Sensory evaluation of flavored soy milk (1)

Các sản phẩm sữa chua từ sữa đậu nành đã đư ợc đánh gia vé chat lu dng vi sinh và khả năng chấp nhận của một nhóm ngư ời tiêu dùng Jordan và Malaysia.. Nhìn chung, sữa chua đậu nành cam

Đánh giá cảm quan của sữa chua làm từ sữa đậu nành có hư ơng vị:

So sánh giữa Jordan và Malaysia

Ngư ời tiêu dùng

Anas Al-Nabulsil, 2, Reyad Shaker1, 3, Tareq Osaili1 , Mahmoud Al-Taanil , Amin Olaimat4 | Saddam AwaishehS

Aisha Abushelaibi2 va Richard Holley4

1 Khoa Dinh dư ống và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Dai hoc Khoa học và Công nghệ Jordan, Irbid 22110,

Jordan

2 Khoa Khoa học Thực phẩm, Cao đẳng Thực phẩm và Nông nghiệp, Đại học Các Tiểu vư ơ ng quốc A Rap Théng nhat, Al-Ain 15551, UAE

3 Khoa Dinh du ống lâm sàng và Chế độ ăn kiêng, Trư ởng Khoa học Sức khỏe, Dai hoc Sharjah, Sharjah 27272, UAE

4 Khoa Khoa học Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm, Đại học Manitoba, Winnipeg MB R3T 2N2, Canada

5 Khoa Dinh dư ống và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Ung dung Al-Balga, Al-Salt 19117, Jordan

Nhận: 25 tháng 11 năm 2013 / Dang: 2@ thang 1 năm 2014

Tóm tắt: Sữa chua đậu nành đã trở nên phổ biến đáng kể do lợi ích sức khỏe dinh dư ống của nó Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển sữa

chua có hư ởng vị từ sữa đậu nành với hậu vị đậu nành giảm bằng cách thêm 39% (wt/wt) mứt dâu tây hoặc cam kết hợp với quá trình lên men axit

lactic Các sản phẩm sữa chua từ sữa đậu nành đã đư ợc đánh gia vé chat lu dng vi sinh và khả năng chấp nhận của một nhóm ngư ời tiêu dùng Jordan

và Malaysia Sáu mư ơ i mốt cá nhân, trong đó 75,4% (n = 46) là ngư ời Jordan và 24,6% (n = 15) là ngư ời Malaysia, đã đánh giá sữa chua từ sữa

đậu nành nguyên chất và có hư ởng vị Khả năng chấp nhận chung của sữa chua đậu nành cam và dâu tây đư ợc đánh giá cao hơn đáng kể so với sữa

chua đậu nành nguyên chất Nhìn chung, sữa chua đậu nành cam và dâu tây nhận đư ợc đánh giá cảm quan cao hơn từ ngư ời tiêu dùng Malaysia so với

ngư ời tiêu dùng Jordan Ngoài ra, các công thức có mứt cam nhận đư ợc điểm cao hơn so với các công thức có hư ng vị dâu tây Các thử nghiệm

về thời hạn sử dụng cho thấy sữa chua đậu nành có thể chấp nhận đư ợc trong ít nhất 8 ngày mà không bị hư hỏng đáng kể Do đó, phư ở ng pháp sử

dụng đã tạo ra các sản phẩm có hư ơng vị với khả năng chấp nhận tốt hơn và các thuộc tính cảm quan đư ợc cải thiện, bao gồm giảm cư ờng độ mùi vị khó chịu,

có thời hạn sử dụng thích hợp ở 4 °C

Từ khóa: Sữa đậu nành, đánh giá cảm quan, sữa chua có hư ởng vị, thời hạn sử dụng, thực phẩm chức năng

1 Giới thiệu chiếm 3% tổng thị trư ờng thực phẩm [3] Tại Canada, số

` lu ợng các công ty tham gia sản xuất các sản phẩm nay

, ` chiêm khoảng 8,1% tông ngành thực phâm vào năm 2007

phâm chức năng đã được chứng minh là có lợi ích vê „ „ ‹

[4] Hiệp hội thực phâm đậu nành Băc Mỹ báo cáo răng mặt sinh lý hoặc làm giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính [1] „

„ „ doanh sô bán thực phâm đậu nành của Hoa Kỳ đạt 3,9 tỷ Nhận thức và sự châp nhận của ngư ời tiêu dùng đôi

, , đô la vào năm 2003, tiêp tục xu hư ớng tăng trung bình

` hàng năm 15% trong 11 năm [5] Theo Hội đông đậu nành nhiên đang tăng lên và do đó thị trư ờng toàn câu của „

, 5 Hoa Kỳ vào năm 2006, 39% ngư ời Mỹ tiêu thụ thực phầm chúng tiêp tục mở rộng [2] Thị trư ờng thực phẩm so - ‹

