Chất xơ và sức khỏe ppsx

288 CHẤT XƠ VÀ SỨC KHỎE V ai trò của chất xơ (fiber) đối với sức khỏe con người chỉ mới được khám phá từ mấy chục năm gần đây. Tuy nhiên, con người đã biết đến và dùng thức ăn có nhiều chất xơ từ rất lâu. Vào khoảng thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, thủy tổ của nền y học phương Tây là Hippocrates đã nói tới công dụng của chất xơ. Từ nhiều ngàn năm nay, các vò tăng só Phật giáo đã duy trì chế độ ăn chay với thực phẩm hoàn toàn từ thực vật và các ngài luôn có sức khỏe rất tốt. Ngoài ra, thực phẩm chính yếu của trâu, bò, ngựa là cỏ và lúa mà thành phần căn bản đều có chất xơ. Đònh nghóa Chất xơ là một hỗn hợp tinh bột-đường (carbohydrat) nằm trong màng tế bào của thực vật. Có nhiều loại chất xơ như: cellulose, gum, mucilage, pectin, lignin . Các chất này đều không được tiêu hóa và hầu như không có giá trò dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ăn vào thì chất xơ có những tác dụng tốt như: Dinh dưỡng và điều trò 290 Bác só Alexander P. Walker ở Nam Phi đã thử nghiệm để tìm xem có sự liên hệ nào giữa chất xơ và tiêu hóa. Ông ta cho một số người tình nguyện nuốt những viên nhựa nhỏ rồi dùng X quang để theo dõi xem bao lâu thì những viên nhựa này được đưa ra ngoài. Với dân chúng châu Phi, chỉ cần 30 giờ, còn ở người da trắng phải mất đến ba ngày. Ông kết luận là khi ăn nhiều chất xơ, sự đào thải chất cặn bã trong ruột nhanh chóng hơn. Đã có nhiều cuộc thí nghiệm và so sánh chế độ dinh dưỡng của người dân ở vùng nông thôn tại các nước đang phát triển với chế độ dinh dưỡng của người dân thành thò tại các nước kỹ nghệ mở mang. Kết quả cho thấy là sở dó dân chúng nông thôn ít bò các chứng bệnh tim mạch, ung thư ruột già, tiểu đường, táo bón hơn so với dân chúng thành thò là vì họ ăn nhiều thực phẩm có chất xơ. Thực phẩm nhiều chất xơ lại có ít chất béo. Trong khi đó, dân thành thò ăn nhiều thòt và mỡ hơn, mà các thực phẩm loại này lại không có chất xơ. Ngoài ra, ăn nhiều chất xơ làm ta mau no và giảm nhiều sự thèm ăn các món khác. Món ăn giàu chất xơ còn chứa nhiều chất chống oxy hóa (antioxidant) và vitamin C. Nguồn gốc chất xơ Có hai loại chất xơ thiên nhiên mà đa số thực phẩm gốc thực vật đều có: Loại chất xơ hòa tan trong nước, có nhiều trong các loại hạt đậu như đậu nành, đậu ngự, đậu tây; một số trái cây, Dinh dưỡng và điều trò 292 – Thực vật tươi không chế biến có nhiều hơn thực phẩm chế biến, trừ khi thực vật được hong khô hoặc cho thêm bột ngũ cốc, cám. Vì thế trái cây khô có nhiều chất xơ hơn trái cây tươi. – Vỏ các loại hạt và vỏ trái cây. – Các loại hạt nảy mầm (giá đậu). – Ăn trái cây nguyên trái thì có nhiều chất xơ hơn là uống nước vắt. Ngoài ra, ta có thể mua các chất xơ chế biến như: – Thạch ( agar) làm từ rong biển (seaweed), rau câu đá ( gelium amensi). – Bột cây linh lăng ( alfalfa hoặc lucerne) có nhiều chất dinh dưỡng, muối khoáng và vitamin. – Cám ngũ cốc, rất rẻ, có công dụng nhuận tràng nhưng khó ăn. Cám thường được pha thêm vào ngũ cốc khô hoặc các món ăn bỏ lò. – Hạt cây lanh ( flax) có trong ngũ cốc khô và có công dụng nhuận tràng. – Bột hạt cây psyllium, nở to trong nước và có tác dụng nhuận tràng tốt khi uống nhiều nước, cũng có thể giúp chống tiêu