Giáo trình dinh dưỡng ở người (Chương 10) pptx

CHƯƠNG X CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG I Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng Những kết nghiên cứu khoa học dinh dưỡng thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể, chất protein, lipid, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật bệnh scobut thiếu vitamin C lấy sinh mạng 100 số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama tìm đường sang phương Đơng, viêm da pellagre hay gặp vùng ăn tồn ngơ thiếu vitamin PP, bệnh tê phù thiếu vitamin B1 Người ta gọi bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, nghĩa nguyên nhân chủ yếu thiếu thành phần dinh dưỡng Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khỏe; nhiều loại bệnh đẩy lui khứ Tuy nước nghèo trội lên vấn đề sức khỏe thiếu dinh dưỡng, bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng thiếu proteinnăng lượng, thiếu vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu iot bệnh bướu cổ Các đặc điểm tình trạng dinh dưỡng tiêu quan trọng để đánh giá tình trạng sức khoẻ phát triển cộng đồng Dinh dưỡng nhân tố có ảnh hưởng lớn đến dạng rối loạn thường gặp Do phát vai trò cần thiết chất dinh dưỡng thức ăn mà thiếu gây bệnh đặc hiệu bệnh thiếu vitamin, bướu cổ, khơ mắt, kwashiorkor Người ta gọi bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, nguyên nhân chủ yếu thiếu thành phần dinh dưỡng Đói bệnh thiếu dinh dưỡng hiển nhiên đặc điểm nước nghèo liệu nước no, dư thừa thực phẩm vấn đề dinh dưỡng có đáng quan tâm không? Các thống kê dịch tễ học so sánh nước thời kỳ khác so sánh quần thể di cư từ vùng sang vùng khác cho thấy mơ hình bệnh tật thay đổi theo lối sống cách ăn uống Ở nước giàu, tỉ lệ tử vong bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường tăng lên Bệnh béo phì chiếm 20 - 40% số dân trưởng thành nhiều nước phát triển nguy quan trọng nhiều bệnh khác Như thiếu ăn lẫn thừa ăn (thừa số lượng thiếu chất lượng) gây bệnh Một chế độ ăn cân đối, hợp lý cần thiết cho người sống lâu khỏe mạnh Mối liên quan dinh dưỡng bệnh tật thể Hình 10.1 115 Thiếu dinh dưỡng Bệnh Thừa dinh dưỡng K, Ca Tăng huyết áp Muối, chất béo Vitamin A Khô mắt Fluor Sâu Iode Bướu cổ Acid béo cần thiết Protein/Năng lượng Đường Tim mạch, K vú Chất béo PEM Chất béo no Gan Vitamin C K dày Rượu Sỏi mật Muối Tiểu đường Chất xơ K đại tràng Thịt, chất béo K trực tràng Bia Béo phì Năng lượng Đường Chất béo, rượu Ca, Fluor Loãng xương Vitamin D Mềm xương Viêm khớp Fe, acid folic Thiếu máu Hình 10.1 Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật 1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition PEM) Thiếu dinh dưỡng protein lượng loại thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em, với biểu lâm sàng tình trạng chậm lớn hay kèm với bệnh nhiễm khuẩn Thiếu dinh dưỡng protein lượng trẻ em thường xảy do: 116 - Chế độ ăn thiếu số lượng chất lượng - Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt bệnh đường ruột, sởi, viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm ngon miệng giảm hấp thu Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus thể thiếu dinh dưỡng nặng hay gặp Ðó hậu chế độ ăn thiếu nhiệt lượng lẫn protein cai sữa sớm ăn bổ sung không hợp lý Tình trạng vệ sinh gây tiêu chảy, đứa trẻ ăn vòng lẩn quẩn bệnh lý bắt đầu Kwashiorkor gặp Marasmus thường chế độ ăn nghèo protein mà carbohydrate tạm đủ (chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai sắn) Ngồi cịn phối hợp Marasmus–Kwashiorkor (Bảng 10.1) Bảng 10.1 Ðặc điểm thể suy dinh dưỡng Marasmus Thể loại lâm sàng Kwashiorkor Các biểu thường gặp Cơ teo đét Rõ ràng Có thể khơng rõ phù Phù Khơng có Có chi , mặt Cân