* Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0ữ-35oC.. Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ hệ ph
Trang 19.2.3 Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa
* Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở
nhiệt độ thấp từ 0ữ-35oC Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan như
đường, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ
hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa Sữa qua lạnh đông
được bảo quản ở –20oC
* Lạnh đông pho mát : Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều
prôtêin của sữa Trước đây pho mát chỉ được làm lạnh đông trong các thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng –
20oC, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục Khi làm lạnh đông ở –
30oC trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ tuỳ thuộc và phương pháp cấp đông, kích thước hộp pha mát Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt –18oC, được bảo quản trong các kho ở nhiệt độ –18ữ-20oC, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt
được 1 năm
Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm, tuy nhiên người ta thường trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát “chín” thêm mà vừa sử dụng tiện lợi
* Lạnh đông bơ
Trước khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ 95ữ98oC, trong thời gian 20 giấy, sau đó làm nguội đến 3ữ5oC
Bơ được lạnh đông đến –18oC và bảo quản dưới dạng gói nhỏ hay từng mảng lớn Nó có khả năng chịu đựng được nhiệt độ thấp Để có chất lượng bơ tốt, sau khi sản xuất và đóng gói phải đưa đi làm lạnh nhanh ngay, sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm thời, vận chuyển cho tới khi đưa vào kho bảo quản Chế độ bảo quản bơ phải liên tục và khép kín Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến
đổi không có lợi, vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật
* Chế biến các loại kem sữa
Các loại kem sữa được sử dụng phục vụ giải khát và ăn tráng miệng,
có hơn 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái
Trang 2cây vv được sản xuất từ các hổn hợp pha chế theo những công thức
và qui trình sản xuất nhất định Hổn hợp sau khi pha chế xong được quấy tròn đều, đồng hoá kỹ trong thiết bị lạnh đông, để kem xốp người
ta sục khí vào hổn hợp Sau khi làm lạnh đông hổn hợp kem đến – 6ữ-8oC ở thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa được chuyển sang bộ phận tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem Sau khi kem đạt nhiệt độ –18oC được đua đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ
-18ữ-25oC từ 1 đến 2 tháng Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ
đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì như vậy sẽ có hiện tượng tái lập tinh thể làm giảm chất lượng kem và cảm quan bị giảm
9.2.4 Qui trình chế biến các loại rau quả
Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dưới sự hoạt động của các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau quả Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tươi sống của rau quả và chỉ như vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi lượng, giá trị cảm quan của rau quả
Có hai phương pháp chế biến rau quả : Bảo quản lạnh và chế biến lạnh đông
9.3 Quy hoạch Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ sản
9.3.1 Các căn cứ để qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm
Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ được căn cứ vào :
- Yêu cầu cơ bản khi quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm
- Quy trình công nghệ sản xuất của từng mặt hàng Đối với yêu cầu này cần lưu ý:
+ Bố trí theo từng nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tương tự : ở
đây sẽ phân các mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí mặt bằng sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của qui trình
vệ sinh trong sản xuất các mặt hàng cao cấp, xuất khẩu sang các thị trường khó tính nhất như EU, Mỹ, Nhật Mặt khác phải đảm bảo chi
Trang 3phí xây dựng thấp và hiệu quả sử dụng cao, đạt hiệu quả kinh tế chung của dự án
+ Bố trí dây chuyển chế biến các mặt hàng theo nhóm có các qui trình công nghệ hoặc công đoạn chính tương tự nhau và có mức độ vệ sinh giống nhau Mặt hàng trong cùng nhóm nếu không đủ qui mô sản lượng để bố trí sản xuất riêng thì có thể thiết kế sử dụng chung từng công đoạn, hoặc dùng xen kẽ có điều kiện trên cùng một mặt bằng
Ví dụ các nhóm mặt hàng có quy trình công nghệ tương tự nhau tại khu vực chế biến như nhau:
1 Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm
2 Sản phẩm đông block và IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghẹ
Trang 49.3.2 Một số số liệu về qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm
Bảng 9-1: Thông số xây dựng các kho lạnh mẩu của MYCOM
Diện tích
nền
( m2 )
- Kho lạnh
- Phòng chờ
- Buồng cấp đông
- Buồng chờ cấp đông
- Buồng máy
- Buồng chế biến
- Văn phòng
- Phòng ăn và nghỉ ngơi
Tổng cộng
132 33,1
-
- 33,1 49,6
-
-
247,8
231,5 54,5 23,2
- 46,3 66,1
-
-
421,6
283,5 69,5 40,5 23,2 52,9 66,1 26,4 21,5
583,6
443,5 84,5 63,6 36,4 59,5 92,5 33,1 24,8
837,6
698,0 99,2 89,3 39,7 109,0 158,5 59,5 44,6
1297,8
978,0 132,0 89,3 39,7 129,0 158,5 59,5 44,7
1630,7
Cách
nhiệt
(mm)
- Kho lạnh
- Buồng cấp đông
- Phòng chờ
- Vật liệu cách nhiệt
150
200
100 Styrofor
150
200
100
150
200
100
150
200
100
150
200
100
150
200
100
Công suất
máy nén
- Kho lạnh
- Buồng cấp đông
34.780
-
68.040 44.150
76.200 88.300
102.720 132.750
141.220 177.810
194.440 177.810
Trang 5Máy nén piston
N4A
1 Cụm
N4A
1 Cụm
N6A
2 Cụm
N8A
2 Cụm
N4B N6B
2 Cụm
N6B
2 Cụm Máy nén
MYCOM
Máy nén trục vít N100L
1 Cụm
N125L
1 Cụm
N160S
1 Cụm
N125L
2 Cụm
N160S
2 Cụm
N160S N160L
Trên bảng 9-1 và 9-2 trình bày các thông số xây dựng của một số nhà máy chế biến bảo quản lạnh
và sản xuất, bảo quản đá mẩu của MYCOM dùng tham khảo
Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất và bảo quản đá của MYCOM
Kho bảo quản đá (Tấn) 600 700 1100 1500 2000 2800
Diện tích
sàn (m2)
- Buồng sản xuất đá
- Kho chứa đá
- Phòng đợi bảo quản
- Phòng máy
- Trạm điện
- Văn phòng hành chính
- Nhà ăn, hành lang, nghỉ ngơi
87,0 178,5 49,6 49,6
- 24,8
- 359,7
148,5 218,0 26,8 69,5
- 28,9
- 491,3
178,5 294,0 33,1 79,4
- 46,3
- 631,3
231,0 397,0 33,1 66,2
- 39,7 26,4 793,4
377,0 535,0 39,7 89,3 19,8 52,9 36,4 1150,1
755,0 775,0 99,0 139,0 33,1 52,9 62,8 1917,0
