báo cáo ''''ứng dụng sấy rau củ''''

GVHD: GVHD: MAI THỊ THÁI MAI THỊ THÁI SVTH: SVTH: Nhóm 4_27TCSH Nhóm 4_27TCSH Nguyễn Thị Huỳnh Như Nguyễn Thị Huỳnh Như Trần Thị Quỳnh Như Trần Thị Quỳnh Như Thạch Chô SaRây Thạch Chô SaRây Nguyễn Văn Sịn Nguyễn Văn Sịn Nguyễn Thị Hoài Giang Nguyễn Thị Hoài Giang  I_Tổng quan.  II_Các phương pháp sấy.  III_Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.  IV_Quy trình sấy.  V_Đánh giá chất lượng sản phẩm.  VI_Chế biến sản phẩm.  Ý nghĩa của phương pháp sấy trong thực phẩm: Kéo dài thời gian bảo quản. Tăng tính đa dạng sản phẩm. Giảm chi phí vận chuyển  Đánh giá được nhu cầu của thị trường tiêu dùng thực phẩm hiện nay: vệ sinh, chất lượng, tính tiện dụng và tiết kiệm thời gian, nhiều sản phẩm được sơ chế, chế biến sẵn đã ra đời và được nhiều người đón nhận. Qua việc phân tích nhu cầu trên và tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học của một số loại rau quả. Nhóm 4_ 27TCSH đã lên kế hoạch xây dựng cho chuyên đề sấy cà rốt, củ cải, su hào.  Cà rốt, củ cải, su hào sấy khô chủ yếu dùng để làm dưa món, là một món ăn quen thuộc hằng ngày và là món ăn không thể thiếu của nhiều gia đình Việt Nam trong ngày tết cổ truyền.  Đây là món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều khoáng chất, Vitamin và chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa Bước 1 Bước 1 : Chọn ra những thông số trong quá : Chọn ra những thông số trong quá trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy trình công nghệ hoàn chỉnh. Để cho ra sản trình công nghệ hoàn chỉnh. Để cho ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Bước 2 Bước 2 : Đánh giá chất lượng sản phẩm : Đánh giá chất lượng sản phẩm Bước 3 Bước 3 : Tiếp đó chúng tôi sẽ dùng chính sản : Tiếp đó chúng tôi sẽ dùng chính sản phẩm của mình chế biến thành sản phẩm dưa phẩm của mình chế biến thành sản phẩm dưa món (ngâm nước mắn đường.) món (ngâm nước mắn đường.) Kích thước Nhiệt độ Thời gian Nguyên liệu Sấy thử nghiệm Xây dựng quy trình Sấy thành phẩm Sản phẩm Đánh giá chất lượng Chế biến sản phẩm Độ ẩm Cảm quan II_ Các phương pháp sấy 1- Định nghĩa quá trình sấy.  Sấy là phương pháp tách ẩm (nước) trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu bằng cách gia nhiệt làm bay hơi nước. [...]... TẮC Khi sấy mẫu nguyên liệu ở nhiệt độ cao thì lượng nước trong mẫu bay hơi.Ta so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy thì tìm được độ ẩm của mẫu nguyên liệu tình theo công thức: m1- m2 w(%) = * 100 m1 m1: khối lượng mẫu trước khi sấy m2: khối lượng mẫu sau khi sấy Tiến hành  Cân 5g nguyên liệu trong chén sấy đã biết trọng lượng (đã sấy đến khối lượng không đổi) Mở nắp chén sấy và đặc chén sấy trong... để ráo nước rồi trải 1 lớp mỏng lên khay sấy và đưa vào thiết bị sấy  Bước 5: sau khi cho các khay sấy vào thiết bị sấy tiến hành khởi động thiết bị, cài đặc nhiệt độ và thời gian (70- 750C trong 5 giờ)  V_ Đánh giá chất lượng sản phẩm  A- đánh giá cảm quan:  Bằng phương pháp sấy, nguyên liệu sấy vẫn giữ được đặc tính tự nhiên, màu sắc không đổi, sản phẩm sấy dòn, thơm, hấp dẫn khẩu vị, cung cấp... xúc Các phương pháp sấy Chất tải nhiệt Không khí Hơi nóng Trị số Áp suất Áp suất chân không Áp suất Khí quyển Phương pháp tác động Tuần hoàn Liên tục Hướng Chuyển động Cùng Chiều Kết cấu Ngược Băng tải Chiều Thùng quay MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY THÔNG DỤNG THIẾT BỊ PHÒNG SẤY Thiết bị sấy băng tải III_ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ Y HỌC CỦA NGUYÊN LiỆU  A- Cà