Cholesterol và sức khỏe ppt

258 CHOLESTEROL VÀ SỨC KHỎE T ừ xa xưa, con người đã biết rán mỡ lợn lấy mỡ nước để xào nấu. Tóp mỡ còn được chế biến thành món ăn như chiên giòn, xào với các loại rau hoặc nấu canh cà chua. Người ta ăn mỡ heo thả cửa, vô tư. Món thòt mỡ dưa hành, thòt kho đông với nhiều mỡ trắng không thể thiếu trong dòp có khách hay lễ lạc. Rồi đến thời gần đây, khi kỹ nghệ chế biến thức ăn phát triển mạnh thì thòt hộp, pa tê, bơ sữa, jambon nhiều chất béo lan tràn khắp nơi trên thế giới và trở thành những món ăn thời thượng, sang trọng. Chất béo đã đồng hành trong các bữa ăn của con người không biết tự bao giờ. Vậy mà không mấy ai có thể ngờ được rằng, với những khám phá mới của khoa học ngày nay thì mỡ lợn đã được chỉ rõ là một trong những chất béo có nguy cơ đưa đến bệnh vữa xơ động mạch với các biến chứng gây nhiều tử vong, tàn phế . Dinh dưỡng và điều trò 260 Và từ đó con người rất lưu tâm, đôi khi quá ám ảnh, tới vai trò của chất béo trong bệnh tim mạch. Nhiều người còn không nắm vững, đôi khi bối rối về sự tương quan giữa chất béo trong thực phẩm với các bệnh tim vì có quá nhiều thông tin nghiên cứu phức tạp. Chất béo Chất béo hoặc lipid là những phân tử không hòa tan trong nước. Lipid có chứa nhiều acid béo (fatty acid), rất cần thiết cho sự tăng trưởng của con người. Ngoài ra lipid còn có nhiều vai trò quan trọng khác trong cơ thể như: 1. Là thành phần cấu tạo màng tế bào. 2. Là nguồn cung cấp năng lượng. 3. Là lớp độn để cách ly và bảo vệ phủ tạng. 4. Là phương tiện chuyên chở các vitamin hòa tan trong chất béo. Có nhiều loại lipid mà cholesterol và acid béo được nhắc tới nhiều hơn cả. a. Acid béo Gồm có các nhóm khác nhau như acid béo bão hòa ( saturated fatty acid) acid béo chưa bão hòa dạng đơn ( monounsaturated fatty acid) và acid béo chưa bão hòa dạng đa (polyunsaturated fatty acid). Tất cả đều được cấu tạo bởi các phân tử carbon, hydrogen và oxygen. Khi các phân tử có carbon mang một số lượng tối đa nguyên tử hydrogen thì chất béo được gọi là bão hòa Dinh dưỡng và điều trò 262 chức năng góp phần trong việc tạo màng tế bào, mô thần kinh não bộ, và là thành phần cấu tạo của mật, hormon steroid , vitamin D. Hầu hết lượng cholesterol cần thiết trong cơ thể đều được gan cung cấp đủ nên ta không cần phải ăn thêm. Ở người khỏe mạnh, gan sẽ giảm việc tạo ra cholesterol khi thực phẩm có nhiều chất béo loại này được tiêu thụ. Chỉ có thực phẩm từ động vật mới có cholesterol, thí dụ như trong thòt bò, sữa, bơ, pho mát Trong máu, cholesterol được chất đạm (protein) chuyên chở và được gọi là lipoprotein. Tùy theo tỷ lệ protein nhiều hay ít, ta có lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - low density lipoprotein ), hay lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - high density lipoprotein ), cũng có một phần rất nhỏ lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL – very low density lipoprotein) được gan tạo ra. HDL thường được coi như phần tử hiền hòa tốt bụng vì nó đưa cholesterol vào tích trữ trong gan để rồi được đào thải ra khỏi cơ thể, do đó làm bớt mỡ lưu thông trong máu, làm giảm nguy cơ đóng mỡ ở thành động mạch, giảm nguy cơ bệnh vữa xơ động mạch. Ngược lại LDL là thành phần tiêu cực, xấu tính. Nó chuyển cholesterol vào các tế bào của cơ thể. Khi cholesterol trong máu lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận thì cholesterol sẽ lởn vởn trong máu và gia tăng sự đóng bựa