„ „ „ hoặc đô uông từ đậu nành ít nhât một lân một tháng hoặc

nhiêu hơn và 82% coi các sản phâm đậu nành là lành mạnh [6]

Các sản phẩm từ đậu nành là nguồn cung cấp quan trọng nhiều Tác giả liên hệ: Anas Al-Nabulsi, phó giáo sư, lĩnh vực nghiên

protein, khoáng chất vi lư ợng và vitamin Vitamin C, tổng

hàm lư ợng phenolic va tổng isoflavone trên 199 g hạt đậu

nành lần lu ợt là: 34,8-88,7 mg, 0,68-1,39 mg tư dng

du dng axit gallic va 8,6-33,2 mg [7] Protein dau nành là

loại protein thực vật quan trọng nhất vì giá trị sinh học

tương đối cao, lợi thế về chi phí và hàm lư ợng axit amin

thiết yếu [8] Ví dụ, hàm lư ợng axit aspartic, axit

glutamic, glycine va alanine du dc báo cáo lần 1ư ợt là

0,37-1,51, @,64-2,82, @,17-@,72 va @,11-@,51 g/10@ g hat

đậu nành xanh [9]

Sữa đậu nành, chiết xuất nư ớc của đậu nành, du dc coi

là thực phẩm chức năng, vì nó cung cấp thêm lợi ích cho

sức khỏe do đặc tính hạ lipid máu, chống cholesterol máu,

chống xở vữa động mạch và giảm dị ứng [19, 11] Thành phần

gần đúng của sữa đậu nành là: protein (3,0%-3,6%), đư ờng

(2,9%-3,5%), chất béo (2,0%-2,5%), tro (0,5%) và có giá

trị pH từ 6,8 đến 7,0 [11, 12]

Sữa chua đậu nành, đư ợc sản xuất theo cách tư ở ng tự

như quá trình lên men sữa bằng cách bổ sung các vi khuẩn

Streptoccocus thermophilus va Lactobacillus delbruekii

subsp bulgaricus vào sữa đậu nành, đã trở nên phổ biến vì

nó có tác dụng làm giảm bệnh tim mạch, có thể góp phần

giảm cân, làm giảm các triệu chứng viêm khớp và cải thiện

chức năng não [11, 13, 14]

Tuy nhiên, các sản phẩm từ đậu nành ít đư ợc ngư ời tiêu

dùng chấp nhận vì có vị không mong muốn hoặc vị “đậu” do

có chứa hexanal và pentanal

Các anđehit này chủ yếu đư ợc hình thành bằng quá trình

hydroperoxy hóa các axit béo không bão hòa đa đư ợc xúc tác

bởi lipoxygenase [15]

Quá trình oxy hóa sữa đậu nành có thể xảy ra trong quá

trình ngâm và nghiền đậu nành ban đầu theo phư ở ng pháp

truyền thống, như ng các phư ở ng pháp thư ở ng mại sử dụng

các bư ớc ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất dễ bay hơ i

không mong muốn (bất hoạt 1ipoxygenase bằng cách đun nóng)

hoặc loại bỏ các mùi vị khó chịu còn sót lại bằng các kỹ

thuật khử mùi [16, 17] Quá trình lên men sử dụng vi khuẩn

axit lactic cũng có thể làm giảm hư ơng vị đậu nành của

xay nhuyễn trái cây thành sữa đậu nành lên men có thể là một lựa chọn thay thế tốt hơn để giảm dư vị của sữa đậu nành Dư vị này

là một yếu tố quan trọng hạn chế sự phổ biến của nó trong khu vực

vì ngư ời tiêu dùng ở các nước Trung Đông và phư ở ng Tây không quen với hư ơng vị này

sản xuất sản phẩm sữa chua hư ởng đậu nành là một cách tiếp cận đơn giản như ng mới lạ để tăng lư ợng tiêu thụ các sản phẩm từ sữa đậu nành Do đó, mục tiêu của nghiên

cứu hiện tại là phát triển sữa chua hư ở ng vị từ sữa đậu

nành và đánh giá chất lư ợng vi khuẩn và khả năng chấp nhận

của ngư ời tiêu dùng Jordan và Malaysia

2 Vật liệu và phư ởng pháp

2.1 Đánh giá chất lượng vi sinh của sữa đậu nành

Sữa đậu nành đư ợc sản xuất từ đậu nành (thu được từ một nhà chế

biến địa phư d ng) như sau: Đậu nành đư ợc ngâm qua đêm (8-10 giờ)