chảy khi uống ít nước. Công dụng của chất xơ Mặc dù y học nhân loại đã biết đến một số ưu nhược điểm của thực phẩm có chất xơ từ rất lâu, nhưng chỉ gần Dinh dưỡng và điều trò 294 giảm thiểu sự táo bón và giảm sự căng phồng của đại tràng trong quá trình đào thải phân. Các nhà nghiên cứu đã có thể gây ra bệnh này ở những con chuột trong phòng thí nghiệm bằng cách cho ăn thực phẩm không có chất xơ liên tục trong một thời gian dài. Tại Western Genera Hospital, Ireland, người ta có thể ngăn ngừa sự tái phát ở bệnh nhân sau phẫu thuật bệnh viêm nếp gấp ruột bằng cách cho ăn nhiều chất xơ. Một nhận xét nữa là dân quê ở châu Phi cũng ít bò chứng viêm ruột thừa nhờ họ ăn nhiều chất xơ. Lý do là khi không ăn chất xơ dễ sinh ra táo bón, làm miệng ruột thừa bò nghẹt, áp lực tăng, vi trùng xâm nhập làm ruột thừa sưng viêm. 3. Chất xơ với ung thư đại tràng Ung thư đại tràng hiện nay đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư tại Hoa Kỳ và là nguyên nhân gây tử vong cho 10.000 người mỗi năm. Dinh dưỡng đã được nhắc nhở đến như một cách để phòng ngừa bệnh này. Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ và nhiều tổ chức y tế khác khuyến khích việc phòng ngừa bệnh này bằng cách giảm tiêu thụ chất béo và tăng thực phẩm có chất xơ . Các khuyến cáo này được kết quả của nhiều cuộc nghiên cứu khoa học hỗ trợ. Tiến trình ung thư phải trải qua một số giai đoạn như sau: Dinh dưỡng và điều trò 296 tràng và hậu môn. Những mụn này có khuynh hướng phát triển thành bướu ung thư. Năm 1992, tờ công báo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ cũng thông báo kết quả một cuộc khảo sát rộng lớn cho thấy chất xơ giúp ngăn chặn sự phát sinh và phát triển của các mụn tiền ung thư ( precancerous polyp). Để giải thích, những ý kiến sinh học sau đây đã được nêu ra: Chất xơ làm giảm độc tính của tác nhân gây ung thư bằng cách hòa loãng hay vô hiệu hóa tác nhân này; làm giảm thời gian chất bã di chuyển trong ruột; làm giảm độ acid của phân bã và thay đổi môi trường vi khuẩn trong ruột. Việc làm giảm thiểu thời gian mà đại tràng phải tiếp xúc với các thành phần cặn bã độc có khả năng gây ung thư trong thức ăn là điểm rất quan trọng. Để có tác dụng phòng bệnh, nên dùng từ 25–30g chất xơ mỗi ngày. 4. Chất xơ với bệnh tim mạch Bác só James Anderson của Đại học Y khoa Kentucky, Hoa Kỳ đã dành nhiều chục năm nghiên cứu công dụng chất xơ với bệnh tim mạch và tiểu đường. Theo ông, chất xơ, nhất là chất xơ từ lúa mạch, làm giảm cholesterol bằng cách làm cho gan giảm chế tạo mỡ béo LDL và tăng HDL. Tại Anh, nghiên cứu của bác só Hugh Trowell cho thấy là bệnh tim mạch ở quốc gia này tăng đều cho tới năm 1939 rồi giảm trong thời kỳ Thế chiến thứ hai (1939 – 1945), vì phải hạn chế thực phẩm nên lúc đó người dân đã ăn nhiều Dinh dưỡng và điều trò 298 có tác dụng tốt vì tạo ra được một lớp keo (gel) mỏng ngăn không cho đường hấp thụ vào ruột và nhờ đó có thể làm giảm lượng đường trong máu tới 30%. Người mắc bệnh tiểu đường cũng hay bò chứng vữa xơ động mạch vì triglycerid tăng cao. Bác só Anderson cho biết là chất xơ có thể làm giảm triglycerid và cả LDL, cũng như làm tăng lượng HDL trong máu. 6. Chất xơ với bệnh béo phì Người bò béo phì thường vì ăn nhiều, nhất