Đậu nành và khả năng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch pdf

Đậu nành ( Nattokinase ) khả ngăn ngừa bệnh tim mạch Lời dẫn Trước vào chủ đề viết : Đậu nành—Nattokinase khả ngăn ngừa bệnh tim mạch, tác giả xin giới thiệu thật sơ lược số nét đặc trưng chứng bệnh nầy đặt trọng tâm vào hoạt chất có đậu nành hay đậu nành lên men (Natto) giữ vai trò độc đáo qua phát nhà khoa học, chuyên gia nghiên cứu y khoa giới công bố 20 năm qua Thành nghiên cứu enzym Nattokinase từ hạt đậu nành nấu chín lên men tình cờ GS Sumi Hiroyuki (Nhật bản) “phát hiện” kỳ thú mang lại kết tốt đẹp cho người đứng trước nguy đột quỵ, tai biến mạch máu não dồn máu tim, co thắt động mạch vành…Tác giả nghĩ lý giải cách khoa học hẳn thú vị tìm hiểu tác dụng “Nattokinase” khơng trang bị kiến thức tối thiểu ngành y, đặc biệt môn Tim Mạch đại Vì lẽ xin mời bạn đọc “chịu khó”làm quen với kiến thức ý đến tác động chuyển hóa nội sinh Enzym làm đông máu lượng mỡ máu cao gây nên, Enzym (Plasmin) làm phá tan vón (cục)máu tồn đọng bám chặt nội mạc-cản trở dịng máu đưa dưỡng khí trở tim, lên não để trì hoạt động bình thường thể để trì sống Nếu những” đò”vận chuyển luân lưu tuần hồn nầy trục trặc thì…tai biến đến với chúng ta, thể phản ứng kịch liệt từ triệu chứng tim đập mạnh, hồi hộp, khó thở đến đau thắt ngực, đột quị, bại liệt …và cuối dẫn đến điều đau buồn trái tim ngừng đập hay tế bào não bị hoại tử thiếu máu dưỡng khí Trong q trình đó, Nattokinase phải làm nạp vào thể qua máy tiêu hóa, liệu có ích thật sự tưởng tượng tô vẽ để quảng cáo ? Lời giải nầy đây… Mặt khác, điều quan trọng mà tác giả xin mạn phép nhắc lại “Thực phẩm chức năng” thuốc trị bệnh trực tiếp thường thổi phồng để tiếp thị, đa phần mang tính chất lừa gạt qua chiêu thức thương mại “truyền tiêu đa cấp” thấy Hai một” báo học thuật” (Academic paper) mà “chuyên khảo” tác giả tránh ghi rườm rà chi tiết trích dẫn mà để chung vào phần tư liệu tham khảo cuối cho dễ đọc, mong tác giả liên quan thông cảm lượng thứ Người viết không vui báo Nattokinase nầy bị lợi dụng để tuyên truyền, quảng cáo cho loại thực phẩm chức từ Nattokinase mà chất lượng chúng không thông qua kiểm định chất lượng quan y tế có trách nhiệm nước sở khơng có đồng ý tác giả Lời khuyên mà muốn gửi đến bạn đọc trở với thiên nhiên, có sống lành mạnh an vui với hạt đậu nành óng ánh quí báu mà tạo hóa ban cho để gìn gìn sức khỏe, ngăn ngừa chứng tim mạch, đột quị mà chi phí chữa trị vô tốn kém, không kể điều đau khổ khác gặp tai biến… Nội dung gồm có chương : Về biến chứng tim mạch ” Natto” ? Phát độc đáo GS Sumi Hiroyuki (Nhật bản) Ngoài chúng tơi cịn đính kèm vấn GS Sumi Hiroyuki để bạn đọc tham khảo Phần Về biến chứng tim mạch Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO), đột quỵ (tai biến mạch máu não) tình trạng rối loạn chức thần kinh gồm hai loại nhồi máu não xuất huyết não Trong đó, 80% đột quỵ nhồi máu não Tổn thương làm giảm đột ngột ngưng hoàn toàn việc cung cấp máu đến não Cholesterol — thủ phạm gây tai biến Đến tuổi 50 khám sức khỏe định kỳ, thường yêu cầu bác sĩ làm hàng loạt xét nghiệm thử nước tiểu, phân, máu…sau đo nhịp tim, huyết áp Tại thường thấy bác sĩ đặt ống nghe vào ngực bắt đầu “khám”, gõ nhẹ vào khớp gối, nhìn vào sắc diện trình trao đổi, vị bác sĩ khả kính tìm hiểu sinh hoạt thường nhật chế độ ăn uống, vận động, giấc ngủ, nghỉ ngơi chu kỳ kinh nguyệt nữ giới…để làm ? Đặc biệt bên cạnh điện tâm đồ điện não đồ, việc chụp X-quang, Siêu âm hay Chụp cắt lớp điện toán (CT.Scanner), Nội soi, Sinh thiết (Biopsy)… hàng loạt xét nghiệm “chuyên sâu” bắt buộc có yếu tố bị nghi ngờ “có vấn đề”…mặc dù số hàm lượng mỡ ( Cholesterol Triglyceride ) máu, huyết áp, mạch đập thường xem xét đầu tiên, cho biết thể nói chung tim nói riêng bình thường có “trục trặc” mà mắt thường khơng thể thấy Từ tuổi 49 trở đi, câu nói “49 chưa qua 53 tới”, chu kỳ sinh học người bắt đầu xảy nhiều xáo trộn, bước vào lớp người “tri thiên mệnh” việc khám phá chứng bệnh nan y thể điều bình thường Vấn đề quan trọng phát sớm để ngăn ngừa chữa trị trước muộn bệnh đái tháo đường, tim mạch, ung thư…dẫn đến biến chứng khác thần kinh, tuần hồn, tiêu hóa, hơ hấp, vận động (xương khớp) hay tai mắt gây điếc mù lòa (các biến chứng nghiêm trọng bệnh đái tháo đường) Ở Mỹ, hàng năm có khoảng triệu người bị suy tim, số khoảng 1,5 triệu bị bệnh tim mạch 1/3 số bị tử vong Khoảng 1/5 số trường hợp bị bệnh tim mạch khơng có triệu chứng hay cảnh báo trước Tỷ suất đàn ơng người Mỹ chết bệnh tim khoảng 200/100.000 dân số người Scotland 320/100.000 ; Anh 250/100.000 cao gấp hai lần so với nước Hòa Lan, Pháp Riêng Nhật tỷ suất đàn ơng chết bệnh tim 20/100.000 dân số, mức thấp nước phát triển Vào năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ suất tử vong bệnh tim liên quan mật thiết với lượng tiêu thụ chất béo động vật Hai lần thực nghiệm lâm sàng lớn Hoa kỳ với 360,000 người tham gia đưa đến kết luận người ăn nhiều chất béo động vật có nguy bệnh tim cao so với người ăn chay, khơng ăn hay ăn chất béo động vật Cùng người Nhật người Nhật nước có tỷ suất chết bệnh tim thấp người sống Mỹ so sánh thú vị Tuy nhiên quan hệ Cholesterol chế độ ăn uống, mức hấp thu chất béo động vật nhiều bí ẩn, có ngược lại, khơng theo công thức tỷ lệ thuận kể trên, ăn nhiều chất béo động vật hàm lượng cholesterol máu cao, thể có chức tự điều chỉnh sản lượng cholesterol cần thiết cho thân để trì ổn định, tức lượng cholesterol từ thức ăn giảm (hay thiếu) thể tăng cường sản xuất cholesterol; ngược lại cholesterol từ thức ăn tăng thể giảm việc sản xuất có khoảng 20 gen dính dáng đến q trình điều chỉnh chuyển hóa nầy Ví dụ gen có tên Neuropeptide (NPY) đóng vai trị điều chỉnh mức độ cần thiết có người với gen có mức độ cholesterol cao người khơng có gen Vì cịn có ý kiến nghi ngờ ”Những chứng khoa học đằng sau mối liên hệ chế độ ăn uống, cholesterol bệnh tim mong manh” (TS Nguyễn văn Tuấn) Cholesterol loại mỡ (lipid) quan trọng hoạt động sống thể, giữ vai trò trung tâm xây dựng màng tế bào, hormon sinh dục, tái tạo Vitamin D thúc đẩy q trình tiêu hóa, nhiên hàm lượng Cholesterol máu tăng mức làm tăng nguy bị xơ vữa động mạch, kèm theo bệnh tăng huyết áp, bệnh mạch vành với biến chứng nguy hiểm nhồi máu tim, đột quỵ Về phương diện hóa học, Cholesterol chất béo, dựa vào cấu trúc phân tử, chất béo thực phẩm ba dạng chính: - Khơng bão hịa dạng đa phân (poly-unsaturated) - Khơng bão hịa dạng đơn phân (mono-unsaturated) - Bảo hòa (saturated) Chất béo bão hịa chất béo có nguồn gốc từ động vật (kể sữa, phô- mai) nhiệt độ trung bình (25 °C) chúng khối đặc chất béo khơng bão hịa dạng đơn