Học phần luât thc phm  s%22n phm s#a nguyên liêu

Phạm vi điều chỉnh Quy chu0n này quy định các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phŨm và các yêu cầu quản lý đôi với s2a tươi nguyên liệu.. Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý, h

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP.HO CHÍ MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

HOC PHAN: LUAT THUC PHAM

SAN PHAM: SU'A NGUYEN LIEU

Nhom: 03

Truong nhom: Cao Thi Tuong Vy

Thanh vién:

Nguyễn Ngoc Bao Hân

Nguyễn Thị Thanh Trúc

Hồ Hải Lưu

Bùi Thị Trúc Linh

Lê Trương Thanh Trúc

Giảng viên hướng dẫn:

Đỗ Mai Nguyên Phương

Thành phố Hồ Chí Minh, 28 tháng 03 năm 2024

PHẢN1 MỤC LỤC

PHẢN 1 MỤC LỤC nh HH HH HH nu Hà Hà HH Hàng g gen ng tu 1

PHẢN2 NOT DUNG oo0 ccccsseccsssesssssesssssess sss svsiessssscstvsssssissssessnstsisessissssessessvassssisssesecsseeesessensae 1

1 Sản phÔm s2a nguyên lIÊM - 0 211211121211 1111111111 1111111 1111111111 111111111111 11111 1kg ky 1

1 5

PHAN 5 TÀI LIÊ4U THAM KHẢO 25 2221222122222 2 2 2112221222211 ren

PHAN 2 NOI DUNG

I San phIm sKa nguyén liệu

- Do bộNN & PTNT quản lý

Theo khoản I, điều 38, chương XII, nghị định số 15/2018/NĐ-CP: Ban hành quy chuỦn

kỹ thuật quốc gia đối với sản ph0m thuộc lĩnh vực được phân công quản lý quy định tại Điều À3 Luật an toàn thực phŨm và các nhóm sản phOm trong phụ lục III ban hành kèm

theo Nghị định này

- _ Nh2ng giấy tờ liên quan

+ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP

+ Luật an toàn thực ph0m số 55/2010/QH12

+ QCVN 01-18A:201A/BNNPTNT

+ Théng tu s6 29/201A/TT-BNNPTNT

IL Quy chu0n ky thuat4

Quy chu0n kỹ thuật: Tại mục 2 QCVN 01-18A: 201A/BNNPTNT

1 QUY ĐỊNH CHUNG

1.1 Phạm vi điều chỉnh

Quy chu0n này quy định các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phŨm và các yêu cầu quản

lý đôi với s2a tươi nguyên liệu

1.2 Đối tượng áp dụng

Quy chu0n này áp dụng đối với tô chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh s2a tươi nguyên liệu có giây chứng nhận đăng ký doanh nghiệp tại Việt Nam và các cơ quan có liên quan 1.3 Giải thích từ ng

S2a tươi nguyên liệu trong quy chuÔn này là s2a nguyên chất dang long thu được từ bò, trầu, đê, cừu, chưa bô sung hoặc tách bớt bât cứ thành phân nao của s2a, chưa xử lý qua bât kỳ phương pháp nào, được dùng làm nguyên liệu dé che biến

2 QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1 Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý, hóa

Yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý, hóa của s2a tươi nguyên liệu được quy

định tại Phụ lục A Quy chu0n này

2.2 Giới hạn về số lượng tê bào soma

Số lượng tế bào soma có trong 1 ml s2a không lớn hơn 1 000 000 tế bào

2.3 Số lượng vi khuIn

Mức giới hạn nhiễm vi khuÔn đối với s2a tươi nguyên liệu được quy định tại Phụ lục B Quy chu0n nay

2.4 Déc té vi nam (Aflatoxin Mi)

Mức giới hạn tôi đa nhiễm độc tố vi nắm Aflatoxin M, trong s2a tuoi nguyén liéu là 0,5

g/kg

2.5 Kim loai nang

Mức giới hạn tôi đa kim loại nặng đối với s2a tươi nguyên liệu được quy định tại Phụ lục C Quy chu0n nay