ở nhiệt độ phòng với nư ớc theo tỷ lệ 1:3 sau đó ép đùn và thanh trùng ở 98 °C trong 1 phút Chất lượng vi sinh của sữa đậu nành thô đư ợc đánh giá bằng cách đo tổng số vi khuẩn trên đĩa (TPC) và

vi khuẩn colifom bằng các phư đng pháp do Youesf và Carlstrom [18]

mô tả Tóm lại, sau khi thanh trùng sữa đậu nành, 1,0 mL hoặc 0,1

mL mẫu được lấy vô trùng, pha loãng theo từng đợt bằng nư ớc pepton

0,1% và cấy trên thạch dinh dư ỡng (0xoid Ltd., Basingstoke,

Hampshire, Vư ởng quốc Anh) hoặc thạch mật đỏ tím (0xoid Ltd.) để đếm tổng số vi khuẩn và vi khuẩn coliform tư ơ ng ứng, và ủ ở 37 °C trong 48 giờ

2.2 Do độ pH

Giá trị pH của mẫu sữa đậu nành hoặc sữa chua được đo

bằng cách nhúng điện cực của máy đo pH (Cyberscan 500, Eutech Instruments, Singapore) trực tiếp vào mẫu sau khi

đã lấy ra các phần mẫu để thử nghiệm vi sinh

2.3 Xác định tổng chất rắn

Tổng chất rắn trong sữa đậu nành đư ợc đo bằng cách đặt

mẫu sữa đậu nành 3 g vào lò nư ớng ở 198 °C trong 4 giờ và

mứtsauè đó cân mẫu Tổng chất rắn đư ợc tính như sau

Đánh giá cảm quan của sữa chua làm từ sữa đậu nành có hư ơng vị: So sánh 29

giữa ngư ời tiêu dùng Jordan và Malaysia

phần trăm sau khi chia trọng lư ợng còn lại cho trọng lư ợng ban đầu

trư ớc khi sấy khô

2.4 Sản xuất sữa chua đậu nành có hư dng vị

Sữa chua đậu nành nguyên chất và có hưng vị được sản xuất

như sau: Sữa đậu nành đư ợc tiệt trùng theo mẻ ở 90 °C trong 15

phút để vô hiệu hóa các vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng cũng như

để cô đặc tổng chất rắn lên 11% Sau đó

thanh trùng, sữa đậu nành đư ợc làm lạnh ngay lập tức đến 45 °C

trong bồn nư ớc và ủ ở nhiệt độ đó trong 28 phút Sau đó, 3⁄ (wt/wt)

của vi khuẩn khởi đầu sữa chua thư d ng mại (hỗn hợp 50:50,

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus va Streptococcus

thermophilus (Chr Hansen, Singapore Pte Ltd.)) ở dạng đóng thùng

trực tiếp được thêm vào sữa đậu nành và khuấy trong 2 phút, sau đó

ủ ở 43 °C trong 4 giờ cho đến khi độ pH đạt 5,2 + 0,1 Sữa đậu nành

lên men (sữa chua) được làm lạnh đến 4 °C Trong điều kiện vô

trùng, mứt dâu tây hoặc mứt cam với các miếng (Vitrac, Cairo, Ai

Cập) đư ợc thêm vào sữa chua đậu nành theo tỷ lệ 30:70 (wt/wt)

mứt:sữa chua đậu nành và khuấy bằng thìa vô trùng trong 5 phút Sữa

chua trái cây đư ợc bảo quản ở 4 °C cho đến khi phân tích cảm quan

đư ợc thực hiện

tiến hành

2.5 Đánh giá thời hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng của sữa chua đậu nành có hư ơng vị được đánh

giá thông qua việc xác định tổng số lư ợng vi khuẩn, coliform, nấm

men và nấm mốc, vi khuẩn axit lactic va độ pH vào ngày 1, ngày 5 và

ngày 9 Tổng sé lu dng vi khuẩn và coliform đư ợc xác định như đã

đề cập ở trên Axit lactic

sé lu Ong vi khuẩn du ợc xác định bằng cach ma bé mat 100 HL sữa

chua đậu nành có hư ơng vị trên deMan Rogosa Sharpe (MRS) (0xoid

Ltd.) và ủ ky khí ở 37 °C trong 48 giờ Nấm men và nấm mốc du oc

xác định bằng cách mạ 199 L sữa chua đậu nành có hư ở ng vị trên

thạch khoai tây dextrose (0xoid Ltd.) và ủ hiếu khí ở 25 °C trong 7

ngày

2.6 Đánh giá mức độ chấp nhận của ngư ời tiêu dùng đối với sữa chua

đậu nành có hư ơng vị

tuổi và từ nhiều hoàn cảnh kinh tế xã hội khác nhau đã đư ợc tuyển

dụng từ sinh viên và nhân viên tại Đại học Khoa học và Công nghệ

Jordan (46 người Jordan va 15 ngư ời Malaysia) Những ngư ời tham gia khảo sát ngư ời Jordan không tiêu thụ sữa đậu nành hoặc sữa chua đậu nành trong khi những ngư ời tham gia khảo sát ngư ời Malaysia

