Sữa chua đậu nành đối chứng được chế biến theo cách tương tự như các mẫu bổ sung và kết cấu Buono và cộng sự, 1999; Karleskind và cộng sự, 1991; Shirai canxi, ngoại trừ mẫu bổ sung canx
Trang 1Lên men và tính chất của sữa đậu nành bổ sung canxi
Da ua
F YAZICI, VB ALVAREZ và PMT HANSEN
Sữa chua đậu nành bo sung canxi chứa 198 mg canxi/10ð9g
được sản xuất và đánh giá về đặc tính kết cấu và cấu trúc vi mô
sữa đậu nành có chứa 19% bột đậu nành nguyên chất, 2,25% protein đậu nành cô lập, R R
VAT LIEU & PHƯƠNG PHÁP 2,75% xi-r6 ngô có hàm lugng fructose cao, 1,55% canxi lactogluconate va
1,25% kali citrat Hon hợp được đun nóng trong 5 phút ở 8ôC, làm nguội BỘT ĐẬU NÀNH NGUYÊN CHẤT BÉO được lấy từ Arrowhead Mi11s (Hereford,
đên 42C và được tiêm chủng bằng các vi khuân sữa chua Sữa đậu nành bỗ sung canxi TX) Protein đậu nành cô lập, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS, 42 DE; 71% yêu câu tỷ lệ tiêm chủng cao hơn (5%) so với sữa đậu nành khéng bo sung vi chat tổng chất rắn) và glucose được mua từ Archer Daniels Midland
(2,5%) và có độ axit có thê chuân độ cao hon và độ đồng nhật cao hơn Sữa chua Công ty (Decature, IL) Sucrose được lấy từ Jenneile Chemical
đậu nành bô sung canxi cho thấy độ bên gel tương đương với Co (Cincinnati, 0H) Canxi lactogluconate được lấy từ Akzo-Nobel, (Dobbs Ferry, sữa chua thương mại thông thường Gel từ sữa chua đậu nành không bỏ sung dinh dưỡng NY) Kali citrate được lấy từ Mal-linckrodt Specialty Chemical (Paris, KY) Nudi cứng và giòn Việc bô sung canxi không ảnh hưởng đáng kê đên câu trúc vi mô của cấy sữa chua trực tiếp trong thùng
acidophilus, va Bifidobacteria spp) va YC-@85 (S thermophilus, L
Từ khóa: sữa chua đậu nành, bổ sung canxi, lactogluconate, gel bulgaricus, L acidophilus và Bifidobacteria spp) được lấy từ
sức mạnh, câu trúc vi mô Phòng thí nghiệm Chr Hansen (Milwaukee, WI) Cac mẫu sữa chua thương mại (sữa
GIỚI THIỆU
SỮA CHUA SỮA ĐẬU NÀNH đã được nghiên cứu rộng rãi (Buono et al.,
1990; Lee và cộng sự, 1990; Chang va Stone, 1999; Karleskind và cộng sự Nguôn carbohydrate và nuôi cây
cong su, 1991; Murti va cong su, 1993; Shirai va cong su, 1992a, b; Yadav va Tác dụng của nguồn carbohydrate đối với sản xuất axit đã được xác định
al., 1994) Các sản phẩm sữa đậu nành lên men có thể cung cấp kinh tế bằng cach stf dung sucrose va glucose như hợp chất khô ở mức 2,75% (w/⁄w) Xi-rô ngô
và lợi ích dinh dưỡng, vì chúng có thể được chế biến ở nhiệt độ cao hơn có hàm lượng fructose cao được thêm vào ở mức 2% (w/w, trên cơ sở khô) để bù đắp cho mức protein ở mức giá tương đương hoặc thấp hơn so với các sản phẩm sữa lên độ ngọt lớn hơn của nó Việc chế biến sữa đậu nành và tăng cường canxi đã được men thông thường (Karleskind và cộng sự, 1991) Sữa đậu nành là được thực hiện theo quy trình của Yazici et al (1996) với những sửa đôi sau:
tương đôi dễ chuẩn bị và có thê dùng làm protein giá rẻ guon car onyerare , re CHẾT VÀO SâU sia dey many ban cau
x xz So 2 ek oo sản xuât trước khi bỗ sung canxi Kali citrat ở mức 1,25%
đô uông ở các nước đang phát triển nơi điều kiện khí hậu tự nhiên không thuận , oe on ae -
- - 2 _ - - - - ` - (w/w) được sử dụng như một tác nhân cô lập Sau khi tăng cường canxi,
dợi cho các sản phẩm sữa thương mại Protein đậu nành có sự cân bằng axit hỗn hợp được đun nóng trong 5 phút ở 8ðC và làm nguội đến 42C Sữa đậu nành amin thuận lợi, đáp ứng được axit amin thiết yếu được tiêm chủng ở mức 0,03, 0,1 và 0,2% (w/w) với YC-180,
yêu cầu, ngoại trừ methionine (Synder và Kwon, 1987) YC-085, hoặc các nền văn hóa Promate DVS Sữa chua đậu nành được ủ ở
Sữa chua đậu nành thường được bổ sung thêm sữa, protein sữa hoặc chất rắn 42 độ C đối với sữa chua có YC-180 và ở 39 độ C đối với YC-ð085 và Promate
sữa không béo để cung cấp lượng calo mong muốn cho cơ thé Sữa chua đậu nành đối chứng được chế biến theo cách tương tự như các mẫu bổ sung
và kết cấu (Buono và cộng sự, 1999; Karleskind và cộng sự, 1991; Shirai canxi, ngoại trừ mẫu bổ sung canxi
và cộng sự, 1992a và 1992b; Yadav và cộng sự, 1994) Shirai và cộng sự (1992a)
sữa chua đậu nành chế biến từ hỗn hợp sữa đậu nành, sữa yến mạch, ;
và váng sữa phô mai khô (lần lượt là 82, 11 và 7%) có hàm lượng lac-tose và
protein giống hệt với sữa chua thông thường Ya-dav và cộng sự (1994) đã chế Các nền văn hóa mẹ được chuẩn bị từ sữa đậu nành và được tiêm chủng với 1% biến sữa chua từ sữa đậu nành từ các hỗn hợp khác nhau (w/w) Nuôi cấy DVS Sữa đậu nành bổ sung canxi và không bổ sung canxi cuối cùng
của sữa trâu và sữa đậu nành Họ thấy rằng các sản phẩm được én định với 0,2% sữa chua được chế biến bằng xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (2%, khô) bởi
theo quy trình đã sửa đổi ở trên Mẹ đã nhân giống trước đó nuôi cấy YC-18ð và YC-085 được sử dụng ở mức 5% (w/w) cho canxi
mẫu được tăng cường và ở mức 2,5% (w/w) đối với mẫu không được tăng cường Ủ
natri alginate có thân và kết cấu chắc hơn
và ít có hiện tượng kết hợp hơn sữa chua đối chứng
thiêu hụt vê mặt dinh dưỡng so với sữa chua thông thường, vì hàm lượng canxi
thấp Do đó, sự phát triển
của sữa chua đậu nành nên bao gồm canxi tăng cường Tăng nồng độ canxi của Thành phần hóa học và độ axit có thể chuẩn độ
sữa đậu nành lên mức bình thường
sữa (120 mg/100g) hoặc sữa chua ít béo (180 mg/100g) là
được phân tích theo Yazici et al (1996) Sữa chua đậu nành (19g) là
cân và pha loãng với 20g nước cat Phenolphthalein (1% trong kết tủa bởi canxi Độ ổn định của protein đậu nành trong sữa đậu nành bổ sung 95% cồn, 1ð giọt) được thêm vào và chuẩn độ mẫu bang 0, 1N
canxi có thể được cải thiện bằng cách sử dụng tác nhân cô lập thích hợp NaOH đến điểm cuối Độ axit có thể chuẩn độ (mL/109g) được tính bằng
Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại thực phẩm bổ sung canxi
sữa chua đậu nành, được pha chế theo thành phần sữa chua ít béo thông thường
Sự kết hợp
Sự kết hợp được đo bằng phương pháp của Modler và cộng sự (1983) Đậu nành
Khoa học Dinh dưỡng, Đại học Tiểu bang 0hio, Columbus, 0H 43219 sữa chua (100g) được cân trên môt lưới thép đặt trên môt
Đại hoc Mak học và công nghệ Thực phẩm, vB phêu trong một xi lanh chia độ Các mẫu được đặt trong tủ lạnh ở
akerere, Kampala, Uganda Gti cau hỏi đến Tiên sĩ 6C ngay sau khi cân Syneresis (mL/1@@g) được thê hiện là
thê tích dịch tiệt thu được sau 2 giờ làm lạnh
Trang 2
—e Control yogurts (0.03%)
—#— Control yogurts (0.1%)
—*— Control yogurts (0.2 %)
—s— Fortified yogurts (0.03 %)
—=- Fortified yogurts (0.1 %)
—+— Fortified yogurts (0.2 %)
pH nN o I
Incubation time (min)
Hình 1-Sản xuất axit trong sữa đậu nành đối chứng và bổ sung canxi
nhiệt đới L
Các số trong ngoặc đơn cho thấy quá trình tiêm chủng sữa chua bằng cách nuôi cấy thùng trực tiếp bao 5
chim bulgaricusgồm
tỷ lệ nuôi cấy S: Sữa chua đậu nành có đường sucrose; G: Sữa đậu nành
sữa chua c6 glucose; F: Sữa chua làm từ sữa đậu nành có hàm lượng fructose cao
x1-rô
Phân tích cấu trúc kết cấu
Máy phân tích kết cấu Stable Micro Systems (Model: TA.XT2) là
được sử dụng để phân tích cấu trúc của sữa chua đậu nành Các mẫu đã được
chứa trong cốc sữa chua 250 mL 6 nhiệt độ 6 2C Đầu dò là một tấm kinh plexiglass
hình trụ (đường kính: 25,4 mm, chiều dài: 34,9 mm) và kết quả thử nghiệm là
được thể hiện bằng g
Kính hiển vi điện tử quét
Các khối vuông nhỏ (2 2 2 mm) được cắt từ sữa chua, 2 cm
bên dưới bề mặt ở giữa các thùng chứa Các mẫu vật được đặt
trong lọ có nắp đậy và phản ứng với dung dịch glutaraldehyde 2,5% trong 24 giờ
ở 6 độ C Các khối cố định được rửa sạch bằng dung dịch đệm (pH: 4,2 và i:
1,0M: 29,7g Na2HP04 12H20, 12,3g H3C6H507 H20 và 61,7g
KC1/L) cứ 15 phút trong 2 giờ Các mẫu vật được cố định thêm với 1%
osmium tetroxide trong 24 giờ ở 6C và các mẫu được rửa sạch bằng đệm
dung dịch cứ 15 phút trong 2 giờ Các mẫu cố định sau đó được khử nước
trong một loạt rượu được phân loại nhu sau; 59% và 79% trong 15 phút; 90%,
95%, 95% trong 2 giờ mỗi lần; 100%, 100% và 109% trong 12 giờ mỗi lần Các mẫu
mất nước sau đó được sấy khô bằng máy sấy điểm tới hạn Pelco CPD-2
(Công ty Ted Pella, Redding, CA, Hoa Kỳ) Ảnh chụp bằng kính hiển vi điện tử quét
được chụp bằng kính hiển vi quét Jeol (JSM-820) sử dụng
Phim Polaroid loại 55
Phân tích thống kê
Phân tích thống kê dữ liệu được thực hiện bằng ANOVA sử dụng Minitab
phần mềm thống kê (Minitab, Inc., 1996) Sự khác biệt đáng kể (P 0,05)
458-TẠP CHÍ CUA KHOA HỌC THỰC PHẨM Tập 62, Số 3,
Sự khác biệt giữa các phương tiện được xác định bằng cách sử dụng quy trình khác biệt ít có ý nghĩa nhất (0'Mahony, 1986)
KẾT QUẢ & THẢO LUẬN Nguồn carbohydrate và nuôi cấy
Tác động của loại đường, sucrose, glucose va HFCS, lên sản xuất axit của sữa chua đậu nành với YC-18Ø (Hình 1), YC-085 (Hình 2)
và Promate (Hình 3) đã được so sánh Lưu ý rằng
giá trị pH ban đầu của sữa đậu nành bd sung canxi cao hơn kiểm soát sữa đậu nành do điều chỉnh độ pH trong quá trình tăng cường
canxi Sucrose là loại ít hiệu quả nhất đối với việc sản xuất axit (P
0,05) Không có vi sinh vật sữa chua nào trong công thức 0,03% phát triển tốt trong sữa chua sữa đậu nành kiểm soát hoặc tăng cường
(P 0,65) Nuôi cấy sữa chua thông thường có chứa S thermo-philus và L
bulgaricus phát triển nhanh nhất so với hai loại còn lai
nuôi cấy (p 0,05) Nuôi cấy Promate chứa L aci-dophilus và Bifidobacteria spp phát triển chậm trong cả hai
sữa chua đậu nành kiểm soát hoặc bd sung Độ pH giảm chậm hơn đáng kể
trong sữa chua đậu nành bổ sung canxi so với kiểm soát sữa chua (p 0,65) Tuy nhiên, sữa đậu nành tăng cường canxi
sữa chua thể hiện giá trị độ axit có thể chuẩn độ cao hơn đáng kể hơn là sữa chua đậu nành kiểm soát ở độ pH nhất định, cho thấy khả năng đệm đáng kể của muối canxi và kali được thêm vào
(Hình 4) Khả năng đệm của sữa đậu nành tương tự như sữa thường sữa (Shirai và cộng sự, 1992a) Thêm canxi vào sữa đậu nành
tăng khả năng đệm Những kết quả này đã xác nhận những phát hiện của
Fligner va céng sự (1988)
Sản xuất axit của các nền văn hóa DVS không đạt yêu cầu đối với đậu nành
sữa chua thậm chí còn cao hơn nhiều so với mức tiêm chủng khuyến cáo mức độ Do đó, các thử nghiệm đánh giá sản phẩm cuối cùng đã được tiến hành bằng cách sử dụng các nền văn hóa đã nhân giống trước đó của YC-189
và YC-Øð85 và HFCS làm nguồn đường
Tính chất của sữa đậu nành sữa chua
Giảm pH Sữa đậu nành tăng cường canxi được tiêm chủng ở mức 2,5% mức độ cần thiết là 8 giờ để giảm pH xuống mức 4,4-4,8 (Hình 5)
Các mẫu này sau 5 giờ ủ có vị đắng (dữ liệu không
hiển thị) Do đó, tỷ lệ tiêm chủng cho canxi tăng cường sữa chua đậu nành được tăng lên 5% Các mẫu không bổ sung
(tỷ lệ tiêm chủng 2,5%) và các mẫu bổ sung canxi (tỷ lệ tiêm chủng 5%)
cần 4 và 5 giờ để đạt độ pH 4,4-4,8
phạm vi tương ứng
Thành phần Sữa chua đậu nành bd sung canxi chứa 5,4% protein, 6,6% carbohydrate, 1,5% chất béo và 1,6% tro
Tổng hàm lượng chất rắn là 15,1% với 198 mg canxi/100g
thành phần phù hợp chặt chẽ với thành phần sữa chua nguyên chất ít béo
được báo cáo bởi Posati và Orr (1976) Nguồn canxi trong công thức là canxi lactogluconate, một hỗn hợp cơ học của canxi lactat và canxi g1uconat chứa 19,3% canxi, hòa tan nhiều hơn
canxi gl1uconat, nhưng vẫn đảm bảo an toàn hơn trong việc chống lai sự
đông tụ do nhiệt của sữa (Hansen va Fligner, 1995) Fligner và cộng sự (1988) chỉ sử dụng canxi
g1uconat để tăng cường sữa chua sữa bò thông thường lên RDI cao
mức canxi Canxi gluconat được thêm vào hỗn hợp sau khi xử lý nhiệt vì vấn đề bất ổn nhiệt Han-sen và Fligner (1995) đã
sử dụng cả canxi gluconat và canxi lactogluconate kết hop véi muéi citrate để cô lập các ion canxi
Chúng tôi đã chỉ ra rằng độ ổn định nhiệt đủ
trong sữa đậu nành tăng cường canxi bổ sung canxi lacto-gluconate được
đảm bảo bằng cách thêm 0,8 mol citrate/mol
bd sung canxi (Yazici et al., 1996)