2.6 Dư lượng thuốc thú y

Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong s2a tươi nguyên liệu theo quy định tại Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14/8/2013 của Bộ Y tế quy định mức giới hạn tối đa

dư lượng thuốc thú y trong thực phÚm

2.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Mức giới hạn tôi đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong s2a tươi nguyên liệu theo quy định tại Thông tư số 50/201À/TT-BYT ngày 30/12/201Â của Bộ Y tế quy định giới hạn tối

đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phŨm

2.8 Yêu cầu về bảo quản, vận chuyển

2.8.1 Bảo quản

Bao quan s2a tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2”C đến À°C bằng các thiết bị, dụng cụ lạnh

chuyên dùng cho thực ph0m, không gi, không thôi nhiễm vào s2a; bảo đảm chất lượng, vệ

sinh an toàn thực phÔŨm

2.8.2 Vận chuyển

S2a tươi nguyên liệu được vận chuyên trong các thiết bị, dụng cụ lạnh chuyên dùng cho thực ph0m không gi, không thôi nhiễm vào s2a; bao dam chat lượng, vệ sinh an toàn thực ph0Om

2.9 Phương pháp thử

Các phương pháp thử áp dụng được quy định tại Phụ lục D Quy chu0n này hoặc có thê

sử dụng các phương pháp thử có độ chính xác tương đương Trong trường hợp cân kiêm tra các chỉ tiêu chưa quy định phương pháp thử tại Quy chuỦn này, Bộ Nông nghiệp và

Phát triển nông thôn sẽ quyết định phương pháp thử căn cứ theo các phương pháp thử

hiện hành đã được xác nhận giá trị sử dụng

PHỤ LỤC A CHÍ TIỂU CAM QUAN VA LY, HOA CUA SUA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

A.1 Chỉ tiêu cảm quan

1 | Mau sac Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của s2a tươi tự nhiên

3 | Trạng thái Dịch thê đông nhât

4 | Tạp chât lạ nhìn thây băng mặt | Không có

thường

A.2 Chỉ tiêu lý, hóa

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức quy định Phân loại chỉ

1 | Hàm lượng chất khô ú > 11,5 A

2 | Hàm lượng chất béo ú >3,2 A

3 | Ham luong protein s2a ú >2,A A

4 | Ty trong 6 20°C g/ml > 1,02A A

5, D6 a xit chu0n d6 °T 1A dén 21 A

6 | Diém dong bang °C - 0,50 dén - 0,58 A

u Chi tiéu loai A: Bat buéc phai thy nghigém dé danh giá hợp quy

PHU LUC B GIOI HAN NHIEM VI KHUAN TRONG SUA TUOI NGUYEN LIEU

STT Tén chí tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phân loại

n | C | m | M

1 | Số lượng vi khu0n hiếu khí 3x 104 A

tong số đếm được tại 30°C

2 | Số lượng vi khu0n Tụ cầu 5 2 500 |2000 A

vang (Staphylococus aureus)

Ghỉ chủ:

- n: Số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

7c Số đơn vị mẫu tôi đa có kết quả nằm gi2a m và M, tông số mẫu có kết quả năm gi2a m và M vượt quá c là không đạt

oom: Là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nêu

các kêt quả vượt quá mức này thì có thê đạt hoặc không đạt

- M: Là mức giới hạn tôi đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

- Chỉ tiêu loại A: Bắt buộc phải thử nghiệm đề đánh giá hợp quy |

PHỤ LỤC C GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

ST Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phân loại chỉ tiêu ?