rốt(Daucus carota), cây rau ăn củ, sống một hoặc... xào, luộc Phần lá của su hào cũng được dùng làm rau cũng có chứa các chất: đạm, béo, xơ, …  Ngoài chức năng là loại thực phẩm dùng làm rau ăn củ Su hào còn có tác dụng để giảm đau, tiêu viêm, hóa đàm Phần củ còn có một tác dụng dùng để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng, ăn không tiêu, ăn không ngon Phần lá và hạt có tác dụng tiêu thực IV_ QUY TRÌNH SẤY Nguyên liệu Phân loại Làm sạch Gọt vỏ Cắt hình... động mạch Tiêu hóa Chất xúc tác có tác dụng thúc đẩy tiêu hóa, hấp thụ tinh bột trong thực phẩm, hóa giải thức ăn tích trữ trong dạ dày, phòng chống được đau dạ dày và loét dạ dày Phổi Củ cải tính mát có công dụng nhất định trong việc trị ho, nhuận phổi Đau họng Củ cải chứa một lượng chất cay nhất định trị tắc mũi, đau họng Giới thiệu su hào  Su hào là loại rau, củ xanh mướt, vị mát có chút đăng... tăng tác dụng của insulin Thành phần dinh dưỡng cuae củ cải trắng  Dinh dưỡng: Củ cải tươi sống có vị cay, tính mát, khi nấu chín có vị ngọt, tính bình Trong 100g củ cải chứa Thành phần Hàm lượng Nước 93.5g Protein 0.06g Đường 5.3g Ca 32mg P 21mg Fe 0.6mg VTM B1,B2,C Giá trị y học của củ cải Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng Ung thư Vitamin A và C có Khống chế các bệnh ung thư, cũng tác dụng chống... loét hành tá tràng, ăn không tiêu, ăn không ngon Phần lá và hạt có tác dụng tiêu thực IV_ QUY TRÌNH SẤY Nguyên liệu Phân loại Làm sạch Gọt vỏ Cắt hình trụ 1x1x5 cm Ngâm nước Để ráo nước Trải vào khay sấy Sấy 70- 75oC/5h Sản phẩm Thuyết minh quy trình  Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu Cà rốt, nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ phải chắc nịch, màu tươi bóng và hình dáng gọn gàng, nhẵn nhụi Cà rốt càng... khi sấy Tiến hành  Cân 5g nguyên liệu trong chén sấy đã biết trọng lượng (đã sấy đến khối lượng không đổi) Mở nắp chén sấy và đặc chén sấy trong tủ sấy có nhiệt độ 1050C ,sau 3h lấy ra đậy nắp và làm nguôi trong bình hút ẩm,sau đó cân lại, ghi số cân Sấy tiếp 30 phút Sau đó làm nguội và cân lại lần 2.Nếu sai số giữa 2 lần cân không quá 0.001g thì xem như quá trình tách nước kết thúc • KẾT QUẢ • Chén1:... rốt 100g Thành phần Ca P K Đạm VTM A Năng lương Calo Hàm lượng 19mg 32mg 233mg 1g 6000 µg 40 kcalo cacbonhydrat Đường Chất béo cholesterol 7g 5g 0 0 Giá trị y học của cà rốt Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng Ung thư Beta carotene là chất chống Giảm nguy cơ gây ung thư oxi hóa, ngăn chận tác động phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, của gốc tự do vú và nhiều loại ung thư khác Hệ tiêu hóa Bổ sung nước và các... 3: w= 5 – 4,72 * 100 = 5,6% 5 wtb = 5 + 6 + 5,6 3 = 5,5% Tỉ lệ thành phẩm Sản phẩm Cà rốt Tỉ lệ thành phẩm (khối lượng khô/ khối lượng tươi) 1/10 Su hào 1/15 Củ cải 1/20 VI_ Chế biến sản phẩm Sản phẩm sấy được làm nguyên liệu chế biến làm dưa món( ngâm nước mắn đường  Tiến hành: nấu nước mắm theo tỉ lệ 1/1 (1 bát nước mắm – 1 bát đường cát trắng) Nước mắm nên chọn nước mắm ngon   Bắc hỗn hợp nước . Nguyên liệu Sấy thử nghiệm Xây dựng quy trình Sấy thành phẩm Sản phẩm Đánh giá chất lượng Chế biến sản phẩm Độ ẩm Cảm quan II_ Các phương pháp sấy 1- Định nghĩa quá trình sấy.  Sấy là phương. phương pháp sấy Phương pháp Nạp nhiệt Chất tải nhiệt Trị số Áp suất Phương pháp tác động Hướng Chuyển động Kết cấu MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY THÔNG DỤNG THIẾT BỊ PHÒNG SẤY Thiết bị sấy băng. thông số trong quá trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy