LUAN VAN TOT NGHIEP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: Đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG DẠNG LÊN MEN CHỨC NĂNG DẠNG LÊN MEN GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Nguyễn Thị Bích Khuê SVTH: Nguyễn Thị Bích Khuê GIỚI THIỆU GIỚI THIỆU PHẦN 1: PHẦN 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN PHẦN 2: PHẦN 2: MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG NGUỒN GỐC THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT NGUỒN GỐC THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT PHẦN 3: PHẦN 3: GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÊN MEN GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÊN MEN PHẦN 4: PHẦN 4: TỔNG KẾT TỔNG KẾT PHẦN 1: PHẦN 1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN  Các định nghĩa về thực phẩm chức Các định nghĩa về thực phẩm chức năng: năng: ● Tại Mỹ: Thực phẩm chức năng là thực Tại Mỹ: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó. của nó. ● Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC) định nghĩa: (IFIC) định nghĩa: - Thực phẩm chức năng là thực phẩm - Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn cơ bản. vượt xa hơn cơ bản. ● Tại Úc: Thực phẩm chức năng là thực Tại Úc: Thực phẩm chức năng là thực phẩm: phẩm: - Có tác dụng đối với sức khỏe hơn là các - Có tác dụng đối với sức khỏe hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. chất dinh dưỡng thông thường. - Gần giống như các thực phẩm truyền - Gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lí của dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lí của chúng khi bị giảm dự trữ. chúng khi bị giảm dự trữ. - Được chế biến, sản xuất theo công thức - Được chế biến, sản xuất theo công thức chứ không phải các thực phẩm có sẵn trong chứ không phải các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên. tự nhiên. ● Bộ Y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT- Bộ Y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT- BYT ngày 23/08/2004 về việc “Hướng dẫn BYT ngày 23/08/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lí các sản phẩm thực phẩm việc quản lí các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “ “ Thực phẩm chức năng là thực phẩm Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể sự thoải mái, tăng dưỡng, tạo cho cơ thể sự thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh.” sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh.” Như vậy có rất nhiều định nghĩa về thực Như vậy có rất nhiều định nghĩa về thực phẩm chức năng. Song tất cả đều thống phẩm chức năng. Song tất cả đều thống nhất cho rằng: nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống–Food và thuốc–Drug. phẩm truyền thống–Food và thuốc–Drug. Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food – chức năng là thực phẩm – thuốc (Food – Drug). Drug).  Thực phẩm chức năng (Functional Food) Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ: khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ: ● Được sản xuất chế biến theo công thức: bổ Được sản xuất chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi. một số thành phần bất lợi. ● Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn (tác Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn (tác dụng với một hay một số chức năng sinh lí dụng với một hay một số chức năng sinh lí của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. thông thường. ● Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lí nào đó… chức năng sinh lí nào đó…  Đặc điểm của thực phẩm chức năng: Đặc điểm của thực phẩm chức năng: ● Là thực phẩm chứ không phải thuốc Là thực phẩm chứ không phải thuốc ● Là thực phẩm không giàu calo, đặc biệt Là thực phẩm không giàu calo, đặc biệt là calo có nguồn gốc Hydrat carbon là calo có nguồn gốc Hydrat carbon ● Đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng Đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng ( được thiết kế theo nhu cầu dinh dưỡng ( được thiết kế theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể). của cơ thể). ● Là dinh dưỡng tế bào (có khả năng cung Là dinh dưỡng tế bào (có khả năng cung cấp dinh dưỡng trực tiếp cho tế bào và cấp dinh dưỡng trực tiếp cho tế bào và giúp tế bào giải độc, kháng gốc tự do, hỗ giúp tế bào giải độc, kháng gốc tự do, hỗ trợ chu trình chuyển hóa tế bào) trợ chu trình chuyển hóa tế bào)