nghiên cứu chế tạo màng sinh học từ gel lô hội aloe vera kết hợp với agar bảo quản đu đủ papaya

Đề tài “Nghiên cứu chế tạo màng sinh học từ gel lô hội Aloe Vera kết hợp với agar để bảo quản đu đủ Papaya” được thực hiện nhằm mục đích: nghiên cứu chế tạo màng sinh học có khả năng phâ

TỔNG QUAN

Giới thiệu về màng được chế tạo bằng vật liệu sinh học

Màng được chế tạo bằng vật liệu sinh học ăn được và màng phân hủy sinh học đã được phát triển bằng cách sử dụng các polysaccharide, protein, lipid hoặc vật liệu tổng hợp khác nhau (Gennadios và cộng sự, 1996) Các đặc tính hoạt tính sinh học được cho là nhờ vào việc thêm các chất phụ gia thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như chiết xuất thực vật, chất chống oxy hóa hoặc chất chống vi trùng vào nền màng

Các sản phẩm màng bao có thể ăn được và phân hủy sinh học có hiệu quả trong việc kiểm soát sự mất độ ẩm và nâng cao chất lượng bảo quản thực phẩm bằng cách giảm các phản ứng hóa học bất lợi chẳng hạn như quá trình oxy hóa lipid và protein, đồng thời cải thiện sự ổn định của vi sinh vật Tuy nhiên, màng ăn được và màng phân hủy sinh học có tính thấm và tính chất cơ học kém so với màng nhựa tổng hợp, đây là rào cản chính cho sự thành công thương mại của chúng trong việc ứng dụng và chấp nhận (Kumar và cộng sự, 2022)

Màng sinh học nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm, bảo vệ chúng khỏi sự suy giảm về mặt vật lý, hóa học và sinh học (Kester và cộng sự, 1986) Việc áp dụng màng và lớp phủ ăn được có thể dễ dàng cải thiện độ bền vật lý của sản phẩm thực phẩm, giảm sự kết tụ của các hạt và cải thiện các đặc điểm thị giác và xúc giác trên bề mặt sản phẩm (Cuq và cộng sự, 1995; Cisneros – Zevallos và cộng sự, 1997) Nó cũng có thể bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi sự thoát hơi ẩm, sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt, những thay đổi hóa học do ánh sáng gây ra và quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng (Kester và cộng sự, 1986) Các chức năng bảo vệ này nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện độ an toàn (Gennadios và cộng sự, 1996).

Các thành phần của màng sinh học

Vật liệu tạo màng chính là các polyme sinh học, chẳng hạn như protein, polysaccharides, lipid và nhựa Chúng có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp Các đặc tính vật lý và hóa học của polyme sinh học ảnh hưởng lớn đến tính chất của màng và lớp phủ thu được (Sothornvit và cộng sự, 2000) Vật liệu tạo màng có thể là ưa nước hoặc kỵ nước, hoặc cả hai; tuy nhiên, để duy trì khả năng ăn được, dung môi được sử dụng bị hạn chế là ethanol (Peyron và cộng sự, 1991)

Protein thường được sử dụng làm vật liệu tạo màng Chúng là các đại phân tử có trình tự acid amin và cấu trúc phân tử cụ thể Đặc điểm đặc biệt nhất của protein so với các vật liệu tạo màng khác là sự biến tính về hình dạng, điện tích và tính chất lưỡng tính Cấu trúc

5 bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein có thể dễ dàng được sửa đổi để đạt được mong muốn có thể tạo ra các đặc tính màng bằng cách sử dụng biến tính nhiệt, áp suất, chiếu xạ, xử lý cơ học, acid, kiềm, ion kim loại, muối, thủy phân hóa học, xử lý enzyme, và liên kết ngang hóa học Những phương pháp xử lý này cuối cùng có thể kiểm soát các tính chất vật lý và cơ học của màng và lớp phủ đã chuẩn bị Vật liệu tạo màng protein có nguồn gốc từ nhiều nguồn động vật và thực vật khác nhau, bao gồm mô động vật, sữa, trứng, ngũ cốc và hạt có dầu (Krochta và cộng sự, 1997)

2.2.1 Cây nha đam (lô hội)

Aloe Vera – lô hội nó chính là nha đam loại cây mọng nước, lá của cây khá dày và chứa rất nhiều thịt, có các răng cưa bên ngoài màu xanh lá Chính vì thế bên trong nha đam có khá nhiều gel được lấy ra từ dưới lớp vỏ của lá nha đam Gel của lô hội trong suốt, có mùi nha đam đặc trưng Theo những bài thuốc dân gian thường sẽ dùng gel lô hội là thành phần để chữa bệnh, không những thế gel lô hội còn có vai trò rất quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm là một lớp phủ bọc bên ngoài có thể ăn được Việc bổ sung gel lô hội trong lớp bao phủ có thể cải thiện các đặc tính của màng phủ để duy trì chất lượng của trái cây

Gel lô hội bao gồm các mô mềm và trơn chứa các tế bào nhu mô Nó là một chất giống như thạch trong suốt và có thành phần phức tạp; chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ, đường hòa tan, vitamin, khoáng chất, acid amin, acid hữu cơ và các hợp chất phenolic (Moghaddasi và Verma, 2011;Maan và cộng sự, 2018)

❖ Khả năng kháng nấm mốc

Trong nhiều loại chiết xuất tự nhiên, gel lô hội đã chứng minh khả năng ngăn chặn các bệnh khác nhau của trái cây và rau quả do mầm bệnh nấm (Khatri và cộng sự, 2020) Gel

6 nha đam có thể trị được bệnh sau thu hoạch trên quả đu đủ do nhiều nguyên nhân khác nhau các loài nấm bao gồm: Fusarium spp., Lasiodiplodia theobromae, Aspergillus niger và

Colletotrichum gloeosporioides và báo cáo rằng gel lô hội có khả năng ức chế sự phát triển sợi nấm của tất cả các loài nấm (Mendy và cộng sự, 2019) Gel lô hội đã chứng minh được tác dụng của nó hiệu quả trong việc làm giảm sự sống sót của bào tử Penicillium, Botrytis và Alternaria tăng 15–20% đối với Rhizoctonia, Fusarium và Colletotrichum tăng 22–38% (Saks và Barkai – Golan, 1995; Jasso De Rodríguez và cộng sự, 2005)

❖ Ứng dụng trong việc tạo màng và lớp phủ trên trái

Gel lô hội giúp giảm quá trình hô hấp và thoát hơi nước của sản phẩm tươi và trì hoãn sự hư hỏng của thực phẩm sau thu hoạch, thúc đẩy bảo quản thực phẩm (Kahramanoglu, 2017) Hiện tại đã có rất nhiều nghiên cứu sử dụng gel lô hội để tạo thành lớp phủ bảo quản trái cây, rau củ quả và cả mặt hàng hải sản, đặc biệt lớp phủ này không gây hại đến con người cũng như có thể ăn được Bên cạnh đó, trong một nghiên cứu người ta cho rằng gel lá lô hội được phát hiện có tác dụng ức chế sự phát triển của hai loại vi khuẩn Shigella flexneri và Streptococcus progenes (Ferro và cộng sự, 2003) Những phương pháp hiện nay thường được áp dụng để tạo lớp phủ lô hội ăn này là phương pháp nhún, quét và phun

Agar là một loại polymer tự nhiên thường được sử dụng trong nhiều lĩnh vực ứng dụng khác nhau, từ mỹ phẩm đến thực phẩm ngành công nghiệp Và nó cũng là một polysaccharide được chiết xuất từ các loại tảo đỏ khác nhau bao gồm chủ yếu là các đơn vị D- và L-galactose (R J Helleur, 1985)

Từ năm 1956, cơ cấu nghiên cứu về polyme tự nhiên này dựa trên sự phân đoạn của nó bằng phương pháp hóa học và thủy phân enzyme (Bertasa, 2020) Thành phần chính của agar là agarose và một phần tích điện gọi là agaropectin Hai polysaccharides này có cùng loại monome nhưng cấu trúc khác nhau Loại đầu tiên là một polyme tuyến tính bao gồm các đơn vị β-D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose xen kẽ được liên kết bởi liên kết glycosid, và nó là thành phần chủ yếu quyết định tính chất tạo gel của agar (R J Helleur, 1985) Thành phần thứ hai của agar là agaropectin, là một agarose không đồng nhất bao gồm các đơn vị lặp lại giống nhau trong trong đó một số vòng 3,6-anhydro-

L-galactose được thay thế bằng L-galactose-6-sulphate hoặc bằng các nhóm methoxy hoặc pyruvate, do đó làm giảm đặc tính tạo gel của polyme (M.Duckworth, 1971)

Hình 2.2 Cấu trúc hóa học của agar

❖ Các tính chất của agar

Khả năng tạo gel : Gel agar được hình thành nếu có cấu trúc xoắn ốc của agar polysaccharides và nếu những các vòng xoắn có thể tổng hợp lại (Rees & Welsh, 1977) Tính chất cơ lí của gel phụ thuộc rất nhiều yếu tố, đầu tiên là từ điều kiện môi trường phát triển của loài rong đỏ, các yếu tố sinh lý cũng như phương pháp để chiết xuất ra agar cũng cực kì ảnh hưởng đến tỷ lệ thành phần chính kéo theo đó tính chất tạo gel và lưu biến của agar cùng với cả lượng sulfate và anhydrous đóng vai trò cơ bản trong việc ảnh hưởng đến tính chất của gel cuối cùng (Bertasa, 2020) Đặc biệt một tính chất quan trọng của gel agar mà có nguồn gốc từ thành phần chính agarose là độ trễ gel rất cao, nghĩa rằng có sự chênh lệch về nhiệt độ khá cao giữa nhiệt độ tạo gel (khoảng 38°∁) và nhiệt độ nóng chảy (khoảng 85°∁) Sự tạo gel của agar chỉ xảy ra bởi hàm lượng agarose được tạo ra hoàn toàn bằng liên kết hydro Không cần bất kỳ chất nào khác để tạo gel, nó có tiềm năng to lớn trong các ứng dụng như thành phần thực phẩm, sử dụng công nghệ sinh học, để nuôi cấy tế bào và mô hoặc hỗ trợ cho điện di hoặc sắc ký Agarose tạo ra “gel vật lý” có nghĩa là những chất này gel nước có toàn bộ cấu trúc chỉ được hình thành bởi các phân tử polymer được tổng hợp thông qua liên kết hydro Do đặc tính tạo gel độc đáo này, những gel này giữ trong mạng lưới bên trong một lượng nước lớn có thể di chuyển tự do hơn thông qua lưới vĩ mô Ngược lại, “gel hóa học” có phân tử polyme liên kết với nhau bằng liên kết cộng hóa trị (Armisen, 2009)

Glycerol được phát hiện vào năm 1779 bởi Scheele thông qua quá trình xà phòng hóa dầu ô liu bằng chì oxide (PbO) Năm 1813, Chevreul đã chứng minh rằng chất béo este glycerol của acid béo Anh ấy cũng đưa glycerol tên của nó, theo từ tiếng Hy Lạp glukroV có nghĩa là ngọt ngào Việc sử dụng công nghiệp đầu tiên của glycerol xuất hiện vào năm 1866 khi Nobel sản xuất thuốc nổ, trong đó trinitrate của glycerol – nitroglycerin – được ổn định bằng cách hấp thụ trên đất tảo cát (Christoph và cộng sự, 2000)

Glycerol có công thức hóa học là C3H8O3; 1, 2, 3 – Propanetriol, thường được gọi là glycerin, là bộ ba đơn giản nhất Nó có thể được tìm thấy trong tự nhiên, chất béo cùng với dầu là este béo và là một thành phần quan trọng trung gian trong quá trình trao đổi chất của sinh vật

Hình 2.3 Cấu trúc của glycerol

Glycerol là chất lỏng hút ẩm, khi tinh khiết thì nó không màu và không mùi Ở phòng nhiệt độ nó có tính nhớt

9 Hình 2.4 Tính chất vật lý của glycerol

❖ Đặc tính và ứng dụng Để tăng khả năng làm việc và tính linh hoạt của màng, các chất dẻo khác nhau, thường là polyol được sử dụng rộng rãi trong đó glycerol là chất được ưa thích và nghiên cứu nhiều nhất Glycerol là một chất hóa dẻo, ưa nước, không màu, có độ nhớt cao và khi được thêm vào ở mức chính xác sẽ giúp cải thiện tính chất cơ học của màng Glycerol đóng vai trò là một thành phần phụ trong quá trình tạo màng Màng sau khi thêm glycerol sẽ trở nên mềm hơn, mịn hơn, dày hơn có khả năng thấm nước, bên cạnh đó còn giúp cho màng có độ dai và khả năng kéo dãn cao hơn (Ghasemlou, 2011).

Các phương pháp tạo màng

Màng bao từ vật liệu sinh học thường được bọc xung quanh bề mặt sản phẩm thực phẩm dưới dạng rắn và có thể đóng vai trò là bao bì chính, nó không có mùi vị, không màu và không ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm (Viana và cộng sự, 2018) Màng bao sinh học có thể được tạo ra thông qua hai phương pháp đó là: phương

10 pháp ướt và phương pháp khô, nó cũng có thể được gọi là phương pháp đúc màng và phương pháp ép đùn (Bull và cộng sự, 2011)

❖ Phương pháp đúc màng (phương pháp ướt)

Phương pháp đúc là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để tạo màng ở quy mô phòng thí nghiệm Phương pháp này bao gồm ba bước để chuẩn bị màng từ polyme sinh học: (Rhim và cộng sự, 2006)

▪ Hòa tan polyme sinh học trong dung môi thích hợp

▪ Đổ dung dịch vào khuôn

▪ Sấy khô dung dịch đúc

Trong quá trình đúc dung dịch thu được là đổ vào khuôn định sẵn hoặc đĩa petri, quá trình sấy cung cấp đủ thời gian cho sự bay hơi của dung môi tạo ra một màng polyme dính vào khuôn Máy sấy đối lưu được sử dụng để đúc màng để dễ dàng loại bỏ dung môi và bóc màng Quy trình sấy khô trong không khí để đúc màng là bước rất quan trọng để cải thiện mối quan hệ nội phân tử giữa các chuỗi polymer và thu được cấu trúc vi mô phù hợp của màng Ưu điểm chính của phương pháp đúc tạo màng là dễ sản xuất mà không cần sử dụng thiết bị chuyên dụng với chi phí thấp (Chen và cộng sự, 2008) Nhiệt độ thấp trong các bước chế biến cũng là một lợi thế, vì hầu hết các vật liệu chế biến thực phẩm không thể được đúc ở nhiệt độ cao hơn vì có thể gây ra các sự thay đổi cấu trúc của vật liệu Bên cạnh đó, hạn chế của phương pháp đúc đó chính là biến tính protein và các phân tử khác được đưa vào polyme, việc sử dụng phương pháp đúc đòi hỏi thời gian sấy lâu, điều này không khả thi cho sản xuất thương mại Thách thức lớn nhất là chuyển đổi sản xuất màng từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô sản xuất lớn có thể gây ra sự khác biệt về chất lượng và cản trở sự phát triển không ngừng cho quy mô thương mại

❖ Phương pháp ép đùn (phương pháp khô)

Phương pháp đùn là một phương pháp khác được sử dụng để sản xuất màng polyme và là một trong những kỹ thuật xử lý polyme chính hiện đang được sử dụng ở quy mô thương mại (Hernandez – Izquierdo & Krochta, 2008) Phương pháp này làm thay đổi cấu trúc của vật liệu và cải thiện tính chất hóa lý của vật liệu ép đùn

Phương pháp này hoạt động tốt nhất với hàm lượng nước hoặc dung môi tối thiểu, do đó nó còn được gọi là quy trình khô Kỹ thuật ép đùn có thể được sử dụng để tạo thành màng nhiều lớp và có thể mang lại sự linh hoạt trong việc đạt được các đặc tính mong muốn của

11 màng Ưu điểm chính của phương pháp tạo màng ép đùng như phương pháp khô là thời gian xử lý ngắn với mức độ tiêu thụ năng lượng thấp so với phương pháp đúc, đồng thời nâng cao các tính chất cơ học và quang học như độ giãn dài và độ trong suốt của màng (Hernandez – Izquierdo & Krochta, 2008; Andreuccetti và cộng sự, 2012) Ngoài ra, nâng cao hiệu suất quy trình, chi phí thấp và hiệu quả được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm để sản xuất ở cấp độ thương mại (Krishna và cộng sự, 2012; Raghav và cộng sự, 2016)

Nhược điểm của việc tạo màng bằng phương pháp ép đùn chủ yếu tập trung vào hạn chế xử lý hỗn hợp nguyên liệu thô không có khả năng chịu nhiệt độ và có độ ẩm thấp Ngoài ra, chi phí ban đầu cao hơn của thiết bị chuyên dụng và chi phí bảo trì cao hơn cũng ảnh hưởng đến việc sử dụng quy trình này (Rajat và cộng sự, 2020).

Phương pháp ứng dụng lớp màng bao phủ để bảo quản thực phẩm

Hiệu quả của lớp màng bao phủ được áp dụng trên các sản phẩm thực phẩm như trái cây, rau, thịt, được thực hiện bởi các kỹ thuật áp dụng khác như như nhúng, phun, tầng sôi và tráng (Yanyun, 2011; Ragav và cộng sự, 2016) Trước khi áp dụng lớp màng bao phủ trên các sản phẩm thực phẩm, cần xem xét hai kiểu đó sản phẩm có hay không có hiện tượng tăng cường hô hấp (Flores – Lospez và cộng sự, 2016) Các phương pháp ứng dụng lớp màng bao phủ trên thực phẩm đã được nghiên cứu có nhiều ưu/ nhược điểm, dưới đây là một số thông tin về các phương pháp:

❖ Phương pháp nhúng sản phẩm

Nhúng là phương pháp phổ biến nhất để tạo lớp màng bao phủ lên sản phẩm thực phẩm Đó là quá trình ngâm mẫu thực phẩm trong quá trình phân tán tạo thành lớp phủ (quy trình nhúng) (Senturk Parreidt, 2018) Phương pháp nhúng để phủ lớp phủ có thể ăn được lên sản phẩm thực phẩm bao gồm ba bước: i) ngâm và lưu giữ, ii) lắng đọng và iii) bay hơi dung môi (Andrade, 2012; Brinker, 2013; Tavassoli – Kafrani, 2016; Suhag, 2020) Ở bước đầu tiên, chất nền được ngâm trong nhũ tương hoặc dung dịch phủ với thời gian được cố định Quá trình lắng đọng được sử dụng để phát triển các lớp mỏng trên bề mặt sản phẩm thực phẩm Chất lỏng dư thừa trên bề mặt sẽ thoát ra và loại bỏ bằng cách lắng đọng Trong bước bay hơi thì dung môi và chất lỏng dư thừa được bốc hơi khỏi bề mặt sản phẩm thực phẩm bằng cách sử dụng quy trình làm nóng và sấy khô Sản phẩm sẽ được sấy khô ở nhiệt độ phòng hoặc với sự trợ giúp của máy sấy Độ dày của màng phủ chất lỏng đã được thể hiện chủ yếu dựa trên các đặc tính như mật độ, độ nhớt, độ bền bề mặt cũng như tốc độ bay hơi bề mặt Quá trình nhúng được sử dụng rộng rãi để áp dụng lớp phủ ăn được cho sản phẩm