ở thành động mạch. Dinh dưỡng và điều trò 264 d. Acid béo omega–3 Loại acid béo này cũng đóng vai trò rất tích cực trong việc ngừa nguy cơ bệnh tim. Nó có nhiều trong mỡ của các loại cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin Thổ dân Eskimo ăn nhiều cá nên số người bò bệnh tim rất thấp và có rất ít cholesterol trong máu. Vai trò của chất béo trong cơ thể Chất béo là một trong ba nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho các chức năng của cơ thể: chất đạm, chất carbohydrat và chất béo. Chất béo cung cấp năng lượng nhiều gấp đôi so với 2 loại kia: 1g chất béo cung cấp cho cơ thể 9kcal, trong khi 1g carbohydrat hay chất đạm chỉ cho 4kcal. Chất béo cũng như cholesterol không phải là độc chất đối với cơ thể, mà là chất thiết yếu cho mọi tế bào động vật. Cho nên thực không công bằng khi xếp loại chất béo là “ thực phẩm xấu”. Tác hại của chất béo thực ra là do sự tiêu thụ quá mức của con người, và một chế độ dinh dưỡng không cân đối hợp lý thì dù là thành phần dinh dưỡng nào cũng có thể đưa tới hậu quả bệnh tật cho con người. Mối tương quan giữa chất béo, cholesterol với bệnh tim là một vấn đề phức tạp, đã được quan sát thấy ở những xác ướp Ai Cập từ nhiều ngàn năm trước, ở những dân tộc thuộc các vùng có chế độ ăn uống khác nhau, ở những kết quả nghiên cứu, điều tra khoa học trong nhiều thập niên vừa qua. Dinh dưỡng và điều trò 266 máu, trong đó có tới 85% do cơ thể tạo ra và 15% do thực phẩm đưa vào. Cholesterol trong máu có thể tăng cao khi ta tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều loại chất béo này hoặc nhiều chất béo bão hòa. Ngoài ra cholesterol trong máu cũng tăng cao theo tuổi tác, khi tăng cân quá nhiều, nhất là béo mập ở vùng bụng, khi mắc các bệnh tiểu đường, huyết áp cao; khi có nếp sống không lành mạnh như lạm dụng rượu, thuốc lá, có đời sống quá tónh tại hoặc có nhiều mối lo âu, bất mãn. Và một số trường hợp có mức cholesterol cao còn là do yếu tố di truyền. Làm thế nào để giảm cholesterol? Điểm cần lưu ý đầu tiên là ăn ít cholesterol không có ảnh hưởng mấy tới lượng cholesterol trong máu. Nhưng giảm bớt các thực phẩm có chất béo bão hòa thì kết quả tốt hơn nhiều. Thứ hai là trong thực phẩm, tất cả cholesterol đều giống nhau, không có loại xấu, loại tốt. Nhưng trong máu thì cholesterol trở nên tốt hay xấu là tùy theo loại lipoprotein chuyên chở nó. Thứ ba là các loại chất béo chưa bão hòa từ thực vật không gây ra sự đóng các mảng bựa trong lòng động mạch. Sau đây là một số hướng dẫn để làm giảm cholesterol trong máu: Dinh dưỡng và điều trò 268 margarin dạng rắn vì có tác dụng làm gia tăng cholesterol trong máu. Margarin mềm ít hại hơn. Loại bơ thay thế Benecol hay margarin chế từ đậu nành có thể giúp hạ cholesterol trong máu. 7. Tiêu thụ nhiều acid béo omega-3, có nhiều trong cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá sardin Lưu ý là nếu muốn dùng dầu cá dạng viên uống, nên tham khảo ý kiến bác só vì dầu cá có thể tương tác với một vài dược phẩm. 8. Tăng lượng chất xơ và tinh bột có trong ngũ cốc, rau trái, mì ống, mì sợi Các chất này có rất ít chất béo bão hòa, cholesterol và cung cấp ít năng lượng. 9. Giữ cân nặng ở mức trung bình, tránh tăng cân quá nhiều. 10. Năng vận động cơ thể để làm tăng lượng HDL, giảm LDL, giảm cân, hạ huyết áp. Với sự vận động, tập luyện cơ thể đều đặn và giảm tiêu thụ chất béo có thể làm hạ cholesterol trong máu xuống tới 15%. Ngoài ra, nên tiêu thụ nhiều các sản phẩm chế biến từ đậu nành, có ít cholesterol lại nhiều đạm thực vật, dễ tiêu; tăng các chất chống oxy hóa như vitamin E, C, beta carotene vì tác dụng tốt trong sự chuyển hóa cholesterol. Trước đây một số người thường nhận thức sai lầm về các món ăn thủy sản như tôm, cua, trai, sò cho rằng chúng có nhiều cholesterol. Thông tin gần đây Dinh dưỡng và điều trò 270 Kết luận Có quá nhiều tài liệu nói về chất béo – cholesterol, đôi khi làm ta bối rối. Gần đây, nghiên cứu lại tìm thêm ra lipoprotein(a) cũng xấu không khác gì LDL. Sau hơn 50 năm, khoa học đã làm sáng tỏ một phần nào vai trò của cholesterol tăng cao trong máu đối với bệnh vữa xơ động mạch, một nguyên nhân đưa tới tử vong và bệnh hiểm nghèo vì nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não. Nhưng nguyên lý sinh bệnh của vữa xơ này còn nhiều bí ẩn cần tiếp tục được khám phá. Khi đó, việc điều trò và phòng ngừa bệnh này hy vọng sẽ dễ dàng và công hiệu hơn. Hơn nữa, ta không thể gạt bỏ chất béo khỏi khẩu phần dinh dưỡng vì cơ thể cần năng lượng từ chất béo, cần vitamin tan trong chất béo, cần chất béo để cấu tạo màng tế bào, mô thần kinh, tim Cho nên giản dò hơn cả là khi muốn tránh bệnh tim mạch do các chất béo này gây ra, ta chỉ cần hạn chế tiêu thụ thực phẩm từ động vật như thòt, sữa và các chế phẩm của sữa, tăng thêm lượng thực phẩm từ thực vật. Song song theo đó là hình thành một nếp sống lành mạnh, thường xuyên vận động và rèn luyện cơ thể. Được như vậy thì cơ thể luôn có được những điều kiện tối ưu để chống lại bệnh tật. Và cũng nhờ đó mà có thể bảo vệ được trái tim cũng như một sức khỏe toàn diện. Dinh dưỡng và điều trò 272 Để tính chỉ số này, ta lấy trọng lượng cơ thể tính bằng kilogam chia cho bình phương chiều cao tính bằng mét. Thí dụ: một người nặng 69kg, cao 1,8m, chỉ số BMI sẽ là 69: (1,8 x 1,8). Kết quả được làm tròn số là 21,30. Chỉ số BMI từ 18,5 tới 24,9 là bình thường; từ 25 tới 29,9 là quá cân (overweight); từ 30 trở lên là béo phì (obesity), và trên 40 là rất béo phì. Chỉ số BMI dựa vào chiều cao và trọng lượng cơ thể, nhưng không tính tới tỷ lệ giữa các thành phần như xương, cơ bắp, chất béo. Trong thực tế, tỷ lệ giữa các thành phần này khác nhau ở những người có cùng chỉ số BMI. Do đó, cách tính BMI để xác đònh tình trạng béo phì chỉ đúng với một số người – có thể là đa số – trong khi với một số người khác thì chỉ số này không thể hiện đúng tình trạng sức khỏe của họ. Lấy ví dụ, một người có cơ bắp phát triển rất tốt có thể có một trọng lượng cơ thể khá cao nhưng trong đó cơ bắp chiếm tỷ lệ cao hơn mỡ béo. Chỉ số BMI của người này có thể xếp vào loại “ có vấn đề”, trong khi thực tế là người ấy rất khỏe mạnh. Ngược lại, với một người ít hoạt động cơ thể, cơ bắp kém phát triển, có thể có một chỉ số BMI thuộc loại “ khá tốt”, nhưng trong thực tế là lượng mỡ béo tích tụ trong cơ thể đã lên đến mức đáng lo ngại. Một số nhà khoa học đề nghò mức cân nặng được xem là lý tưởng như sau: – Nữ giới: Chuẩn mực cơ bản là: cao 152cm, cân nặng 45kg. Với người có chiều cao tăng thêm 1cm thì cân nặng tăng thêm 0,9kg. Dinh dưỡng và điều trò 274 Phụ nữ trung bình có 20% mỡ béo và 10% là chất béo cần thiết ( essential fat) trong khi đó nam giới chỉ có từ 12 tới 15% mỡ béo với từ 4–7% chất béo cần thiết. Cơ thể nam giới khi béo phì có hình dạng một quả táo với 20% mỡ tụ ở phần bụng. Nữ giới khi béo phì lại mang hình dáng một quả lê với 8% tế bào mỡ tụ ở