Kết cấu Các thông số về cấu trúc của sữa chua đậu nành không bổ sung
canxi và sữa chua đậu nành bd sung canxi đã được so sánh (Hình 6) Đối với
so sánh kết quả trung bình từ sữa chua không béo (Dannon
thương hiệu) đã được đưa vào Sữa chua đậu nành có độ cứng lớn hơn (gel sức mạnh) với độ đàn hồi cao hơn một chút so với thương mại thông thường sữa chua Các giá trị về độ kết dính có thể so sánh được hoặc hơi
cao hơn mẫu tham chiếu Các hồ sơ cho thấy việc tăng cường canxi làm giảm độ bền của gel nhưng không làm giảm độ đàn hồi
Trang 3
—®— Control yogurts (0.03%)
—m— Control yogurts (0.1%)
—a— Control yogurts (0.2 %)
—s— Fortified yogurts (0.03 %)
—- Fortified yogurts (0.1 %)
—+— Fortified yogurts (0.2 %)
—®— Control yogurts (0.03%)
—#— Control yogurts (0.1%)
—#— Control yogurts (0.2 %)
—s— Fortified yogurts (0.03 %)
—s- Fortified yogurts (0.1 %)
—+— Fortified yogurts (0.2 %)
Incubation time (min)
Hình 2-Sản xuất axit trong sữa đậu nành đối chứng và bổ sung canxi
sữa chua bằng cách nuôi cấy thùng trực tiếp bao gồm S thermophilus L
chim bulgaricus
trong ngoặc đơn hiển thị tỷ lệ tiêm chủng của nền văn hóa S: Dau nanh
sữa chua có đường sucrose; G: Sữa chua sữa đậu nành có đường glucose; F:
Sữa chua đậu nành có xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao
hoặc độ kết dính Độ bền gel giảm có thể là kết quả của
cường độ ion cao hơn trong sữa đậu nành bổ sung canxi
có thể che chắn các tương tác tĩnh điện tại điểm đẳng điện Br-inge và
Kinsella (1993) đã báo cáo sự chậm trễ do canxi
sự kết tụ axit của các hạt protein trong hệ thống casein
Sữa chua đậu nành có bé sung và không bổ sung YC-180
phat triển sức mạnh gel lớn hơn các mẫu có YC-ð85 (p 0,05) Điều này có
thể liên quan đến tốc độ phát triển axit
Việc giảm pH diễn ra nhanh hơn một chút (Hình 5) trong các mẫu có
nuôi cấy YC-189 Ở pH cực đại, xa điểm đẳng điện
(4.6), gel yếu được hình thành do lực day tinh dién manh Xung quanh điểm
đẳng điện, gel mạnh phát triển như một
kết quả của lực hấp dẫn lớn hơn (Catsimpoolas và Meyer,
1979) Các giá trị về độ đàn hồi và độ kết dính liên quan đến kết cấu
chất lượng của gel sữa chua, đặc biệt khi so sánh với các mẫu tham chiếu
Giá trị độ đàn hồi và độ kết dính của cả sản phẩm sữa đậu nành tăng cường và
không tăng cường đều tương đương nhau (Hình
6) đến sữa chua thương mại thông thường Do đó, sữa đậu nành giàu protein
đã sản xuất ra một loại gel sữa chua có thể chấp nhận được và bổ sung canxi
không làm giảm chất lượng này
Syneresis Nhìn chung, sữa chua đậu nành cho thấy tương đối thấp
giá trị cho sự kết hợp, dao động từ 9,75 đến 13,5% (Hình 7) Điều này
có thể là kết quả của sự gia tăng liên kết nước liên quan đến
mức protein tương đối cao Tuy nhiên, đậu nành tăng cường canxi
sữa chua sữa cho thấy sự kết hợp nhiều hơn (P 0,05) so với sữa chua sữa đậu
nành không bổ sung chất dinh dưỡng phù hợp với sự khác biệt nhỏ nhưng đáng kể
Incubation time (min)
