài báo) tổng quan được xuất bản bởi Clarke, ông ta khẳng định rằng những nhóm nghiên cứu khác nhau được có xác định 150 hợp chất béo bao gồm 56 hỗn hợp carbonyl và 9 sunfua lưu huỳnh chứa đựng những hỗn hợp; 20 hỗn hợp vòng vo, bao gồm 10 xeton; 60 hỗn hợp benzenoid thơm, bao gồm 16 phenol; 300 hợp chất dị vòng, bao gồm 74 furan, 10 hydrofurans 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolin, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indol, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, Và #Pluz 28 oxazoles (34). Table 1 shows the compounds that are likely to be the most influential in coffee aroma This data was compiled from the work of both Grosch and Blank and is by no means exhaustive. It should be noted that the OAV alone does not dictate which compounds are the most important compounds present in coffee, but rather suggests compounds that are likely to have a large impact on the aroma of coffee. The furans are found to be the most predominant group of compounds amongst the coffee aromatics. They typically have caramel-like odors since they result from the pyrolysis of sugars. Shibamoto claims that furans produce key aroma notes when secondary reactions take place with sulfur containing compounds (77). Table 1 cho thấy những hỗn hợp mà có khả năng là có ảnh hưởng nhất trong hương thơm cà phê~ Dữ liệu này được biên tập từ công việc của cả Grosch lẫn Chỗ trống và không bởi những phương tiện toàn diện nào.~ Nó cần phải được chú ý rằng OAV một mình không đọc chính tả những hỗn hợp nào là nhiều hiện tại những hỗn hợp quan trọng nhất trong cà phê, nhưng khá gợi ý những hỗn hợp mà có khả năng uống một tác động lớn trên hương thơm (của) cà phê. Những furan được tìm thấy để là nhiều nhóm nổi bật nhất của những hỗn hợp trong số những cây thơm cà phê. Họ điển hình có ca-ra-men- như những mùi một khi Họ kết quả từ sự nhiệt phân (của) những đường. B ảng: Table 1. Important aromatic compounds in coffee as summarized by Grosch. Click on compound name for more information. Volatile 1 Conc. (mg/L) 1 OAV 1 Coffee Aroma Description 2 (E)-ß-Damascenone 1.95x10 -1 2.60x10 5 honey-like, fruity 2-Furfurylthiol 1.08 1.10x10 5 roasty (coffee) 3-Mercapto- 3- methylbutylformate 1.30x10 -1 3.70x10 4 catty, roasty 3-Methyl-2-buten-1- thiol 8.20x10 -3 2.70x10 4 amine-like 2-Isobutyl-3- methoxypyrazine 8.30x10 -2 1.70x10 4 earthy 5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)- furanone 1.73x10 1 1.50x10 4 Guaiacol 4.20 1.10x10 4 phenolic, spicy 2,3-Butanedione (diacetyl) 5.08x10 1 3.40x10 3 buttery 4-Vinylguaiacol 6.48x10 1 3.20x10 3 spicy 2,3-Pentanedione 3.96x10 1 1.30x10 3 buttery Methional 2.40x10 -1 1.20x10 3 potato-like, sweet 2-Isopropyl-3- methoxypyrazine 3.30x10 -3 8.30x10 2 earthy, roasty Vanillin 4.80 1.90x10 2 vanilla 4-Hydroxy-2,5- dimethyl- 3(2H)- furanone (Furaneol) 1.09x10 2 1.70x10 3 caramel-like 2-Ethyl-3,5- dimethylpyrazine 3.30x10 -1 1.70x10 2 earthy, roasty 2,3-Diethyl-5- 9.50x10 -2 1.00x10 2 earthy, roasty . tannins, theobromine, thiamin và nhiều thứ khác. Những hạt cacao chứa đựng chất béo, thông thường xung quanh 40%, gồm có dầu (của) cacao, bơ cacao, theobromine (0,9% - 2,35%), tinh trà (0,05 – 0,37. Cacao Theobroma Một số người, Hương vị Sôcola có thể làm người ta say đắm. Ca cao chứa đựng hóa chất. Đường trong serotonin những phiên bản sôcôla (phản ứng thần kinh của não đối với hương vị ngọt của Cacao) . Sự ngọt dịu, đậm vị giác giàu (của) sôcôla cung cấp điều thích thú cảm giác tới những vị giác.