vòng mông và cặp đùi. Sự phân phối này cũng có một số ảnh hưởng tới sức khỏe. Với nữ giới, khi mang thai, nuôi con, thì mỡ là nguồn cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng thai nhi và con thơ. Còn ở nam giới, chất béo nơi bụng lại được chuyển thành các dạng mỡ béo như triglycerid, cholesterol đi vào máu khá mau lẹ và nâng cao nguy cơ bệnh tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao. b. Trong cơ thể, mỡ có loại rất cần và loại cần vừa phải. Rất cần là mỡ bao bọc che chở trái tim, phổi, cấu tạo tủy xương, màng bọc dây thần kinh, chuyên chở cholesterol trong máu. Mỡ cần vừa phải thường nằm dưới da, giữa các thớ thòt và các cơ quan nội tạng. Béo phì có thể là do tế bào mỡ vừa phình to vừa sinh sản nhanh ở tuổi trẻ hoặc chỉ tăng trưởng quá cỡ các tế bào mỡ đã có sẵn vào tuổi lớn hơn. c. Khi vận động cơ thể, tiết giảm ăn uống hoặc khi đau ốm thì tế bào mỡ nhỏ đi nhưng số lượng không giảm. Các tế bào mỡ nhỏ đi này luôn luôn chờ cơ hội để bành trướng trở lại khi thực phẩm ăn vào vượt quá nhu cầu năng lượng cơ thể. Để tránh béo phì, không phải chỉ giảm mỡ, mà còn phải lưu ý số năng lượng đến từ các nhóm thực phẩm Dinh dưỡng và điều trò 276 Di truyền có ảnh hưởng tới: a. Cảm giác thèm ăn và no đủ, qua trung gian hormon và hệ thần kinh. Khi cảm giác này không bình thường thì việc ăn uống cũng không bình thường, vượt quá nhu cầu thực sự cần thiết của cơ thể. b. Kích thước và sự phân phối của tế bào mỡ trong cơ thể. Ảnh hưởng của di truyền tăng khi trong gia đình có cha, mẹ béo phì. Khi chỉ có hoặc cha hoặc mẹ béo phì thì con có 50% nguy cơ béo phì. Nhưng nếu cả cha mẹ đều béo phì thì nguy cơ này tăng lên tới 80%. 2. Cấu trúc hóa học Cách đây ít năm, các nhà nghiên cứu đã nói đến một chất đạm do tế bào mỡ tiết ra có thể làm tiêu mỡ. Đó là chất leptin hoặc obgene, được tìm ra năm 1994. Vào lúc đó, tuần báo Time đã gọi lepsin là “một thần dược có thể làm tiêu mỡ trong vài tuần lễ ”. Ở loài chuột, khi tiêm chất này thì mỡ béo được tiêu đi rất mau. Nhưng ở người thì cho tới nay chưa thấy chứng minh được tác dụng này. Một chất khác là propiomelanocortin (POMC) cũng phát tín hiệu để ngăn chuột để không ăn chất béo quá nhiều, nhưng các nghiên cứu không tìm ra tác dụng tương tự với con người. Các nhà khoa học cũng phân biệt hai loại tế bào mỡ: tế bào mỡ trắng và tế bào mỡ nâu. [...]... thiếu sức sống, đau nhức xương thòt Họ cũng thường mắc phải các bệnh tiêu hóa, bệnh tim, bệnh tiểu đường, xơ gan, sưng phổi, viêm túi mật, giãn tónh mạch, huyết áp cao, lâu lành vết thương, thống phong (gout), hiếm muộn, giảm khả năng đề kháng với bệnh tật, và dễ gặp những sự cố bất thường về sức khỏe 278 Dinh dưỡng và điều trò mạnh, vận động cơ thể đều đặn và lâu dài, thay đổi các thói quen xấu và lưu... chứ không nên dùng cho những người mập muốn giảm bớt vài ba kilogram, hoặc muốn giảm cân để thân hình đẹp hơn Người mập vừa phải lại có thêm vài vấn đề về sức khỏe như bệnh tim, tiểu 284 Dinh dưỡng và điều trò 5 Giải phẫu Giải phẫu có mục đích làm giảm dung lượng dạ dày, thu hẹp cằm nhai, hút bớt mỡ béo Các phương pháp này hiện nay rất phổ thông và khá công hiệu để giảm cân nhưng cần được các bác só... cơ thể nhiều thì có thể hóa giải được nguy cơ này, cũng có thể sống lâu 282 Dinh dưỡng và điều trò thể thực hành bất cứ lúc nào, ở đâu cũng được, không tốn kém và có thể tăng giảm tùy theo tình trạng sức khỏe 4 Dược phẩm Thuốc giảm cân thực ra là làm giảm sự ngon miệng khi ăn, để qua đó hạn chế lượng thức ăn được ăn vào Hiện nay, trên thò trường có những thuốc sau đây: amphetamines, Phentermine (Ionamine,... thường có khuynh hướng muốn nhai, muốn ăn liên tục để thay thế cho sự thèm thuốc, và do đó mà lên cân Phòng ngừa béo phì Việc giảm cân bao giờ cũng khó khăn và tốn kém hơn so với áp dụng các biện pháp phòng ngừa, duy trì trọng lượng cơ thể ở mức vừa phải trước khi xảy ra béo phì, nhất là ở độ tuổi thanh thiếu niên Cần khám sức khỏe tổng quát hằng năm, nhất là với người có BMI trên 30, để khi phát hiện có... Xenical và Sibutramine; Fluoxetine và Phentermine hoặc với các hỗn hợp dược thảo Ngoài ra còn các loại kem thoa như Dream cream, Smooth Contours cũng được quảng cáo là làm giảm mỡ béo sau mấy tuần bôi thoa Tuy nhiên, khi sử dụng dược phẩm để giảm cân, cần nhớ một số điều sau đây: a Thuốc chỉ có thể giúp một số người mập xuống cân, với điều kiện là phải phối hợp với giảm tiêu thụ năng lượng và tăng... ăn, tăng thêm mức độ vận động cơ thể Kết luận Béo phì là một bệnh đang có chiều hướng gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới Bệnh đưa tới nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe con người Vì thế, vấn đề làm thế nào để giảm cân đã và đang là mục tiêu của nhiều nhà nghiên cứu, nhằm đáp ứng nhu cầu của công chúng 286 ... khi giảm cân theo cách hạn chế ăn uống thì mập trở lại rất nhanh Họ ám ảnh với chế độ ăn uống đang tuân theo, đếm từng calori có trong các món ăn để tính toán và thường tự nghó rằng: “Sau khi đã hết béo phì, ta sẽ được tha hồ ăn món ta thích” Và kết quả của sự “thả cửa” đó tất yếu là dẫn đến béo phì trở lại trong thời gian rất ngắn 3 Vận động cơ thể Steven Blair, một chuyên gia về Dòch tễ học, đưa ra... mập”, còn là bia rượu kích thích ăn nhiều hơn và cung cấp năng lượng thừa Vì thế, dù không loại bỏ hẳn được những bữa ăn loại này, chúng ta cũng cần phải tỉnh táo nhận biết để giới hạn chúng ở mức độ có thể chấp nhận được 7 Khí hậu Khí hậu ở vùng cư trú cũng có đôi chút ảnh hưởng Chẳng hạn, quan sát cho thấy những người sống ở vùng lạnh thường ít vận động và ăn nhiều thực phẩm có chất béo hơn những...Dinh dưỡng và điều trò bàn ăn, chỉ để “không bỏ phí thức ăn”, và do đó dẫn đến béo phì 6 Ăn uống để giao tế Chúng ta thường có thói quen kết hợp việc ăn uống với giao tế, chẳng hạn như mời bữa cơm trưa để bàn chuyện làm ăn là chuyện rất... từ thực phẩm đưa vào cơ thể, nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng Một trong nhiều mục đích là buộc cơ thể phải lấy năng lượng từ số mỡ béo tích tụ ở vùng mông, vùng bụng cho nhu cầu hoạt động hằng ngày Trung bình mỗi ngày chỉ nên tiêu thụ từ 1200 – 2000Kcal, tùy theo mức độ sinh hoạt b Nên ăn nhiều loại hạt ngũ cốc, trái cây, rau là những thứ không có hoặc có rất ít chất béo và năng lượng Nhiều . đề kháng với bệnh tật, và dễ gặp những sự cố bất thường về sức khỏe. Dinh dưỡng và điều trò 280 mạnh, vận động cơ thể đều đặn và lâu dài, thay đổi các thói quen xấu và lưu tâm tới các nguy. mãn. Và một số trường hợp có mức cholesterol cao còn là do yếu tố di truyền. Làm thế nào để giảm cholesterol? Điểm cần lưu ý đầu tiên là ăn ít cholesterol không có ảnh hưởng mấy tới lượng cholesterol. cực, xấu tính. Nó chuyển cholesterol vào các tế bào của cơ thể. Khi cholesterol trong máu lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận thì cholesterol sẽ lởn vởn trong máu và gia tăng sự đóng bựa ở