12 tươi Nhìn chung các loại trái cây và rau quả được ngâm trong tối đa 5 phút 30 giây trong công thức của lớp phủ ăn được, hầu hết các loại trái cây đều dễ sử dụng (Raghav, 2016)

❖ Phương pháp phun sản phẩm

Phương pháp phun là một trong những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong ứng dụng lớp màng bao phủ lên sản phẩm thực phẩm (Parreidt Muller và cộng sự, 2018; Debeaufort & Voilley, 2009)

Ba loại kỹ thuật phun được sử dụng trong ngành công nghiệp để phủ lớp màng lên thực phẩm sản phẩm gồm: Phun khí phun, máy phun không khí, nguyên tử hóa áp suất Trong phương pháp này, quá trình phun đã được báo cáo là tạo thành một lớp màng mỏng trên bề mặt thực phẩm và có thể được kiểm soát tốt mặc dù cần điều chỉnh cẩn thận độ nhớt của dung dịch Công nghệ này cung cấp lớp phủ phù hợp với độ dày đồng đều và khả năng ứng dụng nhiều lớp dung dịch xen kẽ nhau Hơn thế nữa, hệ thống phun không làm ô nhiễm, cho phép kiểm soát nhiệt độ của dung dịch phủ màng và sản xuất liên tục tự động.

Ứng dụng trong việc bảo quản trái cây

Gel lô hội là một loại polyme sinh học tự nhiên chủ yếu bao gồm các polysaccharides Loại gel này hoạt động như một màng bán thấm để vận chuyển nước và oxy Nó làm giảm tốc độ hô hấp của trái cây và rau quả, do đó lớp màng bao phủ giúp duy trì trọng lượng của sản phẩm Nó có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn tốt, cải thiện thời hạn sử dụng của trái cây (Lokesh và cộng sự, 2021) Khi lớp phủ này được phủ lên trái cây hoặc rau quả, nó sẽ loại bỏ lượng oxy cần thiết cho quá trình trao đổi chất của trái cây Sau đó, quá trình chín bị trì hoãn, trái cây sẽ có thời hạn sử dụng lâu hơn ngay cả khi lớp phủ được tiêu thụ Nó sẽ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người Gel lô hội có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên và sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật Điều này sẽ làm giảm nguy cơ hư hỏng trái cây và cải thiện thời hạn sử dụng (Nicolau – Lapeủa và cộng sự, 2021).

Tổng quan về đối tượng dùng để bảo quản

❖ Giới thiệu về trái đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ, sau đó được đưa đến vùng Caribbean và khu vực Đông Nam Á trong chuyến thám hiểm của người Tây Ban Nha vào thế kỷ thứ 16 Và dần dần loại trái này được di chuyển đến Ấn Độ, Châu Đại Dương, Châu Phi và ngày nay được phân bố rộng rãi ở các khu vực có khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới trên khắp thế giới (Villegas, 1997)

Hiện nay, đu đủ đã được lai tạo giống để có được nhiều loại màu sắc khác nhau ở ruột quả hay hình dạng Ở Việt Nam hiện tại chỉ trồng phổ biến hai loại giống đu đủ đó là đu đủ có thịt quả màu vàng và đỏ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong 100g đu đủ (Gebhardt &

Thomas, 2002) Thành phần Khối lượng

Có thể nói rằng đu đủ là một trong số 13 đến 17 loại trái cây tươi được biết đến là loại trái đưng đầu trong việc cung cấp hàm lượng vitamin C trên mỗi 100g, chứa Giá trị năng lượng là 200 kJ/100 g Các loại đường chính là sucrose (48,3%), glucose (29,8%) và fructose (21,9%) (Gebhardt & Thomas, 2002) Đu đủ là loại trái rất phổ biến trong khẩu phần ăn chính lẫn phần ăn phụ của người dân Việt Nam vì giá trị dinh dưỡng cao và lợi ích tốt cho sức khỏe mà đu đủ mang đến Một khẩu phần đu đủ sẽ đáp ứng khoảng 20% nhu cầu folate hàng ngày của người lớn, và cung cấp khoảng 75% lượng vitamin hàng ngày của người lớn nhu cầu vitamin C Quả đu đủ rất giàu enzyme gọi là papain và chymopapain được sử dụng làm thịt mềm (Oloyede, 2005)

❖ Thực trạng việc trồng đu đủ ở Việt Nam

Diện tích trồng đu đủ ở Việt Nam ước tính khoảng 10.000 ha đến 17.000 ha, trong đó tổng sản lượng quả dao động từ 200.000 đến 300.000 tấn (Tục và cộng sự, 2004) Trong những năm gần đây, diện tích thâm canh đu đủ đã ngày càng gia tăng ở Việt Nam Tuy nhiên, hầu hết các giống đu đủ thương mại đều được nhập khẩu từ các nước lân cận như Đài Loan, Trung Quốc và Thái Lan (Tục và cộng sự, 2004) Mặc dù, Việt Nam có nguồn gen đu đủ khá đa dạng (Luật, 2009), việc nghiên cứu chọn tạo giống đu đủ mới chưa có nghiên cứu nào áp dụng tốt trong thực tế vì thế cần có phải lập chiến lược nhân giống các giống đu đủ mới ở Việt Nam Do đó, đặc điểm nông học và hình thái của 12 giống đu đủ địa phương được thu hái ở Việt Nam năm 2008 được đánh giá dựa trên các thí nghiệm thực địa năm 2009 nhằm xác định các tính trạng có giá trị có thể sử dụng trong chương trình nhân giống đu đủ ở Việt Nam

❖ Các vấn đề trong quá trình bảo quản đu đủ

Gía thành hiện tại của đủ đủ rất rẻ chỉ từ khoảng 15.000 đồng đến 20.000 đồng trên 1kg vì thời gian sử dụng ngắn và khả năng bảo quản thấp Chính vì thế trên thị trường hiện nay, đu đủ tươi là một vấn đề rất lớn do thời gian sống sau thu hoạch ngắn dẫn đến đến tổn thất sau thu hoạch cao (Jayathunge, Prasad, Fernando & Palipane, 2011) Trái đu đủ bị mềm rất nhanh ở nhiệt độ phòng sau khi thu hoạch và dự kiến thời hạn sử dụng là 2 đến 3 ngày (Archbold, Koslanund, & Pomper, 2003) Nếu quả chưa chín hẳn, có thể để trong tủ lạnh khoảng hai tuần

❖ Các nghiên cứu về phương pháp bảo quản trái đu đủ

Dựa vào nghiên cứu của Workneh và cộng sự 2012, đánh giá tổng quan về các công nghệ nông nghiệp tổng hợp trên đu đủ có sự hạn chế trong việc phát triển chế độ sau thu hoạch phù hợp xử lý quả đu đủ để ứng dụng trong quá trình bảo quản và xử lý sau thu hoạch đu đủ trong điều kiện khí hậu Châu Phi Nhiệt độ được cho là yếu tố môi trường quan trọng quyết định mức độ của quả đu đủ và gây ra sự hư hỏng Quản lý nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cần thiết để giải quyết tổn thất sau thu hoạch của đu đủ trái cây trong điều kiện châu Phi Theo nghiên cứu ứng dụng công nghệ nông nghiệp tổng hợp kết hợp xử lý trước thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng quả cũng như công nghệ sau thu hoạch để kéo dài thời hạn sử dụng quả đu đủ, tuy nhiên cần phải nghiên cứu thêm

Một nghiên cứu khác trong quá trình bảo quản đu đủ được áp dụng chính là lớp màng bao phủ lên trái Theo nghiên cứu của Brishti và cộng sự năm 2013, gel lô hội là một phương

15 pháp thành công như là một chất bảo quản sinh học và là giải pháp thay thế hữu ích cho chất bảo quản tổng hợp Lớp phủ không có tác dụng phụ đối với trái cây, môi trường và sức khỏe người tiêu dùng, Lô hội gel nha đam có thể được bôi lên quả đu đủ một cách dễ dàng và an toàn Hơn nữa, như đã chứng minh, việc kết hợp nước ép lá đu đủ với gel lô hội có tác dụng một chất phụ gia tự nhiên chống nấm làm cho gel lô hội hiệu quả và thuận tiện hơn trong việc kiểm soát sự phát triển của nấm trên cây đu đủ

Hiện tại, có rất ít nghiên cứu về hiệu quả màng bao và lớp phủ ăn được để áp dụng làm giảm tính dễ hư hỏng của đu đủ Vì thế chúng tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu về khả năng và thời gian bảo quản đu đủ bằng lớp bao phủ từ gel lô hội – agar.

Tình hình nghiên cứu

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu và chế tạo màng sinh học đang ngày càng phát triển Có thể thấy rằng màng sinh học đang đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và ngành công nghiệp nói chung Việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên để áp dụng trong việc chế tạo màng đang được quan tâm vì những ưu điểm mà chúng mang lại Theo nghiên cứu mới nhất của Isilay Isik và cộng sự (2023), màng sinh học làm từ agar – gelatin kết hợp với tinh dầu lô hội cho thấy hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật và khả năng chống oxy hóa, đặc biệt khi được áp dụng vào việc đóng gói bảo quản phô mai Kashar

Năm 2019, Usman Amin và cộng sự đã nghiên cứu đặc tính màng tổng hợp từ gel lô hội, sáp ong và chitosan Mục tiêu của nghiên cứu đó là tạo ra màng có thể phân hủy sinh học và ăn được Màng từ gel lô hội, sáp ong và chitosan có độ trong suốt tốt, đặc tính cơ học vượt trội và tạo ra rào cản đối với nước và các loại khí màng chứa 20% lô hội được chọn lọc và phân tán sáp ong trong dung dịch Chitosan – Aloe vera với nồng độ lên tới 2,0%, sau đó chuẩn bị màng bằng kỹ thuật đúc Ngoài ra, việc phân tích chi phí của màng đã chứng minh rằng chúng hợp lý khi được sử dụng làm vật liệu thay thế cho vật liệu đóng gói tổng hợp

Có thể nhận thấy tình hình nghiên cứu nói chung cho thấy việc chế tạo màng từ gel lô hội khá nhiều nhưng trong nước thì còn hạn chế Nguồn nguyên liệu lô hội rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có rất nhiều lợi ích và công dụng, khá phù hợp để ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

3.1.1 Vật liệu và hóa chất

▪ Nha đam (Nguyên liệu được lựa chọn và mua ở chợ Phú Nhuận)

▪ Đu đủ (Được lựa chọn có sự đồng nhất về kích thước, khối lượng, màu sắc và giống loại ở chợ Đầu Mối – Thủ Đức)

▪ Acid Ascorbic (Công Ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Khoa Học SBC)

▪ 2,6-Dichloroindophenol sodium salt hydrate (DICP)

▪ Agar (Công Ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Khoa Học SBC)

▪ Môi trường PDA (Himedia, Ấn Độ)

▪ DPPH - 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Công ty TNHH Bách Khoa)

▪ Chủng nấm mốc Colletotrichum gloeosporioides

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

▪ Cân phân tích 4 số (Sartorius, Đức)

▪ Máy quang phổ UV – Vis UH – 5300 (Nhật Bản)

▪ Máy lắc ổn nhiệt Jeio Tech IST-4075R

▪ Máy tiệt trùng Hirayama HVE – 50

▪ Tủ sấy đối lưu Yamato Scientific DKM600 (Nhật Bản)

▪ Máy đo cấu trúc (Texture analyzer CT3)

▪ Máy đo màu cầm tay CR-400 Konica Minolta (Nhật Bản)

▪ Máy ly tâm Hermle, Z 306 (Đức)

▪ Thước kẹp điện tử INSIZE 2364-10 0-10mm/ 0.01mm (Trung Quốc)

▪ Những dụng cụ cần thiết như Erlen, Becher, Pipet, đĩa Petri, Cốc Thủy tinh,…

Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu nha đam

Hình 3.1 Sơ chế nguyên liệu nha đam ban đầu

❖ Thuyết minh quy trình Đối với nghiên cứu này, chúng tôi chọn mua nha đam được trồng tại vườn nha đam ở TPHCM, những lá nha đam được lựa chọn kỹ sau đó tiến hành loại bỏ phần vỏ và gai nhọn, tiếp theo tiến hành rửa với nước cất 2 lần có pha thêm muối NaCl với nồng độ (25%) Sau khi đã rửa xong thì tiến hành xay bằng máy xay sinh tố để xay nhuyễn (4 – 5 phút) và đem lọc để loại bỏ những phần xác nha đam chưa được xay nhuyễn Sau khi lọc qua ray ta thu được gel nha đam

Gọt vỏ và gai nhọn

Gel nha đam Nha đam

18 3.2.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tạo màng

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu tạo màng gel nha đam – agar

Khả năng kéo dãn và độ dai của màng

Phân tích độ ẩm Độ dày của màng

Khả năng hòa tan Lắc

Màng gel nha đam– agar Đổ đĩa petri

Khả năng kháng nấm mốc Glycerol

Quá trình tạo màng sinh học từ gel nha đam và agar được thực hiện như sau:

Phương pháp tạo màng được thực hiện dựa trên một nghiên cứu trước đó (Usman và cộng sự, 2019) và có một số sửa đổi để phù hợp với điều kiện thí nghiệm Đầu tiên, gel nha đam và agar với tỉ lệ Tiếp theo, cho agar vào dung dịch gel nha đam và đem đi gia nhiệt để hoạt hóa agar ở nhiệt độ 90 trong thời gian 5 phút Sau đó, hỗn hợp được cho vào bình tam giác 500ml và đậy lại bằng giấy bạc Các mẫu sau khi được hoạt hóa xong sẽ đem đi lắc bằng bể lắc ổn nhiệt với tốc độ 250prm trong vòng 40 phút ở nhiệt độ 70 o C, cuối cùng cho glycerol với nồng độ 30% (v/v) và lắc tiếp trong vòng 10 phút Đỗ hỗn hợp vào đĩa petri thủy tinh đường kính 10cm với khối lượng là 30g và đem sấy ở 55 o C trong 12h (hoặc là cho đến khi màng khô và có thể tháo rời dễ dàng) Các mẫu màng được lấy ra cẩn thận và bảo quản ở môi trường có độ ẩm 60% RH trong tối thiểu 24 giờ trước khi tiến hành các phép đo (tạo môi trường kín không tiếp xúc với không khí bên ngoài, trong môi trường có một erlen chứa 500ml dung dịch NaCl bão hòa để tạo giá trị RH phù hợp) (Arsic và cộng sự, 2004)

Bảng 3.1 Mã hóa mẫu và hàm lượng thành phần bổ sung Mẫu Tỉ lệ agar: nha đam (w/w) Glycerol (w/w)

20 3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu khả năng ứng dụng phương pháp nhúng để bảo quản đu đủ

Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu thực hiện phương pháp nhúng bảo quản đu đủ

Xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên

Xác định độ cứng của trái

Sự biến đổi màu sắc vỏ và thịt quả đu đủ

Nhúng (3 phút) Để khô Dịch mẫu (50 o C)

Qúa trình nhúng đu đủ được thực hiện như sau:

Phương pháp tạo màng được thực hiện tương tự theo hình 3.2 và có một số sửa đổi để phù hợp với điều kiện thí nghiệm Đầu tiên, hỗn hợp dung dịch để nhúng sẽ được thực hiện tương tự quá trình tạo màng Sau khi lắc xong, dung dịch sẽ được cho vào thùng chứa có thể tích 1 lít Đu đủ sau khi mua về sẽ được lâu sạch bề mặt vỏ để loại bỏ những bụi bẩn Sau đó, tiến hành nhúng màng, cho trái đu đủ vào thùng chứa hỗn hợp dung dịch và nhúng trong thời gian 3 phút/mẫu, thí nghiệm được lặp lại 3 lần cho mỗi mẫu

Việc bảo quản đu đủ là quá trình xử lý nhằm mục đích ngăn chặn hoặc làm giảm sự hư hỏng, giảm chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng do vi sinh vật hoặc vi khuẩn gây ra giúp kéo dài thời gian sử dụng Các mẫu được chuẩn bị và được bảo quản trong tủ vi khi hậu với các thông số theo dõi:

Thời gian bảo quản sẽ được thực hiện từ ngày 0 đến ngày 6, vào ngày thứ 2;4;6 sẽ lấy các mẫu để đo các chỉ tiêu về độ cứng, đo màu và hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm

3.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu theo dõi màng

3.3.1 Khả năng kéo giãn và độ bền kéo của màng

Các tính chất cơ học của màng, đặc biệt là khả năng kéo dãn và độ bền kéo của màng được đánh giá theo tiêu chuẩn ASTM phương pháp D882 (Khodaei và cộng sự, 2020) Màng sẽ chịu một lực kéo mạnh mẽ bằng cách sử dụng thiết bị đo kết cấu CT3 Texture Analyzer (Brookfield, America) Khoảng cách kéo được tăng dần cho đến khi màng đạt đến điểm “vỡ/ rách” và dữ liệu tương ứng được ghi lại Độ bền kéo (TS) được xác định bằng cách tác dụng lên màng tại điểm “vỡ/ rách” Độ giãn dài khi đứt (EAB) được tính bằng cách so sánh độ dài ban đầu của màng với độ dài của nó khi kéo dài đến điểm vỡ

Các mẫu màng được cắt với kích thước 50 mm x 10 mm và bảo quản ở nhiệt độ phòng ở độ ẩm tương đối 60% RH trong 24 giờ Sau thời gian bảo quản, các mẫu màng được đem ra và tiến hành phân tích, tiến hành thiết lập các thông số: chiều dài màng (Sample Length)

50 mm, độ rộng (Width) 15 mm và độ dày tùy theo từng mẫu Sau đó cố định hai đầu mẫu màng vào 2 trục thiết bị, khoảng cách ban đầu giữa 2 trục, tính từ tâm của 2 trục là 15 mm với tốc độ kéo không đổi là 1 mm/s Tiến hành cho máy đo chạy, trục trên bắt đầu đi lên kéo màng giãn tới khi đứt hoàn toàn thì dừng Mỗi mẫu được đo và lặp lại 3 lần