1 | Hàm lượng chì 0,02 A

Chi tiéu loại A: Bắt buộc phải thử nghiêm đề đánh giá hợp quy;

PHỤ LỤC D CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ

ST Chỉ tiêu Phương pháp thử *

I | Hàm lượng chất | TCVN 8082:2013 (ISO ÀA31:2010) Sữa, cream và sữa cô

khô đặc - Xác định hàm lượng chát khô tông số (Phương

pháp chuẩn)

Hàm lượng chat

béo

TCVN A508:2011 USO 1211:2010) Sa — Xác định hàm lượng chất béo — Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)

Hàm lượng

protein s2a

TCVN AAA4:200A (ISO 5542:1984) Sữa — Xác định hàm Thượng protein — Phương pháp nhuộm den amido (Phuong pháp thông thường)

TCVN 8099-1:2015 (ISO 89§8-1:2014) S2a và san phOm s2a- Xác định hàm lượng nitơ — Phần l: Nguyên tắc Kjeldahl va tinh Protein thé

TCVN 8099-5:2009 (ISO 89§-5:2001) S2a — Xác định

hàm lượng nitơ — Phần 5: Xác định hàm lượng nitơ

protein

Tỷ trọng ở 20°C TCVN A405:2009 Sita tuoi nguyên liệu

Độ a xít chuÔn độ AOAC Official Method 94A.05 Acidify of MIIk

Titrimetric Method (Dé axit của sữa Phương pháp chuẩn

do)

Diém dong bang TCVN A085:2011 (ISO 5AA4:2009) Sữa — Xác định điểm

đóng băng — Phương pháp đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện trở nhiệt (Phương pháp chuẩn)

Té bao soma TCVN AA8A-1: 2009 (ISO 133AA-1: 2008) Sita — Dinh

lượng tế bào soma — Phân 1: Phương pháp dùng kính hiển vi (Phương pháp chuẩn)

Aflatoxin M1 Xác định hàm lượng aflatoxin M1 — Làm sạch bằng sắc ki

ái lực miễn dịch và xác định bằng sắc kí lỏng hiệu năng

cao

Số lượng vi TCVN 105A2:2015 7c phẩm — Định lượng tổng vỉ

khu0n hiểu khí sinh vật hiếu khí bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm

tổng số đếm được

tại 30°C Petrifilm™

TCVN 4884-1:2015 (SO 4833-1:2013) Vi sinh vat trong

Chuối thực phẩm — Phương pháp định lượng vì sinh vật — Phân 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đồ đĩa TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm — Phương pháp định lượng vi sinh vật — Phân 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bê mặt

TCVN À923:2008 7e phẩm — Xác định tổng số vi sinh

vật hiểu khí — Phương pháp sử dụng bộ lọc màng kẻ ô VWÔng ky nước

19 Số lượng vi

khu0n Tụ cầu

vàng

(Staphylococus

aureus)

TCVN 4830-1: 2005 (ISO A888-1: 1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vat trong thec phdm va thitc an chan nudi

- Phương pháp định luong Staphylococci cé phan ung duong tinh coagulase (Staphylococcus aureus va cdc lodi khác) trên đĩa thạch — Phân 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker

TCVN 4830-2: 2005 (ISO A888-2: 1999, With Amd 1: 2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococei có phản ứng duong tinh coagulase (Staphylococcus qureus và các loài khác) trên đĩa thạch — Phân 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ

TCVN 4830-3: 2005 (ISO A888-3: 2003) Vi sinh vat trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp dinh luong Staphylococci cé phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus qureus và các loài khác) trên

đĩa thạch - Phần 3: Phát hiện và dùng kỹ thuật đếm số có

xác suất lớn nhất (MPN) đề đếm số lượng nhỏ

11 Hàm lượng chi TCVN À933:2009 (ISO/TS ÀA33:200Â) Sữa và sản phẩm

sữa — Xác định hàm lượng chỉ — Phương pháp quang phô hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

TCVN ÀÂ02:200À 7c phẩm — Xác định hàm lượng chì

bằng phương pháp quang phô hấp thụ nguyên tử TCVN 812À:2009 Thực ph0Om — Xác định chi, cadimi, kẽm, đồng và sắt — Phương pháp đo phô hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

TCVN 1043:2014 Thực phŨm — Xác định hàm lượng chỉ,

cadmi, đồng, sắt và kẽm — Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hóa khô

TCVN 10912:2015 (EN 15ÀÀ3:2009) Thực ph0m — Xác định các nguyên tô vết — Xác định asen, cadimi, thủy ngân và chì bằng đo phô khối lượng plasma cảm ủng cao tan (ICP-MS) sau khi phan huy bang ap luc

Il Trinh tự, thủ tục, hồ sơ xin cấp giấy chứng nhân cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phŨm

-_ Căn cứ trên khoản 2, điều 20, mục l, chương IV, luật ATTP 55/2010/QH12 quy định

“Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trường

Bộ Công thương ban hành quy chu0n kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện báo đảm an toàn thực phŨm trong bảo quản thực phŨm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.” Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành yêu cầu

về bảo quản s2a nguyên liệu tại mục 2.8.2, QCVN 01-18Â: 201À/BNNPTNT (được

ban hành kèm theo Thông tư số 29/201À/TT-BNNPTNT)

- QCVN 151: 201À/BNNPTNT ban hành quy định về yêu cầu để bảo đảm an toàn thực

ph0m đối với cơ sở vắt s2a và cơ sở thu gom s2a tươi nguyên liệu để kinh doanh (được ban hành kèm theo Thông tư số 13/201À/TT-BNNPTNT)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Thứ năm, ngày 28 tháng 03 năm 2024

ĐƠN ĐỀ NGHỊ

Cấp Giấy chứng nhận cơ sớ đủ điều kiện an toàn thực phĩm

Kính gửi: Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Thành Phố Hồ Chí Minh

Họ và tên chủ cơ sở: Hồ Hải Lưu

Tên cơ sở sản xuất đề nghị cấp Giấy chứng nhận: Công Ty Sản Xuất Sữa Nguyên Liệu

Điện thoại:0À5 À383838 Fax: 0Q TH HH HH HH HH HH Hye

Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phm cho sản xuất (loại thực phŨm và dang san phOm ): San phOm s2a nguyên liêu!

CHỦ CƠ SỞ

(Ký ghi rõ họ tên)

PHAN 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phụ lục 2 Biên bản họp nhóm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập — Tw do — Hanh phic

BIEN BAN HOP NHOM

(VA Phan céng céng việc /Danh giá hoàn thành “Họp nhóm định kỳ )

1 Thời gian, địa điểm, thành phần tham dự

1.1 Thời gian:

1.2 Địa điểm:

1.3 Thành phần tham dự:

+ Chủ trì: Cao Thị Tường Vy

+ Tham dự: Â

+ Vắng: 0

2 Nội dung cuộc họp

2.1 Công việc các thành viên như sau* (Bắt buộc không được để trong)

Nhóm đánh giá Đóng

Nhiệm vụ được mức độ hoàn Stt MSSV Ho va tén gop ty

phân công thành công việc

lệ %

được phân công

` Cao Thị Tường

1 |204122A001

Vy

` Nguyễn Ngọc

2 | 204122128A nụ 5

Bảo Hân

¬ Nguyễn Thị

3 | 2041225AA3

Thanh Truc

4 | 2041222515 H6 Hai Luu

` Bùi Thị Trúc

5 | 200522234A

Linh

` Lê Trương Thanh

A | 204122545

Truc

2.2.Ý kiến của các thành viên: thống nhất ý kiến

2.3 Kết luận cuộc họp

Thống nhất lại nội dung cuộc họp sau khi có ý kiến của từng thành viên

Cuộc họp đi đến thống nhất và kết thúc lúc 20 giờ 00 phút cùng ngày

( Ky va ghi rõ họ tên) ( Ky va ghi rõ họ tên)