Đồ án môn học chuyên ngành Đề tài xây dựng thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookie năng suất 3 tấn sản phầm: ngày

Trong khi các cơ sở sảnxuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngàycàng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đadạng trong sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Tuấn

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thảo Yến

Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian học tập, tìm hiểu và tham khảo kiến thức về bánhkẹo thì em đã hoàn thành xong đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánhcookies năng suất 3 tấn sản phẩm trên ngày Trong suốt quá trình học tậptìm hiểu em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành và nhiệt tình từ giảngviên Ths Nguyễn Văn Tuấn trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đãhướng dẫn và trang bị giúp em có được những kỹ năng cơ bản và kiến thức

về nhà máy sản xuất bánh cookies Em xin chân thành cảm ơn thầy đã hếtlòng giúp đỡ bảo ban, động viên và tạo điều kiện để em hoàn thành đồ ánmôn học này Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn nhà trường và các thầy côtrường Đại học công nghiệp Hà Nội đã cung cấp trang bị kiến thức nềntảng để em có thể làm bài đồ án môn học này

Trong quá trình làm đồ án do kiến thức và hiểu biết của bản thân emcòn nhiều hạn chế nên không thể tránh khỏi một vài thiếu sót khi trình bày

và xây dựng đồ án Em rất mong nhận được sự góp ý, đánh giá của cácthầy cô trong khoa để đề tài của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤ

LỜI CẢM ƠN

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 ĐẶC ĐIỂM NGÀNH BÁNH KẸO VIỆT NAM

1.2 THỊ TRƯỜNG BÁNH COOKIE

1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIE

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẢN XUẤT BÁNH

1.4.1 Sự tạo thành bột nhào

1.4.2 Những biến đổi trong quá trình nhào bột

1.4.3 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

1.5 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

1.5.1 Nguyên liệu chính

1.5.2 Nguyên liệu phụ

1.5.3 Phụ gia

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 20 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 21 2.2.1 Xử lý nguyên liệu:

2.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

2.2.3 Nhào bột:

2.2.4 Tạo hình

2.2.5 Nướng bánh

2.2.6 Làm nguội

2.2.7 Phân loại và xếp bánh

2.2.8 Bao gói, đóng thùng thành phẩm:

2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh cookie

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT

3.1.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

3.1.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cookie

3.2 TÍNH NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ THỰC ĐƠN

3.2.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 41 3.2.2 Tính bán thành phẩm theo chất khô của một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao

3.2.3 Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn

3.2.4 Lượng nước bổ sung cho một mẻ thực đơn

3.2.5 Tính lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 3.2.6 Tính cân bằng cho 1 tấn sản phẩm bánh

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 LỰA CHỌN THIẾT BỊ

4.2 TÍNH TOÁN HTS HẦM:

4.2.1 Lượng ẩm bay hơi trong 1 giờ:

4.2.2 Khối lượng bánh ban đầu đưa vào hầm nướng:

4.2.3 Chọn chế độ nướng:

4.2.4 Xác định kích thước của thiết bị nướng:

4.3 CHỌN SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG

5.1 CÁC THÔNG SỐ CỦA KHÔNG KHÍ TRONG HỆ THỐNG NƯỚNG

5.2 TÍNH TOÁN TỔN THẤT NHIỆT HẦM NƯỚNG

5.2.1 Tổn thất do vật liệu nướng mang đi (qv)

5.2.2 Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải

5.2.3 TỔN THẤT RA MÔI TRƯỜNG

5.3 TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỰC

5.3.1 Trạng thái của TNS sau quá trình nướng thực

5.3.2 Tính lượng tác nhân nướng trong quá trình nướng thực: 5.4 THIẾT BỊ PHỤ

5.4.1 Tính toán calorifer:

5.4.2 Tính toán quạt gió

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nênquen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là mộtsản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giátrị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong cácdịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự giatăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành

có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Trong khi các cơ sở sảnxuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngàycàng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đadạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người ViệtNam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu Thị trường tiêu thụ chính của cáccông ty bánh kẹo Việt Nam hiện nay chủ yếu là thị trường nội địa (chiếmkhoảng 80%) Các sản phẩm phổ biến của thị trường chủ yếu là các loại bánhbông lan, bánh chocopie, bánh xốp,… trong đó bánh cookies cũng chiếmphần lớn thị trường tiêu thụ hiện nay

Ngành công nghiệp bánh kẹo ngày càng phát triển với công nghệ tiêntiến và các thiết bị hiện đại với mục đích mang đến cho thị trường nhiều sảnphẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp đáp ứng yêu cầu người tiêudùng Xuất phát từ tình hình thực tế đồ án môn học của em tìm hiểu với nộidung thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookies năng suất 3 tấn/ngày

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 ĐẶC ĐIỂM NGÀNH BÁNH KẸO VIỆT NAM

Ngành bánh kẹo được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăngtrưởng cao và ổn định tại Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngàycàng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành kỹ nghệ thực phẩm(tăng từ 20% lên 40% trong gần 10 năm trở lại đây)

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô,khoảng 1,000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nướcngoài, mức độ tập trung thị trường là khá thấp Các doanh nghiệp nội địa hiệnđang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, thị phần doanh nghiệp chiếm tỷ trọnglớn (Tập đoàn Kinh Đô, Cty CP Bánh kẹo Hải Hà, Cty CP Bibica, Công ty

CP thực phẩm Hữu Nghị) là khoảng 31% (theo doanh thu 2014), doanhnghiệp khác 49%, hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20%

Tuy nhiều công ty sản xuất, nhưng theo phân khúc thị trường thì các nhàsản xuất chiếm giữ thị phần như sau:

Hnh 1.4.1-1 Thị phần của thị trường bánh kẹo Việt Nam

Dựa vào điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng ở Việt Nam cónhững nét đặc trưng riêng biệt Vì vậy, ngành hàng bánh kẹo ở nước ta cũng

có những đặc điểm khác biệt với các nước khác cụ thể như sau:

Phụ thuộc vào nguyên vật liệu nhập khẩu Nguyên vật liệu đầu vào chính.

của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và cácnguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì(gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia,chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành Chính vì vậy, sự biến động về giá củacác nguyên vật liệu này trên thị trường thế giới và sự biến động của tỷ giáVND/USD sẽ gây ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm bánh kẹo

Bên cạnh đó thị trường bánh kẹo Việt Nam còn có tính chất mùa vụ khá

rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 âm lịchTết trung thu đến tết Nguyên Đán với các mặt hàng bánh kẹo chủ yếu manghương vị truyền thống như bánh trung thu, bánh quy, kẹo và các loại mứt.Trong khi đó sản lượng tiêu thụ giảm mạnh vào thời điểm sau tết và vào mùahè

1.2 THỊ TRƯỜNG BÁNH COOKIE

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giảikhát , ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trìnhphát triển lâu dài Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đếnnay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy

mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm

có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nướctrong khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thịphần còn lại là nhập khẩu từ nước ngoài

Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thểđược biết đến là công ty Kinh Đô Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm:bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mìcông nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate Trong đó bánh cookies của Công

ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước

Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phầnbánh kẹo cả nước Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm

96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha.Ngoài ra còn có một số thương hiệu bánh cookie như:

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường

là nhỏ Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánhngọt, hoặc là độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình chodàng cho bánh cookies Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ởTây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên

để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti” Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu

là bột mì, đường,chất béo Cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loạibánh qui xốp Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhómkhác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi Bột mì,hàm lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấutrúc bột nhà

o mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu Cấu trúccủa loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trìnhnướng Bánh có độ ẩm từ 2-5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm thì cóthể bảo quản 6 tháng trở lên Sự đa dạng của bánh cookie làm cho sản phẩmnày ngày càng được biết đến nhiều và phát triển ngày càng rộng rãi

Hiện nay cũng có nhiều loại cookie mới rất ngon đang ngày càng pháttriển nên bánh cookie có thể được phân loại theo:

 Phương pháp tạo hình như

- Cookie không béo

- Cookie giàu calo

 Ngoài ra cũng có thể gọi tên cookies bằng thành phần chiếm ưu thếcủa nó, chẳng hạn như các loại hạt, trái cây hoặc sô cô la

Hnh 1.4.1-2 Một số loại bánh cookie

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẢN XUẤT BÁNH

và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thìgliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấmnước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đànhồi mà bột nhào từ các loại hạt khác không có

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở củagluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặtkhác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đườngcũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻophù hợp để sản xuất bánh cookie

1.4.2 Những biến đổi trong quá trình nhào bột

Quá trình nhào bột là 1 quá trình cơ lý, do vật biến đổi về vật lý sẽ là chủyếu Ngoài ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

1 Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu sau khinhào trộn tạo thành một khối đồng nhất không tách rời, dẻo dai và có tính đànhooid

- Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất mùi vị từ các nguyênliệu phụ như trứng, tinh dầu, và các phụ gia hòa quyện vào khối bột

- Khi mới nhào bột tương đối dính vào thiết bị do lượng nước tự do lúcđầu nhiều sau đó các nguyên liệu liên kết với nhau thì độ dính giảm đồng thời

thể tích khối bột cũng giảm Nhưng sau một thờ gian nhào, có sự thâm nhập

và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích của khối bột tăng tạo độ xốpcho khối bột

2 Biến dổi hóa lý:

- Quá trình hydrat hóa protein trong bột mỳ tạo màng gluten

- Sự hòa tan của các nguyên liệu đường

- Sự trương nở của tinh bột do hút nước

- Các thành phần nguyên liệu liên kết với nhau tạo một khối đồng nhất,khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng

3 Biến đổi hóa học:

- ở giai đoạn này biến đổi hóa học không đáng kể do nhiệt độ nhào trộnkhông cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO3 và NH4HCO3tạo độ xốp cho sản phẩm

- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thànhmạng lưới gluten các gluten liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầudisunfua và bằng tương tác ưa béo

4 Biến đổi hóa sinh:

- Do nhiệt độ sinh ra lúc nhào bột ở điều kiện chưa thích hợp nênenzyme amylase, protease có trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứnghóa sinh diễn ra không đáng kể

5 Biến đổi cảm quan:

- Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối bột dẻo dai, thayđổi mùi vị do có bổ sung thêm các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc

1.4.3 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

1 Biến đổi vật lý:

 Sự thay đổi nhiệt độ:

- Giai đoạn 1: nhiệt độ ở lớp ngoài cùng bánh tang nhanh và nhiệt độ ởtrung tâm bánh cũng tăng dần lên.

- Giai đoạn 2: nhiệt độ ở lớp bánh ngoài cùng tăng do quá trình bốc hơikết thúc, nhiệt độ ở trung tâm bánh dần giảm

 Về khối lượng: Khối lượng của bánh giảm do mất nước

 Về thể tích và khối lượng riêng: thể tich bánh tăng vì bánhphồng xốp do sự tạo thành CO2 do đó khối lượng riêng bánh giảm mạnh

2 Biến đổi hóa lý:

 Độ ẩm qua các giai đoạn nướng bánh:

- Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấpnên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt, sau đó nhiệt độ lớp ngoài cùng của miếngbánh tăng lên trên sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh Hiệntượng bốc hơi nước càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trongcũng tăng lên Đồng thời nhiệt độ cao sẽ xảy ra quá trình caramel tạo màucho bánh

- Giai đoạn 2: ở giai đoạn này nhiệt độ nướng thấp hơn không còn xảy raquá trình caramel tạo màu cho bánh mà tập trung vào làm chín bánh Do sựchênh lệch nhiệt độ trong trung tâm bánh và bề mặt nên có sự dịch chuyển

ẩm từ trong ra ngoài và làm giảm nhiệt độ bánh trước khi cho bánh ra khỏi lònướng

 Biến đổi của tinh bột và protein:

Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lượng nước đã hút Còntinh bột bị hồ hóa nhưng không hoàn toàn, protein bị mất nước và tinh bột bị

hồ hòa kết hợp tạo thành bộ khing xốp trên đó chất béo được hấp thụ ở dạngmàng lỏng

 Biến đổi trạng thái:

Có sự tạo thành cấu trúc: xốp và sự tạo thành vỏ

Ở nhiệt độ khoảng 60-70 C protein bị biến tính và tinh bột bị hồ hóa tạothành khung xốp, lớp vỏ được hình thành khi đốt cháy vẩ liệu có dạng mao,xốp, keo, ẩm do đó sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng Khicường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài bị hồhóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi,

bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng

3 Biến đổi hóa học và hóa sinh:

- Phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo ra màu sắc đặctrưng cho vỏ bánh là màu vàng nâu

- Phản ứng caramel hóa

- Phản ứng thủy phân tinh bột và protein

- Phản ứng phân hủy của bột nở khí CO thoát ra.2

4 Biến đổi sinh học:

- Trong quá trình nướng với nhiệt độ cao các vi sinh vật và enzyme sẽ bị

ức chế, tiêu diệt Nhờ vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn

5 Biến đổi cảm quan:

- Quá trình nướng giúp cho bánh chín và tạo màu sắc, mùi vị, hươngthơm ngon và đặc trưng cho bánh thành phẩm

1.5 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

1.5.1 Nguyên liệu chính

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa

mì Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùythuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit,protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước vàmuối khoáng Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm70-85% tổng lượng prôtít

Hàm lượng gluten (không nhỏ

hơn) %

30 – 25

B*ng 1.5.1-1 Thành phần hóa học của bột m

 Vai trò và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:

Bột mì góp phần quan trọng trọng biệt tạo nên cấu trúc, độ cứng, hìnhdạng của bánh cookie Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thếnào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau vàcách thức trộn bột nhào Tính chất quan trọng của bột mì cần đó là hàm lượng

và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mìvới nước Tùy thuộc từng loại bánh và mức độ phát triển của mạng gluten mà

sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Đối với bánh cookies,bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì sử dụng bột mì cókhoảng 8% protein

Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh:

STT Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

được chứa côn trùng sống

4 Enzym amylaza, mức tối đa GMP

lượng có thể gây hại cho sức khỏecon người

Vai trò và ảnh hưởng của đường trong sản xuất bánh cookie:

- Tạo vị ngọt cho bánh

- Đồng thời là thành phần tạo nên cấu trúc, góp phần làm tăng thể tích,tính mềm và dễ nhai của bánh.

- Có khả năng tạo màu sắc, hương vị, dung hòa lượng chất béo và có tácdụng như một chất bảo bánh quản

Chỉ tiêu chất lượng đường:

(TCVN, 6958:2001 về đường tinh luyện, 2021)

2 Hàm lượng đường khử, % khối

lượng(m/m)

 0,03%

3 Sự giảm khối lượng khi nướng

ở 105 C trong 3h, % khối lượngo

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30

tương đối đồng đều, tơi, khô,không vón cục

đường trong nước có vị ngọt,không có mùi vị lạ

vào nước cất cho dung dịchtrong suốt

B*ng 1.5.1-3 Các chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958 : 2001

1.5.2 Nguyên liệu phụ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa động vật bằng phương pháp lytâm Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng 2 loại bơ là: bơmặn và bơ lạt Bơ mặn chứa 1,3-1,5% muối nên dễ bảo quản hơn ThườngBảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 4 C thì thời hạn sử dụng là 2 tháng, bảo quản ởonhiệt độ < -9 C thì thời hạn sử dụng có thể kéo dài tới 2 năm.o

 Vai trò và ảnh hưởng của bơ trong sản xuất bánh cookie:

- Bơ có tác dụng là làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

- Góp phần tạo hương vị thơm ngon cho bánh

- Ngoài ra bơ còn là tăng độ tơi và giúp sản phẩm không bị khô khi bảoquản lâu dài