22 Độ bền kéo (TS) được hiểu là lực tác động lên màng đến khi màng đứt và được tính theo công thức sau:

▪ 𝑡: Độ dày của màng (mm)

▪ 𝑤: Chiều rộng của màng (mm) Độ giãn dài khi đứt (EAB) được hiểu là phần trăm của kéo dãn của màng trước khi đứt so với mẫu ban đầu và được tính toán theo công thức sau:

▪ 𝐿 1 : Chiều dài ban đầu (mm)

▪ 𝐿: Chiều dài tại điểm đứt màng (mm)

3.3.2 Độ dày của màng Độ dày của màng được đo bằng dụng cụ thước kẹp điện tử INSIZE 2364 – 10 (Trung Quốc) Mẫu sẽ được gấp lại làm 4 và đo 10 vị trí ngẫu nhiên dọc theo màng Giá trị trung bình của 10 giá trị được lấy làm độ dày của mẫu Độ chính xác của thước là ±0.01 mm

3.3.3 Độ ẩm của màng Độ ẩm của được thực hiện theo phương pháp (Zhang và cộng sự, 2007) với một số thay đổi Mẫu màng được cắt với kích thước 20 mm x 20 mm và được đem đi sấy ở nhiệt độ

105 o C trong 24 giờ, sau đó đem cân đến khi xác định khối lượng không đổi Mỗi mẫu được đo và lặp lại 3 lần Độ ẩm (Moisture content, MC) được xác định theo công thức sau:

▪ 𝑊 𝑂 : Khối lượng của mẫu màng ban đầu (g)

▪ 𝑊 1 : Khối lượng của mẫu màng sau khi sấy (g)

Khả năng hòa tan thể hiện mức độ bền chặt của vật liệu trong môi trường nước Khả năng hòa tan của các mẫu màng được xác định dựa trên phương pháp mô tả bởi (O Orliac,

2003) và có một vài thay đổi nhỏ để phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm Cân 0.1g mẫu màng và đong 10ml nước cất cho vào ống nghiệm, đem đi lắc ở nhiệt độ phòng trong vòng

24 giờ Sau 24 giờ, gắp mẫu màng ra sau đo đem đi sấy khô ở nhiệt độ 105 o C và sấy đến khối lượng không đổi Sau đó, cân xác định độ hòa tan của các mẫu, mỗi mẫu lặp lại 3 lần Khả năng hòa tan trong nước (Water solibility, WS) được xác định theo công thức sau:

▪ 𝑚 0 : Hàm lượng chất khô có trong mẫu màng ban đầu (g)

▪ 𝑚 𝑘 : Hàm lượng chất khô có trong mẫu màng chưa tan (g)

Khảo sát khả năng ứng dụng phương pháp nhúng để bảo quản đu đủ

3.4.1 Xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả đu đủ

Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng cách cân khối lượng từng quả theo từng ngày trước và sau mỗi lần theo dõi Hao hụt khối lượng tự nhiên sẽ được tính theo công thức:

▪ X: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần theo dõi (%)

▪ 𝑀 1 : Khối lượng quả trước bảo quản (g)

▪ 𝑀 2 : Khối lượng của quả ở các lần theo dõi (g)

3.4.2 Xác định độ cứng của quả đu đủ Để xác định độ cứng của trái đu đủ, sử dụng máy đo độ cứng Lutron FR – 5120 Fruit Hardness Tester Độ cứng của quả được xác định đến độ lún của đầu đo trên thịt quả (mm) dưới tác dụng của quả cân có trọng lượng nhất định trong thời gian và tốc độ xoay nhất định Mẫu sẽ được đánh dấu 10 vị trí ở phần đầu và phần cuối của trái, tiến hành đo lần lượt từng điểm và ghi nhận kết quả đánh giá

3.4.3 Xác định sự biến đổi màu sắc của quả đu đủ

Xác định sự biến đổi màu của đu đủ trong thời gian bảo quản theo ngày 0,2,4,6 bằng máy đo màu cầm tay CR – 400 (Minolta, Tokyo, Japan) dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng Độ biến đổi màu sắc của đu đủ được xác định bằng công thức:

▪ L, a, b: Kết quả đo màu của nguyên liệu phân tích sau mỗi lần đo

▪ L*, a*, b*: Kết quả đo màu của nguyên liệu trước khi bảo quản

3.4.4 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ DCIP

2,6-Dichlorophenolindophenol (DCIP) hoạt động trên nguyên tắc khử acid ascorbic thành dung dịch không màu từ màu xanh lam của thuốc nhuộm Khi đó, acid ascorbic bị oxy hóa thành Dehydroascorbic acid và DCIP dư có màu hồng trong dung dịch acid (S.K.Chang và cộng sự, 2016) Nồng độ acid ascorbic được xác định bởi máy quang phổ UV-VIS ở bước sóng 515nm Cường độ màu của dung dịch giảm khi nồng độ acid ascorbic tăng lên, do đó đường chuẩn sẽ có xu hướng đi xuống

Pha dung dịch gốc acid ascorbic nồng độ 1000ppm (2) bằng cách cân định lượng 0,5g bột acid L-Ascorbic định mức đến 50ml bằng dung dịch HPO3 1%

Từ dung dịch gốc (2), ta tiến hành pha loãng thành các nồng độ khác nhau gồm: 5; 10; 15; 20; 25 ppm Sau đó, hút 1mL/ nồng độ pha loãng cho vào ống nghiệm thủy tinh đã bọc giấy bạc và 9mL thuốc nhuộm DCIP 0.01% Để yên trong vòng 10 phút và đem đi đo quang phổ ở bước sóng 515 nm Đo lặp lại 3 lần và ghi nhận giá trị trung bình, từ kết quả thu được ta dựng đường chuẩn Acid Ascorbic Đối với mẫu thí nghiệm:

Sử dụng mẫu đu đủ có khả năng bảo quản tốt nhất, cân 0.5g mẫu thịt trái đu đủ và hút 20mL dung dịch HPO3 1% cho vào baker chứa mẫu, dùng đũa thủy tinh khuấy đều Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 25ml, định mức lên vạch bằng HPO3 1%, lắc đều thu được dịch trích Dịch trích thu được cho vào ống ly tâm tiến hành ly tâm 4100 vòng/ phút trong vòng