là các chất béo, và ít vận động nên không tiêu thụ hết năng lượng đưa vào cơ thể. Phần năng lượng thừa tích tụ quá nhiều trong cơ thể dưới dạng mỡ béo sẽ gây ra béo phì. Vì thế, tiết chế ăn uống và tăng vận động cơ thể là điều cần thiết để giảm cân. Phần nhiều thực phẩm giàu chất xơ đều nghèo chất béo, cho nên là món ăn lý tưởng cho những người muốn giảm cân. Thực phẩm giàu chất xơ cần thời gian nhai lâu hơn, chất xơ lại không được tiêu hóa và hấp thụ ở dạ dày, thường làm người ăn mau no và no lâu, do đó giảm nhu cầu ăn nhiều, một điều kiện tất yếu để khỏi béo phì. Chất xơ thiên nhiên trong thực phẩm có tác dụng tốt hơn những viên chất xơ uống bổ sung. 7. Chất xơ với bệnh ung thư vú Một nghiên cứu mới đây của American Health Foundation tại thành phố New York cho thấy là cám lúa mì (rất giàu chất xơ không hòa tan) có khả năng giảm thiểu lượng estrogen trong máu. Từ đó người ta suy đoán rằng Dinh dưỡng và điều trò 300 – Trong khoảng cách giữa các bữa ăn chính trong ngày, nên dùng trái cây khô làm thức ăn vặt khi đói bụng. – Tăng chất xơ trong khẩu phần một cách từ từ để bộ máy tiêu hóa thích nghi dần với sự thay đổi này và cũng để tránh đầy bụng, no hơi. – Uống nhiều nước, khoảng 1,5 – 2 lít mỗi ngày vì chất xơ hút khá nhiều nước trong ruột. Kết luận Mặc dù chất xơ được coi như món quà của thiên nhiên ban tặng cho con người để bảo vệ sức khỏe, như lời bác só Burkitt đã nói cách đây hơn 30 năm, nhưng rất nhiều người đã không tận dụng món quà này chỉ vì thiếu sự hiểu biết về dinh dưỡng. Theo các nhà chuyên môn, mỗi ngày cơ thể cần từ 10 tới 20g chất xơ, nhưng nhiều người lại chỉ ăn rất ít, không đủ số lượng này. Trong khi đó, theo thống kê, những người cao tuổi có vẻ như bằng vào kinh nghiệm sống đã biết được tác dụng tích cực của chất xơ cho sức khỏe nên rất thường dùng. Hầu hết các vò cao tuổi đều thích ăn nhiều rau tươi, trái cây đều là những thực phẩm có nhiều chất xơ. Nhờ đó mà sức khỏe các cụ được tốt hơn. Dinh dưỡng và điều trò 302 a. Bệnh ung thư: nhất là ung thư phổi và dạ dày. b. Bệnh nhiễm trùng, như trong các trường hợp bệnh lao, bệnh HIV–AIDS. c. Bệnh nội tiết, như bệnh tuyến giáp ác tính, bệnh tiểu đường. d. Suy sụp tinh thần, như các trường hợp trầm cảm, buồn phiền vì sống cô độc hay thương nhớ người thân đã mất cũng gây biếng ăn, kém ngủ rồi gầy yếu. 2. Do nghiện rượu Rất thường xảy ra ở người cao tuổi. Khi uống rượu say, họ không muốn ăn uống. Sau cơn say, họ ói mửa, tiêu chảy, cũng không muốn ăn. Rượu cũng gây hư hỏng chức năng và cấu trúc của gan, ảnh hưởng tới sự tiêu hóa, hấp thụ và dự trữ năng lượng, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết. 3. Do tác dụng phụ của dược phẩm – Thuốc trụ sinh gây tiêu chảy và làm thay đổi vò giác, khứu giác, làm người bệnh cảm thấy như thực phẩm có mùi vò khác đi, do đó ăn mất ngon. – Thuốc trò ung thư gây ăn mất ngon đồng thời cũng gây táo bón, ói mửa, tiêu chảy. – Các thuốc trò bệnh tim, thuốc an thần, thuốc ngủ đều làm giảm cảm giác ngon miệng khi ăn. – Vài loại thuốc gây khô miệng ( cogentin, artane), khiến việc nhai nuốt thức ăn khó khăn, do đó ăn mất ngon. Dinh dưỡng và điều trò 304 Điều trò Bác só đònh bệnh bằng cách hỏi bệnh nhân về những thay đổi trong việc