NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨN Hiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nên ít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ gia dùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể chia loại này thành 2 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc - Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng. - Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố. - Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã nấu chín cũng không giải được độc tố. Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố. - Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc có tỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng… lại có nhiều chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến. - Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây sẽ hình thành hợp chất solamin – một độc tố nhưng phân bố ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 – 0,4g/kg trọng lượng đã có thể gây chết người. - Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏ sẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khi luộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa học Gần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số người vì lợi ích kinh tế đã bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng đưa vào, bảo quản, chế biến thực phẩm những chất không được phép của cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm. - Dùng hóa chất trừ sâu: Dùng hóa chất nhóm lân hữu cơ, nhóm carbamate, nhóm thuốc diệt chuột… mà không thực hiện đúng thời gian cách ly trước khi thu hái. - Dùng hormon tăng trưởng: Để tăng sản lượng chăn nuôi trong thời gian ngắn người sản xuất đã đưa các chất như cortison, clenbuterol… những chất này có thể gây loạn nhịp tim, tổn thương tế bào cơ tim, run cơ, tăng huyết áp… Nguy hiểm nhất còn dùng cả etradiol có thể gây ung thư vì có hại cho gen. Loại thịt có chứa hormon thường nhạt màu không hồng tươi như thịt bình thường, sờ tay vào không có cảm giác dính và đàn hồi. Hormon lại giữ nước nên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một mẩu giấy khô thấm vào miếng thịt nếu không thấy thấm nước là thịt tốt, còn nếu thấm ướt hết giấy thì phải cẩn thận. - Dùng một số phụ gia thực phẩm (không được phép hoặc quá liều). + Chất ngọt tổng hợp: Saccarin ngọt gấp 450 lần đường kính. Dùng lâu dài gây ức chế men tiêu hóa khó tiêu, còn có thể gây ung thư bàng quang. Hiện nay, người ta dùng đường isomal cho an toàn. + Mỳ chính: Làm tăng độ ngọt và hương vị thức ăn nên hay dùng trong nấu ăn hằng ngày tại gia đình, đặc biệt là thức ăn đường phố như phở, miến, hủ tiếu… + Nitrit và nitrat: Dùng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Dùng nhiều có thể gây ung thư nhất là dạ dày. Bản thân nitrat không hại nhưng dễ biến thành nitrit, chất này kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư. Trong cơ thể, nitrit chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin (methemoglobin) không vận chuyển được ôxy cho tế bào gây ra các triệu chứng ngộ độc như chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa… Dưa muối chứa lượng nitrit cao. Còn trong dưa muối, lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu mới muối cải do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit nhưng giảm dần và mất hẳn khi dưa vàng, chỉ khi dưa đã muối để lâu hoặc bị khú sẫm màu thì nitrit lại tăng cao. + Hàn the: Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm thực phẩm lâu hỏng và duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử ôxy của các sắc tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời còn làm cho thịt dẻo dai không nhão. Nếu dùng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương gan, thận… Hàn the còn bài tiết qua sữa và nhau thai gây ngộ độc cho thai nhi. Hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm. + Formol: Nhiều cơ sở làm bánh phở đã cho vào để bảo quản bánh lâu hơn và dai hơn. Trong một đợt kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hồ Chí Minh có 16/20 mẫu bánh phở có formol. Tác hại gây hắt hơi, đau cổ, viêm thanh quản hoặc gây viêm da dị ứng. Hàm lượng cao còn làm suy giảm miễn dịch. + Dùng túi nilon đựng thực phẩm: Nhiều nước trên thế giới quy định bao bì bằng giấy. Còn ở nước ta, các loại túi nilon đều được sản xuất từ nhựa tái sinh hoặc từ chất dẻo polyvinyl mà phân tử đơn lẻ của chất này có khả năng gây ung thư và lại dễ nhiễm khuẩn nên rất có hại. Với nhiều loại bao bì trong quá trình sản xuất người ta trộn thêm một ít hóa chất làm tăng độ dẻo và bền cũng gây ngộ độc nhất là đựng thực phẩm có mỡ, giấm, mặn, nóng… chất độc dễ ngấm vào . NGỘ ĐỘC KHÔNG DO VI KHUẨN Hiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nên ít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất. thành 2 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc - Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng. - Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố. - Do ăn phải loại. hay khô hoặc đã nấu chín cũng không giải được độc tố. Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố. - Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc có