Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào pot

CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN QUAN TRỌNG CỦA KHỐI BỘT NHÀO Kha Kha û û năng hu năng hu ù ù t n t n ư ư ơ ơ ù ù c c • Lượng nước tối đa mà bột có thể hút được mà không gây ra hiện tượng dính. • Thông thường, lượng nước hút vào càng nhiều thì mạng gluten càng mạnh. • Bột nhào càng đàn hồi và càng đặc quánh. Đ Đ o o ä ä đ đ a a ø ø n ho n ho à à i hay kha i hay kha û û năng ho năng ho à à i phu i phu ï ï c c (elastic recovery): (elastic recovery): • Phụ thuộc số lượng các mối liên kết có độ bền liên kết lớn như cầu nối disunphur và liên kết ion của protein tạo khung gluten. • Độ đàn hồi cho biết khả năng chòu biến dạng và hồi phục lại của bột nhào. • Bột nhào có độ đàn hồi càng cao thì càng chòu được các biến dạng trong quá trình cán cắt, có khả năng trở lại hình dạng cũ tốt. Đ Đ o o ä ä d d í í nh nhơ nh nhơ ù ù t hay kha t hay kha û û năng cha năng cha û û y y (stickiness): (stickiness): • Tạo ra do liên kết protein tạo mạng gluten. • Số lượng các liên kết hydro và Van Dar Waals nhiều, nhưng độ bền liên kết yếu nên dễ chảy. • Ngoài ra, khối lượng của pha lỏng có trong khối bột nhào cũng sẽ làm tăng độ dính nhớt. • Độ dính nhớt càng cao, khối bột nhào càng linh động, dễ chảy dài và dễ cán thành màng mỏng. Đ Đ o o ä ä đ đ a a ë ë c qua c qua ù ù nh hay co nh hay co ø ø n go n go ï ï i la i la ø ø đ đ o o ä ä cha cha é é c (consistency) c (consistency) • Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột. • Trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặc quánh đạt giá trò tối đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất. • Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác động cơ học sẽ làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc quánh giảm thì các tính chất lưu biến khác cũng giảm. Đ Đ o o ä ä xo xo á á p p • Do số lượng các bong bóng khí lẫn vào trong quá trình nhào. • Số lượng bong bóng khí càng nhiều, càng mòn và càng bền thì bột nhào càng xốp, tỷ trọng càng thấp. • Bong bóng khí có thể cung cấp vào trong bột nhào bằng phương pháp cơ học, hoá học hay lên men sinh học. • Số lượng, độ mòn và độ bền của các bong bóng khí này chòu ảnh hưởng rất nhiều của lượng và kích cỡ các phần tử chất béo có trong bột nhào. Mo Mo ä ä t so t so á á t t í í nh cha nh cha á á t kha t kha ù ù c c • Độ bám dính (adhesiveness) • Độ cứng (hardness) • Độ cố kết (cohessiveness) • Độ biến dạng (compliance) Xa Xa ù ù c c đ đ ònh ònh đ đ o o ä ä đ đ a a ø ø n ho n ho à à i i • Cân 4g gluten tươi, vê viên, để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. • Sau đó lấy ngón tay nhấn vào viên gluten, thả ngón tay ra. • Một cách khác là dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông ra. Đánh giá mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten STT Độ đàn hồi Tính chất 1 Tốt Gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén. 2 yếu Gluten hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bò đứt sau khi kéo. 3 Trung bình Gluten có đặt tính giữa hai loại độ đàn hồi tốt và độ đàn hồi kém. Xa Xa ù ù c c đ đ ònh ònh đ đ o o ä ä căng căng đứ đứ t t • Cân khoảng 4gram gluten tươi (± 0,01 g), vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20 o C trong khoảng 15 phút. • Dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt. • Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten, STT Độ căng Chiều dài l (cm) 1 Ngắn ≤ 10 2 Trung bình 10 ÷20 3 Dài > 20 Ph Ph ư ư ơng pha ơng pha ù ù p p đ đ ơn gia ơn gia û û n n đ đ a a ù ù nh gia nh gia ù ù cha cha á á t l t l ư ư ơ ơ ï ï ng cu ng cu û û a a bo bo ä ä t nha t nha ø ø o o • Cách đánh giá bằng tay độ đàn hồi của bột nhào • Cách đánh giá bằng tay độ cứng của bột nhào Xa Xa ù ù c c đ đ ònh ònh đ đ a a ë ë c t c t í í nh hu nh hu ù ù t n t n ư ư ơ ơ ù ù c va c va ø ø t t í í nh cha nh cha á á t l t l ư ư u bie u bie á á n cu n cu û û a bo a bo ä ä t t nha nha ø ø o ba o ba è è ng ca ng ca ù ù ch s ch s ử ử du du ï ï ng gia ng gia û û n n đ đ o o à à Farinograph Farinograph • Thiết bò nhào trộn tốc độ cao có tên là “Brabender Farinograph” • Phương pháp chuẩn bò bột và vận hành máy được quy đònh theo phương pháp 54-21 được đưa ra bởi Hiệp hội các nhà nghiên cứu lương thực Mỹ (the American Association of Cereal Chemists – AACC, 1969) • Đo Năng lượng biến đổi khi trộn khối bột tại một vận tốc xác đònh sẽ được đưa tới đầu đo • Đường cong biểu thò độ đặc quánh (consistence) của bột nhào, được tính trên đơn vò quy ước là “Brabender units”, viết tắt là BU • Khả năng hút nước của bột: Lượng nước cần bổ sung vào bột để được khối bột nhào có độ đặc quánh tiêu chuẩn 500BU trong điều kiện tiến hành đã được quy đònh, đơn vò là ml/100g bột có độ ẩm 14%. • Thời gian trộn tới (Arrival time) là thời gian từ khi cho nước vào và bắt đầu hoạt động máy để nhào trộn cho đến khi đường cong đạt giá trò quy ước 500BU. Thời gian này là thời gian để nước được phân tán vào khối bột. • Độ đặc quánh tối đa (BU): chiều cao peak. Thời gian từ khi bắt đầu trộn cho đến khi bột đạt đến độ đặc quánh tối đa được gọi là –“peak time”, thời gian phát triển của bột nhào – “dough development time” hay thời gian nhào trộn–“mixing time” . Bột càng mạnh thì giá trò độ đặc quánh tối đa và “peak time” càng lớn • Thời gian ổn đònh của bột nhào (stability time hay Tolerance) là thời gian từ khi bột đạt độ đặc quánh tối đa đến khi độ đặc quánh bột nhào giảm đến mức 500BU. • Giá trò này biểu thò khả năng chòu đựng của khối bột nhào dưới tác dụng của lực cơ học. Bột càng mạnh, càng liên kết với nhau tốt thì khả năng chòu đựng lực cơ học càng cao, tức thời gian ổn đònh càng dài. • Thời gian trộn tối đa (Departure Time) là thời gian từ khi bắt đầu trộn cho đến khi khối bột nhào có độ quánh giảm dần đến dưới giá trò 500BU • Độ đàn hồi (BU): chiều rộng dải tại vò trí độ đặc quánh tối đa. • Chỉ số độ bền nhào trộn (Mixing Tolerance Index - MTI) (BU): chênh lệch về độ đặc quánh giữa 2 thời điểm “peak time” và 5 phút sau “peak time”. Độ đặc quánh tăng nghóa là MTI âm và độ đặc quánh giảm nghóa là MTI dương. Xa Xa ù ù c c đ đ ònh t ònh t í í nh cha nh cha á á t l t l ư ư u bie u bie á á n cu n cu û û a bo a bo ä ä t nha t nha ø ø o ba o ba è è ng ph ng ph ư ư ơng ơng pha pha ù ù p Mixograph p Mixograph • Dạng thiết bò đo Mixograph cổ điển và hiện đại • Được xác đònh bằng cách đo năng lượng truyền vào bột nhào theo thời gian nhào trộn. • Thiết bò sử dụng để nhào trộn được trang bò máy đo moment xoắn và máy đo tốc độ góc • Theo dõi sự thay đổi của moment xoắn và tốc độ quay của máy nhào. • Thiết bò được cấu tạo dạng hai vỏ để điều nhiệt. • Đường cong Mixograph giúp xác đònh thời gian nhào trộn thích hợp thông qua tính chất của bột nhào trong quá trình nhào trộn bột. • Năng lượng cần cung cấp cho cánh khuấy tại một thời điểm t bất kỳ gọi là năng lượng riêng tức thời (insrantaneous specific energy - ISE) )./(, skgJ (kg) lượng Khối (rad/s) góc tốc Vận (N.m) xoắn Moment ISE × = Tổng năng lượng cần cung cấp cho cánh khuấy từ khi bắt đầu nhào trộn cho đến khi đạt đến sự đồng nhất gọi là năng lượng riêng tổng (total spesific energy – TSE) ∑ ∫ ∆== n i t tISEdtISETSE 0 0,5giây t với t t n : đó Trong i = ∆ ∆ = Ph Ph ư ư ơng pha ơng pha ù ù p phân t p phân t í í ch h ch h ì ì nh a nh a û û nh ca nh ca á á u tru u tru ù ù c (two bite c (two bite ‘ ‘ texture profile analysis texture profile analysis ’ ’ (TPA) method) cu (TPA) method) cu û û a Peleg (1976) a Peleg (1976) va va ø ø Bourne (1978) Bourne (1978) Thiết bò Instron Universal Testing Instrument (Model 4301) Ca Ca ù ù c thông so c thông so á á kỹ thua kỹ thua ä ä t t − Đường kính pittong : 8.5cm − Clearance : 1.5cm − Tải trọng : 500 kg − Tốc độ nén ép : 10.0 cm/ phút − Độ nén ép : 80% − Bột nhào : hình trụ, đường kính 4.0 cm và chiều cao 1.0 cm. − Độ chắc bột nhào (dough consistency): tổng diện tích của 2 peak (A 1 +A 2 ), N.s. − Độ cứng bột nhào (dough hardness): khả năng chòu đựng tối đa đối với sự nén ép đầu tiên (là chiều cao của peak 1), N. − Độ cố kết của bột nhào (dough cohessiveness): tỷ lệ diện tích của 2 peak (A 2 /A 1 ), là khả năng chòu đựng tương đối của mẫu đối với sự biến dạng lần thứ 2 theo sự biến dạng lần thứ nhất, đặc trưng cho khả năng liên kết bên trong khối bột nhào. − Độ bám dính của bột nhào (dough adhesion): diện tích của peak bám dính đầu tiên (A 3 ), N.s, biểu thò công cần thiết để di chuyển bột nhào ra khỏi một bề mặt tiếp xúc nào đó, chẳng hạn như bề mặt thiết bò hay tay người công nhân,…. Giá trò độ cố kết và độ bám dính biểu thò cho sự phát triển của mạng gluten. − Độ dính của bột nhào (dough stickiness): góc phụ [90 o - θ o ] hợp bởi peak bám dính đầu tiên và trục x, o . Giá trò độ dính biểu thò lượng đường đi vào trong dung dòch của khối bột nhào. − A 2 < A 1 đó là do trong lần nén ép thứ 2, độ đàn hồi thấp hơn nên năng lượng cần sử dụng ít hơn. . CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN QUAN TRỌNG CỦA KHỐI BỘT NHÀO Kha Kha û û năng hu năng hu ù ù t n t n ư ư ơ ơ ù ù c c • Lượng nước tối đa mà bột có thể hút được mà không. nhau của các phân tử trong cả khối bột. • Trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặc quánh đạt giá trò tối đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất. • Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào. đối của mẫu đối với sự biến dạng lần thứ 2 theo sự biến dạng lần thứ nhất, đặc trưng cho khả năng liên kết bên trong khối bột nhào. − Độ bám dính của bột nhào (dough adhesion): diện tích của