nặng/ chiều cao Rất thấp Thấp, không rõ phù Biến đổi tâm lý Ðôi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi Các biểu gặp Ngon miệng Khá Kém Tiêu chảy Thường gặp Thường gặp Biến đổi da Ít gặp Thường có viêm da, bong da Biến đổi tóc Ít gặp Tóc mỏng thưa, dễ nhổ Gan to Khơng Ðơi tích luỹ mỡ Hố sinh (albumin Bình thường Thấp (dưới 3g/100ml) huyết thanh) thấp 117 Suy dinh dưỡng biểu chậm lớn thể nặng Marasmus Kwashiorkor Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể nhẹ vừa có ý nghĩa quan trọng đặc biệt Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào tiêu nhân trắc (cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vịng cánh tay) để phân loại tình trạng suy dinh dưỡng Khi đo vòng cánh tay cần sờ nắn để đánh giá tình trạng lớp mỡ da Ở cộng đồng, cách phân loại thông dụng trước Gomez F đưa từ năm 1956 dựa vào cân nặng theo tuổi quy phần trăm cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 75% - 90% cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 60%-75% cân nặng chuẩn Cách phân loại Gomez F đơn giản không phân biệt thiếu dinh dưỡng xảy hay lâu Ðể khắc phục nhược điểm đó, Waterlow J.C đề nghị cách phân loại sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức thiếu dinh dưỡng) biểu cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới, tiêu thường dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cân nặng theo tuổi cân nặng theo chiều cao (Bảng 10.2) Bảng 10.2 Bảng phân loại theo Waterlow Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD) Trên Chiều cao theo tuổi (90% hay-2SD ) Dưới Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng gầy còm Dưới Thiếu dinh dưỡng còi cọc Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài Trong thời kỳ 1980-1995, viện Dinh Dưỡng tiến hành điều tra nước tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi Kết cho thấy: Vào năm 1995 tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân giảm khoảng 6% so với năm 1985 so với năm 1990 khơng có thay đổi Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng thể thấp còi giảm dần theo thời gian so với năm 1985 giảm khoảng 10% Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng thể gầy cịm (cấp tính) cao so với số liệu năm 1985 1990 Tuy tổng hợp ba tiêu nhận thấy xu 118 chung có tiến đặc biệt qua tiêu chiều cao thể tình trạng thiếu dinh dưỡng mãn tính giảm rõ rệt Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng khác theo vùng sinh thái Những vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao là: vùng núi phía Bắc, Bắc Trung bộ, Tây nguyên Nhìn chung Nam tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trẻ em thấp vùng khác Tỷ lệ cân nặng sơ sinh có cân nặng thấp (dưới 2500g) tiêu có ý nghĩa tình trạng dinh dưỡng người mẹ, chăm sóc người mẹ thời kỳ mang thai Những trẻ sơ sinh có cân nặng thấp thường có nguy tử vong cao, dễ bị bệnh suy dinh dưỡng 1.2 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt Các tiêu sau tổ chức Y tế giới (1981) khuyến nghị sử dụng để nhận định sức khỏe cộng đồng thiếu vitamin A: Quáng gà (trẻ 24 - 71 tháng) : 1% Vệt Bitot : 0,5% Khô/loét/nhũn giác mạc : 0,01% Sẹo giác mạc : 0,05% : 5% Hàm lượng vitamin A huyết 10 mcg/ml Các nghiên cứu Viện Dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ mắc bệnh chung 0,72%, tỷ lệ tổn thương giác mạc 0,075 sẹo giác mạc 0,12% cao nhiều so với tiêu chuẩn đề nghị OMS Hầu hết trường hợp khơ nhuyễn giác mạc hoạt tính thấy nhóm tuổi từ 12 - 36 tháng Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều với biểu lâm sàng nặng Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy dinh dưỡng Các tổn thương hoạt tính mắt thường gặp trẻ suy dinh dưỡng