Bai 7 kho ga

chế biến thực phẩm khô gà. Tài liệu công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa

BÀI 7 BẢO QUẢN GÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY

1 Mục đích

Thực hiện quy trình bảo quản gà hoặc nhiều sản phẩm thịt khác bằng phương pháp sấy

2 Nguyên tắc

Gà được làm sạch sau đó sơ chế

Sấy gà bằng máy sấy thực phẩm

Để thịt gà nguội sau đó bảo quản trong hộp kín

3 Nguyên liệu - thiết bị - dụng cụ

3.1 Nguyên liệu

500 gam ức gà

Xả, ớt, gừng

3.2 Thiết bị

Cân điện tử

Tủ sấy

3.3 Dụng cụ

Dao, tô, xoang, bao tay

4 Quy trình thực hiện

Sơ đồ quy trình

5 Thuyết trình quy trình

Gà: mua tại bách hóa xanh

Phân loại

Mục đích: Chọn ra phần thịt để làm khô gà

Cách thực hiện: lóc xương ra khỏi phần thịt

Rửa

Mục đích: làm sạch gà

Cách thực hiện: rửa sạch gà với nước muối

Yêu cầu: sau khi rửa phải sạch

Luộc

Mục đích: làm chín

Cách thực hiện: đun sôi nước 100℃ sau đó bỏ thịt với đầu xả vào

Yêu cầu: thịt luộc vừa chín không quá cứng không tanh

Xé sợi

Mục đích: dễ thẩm thấu gia vị

Cách thực hiện: mang bao tay xé gà thành sợi nhỏ vừa phải

Yêu cầu: sợi gà vừa phải để thấm vào gia vị

Phối trộn gia vị

Mục đích: cho gia vị thấm đều vào trong gà

Cách thực hiện: lấy gà đã xé sợi trộn gia vị đã chuẩn bị vào

Yêu cầu: gà thấm đều gia vị

Sấy

Mục đích: giảm độ ẩm của gà

Cách thực hiện: lấy gà đã phối trộn xếp vào khay cho vào tủ sấy 80℃

Yêu cầu: sau khi sấy độ ẩm giảm còn 7-8%

6 Kết quả

Khối lượng ban đầu(g) Khối lượng sau khi sấy(g)

Đường 3%; muối 1%; bột nghệ 0,5%; nước mắm 1%

Sơ chế gà

Thành phẩm Sấy khô

Luộc

Xé sợi

Phối trộn gia vị

Ức gà

Ức gà 500g 145,26g

Câu hỏi

1) Quy trình sấy là gì?

Quy trình sấy là quá trình loại bỏ nước ra khỏi vật liệu bằng cách sử dụng nhiệt Nước được bay hơi do sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh, đồng thời dô sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

2) Độ ẩm bảo quản khô gà bao nhiêu là an toàn?

Theo các chuyên gia vè an toàn thực phẩm, độ ẩm bảo quản khô gà tốt nhất nên dưới 15% Mức độ ẩm này sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, đảm bảo khô gà được bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị và chất lượng tốt nhất

3) Nêu những hiện tượng hư hỏng hường xảy ra khi bảo quản khô gà

Những hiện tượng hư hỏng thường xảy ra khi bảo quản khô gà:

Mốc

Thâm màu

Có mùi hôi, tanh hoặc chua

Bị mềm và nhão

Bị ướt hoặc chảy nước

Khô gà biến dạng có vị đắng