chế biến thực phẩm khô gà. Tài liệu công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa
Trang 1BÀI 7 BẢO QUẢN GÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
1 Mục đích
Thực hiện quy trình bảo quản gà hoặc nhiều sản phẩm thịt khác bằng phương pháp sấy
2 Nguyên tắc
Gà được làm sạch sau đó sơ chế
Sấy gà bằng máy sấy thực phẩm
Để thịt gà nguội sau đó bảo quản trong hộp kín
3 Nguyên liệu - thiết bị - dụng cụ
3.1 Nguyên liệu
500 gam ức gà
Xả, ớt, gừng
3.2 Thiết bị
Cân điện tử
Tủ sấy
3.3 Dụng cụ
Dao, tô, xoang, bao tay
Trang 24 Quy trình thực hiện
Sơ đồ quy trình
Trang 35 Thuyết trình quy trình
Gà: mua tại bách hóa xanh
Phân loại
Mục đích: Chọn ra phần thịt để làm khô gà
Cách thực hiện: lóc xương ra khỏi phần thịt
Rửa
Mục đích: làm sạch gà
Cách thực hiện: rửa sạch gà với nước muối
Yêu cầu: sau khi rửa phải sạch
Luộc
Mục đích: làm chín
Cách thực hiện: đun sôi nước 100℃ sau đó bỏ thịt với đầu xả vào
Yêu cầu: thịt luộc vừa chín không quá cứng không tanh
Xé sợi
Mục đích: dễ thẩm thấu gia vị
Cách thực hiện: mang bao tay xé gà thành sợi nhỏ vừa phải
Yêu cầu: sợi gà vừa phải để thấm vào gia vị
Phối trộn gia vị
Mục đích: cho gia vị thấm đều vào trong gà
Cách thực hiện: lấy gà đã xé sợi trộn gia vị đã chuẩn bị vào
Yêu cầu: gà thấm đều gia vị
Sấy
Mục đích: giảm độ ẩm của gà
Cách thực hiện: lấy gà đã phối trộn xếp vào khay cho vào tủ sấy 80℃
Yêu cầu: sau khi sấy độ ẩm giảm còn 7-8%
6 Kết quả
Khối lượng ban đầu(g) Khối lượng sau khi sấy(g)
Đường 3%; muối 1%; bột nghệ 0,5%; nước mắm 1%
Sơ chế gà
Thành phẩm Sấy khô
Luộc
Xé sợi
Phối trộn gia vị
Ức gà
Trang 4Ức gà 500g 145,26g
Câu hỏi
1) Quy trình sấy là gì?
Quy trình sấy là quá trình loại bỏ nước ra khỏi vật liệu bằng cách sử dụng nhiệt Nước được bay hơi do sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh, đồng thời dô sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh
2) Độ ẩm bảo quản khô gà bao nhiêu là an toàn?
Theo các chuyên gia vè an toàn thực phẩm, độ ẩm bảo quản khô gà tốt nhất nên dưới 15% Mức độ ẩm này sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, đảm bảo khô gà được bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị và chất lượng tốt nhất
3) Nêu những hiện tượng hư hỏng hường xảy ra khi bảo quản khô gà
Những hiện tượng hư hỏng thường xảy ra khi bảo quản khô gà:
Mốc
Thâm màu
Có mùi hôi, tanh hoặc chua
Bị mềm và nhão
Bị ướt hoặc chảy nước
Khô gà biến dạng có vị đắng