không tiêu thụ sữa chua đậu nành Danh tính của các mẫu đã đư ợc

giấu đối với những ngư ời tham gia khảo sát Mỗi mẫu đư ợc mã hóa bằng một số gồm 3 chữ số đư ợc chọn ngẫu nhiên và thứ tự trình bày mẫu cân bằng cho những ngư ời tham gia khảo sát nếm thử đã được sử

dụng

Mỗi ngư ời tiêu dùng đư ợc cung cấp một khay đựng ba loại sữa chua

đậu nành (một loại thư ờng và hai loại có hương vị) trong các hộp

đựng 50 mL đã đư ợc khử trùng Để loại bỏ mùi vị còn sót lại, ngư ời tiêu dùng cũng đư ợc cung cấp nư ớc để rửa miệng giữa các lần thử Những ngư ời tham gia đư ợc yêu cầu ghi lại cư ờng độ điểm chấp nhận

của họ về màu sắc, hư ở ng vị, mùi thơm, mùi vị, kết cấu, độ đặc và

ấn tư ợng chung dựa trên thang điểm khoái lạc chín điểm chuẩn (9 =

cực kỳ thích, 8 = rất thích, 7 = vừa phải, 6 = hơ i thích, 5 = không

thích cũng không ghét, 4 = hd i không thích, 3 = vừa phải, 2 = rất không thích và 1 = cực kỳ không thích)

2.7 Phân tích thống kê Tất cả dữ liệu đư ợc báo cáo đều là giá trị trung bình + SD

Sự khác biệt giữa các phư ởng pháp điều trị đư ợc phân tích bằng kiểm định t của Student sử dụng phần mềm JMP 18.0 từ SAS

Sự khác biệt đáng kể giữa các phư ở ng pháp điều trị đư ợc kết luận

khi P < 0,05

3 Kết quả và thảo luận

Chất lư ợng sữa đậu nành là yếu tố quan trọng kiểm soát các tính chất vật lý của gel sữa chua đậu nành bao gồm cả hiện tư ợng syneresis, từ đó ảnh hư ởng đến sự chấp nhận của ngư ời tiêu dùng Syneresis là một khiếm khuyết phổ biến trong sữa chua, là kết quả của sự xuất hiện tự phát của huyết thanh sữa ở bề mặt trên của sữa chua [19] Thời gian kéo dài ở nhiệt độ bảo quản lạnh kém (> 4 °C)

có thể gây ra sự tách huyết thanh đáng kể Một yếu tố quan trọng ảnh

hư ởng đến sự phát triển của hiện tư ợng syneresis là

ham lu gng chat ran tổng thể, chỉ là 6,8% trong sữa đậu nành đư ợc

chiết xuất trong nghiên cứu này (Bảng 1) Giá trị này thấp hơn giá

trị được tìm thấy bởi 0sundahunsi et al [20], trong đó sữa đậu

nành chứa 19,4% tổng chất rắn Vì ngư ời ta dự đoán rằng hàm lu dng

chất rắn trong sữa đậu nành thấp có thể gây ra vấn đề, nên trong

các thí nghiệm sơ bộ, sữa chua đã được sản xuất mà không cần điều

chỉnh chất rắn Ngư ời ta thấy rằng sữa chua có kết cấu mềm và có

sự tách huyết thanh đáng chú ý trên bề mặt, đặc biệt là sau 24 giờ

bảo quản

Tách huyết thanh có thể xảy ra nếu không có đủ protein để tạo thành

gel sữa chua cứng khi quá trình biến tính protein diễn ra khi độ pH

giảm trong quá trình lên men Do đó, để sản xuất sữa chua đậu nành

có hương vị với kết cấu chấp nhận được có thể chịu đư ợc tác động

cắt của quá trình khuấy sau khi thêm mứt, tổng hàm lư ợng chất rắn

trong sữa đậu nành đã đư ợc tăng lên 11% bằng cách tăng cư ờng mất

độ ẩm trong quá trình đun nóng bằng cách tăng thời gian thanh trùng

3ị

lên 15 phút ở 90 °C Giá trị pH của sữa đậu nành thô và sữa đậu

3ị

nành sau khi thanh trùng đư ợc chấp nhận ở mức 6,8 (Bảng 1)

Những kết quả này tư ơng tự như kết quả của Osundahunsi et al

[20] ngư ời đã phát hiện ra rằng độ pH của sữa đậu nành là 7,2 Kết

quả đánh giá chất lượng vi khuẩn của sữa đậu nành cũng cho thấy

rằng sữa đậu nành đư ợc chế biến như mô tả là có thể chấp nhận

du ợc Rõ ràng là thanh trùng ở 96 °C đã làm giảm tổng số lư ợng vỉ

khuẩn ban đầu và vi khuẩn đư ờng ruột xuống mức không thể phát hiện

được (Bảng 1)

Nhiệt độ ủ trong quá trình lên men cũng được coi là một thông

số chế biến quan trọng ảnh hư ởng đến độ cứng của gel sữa chua Nhìn

chung, nhiệt độ vừa phải (43 °C) với thời gian ủ ngắn thư ờng đư ợc

sử dụng để sản xuất sữa chua vì nó cho phép sữa chua chín nhanh

hơn và do đó tiết kiệm hơn cho các nhà máy sữa Tuy nhiên, thời

gian ủ

Bảng 1 Phân tích vi sinh và đặc điểm của sữa đậu nành

thời gian không đư ợc ít hơn 3 giờ để cho phép sản xuất đủ các chất tạo hư đng vị, và trong các thí nghiệm này, các chất như vay du dc coi là quan trọng vì khả năng che giấu các hợp chất tạo nên hư ở ng

vị đậu Việc sử dụng nhiệt độ ủ cao và mức độ tiêm chủng nuôi cấy

khởi động cao có thể dẫn đến tăng

tỷ lệ axit hóa được coi là nguyên nhân gây ra vị chua [21] Do đó,

sự kết hợp giữa tỷ lệ tiêm chủng khởi đầu sữa chua thư ởng mại trung bình đến cao (3%, wt/wt) và nhiệt độ ủ (43 °C trong 4 gid để đạt độ pH 5,2) đã đư ợc sử dụng để sản xuất sữa chua có hư ơ ng vị mong muôn và

Để dự đoán thời hạn sử dụng của sữa chua đậu nành, một nghiên cứu bảo quản ở nhiệt độ 4 °C + 1 °C trong tối đa 8 ngày đã được tiến hành (Bảng 2) Không phát hiện thấy vi khuẩn Coliform trong sữa chua đậu nành sau 8 ngày

Tuy nhiên, tổng số lượng vi khuẩn và nấm mốc và nấm men tăng đáng

kể (P < 0,05) đạt lần lượt là 6,1 và 5,9 log18 CFU/mL vào ngày thứ

8 trong khi số lư ợng LAB giảm đáng kể (P < 0,05) từ 7,3 log1@ CFU/

mL vào ngày 1 xuống 5,5 log1Ø CFU/mL vào ngày thứ 8 (Bảng 2) Nấm mốc và nấm men là những chất gây ô nhiễm chính trong sữa chua gây

hư hỏng Độ axit của sữa chua và quá trình khử oxy nhẹ trong quá trình lên men tạo ra môi trư ờng thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển [22] Trên cơ sở các kết quả vi sinh thu được, thời hạn

sử dụng của những sản phẩm này phải ít nhất là 8 ngày, vì không có

khả năng có bằng chứng hư hỏng rõ ràng miễn là tổng sé lu dng vi

khuẩn và nấm men và nấm mốc không vu ot gua 7,@ log1ð CFU/g VU dt

quá các mức này, hương vị, kết cấu, mùi vị và sự đổi màu có xu

hư ớng trở nên

Tõ ràng

(log19 CFU/mL) 3,01 đư ờng ruột (1og19

Đậu xay + 0,01 CFU/mL) 2,92 + 0,11 NT NT

Sữa đậu nành tiệt trùng

ND: không phát hiện (mức phát hiện tối thiểu là < 1 CFU/mL); NT: không thử nghiệm

Đánh giá cảm quan của sữa chua làm từ sữa đậu nành có hư ng vị: So sánh 31

giữa ngư ời tiêu dùng Jordan và Malaysia

Bảng 2 Đánh giá vi sinh và hóa học của sữa chua đậu nành nguyên chất

Thời Vi khuẩn Nâm men và nâm mỗc

Tổng sé lu dng dia PHONG 2 k 4 ˆ ; „

pH Tông chât răn (%) Hoạt động của nư ớc Tro (%)

gian Coliform (1og1ð CFU/g0log19 CFU/g) THÍ NGHIỆM (1og18 CFU/g) (log18 CFU/g)

Giá trị trung bình từ các thời điểm lấy mẫu khác nhau trong cùng một cột có cùng chữ cái không khác biệt đáng kể (P > 0,05); ND: không phát hiện

(mức phát hiện tối thiểu là 1 1log19 CFU/g); NT: không đư ợc thử nghiệm

Trong các thử nghiệm sơ bộ khác, nồng độ khác nhau của một số loại

mứt tự nhiên khác nhau (mơ, cam và dâu tây) đã đư ợc sử dụng để tạo

hư ở ng vị và làm ngọt sữa chua đậu nành nguyên chất Kết quả của các

thí nghiệm này cho thấy việc thêm mứt cam hoặc dâu tây ở nồng độ 3Ø% (wt/

w†) là chấp nhận đư ợc Dựa trên thông tin này, mứt cam và dâu tây đã

đư ợc chọn để sản xuất sữa chua đậu nành có hư dng vị dùng cho cảm quan

thử nghiệm đánh giá

Dữ liệu cảm quan đư ợc thu thập từ một nhóm gỗm 61 thành viên hội

đồng trực thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Jordan Trong số này, 46