thường tìm thấy trái olives, đậu phụng, trái b …còn chất béo khơng bão hịa dạng đa phân thường thấy ngơ (bắp), mè, rau cải… quan trọng Cholesterol dạng bão hòa động vật số thực vật dầu dừa Cholesterol chế biến Gan Cholesterol LDL chuyển từ Gan đến nơi (bộ phận) thể cần, HDL chở vào Gan để sản xuất Hormon hay thải qua túi mật Hệ thống chế biến vận chuyển Cholesterol làm việc cách nhịp nhàng thể khỏe mạnh, siêng có mặt khắp thể người thể bị đau tim (nhồi máu—heart attack) phân tử Cholesterol đến tập trung dồn cục làm rối loạn, tắc nghẽn động mạch…vì nhà khoa học cho Cholesterol thủ phạm gây huyết áp cao gây tai biến tim mạch Nơi có nhiều thể não hệ thống thần kinh Cholesterol làm tường ngăn phần bên bên thần kinh tế bào khơng thấm nước đặc tính không tan (trong nước máu) nên gây hiệu ứng ngược lại tạo cản trở tuần hoàn hay lưu thơng máu huyết thể vón thành cục Trong thể, Cholesterol chuyên chở hạt phân tử hình cầu (sperical particles) gồm có nhiều chất Lipoprotein Những phân tử hình cầu nầy chuyên chở Cholesterol khắp thể, phần tử chuyên chở 1500 phân tử (molecules) hành trình chúng thường kéo dài 24 Nhưng có nhiều loại phần tử mang trách nhiệm vận chuyển khác nhau: * Loại lipoprotein có tỉ trọng cao ( High density lipoprotein : HDL )…tốt, phải >35 mg/dl * Loại lipoprotein có trọng lượng thấp ( Low density lipoprotein : LDL )…xấu, phải < 160 mg/dl Người ta biết 60% - 80% Cholesterol máu chuyên chở LDL khoảng 15 - 20% chuyên chở HDL Phần lại, 25% phần tử khác vận chuyển Cholesterol bị khử từ tế bào vận chuyển, đưa vào Gan để xử lý trước thải loại HDL (tốt) loại từ Gan vào tế bào loại xấu (LDL) Thơng thường hàm lượng HDL LDL theo tỷ lệ 1/3 hay 1/5 LDL hàm lượng biểu kiến để định “bệnh” mỡ máu bệnh nhân theo kết xét nghiệm Cholesterol nguyên nhân nghẽn tim, Cholesterol nhiều mức độ nguy hiểm cao.Tình trạng tắc nghẽn tim gọi xơ vữa động mạch (Arteriosclerosis) tức mạch tim bị giảm khả đàn hồi (co bóp) động mạch khơng cịn đàn hồi máu oxy đến cung cấp cho tim, tim khơng vận hành bình thường, tạo tình trạng khó thở Chứng xơ cứng động mạch thơng thường Xơ vữa động mạch (atherosclerosis) ảnh hưởng đến động mạch chuyển máu vào tim, não, thận chi với triệu chứng dễ thấy cholesterol bắt đầu lắng đọng (tích tụ) thành vết béo lớp động mạch Những vết béo nầy tiểu thực bào (microphages), tế bào máu trắng mà chức chúng “ăn” (thủ tiêu) tế bào bị hư hại hay chết Theo thời gian, tiểu thực bào nầy bám vào vách động mạch làm cho luân chuyển động mạch trở nên bất bình thường Calcium tích tụ người bị bệnh đau tim thường bị vơi hóa động mạch Tiểu cầu ( Platelet ), tế bào máu có nhiệm vụ làm vón cục máu ( Clot ), tích tụ phía mảng thành khối cứng bao quanh vành động mạch, gây chứng huyết khối (Thrombus), huyết khối tích tụ lâu ngày dày làm bít đường kính động mạch làm tắt nghẽn hồn tồn Động mạch bị vỡ hay huyết khối bị tách rời (bung) làm bít động mạch nhỏ Thành phần huyết khối chất béo, chúng dễ vỡ ngăn cản lưu thông , làm cho tim nguồn cung cấp máu Sự kiện nầy xảy máu chảy qua động mạch vỡ thành mảnh nhỏ, thải chất béo ngồi, hình thành cục máu (vón), lúc lớn dần làm nghẽn hoàn toàn động mạch Hiện tượng nầy xảy vòng vài phút hậu cuối chứng huyết khối động mạch vành (Coronary Thrombosis), bệnh nhân cảm thấy đau ngực không chịu đựng Nếu động mạch bị nghẽn kéo dài, tim hoại tử cuối bệnh nhân tử vong bị nhồi máu tim (MyoCardial Infarction) Nói tóm lại huyết khối chất sợi ( Fibre ), chất sợi nầy làm cho đường kính động mạch bị hẹp dần gây đau thắt ngực (Angina) động mạch bị thắt lại, làm cho máu không lưu thông vào tim theo tốc độ cần thiết thủ phạm đưa đến chết chứng nhồi máu tim Các loại Bệnh tim mạch phổ biến - Bệnh động mạch vành ( Coronary Artery Disease ) - Bệnh nhồi máu tim ( Myocardial Infarction ) - Bệnh tăng huyết áp ( Hypertension ) - Bệnh tim dãn không rõ nguyên ( Idiopathic Dileated Cardiomyopathy ) - Viêm tim(Myocarditis)—Bệnh Cơ tim ( Cardiomyopathies ) - Bệnh hẹp van tim ( Valvular Heart Disease ) - Bệnh tim phì lớn ( Hypertropic Cardiomyopathy ) - Bệnh tim hạn chế ( Restrictive Cardiomyopathy ) - Bệnh màng tim ( Percardial Disease ) - Bệnh tim bẩm sinh ( Congetinal Heart Disease ) - Rối loạn nhịp tim ( Arythmias ) - Chứng thiếu máu ( Ischaemia ) — bệnh thiếu máu ( Ischaemic Heart Disease )… Có thể tóm lược lại sau : Chất béo bão hịa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm cholesterol làm tăng hàm lượng mỡ máu lên cao Hậu làm xơ cứng động mạch, làm nghẽn mạch vành tim, gây đau thắt ngực, tăng nguy đột quị tim, tăng huyết áp động mạch dẫn đên tai biến mạch máo não Năm 1998, nghiên cứu nhóm Cherl-Ho-Lee ( S.J Cho, M.A Juillerat C.H Lee) phát chế hiệu làm giảm Cholesterol gan nhờ protein đậu nành tác động thủy phân (hydrolysate)— làm tan loại mỡ (chất béo) có gan thể hấp thụ loại chất béo bão hòa qua thực phẩm, giảm lượng thụ thể LHL-R (Low Density Lipoprotein Receptor) nhờ Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận protein đậu nành hoạt chất làm giảm (hạn chế) bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease) vào năm 1999 50 % bệnh nhân có hàm lượng mỡ máu cao châu Âu chết chứng tim mạch chi phí trị liệu lên đến 200 tỷ USD/năm Chính Protein đậu nành (SPI) Isoflavones (đậu nành) kết hợp làm giảm mỡ máu thấp (The American Journal of Clinical Nutrition Vol 83) tác động sinh học tích cực Peptides đậu nành thẩm thấu vào tế bào gan (Hepatic cells) Hệ thống phân hủy sợi Fibrin từ Fibrinogen* (nút huyết khối trung gian xẩy nhồi máu tim cấp (AMI)là hệ enzym nội sinh huyết tương có tên Plasmin (TS Sumi Hiroyuki chứng minh Nattokinase mạnh gấp lần so với Plasmin) có khả tiêu tán (phân giải) Fibrin, bình thường hóa hoạt động lưu thông động mạch, máu huyết trở lại trạng thái luân chuyển tự nhiên sau cầm máu nhờ sợi Fibrin hãm lại, làm đông máu (vết thương) giúp thể không máu nhiều (băng huyết) Sợi Fibrin Fibrinogen chất có huyết tương ( yếu tố đông máu ) chịu tác động Enzym thrombin để sinh loại protein khơng hịa tan gọi Fibrin giai đoạn cuối q trình đơng máu Mức Fibrinogen bình thường huyết tương 2-4 g/l Hoạt tính phân hủy Fibrin trì bình thường cân nội mơ số chất ức chế tuần hồn Sử dụng thuốc tan huyết khối ngoại sinh làm hoạt hóa hệ thống thủ tiêu Fibrin bình thường qua nhiều đường khác nhau, tất đường cuối dẫn tới việc biến Plasminogen thành Plasmin, có tác dụng phân giải huyết khối vòng 24-48 sau trị liệu Có loại thuốc tan huyết khối ( FDA Hoa kỳ ): - Alteplase (t-PA) có nguồn gốc từ tái tổng hợp DNA…ngăn ngừa AMI (Nhồi máu tim cấp) thuốc tan huyết khối đặc hiệu, không gây hiệu ứng phân hủy toàn thân mà tập trung