342 9.2.3 Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa. * Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0ữ-35 o C. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan nh đờng, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu nh sữa tơi. Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông đợc bảo quản ở 20 o C. * Lạnh đông pho mát : Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều prôtêin của sữa. Trớc đây pho mát chỉ đợc làm lạnh đông trong các thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng 20 o C, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở 30 o C trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ tuỳ thuộc và phơng pháp cấp đông, kích thớc hộp pha mát. Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt 18 o C, đợc bảo quản trong các kho ở nhiệt độ 18ữ-20 o C, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt đợc 1 năm. Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm, tuy nhiên ngời ta thờng trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát chín thêm mà vừa sử dụng tiện lợi. * Lạnh đông bơ Trớc khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ 95ữ98 o C, trong thời gian 20 giấy, sau đó làm nguội đến 3ữ5 o C . Bơ đợc lạnh đông đến 18 o C và bảo quản dới dạng gói nhỏ hay từng mảng lớn. Nó có khả năng chịu đựng đợc nhiệt độ thấp. Để có chất lợng bơ tốt, sau khi sản xuất và đóng gói phải đa đi làm lạnh nhanh ngay, sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm thời, vận chuyển cho tới khi đa vào kho bảo quản. Chế độ bảo quản bơ phải liên tục và khép kín. Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến đổi không có lợi, vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật. * Chế biến các loại kem sữa. Các loại kem sữa đợc sử dụng phục vụ giải khát và ăn tráng miệng, có hơn 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái 343 cây vv đợc sản xuất từ các hổn hợp pha chế theo những công thức và qui trình sản xuất nhất định. Hổn hợp sau khi pha chế xong đợc quấy tròn đều, đồng hoá kỹ trong thiết bị lạnh đông, để kem xốp ngời ta sục khí vào hổn hợp. Sau khi làm lạnh đông hổn hợp kem đến 6ữ-8 o C ở thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa đợc chuyển sang bộ phận tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem. Sau khi kem đạt nhiệt độ 18 o C đợc đua đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18ữ- 25 o C từ 1 đến 2 tháng. Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì nh vậy sẽ có hiện tợng tái lập tinh thể làm giảm chất lợng kem và cảm quan bị giảm. 9.2.4 Qui trình chế biến các loại rau quả Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dới sự hoạt động của các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tơi sống của rau quả và chỉ nh vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi lợng, giá trị cảm quan của rau quả. Có hai phơng pháp chế biến rau quả : Bảo quản lạnh và chế biến lạnh đông. 9.3 Quy hoạch Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ sản 9.3.1 Các căn cứ để qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ đợc căn cứ vào : - Yêu cầu cơ bản khi quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm. - Quy trình công nghệ sản xuất của từng mặt hàng. Đối với yêu cầu này cần lu ý: + Bố trí theo từng nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tơng tự : ở đây sẽ phân các mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí mặt bằng sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của qui trình vệ sinh trong sản xuất các mặt hàng cao cấp, xuất khẩu sang các thị trờng khó tính nhất nh EU, Mỹ, Nhật. Mặt khác phải đảm bảo chi 344 phí xây dựng thấp và hiệu quả sử dụng cao, đạt hiệu quả kinh tế chung của dự án. + Bố trí dây chuyển chế biến các mặt hàng theo nhóm có các qui trình công nghệ hoặc công đoạn chính tơng tự nhau và có mức độ vệ sinh giống nhau. Mặt hàng trong cùng nhóm nếu không đủ qui mô sản lợng để bố trí sản xuất riêng thì có thể thiết kế sử dụng chung từng công đoạn, hoặc dùng xen kẽ có điều kiện trên cùng một mặt bằng. Ví dụ các nhóm mặt hàng có quy trình công nghệ tơng tự nhau tại khu vực chế biến nh nhau: 1. Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm 2. Sản phẩm đông block và IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghẹ. 345 9.3.2 Một số số liệu về qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm Bảng 9-1: Thông số xây dựng các kho lạnh mẩu của MYCOM Công suất bảo quản (Tấn) 100 200 300 500 800 1000 Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - 5 10 15 20 20 Diện tích nền ( m 2 ) - Kho lạnh - Phòng chờ - Buồng cấp đông - Buồng chờ cấp đông - Buồng máy - Buồng chế biến - Văn phòng - Phòng ăn và nghỉ ngơi Tổng cộng 132 33,1 - - 33,1 49,6 - - 247,8 231,5 54,5 23,2 - 46,3 66,1 - - 421,6 283,5 69,5 40,5 23,2 52,9 66,1 26,4 21,5 583,6 443,5 84,5 63,6 36,4 59,5 92,5 33,1 24,8 837,6 698,0 99,2 89,3 39,7 109,0 158,5 59,5 44,6 1297,8 978,0 132,0 89,3 39,7 129,0 158,5 59,5 44,7 1630,7 Cách nhiệt (mm) - Kho lạnh - Buồng cấp đông - Phòng chờ - Vật liệu cách nhiệt 150 200 100 Styrofor 150 200 100 150 200 100 150 200 100 150 200 100 150 200 100 Công suất máy nén lạnh (Kcal/h) - Kho lạnh - Buồng cấp đông - Phòng chờ Tổng cộng 34.780 - 2.720 37.500 68.040 44.150 3.930 116.120 76.200 88.300 7.560 172.060 102.720 132.750 7.860 244.330 141.220 177.810 10.280 329.290 194.440 177.810 11.490 383.740 346 Máy nén piston N4A 1 Cụm N4A 1 Cụm N6A 2 Cụm N8A 2 Cụm N4B N6B 2 Cụm N6B 2 Cụm Máy nén MYCOM Máy nén trục vít N100L 1 Cụm N125L 1 Cụm N160S 1 Cụm N125L 2 Cụm N160S 2 Cụm N160S N160L Trên bảng 9-1 và 9-2 trình bày các thông số xây dựng của một số nhà máy chế biến bảo quản lạnh và sản xuất, bảo quản đá mẩu của MYCOM dùng tham khảo Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất và bảo quản đá của MYCOM Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) 10 15 20 30 50 100 Kho bảo quản đá (Tấn) 600 700 1100 1500 2000 2800 Diện tích sàn (m 2 ) - Buồng sản xuất đá - Kho chứa đá - Phòng đợi bảo quản - Phòng máy - Trạm điện - Văn phòng hành chính - Nhà ăn, hành lang, nghỉ ngơi Tổng cộng 87,0 178,5 49,6 49,6 - 24,8 - 359,7 148,5 218,0 26,8 69,5 - 28,9 - 491,3 178,5 294,0 33,1 79,4 - 46,3 - 631,3 231,0 397,0 33,1 66,2 - 39,7 26,4 793,4 377,0 535,0 39,7 89,3 19,8 52,9 36,4 1150,1 755,0 775,0 99,0 139,0 33,1 52,9 62,8 1917,0 . biến các loại rau quả Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống. của các vi sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tơi sống của rau quả và chỉ nh vậy mới đảm bảo duy trì các. qui trình sản xuất tơng tự : ở đây sẽ phân các mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí mặt bằng sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của qui trình vệ sinh trong sản xuất các