ngư ời có xuất thân từ Jordan và không quen với sữa đậu nành, trong khi

15 ngư ời đến từ Malaysia và thư ờng xuyên tiêu thụ sữa đậu nành, ít

nhất một lần một tuần Đối với tất cả ngư ời tiêu dùng, khả năng chấp

nhận, hu dng vi, mui thơ m và mùi vị chung của sữa chua đậu nành cam và

dâu tây được đánh giá cao hơn đáng kể so với sữa chua thông thư ờng

(Hình 1A) Không có

sự khác biệt đã đư ợc quan sát thấy về màu sắc và kết cấu giữa

các loại sữa chua đậu nành khác nhau Tuy nhiên, độ đặc của sữa chua

đậu nành cam đư ợc đánh giá cao hơn đáng kể so với hai loại sữa chua

kia (Hình 1A) Trong một nghiên cứu khác, cùi xoài cải thiện khả năng

chap nhận chung của sữa chua làm từ sữa đậu nành có chứa 7,1% cùi xoài,

14,7% sữa đậu nành và 78,2% sữa trâu [23] Sakhale và cộng sự [24] cũng

phát hiện ra rằng cùi xoài cải thiện màu sắc, hình thức, hư d ng vị, mùi

vị, cảm giác trong miệng và khả năng chấp nhận chung của đỗ uống sữa

đậu nành Trong nghiên cứu hiện tại, ngư ời ta quan sát thấy rằng ngư ời

tiêu dùng Jordan chỉ cho thấy sự khác biệt nhỏ trong đánh giá cảm quan

của họ đối với sữa chua đậu nành nguyên chất, cam và dâu tây (Hình 1B)

Ngư ợc lại, ngư ời tiêu dùng Malaysia có thể phân biệt (P < 0,05) các

đặc tính cảm quan của các loại sữa chua khác nhau (Hình 1C) Điều này

có thể là do

do những ngư ời tham gia hội thảo đến từ Malaysia quen thuộc hơn với

hu dng vị của các loại thực phẩm làm từ đậu nành so với những ngư ời đến từ Jordan

Nhìn chung, sữa chua đậu nành cam và dâu tây đư ợc các chuyên gia Malaysia đánh giá cao hơn so với ngư ời tiêu dùng Jordan; tuy nhiên, các chuyên gia Jordan lại đánh giá mức độ chấp nhận đư ợc của sữa chua đậu nành nguyên chất cao hơn ngư ời tiêu dùng Malaysia (Hình 2)

Hơn nữa, điểm trung bình của tất cả các đặc tính cảm quan cho thấy

những ngư ời tham gia đánh giá thích sữa chua đậu nành với mứt cam, nhận

đư ợc số điểm cao nhất (5/9, không thích cũng không không thích), tiếp theo là sữa chua dâu tây và cuối cùng là sữa chua đậu nành nguyên chất (Hình 3) Alpaslan và Hayta [25] cũng thu du dc những kết quả tư dng tự với salep, một loại đồ uống tỪ sữa truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ, du dc

thay đổi bằng cách trộn sữa đậu nành với sữa bò ở tỷ lệ 0%, 25%, 59% va

75% (g/10@ g tổng sữa) và đư ợc đánh giá bởi một nhóm ngư ời tiêu dùng

Đồ uống chứa 25% sữa đậu nành đư ợc các thành viên đánh giá cao nhất về khả năng chấp nhận chung, hơn nữa, 69% đến 69% ngư ời tham gia đánh giá những đồ uống này là chấp nhận đư ợc và 53% đến 61% đồng ý sẽ mua sản

phẩm Có vẻ như ngư ời tiêu dùng sẵn sàng chấp nhận các sản phẩm từ đậu

nành, đặc biệt nếu họ nhận ra giá trị dinh dư ỡng và sức khỏe tiềm ẳn

của chúng

những lợi ích

4 Kêt luận

Khả năng chấp nhận hạn chế của sữa đậu nành do hư dở ng vị không mong muốn (đậu) của nó đã đư ợc khắc phục trong công trình hiện tại thông qua quá trình lên men và thêm mứt cam hoặc dâu tây Do đó, có thể thu đư ợc

các sản phẩm có khả năng chấp nhận tốt hơn và các thuộc tính cảm quan

2.0

Overall Impressoin

5.0

3.0

2.0

Texture

0.0

Overall Impressoin

7.0

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0

Aroma Taste Texture

Flavor

Hình 1 Điểm số của ngư ời đánh giá cho sữa chua đậu nành nguyên chất hoặc có hư ơng vị: (A) tổng số ngư ời tiêu dùng; (B) ngư ời tiêu dùng Jordan;

ngư ời tiêu dùng

Overall

Impressoin

(C) ngư ời Malaysia

Đánh giá cảm quan của sữa chua làm từ sữa đậu nành có hư ơng vị: So sánh 33

giữa ngư ời tiêu dùng Jordan và Malaysia

Color Flavor Aroma Taste Texture Consistency Overall

Impressoin

6.0

Color Flavor Aroma Taste Texture Consistency Overall

Impressoin

Color Flavor Aroma Taste Texture Consistency Overall

Impressoin

Hình 2 So sánh mức độ chấp nhận sữa chua đậu nành nguyên chất hoặc có hư dng vị của ngư ời tham gia khảo sát ngư di Jordan va ngu di Malaysia

Hình 3

7

6

cE

°

Oo 0® 4

© 3

O

1

0

Consumers

Tổng điểm của sữa chua đậu nành nguyên chất và có hư ở ng vị theo đánh giá của các chuyên gia ngư ời Jordan và Malaysia

phát hiện các hợp chất góp phần tạo ra hậu vị không mong

muôn Mứt cam và dâu tây có thể được sử dụng để tăng

cư ờng sự mong muốn và hấp dẫn của sữa chua đậu nành, có

thể góp phần cải thiện mức độ dinh dư ỡng Đề xuất này

đư ợc hỗ trợ bởi sự chấp thuận vào năm 1999 của Cục Quản

lý Thực phẩm va Du dc pham (FDA) [26] về tuyên bố sức khỏe

trên nhãn thực phẩm đối với protein đậu nành trong các

sản phẩm thực phẩm có hàm lư ợng chất béo bão hòa và

Tăng cư ờng thực phẩm : Cơ hội tăng cư ởng ngành này ở các nư ớc đang phát triển, Ngân hàng Thế giới-Thảo luận về phát triển nông nghiệp và nông thôn, 2006

[4] 8 Quế, Kết quả từ cuộc khảo sát thực phẩm chức năng và sản phẩm sức khỏe tự nhiên-2097, Thống ké Canada, 2007, http:// www Statcan gc ca/pub/88f0006x/ 88f0006x2009901-eng.htm

[5] JR Barrett, Khoa học về đậu nành: Chúng ta thực sự biết gì? Quan điểm về sức khỏe môi trư ờng 114 (2006) A352-A358

cholesterol thấp để ngăn ngừa bệnh tim mạch vành bằng cách hạ thấp Unửtghđ@9WW@an Board, Thái độ của ngư ời tiêu dùng về dinh dư ống, hiểu

mức cholesterol

Sự thừa nhận

Dự án này được tài trợ thông qua Khoa

Chư ơ ng trình nhà máy-Jordan

Tài liệu tham khảo

[1] Bộ Nông nghiệp và Nông sản Canada, What are Functional 2012, http://

[2] S

[3] L

Thực phẩm Và Thực phẩm chức năng?

www.agr.gc.ca/eng/industry-markets-and-trade/stati

stics -and-market-information/by-product-sector/functiona

1-thực phẩm-và-sản phẩm-sức -khỏe-tự-nhiên/thực -phẳẩm-chức-năng-và

-nutraceutica1s-canadian-industry /what-are-functional-foo

ds-and-nutraceuticals -/?id=1171305207040

Malla, J Hobbs, EK Sogah, Quy dinh vé Thuc pham chức năng va

Sản phẩm chăm sóc sức khỏe tự nhiên tại Canada và trên toàn thế

giới: Nhãn dinh dư ỡng và Tuyên bố về sức khỏe, Báo cáo đư ợc lập

cho Mang lu ới đổi mới và quy định nông nghiệp Canada, 2013

Kotilainen, R Rajalahti, C Ragasa, E Pehu, Sức khỏe

biết sâu sắc về dinh dư ống, sức khỏe và thực phẩm từ đậu nành, Khảo sát thư ờng niên lần thứ 13, 2006

[7] V Kumar, A Rani, L Goyal, J Vaishnav, D Pratap, AK Dixit, et al., Đánh

giá các thành phần chống oxy hóa và đặc tính chống oxy hóa của đậu nành

thực vật, Tạp chí quốc tế về đặc tính thực phẩm 17 (2013) 536-544

[8] R Farahmandfar, MM Tehrani, SMA Razavi, MBH

Najafi, Ảnh hư ởng của nồng độ trinatri citrat và phô mai đậu nành đến độ tan chảy của phô mai pizza, Tạp chí quốc tế về tính

chất thực phẩm 14 (2011) 697-707

[9] V Kumar, A Rani, L Goyal, J Vaishnavi, D Pratap, GS Chauhan và cộng sự, Đánh giá hàm lư ợng sucrose, axit amin liên quan đến hư ở ng vị và isoflavone trong đậu nành loại thực vật, Tạp chí quốc tế về tính chất thực phẩm 14 (2011) 1142-1151