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

B*ng 1.5.2-3 Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400:2004

 Vai trò và ảnh hưởng của trứng trong sản xuất bánh cookie:

- Trứng sử dụng trong công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng,

tạo mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

- Nước trong trứng là môi trường để hoàn tan các thành phần nguyênliệu khác, tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột

- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sảnphẩm Protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứngchắc cho sản phẩm bánh nướng

- Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi hoặc sữa bột

Sữa tươi: Là một chất lỏng đồng nhất, không có cặn, không có lớp bơnổi váng lên trên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùilạ; có màu trắng ngà

Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặcmàu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp nướng, không có mùi vị lạ khác

 Vai trò và ảnh hưởng của trứng trong sản xuất bánh cookie:

- Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm Trong sản phẩm củasữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêmtơi, giòn

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruộtbánh đẹp hơn

Hóa -lý

1 Hàm lượng nước, % khối  5

2 Hàm lượng chất béo, % khối

lượng

26-42

3 Hàm lượng protein, tính theo

hàm lượng chất khô, % khối

Trong sản xuất bánh, muối được bổ sung hòa tan vào hỗn hợp các chấtphụ gia với liều lượng từ 1-1,5% so với lượng bột mì có tác dụng điều vị,tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men(proteolytic)

1.5.3 Phụ gia

Chất làm nở là nguyên liệu giúp cookie xốp và đỡ cứng hơn Có 3 loạichất làm nở hóa học là bột nở, muối nở và bột khai trong đó bột nở (bakingpowder) được sử dụng nhiều nhất Thường dùng 2 loại: natri bicacbonat(NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4 2) CO 3

Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khíCO2 thoát ra nên tạo lỗ hổng trong bánh làm cho bánh trở nên xốp

- NaHCO3: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng

sẽ bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

- (NH ) CO4 2 3: có dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, khi nướngdưới tác dụng của nhiệt độ bị thủy phân theo phương trình:

(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các thànhphần này có khác nhau.

 Vai trò và ảnh hưởng của mật tinh bột trong sản xuất bánhcookie:

- Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinhđược do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo

- làm cho bánh giòn hơn và tính hút ẩm do đó bánh kẹo sẽ không bịchảy, nhũn

 Chất thơm:

Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo làm sản phẩm có mùi thơmngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng

Chất thơm gồm: chất thơm thiên nhiên và chất thơm tổng hợp

Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm, có tinh dầuđược lấy bằng phương pháp trích ly Các loại tinh dầu thường dùng trong sảnxuất bánh kẹo là tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cafê, ca cao, đồng thờicòn dùng một ít tinh dầu hoa hồng

Tinh dầu thơm tổng hợp được thu bằng phương pháp hóa học phức tạp,rút ra tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoặc hoàn toàn bằng phương pháptổng hợp

 Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa và chất dịch hóa có hai khả năng:

Khi cho chúng vào môi trường với số lượng không lớn, có trường hợpchúng sẽ làm giảm độ nhớt của môi trường, có trường hợp chúng có khả năngtạo ra sự nhũ hóa bền vững

Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm đặc Photphatit lấy

từ hạt có dầu Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là photphatit đậu và mộtlượng không lớn photphatit hướng dương

Photphatit ở dạng bộ nhão có màu sẫm, chúng chứa lexitin và kephalin.Photphatit đậm đặc phải đảm bảo các yêu cầu:

- Độ ẩm: 2% (dùng cho socola)

- Độ axit: 20% (tính theo axit oleic)

- Độ tinh khiết: 50% (lượng photphatit)

- Độ ẩm 4% (dùng cho bánh kẹo khác)

f Acid thực phẩm

Các acid thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thựcphẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản vàchống oxi hóa Các acid thực phẩm phổ biến là acid citric, acid tartaric, acidmalic, acid lactic

Trong sản xuất các loại bánh kẹo, ngoài tác dụng điều vị và bảo quản sảnphẩm, acid thực phẩm còn có tác dụng điều chỉnh sự đông tụ pectin có khảnăng chống hồi đường và là tác nhân chuyển hóa các chất Các loại acid thựcphẩm thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là acid tartaric, malic, citric,sorbic

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY

Bảo quảnĐóng thùngBao góiPhân loại

Nhào bột

Tinh dầu,thuốc nở

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

2.2.1 Xử lý nguyên liệu:

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt nhữngtiêu chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảmbảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biếntiếp theo Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau

Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại

bỏ tạp chất và vón cục Tại đây máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tácdụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát Các rung động 3 chiều (ngang,dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ thống động cơ, đây là một loại lực quántính, thay đổi thường xuyên Về bản chất thì đó là một loại lực ly tâm đượctạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa tinh bột rơi qua mặt lưới, bộtlọt dưới thoát ra ngoài bằng cửa xả liệu Máy sàng có đường kính 640mm, lỗlưới sàng từ 1.0 – 3mm Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn Bộtmịn được dùng cho sản xuất bánh cookie

Hnh 2.2.1-3 Thiết bị sàng rung dạng tròn

Máy được thiết kế theo công nghệ mới và tốt nhất hiện nay giúp: tối ưudiện tích sàng lọc, xử lý được các nguyên liệu khô ẩm, chất lỏng, chất lỏngdạng sệt

 Ưu điểm của máy sàng rung tròn

-Tự động phân tách, sàng lọc các cỡ hạt theo yêu cầu Sàng được cácnguyên liệu nhỏ mịn

-Máy có kêt cấu kín không tạo bụi, bắn, rơi vãi chất lỏng trong quá trìnhhoạt động

-Máy dễ sử dụng, thay được lưới trên máy, chi phí bảo dưỡng thấp

-Tiếng ồn thấp <90db, ổn định

- Tất cả bộ phận máy đều có thể vệ sinh được

 Nhược điểm của máy

-Năng suất chưa cao

-Không sàng được nguyên liệu quá thô

Đường thường được nghiền thành bột bằng máy nghiền trước khi dùng.Mục đích là để đường không bị vón cục, tăng tốc độ hòa tan và phân bố đềutrong bột nhào Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa đểnghiền thành bột có kích thước yêu cầu Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự vađập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏmáy Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được đưa vào sử dụng làm bánh

Hnh 2.2.1-4 Thiết bị nghiền đường

 Yêu cầu đường nghiền:

- Đường được nghiền mịn hoàn toàn, dễ hòa tan

- Không bị vón cục sau nghiền

Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất củakhối bột nhào khi phối trộn Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưavào máy nhào để được phân bố đều trong bột nhào Vì vậy, bơ cần được nấuchảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ Chất béođược cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2 vỏ củanồi Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời gian đun khoảng 20 phút/mẻ

Hnh 2.2.1-5 Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy

Nồi nấu cánh khuấy 2 lớp dùng nấu dung dịch mang lại hiệu quả tuyệtđối Nồi cánh khuấy 2 lớp là sự lựa chọn tối ưu vì:

- Cách nấu này giúp dung dịch hạn chế phần bám dính thành, nhiệt đượccung cấp đều cả khoang nấu mà không bị tập trung tại một vị trí như các cáchnấu thông thường

- Kết hợp với hệ thống cánh khuấy liên tục khuấy đảo dung dịch, hạnchế tối đa tình trạng hao hụt, cháy khét đáy nồi

- Ngoài ra nồi có kích thước lướn từ 80-120 lít với cơ chế vận hành tựđộng đem lại năng suất cao phù hợp cho các cơ sở chế biến công nghiệp

- Thiết bị được làm toàn bộ bằng inox 304 chống gỉ sét đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Đánh trứng nhằm mục đích hòa tan đều các thành phần của trứng, tạo sựđồng nhất, tạo độ trương nở, Làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương vị chobánh Đối với trứng tươi thực hiện đánh trứng trong máy đánh trứng Trứngtươi được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác dụng của mô tơ làm cánhkhuấy hoạt động làm cho trứng được đánh tơi xốp Trục quay với tốc độ cao

và đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở

Hnh 2.2.1-6 thiết bị đánh trứng

Trong sản xuất bánh, sữa làm tăng chất lượng bột nhào, do sữa có chấtbéo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi Khi sản xuất, sữađược hòa tan trước với nước để tăng độ đồng nhất khi chuẩn bị nhũ tươngcũng như nhào bột

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,mức phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ

tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượngbánh.

