Đề Tài: Giáo Viên Hướng Dẫn : Ths. Bùi Đức Chí Thiện Nhóm Thuyết Trình : Nhóm 8 Nguyễn Minh Chương (07DSH02) Võ Thế Duy Trần Kim Giang Trương Minh Hòa Nguyễn Minh Kiện Nguyễn Đông Triều Võ Thanh Truyền Ngô Nhật Phát (07DSH01) • Nội Dung Báo Cáo : Tổng Quan Nấm Men • Hình dạng • Kích thước • Cấu tạo • Sinh sản • Sinh dưỡng Các loại Nấm men điển hình • Môi trường phân lập • Môi trường giữ giống • Môi trường nhân giống • Ứng dụng 1.Tổng Quan Về Nấm Men: Nấm men(Yeast) là tên chung để chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản vô tính theo lối nẩy chồi Phần lớn các loại nấm men thuộc ngành nấm túi (Ascomycota), mặc dù một số loài thuộc vế ngành nấm đảm (Basidiomycota) Nấm men phân bố hết sức rộng rải trong tự nhiên: đất, nước, lương thực thực phẩm, rau quả. Đặt biệt, chúng hiện diện nhiều ở các đất trồng nho và cây ăn quả. Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượi vì vậy con người đã biết sử dụng chúng để nấu rượi, làm bia, cồn, glycerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein và vitamine vì vậy chúng còn được sử dụng rộng rải trong công nghiệp chế biến thức ăn bổ sung cho con người và gia súc. Nấm men còn được sử dụng làm nở bột mì, gây hương nước chấm, làm dược phẩm.Tuy nhiên, có một số loại nấm men có thể gây bệnh cho người và gia súc (cadida), làm hỏng lương thực thực phẩm (Mycoderma). 1.1_Hình Dạng Tế Bào Nấm Men : Nấm men thường có cấu tạo đơn bào, hình dạng tế bào nấm men thường thay đổi tùy theo loài, ngoài ra một phần còn phụ thuộc vào tuổi giống và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung, thường nấm men có hình trứng hay bầu dục ( saccharomyces cerevisiae), hình cầu ( Cadida utilis), hình ống (Pychia), hình bình, hình quả chanh, hình tam giác và một số hình dạng đặt biệt. Một số tế bào nấm men có hình dài nối tiếp nhau thành nhũng dạng sợi gọi lá khuẩn ty ( mycelium ) hoặc khuẩn ty giả (pseudomycelium ).Thường gặp ở các giống Endomycopsis, cadida, Trichosporon. Nhiều loại nấm men chỉ sinh khuẩn ty giả khi không đươc cung cấp đầy đủ oxy. Tuy nhiên, hình dạng của nấm men không ổn định mà còn phụ thuộc vào tuổi giống va điều kiện ngoại cảnh. 1.2_ Kích Thước : Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn . Kích thước trung bình : Chiều dài : 9 – 10 Mm Chiều rộng : 2 – 7 Mm 1.3_Cấu Tạo Tế Bào Nấm Men : Thành tế bào : glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit enzyme permeaza… Chất nguyên sinh: protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme. Nhân tế bào. Ngoài ra : không bào, ty lạp thể, riboxom,… 1.4_Sự sinh sản của nấm men : Nấm men có một số hình thức sinh sản sau : Sinh sản bằng cách nảy chồi. Sinh sản bằng cách phân đôi. Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử : o Tiếp hợp đẳng giao o Tiếp hợp dị giao o Sinh sản đơn tính. 1.5_Quá trình sinh trưởng : ( trong dịch lên men tĩnh ) . Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần. 2.Một số loại nấm men điển hình : Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ouformis Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum . Đặc Điểm Từng Chủng Nấm Men : 2.1_Saccharomyces cerevisiae : Được dung chủ yếu trong làm men nở bột mì và làm men trong công nghiệp sản xuất bia Lên men mạnh, lên men được các đường: glucoza, fructoza, sacaroza, maltoza, rafinaza và destrin đơn giản. Môi trường phát triển : nhiều loài men có thể được cô lập từ các môi trường giàu đường. Một số ví dụ điển hình là các loại quả và quả mọng (chẳng hạn nho, táo hay đào), các dịch tiết ra từ thực vật (chẳng hạn như nhựa cây). Một số loài men được tìm thấy sống cùng côn trùng hay dưới đất. Môi trường phổ biến được sử dụng để nuôi cấy men là PDA (potato dextrose agar- Thạch khoai tây dextroza) hay PDB (potato dextrose broth- Nước luộc khoai tây detroza). Nước chát của khoai tây được tạo ra bằng cách hấp ( luộc áp suất) khoai tây cắt nhỏ với nước trong 5 - 10 phút và sau đó chắt nước luộc. Sau đó dextroza (glucoza) được thêm vào (10 g/L) và mơi trường được khử trùng bằng cách hấp lại. 2.2_Saccharomyces carlsbergensis : (Thuộc nhóm độc lập) Được Hansen phân lập năm 1833 và dặt tên là carlsbergunterhefe. Đến năm 1881 – 1883 được đưa vào cơng nghiệp sản xuất bia ở Kopenhagen, Đan Mạch, lần đầu tiên. Trễ hơn chủng này được phân lập và sử dụng ở Brazil với tên là S.Logos. Đăc tính: Lên men mạnh trong long mơi trường;khi hết nguồn cacbon trong mơi trường có xu hướng hết chum, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, lam bia trong nhanh . Không lên men được các đường lactoza, inulin, kxiloza, arabinoza,… Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở nhà nmáy bia , với các tên khác nhau như S. monacensis, S.Logos Dekker, 2.3_Saccharomyces uvarum : ( thuộc nhóm độc lập ) Nhóm này đứng giữa hai nhóm trên , xuất phát từ việc phân lập đầu tiên củam nhóm này là từ nguồn trái cây tự nhiên, nhất là từ trái nho , nên nhóm này còn dùng trong ngành sản xuất rượu vang. Do dễ thay đổi đặc tính sinh học theo điều kiện môi trường dinh dưỡng , nên trong thực tế ứng dụngchúng dễ tích ứng với các điều kiện công nghệ khác nhau . Hiện nay các nhóm này có thể được gọi với các tên gọi khác nhau như : S.Pasterianus III (được phân lập từ men bia lỏng ), S.Validus (được phân lập từ men bia lỏng ), S.Carl.Var.Vldensis (được phân lập từ nước trái cây tự nhiên lên men. Lên men được : glucoza, fructoza, mannoza, sacaroza, maltosa, toàn bộ rafinoza. Hầu như không sử dụng được các destrin đơn giản. Không lên men được các đường : lactoza , innulin, kxiloza, arabinoza. . lạp thể, riboxom,… 1.4_Sự sinh sản của nấm men : Nấm men có một số hình thức sinh sản sau : Sinh sản bằng cách nảy chồi. Sinh sản bằng cách phân đôi. Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành. các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản. đứng giữa hai nhóm trên , xuất phát từ việc phân lập đầu tiên củam nhóm này là từ nguồn trái cây tự nhiên, nhất là từ trái nho , nên nhóm này còn dùng trong ngành sản xuất rượu vang. Do dễ thay