vào vị trí hình thành huyết khối (nghĩa chúng kết hợp chọn lọc với Plasminogen gắn với Fibrin) tương đối, với liều cao gây hiệu ứng khơng mong muốn - Streptokinase có nguồn gốc từ cầu khuẩn tan máu Beta…ngăn ngừa AMI … - Urokinase (UK) có nguồn gốc từ chất tiết tế bào thận người (nước tiểu)…trị huyết khối tĩnh mạch sâu, nghẽn mạch phổi - Tổng hợp hoạt hóa Streptokinase Plasminogen Anisoylat hóa (APSAC)…ngăn ngừa AMI - Tenecteplase, dạng biến đổi Plasminogen thành plasmin có hiệu t-PA Alteplase dễ dùng dạng viên tiêm tĩnh mạch thuốc qua nhanh qua giây làm tăng hiệu lực việc điều trị sớm nhồi máu tim cấp Trong Streptokinase hoạt chất Plasminogen phổ biến gây phản ứng phụ có khả phân hủy hệ thống ( tồn thân ), tiềm tàng cảm ứng làm tăng tụ huyết khối thơng qua việc tăng giải phóng Thrombin ( tụ huyết) gọi hiệu ứng trợ đông trở lại làm chậm tốc độ tan huyết sớm Urokinase Streptokinase thuộc loại thuốc Urokinase đắt nhiều Streptoninase thường thuốc hàng đầu dùng để điều trị AMI Điều đáng lưu ý Chảy máu liên tục biến chứng nguy hiểm trị liệu làm tan huyết khối, gọi tượng băng huyết ( không cầm máu ) Chảy máu trị liệu làm tan huyết khối gây chảy máu nội tạng nhẹ nặng Chảy máu tự phát nghiêm trọng bao gồm tượng tụ máu bề mặt, đái máu, chảy máu lợi ho máu Chảy máu tự phát nặng bao gồm chảy máu não, sau màng bụng, sinh dục tiết niệu đường tiêu hóa Chảy máu thường xảy vị trí luồn ống thơng (Catheter) để bơm thuốc hay rút dịch vị trí chọc tĩnh mạch Hiện Wafarin ( chất dẫn xuất Coumarin ) thuốc chống đông đường uống sử dụng rộng rãi liệu pháp lý tưởng để điều trị huyết khối tĩnh mạch sâu cấp tắc mạch phổi cấp Wafarin xem loại thuốc lý tưởng để phòng ngừa đột quỵ cho bệnh nhân rung nhĩ, rối loạn chức thất nặng bệnh van tim.Tuy nhiên bác sĩ chuyên khoa Nhật khuyến cáo sử dụng Wafarin để chữa bệnh, chống đông máu (huyết khối) tránh ăn Natto Vitamin K cản trở tác dụng thuốc bệnh nhân có huyết khối tĩnh mạch Q trình đơng máu tương tác chuyển hóa phức tạp tế bào, protein hormon chỗ Rối loạn đông máu ngưng kết tiểu cầu làm tăng nguy huyết khối biến cố tắc mạch, tái tắc mạch sau điều trị tái thông mạch vành Đầu tiên thành mạch vành (nội mạc) bị tổn thương giải phóng Thromboxan kích thích kết tập tiểu cầu Sự hình thành “nút” tiểu cầu giai đoạn hai giai đoạn riêng biệt trình hình thành cục máu đơng có lẽ giai đoạn chủ yếu làm ngưng chảy máu Giai đoạn hai bao gồm chuỗi phản ứng phối hợp sản sinh Thrombin, Thrombin xúc tác chuyển Fibrinogen thành Fibrin Các tế bào hồng cầu dính vào lưới sợi Fibrin cuối hình thành cục máu đơng thực Nói chung, huyết khối tĩnh mạch gồm có sợi Fibrin tế bào hồng cầu, huyết khối động mạch hình thành từ kết tập tiểu cầu Vì thuốc chống kết tập tiểu cầu dùng để ngăn ngừa huyết khối động mạch thuốc chống đông sử dụng để ngăn ngừa huyết khối tĩnh mạch Aspirin chất chống tiểu cầu ( huyết khối động mạch ) hữu hiệu nhiên có nhiều phản ứng khơng mong muốn làm lỗng máu, xuất huyết nội mạc bao tử…nếu dùng thời gian dài Vì Bác sĩ chuyên khoa thường cho bệnh nhân uống Aspirin liều thấp (81 mg) để ngừa bệnh huyết khối tích tụ mạch máu, tăng cường lưu thơng máu huyết cho người có huyết áp cao Đối với người khơng dung nạp Aspirin thay Clopidogel Kết làm giảm tỷ lệ tử vong, nhồi máu tim, tai biến mạch máu não…tương tự Aspirin Các tác dụng phụ chủ yếu thuốc làm tan huyết khối chảy máu, dị ứng ( Streptokinase làm tụt huyết áp, loạn nhịp tim, nhồi máu tim tái phát) đau thắt ngực Đối với thuốc chống tiểu cầu, Aspirin Ticlopidin gây nhiễm độc máu giảm bạch cầu trung tính mối lo ngại lớn dùng Ticlopidin Bệnh động mạch vành dùng để tình trạng bệnh lý động mạch bị hẹp lại ( tắc nghẽn ) tình trạng hẹp hay tắc nghẽn lòng động mạch xơ vữa động mạch Khi lòng động mạch vành bị hẹp lại đến mức độ dịng máu đến để ni tim khơng đủ dẫn đến tình trạng thiếu máu tim Hầu hết trường hợp bệnh động mạch vành xơ vữa động mạch gây nên Nguyên nhân bệnh lý chưa rõ người ta dùng khái niệm yếu tố nguy bệnh động mạch vành: Huyết áp cao, rối loạn lipid máu ( LDL cao, HDL thấp, Triglyceride cao ) Hẹp lòng động mạch vành gây tình trạng thiếu máu tim, bệnh nhân bị đau ngực, suy tim, rối loạn nhịp tim nguy bị nhồi máu tim cấp Khi mảng xơ vữa động mạch lòng động mạch vành vỡ làm bít tắc hoàn toàn động mạch vành gây thiếu máu tim trầm trọng cấp tính, hoại tử tim—cịn gọi nhồi máu tim cấp tỷ lệ đưa đến tử vong cao Chương trình điều tra Đại học Harvard vào năm 1989 20,000 Bác sĩ Hoa kỳ, kết luận với viên Aspirin liều thấp giảm bệnh tim mạch đến 44% nhờ tác dụng làm lỗng máu ( tan vón máu động mạch ) thuốc trị nhức đầu Aspirin 81, Clopidogel hay Plavix (hỗn hợp Aspirin Clopidogel giá đắt, gấp nhiều lần)… sử dụng cho người có nguy tim mạch hay huyết áp cao, trước can thiệp cách cách nông mạch vành qua da hay phẫu thuật bắt cầu mạch vành (by-pass), đặt Stent Các chứng bệnh khơng lây lan vai trị dinh dưỡng - Tim mạch tai biến giết 12 triệu người/năm - Ước lượng có 177 triệu người bị Tiểu đường týp (Trong 2/3 người mắc bệnh nước phát triển) - Hơn tỷ người thừa trọng lượng (béo phì) - Cao huyết áp khoảng 600 triệu người toàn giới, 13% bị tử vong 4.4% bị tật nguyền 2/3 số người bị tai biến huyết áp cao, thường ảnh hưởng đến tim mạch, suy thận tai biến mạch máu não - Mỡ máu cao tăng nguy hiểm cho bệnh suy tim.18% người bị tai biến 56% bị suy tim , 7.9% người bị tử vong mỡ máu cao - Ăn trái cây, thiếu rau xanh làm tăng nguy bị ung thư, suy tim tai biến Nguồn : WHO, số liệu chứng bệnh mạn tính chiến lược tồn cầu (2005) Natto ? “Natto” hạt đậu nành luộc chín ủ với Enzim (Bacillus natto) mơi trường 40°C vịng 14-18 để lên men thành hạt đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao bền ( chứa nhiều Acid Glutamic ), có mùi nồng nặc ( nước tiểu ) khó chịu với người khơng quen Theo kinh nghiệm nhà sản xuất cho biết độ nhớt cao chất lượng Natto tốt vị Là ăn dân dã phổ biến nông thôn Nhật bản, họ thường ăn cơm sáng với Natto, nước tương với rong biển phơi khô (Nori) trứng gà sống Ngày Natto chế biến ăn xào nấu với thịt, làm sandwich kẹp natto hay bánh mì gọi Natto-burger (!) Natto đặc sản thiên nhiên, không qua chế biến (nấu, xào, hấp …) tố chất bổ dưỡng cho sức khỏe giữ nguyên vẹn enzym Nattokinase hoạt chất sản sinh trình lên men tự nhiên xem hoạt chất có hiệu việc ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch phát vô lý thú nhà nghiên cứu sinh lý học Nhật tiếng, GS Sumi Hiroyuki vào năm 1980 Từ trước đến nay, có nhiều thức ăn từ đậu nành lên men loại Tương (miso), Chao men Aspergillus, Rhozipus hay Actinomucos có Natto lên men từ vi khuẩn ( active protease enzymes ) Bacillus Subtilis có rơm rạ gọi phổ biến Bacillus Natto Natto chữ ghép Nat (nộp) To (đậu) với nghĩa “đậu nành lên men” ngày nay, xuất Nhật vào năm 1068 Đậu nành làm thức ăn, loại đậu dùng để ‘cúng dường” đức Phật ( nassho—nộp vào chùa ) nhà chùa đưa vào bếp chế biến thức ăn cho tăng lữ, ni sư Ngày vào ngày lập xuân (tết cổ truyền theo âm lịch) Nhật bản, chùa thường quăng rãi hạt đậu trước cổng cho khách hành hương đến viếng, hay cụ lớn tuổi giữ tục lệ ném hạt đậu nành trước cửa để trừ tà ( ma quỉ), rước “hên” (may mắn) vào nhà Phát Natto Có truyền thuyết chủ yếu lưu truyền ngày : 1) Du nhập từ Trung Hoa : Vào năm 754 nhà sư Ganji Nhật sang Trung Hoa hành đạo trở mang theo khoảng 5.5 bánh đậu nành lên men (không ướp muối) từ phát triển thành ăn nhà chùa tên Natto Người ta biết 2000 năm trước người TQ chế biến đậu hũ lên men có tên TAN-SHIH (bành tàu hũmềm màu sáng) hay KAN-SHIH (bánh tàu hũ ngọt) mà ngày lưu lại qua dạng tương đậu đen Qui trình làm Tan-Shih ghi lại sách Nông nghiệp Trung quốc “Chi-Min Yao-shu” vào năm 535 thuật lại đậu nành nấu chín, phơi phịng ấm gói rơm để lên men tự nhiên thành Koji, sau rửa lại nước sạch, lấy xác quấn chặt vải để nhiều ngày, cuối phơi khô hay sấy khô làm thành bánh Trong rơm hay rạ có chứa loại enzim Bacillus Subtilis dễ lên men điều kiện nhiết độ cao (40°C) tạo chất nhờn, mùi hôi kể 2) Thuyết Thời Yayoi Nhật : Thời đại Yayoi (300 - 200 ) thời kỳ nơng nghiệp Nhật có biến chuyển quan trọng Người ta phát hạt đậu nành địa điểm khai quật khảo cổ thời đại nầy số địa phương ( tỉnh Akita đông bắc, Yamaguchi hay Shizuoka phía Nam ) cho thấy người Nhật biết trồng ăn đậu nành từ sớm Bốn yếu tố làm thành Natto xưa từ thời Yayoi hội đủ: đậu nành, rơm rạ từ việc trồng lúa, vi khuẩn lên men thời tiết nắng ấm vùng đông bắc Nhật Sự ngẫu nhiên việc nấu chín đậu nành quấn vào rơm rạ điều kiện nóng ấm (để lên men) giải thích - Thời Yayoi người Nhật xây nhà có lị sưởi nhà (tate-ana) có thói quen nấu ăn lị sưởi (amado) nhà phơi trần nhà thức ăn dư thừa chung quanh bếp nhờ qua đêm hạt đậu nấu chín gói cất rơm trở thành Natto - Những hạt Natto có mùi khó chịu nầy trước tiên dùng làm thức ăn cho ngựa chuồng - Những hạt đậu chín đem vào nhà chùa đề cúng dường đền Shinto vơ tình chun chở ổ rơm có quấn chặt dây bện tranh (kamidana) tạo xúc tác lên men cho hạt đậu nành bên biến chúng thành Natto Nhưng “huyền thoại”nầy chưa có tài liệu chứng minh… trừ chữ “Natto” “Nat” “cống nộp” (hay cúng dường) cịn “To” hạt đậu - Thuyết Thái tử Shotoku tỉnh Shiga ( vùng trung Nhật Bản, phía đơng thành phố Kyoto ) Tương truyền thái tử Shotoku vào đầu kỷ thứ bảy ngựa qua đồi Omi ghé lại qua đêm làng Warado, vùng trồng nhiều đậu nành Ông ta cho ngựa ăn hạt đậu (đã nấu chín) dư thừa, gói rơm treo cành Ngày hôm sau hạt đậu lên men thành Natto Ông cho thêm muối nếm thử thấy ngon dân làng bắt chước sản xuất Natto độc đáo nầy Từ đổi tên làng thành ”làng gói rơm” (Warazuto Mura) thực tế làng nầy nơi sản xuất Natto năm 1920 GS Ota Teruo cho Thái tử Shotoku học cách lên men từ vị sư người Triều tiên, bạn thân ông ta tên Keiji, kĩ thuật len men đậu nành Thái tử theo ông học đạo phật Tất truyền thuyết khác Natto nói Natto xuất phát từ tình miền Bắc Nhật Bản 3) Thuyết Hachiman Taro Yoshiie ( phổ biến ) Hachiman Taro Yoshiie tên gọi thân mật Minamoto Yoshiie, môt Samurai tiếng lãnh chúa Minamoto no Yoriyashi thời Heian Nhật Yoshiie vị tướng anh hùng chiến kéo dài năm Zenkunen (1051) trận chiến năm Gosanen (1083) dẹp loạn sứ quân miền Bắc Nông dân vùng nầy đứng lên nghèo đói, chống lại sưu thuế, thất mùa nạn giá rét… triều đình Kyoto vội cử tướng Yoshiie, cha ông lên miền Bắc khống chế Trên đường từ Kyoto lên Edo (Vùng Tokyo phụ cận) ngoằn nghèo dọc theo nhiều tỉnh nghèo (Oshukaido) Tương truyền đoàn quân ngừng lại nấu đậu nành cho ngựa ăn bị cơng bất ngờ đành vội vã quấn đậu gói rơm cột chặt vào lưng ngựa Ngày hơm sau hay sau nữa, thấy gói đậu ấm hẳn (vì thân nhiệt Ngựa) bốc mùi khủng khiếp lên men đàn ngựa ăn ngon Binh lính tị mị nếm thử phát ăn bổ dưỡng, mau tiêu nhuận trường khơng bị sình trương hay táo bón Một giai thoại khác kể tướng Yoshiie đến thành phố Iwadeyama Miyagi (tỉnh vùng đông bắc) thắng trận Zenkunen (Trước chín năm) tướng qn cho nhờ ăn Natto dân làng dâng lên mà thắng trận từ Natto trở thành đặc sản tiếng làng Iwadeyama từ thời kỳ Edo 32 năm sau Yoshiie thất trận Gosannen, bị bắt Sankanbu tỉnh Akita Trong thời gian chiến đấu Yoshiie nấu đậu cho nơng dân nghèo đói vội vàng gói vào tranh, nơng dân ngạc nhiên ngày sau đậu bốc mùi hăng nhờn nhớt đói nên ăn ngon lành từ Natto trở thành ăn bổ dưỡng người Nhật đến ngày Cuối chiến thắng trở Kyoto mang theo kỹ thuật chế biến Natto đường ơng gọi “con đường Natto” phát xuất từ làng Yokote tỉnh Akita miền đông bắc sang tỉnh Yamagata, Sendai, Fukushima, Haizu,Mito, Urawa (Saitama),Tokyo, Kofu…và cuối Tanba (gần Kyoto), nơi nơi phổ biến kỹ thuật sản xuất Natto trở thành đặc sản tiếng sau nầy… Câu chuyện huyền thoại tướng quân Hachiman Taro Yoshiie trở nên tác phẩm truyền bất hủ ngày Ngoài giai thoại vừa kể, chung quanh Natto cịn có nhiều giai thoại “Hồng đế trở thành nhà sư Natto” nhà vua Kogen (1331-1333) bỏ ngai vàng lên núi tu chế biến đậu nành thành Natto (đậu nành nấu chín gói vào rơm ủ lên men) nhờ chùa vùng Yamaguni hay Kyoto cho đời “đặc sản” Natto tiếng “Tanba Natto” hay “Yamaguni Natto” Vào thời đại Muromachi ( 1338-1573 ) người Nhật biết cách chế biến Tương (miso) loại nước tương (shoyu)—một loại nước chấm - từ hạt đậu nành hay đỗ đen nhờ cách làm Natto thay đổi nhiều cách gia vị thêm tương thay muối, đặc biệt nhà đền thiền học, vị sư sử dụng nhiều loại tương, đậu hũ Natto bữa ăn (Shojin Ryori) nhờ Natto trở nên phổ biến giới Samurai, sư sãi hay tầng lớp quí tộc Từ kỷ thứ 17 (thời Tokugawa) Natto trở nên phổ biến rộng khắp, Mito (tỉnh Ibaraki) nơi sản xuất nhiều loại Natto tiếng lưu truyền ngày Ngay Tokyo vào năm 1970, người ta thấy cảnh bán dạo Natto đậu hũ xe đạp khu phố nghèo, trở thành ăn sáng giới bình dân, tiện lợi cần natto với cơm nóng nước tương xong bữa cơm sáng hay thêm tương (miso) cho vào Natto thành bát canh nóng (natto-jiru) cho bữa cơm tối Giải mã bí ẩn chung quanh Natto Nhà khoa học nghiên cứu bí ẩn Natto tiến sĩ K.Yabe, chuyên gia vi sinh học công bố kết tìm tịi ơng lên men Natto vào năm 1894, ghi lại “Natto, loại pho-mai thực vật” để giới thiệu với nước phương tây vốn quen thuộc với loại phô-mai từ sữa bị hay sữa dê Trước Abe, chưa có tìm hiểu ngun nhân Natto lên men từ rơm rạ bọc quanh, môt điều kỳ bí Với kiến thức vi sinh vật, TS Abe cho đậu nành nấu chín chắn lên