337 Tuy không yêu cầu điều hoà không khí nhng khu vực bảo quản cũng đòi hỏi đảm bảo vệ sinh cần thiết, tránh gây nhiểm vinh sinh vật vào thực phẩm bảo quản. Cụm máy lạnh của các kho lạnh có thể bố trí ngay cạnh tờng các kho lạnh, nhằm giảm thiểu đờng ống. Hiện nay ngời ta có xu bố trí cụm máy ở gian máy, hạn chế tối đa ngời vận hành có thể vào ra khu bảo quản và cấp đông cũng nh ảnh hởng của dầu mỡ lây lan khu vực này. 9.2 qui trình sản xuất một số hàng thực phẩm Để bố trí và qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm tốt, nhất thiết phải tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất của các mặt hàng thực phẩm để từ đó bố trí dây chuyền thiết bị phù hợp với công nghệ chế biến thực phẩm. Dới đây xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất và chế biến của một số mặt hàng thực phẩm thông dụng nhất. 9.2.1 Qui trình chế biến các loại thuỷ sản Mỗi mặt hàng thủy sản đều có qui trình công nghệ sản xuất và chế biến riêng và đợc chỉ rỏ trong nhiều sách viết về kỹ thuật chế biến thuỷ sản. Từ các qui trình công nghệ cụ thể đó, chúng tôi rút ra qui trình tổng quát cho tất cả các mặt hàng để từ đó có thể định hớng bố trí dây chuyền công nghệ nhà máy chế biến thuỷ sản. Qui trình công nghệ chế biến của đại đa số các mặt hàng thuỷ sản đợc trình bày trên hình 9-1. Đối với từng khâu đối với từng sản phẩm các công việc cụ thể có khác nhau. 9.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa và bảo quản sơ bộ Thuỷ sản là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Để đảm bảo chất lợng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tơi của nguyên liệu trớc khi đa vào dây chuyền chế biến. Thuỷ sản sau khi tiếp nhận cần rửa sơ bộ và sau đó ớp đá hoặc dung dịch nớc muối lạnh. Tỷ lệ đá ớp tuỳ thuộc vào từng sản phẩm, mùa vụ 9.2.1.2 Khâu chế biến Khâu chế biến các mặt hàng bao gồm sơ chế và tinh chế, đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhng 338 có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng. - Các khâu chế biến tôm: Chế biến tôm bao gồm các công việc: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa và xếp khuôn. Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu. - Chế biến mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn - Chế biến cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xơng, xếp khuôn, khay - Chế biến lơn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, xếp khuôn - Sò huyết : Ngâm 6ữ8 giờ, loại bỏ sò chết, chà, rửa sạch bùn rêu, phân loại. - ốc bơu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa, để ráo nớc, xếp khuôn. Kết thúc quá trình chế biến sản phẩm đợc phân cỡ theo qui định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau. Quá trình phân cỡ phải đợc tiến hành kỹ lỡng và nhanh chóng. Sau đó sản phẩm đợc xếp vào các khay theo đúng qui định đảm bảo mỹ quan và khối lợng cần thiết của các khay. Mỗi khay thờng có 2 hoặc 5 kg sản phẩm. 9.2.1.3 Chờ đông và cấp đông Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, ngời ta đa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông. Trong kho chờ đông sản phẩm đợc làm lạnh đến khoảng 10ữ12 o C. Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bớc sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nớc, mạ băng, hoá cứng và tái đông. Toàn bộ các bớc trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích. Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nớc. Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá. Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô. 339 tiếp nhận nguyên liệu rửa BảO QUảN NGUYÊN LIệU SƠ CHế TINH CHế PHÂN Cỡ, RửA, CÂN, XếP KHAY CấP ĐÔNG CHờ ĐÔNG RA ĐÔNG, Mạ BĂNG, ĐóNG TúI NYLÔNG, ĐóNG THùNG CACTON BảO QUảN XUấT HàNG Hình 9-1: Qui trình công nghệ chế biến các mặt hàng thuỷ sản 9.2.2 Qui trình chế biến thịt và thức ăn chín 9.2.2.1 Thịt và các sản phẩm từ thịt động vật Thịt động vật bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv Thịt đợc làm lạnh đông ở các buồng đông hoặc các hầm cấp đông. Thịt đợc để nguyên khối lớn hoặc dặng block, filê và miếng vụn. - Dạng khối nguyên: Thịt bò, trâu đợc để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con. Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết nh chân, đầu vv các khối thịt đợc treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá đợc. 340 Trong các kho cấp đông, các sản phẩm đợc làm lạnh bằng không khí đối lu cỡng bức, tốc độ đạt 5 m/s và nhiệt độ khoảng 35 o Cữ- 40 o C Thịt cấp đông đợc coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nớc trong thịt và nhiệt độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt 12 o C . Tổn hao khối lợng trong quá trình cấp đông khoảng 0,6ữ2,6% tuỳ thuộc vào chất lợng thịt, phơng pháp cấp đông và điều kiện kỹ thuật của thiết bị. Phơng pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. Phơng pháp cấp đông 1 pha cho sản phẩm chất lợng tốt hơn và tốn hao năng lợng ít hơn. - Ngoài cấp đông dạng khối nguyên nh trên, ngời ta còn chế biến thịt dới dạng block, filê hoặc miếng vụn. Sản phẩm đợc xếp trên các khay và xếp vào các xe cấp đông hoặc đa thẳng vào vào thiết bị cấp đông (kiểu tiếp xúc) để cấp động hạ nhiệt độ tâm xuống nhiệt độ yêu cầu. Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào sản phẩm, kích thớc và thiết bị cấp đông. Tuy nhiên để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thời gian cấp đông không nên kéo dài quá 9 giờ. Hiện nay có nhiều loại thiết bị cấp đông cho phép rút ngắn đáng kể thời gian cấp đông xuống khoảng còng 60 phút. + Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con đợc đợc cia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và cắt ngang giữa đốt xơng số 9ữ10 và 10ữ11. Khối lợng mỗi phần đạt từ 30ữ50 kg. Lớp mỡ dới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết và bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ. Khi cấp đông, nhiệt độ tâm thịt đạt ít nhất 12 O C, thời gian bảo quản không quá 90 ngày. + Thịt bò 1/2 con : Mỗi con đợc chia đôi bằng cách xẻ dọc xơng sống từ đầu đến đuôi. Cắt bỏ khớp xơng số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, da để nguyên vẹ, không xây xớc. Thịt phải qua cấp đông ở 35 o Cữ-40 o C, bảo quản ở 18 o C và tâm thịt phải đạt 12 o C. + Lợn sữa để nguyên con, đợc mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Sau cấp đông cho 30 gam muối hạt to vào mạch mổ từ mông đuôi đến vai trớc. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4ữ5 con, tuỳ theo khối lợng. 341 9.2.2.2 Thịt gà và vịt - Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó đợc làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc vào thị trờng mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lợng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên. Thành phẩm đợc cho vào túi nylông, dán kín miệng, xếp khay và cho vào cấp đông. Thời gian cấp đông từ 5 đến 8 giờ. Sau cấp đông gà đợc đóng kiện trong các thùng cactông với số lợng 20 con/thùng và đợc bảo quản ở 18 o C. - Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm: + Cắt tiết. + Nhúng nớc nóng 90ữ100 o C + Nhổ lông; + Nhúng colophan; + Tuốt sạch lông con; + Rửa sạch; + Mổ, tách nội tạng, đầu, chân + Rửa sạch, phân loại + Cho vào túi nylông; + Làm lạnh đông; + Đóng kiện; + Trữ đông 9.2.2.3 Thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn chín Để nâng cao giá trị của thực phẩm xuất khẩu, tận dụng nguồn nhân công rẻ trong nớc, trong những năm qua nhiều đơn vị xuất khẩu thực phẩm đã đầu t các dây chuyền chế biến thực phẩm chế biến sẵn và thực phẩm chín. Các sản phảm đó sau khi xuất khẩu sang thị trờng các nớc, có thể đợc đa thẳng vào các siêu thị và mang thơng hiệu Việt Nam, đợc gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. Việc xuất khẩu các mặt hàng giá trị gia tăng không những mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn rất chủ động trong xuất khẩu. Việc sản xuất các mặt hàng nêu trên đòi hỏi phải có trang thiết bị đặc biệt nh hệ thống cấp đông I.Q.F dây chuyền hấp luộc vv . các sản phẩm đợc làm lạnh bằng không khí đối lu cỡng bức, tốc độ đạt 5 m/s và nhiệt độ khoảng 35 o Cữ- 40 o C Thịt cấp đông đợc coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86 % nớc trong thịt và nhiệt. rửa sơ bộ và sau đó ớp đá hoặc dung dịch nớc muối lạnh. Tỷ lệ đá ớp tuỳ thuộc vào từng sản phẩm, mùa vụ 9.2.1.2 Khâu chế biến Khâu chế biến các mặt hàng bao gồm sơ chế và tinh chế, đối. công nghệ nhà máy chế biến thuỷ sản. Qui trình công nghệ chế biến của đại đa số các mặt hàng thuỷ sản đợc trình bày trên hình 9-1. Đối với từng khâu đối với từng sản phẩm các công việc cụ thể