THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU doc

THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU Giáo viên hướng dẫn:PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn THị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp cao học: 10 CB CNTP MỞ ĐẦU  Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo. Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm nay.  Sự gia tăng tiêu thụ dầu ô liu quốc tế có liên quan đến hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng.  Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần cực nhỏ với tác dụng chống oxy hóa  Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng MỞ ĐẦU  Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi. Aldehyde, rượu, este, hydrocacbon, xeton, furans, và các hợp chất khác đã được định lượng và xác định trong dầu ô liu chất lượng tốt bằng sắc ký khí khối phổ. Sự có mặt của các hợp chất hương vị trong dầu ô liu liên quan chặt chẽ đến chất lượng cảm quan của nó. THÀNH PHẦN DỄ BAY HƠI CỦA DẦU ÔLIU  Một số thành phần góp phần vào mùi thơm của dầu ô liu đã được xác định. Chúng bao gồm một loạt chất bão hòa aldehydes từ C7 đến C12 , với C10 chiếm ưu thế.  Aldehydes luôn luôn được tìm thấy với số lượng lớn hơn trong dầu ô liu so với hợp chất hương vị khác. Aldehyde chứa trong ô- liu xanh và ô-liu đen tương ứng là 50 và 75%  phân loại các hợp chất hương của dầu ô liu như là hydrocacbon béo và hydrocacbon thơm , béo và triterpenic rượu, aldehyde, xeton,ete, este và furan và thiophene dẫn xuất. Theo Montedoro et al. (5), hexanal, trans-2-hexenal, 1-Hexa-Nol, và 3 methylbutanol- là những hợp chất dễ bay hơi chủ yếu trongdầu ô liu.  Một sắc đồ sắc ký khí mô tả thành phần hương vị của dầu ô liu và mùi được đưa ra trong Hình 1 và Bảng 1. [...]... về vị giác  Đánh giá các thành phần hương thơm của dầu oliu bằng phân tích cảm quan và thiết bị  phân tích bằng sắc ký khí / lượng phổ các thành phần hương vị của 12 mẫu dầu oliu với các đặc tính hương vị khác nhau Các hợp chất hương vị chính được phát hiện và nồng độ của chúng được thể hiện trong (Bảng 9) Đánh giá các thành phần hương thơm của dầu oliu bằng phân tích cảm quan và thiết bị  Ba sắc... sự hình thành các thành phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu  các điều kiện khí hậu, canh tác thực hành, kỳ hạn của trái cây, điều kiện bảo quản, và kỹ thuật xử lý tất cả các ảnh hưởng đến sự hình thành và sự hiện diện của hương vị (dễ bay hơi và phenolic) các hợp chất của dầu ô liu Như vậy, dầu ô liu sẽ cho kết quả với một sự thay đổi lớn về chất lượng hương vị  Các thành phần octanal,... Kết luận  Rất nhiều các thành phần hương vị trong dầu ô liu đóng góp cho chất lượng hương vị của nó  Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi Aldehyde, rượu,este,hydrocacbon, xeton, furans, và các hợp chất khác đã được định lượng và xác định trong dầu ô liu chất lượng tốt bằng sắc ký khí khối phổ Sự có mặt của các hợp chất hương vị trong dầu ô liu liên quan chặt... 13-hy-droperoxides của axit linoleic và linolenic để tạo thành aldehyde hexanal dễ bay hơi và cis-3-hexenal, tương ứng Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu  Sự có mặt của các thành phần hương vị trong dầu ô liu có liên quan đến nhiều yếu tố  Các giống khác nhau có thể tạo ra dầu có các hợp chất hương khác nhau và do đó đặc điểm cảm quan khác nhau... thành phần dễ bay hơi rượu propanol, rượu amilic, 2 -hexenol, 2-hexanol, và heptanol, tiêu biểu cho giống cây ô-liu Có một số thay đổi nhỏ trong các thành phần hương vị trong dầu ô liu thu được từ giống cây dầu tương tự phát triển ở các khu vực khác nhau Nồng độ cao nhất của các thành phần dễ bay hơi xuất hiện ở giai đoạn trưởng thành tối ưu của quả Trong thời gian bảo quản quả oliu, hương vị các thành. .. gian bảo quản quả oliu, hương vị các thành phần dễ bay hơi, chẳng hạn như aldehyde và este, giảm đi Các hợp chất Phenolic cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị dầu ô liu • Trong quá trình oxy hóa dầu ô liu, các hợp chất khác nhau được hình thành và đó là khó khăn để nhận biết những hương vị chủ yếu của dầu oliu Có thể các aldehyde được hình thành làm nên hương vị không mong muốn •Các chất bay hơi hầu... thành phần hương thơm của dầu oliu bằng phân tích cảm quan và thiết bị  Mở rộng quy mô đa chiều đã được sử dụng để đưa ra mối liên hệ của các thuộc tính cảm quan và các thành phần dễ bay hơi, đánh giá mùi mạnh của dầu oliu nguyên chất các loại dầu đó khác biệt trong hương vị của hương thơm chiết xuất phân tích pha loãng và định lượng chúng bằng cách khảo nghiệm pha loãng chất đồng vị ổn định  Một số hợp... giá các thành phần hương thơm của dầu oliu bằng phân tích cảm quan và thiết bị  Sử dụng một số lượng chất bay hơi (Bảng 7) để nghiên cứu mối quan hệ giữa các hợp chất dễ bay hơi của dầu ô liu và các thuộc tính cảm quan  49 chất bay hơi đã được xác định, trong khi những chất khác đã được phát hiện bằng cách sử dụng một trong hai phương pháp khối phổ hoặc tiêu chuẩn hóa Đánh giá các thành phần hương. .. các loại dầu nóng hoặc chiên, bao gồm oxy dầu oliu trong quá trình cả dầu  Vị dầu ô liu, và là do hình thành các sản hóa có thể quásưtrình chiên phẩm không bay hơi Các vị đắng là hoàn toàn hoặc chủ yếu là gây ra bởi sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi  Gần như 150 hợp chất dễ bay hơi trong dầu ô liu ở 1850C trong sự có mặt của không khí  Bảng 5 cho thấy các chất bay hơi off-flavor hình thành trong... hình thành trong quá trình chiên phụ thuộc vào mức độ không no của dầu Axit chưa bão hòa là tiền thân chính của các hợp chất dễ bay hơi tìm thấy trong dầu bị oxy hóa Hàm lượng của acid linolenic là một yếu tố có liên quan trong việc tăng các off-favor của dầu trong quá trình chiên Khi dầu ô liu được so sánh với các loại dầu khác, nó cho thấy sự ổn định hương vị caonhất Các hợp chất off-flavor hình thành . ứng. Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu.  Sự có mặt của các thành phần hương vị trong dầu ô liu có liên quan đến nhiều yếu. chống oxy hóa  Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu tố ảnh hưởng đến chúng MỞ ĐẦU  Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một số thành phần dễ bay hơi dưỡng.  Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần