Tên chuyên đề: Thiết lập các biểu thức tính toán cho quá trình cắt thái của máy cắt thái thịt cá ppt

Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Chuyên đề học phần CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Tên chuyên đề: Thiết lập các biểu thức tính toán cho quá trình cắt thái của máy cắt thái thịt cá. Giáo viên hướng dẫn: TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Sinh viên thực hiện: Lê Minh Hải Lớp : Công thôn 39a HUẾ , 01/2008 Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm MỤC LỤC 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về máy cắt thái 2.2. Máy cắt thái thịt cá 2.3. Lý thuyết tính toán máy cắt thái thịt cá 3. K ẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây,thực hiện chính sách đổi mới của Đảng, nền kinh tế nước ta đã có nhiều chuyển biến quan trọng , ngành nông nghiệp đã có những bước tăng trưởng khá nhanh, nhiều mặt hàng nông sản không những đã đáp ứng được nhu cầu của nhân dân trong nước mà còn dư thừa một lượng khá lớn để xuất khẩu như: gạo, cà phê, đỗ tương…. Cùng với sự phát triển của sản xuất nông nghiệp, việc bảo quản và chế biến cũng được đặt biệt quan tâm nhằm hạn chế quá trình làm hao hụt về chất lượng và khối lượng trong bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra những sản phẩm mớicó giá trị sử dụng cao trong chế biến sao cho phù hợp vớI điều kiện kinh tế của nước ta. Trong thực tế, việc bảo quản và chế biến nông sản ở nước ta gặp rất nhiều khó khăn, một mặt do công nghệ chậm đổi mới , mặc khác do trang thiết bị còn lạc hậu, thiếu đồng bộ và đặt biệt là còn thiếu những thiết bị có hiệu quả cao trong các qui trình công nghệ tiên tiến. Vì vậy, không những gây ra thiệt hại một khối lượng nông sản đáng kể mà còn là nguyên nhân làm giảm chất lượng và tăng giá sản phẩm. Do đó việc thiết lập biểu thức tính toán để chế tạo ra các máy bảo quản và chế biến là cần thiết để bảo quản cũng như sơ chế nông sản theo hướng có lợi nhất. Trong đó, máy cắt thái củ quả cũng như máy cắt thái thịt cá cũng góp một phần nào đó vào quá trình bảo quản và chế biến nông sản của nước ta hiện nay. Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 2. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 2.1.Tổng quan về máy cắt thái a) Mục đích Cắt thái là quá trình phân chia nguyên liệu thành các phần tử có hình dạng và kích thước phù hợp với mục đích chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. b) Yêu cầu kỹ thuật của máy cắt thái - Có tính vạn năng, nghĩa là có thể thái được nhiều loại vật liệu khác nhau. - Có thể điều chỉnh để thái được nhiều kích thước khác nhau phù hợp với từng loại gia súc gia cầm - Khi thái củ quả ít bị gẫy vụn, rau cỏ tươi tránh bị ép mất nước. Với những thân cây cứng máy có khả năng làm mềm ra. - Có khả năng cơ khí hoá việc cung cấp nguyên liệu vào máy và thu sản phẩm thái ra. - Năng suất cao - Mức tiêu thụ năng lượng riêng thấp. - Cấu tạo đơn giản, sử dụng thuận tiện, dễ chăm sóc điều chỉnh, dễ tháo lắp để mài dao. c) Phân loại máy cắt thái - Theo nhiệm vụ: máy cắt thái rau cỏ, máy cắt thái củ quả, máy cắt thái thịt cá - Theo loại cấu tạo của bộ phận làm việc: máy thái kiểu đĩa, máy thái kiểu trống, máy thái kiểu li tâm - Theo vị trí của bộ phận làm việc: máy có bộ phận làm việc đặt thẳng đứng, máy có bộ phận làm việc đặt nằm ngang - Theo cách truyền động: máy thái tay quay, máy thái đạp chân, máy thái dùng động cơ - Theo nguyên tắc sử dụng: máy thái tĩnh tại, máy thái di động. Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Máy cắt thái thịt cá Để phân chia thịt cá thành các mảnh, khối, khúc người ta thường dùng nhiều loại máy cắt thịt cá khác nhau (hình vẽ 2.1 ) Trên hình a là sơ đồ máy cắt thịt, cá kiểu dao đĩa. Vật liệu cắt 2 được cung cấp cưỡng bức vào bộ phận cắt nhờ băng truyền 4 đặt nằm ngang. Để vật liệu được giữ chặt không bị xoay trượt khi cắt, trên băng tải có gân vấu tựa 3. Dao cắt có dạng đĩa tròn, gồm một số đĩa lắp trên một trục đặt vuông góc với hướng chuyển động của nguyên liệu. Muốn có chất lượng lát cắt tốt, vật liệu ít biến dạng thì tỷ số vận tốc vòng của dao vt và vận tốc của vật liệu vn thường lấy bằng 20 ÷30. Trên hình b là sơ đồ máy cắt nhiều dao. Cấu tạo gồm trục 1 trên đó có lắp bộ dao đĩa 2 quay với vận tốc vòng vt. Rulo 4 lắp trên trục 3 có nhiệm vụ cung cấp vật liệu vào cho dao cắt với tốc độ cấp liệu vn tỷ lệ vt : vn = 3÷5. Trên bề mặt rulô có những rãnh vòng tương ứng với mỗi rãng vòng có một lưỡi dao đi qua, khoảng cách giữa các rãnh vòng qui định bề rộng lát cắt. Hình 2.1. Sơ đồ cấu tạo máy cắt thịt cá Trên hình c là sơ đồ cơ cấu làm việc của dao đĩa lắp trên một trục, nguyên liệu tự ăn dao qua vùng làm việc do ma sát sinh ra giữa vật liệu cắt Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và dao. ở đây mô men lực cản cắt phải nhỏ hơn mô men lực ma sát xuất hiện trên bề mặt tiếp xúc của dao với vật liệu cắt. Trên hình e là sơ đồ cấu tạo của cơ cấu làm việc có dao đĩa lắp trên 2 trục song song và vật liệu cắt tự ăn dao qua vùng làm việc. Tự ăn dao được thực hiện nhờ ma sát sinh ra giữa vật liệu và dao. Tốc độ cho vật liệu ăn dao sẽ nhỏ nhất ở thời điểm ăn dao trung bình khi ngập hết nửa thứ nhất của đĩa suốt hành trình chuyển động và lớn nhất khi vật liệu cắt chứa đầy hoàn toàn tiết diện của rãnh đặt đĩa. Trên hình f là sơ đồ các bộ phận làm việc của máy cắt có dạng băng lưỡi cưa. ở đây băng lưỡi cưa chuyển động với vận tốc vt, băng tải cấp vật liệu chuyển động với vận tốc là vn. Tỷ lệ giữa các tốc độ từ 50 ÷ 5.000, trong đó tốc độ chuyển động của băng tải thường lấy trong phạm vi từ 10 ÷ 50m/s. Bánh đai chủ động đặt phía dưới còn bánh đai kéo căng thì ở phía trên. Trên máy có thể lắp một hay một số lưỡi cưa làm việc đồng thời hoặc liên tiếp nhau. Như vậy, về nguyên lý cấu tạo máy cắt thịt cá gồm có các bộ phận chính như sau: - Bộ phận cấp liệu: Việc cấp liệu vào bộ phận cắt có thể là cưỡng bức hoặc tự kéo. Cung cấp cưỡng bức được thực hiện chủ yếu nhờ băng tải, khi đó vật liệu được nạp lên băng và băng sẽ vận chuyển đến bộ phận cắt (hình 2.1a,b,e,f). Cung cấp kiểu tự kéo được thực hiện do ma sát của dao với vật liệu, khi đó vật liệu tự di chuyển vào bộ phận cắt. Trong một số trường hợp, vật liệu tự cung cấp nhờ trọng lượng của bản thân và lực ma sát xuất hiện khi nó tiếp xúc với bộ phận cắt có ở những máy cắt có sử dụng phểu cấp liệu dạng hình chóp hoặc hình nón (hình 2.1c). - Bộ phận cắt: Để cắt thịt, cá người ta thường dùng các loại dao như trên Hình 2.2. Tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu, tính chất cơ lý và cấu trúc của chúng, chất lượng cắt và hình dạng sản phẩm nhận được sau khi cắt mà lựa chọn dạng dao, góc mài dao, độ sắc, độ dày của dao cho thích hợp. Để phân chia vật liệu theo mặt phẳng thành những mẩu miếng có kích thước xác định người ta thường dùng dao đĩa (hình 2.2a,b) và dao lưỡi cưa (hình 2.2e,f). Dao đĩa thường được lắp trên trục quay, người ta cũng có thể lắp nhiều đĩa dao song song, khi đó với cùng một lần cắt nguyên liệu được phân chia thành nhiều phần. Dao lưỡi cưa thường được liên kết với cơ cấu truyền động tay quay-thanh truyền hoặc bánh lệch tâm để thực hiện chuyển động tịnh tiến qua lại. Để băm nhuyễn thịt cá người ta thường dùng các loại dao cong (hình Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 2.2c,d). Các loại dao này được lắp thành hàng trên trục quay. Hình 2.2. Các loại dao cắt a) dao đĩa răng; b) dao đĩa trơn; c, d) dao cong; e,f) dao lưỡi cưa - Bộ phận truyền động: Để thực hiện quá trình cắt, dao có thể thực hiện chuyển động quay, tịnh tiến hay chuyển động phức tạp nhờ cơ cấu dẫn động tay quay- thanh truyền, bánh lệch tâm hay dẫn động bằng thuỷ lực và khí nén (hình 2.3). Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Hình 2.3. Cơ cấu truyền động cho dao a) cơ cấu tay quay - thanh truyền; b) thanh trượt; c) dẫn động bằng khí nén hay thuỷ lực; d) một cánh tay đòn; e) hai cánh tay đòn; f) cơ cấu lệch tâm. 2.3. Lý thuyết tính toán máy cắt thái thịt cá a) Lực cản cắt Nguyên liệu thịt khi cắt được coi là sản phẩm dẻo, không đồng nhất, trong thành phần bản thân của chúng có liên kết dạng thớ lực cản cắt phụ thuộc vào điều kiện chuyển động của dao. Tuỳ thuộc vào loại, tính chất cơ lý và cấu trúc của chúng, chất lượng cắt và hình dạng sản phẩm nhận được sau khi cắt mà lựa chọn dạng dao cho phù hợp. Quá trình cắt thái được đặc trưng bằng hệ số cắt 0>= n t c v v K , với vt và vn là vận tốc tiếp tuyến và pháp tuyến của dao. Khi Kc = 0 nghĩa là vt = 0 thì quá trình cắt thái được gọi là chặt bổ. Như vậy chặt bổ là trường hợp đặc biệt của cắt thái. Các kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, khi Kc tăng thì lực cản cắt W giảm. Lực cản cắt W bao gồm lực cản pháp tuyến Wn và lực cản tiếp tuyến Wt. Trên hình 2.4a là đồ thị sự phụ thuộc của Wn theo sự tăng của Kc khi cắt vật liệu giòn và trên hình 2.4b là đồ thị sự phụ thuộc của Wn và Wt theo sự tăng của Kc khi cắt thịt. Trên đồ thị ta thấy khi Kc tăng thì Wn và Wt đều giảm. Khi cắt thịt ở nhiệt độ 10 oc với Kc = 10 ÷70 thì lực cản cắt tính trên 1cm chiều rộng của vật thái được xác định theo các hệ thức sau: c t s t c n m n K A w, K A w == (2.1) Trong đó: m, s, An, At là các hệ số thực nghiệm: m = 3,5; s = 2,8; An = 57; At = 30. Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Hình 2.4. Quan hệ giữa trở lực cắt và hệ số cắt a) quan hệ giữa trở lực cắt pháp tuyến với hệ số cắt; b) quan hệ giữa trở lực cắt pháp tuyến và tiếp tuyến với hệ số cắt; c) quan hệ giữa hệ số cắt với góc nghiêng của vận tốc pháp tuyến Kc = tgβ. b) Chi phí năng lượng cho quá trình cắt Năng lượng chi phí cho quá trình cắt phụ thuộc vào tổng trở lực riêng. Công cắt thái trong 1 giây được xác định theo công thức: A = (Wnvn+ Wtvt)b = bvn(Wn + KcWt) = F(Wn+ WtKc) (2.2) b- chiều rộng lát cắt. vn, vt - vận tốc tiếp tuyến và pháp tuyến của dao cắt. F - diện tích cắt được trong một giây: F = bvn Công riêng để cắt thái : tcnr wKw F A A +== (2.3) Chi phí năng lượng cho cắt dùng để khắc phục lực phân tử, dùng cho biến dạng kéo và khắc phục lực ma sát được xác định theo công thức của Viện sỹ P.A.Rebinder: dA = dA 1 + dA 2 + dA 3 (2.4) dA 1 - năng lượng dùng để khắc phục lực liên kết phân tử. dA 2 - năng lượng dùng cho biến dạng dẻo. dA 3 - năng lượng dùng để khắc phục lực ma sát giữa dao và vật liệu. Qua thí nghiệm (hình 2.4c) khi cắt sản phẩm thịt với trị số Kc bất kỳ thì năng lượng dùng để khắc phục các lực phân tử A 1 là một hằng số, còn các thành phần năng lượng A 2 , A 3 có thể thay đổi tuỳ thuộc vào hình dạng dao, độ sắc, độ dày của dao và trị số Kc. c) Hình dạng và kích thước cơ bản của dao Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Để cắt thái thịt cá người ta thường dùng phổ biến hai loại dao: dao đĩa và dao lưỡi liềm. Hình dạng và kích thước cơ bản của dao phải được xác định tuỳ theo hình dạng và kích thước của vật liệu mang cắt. Dao đĩa có dạng hình tròn, đường kính D được xác định như sau: Đối với dao đĩa lưỡi trơn: D ≥ ρ− + sin1 )(2 ch , mm (2.5) h- chiều dày lớn nhất của vật liệu cắt, mm; c- lượng dự trữ về chiều cao của phần nhô trên vật liệu cắt, mm; ρ - góc ma sát của vật liệu với bộ phận định hướng hay tâm băng làm việc của băng tải. Đối với dao đĩa răng: D ≥ 2(h +r + Co), mm (2.6) r- bán kính vòng đệm kẹp chặt đĩa trên trục, mm Co - lượng dự trữ về chiều dày của nắp bàn máy hay của các bộ phận định hướng do có khe hở yêu cầu và về chiều cao phần nhô cao lên trên vật liệu cắt, mm. Dao lưỡi liềm là loại dao cong dạng xoắn đặc biệt, xoắn Acsimet hay xoắn lôgarit. Đường xoắn Acsimet là đường cong được vẽ bởi một điểm chuyển động với tốc độ không đổi vn theo tia quay gần điểm cực với tốc độ góc ω không đổi, trong đó góc giao nhau của sản phẩm với lưỡi dao là đại lượng biến thiên. Phương trình đường xoắn Acsimet trong toạ độ cực có dạng: ϕρ a= (2.7) ρ - bán kính véc tơ; ϕ -góc quay của tia; a- hệ số: a = ω n v vn - tốc độ chuyển động của điểm theo tia hay nó chính là thành phần pháp tuyến của tốc độ cắt, tốc độ ấn dao vào sản phẩm gây nên tác dụng cắt thái. ω - tốc độ quay của tia hay dao . Đường xoắn loga có đặc tính là một đường cong cắt tất cả các tia xuất phát từ một điểm dưới cung một góc α o trong đó thành phần pháp tuyến của tốc độ cắt vn là một đại lượng biến đổi còn hệ số cắt const v v K t n c == Phương trình đường xoắn lôga trong toạ độ cực có dạng: Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG [...]... mới được tạo thành khi cắt 1kg sản phẩm, m2/kg; α - tỉ lệ thời gian của các nguyên công phụ với thời gian cắt, với máy cắt liên tục α = 0 Khi tính toán thiết kế máy cắt thì kích thước, số dao, tốc độ chuyển động của chúng được xác định theo F thông qua các biểu thức sau: - Đối với máy cắt nhiều đĩa (hay nhiều băng): F = hvnz, m2/s (2.13) h - là chiều dài trung bình của nguyên liệu cắt, m; vn- tốc độ cấp... của 0,5δ các đường cong).Trong thực tế tính toán trị số fR được lấy bằng 0,25 Đối với trường hợp nguyên liệu ăn dao một lớp hoàn toàn qua tất cả mặt phẳng tiếp xúc với dao thì kd = 0,45 ÷ 0,7, khi cho ăn dao nửa dải thì kd = 0,33 ÷ 0,52 e) Năng suất máy - Đối với các máy cắt Năng suất máy cắt có thể xác định theo phương trình động học của quá trình cắt hay theo khả năng cho vật liệu đi qua cơ cấu cắt. .. z- số dao - Đối với máy cắt dao nhiều lưỡi: F = 60Szn (2.14) S- diện tích cắt của một lớp vật liệu trong chậu hay trong máng của máy cắt, m2 z- số dao cắt; n- tốc độ quay của dao, v/ph - Đối với máy có dao phẳng thực hiện cắt ngang sản phẩm : F = abvnc-1m2/s (2.15) a,b - kích thước tiết diện ngang của vật liệu đưa vào cắt, m; c- khoảng cách giữa các dao theo chiều dài của vật liệu cắt, m; vn- tốc độ... những hiểu biết thêm về các thiết bị cơ bản trong Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm, đặt biệt là máy cắt thái thịt cá như mục đích , nguyên lý hoạt động, cũng như các công thức tính toán để chế tạo loạI máy này theo mục đích của mình Do chỉ được thực trên lý thuyết, chưa được đi sâu vào thực tế nên chuyên đề này chưa được áp dụng vào thực tế để chế biến Mong quí thầy giáo và các bạn sẽ có những ý... ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Đối với bất kỳ máy cắt nào, trong quá trình làm việc đều tạo ra các bề mặt mới của vật liệu đem gia công Vì vậy, năng suất máy được xác định theo công thức: 3600ϕ f Q = F (1 + α ) kg/h (2.12) r F- khả năng cắt của dao, được xác định bằng diện tích dao cắt được trong một đơn vị thời gian, m2/s ϕ - hệ số sử dụng khả năng cắt của dao Fr- bề... D 0,86 0,94 1,03 1,11 Mo - chuẩn số tính toán của dao quay: Mo = PfR Pn (2.11) Pn- trở lực cắt, N/m; P- áp suất tại khoảng không gian giữa các dao N/m 2, sinh ra do quá trình ấn dao vào trong vật liệu cắt được xác định theo đường cong nén một phía (hình 2.40) Trong đó: Hình 2.40 Quan hệ giữa áp suất ở khoảng không gian giữa các dao và độ ngập sâu của dao vào vật thái Thực nghiệm với nhiệt độ nguyên... cho chuyên đề này để bản thân tôi có thể hoàn thiện chuyên đề này Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NGUỒN TƯ LIỆU ĐỂ VIẾT CHUYÊN ĐỀ 1 Giáo trình Các Thiết Bị Cơ Bản Trong Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm ( TS ĐINH VƯƠNG HÙNG ) 2 Giáo trình Máy Phục Vụ Chăn Nuôi 3 Tư Liệu Do Giáo Viên Cung Cấp ( TS ĐINH VƯƠNG HÙNG ) 4 Tư Liệu Từ Mạng Internet 5 Và Các. .. máy cắt đùn thành sợi: F= πd 2 4.60 n(ϕ1 k1 + ϕ 2 k 2 + + ϕ z k z ), m2/s (2.16) a- đường kính lỗ sàng, m n- tốc độ quay của dao, v/ph ϕ z - hệ số sử dụng diện tích của lỗ sàng ( ϕ = 0,2÷0,5) kz- số sàng trên một dao f) Công suất máy Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Công suất máy cần thiết của động cơ đối với máy cắt được xác định theo công thức: ... chuyển động của nguyên liệu Trong các máy cắt thịt, tuỳ theo kết cấu mà vật liệu cắt được cung cấp cưỡng bức nhờ băng tải hoặc tự ăn dao nghĩa là dao tự kéo vật liệu vào để cắt Trường hợp vật liệu được cung cấp cưỡng bức bằng băng tải thì tốc độ vòng của lưỡi dao vt và tốc độ cấp liệu vn phải đảm bảo tỉ số vt/vn = 20÷30 Trường hợp tự ăn dao với kết cấu dao đĩa lắp trên một trục, khi đó vật liệu cắt được... lực cản cắt pháp tuyến, N/m; Q- năng suất máy, kg/s η d - hiệu suất của dao phụ thuộc chủ yếu vào chi phí năng lượng do ma sát của dao với vật liệu cắt η c - hiệu suất cơ khí phụ thuộc chủ yếu vào ma sát trong các bộ phận truyền động, bánh răng, xích, gối đỡ, Sv : Lê Minh Hải Gvhd : TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Chuyên Đề Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 3 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Qua chuyên đề này đã cho chúng . loại máy cắt thái - Theo nhiệm vụ: máy cắt thái rau cỏ, máy cắt thái củ quả, máy cắt thái thịt cá - Theo loại cấu tạo của bộ phận làm việc: máy thái kiểu đĩa, máy thái kiểu trống, máy thái kiểu. BẢN TRONG CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Tên chuyên đề: Thiết lập các biểu thức tính toán cho quá trình cắt thái của máy cắt thái thịt cá. Giáo viên hướng dẫn: TS ĐINH VƯƠNG HÙNG Sinh viên thực. 2.1.Tổng quan về máy cắt thái a) Mục đích Cắt thái là quá trình phân chia nguyên liệu thành các phần tử có hình dạng và kích thước phù hợp với mục đích chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp