Đồ Án thiết kế hệ thống sấy Đề tài thiết kế hệ thống sấy bức xạ hồng ngoại dùng sấy quả mít với năng suất 5kgmẻ

Sấy khô không chỉ giúp giảm độ ẩm, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc mà còn giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của trái cây.Trong số các phương pháp sấy h

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ CƠ KHÍ

Nhận xét của giáo viên

………

………

………

……….

Mục Lục

Chương 1: Tổng quan 3

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 3

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 3

1.1.3 Các phương pháp chế biến và bảo quản nguyên liệu 3

1.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu khô 3

1.2 Cơ sở khoa học về sấy

1.2.1 Một số khái niệm cơ bản 3

1.2.2 Quá trình sấy 3

1.3 Công nghệ sấy

1.3.1 Sấy tự nhiên 3

1.3.2 Sấy bằng thiết bị 3

1.4 Giới thiệu về công nghệ sấy thiết kế

1.4.1 Nguyên lý phương pháp sấy thiết kế 3

1.4.2 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy thiết kế 3

1.4.3 Quy trình công nghệ sấy thiết kế 3

1.5 Hệ thống thiết bị sấy

1.6 Hệ thống tự động điều khiển

1.6.1 Thiết kế hệ thống tự động và nguyên lý hoạt động 3

1.6.2 Yêu cầu công nghệ và tự động điều khiển 3

1.6.3 Các thiết bị được sử dụng trong hệ thống 3

1.6.4 Các loại khí cụ điện được dùng trong hệ thống tự động điều khiển 3

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu, tính toán và thiết kế, chế tạo 4

2.1 Đối tượng nghiên cứu và tính toán

2.2 Sơ đồ nghiên cứu và tính toán, xác lập chế độ công nghệ

2.3 Phương pháp tính toán và thiết kế

2.4 Phương pháp chế tạo

2.4.1 Phương pháp hàn 4

2.4.2 Phương pháp uốn ống 4

2.4.3 Các phương pháp tiện và phay 4

2.5 Phương pháp tự động điều khiển

Chương 3: Tính toán, thiết kế, chế tạo thiết bị chính 4

3.1 Xác định các thông số tối ưu cần thiết cho tính toán, thiết kế

3.2 Tính toán kích thước hệ thống sấy

3.2.1 Tính toán thể tích chứa sản phẩm 4

3.2.2 Tính toán thể tích và kích thước buồng sấy 4

3.2.3 Các thông số cần xác định cho các phép tính nhiệt lượng sấy 4

3.2.4 Tính nhiệt tải cho hệ thống sấy 4

3.2.5 Tính toán chọn điện trờ đốt nóng calorife 4

3.2.6 Chọn quạt cấp gió 4

3.2.7 Xây dựng bản vẽ 4

3.3 Quy trình chế tạo hệ thống sấy đối lưu

3.3.1 Các bước xây dựng mô hình hệ thống sấy 4

3.3.2 Kết quả chế tạo lắp đặt hệ thống sấy 4

3.4 Gia công hệ thống tự động điều khiển

3.5 Tính toán chi phí sản xuất

Chương 4: Tính toán, thiết kế, chế tạo thiết bị phụ 5

4.1 Xác định các thông số tối ưu cần thiết cho tính toán, thiết kế

4.2 Tính toán kích thước bộ phận chứa vật liệu

4.3 Tính toán đương ống phân phối gió

4.4 Tính toán các bộ phân giá đỡ thiết bị

4.2 Xây dựng bản vẽ

4.3 Quy trình chế tạo

4.3.1 Các bước xây dựng 5

4.3.2 Kết quả chế tạo 5

4.4 Tính toán chi phí sản xuất

Chương 5: Kết luận- kiến nghị 5

5.1 Kết luận

5.2 kiến nghị

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến nông sản tại Việt Nam đã có những bước phát triển đáng kể, đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến và bảo quản các loại trái cây nhiệt đới Quả mít, một loại trái cây đặc sản của Việt Nam, không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn nhờ hương vị độc đáo

và giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, việc bảo quản và chế biến quả mít để giữ được chất lượng tốt và kéo dài thời gian sử dụng là một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất

Một trong những phương pháp hiệu quả để bảo quản và gia tăng giá trị cho quả mít là sấy khô Sấy khô không chỉ giúp giảm độ ẩm, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc mà còn giúp bảo toàn các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của trái cây.Trong số các phương pháp sấy hiện có, sấy tiếp xúc bề mặt nóng kết hợp với sấy bức

xạ đang được đánh giá cao nhờ khả năng sấy nhanh, hiệu quả và tiết kiệm năng lượng

Đồ án này tập trung vào việc thiết kế một hệ thống sấy tiếp xúc bề mặt nóng dùng để sấy quả mít bằng phương pháp sấy bức xạ Hệ thống này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi sấy mà còn hướng tới tối ưu hóa quá trình sản xuất, tiết kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường Qua đó, đồ án cũng mong muốn góp phần vào việc phát triển các giải pháp công nghệ sấy khô tiên tiến, nâng cao giá trị gia tăng cho các sản phẩm nông nghiệp Việt Nam

Chương 1: Tổng quan1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu mít

Mít (Artocarpus heterophyllus) là

một loài cây ăn trái thuộc họ Dâu tằm(Moraceae), được trồng phổ biến ở nhiềuvùng nhiệt đới trên thế giới, đặc biệt là ởĐông Nam Á Mít là loại trái cây lớn, cónguồn gốc từ Ấn Độ và được du nhậpvào Việt Nam từ thế kỷ 17

Đặc điểm của trái mít:

 Kích thước

lớn: Trọng

lượng trungbình từ 3-15

kg, với kíchthước lênđến 30-60

cm

 Vỏ: Có màu xanh, vàng hoặc nâu,

gai nhỏ bao phủ bề mặt

 Thịt quả: Vàng, thơm, ngọt, giàu vitamin A, C, chất xơ và khoáng chất.

 Hạt: Chứa tinh bột, protein và chất béo, có thể chế biến ăn được

 Múi mít: thường có hình oval hoặc hình tròn, mềm mại và có nhiều múi nhỏ bên trong,

múi mít chín có màu vàng sáng, trong khi múi mít non thường có màu xanh hoặc trắng,

có vị ngọt thanh, thường được mô tả là sự kết hợp giữa dứa, chuối và xoài

Mít là một loại trái cây phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt

là Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thựcphẩm, bánh kẹo và làm nguyên liệu cho các sản phẩm như mít sấy, mứt mít

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mít

Dưới đây là hàm lượng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mít tươi vàmít sau khi đã được sấy trên định lượng 100g:

Nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng Mít tươi Mít sấy

(Hình ảnh của mít tươi trước và sau khi sấy)

Do trong quá trình sấy, mít được tách ẩm và tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến chohàm lượng thành phần dinh dưỡng của mít và màu sắc, hình dạng sau khi đã được sấy

có sự biến đổi đáng kể:

 Màu sắc và hình dạng: Mít tươi trước khi sấy có màu vàng tươi, sáng và múi

mít có hình dạng đầy đặn và mọng nước, bề mặt trơn láng Sau khi sấy, múi mítsấy có màu sắc vàng nhạt hoặc hơi nâu hơn do sự mất nước và các phản ứnghóa học trong quá trình sấy Hình dạng của múi mít sấy nhỏ gọn hơn, co lạinhăn nheo so với múi mít tươi, đó là do trong quá trình sấy lượng nước mất đi

đã làm giảm kích thước đáng kể

 Độ ẩm: Mít tươi có hàm lượng độ ẩm rất cao, dao động từ 70% đến 80%, hàm

lượng nước này phụ thuộc vào độ chín và loại mít Sau khi sấy, độ ẩm của mítgiảm đáng kể còn khoảng 10-15% Với mức độ ẩm này giúp sản phẩm mít sấy

có kết cấu khô, giòn và bảo quản mít sấy lâu dài hơn mà không cần sử dụngchất bảo quản

 Năng lượng: Mít sấy có lượng calo cao hơn (281 - 330 kcal) so với mít tươi

(95 kcal) Điều này là do quá trình sấy làm mất nước, cô đặc năng lượng và cácchất dinh dưỡng

 Carbohydrate: Hàm lượng carbohydrate trong mít sấy tăng lên (70 - 80g) so

với mít tươi (23.25g) Sự gia tăng này chủ yếu do sự cô đặc của cáccarbohydrate khi nước bị loại bỏ

 Chất xơ: Hàm lượng chất xơ cũng tăng lên trong mít sấy (5 - 10g) so với mít

tươi (1.5g) Quá trình sấy cô đặc chất xơ, làm cho mít sấy trở thành một nguồncung cấp chất xơ tốt hơn

 Đường: Mít sấy có hàm lượng đường cao hơn (khoảng 57g) so với mít tươi

(19.08g) Điều này là do đường tự nhiên trong mít tươi trở nên cô đặc khi nước

bị loại bỏ trong quá trình sấy

 Protein: Hàm lượng protein trong mít sấy (2 - 3g) tăng nhẹ so với mít tươi

(1.72g), do sự cô đặc

 Chất béo: Hàm lượng chất béo trong mít sấy (0.3 - 1g) có thể giảm nhẹ hoặc

tương tự so với mít tươi (0.64g) Điều này có thể phụ thuộc vào phương phápsấy và thành phần nguyên liệu ban đầu

 Vitamin C: Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể trong mít sấy (1 - 5mg) so với

mít tươi (13.7mg) Vitamin C dễ bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, do đó quá trìnhsấy làm giảm hàm lượng vitamin C

 Vitamin A: Hàm lượng vitamin A giảm trong mít sấy (15 - 50 IU) so với mít

tươi (110 IU), do mất đi một phần vitamin trong quá trình sấy

 Khoáng chất (Kali, Canxi, Magie, Phốt pho): Hàm lượng các khoáng chất

như kali, canxi, magie và phốt pho tăng lên trong mít sấy Điều này là do quátrình sấy làm mất nước, dẫn đến sự cô đặc của các khoáng chất Ví dụ, hàmlượng kali tăng từ 448mg (mít tươi) lên 450 - 500mg (mít sấy)

Qua trên ta có thể thấy được quá trình sấy mít đã làm mất đi lượng nước có trongmít tươi cùng với việc tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến cho màu sắc, hình dạng của múi

bị biến đổi và một số vitamin dễ bị phân hủy dưới nhiệt độ như vitamin A, vitamin C

bị giảm đi đáng kể Tuy nhiên do lượng nước được tách ra dẫn đến sự cô đặc của cácchất dinh dưỡng và tăng hàm lượng calo, carbohydrate, chất xơ, và khoáng chất Vìvậy, mít sấy cung cấp một lượng dinh dưỡng đậm đặc hơn nhưng lại ít vitamin hơn sovới mít tươi

Ngoài thịt quả, hạt mít cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, chấtbéo và các vitamin, khoáng chất Vì vậy, mít được xem là một loại trái cây rất giàudinh dưỡng, có nhiều lợi ích sức khỏe

1.1.3 Các phương pháp chế biến và bảo quản mít

Chế biến và bảo quản mít đúng cách giúp duy trì hương vị, giá trị dinh dưỡng, vàkéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Dưới đây là các phương pháp chế biến và bảoquản mít phổ biến:

 Sấy lạnh/sấy chân không: Sử

dụng công nghệ sấy hiện đại ởnhiệt độ thấp và áp suất thấp đểgiữ nguyên hương vị và chất dinhdưỡng

 Ứng dụng: Dùng làm món ăn

vặt, snack, hoặc sử dụng trongcác món ăn khác

 Mít muối chua:

 Cách làm: Mít non hoặc mít

chín được trộn với muối, đường,

ớt và các gia vị khác, sau đó ủlên men trong vài ngày

 Ứng dụng: Dùng làm món ăn

kèm trong bữa ăn, giúp tăngthêm hương vị

 Mít xào, kho, hầm:

 Cách làm: Mít non được chế biến như một loại rau củ trong các món ăn như

xào, kho với thịt hoặc cá, hoặc hầm với nước dừa

 Ứng dụng: Dùng trong bữa ăn gia đình, đặc biệt là trong các món chay.

 Sinh tố mít:

 Cách làm: Múi mít tươi được xay nhuyễn

cùng sữa, sữa chua, hoặc các loại trái câykhác để tạo ra sinh tố mít

 Ứng dụng: Làm đồ uống giải khát.

 Bánh mít, chè mít:

 Cách làm: Mít được sử dụng làm nhân bánh hoặc thành phần trong các món

chè như chè thập cẩm, chè mít

 Ứng dụng: Làm món tráng miệng.

1.1.3.2 Các phương pháp bảo quản mít:

 Bảo quản mít tươi:

 Nhiệt độ phòng: Mít chín có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài

ngày, nhưng nên ăn sớm để tránh bị hỏng

 Tủ lạnh: Mít đã bóc múi nên được bảo quản trong hộp kín và để trong ngăn mát

tủ lạnh Mít có thể giữ được từ 3-5 ngày trong tủ lạnh

 Bảo quản mít sấy:

 Đóng gói kín: Mít sấy nên được bảo quản trong túi hoặc hộp kín để tránh tiếp

xúc với không khí và độ ẩm, giúp giữ được độ giòn và hương vị

 Nơi khô ráo, thoáng mát: Bảo quản mít sấy ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực

tiếp Nếu được đóng gói và bảo quản đúng cách, mít sấy có thể giữ được từ 6tháng đến 1 năm

 Bảo quản mít ngào đường, mít muối chua:

 Tủ lạnh: Các sản phẩm như mít ngào đường và mít muối chua nên được bảo

quản trong tủ lạnh, trong hộp kín để kéo dài thời gian sử dụng

 Nhiệt độ phòng: Mít muối chua có thể để ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày để

tiếp tục quá trình lên men, sau đó nên để vào tủ lạnh

 Bảo quản mít đông lạnh:

 Đông lạnh múi mít: Múi mít có thể được đông lạnh sau khi bóc để sử dụng lâu

dài Đóng gói kín trong túi nylon hoặc hộp để tránh mất nước và hấp thụ mùi từcác thực phẩm khác trong tủ đông Mít đông lạnh có thể bảo quản từ 2-3 tháng

 Bảo quản mít trong syrup:

 Cách làm: Mít tươi được nấu chín và ngâm trong syrup đường, sau đó bảo quản

trong hộp kín Mít ngâm syrup có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 tuần

1.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu khô mít sấy

1 Độ Ẩm

 Tiêu chuẩn: Độ ẩm lý tưởng là khoảng 12% đến 13%, giúp bảoquản tốt và duy trì chất lượng độ ẩm cao hơn 15% có thể dẫnđến tình trạng mốc, hư hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng

 Ý nghĩa: Độ ẩm thấp giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc,

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2 Màu Sắc

 Tiêu chuẩn: Mít khô phải giữ được màu vàng đặc trưng của mít tươi, không bị

xỉn màu, cháy sém hoặc xuất hiện các vết đen

 Ý nghĩa: Màu sắc tự nhiên cho thấy quá trình chế biến đúng cách và chất lượng

nguyên liệu tốt

3 Mùi Vị

 Tiêu chuẩn: Mít khô cần có hương thơm tự nhiên, đặc trưng của mít, không có

mùi lạ, mùi chua hoặc mùi khét

 Ý nghĩa: Mùi vị tốt đảm bảo rằng sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi quá trình

chế biến sai hoặc bảo quản kém

4 Kết Cấu

 Tiêu chuẩn: Mít khô cần có kết cấu đồng đều, giòn và không quá cứng hay

dẻo Sản phẩm không được quá khô cứng hoặc bị dính tay

 Ý nghĩa: Kết cấu giòn, không dính là dấu hiệu của quá trình sấy đúng cách và

bảo quản tốt

5 Hàm Lượng Dưỡng Chất

 Tiêu chuẩn: Hàm lượng dinh dưỡng trong mít khô, bao gồm vitamin, khoáng

chất và chất xơ, cần được duy trì ở mức cao nhất có thể, đặc biệt là vitamin C

và chất xơ

 Ý nghĩa: Giữ được giá trị dinh dưỡng cao là yếu tố quan trọng, đặc biệt đối với

người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe

6 Hàm Lượng Chất Béo và Đường

 Tiêu chuẩn: Mít khô không nên có thêm chất béo và đường không cần thiết,

trừ khi được quy định rõ ràng trong quá trình chế biến

 Ý nghĩa: Hàm lượng chất béo và đường thấp giúp sản phẩm phù hợp với xu

hướng ăn uống lành mạnh

7 Tạp Chất

 Tiêu chuẩn: Sản phẩm không được chứa tạp chất như bụi bẩn, mảnh vụn, cát,

hoặc các thành phần ngoại lai khác

 Ý nghĩa: Đảm bảo sản phẩm sạch, an toàn cho người tiêu dùng và đạt tiêu

chuẩn vệ sinh

8 Độ An Toàn Thực Phẩm

 Tiêu chuẩn: Mít khô phải không chứa các vi sinh vật gây hại, hóa chất bảo

quản quá mức cho phép, hay dư lượng thuốc trừ sâu

 Ý nghĩa: Đảm bảo an toàn thực phẩm là yêu cầu bắt buộc để bảo vệ sức khỏe

người tiêu dùng và tuân thủ quy định của cơ quan chức năng

9 Quy Cách Đóng Gói

 Tiêu chuẩn: Sản phẩm phải được đóng gói kín đáo, không có lỗ hở, đảm bảo

không tiếp xúc với không khí và độ ẩm Bao bì phải sạch sẽ, không bị ráchhoặc hỏng

 Ý nghĩa: Quy cách đóng gói tốt giúp bảo vệ chất lượng sản phẩm trong suốt

thời gian lưu trữ và vận chuyển

10 Hạn Sử Dụng

 Tiêu chuẩn: Mít khô cần có hạn sử dụng rõ ràng, đảm bảo an toàn trong suốt

thời gian này, thường từ 6 tháng đến 1 năm tùy vào phương pháp sấy và bảoquản

 Ý nghĩa: Hạn sử dụng giúp người tiêu dùng biết được thời gian tối đa mà sản

phẩm vẫn đảm bảo chất lượng

1.2 Cơ sở khoa học về sấy

1.2.1 Một số khái niệm cơ bản

Sấy là một quá trình tách ẩm khôi vật liệu sấy để thoát ra môi trường Âm trongvật liệu nhận năng lượng theo một phương thức nào đó tách khỏi vật liệu sấy và dịchchuyển từ bên trong vật liệu sấy ra bề mặt, từ bề mặt vào môi trường xung quanh(Trần Văn Phú, 2008)

Mục đích của quá trình sấy nhằm cải thiện tính ổn định của sản phẩm, vì nó làmgiảm hoạt động nước của sản phẩm, từ đó làm giảm hoạt động vì sinh và giảm thiểucác thay đổi vật lý và hóa học trong quá trình bảo quản (Mayor và Sereno, 2004) Quátrình sấy mang lại sự giảm đáng kể về trọng lượng và khối lượng, giảm thiểu chi phíđóng gói, lưu trữ, vận chuyển và cho phép lưu trữ sản phẩm dưới nhiệt độ môi trường(Brooks và cộng sự, 2008; Demir và cộng sự, 2010)

1.2.2 Quá trình sấy

Sấy là quá trình loại bỏ bất kì chất lỏng nào ra khỏi vật liệu, làm tăng hàm lượngchất khô Sấy là quá trình công nghệ phức tạp Về nguyên tắc, có nhiều phương phápsấy vật liệu khác nhau Có hai phương pháp chính:

 Loại bỏ ẩm nước ra khỏi vật liệu, không làm thay đổi trạng thái liên kết: vẫn ởdạng lông

 Loại bỏ ẩm khi thay đổi trạng thái liên kết: lỏng biến thành hơi (Nguyễn VănMay 2004)

1.3 Công nghệ sấy

1.3.1 Sấy mít tự nhiên

Sấy mít tự nhiên là một phương pháp sấy đơn giản và truyền thống, trong đó mít

tươi được phơi trong môi trường tự nhiên (thường là dưới ánh nắng mặt trời hoặctrong không khí) để loại bỏ độ ẩm mà không cần sử dụng hóa chất hoặc máy móc hiệnđại Dưới đây là một số phương pháp sấy mít tự nhiên:

 Sấy nắng (phơi nắng)

 Quá trình phơi nắng:

 Phơi mít: Đặt mít trên bề mặt phơi, trải đều để các lát mít không chồng lên

nhau Đảm bảo mít được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng

 Thời gian phơi: Thời gian phơi thường kéo dài từ 2-4 ngày, tùy thuộc vào độ

dày của lát mít và cường độ ánh nắng Trong quá trình phơi, cần đảo chiều cácmiếng mít 1-2 lần mỗi ngày để đảm bảo khô đều

 Bảo vệ mít: Ban đêm hoặc khi có dấu hiệu thời tiết thay đổi (mưa, sương mù),

cần che chắn hoặc mang mít vào nơi khô ráo để tránh ẩm ướt

 Ưu điểm:

 Tiết kiệm chi phí: Không cần đầu tư thiết bị, chỉ cần tận dụng ánh nắng tự

nhiên

 Giữ được hương vị tự nhiên: Mít sấy bằng nắng giữ được vị ngọt, hương

thơm đặc trưng của mít tươi

 Nhược điểm:

 Phụ thuộc thời tiết: Quá trình phơi bị ảnh hưởng lớn bởi thời tiết, không thích

hợp trong mùa mưa hoặc thời tiết ẩm ướt

 Rủi ro nhiễm bẩn: Mít phơi ngoài trời dễ bị bụi, côn trùng hoặc các tạp chất

khác tấn công, ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh

 Thời gian phơi lâu: Thời gian phơi kéo dài, không thể kiểm soát chặt chẽ chất

lượng như các phương pháp sấy hiện đại

1.3.2 Sấy mít bằng thiết bị

Sấy mít bằng thiết bị là quá trình sử dụng các loại máy móc và công nghệ để kiểmsoát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy, nhằm tạo ra sản phẩm mít sấy chất lượng caovới quy trình nhanh chóng và hiệu quả

 Sấy đối lưu (Sấy nhiệt cưỡng bức)

 Quá trình sấy:

Thiết bị sấy đối lưu sử dụng hệ

thống quạt để tạo ra luồng khí nóng

liên tục Khí nóng này được phân

phối đều trong buồng sấy, đi qua

các khay chứa mít Nhiệt từ luồng

không khí nóng truyền vào bề mặt

các miếng mít Sự truyền nhiệt này

làm nóng nước bên trong mít, khiến

nước bốc hơi Nhiệt độ của luồng

khí thường được duy trì ở mức từ

50°C đến 70°C, tùy thuộc vào yêu

cầu chất lượng và tốc độ sấy mong

muốn

 Quá trình hút ẩm:

 Bay hơi nước: Khi mít được gia nhiệt, nước trong cấu trúc mít (nước tự do và

nước liên kết lỏng) sẽ bay hơi từ bề mặt các lát mít Quá trình này diễn ra nhờ

sự chênh lệch nhiệt độ giữa không khí nóng và mít, đồng thời chịu ảnh hưởngcủa độ ẩm tương đối của luồng khí

 Hút ẩm nhờ luồng khí lưu thông: Quạt trong hệ thống tạo ra dòng khí nóng

lưu thông mạnh mẽ, di chuyển liên tục qua các lát mít Luồng khí này có nhiệm

vụ mang hơi nước vừa thoát ra từ mít đi ra ngoài Khi không khí đã bão hòa hơinước, hệ thống thoát khí sẽ hút không khí ẩm ra khỏi buồng sấy và đưa luồngkhí khô mới vào

 Thoát hơi ẩm: Các cửa thoát khí hoặc van điều tiết được thiết kế để liên tục xả

hơi nước ra khỏi buồng sấy, đảm bảo rằng độ ẩm trong buồng luôn được kiểmsoát Nếu không khí trong buồng không được thay thế liên tục, quá trình bốchơi nước từ mít sẽ chậm lại do không khí bão hòa

 Ưu điểm:

 Thời gian sấy nhanh: So với phơi nắng, sấy đối lưu rút ngắn đáng kể thời gian

(chỉ từ 6-12 giờ tùy nhiệt độ)

 Kiểm soát được chất lượng: Nhiệt độ, luồng không khí, và thời gian sấy được

kiểm soát dễ dàng, đảm bảo mít khô đều, giữ được hương vị và màu sắc

 An toàn và vệ sinh: Sấy trong buồng kín giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, nấm mốc

và côn trùng so với phương pháp phơi nắng tự nhiên

 Tính ổn định: Không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, có thể sấy quanh năm

với chất lượng ổn định

 Nhược điểm:

 Chi phí năng lượng: Phương pháp này yêu cầu sử dụng năng lượng cho quạt

và hệ thống sưởi, dẫn đến chi phí vận hành cao hơn so với phơi nắng

 Thiết bị đắt tiền: Đối với quy mô công nghiệp, thiết bị sấy đối lưu có thể khá

tốn kém về chi phí đầu tư ban đầu

 Không bảo toàn dinh dưỡng tốt bằng một số phương pháp khác

 Sấy thăng hoa (Sấy đông khô)

 Quá trình sấy:

Mít được làm sạch, cắt lát mỏng

(thường khoảng 3-5mm), sau đó đưa

vào buồng sấy thăng hoa Tại đây, mít

được đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp,

thường là -30°C đến -50°C Ở giai

đoạn này, nước trong mít chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn (đóng băng).Sau khi mít đã đông lạnh hoàn toàn, áp suất trong buồng sấy được giảm đến mức rấtthấp (khoảng 0.1 đến 1 Pa) và nhiệt độ dần được tăng lên (khoảng -10°C đến 0°C).Nước đá trong mít sẽ trực tiếp chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái khí (thăng hoa),

mà không qua giai đoạn lỏng Điều này giúp giữ nguyên cấu trúc và dưỡng chất củamít, bởi không có quá trình hóa lỏng, mít không bị hư hại do nước làm mềm hoặcphân hủy Sau giai đoạn thăng hoa, vẫn còn một lượng nhỏ nước liên kết trong mít.Quá trình sấy thứ cấp được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 20°C đến 30°C) đểloại bỏ hoàn toàn lượng nước này, giúp mít đạt được độ khô mong muốn (thường dưới5%)

 Quá trình hút ẩm:

 Thăng hoa nước: Khi nước trong mít đã bị đóng băng và áp suất trong buồng

sấy giảm mạnh, quá trình thăng hoa bắt đầu Các phân tử nước từ đá sẽ chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi mà không qua giai đoạn lỏng, điều này giúp hút ẩmmột cách hiệu quả mà không làm thay đổi cấu trúc vật lý của mít

 Hút ẩm bằng hệ thống chân không: Để đẩy nhanh quá trình thăng hoa, hệ

thống bơm chân không liên tục hút các phân tử hơi nước thoát ra từ mít ra khỏi buồng sấy Việc duy trì áp suất thấp là rất quan trọng để nước có thể thăng hoa

ở nhiệt độ thấp, giúp bảo vệ các thành phần nhạy cảm trong mít khỏi bị tổn thương

 Ngưng tụ hơi nước: Các phân tử hơi nước bị hút ra từ buồng sấy sẽ được làm

lạnh và ngưng tụ trên các bề mặt ngưng tụ được làm mát (ở nhiệt độ khoảng 40°C) Điều này giúp loại bỏ hơi nước khỏi hệ thống, duy trì điều kiện chân không và áp suất thấp cần thiết cho quá trình thăng hoa tiếp tục diễn ra

- Ưu điểm của sấy thăng hoa:

 Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng: Do quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ thấp và

không có quá trình hóa lỏng, các dưỡng chất, vitamin và enzym trong mít đượcbảo toàn tốt

 Giữ nguyên cấu trúc và màu sắc: Mít sau khi sấy thăng hoa vẫn giữ được

hình dáng, màu sắc và cấu trúc tự nhiên, không bị co rút hay biến dạng như cácphương pháp sấy khác

 Hương vị tốt: Sản phẩm có hương vị gần giống như mít tươi, không bị mất

mùi do quá trình nhiệt cao

 Độ khô cao: Sản phẩm đạt độ khô rất thấp, thường dưới 5%, kéo dài thời gian

bảo quản mà không cần chất bảo quản

 Nhược điểm:

 Chi phí cao: Thiết bị sấy thăng hoa phức tạp và đắt tiền, yêu cầu tiêu thụ nhiều

năng lượng để duy trì điều kiện chân không và làm lạnh

 Thời gian sấy lâu: Quá trình sấy thăng hoa thường mất nhiều thời gian hơn các

phương pháp sấy khác, có thể kéo dài từ 24 đến 48 giờ tùy theo sản phẩm

 Sấy bức xạ (bằng tia hồng ngoại)

 Quá trình sấy:

Thiết bị sấy sử dụng các đèn hồng

ngoại hoặc tấm phát nhiệt hồng ngoại để

tạo ra bức xạ với bước sóng phù hợp

(thường trong dải 0,7 - 1000 μm) Bức

xạ này khi chiếu vào bề mặt của mít sẽ

bị hấp thụ, làm nóng lớp bề mặt và

truyền nhiệt sâu vào bên trong miếng

mít Khác với các phương pháp sấy đối

lưu sử dụng luồng khí nóng để truyền

nhiệt, bức xạ hồng ngoại truyền nhiệt

trực tiếp từ nguồn phát đến mít, giúp rút

ngắn thời gian sấy và tiết kiệm năng

lượng Do bức xạ hồng ngoại có khả

năng thâm nhập sâu vào bên trong vật

liệu, nhiệt độ trong miếng mít tăng đều

và nhanh chóng, khiến nước bay hơi

nhanh hơn

 Quá trình hút ẩm:

 Bay hơi nước: Khi bề mặt mít bị gia nhiệt bởi bức xạ hồng ngoại, nước trong

mít sẽ bị làm nóng và bắt đầu bốc hơi Nước từ bên trong mít sẽ di chuyển ra

bề mặt thông qua hiện tượng khuếch tán, rồi tiếp tục bay hơi ra không khí

 Luồng không khí hỗ trợ: Để hỗ trợ quá trình loại bỏ hơi nước, thường có sự

kết hợp với hệ thống quạt hoặc khí đối lưu nhẹ để mang hơi nước ra khỏi bề mặt mít Nếu không có luồng khí này, hơi nước sẽ tích tụ quanh bề mặt mít, làm chậm quá trình sấy

 Thoát hơi ẩm: Hơi ẩm từ mít được hệ thống quạt hút ra khỏi buồng sấy hoặc

thải ra ngoài, giúp duy trì môi trường khô và thoáng, đảm bảo quá trình sấy diễn ra liên tục và hiệu quả

 Ưu điểm của sấy hồng ngoại:

 Thời gian sấy nhanh: Năng lượng hồng ngoại truyền nhiệt trực tiếp vào vật

liệu, giúp rút ngắn thời gian sấy so với các phương pháp sấy khác

 Tiết kiệm năng lượng: Vì nhiệt được truyền trực tiếp vào sản phẩm, không

cần làm nóng toàn bộ không gian buồng sấy, nên quá trình sấy tiết kiệm năng lượng hơn

 Sấy đều và chất lượng cao: Sấy hồng ngoại giúp sấy đều từ bên trong ra

ngoài, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của mít Các dưỡng chất cũng ít

bị mất đi nhờ nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận

 Không làm khô quá mức: Do khả năng thâm nhập sâu của bức xạ hồng ngoại,

bề mặt mít không bị khô quá mức trong khi bên trong vẫn còn ẩm

 Nhược điểm:

 Phù hợp với sản phẩm mỏng: Các lát mít cần có độ dày vừa phải (thường từ

3-5mm), vì bức xạ hồng ngoại khó thâm nhập vào các vật liệu dày

 Chi phí đầu tư ban đầu: Thiết bị sấy hồng ngoại có chi phí đầu tư ban đầu cao

hơn so với các phương pháp sấy truyền thống

Qua sự cái nhìn tổng quan trên thì chúng ta có thể thấy được mỗi phương phápsấy đều ưu điểm riêng và có thể đáp ứng được chất lượng của mít sau khi sấy vẫn rấttốt, rất cao nhưng tùy thuộc vào nhu cầu của mỗi người mà lựa chọn cho mình mộtthiết bị sấy phù hợp, riêng nhóm em thì ưa tiên sử dụng thiết bị sấy mít bằng phươngpháp bức xạ (sử dụng tia hồng ngoại) vì một số ưu điểm sau:

 Diệt khuẩn hiệu quả: Nhiệt độ cao từ bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt

một số loại vi khuẩn, nấm mốc trên bề mặt sản phẩm Nhiệt lượng tác độngtrực tiếp lên mít giúp giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản

mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học

 Giữ nguyên hương vị và chất lượng: Phương pháp này giúp mít giữ được

hương vị, màu sắc tự nhiên, và giá trị dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất tốt