nặng Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A thể Bảng 10.3 119 Bảng 10.3 Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A trẻ em Tình trạng Vitamin A phần m g hay mcg/ ngày Vitamin A gan (mg/kg) Vitamin A phần mg hay mcg/ ngày Biểu lâm sàng Ðủ Trên 400 Trên 20 Trên 20 Không có Vùng sáng giới hạn 200-400 10-20 10-20 Có thể có biểu chậm lớn, ăn ngon, giảm sức đề kháng với nhiễm khuẩn Giới hạn đe doạ bệnh lý Dưới 200 Dưới 10 Dưới 10 Xuất biểu lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét nhũn giác mạc) 1.3 Thiếu máu dinh dưỡng Thiếu máu dinh dưỡng vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng Việt nam số liệu tỷ lệ mắc bệnh nhân tố nguy chưa đầy đủ Trong điều tra dịch tễ học cộng đồng, tổ chức Y tế giới khuyến nghị lấy mức hemoglobin (Hb) sau thiếu máu: Trẻ em tháng - tuổi 110 g/l Trẻ em tuổi - 14 tuổi 120 g/l Nam giới trưởng thành 130 g/l Nữ trưởng thành 120 g/l Bà mẹ mang thai 110 g/l Các kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thiếu máu cao trẻ em - 24 tháng phụ nữ có thai Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thiếu máu tương đối thấp đồng Bắc Bộ, cao 120 Tây Nguyên Đáng ý thiếu máu trẻ em tuổi cao Tây Nguyên Nam Bộ Tỷ lệ thiếu máu nông thôn, vùng sâu cao đô thị 1.4 Thiếu iode bệnh bướu cổ Khi thiếu iode phần, tạo thành hoormone tyrosin bị giảm sút Ðể bù trừ vào thiếu hụt tuyến giáp trạng kích thích hoormone tuyến yên phải sử dụng có hiệu nguồn iode có phì to dần Trong phần lớn trường hợp, phì to tuyến giáp trạng biểu chế bù trừ nên chức phận trì bình thường Tuy tình trạng thiếu iode q trầm trọng xuất thiểu tuyến giáp Vấn đề nghiêm trọng thiếu iode ảnh hưởng đến phát triển bào thai Nếu chế độ ăn thời kỳ có thai, nghèo iode ảnh hưởng đến lực trí tuệ đứa trẻ sau Ðiều ảnh hưởng lớn đến cộng đồng sau Để tránh tình trạng thiếu iode, người ta dựa vào hai số theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới Tổ chức phòng chống rối loạn thiếu iode là: Tỷ lệ bướu cổ lứa tuổi học sinh - 12 tuổi 5% theo mức sau: - Thiếu nhẹ: từ – 19,9 % - Thiếu vừa: 20 – 29,9% Mức iode nước tiểu 10 mcg/dl Nồng độ iode nước tiểu quan trọng, thể lượng iode thải hàng ngày Qua đánh giá thể đủ, thiếu hay thừa iode theo mức sau: - Trên 10 mcg/dl: đủ iode - – 9,9 mcg/dl: thiếu iode nhẹ - – 4,9 mcg/dl: thiếu iode trung bình - < mcg/dl: thiếu iode nặng Các điều tra nước cho thấy tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ trung bình dân cư miền núi 34,7 %, mức iode nước tiểu thấp mcg/dl Đặc biệt vùng giao thơng khó khăn tỷ lệ bướu cổ lên tới 50 - 80%, tỷ lệ đần độn - 8% Tình hình thiếu iode nước ta nghiêm trọng phổ biến, chương trình sử dụng muối iode thực từ tháng 1- 1995 II Dinh dưỡng số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều Tuy nhiều điều chưa sáng tỏ tác giả cho dinh dưỡng nhân tố nguy quan trọng 121 2.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khỏe có ngun nhân dinh dưỡng Thơng thường người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ đứng yên dao động giới hạn định "Cân nặng nên có" người thường vào độ tuổi 25 - 30 Hiện nay, Tổ chức y tế giới thường dùng Chỉ số khối thể (Body Mass Index, BMI ) để nhận định tình trạng gầy béo Chỉ số khối thể tiêu tổ chức Y tế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành Đó tỷ số cân nặng bình phương chiều cao (Đã đề cập Chương II) Các ngưỡng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào số khối thể (BMI) là: Dưới 16: thiếu lượng trường diễn độ III 16 – 16,9: thiếu lượng trường diễn độ II 17 – 18,4: thiếu lượng trường diễn độ I 18,5 – 24,9: bình thường 25 – 29,9: béo phì - độ I Trên 30: béo phì - độ II Cơ thể giữ cân nặng ổn định nhờ trạng thái cân lượng thức ăn cung cấp lượng tiêu hao cho lao động hoạt động khác thể Cân nặng tăng lên chế độ ăn dư thừa vượt nhu cầu nếp sống làm việc tĩnh tiêu hao lượng Khoảng 60 - 80% trường hợp béo phì nguyên nhân dinh dưỡng, bên cạnh cịn rối loạn chuyển hóa thể thơng qua vai trị hệ thống thần kinh tuyến nội tiết tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến giáp trạng tuyến tụy Vào thể, chất protein, lipid, carbohydrate chuyển thành chất béo dự trữ Vì khơng nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ gây béo mà ăn thừa chất bột, đường, đồ gây béo Vị trí phân bố chất béo dự trữ thể có ý nghĩa sức khỏe quan trọng Chất béo tập trung nhiều bụng (béo bụng) không tốt sức khoẻ Vì bên cạnh theo dõi số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vịng bụng/vịng mơng, tỷ số cao 0,8 nguy tăng lên Béo phì khơng tốt sức khỏe, người béo nguy nhiều Trước hết, người béo phì dễ mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, tiểu đường, hay bị rối loạn dày ruột, sỏi mật Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol máu huyết áp tăng lên theo mức độ béo cân nặng giảm kéo theo giảm huyết áp cholesrol Ở phụ nữ mãn kinh, nguy ung thư túi mật, ung thư vú tử cung tăng lên người béo phì, cịn nam giới béo phì bệnh ung thư thận tuyến tiền liệt hay gặp Thực chế độ ăn uống hợp lý hoạt động thể lực mức để trì cân nặng ổn định người trưởng thành, nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì Ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên tới 30 - 40%, độ tuổi trung niên chống béo phì trở thành mục tiêu sức khỏe cộng đồng quan trọng 122 2.2 Dinh dưỡng bệnh tim mạch Chế độ dinh dưỡng nhân tố quan trọng phịng ngừa xử trí số bệnh tim mạch, trước hết bệnh tăng huyết áp bệnh mạch vành 2.2.1 Tăng huyết áp bệnh mạch não Yếu tố nguy tai biến mạch máu não tăng huyết áp Các nghiên cứu thấy mức huyết áp tăng lên song song với nguy bệnh tim mạch vành tai biến mạch não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối phần Các thống kê dịch tễ cho thấy quần thể dân cư ăn muối bệnh tăng huyết áp khơng đáng kể khơng thấy có tăng huyết áp theo tuổi Tuy nhiên, phản ứng cá thể muối ăn không giống Hiện tổ chức Y tế giới khuyến cáo chế độ ăn muối g/ngày giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp Bên cạnh muối ăn cịn có số muối khác có vai trị tăng huyết áp Theo số tác giả, tăng lượng calci phần có ảnh hưởng làm giảm huyết áp Một số cơng trình khác cho chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp Sữa chế phẩm từ sữa nguồn calci tốt, thức ăn nguồn gốc thực vật lương thực, khoai củ, đậu đỗ loại rau có nhiều kali Thêm vào lượng cao acid béo bão hịa phần dẫn đến tăng huyết áp Như bên cạnh muối natri, nhiều thành phần khác chế độ ăn có ảnh hưởng đến tăng huyết áp, chưa kể đến số yếu tố khác đề cập tới béo phì rượu Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm lượng rượu đủ để làm giám huyết áp phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nhẹ Ở người tăng huyết áp nặng chế độ ăn uống nói giúp giảm bớt sử dụng thuốc hạ áp Bên cạnh chế độ ăn nên giàu canxi, kali, vitamin C, thay chất béo thịt cá Ở Việt Nam, vào năm 60, tỷ lệ tăng huyết áp vào khoảng 1% dân số, theo số liệu Viện tim mạch tỉ lệ cao 10%, tăng huyết áp trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng Các điều tra Viện Dinh dưỡng tiến hành cho thấy vùng có nhiều người tăng huyết áp mức tiêu thụ muối ăn thường cao nơi khác, tránh thói quen ăn mặn nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng huyết áp nước ta 2.2.2 Bệnh mạch vành Bệnh tim mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát triển, chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Nhờ chương trình giáo dục sức khỏe tích cực, bệnh có khuynh hướng giảm dần thập kỷ gần nhiều nước Tây Âu, Úc, Mỹ, số nước Đơng Âu bệnh có xu hướng tăng Tỷ lệ mắc bệnh khác nước nước khác điều kiện kinh tế xã hội làm cho người ta ý đến nhân tố nguy mắc bệnh môi trường dinh dưỡng Theo hiểu biết ba yếu tố nguy xác định, hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Các nguy tăng dần theo tuổi nữ (trước mãn kinh) thấp nam Các nguy tăng huyết áp mối liên quan dinh dưỡng với tăng huyết áp trình bày trên, nhân tố sau ảnh hưởng đến nguy gây bệnh mạch vành a Hút thuốc 123 Tất Hội đồng chuyên viên xác nhận hút thuốc yếu tố nguy hàng đầu bệnh mạch vành Người ta thấy hút thuốc gây tốn thương màng động mạch mà sinh chất nicotin gây tăng nhịp tim huyết áp, tăng nhu cầu oxy tim Các oxyde cacbon hút thuốc sinh làm giảm khả vận chuyển oxy máu Hơn nữa, hút thuốc nguồn sản sinh gốc tự do, tăng độ kết dính tiểu cầu làm giảm lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High Density Lipoprotein) Yếu tố dinh dưỡng quan tâm đến người ta nhận thấy nhiều vùng Địa Trung Hải như: Ý, Hy Lạp vùng nghiện thuốc nặng tỷ lệ mắc bệnh mạch vành không tăng Nhiều tác giả cho lượng rau trái phần nước thường cao b Cholesterol máu Mối liên quan bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần máu thừa nhận rộng rãi Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Lượng cholesterol phần có ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần huyết thanh, ảnh hưởng ảnh hưởng acid béo no Do cholesterol chế độ ăn góp phần tạo nên nguy bệnh mạch vành nên hầu hết Ủy ban chuyên viên quốc tế khuyên lượng cholesterol chế độ ăn trung bình nên 300 mg/ngày/người Cholesterol có thức ăn nguồn gốc động vật, não (2500 mg%), bầu dục (5000 mg%), tim (2100 mg%), lịng đỏ trứng (2000 mg%), hạn chế thức ăn góp phần giảm lượng cholesterol phần Lịng đỏ trứng có nhiều cholesterol đồng thời có nhiều lecithin chất điều hịa chuyển hố cholesterol thể Do người có cholesterol máu cao khơng thiết kiêng hẳn trứng mà nên ăn trứng tuần 1, lần có điều kiện uống thêm sữa Thành phần chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết acid béo no Nghiên cứu tiếng Keys cộng nước sau chiến tranh giới lần thứ hai cho thấy mức cholesterol huyết liên quan với tổng số chất béo mà liên quan chặt chẽ với lượng acid béo no Qua 10 năm theo dõi thấy tỷ lệ tử vong bệnh mạch vành tăng lên cách có ý nghĩa theo mức tăng acid béo no phần Các acid béo no có nhiều chất béo động vật, cịn loại dầu thực vật nói chung giàu acid béo chưa no Do chế độ ăn giảm chất béo động vật, tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol Người ta nhận thấy acid béo no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích lũy thành động mạch Ngược lại acid béo chưa no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) vận chuyển cholesterol từ mơ đến gan để thối hóa Chế độ ăn nhiều rau trái tỏ có tác dụng bảo vệ thể với bệnh mạch vành cịn chưa rõ ràng Có thể tác dụng chất xơ có nhiều rau quả, chế độ ăn thực vật làm giảm huyết áp, nhân tố nguy bệnh mạch vành 124 Trong thập kỷ vừa qua, nhiều nước Thụy Ðiển, Phần Lan, Úc, Hoa Kỳ thực nhiều biện pháp để phòng ngừa bệnh mạch vành họ đạt số kết khả quan Nói chung biện pháp bao gồm lời khuyên chế độ dinh dưỡng, cai thuốc lá, hoạt động thể lực trì cân nặng ổn định Trong khuyến cáo ăn uống, người ta khuyên lượng chất béo cung cấp không vượt 30% tổng số lượng, sử dụng dầu thực vật, tăng sử dụng khoai, rau trái Các loại đường không cung cấp 10% tổng số lượng lượng protein nên đạt từ 10 - 15% Các học bổ ích cho nước ta bệnh mạch vành có khuynh hướng tăng Nghiên cứu tổn thương giải phẫu bệnh lý trường hợp vữa xơ động mạch vào thập kỷ 60, bệnh viện Bạch Mai cho thấy, 95% có tổn thương động mạch não, 5% có tổn thương động mạch vành, cịn đầu thập kỷ 80, 85% có tổn thương động mạch não 15% có tổn thương động mạch vành 2.3 Dinh dưỡng ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm đến mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Theo thống kê dịch tễ học, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, rượu 3% chất cho thêm vào thực phẩm 1% Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý aflatoxin nitrosamin Aflatoxin độc tố mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp đậu phộng số thực phẩm khác điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch Aflatoxin độc tố gây ung thư gan mạnh thực nghiệm sử dụng thực phẩm nhiễm aflatoxin nguy gây ung thư gan người Một số nitrosamin chất gây ung thư thực nghiệm Nitrosamin hình thành ruột non kết hợp nitrit acid amin Các nitrat thường có lượng nhỏ thực phẩm, mặt khác người ta dùng nitrat nitrit để bảo quản thịt chống nhiễm Clostridium Vì việc giám sát liều lượng cho phép chất phụ gia cần thiết Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây cyclamate có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ cách chặt chẽ Một số loại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng là: a Ung thư dày Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dày khác nước giới có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống Hiện Mỹ tỉ lệ ung thư dày thấp giới vào năm 1930 loại ung thư gây tử vong hàng đầu nam giới thứ nữ giới Tỷ lệ ung thư dày giảm dần Nhật Bản tỉ lệ giảm dần số người di cư từ Nhật đến Hawaii Ở Việt Nam theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dày thường gặp loại ung thư nam giới đứng hàng thứ nhì loại ung thư nữ giới, sau ung thư tử cung Vitamin C có nhiều rau trái có tác dụng bảo vệ thể ung thư dày nhờ ức chế tạo thành nitrit từ nitrat 125 b Ung thư đại tràng Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn chất xơ nhiều chất béo (đặc biệt loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy ung thư đại tràng Tác dụng bảo vệ chất xơ (có nhiều rau trái cây) chúng có khả chống táo bón, pha lỗng chất gây ung thư thực phẩm giảm thời gian tiếp xúc niêm mạc đường tiêu hóa với chất c Ung thư vú Tầm quan trọng yếu tố môi trường ung thư vú rõ ràng tỷ lệ mắc bệnh thay đổi người di cư từ nước có nguy thấp tới nước có nguy cao thay đổi chế độ ăn uống Lượng chất béo phần thường coi yếu tố quan trọng phát sinh ung thư vú Nghiên cứu 23 nước Châu Âu tìm thấy có mối liên quan cao tử vong ung thư vú lượng acid béo no phần, mối liên quan chặt chẽ thời kỳ mãn kinh Trong mối liên quan có vai trò trung gian nội tiết tố prolactin oestrogen Prolactin coi yếu tố bảo vệ Ở phụ nữ ăn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin thuờng cao, người ăn chế độ thực vật, lượng prolactin thường thấp đối tượng tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp Mối quan hệ chế độ ăn ung thư vú tiếp tục nghiên cứu, nhiên cuộ họp liên tịch tổ chức Châu Âu phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng giới vào tháng 6/1985 khuyến cáo chế độ ăn đề phòng bệnh tăng huyết áp mạch vành coi hạn chế nguy gây ung thư d Tóm tắt mối liên quan chủ yếu chế độ ăn ung thư Mối liên quan chế độ ăn với ung thư cịn nghiên cứu so với bệnh tim mạch, mặt khác nghiên cứu không dễ dàng Theo hiểu biết nay, người ta cho chế độ ăn có lượng chất béo cao yếu tố nguy ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt ung thư vú Các chế độ ăn giàu thức ăn thực vật, đặc biệt loại rau xanh, chín làm giảm nguy ung thư phổi, đại tràng, thực quản dày Cơ chế yếu tố chưa rõ ràng người ta cho chế độ ăn có chất béo bão hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, vitamin chất khoáng, đặc biệt β-caroten Bảng 10.4 tổng hợp mối liên quan Trọng lượng có vai trị định, người béo dễ mắc bệnh ung thư vú nội mạc Bảng 10.4 Mối liên quan thành phần dinh dưỡng ung thư Vị trí ung thư Chất béo Chất xơ Rau Rượu Thức ăn ướp muối, hun khói Phổi - Vú + Ðại tràng ++ +/- - Tuyến tiền liệt ++ 126 Bàng quang Trực tràng - + Khoang miệng + + - Dạ dày - - Thực quản - - ++ ++ Chú thích: +: Ăn nhiều có nguy cao -: Ăn nhiều làm giảm nguy 2.4 Tiểu đường khơng phụ thuộc insulin Có hai thể tiểu đường chính: - Thể tiểu đường phụ thuộc insulin - Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin Tiểu đường phụ thuộc insulin chủ yếu gặp trẻ em, thiếu niên người 30 tuổi tuyến tụy bị tổn thương gây thiếu insulin Loại tiểu đường phụ thuộc insulin chiếm khoảng 10% trường hợp tiểu đường Phần lớn bệnh nhân tiểu đường thuộc thể tiểu đường không phụ thuộc insulin, thường hay gặp người trung niên trở lên Béo phì nguy bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo thời gian mức độ béo Có đến 80% bện nhân mắc bệnh người béo Tỷ lệ tăng gấp đôi người béo vừa phải tăng gấp người béo Chống béo biện pháp dự phịng có triển vọng để dự phịng bệnh tiểu đường khơng phụ thuộc insulin Chế độ ăn thực vật nhiều rau có liên quan đến hạ thấp tỉ lệ mắc tiểu đường 2.5 Sỏi mật Trong 30 năm lại đây, sinh bệnh học sỏi mật trở nên rõ ràng Các rối loạn túi mật làm hình thành sỏi mật (chủ yếu sỏi cholesterol) Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ ăn rau người ăn nhiều rau 2.6 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận rộng rãi Ở Pháp thời gian chiến tranh giới thứ hai, tỷ lệ chết xơ gan giảm 80% hạn chế sử dụng rựơu Kết số nghiên cứu Pháp cho thấy giảm mức tiêu thụ rượu từ 160g xuống 80g/ngày giảm tỷ lệ mắc bệnh xơ gan 58% ung thư thực quản 28% Như vậy, giảm tiêu thụ rượu rõ ràng có lợi Tuy nhiên mức nhạy cảm rượu khác cá thể, nữ giới có phần nhạy cảm so với nam giới 127 2.7 Bệnh loãng xương Tỷ lệ người già tăng lên cộng đồng trở thành vấn đề lớn việc chăm sóc sức khỏe Người già dễ bị gãy xương, thường xương đùi xương chậu có sau chấn thương nhẹ Xương dễ bị gãy thường loãng xương gây nên, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm Hàm lượng chất khoáng xương cao tuổi 25, sau giảm xuống nữ độ tuổi mãn kinh nam khoảng 55 tuổi Tỷ lệ khối lượng xương giảm hàng năm thay đối từ 0,5 - 2% tùy theo người Những người cịn trẻ có độ đặc xương thấp già dễ bị lỗng xương Các yếu tố sau có ảnh hưởng tới độ đặc xương: - Thiếu oestrogen - Thiếu hoạt động - Hút thuốc - Uống rượu dùng thuốc - Chế độ dinh dưỡng calci Tóm lại, hiểu biết mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật phong phú chưa thể coi đầy đủ, kể bệnh thiếu dinh dưỡng thừa dinh dưỡng Tuy với hiểu biết cho phép xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ gìn sức khỏe đề phòng bệnh tật Nhiều nước phát triển có khuyến cáo dinh dưỡng giai đoạn, vấn đề quan tâm nước ta 128 ... Bình thường Thiếu dinh dưỡng gầy còm Dưới Thiếu dinh dưỡng còi cọc Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài Trong thời kỳ 1980-1995, viện Dinh Dưỡng tiến hành điều tra nước tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi... độ dinh dưỡng calci Tóm lại, hiểu biết mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật phong phú chưa thể coi đầy đủ, kể bệnh thiếu dinh dưỡng thừa dinh dưỡng Tuy với hiểu biết cho phép xây dựng chế độ dinh dưỡng. .. máu Hình 10.1 Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật 1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition PEM) Thiếu dinh dưỡng protein lượng loại thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em,