men loại vi sinh vật “nào đó” với phương pháp trích ly, Abe tìm thấy loại vi khuẩn (ba loại thuộc họ Micrococci loại Bacillus) giúp cho đậu nành lên men dễ dàng (ông ta phát Bacillus subtilis loại men giúp cho đậu nành nấu chín lên men (nhưng khơng xác định loại enzym có rơm rạ bọc quanh Natto) Những khám phá nầy mặt khoa học Abe gây tiếng vang nhờ giới chun mơn xác định tính chất đặc biệt dinh dưỡng Natto phương diện vi sinh Quân đội Nhật thời chiến tranh Nhật-Nga ( 1904-1905 ) phải ăn ngày bữa Natto với cơm nhờ binh lính gìn giữ sức khỏe khơng bị đau bụng, tiêu chảy hay táo bón đường hành quân Vào năm 1905 TS Shin Sawamura ( đại học Tokyo ) thành công việc tách loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chín, vi khuẩn gây mùi hương đặc biệt làm hạt đậu lên men (Bacillus natto) vi khuẩn tạo chất nhờn dẻo dai ( Bacillus mesentericus vulgarus ) tạo vị Từ đó, khẳng định loại enzym qua nhiều kiểm chứng loại natto khác - Bacillus Natto TS Sawamura tìm thấy xác Bacillus Natto đồng nghĩa với Bacillus Subtilis thuật ngữ ngày Nhiều nghiên cứu cho thấy người ta dùng nhiều loại men tương tự để sản xuất Natto tất thất bại, sản phẩm Natto nầy khơng có mùi dẻo Natto sản xuất loại men ủ từ rơm rạ, điều giúp nhà khoa học Nhật xác nhận men tạo Natto phải loại men đặc tính khác với loại men Bacillus Subtilis họ Sỡ dĩ nhà khoa học Nhật Bản cất cơng nghiên cứu thực phẩm độc đáo nầy cho thức ăn giúp người sống lâu, giữ gìn sức khỏe có nhà nghiên cứu ăn ngày natto, sống đến 80,4 tuổi vào năm 1900 chứng cụ thể Những kết nghiên cứu sau GS Muramatsu Shisuke (trường Nơng nghiệp Morioka) trích ly loại Bacillus có Natto tạo mùi hương vị cho Natto ông xác định enzym Natto nầy giàu protein chất tinh bột giúp cho tiêu hóa dễ dàng hấp thu dưỡng chất từ thức ăn khác nhờ vi khuẩn natto có “trypsin diastase (enzyme)” Việc tìm tịi để sản xuất theo lối công nghiệp sản phẩm Natto nghiên cứu liên tục trường đại học Nhật (như GS Hazawa Jun ĐH Hokkaido) ứng dụng loại enzym có tính tương tự với enzym từ rơm rạ để phục vụ quân đội viễn chinh Nhật Mãn châu, Trung quốc…từ năm 1919 Từ đó, Natto trở thành thực phẩm chủ yếu cho quân đội viễn chinh chiến thứ hai ngày phổ cập đến nhân dân Qua thống kê thấy từ mức tiêu thụ Natto 39.000 năm 1958 tăng vọt lên đến 170.000 tấn/năm 1982 chứng tỏ Natto trở thành lương thực dinh dưỡng mà bình quân người Nhật sử dụng 1,42 kg/năm (và khoảng kgs/năm) Hiệu dinh dưỡng Natto - thực phẩm chức Khuynh hướng ngày tiêu thụ sản phẩm Natto tin Natto khơng thức ăn rẽ tiền dễ tiêu, nhiều protein không gây hại loại thực phẩm chế biến công nghiệp (ăn liền) mùi “hương” (do vi khuẩn Pyrazine gây ra) Natto gây khó chịu, khó ngửi Bản thân người viết nầy Nhật 40 năm ‘làm quen” với mùi đặc biệt Natto biết thức ăn bình dân có độ dinh dưỡng cao Nhiều anh em Việt nam phải bỏ chạy lánh xa người bạn Nhật (trong cư xá) bên cạnh mở nắp gói Natto ăn Điều khác thường quen hay chịu ngày “nghiện”món nầy cách người Pháp “ghiền” phô-mai lên men xanh “Roquefort” nặng mùi Đây điểm yếu mà nhà sản xuất thực phẩm sức khắc phục cách (1)Pha trộn với hạt dẻ (2) hun khói, sấy khô với cám lúa mạch (3) thêm Calci (4)Natto với loại rong tảo giàu Vitamin B-12 hay (5) Pha trộn Natto gạo lức…vì có phát biểu đánh giá tích cực giới chun mơn vào năm cuối thập kỷ 1970 nghiên cứu GS Kameda (ĐH Y khoa Kanazawa) hiệu ngăn ngừa nhiễm độc, tế bào ung thư, kim loại nặng Natto thể chuột hay tổng kết GS Ohta thuộc viện nghiên cứu Thực phẩm quốc gia (NB) rằng” có nhiều chứng cớ qua nghiên cứu cho thấy hiệu Natto ngăn ngừa bệnh kiết lỵ, tiêu chảy nhiễm độc đường ruột hay giảm béo…giữa nhà chuyên môn mặc dến nhiều tranh cãi” rõ ràng người ăn Natto không bị đầy hơi, trướng bụng ăn loại đậu khác, có nghĩa enzyme natto có khả hoạt chất có ích khơng thể phủ nhận Trước vào chi tiết dinh dưỡng đặc biệt khả ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch Nattokinase, lướt qua đặc trưng tổng quát đậu nành Đặc trưng đậu nành Đậu nành loại đậu xem “tốt”nhất loại ngũ cốc nhờ đặc tính dinh dưỡng sau: - Protein ( 35 - 45% ) gồm loại Acid amin ( Isoleucine, Leucine, Lysin, Methionine, Phenylamin, Tryptophan, Valin…) Isoflavones ( chất Genistein ) estrogen thực vật ngăn đông máu động mạch, chống xốp xương, giúp cho hoạt động não cho Nam lẫn nữ dạng: Aglycone, Daizein, Genistein Glycitein Mỗi ngày thể cần 50 mg Isoflavones (tương đương với ½ miếng đậu phụ hay 30 gr đậu nành rang) chất khơng bị tiêu hủy q trình chế biến, nấu nướng thức ăn Isoflavones lý giải mơt hoạt chất chống Oxy hóa, ngăn cản gốc tự (free radical) công LDL, giúp thể giảm Cholesterol xấu (LDL), tăng đào thải chúng làm giảm nguy suy tim mạch - Chất béo ( 15 - 20% ) acid béo bão hịa thấp (13%), khơng có cholesterol (acid béo khơng bão hịa 30%) Lượng acid béo khơng no cần thiết acid Linoleic 50% 7% Alpha Linoleic acid nguồn cung cấp acid béo chuỗi mạch dài Omega (phát triển não trẻ em) quan trọng cho thể DHA ( Docosa Hexanoic Acid) EPA (Eicossa Pentaenoic Acid) có hiệu việc trị chứng bệnh tim mạch, ung thư nhiều bệnh khác - Glucose ( 15 - 25% ) - Chất vô cơ, muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S (5%) - Nước (8%) - Vitamin: A, B1, B2, D, E, F - Globulin, cellulose Những hiệu tổng quát từ Đậu nành Trong “Thực phẩm chức năng—Cũ mà mới” (1) chúng tơi nói qua đậu nành, ngũ cốc Vua Thần Nông ( năm 2838 ) Trung quốc xếp vào loại dinh dương giá trị đậu nành qua kinh nghiệm 4000 năm sống người chứng minh nhiên đến năm 1970 hàng loạt nghiên cứu khoa học đậu nành việc ngăn ngừa chứng bệnh y khoa tập trung qua nhiều khía cạnh Khả phân tích định tính định lượng thành phần hóa học, bệnh lý chức khắc phục đậu nành dần sáng tỏ điều kiện phân tích hóa lý, cận lâm sàng lâm sàng kỹ thuật nghiên cứu y khoa hóa sinh có bước phát triển vượt bậc Trong đơng y, đậu nành có vị ngọt, bùi, khơng độc (lành tính) giải nhiệt, điều hịa ngũ tạng, bổ ngun khí, thông lợi 12 kinh mạch Trong tôn giáo (ở Nhật bản), đậu nành dùng để xua tà khí nhà chùa thường tung đậu nành vào ngày tháng năm (tết âm lịch—gọi Xuân phân Setsubun) trước cổng vào dịp lễ (mamemaki) “phép” lễ làm chốn tịnh Các vị cao niên thường tung hạt đậu nành khỏi cửa, hô to “Oni wa sôto, Fuku wa uchi” ( Quỉ ma ngoài, phúc lộc vào nhà ) Cải thiện xương Sản phẩm từ đậu nành sữa đậu nành khơng có nhiều hàm lượng calci Isoflavones ngăn ngừa chứng loãng xương xốp xương Nhiều nghiên cứu cho thấy Isoflavones đậu nành có khả hormon nữ tính (estrogen) thực vật có hiệu trì tế bào xương thêm vững Các nhà nghiên cứu Ý đến kết luận chắn Estrogen thực vật (Isoflavones) có tác dụng tích cực đến