2.2.2.2 Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay,muối, bột sữa, trong vòng 10 phút

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ bột mì và thuốc nở, được cho vào thiết bịtrộn, rồi đánh trộn đều trong khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kemxốp

Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyênliệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợpnguyên liệu

Hnh 2.2.2-7 Thiết bị nhũ hóa

2.2.2.3 Ưu điểm của thiết bị:

- Với phương thức hút chân không đảm bảo sản phẩm đồng nhất bóng

và phẩm chất duy trì lâu hơn

- Thiết bị vận hành tương đối đơn giản, có tính ổn định cao nên mang lạihiệu suất lớn

- Đồng thời, máy không chiếm quá nhiều diệu tích và các chi tiết đượcthiết kế rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh.

2.2.2.4 Yêu cầu dịch nhũ hóa đạt:

- Sau quá trình nhũ hóa thu được hỗn hợp dạng kem mịn, bông

- Không bị hiện tượng phân tầng giữa các thành phần và giữ sản phẩmđồng nhất được lâu không bị biến đổi màu sắc cũng như biến đổi thành phầncủa sản phẩm

- Dịch nhũ tương thu được đều và bền

2.2.3 Nhào bột:

2.2.3.1 Mục đích:

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh vì nó quyết địnhtính chất của sản phẩm, tạo nên ảnh hưởng lên các khâu kế tiếp trong quátrình sản xuất

Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương để nguyênliệu phân bố đều và thu được khối bột nhào đồng nhất, có tính chất ổn địnhkết cấu , giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt (nướng) thì hình thành một cấutrúc xốp cho sản phẩm

Có khả năng hấp thụ nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu hấpdẫn cho bánh sản phâm sau khi nướng

Hnh 2.2.3-8 Thiết bị nhào bột gián đoạn

Đối với bánh cookie chế độ nhào trộng như sau:

- Nhiệt độ cả quá trình nhào trộn: 19- 25 C.o

- Thời gian nhào trộn: 20 phút

2.2.3.3 Ưu điểm của thiết bị nhào bột gián đoạn:

- Năng suất cao, tiết kiệm thời gian nhào bột

-Máy trộn bột làm bánh cho chất lượng đúng chuẩn, kết dính tốt màkhông bị vón cục

-Sử dụng đơn giản, tự động hoàn toàn, ngay cả khi không có kinhnghiệm trộn bột

-Kết cấu chắc chắn, đảm bảo an toàn điện, dễ dàng điều chỉnh năng suấttrộn bột

-Máy trộn bột làm bánh được làm toàn bộ bằng inox, riêng phần cốitrộn được làm bằng inox 304 để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.3.4 Yêu cầu của khối bột nhào đạt:

- Độ ẩm thích hợp: lượng ẩm trong khối bột nhào phải đủ để tinh bột,gluten hút nước và trương nở lên Như vậy thì gluten mới có thể tạo màng đểgiữ lại những bọt khí giúp tạo độ xốp cho bánh sau nướng Mỗi phương pháptạo hình yêu cầu khối bột nhào có độ ẩm khác nhau thường dao động từ 20-25%

- Sự đồng nhất của khối bột nhào: bản thân khối bột nhào bao gồm bột

mì, đường, nước và các nguyên liệu phụ khác Khối bột nhào phải đồng nhấtnghĩa là các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau Lượng nguyên liệuchính phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau có như vậy thì chấtlượng bánh mới đồng đều

Hnh 2.2.4-9 Thiết bị tạo hnh bánh cookie

Các biến đổi ở giai đoạn tạo hình hầu như không đáng kể

2.2.4.3 Ưu điểm của thiết bị tạo hình bánh cookie:

- Máy có nhiều loại khuôn, người dùng có thể tùy ý chọn lựa cũng nhưđiều chỉnh sản xuất trong hàng chục mẫu bánh cookie

- Thiết bị vận dụng kỹ thuật tiên tiến, kết cấu chặt chẽ , đa chức năng,thao tác giản đơn

- Cơ chế đùn tạo hình sản phẩm tạo ra đồng nhất về hình dạng, kíchthước,

- Năng suất cao

2.2.4.4 Yêu cầu tạo hình bánh:

- Bánh thành phẩm sau tạo hình bánh có hình dạng hoàn chỉnh và kíchthước đồng đều đạt yêu cầu

- Hình dạng độc đáo,hoa văn sắc nét, tạo hình đẹp mắt

- Loại bỏ các bánh bị khuyết dạng, gãy, vỡ hoặc những bánh bột còndính khi tạo hình

2.2.5 Nướng bánh

Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất vì tronggiai đoạn này xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chấtlượng bánh

2.2.5.2 Cách tiến hành:

Chọn lò nướng để nướng bánh với 3 chế độ sau:

• Giai đoạn 1: giai đoạn tạo màu và tạo độ xốp cho bánh

Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường là 150 C.oThời gian là 3 phút

Có nhiều quá trình hoá lý, hoá học xảy ra ở giai đoạn này Lớp vỏ bánhhình thành do quá trình dextrin hoá Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong.Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường tạo ra cácchất màu Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng Phảnứng mayer xảy ra do các axit amin có trong thành phần của bánh kết hợp vớiđường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn

Trong quá trình nướng này có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh khôhơn và giòn hơn Chú ý kiểm soát nhiệt độ buồng nướng

• Giai đoạn 2: giai đoạn làm chín bánh

Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống

- Nhiệt độ buồng nướng: dưới 100 C.o

- Thời gian này kéo dài khoảng 3 phút

Trong giai đoạn này, bánh sẽ được làm chín hoàn toàn ở nhiệt độ thấpkhông làm cho bánh bị cháy và lúc này nhiệt khuếch tán từ trong ruột ta bềmặt bánh làm bốc hơi và khô bánh, quá trình khuếch tán ẩm song song vàcùng chiều với khuếch tán nhiệt giúp độ ẩm của bánh nhanh chóng giảmxuống W ≈ 5- 6%.

2.2.5.3 Nguyên tắc:

Các thiết bị tạo hình bánh lên các khay, khi khay đạt số lượng bánh yêucầu sẽ được xếp lần lượt lên các xe gòng Khi xe gòng đủ số lượng khay sẽđược chuyển vào hầm Tại hầm, không khí ngoài trời được lọc sơ bộ rồi quacalorifer khí - hơi Không khí được gia nhiệt lên đến nhiệt độ thích hợp và có

độ ẩm thấp được quạt thổi vào hầm Trong không gian hầm không khí khôđược thực hiện việc trao đổi nhiệt - ẩm với vật liệu nướng là bánh làm cho độ

ẩm tương đối của không khí tăng lên, đồng thời hơi nước trong vật liệunướng được thoát ra ngoài Không khí này sau đó được thải ra ngoài Các xegòng sẽ đi theo đường ray trong hầm và được lấy ra ngoài qua cửa tháo sảnphẩm

Hnh 2.2.5-10 Thiết bị hầm nướng bánh

Hnh 2.2.5-11 Sơ đồ công nghệ hệ thống

2.2.5.4 Ưu điểm của thiết bị nướng dây chuyền:

- Là thiết bị nướng liên rục được trang bị dây chuyền sản xuất có hệ điềukhiển, vận hành dựa trên cài đặt trước

- Có hiệu quả sản xuất cao

- Chất lượng nướng và gia nhiệt ổn định

- Thích hợp với mọi yêu cầu về thời gian nướng khác nhau dựa trên mộtloạt các sản phẩm, kiểm soát tần số truyền dẫn, biến đổi liên tục

2.2.5.5 Yêu cầu bánh nướng:

- Bánh chín hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng, màu sắc từ nâu vàng đếnnâu