Hình 3-Sản xuất axit trong sữa đậu nành đối chứng và bổ sung canxi
sữa chua bằng cách nuôi cấy thùng trực tiếp bao gồm L acidophilus Bifi-
vi khuẩn spp Các con số trong ngoặc đơn cho thấy việc tiêm chủng
tỷ lệ nuôi cấy S: Sữa chua đậu nành có đường sucrose; G: Sữa đậu nành sữa chua có glucose; F: Sữa chua làm từ sữa đậu nành có hàm lượng fructose cao xi-rô
@ Control soy milk yogurt A Calcium-fortified soy railk yogurt
y=22530e!91%
R? = 0.9743
y = 1539.40
R? = 0.9484
40 +
20
pH Hình 4-Độ axit có thê chuẩn độ của sữa đậu nành kiểm soát và bồ sung canxi sữa chua
tác dụng của canxi lên độ bền của gel Những kết quả này đã xác nhận
phát hiện 15,4% sự kết hợp trong sữa đậu nành hỗn hợp sữa chua được báo cáo bởi Shiral và cộng sự (1992b)
Cấu trúc vi mô Sữa đậu nành không bổ sung canxi và bổ sung canxi sữa chua được kiểm tra ở độ phóng đại 10.090 lần (Hình 8) Có
Trang 4
[=e Control yogurts with YC-180 (2.5%) =#—Control yogurts with YC-085 (2.5 %) | @ Samples with YC-180 LJ Samples with YC-085 |
|e Fortified yogurts with YC-180 (2.5%) —+— Fortified yogurts with YC-085 (2.5%) 16
| —«— Fortified yogurts with YC-180 (5%) —®—Fortified yogurts with YC-085 (5 %) 15
—T—
Hình 5-San xuat axit trong dau nành không bô sung canxi và bô sung canxi
sữa chua sữa của các nên văn hóa đã được nhân giông trước đó Các con số trong Hình 7—-Sự kết hợp giữa sữa đậu nành không bổ sung canxi và sữa đậu nành bổ sung canxi dâu ngoặc đơn cho thây tý lệ tiêm chúng của các nên văn hóa sữa chua Các giá trị có chữ cái giống nhau không có sự khác biệt đáng kể (P 0,05)
@ Non-fortified samples with YC-180 Fortified samples with YC-085
© Non-fortified samples with YC-085 [ Commercial non-fat plain yogurt
Hardness(g)
Hình 6-Độ cứng, độ đàn hồi và độ kết dính của vật liệu không được gia cố,
sữa chua đậu nành bổ sung canxi và sữa chua thường thương mại Có nghĩa là cùng chữ
cái trong cùng một danh mục không
khác biệt đáng kể (P 0,05)
không có sự khác biệt rõ ràng giữa các mẫu, mặc dù mẫu không được tăng
cường có cấu trúc chặt chẽ hơn một chút
với sự khác biệt về cấu trúc gel và sự kết hợp Chi tiết chụp vi mô cho
thấy phần bên trong giống như bọt biển với các lỗ có kích thước khác nhau
cho cả mẫu không tăng cường và mẫu tăng cường Hình cầu nhỏ màu trắng
cấu trúc biểu thị tập hợp phức hợp canxi-protein đậu nành
Lee va Rha (19/8) đã nghiên cứu cau trúc vi mô của các chat ket tu Hình &-Cấu trúc vi m6 của sữa chua đậu nành được tiêm chủng YC-085 A: Không bổ
protein đậu nành và liên hệ chúng với các đặc tính vật lý và kết cấu sung; B: Bổ sung canxi
tính chất của sữa đông Họ báo cáo rằng trong các mẫu chưa được đun nóng
kết tủa đẳng điện và đông tụ canxi không thay đổi
câu trúc hình cầu của protein đậu nành bản địa; tuy nhiên, các mâu đông bohydrate, tro và canxi Vật liệu được sử dụng là 19% chất béo nguyên chất
khô được làm nóng cho thây câu trúc lưới ba chiêu điên hình Các mâu bô bột đậu nành, 2,25% protein đậu nành cô lập, 2,75% ngô có hàm lượng fructose cao
sung canxi cho thây câu trúc lưới được xác định rõ ràng xi-rô, 1,55% canxi lactogluconate và 1,25% kali cit-rate Sữa chua đậu
tính đêu đặn Các mâu protein đậu nành được đun nóng có độ lăng thâp hơn, sung canxi có nhiều
san 1ượng sữa đông cao hơn, khả năng giữ nước cao hơn, mêm hơn độ axit có thể chuẩn độ cao hơn và độ đồng nhất cao hơn so với không bổ sung câu trúc và độ đàn hồi cao hơn so với các mẫu chưa được nung nóng sữa chua sữa đâu nành Thêm canxi vào sữa đâu nành làm mềm
sức mạnh của gel nhưng không có tác dụng đáng kể nào đến độ đàn hồi hoặc sự gắn kết Cả đậu nành không bổ sung canxi và đậu nành bổ sung canxi
sữa chua sta vdi YC-18@ tao ra kết câu cứng hơn sữa đậu nành
thành phần tương tự như sữa chua ít béo về protein, chất béo, car- thay đổi cấu trúc vi mô của sữa chua
460-TẠP CHÍ CUA KHOA HỌC THỰC PHẨM Tập 62, Số 3, 1997
Trang 5TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bringe, NA và Kinsella, JE 1993 Canxi clorua, nhiệt độ, xử lý nhiệt trước và độ pH ảnh
hưởng đến tốc độ kết tụ ca-sein do axit gây ra Fd Hydrocoll 7: 113-121
Đánh giá cảm quan và đo lường hóa học J Food Sci 55: 528-531
globulin I Tương tác protein-protein Hóa học ngũ cốc 47: 559-570
Chang, CY va Stone, MB 1990 Anh huéng cua tổng chất rắn trong sữa đậu nành lên axit
gluconat Cult Dairy Prod J 23: 5-9
nhiệt tốt hơn Bằng sáng chế Hoa Kỳ 5,449,523
sản xuất sữa chua từ đậu nành bằng cách thêm protein váng sữa phô mai và muối khoáng J Food
Sci 56: 999-1001
sữa chua làm từ sữa J Food Sci 55: 532-536
Khoa hoc 43: 79-84
1983 Tính chất vật lý va cảm quan của sữa chua được ổn định bằng protein sữa J
và các hợp chất dễ bay hơi trong các sản phẩm sữa chua từ sữa đậu nành
chứa Bifidobacterium spp J Food Sci 58: 153-157
0'Mahony, M 1986 Đánh giá cảm quan thực phẩm Phương pháp thống kê và
Posati, LP và 0rr, ML 1976 Thành phần thực phẩm Sản phẩm từ sữa và trứng Thô-chế biến- chế biến sổ tay nông nghiệp số 8-1 Nông nghiệp
canxi gluconat Fd Hydrocoll 4: 415-422
Garibay, MG 1992a Sản xuất sản phẩm giếng sữa chua từ thực phẩm thực vật và váng sữa
1992b Sản xuất sản phẩm giếng sữa chua từ thực phẩm thực vật và váng sữa:
Đánh giá cảm quan và các thuộc tính vật lý Khoa học thực phẩm Nông nghiệp 59: 285-210 Snyder, HE và Kwon, TW 1987 Sử dụng đậu nành Xuất bản AVI
New York
bổ sung và phụ gia vào đặc tính cảm quan và sinh hóa những thay đổi của sữa chua trong quá trình bảo quản Tạp chí J Dairy Technol 49 của Úc:
34-38
Ms nhận ngày 22/8/96; sửa ngày 26/11/96; chấp nhận ngày 28/12/96
Bài báo này được trình bày một phần hoặc toàn bộ tại Hội nghị thường niên của Viện Thực phẩm
Các nhà công nghệ, New 0rleans, Louisiana, ngày 22-26 tháng 6 năm 1996
F Yazici thừa nhận học bổng từ Bộ Giáo dục Đại học Thổ Nhĩ Kỳ Mức lương
và hỗ trợ nghiên cứu được cung cấp bởi các quỹ của tiểu bang và liên bang dành cho Trung tâm Nghiên cứu và Phát
triển Nông nghiệp 0hio, Đại học Tiểu bang Ohio, Columbus, Ohio