Đề tài bánh gạo thuyết minh quy trình sơ Đồ quy trình công nghệ

Gạo được thu nhận sau quá trình say xát hạt thóc để THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong... TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ3 Nguồ

ĐỀ TÀI: BÁNH GẠO

GVHD: PHẠM MINH TUẤN

NHÓM : 1

LỚP: DHDBTP17B - 420300337001

THÀNH VIÊN NHÓM

NỘI DUNG 1

03

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn

và bánh ngọt được làm từ bột gạo Một chiếc bánh gạo bất kỳ làm từ bất cứ loại gạo nào đã được định hình, cô đặc hoặc kết hợp thành một loại duy nhất

có vị ngọt hoặc mặn hoặc tự nhiên

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

0 1

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

0 2

Tiếp nhận nguyên liệu

Ngâm gạo

Nghiền gạo

Nguyên liệu: gạo là nguyên liệu chính

trong sản xuất bánh gạo Gạo được thu

nhận sau quá trình say xát hạt thóc để

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng

tế bào, giải phóng các thành phần trong

Phối trộn và hấp

Đùn và làm nguội

Cán và định hình

Sau khi nghiền mịn gạo xong, bột gạo

sẽ được phối trộn với các nguyên

liệu cần thiết khác như: Đường, bột

sắn hoặc bột bắp sau đó cho tất cả

hỗn hợp nguyên liệu đã phối trộn

vào nồi hấp. 

- Thời gian hấp: 7 – 8 phút

Làm cấu trúc của khối bột trở nên dai, dẻo hơn và toàn khối bột có nhiệt độ đồng đều, thuận lợi cho quá trình cán và định hình.

Khối bột được cán mỏng để thích hợp

cho quá trình tạo hình của bánh

Sau khi cán bột được đưa vào khuôn để

tạo thành phôi bánh có dạng hình

tròn, khối lượng và kích thước đồng

đều

Sấy lần 1

Ủ phôi lần 1

Sấy lần 2

Giảm độ ẩm của phôi bánh, hạn chế sự

phát triển của VSV trong quá trình ủ

phôi tiếp theo Tạo một lớp vỏ cứng

bên ngoài phôi bánh để tránh thất

thoát ẩm trong quá trình ủ

Phân bố đều độ ẩm trong phôi bánh, đạt trạng thái cân bằng

ẩm, rút ngắn thời gian sấy lần 2

Giảm ẩm tụ do trong phôi bánh giúp

công đoạn nướng hiệu quả hơn Nếu

không sấy lần 2 chuyển qua nướng

ngay thì phải dùng nhiệt độ nướng

cao, thời gian dài sẽ làm cháy bánh

Nướng

Làm chín bánh, tạo màu, mùi vị, độ giòn, xốp và giúp kéo dài thời gian bảo quản

bánh bóng sau khi khô

Làm khô đường để đường bám chặt trên

bề mặt bánh

Dầu được phun lên bề mặt bánh cho

sản phẩm có độ béo vừa, ngon hơn.

Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng

cho bánh

Sấy lần 4 và làm nguội

Làm khô dầu vừa phun, tăng giá trị cảm quan cho bánh

Đóng gói

Bánh có cấu trúc xốp nên rất dễ hút

ẩm làm cho bánh mềm, mất độ giòn Để đảm bảo độ xốp giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn cho sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

0

3

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

3 Nguồn nguyên liệu Những hạt gạo mới thơm ngon giống Nhật Japonica, được

tách vỏ trong 1 tháng

4 Cách thức bảo quản, vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu

- Nên bảo quản gạo nơi khô thoáng (10~18°C), tránh để nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao, tránh ánh nắng mặt trời.

- Phương tiện vận chuyển gạo xuất khẩu cần đảm bảo thoáng mát, không mùi, có các biện pháp chống ẩm mốc hàng hóa Phân chia khu vực xếp hàng hóa phù hợp, không nên chênh lệch quá về độ ẩm so với gạo. Tuyệt đối không để gạo gần với những loại hàng

có mùi, bởi gạo có thể hút mùi rất nhanh

5 Tóm tắt quy cách thành phẩm

- Trạng thái: giòn tan, không bị cứng

- Màu sắc: Bánh có màu vàng nhạt

- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của mùi gạo mới

- Vị: Có vị mặn thanh nhẹ, ngọt của đường

6 Thành phần khác

- Bột bắp

- Bột sắn

- Tinh bột khoai mì biến tính

- Đường tinh luyện

- Dầu thực vật

7 Tóm tắt các công đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu - ngâm gạo - vo gạo - nghiền gạo - Phối Đùn và làm nguội - và bắt đầu tạo thành những hình dáng đáng yêu (tròn/dài) Sau đó bánh được đi qua dây chuyến nướng khép kín- Phun đường- Phun dầu- Sấy lần 4 và làm nguội- Đóng gói

trộn-8 Vật liệu sử dụng và quy cách đóng gói

- Nguyên liệu tạo nên bao bì bánh gạo bao gồm nhiều lớp: Màng OPP, màng PET, màng CPP, màng PA, màng AL, màng MCPP, màng LLDPE, màng MPET,…

- 1 gói lớn 111,3g (bao gồm 14 gói x 7,95g)

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

- Container phải được đảm bảo sạch sẽ trước khi vận chuyển.

- Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm luôn khô ráo, thoáng mát

- Các cơ sở bán lẻ phải có sữ sắp xếp phù hợp, để sản phẩm được khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

12 Thời hạn bán ở chợ, ở siêu thị,… Theo thứ hạn sử dụng

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, tên thương mại sản phẩm, thành phần và cấu tạo sản phẩm, dinh dưỡng trên 100g sản phẩm, mã vạch, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

14 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Không

15 Mục tiêu sử dụng

- Thưởng thức

- Tiện lợi, dễ sử dụng

- Bổ sung dưỡng chất

- Ăn vặt thơm ngon cho gia đình

16 Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn của khách hang nhưng không thấp hơn TNC, TCVN

NGUYÊN LIỆU

01

- Gạo tẻ:là loại lương thực, thực phẩm quan trọng đối với con

người và là thực phẩm không thể thiếu trong những bữa ăn

hàng ngày Loại gạo này thường được dùng để nấu cơm hoặc

● Nước : Là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm Thành phần nước nguyên liệu

cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm

● Hiện nay có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất

● Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật (một số bộ

phận thường được sử dụng để chiết xuất dầu như: hạt, lá, củ, quả)

- Vai trò: tăng giá trị cảm quan cho sản phảm tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm

Tên chỉ tiêu Đơn Vị Dầu mè tinh

luyện Dầu nành tinh luyện Dầu CooKing

● Gia vị: muối ăn , đường

- Muối ăn: là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết hồng hay xám nhạt,

thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối có vị mặn, đây là một trong những vị cơ bản

- Đường: Giống như muối, đường được thêm vào thực phẩm để tăng mùi vị cho sản phẩm Đường có vị

ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác

Bảng 13- Các chỉ tiêu hóa lý đói với muối Bảng 15 Các chỉ tiêu hóa lý với đường

● Phụ gia: tinh bột biến tính

- Là loại tinh bột được biến đổi các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính, đặc thù như đột nhớt, độ thay thế , độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa so với bột tự nhiên

BẢNG THÀNH PHẦN CỦA

NGUYÊN LIỆU

0 2

Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502:

Hàm lượng nitri, tính theo N mg/l 1.0

Phenol và các dẫn xuất của phenol mg/l 0.01

Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.1

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0.01

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0.1

E.Coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG LƯU TRỮ, BẢO

QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

0

3

1.Sự biến đổi của những thành phần của nguyên liệu chính trong Lưu trữ - Bảo quản

+ Biến đổi hóa học

+ Biến đổi tinh bột

+ Biến đổi protein

+ Biến đổi lipid

+ Biến đổi vitamin

+ Biến đổi chất khoáng

+ Biến đổi sinh hóa

2 Sự biến đổi của những thành phần của nguyên liệu chính trong chế biến

+ Trong quá trình chế biến, hạt gạo từ trạng thái cơ bản ban đầu sẽ trải qua nhiều quy trình như làm sạch, xử lý, nấu chín

+ Tinh bột là thành phần chính của gạo và chủ yếu được tìm thấy trong lớp vỏ và nhân của hạt gạo Trong quá trình nấu chín, tinh bột sẽ phân hủy thành đường và các đơn vị đường nhỏ hơn, làm cho gạo trở nên dẻo và nhão

+Qua mỗi giai đoạn này, cấu trúc và tính chất của hạt gạo có thể thay đổi

+Protein cũng là một thành phần quan trọng của gạo Trong quá trình nấu, protein có thể đóng vai trò trong việc cung cấp độ đàn hồi cho gạo Đồng thời, một số protein cũng có thể phân hủy hoặc kết tủa trong quá trình nấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm

NỘI DUNG 3

03

BẢNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ THEO

YÊU CẦU LUẬT ĐỊNH

GMP CHO CÔNG ĐOẠN TIẾP

NHẬN

BẢNG THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THEO DOANH NGHIỆP

BẢNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ THEO YÊU CẦU LUẬT ĐỊNH

01

Chỉ tiêu xét nghiệm gạo Yêu cầu ( Dựa theo TCVN 5644:2008)

Yêu cầu cảm quan Tiêu chí đánh giá nguyên liệu Gạo

LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực

GIỚI HẠN TỐI ĐA DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT TRONG THỰC PHẨM

Tên thông dụng lấy theo tên danh mục thuốc của Bộ Nông nghiệp và PTNT

(Quyết định số 31/2006/QĐ-BNN ngày 27/4/2006).

• Tên hóa học lấy theo tên tiếng Anh của IUPAC

• Code (CAC) - Mã thuốc bảo vệ thực vật xếp theo danh mục của Codex Alimentarius Pesticides

8.1 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm xếp theo tên thuốc

0,03 Táo, mơ,

trứng, sữa, thịt, gạo, lúa mạch, mía, lúa mì

0,01

2 20 2,4-D (2,4 -

dichlorophenoxy) acetic acid

benzimidazol-2- yl]carbamate

0,02 Cần tây, rau

họ đậu, xoài, hành củ, gạo

1

16 172 Bentazone 3 - isopropyl - 1H -

2,1,3- benzothiadiazin - 4(3H) - one 2,2 - dioxide

0,1 Hạt lanh,

hành, khoai tây, lúa mì, lúa miến,

0,1

TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg)

Dầu thực vật

Đặc tính về chất lượng Mức tối đa

Màu sắc, mùi và vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho sản phẩm cụ thể không được

có mùi vị là và ôi khét

 

Các chất bay hơi ở 105 o C 0,2% khối lượng

Tạp chất không tan 0,05% khối lượng

Hàm lượng xà phòng 0,005% khối lượng

Sắt (Fe) Dầu tinh luyện Dầu nguyên chất Olein nhân cọ thô Stearin nhân cọ thô

  1,5 mg/kg 5,0 mg/kg 5,0 mg/kg 7,0 mg/kg

Đồng (Cu) Dầu tinh luyện Dầy nguyên chất

  0,1 mg/kg 0,4 mg/kg

Trị số axit Dầu tinh luyện Dầu nguyên chất và ép nguội Dầu cọ nguyên chất

  0,6 mg KOH/g dầu 4,0 10,0 mg KOH/g dầumg KOH/g dầu  

Trị số peroxit Dầu tinh luyện Dầu nguyên chất và dầu ép nguội

  đến 10 mili đương lượng ôxy hoạt động/kg dầu đến 15 mili đương lượng ôxy hoạt động/kg dầu

Dựa v ào TCVN 7597:2018 có bảng đặc tính về chất lượng của dầu thực vật

GMP CHO CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN

03

GMP1 –TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

● Quy trình: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty (nhà xưởng trong ngày) sau khi thu hoạch bằng

xe tải có thùng chứa …

● Giải thích lý do: Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất vì chất lượng nguyên liệu nên

nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra kỹ lưỡng

● Các thủ tục cần tuân thủ:

+Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh

+Nhân viên khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

+Mỗi lô nguyên liệu phải có đầy đủ giấy tờ hồ sơ, phải đảm bảo nguồn gốc của nguyên liệu, tuyệt đối không nhận những lô hàng không có trong hồ sơ

● Phân công trách nhiệm :

+Bộ phận QA đánh giá nhà cung ứng nguyên liệu, phải trực tiếp giám sát, hướng dẫn và kiểm tra các thao tác của công nhân, kiểm soát đảm bảo vệ sinh an toàn quy trình

+Bộ phận QA/QC và giám sát có trách nhiệm ghi chép các thông tin vào báo cáo công đoạn Nếu phát hiện lỗ hàng không đạt thì từ chối nhận hàng và báo cáo cho ban điều hành

● Hành Động Sữa Chữa

Ngày ban hành Trang:

TIẾP NHẬN

NGUYÊN LIỆU

Tên Nhân Viên Mã số lô

Biểu mẫu giám sát sự cố

● Thẩm Tra; Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

● Hồ sơ lưu trữ: Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra

phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics &

images by Freepik

Thanks You

For Watching