[1Ø] MJ Messina, CL Lopronzi, Đậu nành cho những ngư ời sống sót sau ung thử vú: Một đánh giá quan trọng về tài liệu, Tạp chí Dinh

dư 6ng 131 (2001) 3095S-3108S

[11] ON Donkor, A Henriksson, T Vasiljevic, NP Shah, Tinh chất lưu biến và đặc điểm cảm quan của sữa chua đậu nành dạng viên, Tạp chí Nông nghiệp và Thực phẩm

Đánh giá cảm quan của sữa chua làm từ sữa đậu nành có hư đng vị: So sánh 35

giữa người tiêu dùng Jordan va Malaysia

Hóa học 55 (2007) 9868-9876

[12] JL Slavin, MC Martini, DR Jacobs, L Marquart, Cơ chế hợp lý

cho khả năng bảo vệ của ngũ cốc nguyên hạt, Tạp chí Dinh

dư ỡng Lâm sàng Hoa Kỳ 70 (1999)

4595-4635

[13] CP Champagne, JM Green-Johnson, Y Raymond, J

Barrette, ND Buckley, Lựa chon vi khuẩn probiotic để lên men

đồ uống đậu nành kết hợp với Streptococcus thermophilus,

Food Research International 42 (2009) 612-621

[14] LE Wagar, CP Champagne, ND Buckley, Y

Raymond, JM 6reen-Johnson, Tính chất điều hòa miễn dịch của

sữa đậu nành và sữa lên men được chế biến bằng vi khuẩn

axit lactic, Tạp chí Khoa học Thực phẩm 74 (2009) M423-M430

[15] WK Wilkens, LM Lin, Phân tích sắc ký khí và phổ khối của các

chất dễ bay hơ i trong sữa đậu nành, Tạp chí Hóa học Nông

nghiệp và Thực phẩm 18 (1970) 333-336

[16] KS Liu, Đậu nành: Hóa học, Công nghệ và Sử dụng, Chapman và

Hall, New York, Hoa Ky, 1997

[17] MS Garro, 6S de Giori, Lên men sữa đậu nành và sản xuất

enzyme, trong: Số tay công nghệ thực phẩm và đồ uống lên men

từ thực vật, YH Hui, E.Ö Evranuz (Biên tập viên), CRC

Press: Boca Raton, FL, 2012, trang 757-770

[18] A Yousef, C Carlstrom, Vi sinh vật học thực phẩm: số tay

phòng thí nghiệm, John Wiley and Sons: Hoboken, NJ, Hoa Kỳ,

2003

[19] T Amatayakul, F Sherkat, NP Shah, Đặc điểm vật lý của sữa

chua đông lạnh đư ợc làm bằng tỷ lệ casein thay đổi so với

protein whey và các nền văn hóa khởi đầu sản xuất EPS tại

9% và 14% tổng chất rắn, Hydrocolloid thực phẩm 2ð (2006) 314-324

[20] OF Osundahunsi, D Amosu, BOT Ifesan, Đánh giá chat lu Ong va

khả năng chấp nhận của sữa chua đậu nành có màu sắc va

hu ong vi trai cay khác nhau, Tạp chí Công nghệ Thực phẩm

Hoa Kỳ 2 (2007) 273-280

[21] WJ Lee, JA Lucey, Sự hình thành và tính chất vật lý của sữa

chua, Tạp chí Khoa học Động vật Châu Á-Úc 23 (2010) 1127-1136

[22] EA Eissa, IAM Ahmed, AEA Yagoub, EE Babiker, Đặc điểm cảm quan lý hóa, vi sinh của sữa chua sản xuất từ sữa dê, Nghiên cứu chăn ni phục vụ phát triển nông thôn 22 (2010)

Điều 137, http://www.1rrd.org/1rrd22/8/eiss22137 htm

[23] P Kumar, HN Mishra, Tối ưu hóa công thức sữa chua bổ sung

đậu nành xoài bằng phư ở ng pháp bề mặt phản ứng, Tạp chí quốc tế về tính chất thực phẩm 6 (2003) 499-517

[24] BK Sakhale, VN Pawar, RC Ranveer, Nghiên cứu phát triển đồ

uống RTS xoài từ sữa đậu nành, Tạp chí điện tử về hóa học

môi trư ờng, nông nghiệp và thực phẩm 11 (2012) 523-528

[25] M Alpaslan, M Hayta, Ảnh hư ởng của việc thay thế sữa đậu nành lên đặc tính lưu biến và cảm quan của salep (đồ uống sữa truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ), Tạp chí quốc tế về đặc

tính thực phẩm 10 (2007) 413-420

[26] Cục Quản lý Thực phẩm và Dư ợc phẩm (FDA), FDA chấp thuận

tuyên bố sức khỏe mới cho protein đậu nành và bệnh tim mạch

vành, Tài liệu thảo luận của FDA, Văn phòng Báo chí Quốc

gia, Rockville, MD, 1999, T99-48