ăn uống, xác đònh mức độ sụt cân trên 10% cân nặng bình thường, xương lồng ngực và xương mặt nhô ra vì thòt teo đi. Điều trò chứng ăn mất ngon thường phải xem xét đến cả hai mặt nguyên nhân và hậu quả của bệnh. Những nguyên nhân gây ra biếng ăn sẽ được thầy thuốc nghiên cứu, điều trò. Những hậu quả do sự biếng ăn gây ra cần phải được tích cực ngăn ngừa. Đối với bệnh nhân, có những điều sau đây cần lưu ý: – Khi ăn có bạn bè thường vui hơn và ăn được nhiều hơn. – Bữa ăn nào thấy ngon miệng nhất trong ngày thì có thể tăng thêm nhiều món ăn hơn. – Tránh uống nhiều nước hoặc uống thuốc ngay trước bữa ăn vì sẽ làm no bụng. – Tránh những món ăn có thể làm no hơi như nước uống có gas, cà phê, rau cải bắp, súp lơ xanh – Tránh táo bón và tiêu chảy. – Năng hoạt động cơ thể. – Giữ gìn vệ sinh răng miệng. Dinh dưỡng và điều trò 306 nhược vẫn không nói ra, chỉ âm thầm chòu đựng và chỉ biết thay đổi nếp sống để thích nghi với tình trạng này. Dấu hiệu Mỗi người có một số những dấu hiệu suy nhược khác nhau. Có người không tập trung tư tưởng, không suy nghó được, chậm chạp, không thể quyết đònh được việc gì. Có người làm việc chóng mệt. Có người thay đổi tâm lý, không giữ được quan hệ mật thiết với bạn bè, người thân. Có người thay đổi sở thích, không còn hứng thú với những thú vui trước đây. Có người không còn sinh lực, không muốn vận động, chỉ muốn nằm, cơ thể rã rời, chân tay bải hoải. Tuy nhiên, dù có một số khác biệt nhưng tất cả các trường hợp suy nhược vẫn thường có một số điểm chung như sau: – Suy nhược có thể gây ra do nguyên nhân tâm lý rồi ảnh hưởng tới thể xác và chức năng cơ thể hoặc ngược lại. – Suy nhược có thể là dấu hiệu báo trước một căn bệnh nào đó sắp xảy ra. – Suy nhược cũng có thể là một cơ chế để bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa sự kiệt sức, bởi vì nó làm cho người ta phải dừng lại trước khi cơ thể suy sụp hoàn toàn vì kiệt sức. [...]... nhức cơ bắp Còn suy nhược do tinh thần căng thẳng thì sự mệt mỏi trầm trọng vào buổi sáng khi mới thức dậy, và khá hơn với ngày trôi qua và cơ bắp không bò rối loạn Điều trò Cần phân biệt một số trường hợp: 1 Suy nhược do nguyên nhân bệnh tật thì cần điều trò những bệnh này 2 Suy nhược do tác dụng phụ của dược phẩm thì cố tránh và giảm thiểu những tác dụng phụ đó 308 ...Dinh dưỡng và điều trò Những trạng thái buồn phiền, thất vọng cũng làm con người uể oải, chán chường, giảm sinh khí, chỉ muốn nằm ngủ Quý vò cao niên mỗi lần tiễn đưa một người bạn già về bên kia thế giới là lòng mình lại se sắt: bao giờ đến lượt mình đây! Một vài bệnh tật cũng gây suy nhược như nhiễm trùng kinh niên, bệnh tiểu đường, . 288 CHẤT XƠ VÀ SỨC KHỎE V ai trò của chất xơ (fiber) đối với sức khỏe con người chỉ mới được khám phá từ mấy chục năm gần đây. Tuy nhiên, con người đã biết đến và dùng thức ăn có nhiều chất xơ. phẩm có chất xơ. Thực phẩm nhiều chất xơ lại có ít chất béo. Trong khi đó, dân thành thò ăn nhiều thòt và mỡ hơn, mà các thực phẩm loại này lại không có chất xơ. Ngoài ra, ăn nhiều chất xơ làm. xơ làm ta mau no và giảm nhiều sự thèm ăn các món khác. Món ăn giàu chất xơ còn chứa nhiều chất chống oxy hóa (antioxidant) và vitamin C. Nguồn gốc chất xơ Có hai loại chất xơ thiên nhiên mà