xương phụ nữ thời kỳ mãn kinh, làm cho xương hơn, tránh bị xốp nhờ mà giảm nguy gãy xương Đây cách điều trị an toàn, rẻ tiền có hiệu Giảm chứng tiền mãn kinh Thống kê cho thấy phụ nữ châu Á bị thường hành bốc hỏa, mồ hôi trộm ( ngủ ) phụ nữ châu Âu thời kỳ mãn kinh Những chứng tiền mãn kinh rõ thời kỳ hormon nữ tính giảm bớt giai đoạn tiền mãn kinh Khi mãn kinh thể không cịn sản xuất hormon nữ tính (Estrogen) gây loạt biến đổi tâm sinh lý thể người phụ nữ dẫn đến số biến chứng loãng xương, tiểu đường hay ung thư (vú tử cung) Hormon nữ tính giữ vai trị điều hịa hoạt động sinh học (kể hoạt đơng tình dục nữ giới) có thân nhiệt Isoflavone đậu nành—tương tự Estrogen noãn sào sản sinh cần thiết để phát triển quan sinh dục nữ có khả khơng chế chứng tiền mãn kinh Vì vậy, đậu nành xem phương pháp trị liệu an toàn giúp phụ nữ vượt qua thời kỳ nầy thay dùng phương pháp trị liệu Hormon thay (Hormone Replacement Therapy) có nguy gây ung thư cao Qua khảo sát người ta phát người phụ nữ Nhật bị tác động chứng tiền mãn kinh ( 4% phải dùng HRT để trị liệu ) thấp phụ nữ người Mỹ ( phải trị liệu HRT 30% ), bị nóng bừng ( bốc hỏa ) nhờ đời sống ăn uống nhiều sản phẩm đậu nành Một nghiên cứu khác 22,000 người phụ nữ Nhật thực vào năm 2003 chứng minh chế độ ăn giàu Isoflavone có Miso (súp tương Nhật) hay Natto giảm dến 50% nguy bị ung thư vú Giảm nguy suy tim Các nhà khoa học Nga khảo sát chất đạm có đậu nành làm giảm Cholesterol Triglyceride máu từ đầu kỷ 20 Lames W Anderson, chuyên gia nội tiết cho biết ăn 30 gr/ngày đậu nành làm giảm 13% LDL (xấu) HDL (tốt) không đổi nhờ tác dụng acid amin, đặc biệt chất Glycine Arginine Vì người dân nước tiêu thụ nhiều đậu nành có tỷ lệ suy tim thấp nước khác đậu nành ngăn ngừa bệnh tim mạch làm giảm chất mỡ (Cholesterol)-loại Lipoprotein nồng độ thấp hay gọi Cholesterol xấu—trong máu, nguyên nhân gây nên chứng huyết khối, xơ cứng động mạch hay nguy hiểm chứng xơ vữa đông mạch gây nên tử vong Các Isoflavones đậu nành giúp cho động mạch đàn hồi, tim co thắt nhịp nhàng đặn Mặc dù tỷ lệ tử vong suy tim, xuất huyết hay đột quị người Nhật thấp người Âu mỹ thống kê cho thấy 60% bị tử vong Nhật nhồi máu xuất huyết não nên ăn nhiều Natto điều thường bác sĩ khuyên bệnh nhân Càng lớn tuổi tượng bị đơng máu cao lượng plasmin giảm –enzym thể có khả trực tiếp tiêu hủy sợi fibrin làm tan máu vón cục động mạch Ngăn ngừa số bệnh ung thư Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn nhiều sản phẩm từ đậu nành ngăn ngừa loại bệnh ung thư hormon gây Ung thư vú (Phụ nữ), ung thư tiền liệt tuyến (nam) hay ung thư đường ruột Ở Nhật người đàn ơng ăn đậu khn (tàu hủ) lần/tuần có tỉ lệ bị ung thư tiền liệt tuyến (prostate cancer) thấp khoảng 50% so với đàn ông ăn đậu khn lần /tuần hay người dùng súp Miso (canh tương) bị ung thư dày người không dùng đậu nành Tương tự Trung quốc phụ nữ dùng thực phẩm đậu nành (dưới lần/ tuần ) có tỷ lệ bị ung thư phổi ung thư vú cao gấp đến 3,5 lần so với phụ nữ dùng hàng ngày Những kết nghiên cứu tác dụng đậu nành chứng ung thư đến kết luận tỉ lệ người dùng thực phẩm có chứa Estrogen thực vật có tỷ lệ ung thư thấp dân tộc hấp thu nhiều chất béo cao, nhiều đạm động vật tiêu thụ chất sợi (fibre) Theo ước tính WHO năm 2006 có 1,5 triệu phụ nữ giới bị ung thư vú, riêng Hoa kỳ năm có thêm 270,000 trường hợp bệnh ung thư vú có khuynh hướng ngày tăng cao giới Hơn 300 cơng trình nghiên cứu Isoflavones đậu nành bệnh nầy cho biết tế bào ung thư không phát triển tiếp xúc với Genistein loại Isoflavone đậu nành Tại hội nghị phòng ngừa bệnh ung thư Hoa kỳ tháng 11/2006 Bác sĩ Larissa Korde thuộc Viện Ung thư Quốc Gia (Hoa Kỳ) cho biết người ăn nhiều thực phẩn làm từ đậu nành Tofu (tàu hủ), hạt đậu nành, Miso (tương), đỗ tương luộc (edamame), sữa đậu nành…khi độ tuổi 5-11 tuổi giảm 58% nguy mắc bệnh ung thư sau so với người ăn thực phẩn đậu nành nhờ Estrogen thực vật (Isoflavones) có đậu nành tác động hữu hiệu, kích thích tố để phát triển quan sinh dục (nữ) đồng thời hoạt chất chống oxy- hóa hữu hiệu Bác sĩ Stephen Barnes thuộc đại học Alabama (Hoa kỳ) cho biết đậu nành khơng chế loại ung thư bao tử, ruột, phổi, gan máu Các nhà khoa học Pháp cịn cho biết Isoflavones cịn có tác dụng chống ung thư đại tràng ung thư nội mạc tử cung Tại hội nghị khoa học Ung thư ngày 27/6/1990 Washington, nhiều nhà khoa học đồng tình cho chất chống ung thư có đậu nành là: Chất ức chế Protease (Protease Inhibitors) ngăn ngừa ung thư kết tràng (colon), ung thư phổi, ung thư Tụy tạng ung thư miệng, Phytate (ngăn ngừa tim mạch, ngăn cản hấp thụ chất sắt vào ruột ), Phytosterols (thay cho Cholesterol vào máu, có loại rau, đậu giúp giảm lượng Cholesterol máu thải tránh ung thư kết tràng muối mật , ung thư da Điều nầy giải thích người ăn chay theo đạo Cơ đốc Phục lâm hay người Nhật dân tộc tiêu thụ nhiều đậu nành tương đương với 400 mg Phytosterol có tỷ lệ ung thư kết tràng (Colon Cancer) thấp (trong người phương tây có 40 mg/ngày); Saponin chất tích cực chống oxyhóa radical tự làm giảm cholesterol máu; Phenolic acid giúp cho DNA không bị tế bào ung thư Lecithin (đã đề cập) Nghiên cứu TS Lister Morrison cho biết Lecithin làm chậm (ngăn chận ) phát triển tế bào ung thư ngồi khả làm gia tăng trí nhớ, chất bổ nuôi dưỡng tế bào não hệ thần kinh nhiều nhà nghiên cứu nêu lên Đậu nành chất dinh dưỡng tốt Những sản phẩm từ đậu nành Tàu hủ, tương, chao, sữa, natto… thực phẩm giàu protein (đạm) cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết cho thể Những acid amin đậu nành kết hợp tốt với loại acid amin ngũ cốc khác Đậu nành nguồn Lecithin Vitamin E hoạt chất chống oxy- hóa thiên nhiên ngăn chận tác hại Cholesterol nồng độ thấp (LDL) mặt khác đậu nành lại giàu Magnesium giữ vai trò quan trọng cho xương, tim mạch chống xơ vữa động mạch Hơn đậu nành cịn có tác dụng tốt cho Thận thực chức (phế thải chất bã chuyển hóa đạm, phế thải nước, khoáng chất dư thừa thể, độc tố thực phẩm…) Đạm thực vật có đậu nành thay đạm động vật (từ thịt) làm cho Thận làm việc hơn, lượng protein nước tiểu giảm, ngăn ngừa nguy sạn thận Tại hội nghị quốc tế dinh dưỡng tổ chức New Zealand (30/4-3/5/2006) GS Masafumi Kitakaze khẳng định Natto có tác dụng làm giảm rõ rệt chứng Mỡ ( Triglyceride Cholesterols ) máu cao qua nghiên cứu chung quan y tế Nhật Bản, kêu gọi cộng đồng giới cải thiện nếp sinh hoạt (Lifestyle) tiêu thụ Natto thiên nhiên trước nguy béo phì “thừa” dinh dưỡng chứng bệnh hiểm nghèo, nan y ( tiểu đường, ung thư ) ngày tăng khắp nơi giới Tuy nhiên gần đây, số nhà nghiên cứu hội nghị Áo cho hay Estrogen có đậu nành có nguy làm suy yếu tinh trùng nam giới, khó giúp noãn sào thụ tinh thể phụ nữ (BS Chris Barratt, đại học Birmingham) tinh trùng nhạy cảm Estrogen nhân tạo trình thụ tinh Nhưng kết so sánh Estrogen thiên nhiên Estrogen nhân tạo từ môi trường với số tinh trùng ngày giảm thể khẳng định tác hại Isoflavones—Estrogen thực vật—trên tinh trùng dừng lại mức “cảnh báo”, giới học thuật thừa nhận Isoflavones có tác dụng ngăn ngừa chứng ung thư tiền liệt tuyến nam giới Tuy nhiên điều nầy khơng phải khơng có lý nhà tu hành (Phật giáo) sử dụng đậu nành làm thức ăn phổ biến, xem biện pháp “diệt dục” có từ nghìn năm nay, nguồn thực phẩm để chế biến nhiều ăn chay hay giảm ốm Ngồi cịn có ý kiến cảnh báo mặt trái đậu nành chất Hemaglutinin đậu nành có khả làm cho hồng cầu bị vón, giảm hấp thu dưỡng khí hay tác hại đến chức tuyến giáp ăn thường xuyên nhiều năm nhiên phát biểu nầy chưa giới chuyên môn tán thành, cho phương pháp chế biến đậu nành thành thực phẩm nguyên nhân chủ yếu chẳng hạn lượng kiềm cịn sót ngâm đậu nành, tạo Lysinealine gây ung thư đun sôi (luộc), gây trương chướng bụng, đồng thời khử tác nhân tích cực Genistein hay Daizein Bác sĩ Nguyễn Viết Tiến, Giám đốc Bệnh viện phụ sản Trung ương (Việt Nam) khuyên “Phụ nữ chuẩn bị có thai khơng nên ăn nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành Hợp chất Genistein đậu nành có tác dụng tiêu diệt “tinh binh” trước chúng kết hợp với trứng (noãn sào)” dựa theo kết nghiên cứu trường y tế công cộng Johns Hopkins (Maryland Mỹ) FDA (Mỹ) hay WHO chưa lên tiếng xác nhận thức thơng tin nầy Phát độc đáo GS Sumi Hiroyuki Natto trở thành đề tài nóng hổi TS Sumi Hiroyuki tung kết qủa bất ngờ hiệu natto việc làm tan huyết khối động mạch nguyên nhân suy tim tử vong bệnh nhân bị chứng xơ vữa động mạch vành hay đột quị nghẽn hay xuất huyết não—vào năm 1980 Trong bữa cơm trưa nhà ăn đại học Y khoa Chicago, Sumi lấy mẫu Natto—món ăn quen thuộc ơng đặt vào khay thủy tinh có cục máu đơng 18 sau cục máu đông nầy tan rã dễ dàng, điều gợi ý Natto có (hay nhiều ?)hoạt chất (fibrinolytic enzyme) phẩn hủy huyết khối nhờ thủy phân sợi Fibrin enzym nội sinh hình sợi có khả làm đông máu (tụ máu) để ngăn chứng xuất huyết nội Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò “nattokinase” Vitamin K2 có Natto để chứng minh hoạt chất giúp cho người Nhật sống lâu, làm tăng khả tạo Plasmin nội sinh giúp cho thể tránh tai biến hay đột quị huyết khối hay chứng xơ vữa đông mạch, suy tim biến chứng gây nên.Theo kết nghiên cứu quan y tế đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals (Nhật Bản) Trường Y khoa Miyazaki phối hợp thử nghiệm thể người (in vivo) cách cho ăn Natto 200 gr/ngày kiểm chứng hiệu ứng kể trên, đặc biệt phát lượng Plasmin nội sinh giảm sụt người cao tuổi không đủ để làm tan huyết khối, vón cục động mạch hiệu rõ rệt Các Bác sĩ Mỹ thường sử dụng loại thuốc chứa hoạt chất làm tan sợi fibrin Urokinase (từ nước tiểu người), TPA ( tisue plasminogen activators) từ tế bào ung thư gọi Melanoma (sản sinh enzym plasmin) Bác sĩ Châu âu lại dùng Streptokinase loại protein từ vi khuẩn để chữa trị bệnh huyết khối thời kỳ bệnh phát hiệu ứng loại thuốc nầy ngắn, kéo dài vịng 20 phút khơng thể kéo dài bệnh nhân lên đột quỵ hay tai biến cấp Đó chưa kể phản ứng phụ gây, xuất huyết, dị ứng, nôn mữa, loạn nhịp tim dùng TPA Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki cơng bố tồn kết nghiên cứu tác dụng Nattokinase sau thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác để so sánh, xác định Nattokinase loại enzym mang khả phân hủy huyết khối cách hữu hiệu mạnh loại enzym, gấp lần Plasmin—enzym nội sinh làm tan máu đơng đồng thời tuyệt đối an tồn cho thể hấp thụ qua đường ăn uống Vốn nhà nghiên cứu vi sinh học, Sumi bước sang lĩnh vực y khoa để nghiên cứu Enzymes lĩnh vực phát triển trội Nhật Có nhiều loại đậu (đậu đen, đậu xanh, hạt hướng dương…) chế biến thành Natto thay cho đậu nành có Bacillus Natto hiệu nhiên enzym nầy xuất có rơm rạ điều đáng lưu ý Người ta trồng đậu nành từ 150 năm trước Hoa kỳ không phát vi khuẩn lên men tương khơng có loại vi khuẩn Bacillus Natto tồn Mặt khác, từ nghìn xưa người ta cho Natto hữu hiệu việc phòng chống bệnh cảm cúm, ngộ độc thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp…), làm xương., tiêu diệt vi trùng gây bệnh giúp cho phụ nữ mang thai sinh khỏe khoắn Dựa thuốc cổ truyền nầy Sumi tìm cách chứng minh khoa học cho biết Natto có chứa Di-Picolinic Acid khống chế vi khuẩn O-157 nhờ hiệu ứng diệt khuẩn, hạn chế sinh sôi vi khuẩn độc hại đồng thời thúc loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tăng trưởng vi khuẩn Lactobacillus có Natto hay enzym tiếng làm tan vón máu đơng mạch máu Nattokinase đề cập Kết cho thấy chứng máu đông (huyết khối) tim não gây tai biến nhồi máu tim hay đột quị cao chứng ung thư Natto xem thực phẩm chức tích cực có tác dụng lâu dài vào thể người nhằm ngăn ngừa chứng tim mạch tích cực rẽ tiền nhất, thơng qua đời sống hàng ngày tiêm chích loại thuốc trị liệu trực tiếp có nhiều tác dụng phụ khơng mong muốn Ngồi với hàm lượng vitamin K2 Natto ( có hàm lượng cao 870 micro gr/100 gr ) giúp cho xương phụ nữ mãn kinh hơn, khơng bị xốp lỗng xương (Osteoporosis) mà 60% phụ nữ tuổi nầy vướng phải Hiện người ta khám phá tác dụng Vitamin K2 (Menaquinone 7) giúp cho việc sản sinh loại protein có tên Osteocalcin hoạt động chất keo kết hợp với Calci xương hàm lượng Vitamin K2 thể ngày giảm theo lão hóa Bộ Y tế NB cơng nhận tác dụng (dược lý) chống lỗng xương Vitamin K2 xem Natto nguồn cung cấp bổ sung Vitamin nầy cho thể từ Nattokinase Theo phân tích 100 g Natto có chứa 1,000 Micro gram Menaquinone 7, người bình thường tiêu thụ micro gram/1kg trọng lượng thể Có nghĩa người nặng 60 kgs cần 60 micro-gram vitamin K2 hay 10 g Natto đủ cho ngày Hơn nữa, Natto cịn có Isoflavone hợp chất có khả chống oxy-hóa tương tự estrogen nữ giới FDA Hoa kỳ khuyến cáo người dân nên dùng tối thiểu 50 mg /ngày để ngăn ngừa ung thư, nghĩa gói Natto ăn ngày vừa đủ Bệnh ung thư tiền liệt tuyến Mỹ cao gấp 15 lần Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều Natto có lợi cho chứng ung thư Vú (phụ nữ) hay Tiền liệt tuyến (nam) hữu hiệu.Về hiệu hoạt động chống oxy-hóa đậu nành lên men có sức mạnh gấp lần đậu nành bình thường nhờ enzym bacillus có Natto, nhiên chế phản ứng nầy chưa khẳng định Trong gr Natto có khoảng triệu-1 tỷ vi khuẩn Bacillus thức ăn nầy y tế Nhật xem thực phẩm có tác dụng chữa bệnh tiêu hóa từ nhiều năm trước Hiện thức ăn từ Natto phổ cập rộng rãi nhiều nước tây phương, đặc biệt Hoa Kỳ, họ cho nguyên nhân giúp cho người Nhật có tuổi thọ bình qn cao nhât giới Tuy nhiên nhược điểm Nattokinase bị phân hủy mơi trường 70°C việc chế biến cách nấu chín Natto điều nên tránh, tốt ăn sống cách pha trộn vào cơm thêm xì dầu người Nhật thường dùng Độ có Natto Acid Glutamic thiên nhiên chất nhờn lên men khơng giúp cho thể hấp thu lượng đường thiên nhiên mà giúp cho ruột tiếp nhận calci dễ dàng Trong 100 gr Natto cịn có gr chất sợi yếu tố nhuận trường tốt, giúp cho tiêu hóa khơng bị sình (trướng), tức bụng ăn sản phẩm đậu nành khác Ngồi enzym Protease có Natto giúp phẩn giải protein thành loại acid amin Amilase biến chất tinh bột thành đường, Lipase phân giải chất béo trung tính thành Glycerin acid béo…giúp cho thể hấp thụ dưỡng chất cần thiết ngồi hiệu khác giúp cho phụ nữ có da đẹp, giảm cân chứng bệnh tuổi cao nói nhờ Lecithin Ngăn ngừa chứng tim mạch Natto : an toàn rẻ Giá liều Urokinase, thuốc làm tan vón máu đắt tiền, khoảng 1.500 USD/liều hữu hiệu vòng 30 phút hay sử dụng thuốc t-PA có hiệu 3-6 có giá lên đến 2.200 USD/liều , rẻ 200USD/liều dùng Streptokinase hiệu vòng 12 tiếng 100 gr Natto USD có hiệu tương đương kéo dài 8-12 tiếng đồng hồ an tồn Natto có phản ứng phụ Urokinase Con số thống kê cho biết lượng Natto tiêu thụ đầu người Nhật Bản ngày kgs/năm chưa có phát cảnh báo tác dụng phụ Natto nguồn gây dị ứng Sở dĩ Vitamin K có Natto cịn có chức làm đơng máu Pyrazine Nattokinase có tác dụng ngược lại, phá tan máu vón cục thể chọn lựa sử dụng chất nầy tương hổ để cân lưu thông máu huyết mà không gây tác dụng phụ giải thích lý Natto không gây chảy máu (xuất huyết nội) khơng kiểm sốt trường hợp Aspirin Nhiều bác sĩ tim mạch Nhật cho bệnh nhân sử dụng Natto, ăn lần/tuần thay Wafarin ngăn chận xuất huyết võng mạc kết khả quan GS Sumi Hiroyuki khuyến cáo bệnh nhân tim mạch nên ăn Natto vào bữa cơm tối chủ nhật để ngăn ngừa cách hiệu bệnh xuất huyết não hay rối loạn nhịp tim thường có khuynh hướng xảy vào sáng thứ hai Với Lecithin Linoleic acid có đậu nành—hay sản phẩm Natto—thì động mạch co dãn (flexible), máu làm giúp cho thể ngăn chứng xơ vữa động mạch vành hay xuất huyết não HA lên cao thay cho việc sử dụng loại thuốc Aspirin (dễ gây xuất huyết bao tử) hay Plavix Những thành TS Sumi Hiroyuki hai vị chuyên gia hai khu vực khác phối hợp nghiên cứu, BS Martin Milner Trung tâm Y khoa tự nhiên Portland, bang Oregon (Hoa kỳ) TS Kouhei Makise thuộc bệnh viện Makise Kyoto, công bố kết qua viết tạp chí chun mơn kết luận rằng”là chuyên gia lâu năm tim mạch hơ hấp chúng tơi trí khẳng định Nattokinase phát đầy phấn chấn việc ngăn ngừa điều trị chứng bệnh liên quan đến tim mạch”, “chúng xác định Nattokinase hoạt chất thiên nhiên làm tan huyết khối hữu hiệu, khơng gây dị ứng có độ an toàn cao” tỏi, nhân sâm Triều tiên hay Bromelain (từ dứa) thiên nhiên thúc đẩy sản sinh Plasmin trình thủy phân sợi Fibrin Thay lời kết Theo thống kê, thành phố HCM năm có khoảng 17.500 bị đột quị tai biến mạch máu não) 9.000 người bị tử vong, đa số lại sống kiểu thực vật hay khả lao động gây đau khổ cho thân quyến Nước ta lại nước có truyền thống sử dụng đậu nành ăn uống từ lâu đời, sản xuất loại nước tương nước chấm từ đậu nành tiếng Tương làng bần Hưng Yên : “Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…” Và hẳn nhiều người chưa quên Tương Cự Đà Hà Đông, xem “tương cà gia bản” nông dân đất xứ Đông bắc Ngày xưa tương truyền tương bần dùng để tiến Vua tiếng ngon, hương thơm dịu nhiều chất dinh dưỡng, chế biến nhiều loại nước chấm ăn kèm Vào năm 1930 - 1940 làng bần có cụ Thân thị Lựu khéo tay làm tương lấy thương hiệu “Cự Lẫm” mở cho tương làng Bần rộn rịp, hội nhập thị trường nước, cạnh tranh với tương Cự Đà ( Hà đông ) Đặc biệt khác với Natto Nhật tương làng bần lên men từ xôi (nếp gạo ngon nấu chín) ủ hai ngày với đậu nành rang, nghiền thành bột ngâm nước mưa “Cha thiu (xôi) mẹ thối (nước ngâm đậu) “ làm tương ngon Bên cạnh đó, nhiều loại nước chấm xì dầu hay tương chấm thịt nướng, thịt xào trộn với loại rau… phong phú cân bổ dưỡng thật tuyệt diệu Ngồi tương bần, cịn có tương Dục Mỹ (Lâm thao-Việt Trì), tương Nam Đàn (Nghệ An) loại nước chấm độc đáo, dùng hạt Ngô (bắp) hay nếp làm mốc sử dụng phổ biến địa phương phía bắc loại mắm miền nam Tuy nhiên đáng tiếc làng nghề truyền thông chế biến Tương hay nước tương bị mai lối làm ăn chụp giựt, tranh dành lẫn nhau, khơng gìn giữ tính chất ngon độc đáo hình thành từ trăm năm sóng “thực phẩm chế biến ăn liền” mì, bún súp khơ chiếm ưu thị trường nếp sống ngày “đơ thị hóa” lấn át Hơn việc nghiên cứu yếu tố tích cực cho sức khỏe từ thực phẩm truyền thống từ đậu nành bỏ trống, chưa thấy có nghiên cứu khoa học mặt Hóa sinh bệnh lý nói hiệu tích cực loại tương nước ta, người tiêu dùng hay nhân dân nói chung mù mờ, hiểu qua lời đồn hay quảng cáo cách định tính Hơn nữa, chứng bệnh đại bệnh béo phì, tiểu đường, tiêu hóa, đường ruột, ung thư loại… ngày tăng cao, người tiêu dùng ngày hướng nguồn thực phẩm thiên nhiên, đậu nành xem nguồn đạm chất béo thực vật tốt đề cập Mong nhà nghiên cứu thực phẩm, dinh dưỡng…của nước ta tìm tịi khám phá từ ăn truyền thống nầy với lời giải thích thỏa đáng khoa học để giúp người dân cải thiện chất lượng sống cách hiệu quả, góp phần tích cực khơng vào việc lành mạnh hóa xã hội mà cịn đóng góp vào đời sống dinh dưỡng an toàn từ đặc sản từ nguồn thực vật, thủy hải sản… Việt nam Chắc hẳn nhiều người chờ đợi nhà khoa học nước ta khai phá, với những thành nghiên cứu độc đáo tương tự GS Sumi Hiroyuki thực 20 năm trước đây, người biến Natto thành nguồn thực phẩm chức có giá trị kinh tế sức khỏe cao rẽ tiền hình thù hương vị Natto không hấp dẫn tương bần Hưng Yên Hàng loạt sản phẩm Nattokinase dạng viên, nhộng, bột hay phụ gia thức ăn…được đưa vào sản xuất rao bán khắp nơi, mở thị trường rộng lớn giới có hàng triệu triệu người đứng trước chứng bệnh nan y hiểm nghèo với chi phí chữa bệnh, chăm sóc ngày lên cao khủng khiếp Khơng lẽ tương bần Việt nam âm thầm nằm xó góc tỉnh lẻ, cịn lại hồi ký văn học, “hoài niệm” (nostalgy) người Việt xa xứ ? ... có khả hoạt chất có ích khơng thể phủ nhận Trước vào chi tiết dinh dưỡng đặc biệt khả ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch Nattokinase, lướt qua đặc trưng tổng quát đậu nành Đặc trưng đậu nành Đậu nành. .. nguy tim mạch hay huyết áp cao, trước can thiệp cách cách nông mạch vành qua da hay phẫu thuật bắt cầu mạch vành (by-pass), đặt Stent Các chứng bệnh không lây lan vai trò dinh dưỡng - Tim mạch. .. lưu thông vào tim theo tốc độ cần thiết thủ phạm đưa đến chết chứng nhồi máu tim Các loại Bệnh tim mạch phổ biến - Bệnh động mạch vành ( Coronary Artery Disease ) - Bệnh nhồi máu tim ( Myocardial