15 phút, thu dịch nổi phía trên

Hút lấy 1ml dịch nổi cho vào ống nghiệm thủy tinh cùng với 9ml thuốc nhuộm DCIP 0,01% Để yên trong 10 phút sau đó cho hỗn hợp vào cuvet và đem đi đo quang phổ tại bước sóng 515nm Đo lặp lại 3 lần và ghi nhận giá trị trung bình

Công thức tính kết quả:

▪ X: Nồng độ Acid Ascorbic dựa trên đường chuẩn

▪ V: Thể tích dung dịch phản ứng (ml)

▪ HSPL: Hệ số pha loãng

▪ 1000: Hệ số chuyển đổi àg sang mg

Phương pháp xử lý thống kê

Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Dữ liệu được xử lý và phân tích thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA trên phần mềm Minitab 22.0 theo kiểm định Turkey (p < 0.05) để thấy được sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị Các biểu đồ, đồ thị được vẽ bằng phần mềm Excel 2019

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kết quả khảo sát tính chất màng gel lô hội – agar

4.1.1 Khả năng kéo giãn và độ bền kéo của màng

Tính chất cơ lý là một trong những tính chất quan trọng trong việc kiểm tra tính chất của màng, màng có độ bền kéo cao sẽ có thể bảo vệ được thực phẩm khi vận chuyển và khi đem ra thị trường (Sousa và cộng sự, 2010; Pitak và Rakshit, 2011) Độ bền kéo thể hiện độ dẻo của màng, giúp cho màng duy trì được tính toàn vẹn khi ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm (Martins và cộng sự, 2012; Galus và Lenart, 2013)

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1 Các chữ cái khác nhau thể hiện ết quả khác nhau có nghĩa (p < 0.05)

Hình 4.1 Kết quả độ bền kéo của các mẫu màng

Nồng độ gel lô hội thay đổi có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền kéo và phần trăm độ giãn dài khi đứt của mẫu (p < 0.05) Dựa trên đồ thị hình 4.1, khi khảo sát tỷ lệ giữa nồng độ gel lô hội và agar từ mẫu M0 đến M4 thì độ kéo bền (TS) ở mẫu M4 có giá trị cao nhất Khi tăng nồng độ agar thì độ bền kéo của màng tăng là do sự kết hợp của agar trong dung dịch gel lô hội mang lại ái lực cao hơn khi số lượng liên kết hydro được hình thành trong màng cao hơn Theo nghiên cứu của (Wu và cộng sự, 2009), việc tăng nồng độ agar có thể tăng độ dày của màng giúp cho độ bền kéo (TS) tăng lên, agar cũng có sự tương phản với các polysaccharides khác nơi nó có thể tạo thành gel mạng lưới ba chiều tạo ra mật độ dày đặc của màng khi hơi ẩm bay hơi c d d b a

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1 Các chữ cái khác nhau thể hiện ết quả khác nhau có nghĩa (p < 0.05)

Hình 4.2 Kết quả độ giãn dài của các mẫu màng

Dựa trên đồ thị hình 4.2, kết quả của độ kéo giãn có sự tăng dần từ mẫu M2 đến mẫu M4 tương tự với độ kéo bền Theo nghiên cứu của (Arham, R Và cộng sự, 2016) việc tăng nồng độ agar trong dung dịch màng gel lô hội - agar sẽ tăng khả năng giữ nước từ đó làm tăng giá trị phần trăm độ giãn dài (EAB) Đặc biệt là glycerol cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm tăng giá trị độ giãn dài (EAB) của màng Khi tăng hàm lượng glycerol sẽ giảm sức mạnh của lực liên phân tử điều này cũng làm tăng cường khả năng di chuyển giữa các chuỗi phân tử đồng nghĩa độ kéo dãn cũng sẽ tăng (Katili và cộng sự, 2013) Tuy nhiên nếu tăng quá nhiều lượng glycerol thì độ bền kéo sẽ có xu hướng giảm Dựa vào nghiên cứu (Oses và cộng sự, 2009) việc tăng độ giãn dài sẽ ở nồng độ glycerol nhất định là 40%

Vì thế chúng tôi thử nghiệm khi bổ sung thêm 30% glycerol cho thấy cả độ bền và độ kéo giãn tỷ lệ thuận với nhau và cũng tương đồng với hướng nghiên cứu tính chất cơ lý màng agar với chất hóa dẻo glycerol của (Arham, R và cộng sự, 2016) bc bc c ab a

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1 Các chữ cái khác nhau thể hiện ết quả khác nhau có nghĩa (p< 0.05)

Hình 4.3 Kết quả độ dày của các mẫu màng Độ dày của màng được quan sát có sự khác biệt khi nồng độ gel lô hội cao thì màng lại càng mỏng so với mẫu màng có nồng độ agar nhiều hơn Kết quả của việc phân tích độ dày cho thấy việc khảo sát sự thay đổi giữa nồng độ agar và hàm lượng chất khô trong gel lô hội có sự khác biệt (p < 0.05) Ở mẫu M1 và M2 hàm lượng agar trong mẫu màng thấp hơn hàm lượng chất khô trong gel lô hội và đa phần trong dịch gel chứa nhiều nước, theo (Hamman, 2008) thành phần chính của gel lô hội là 98% là nước, điều này dẫn đến mẫu màng M1 và M2 sau khi sấy mỏng hơn so với 3 mẫu còn lại cho nên độ dày của mẫu cũng thấp hơn rất nhiều Khi nồng độ agar được thêm vào với hàm lượng càng lớn thì độ dày của màng càng tăng Thông quá thí nghiệm cho thấy rằng kết quả cũng có sự tương đồng với theo nghiên cứu của (Khoshgozaran-Abras và cộng sự, 2012) về việc đánh giá độ dày của màng từ gel lô hội – chitosan, độ dày sẽ giảm khi tăng hàm lượng gel nha đam c d d b a

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1 Các chữ cái khác nhau thể hiện ết quả khác nhau có nghĩa (p< 0.05)

Hình 4.4 Kết quả độ ẩm của các mẫu màng

Các mẫu màng được xử lý theo điều kiện môi trường để xem màng có thể hấp thụ được bao nhiêu nước, sau khi bảo quản với điều kiện môi trường RH 60% trong 24 giờ ở 30 o C Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô, nồng độ gel lô hội và agar cho thấy ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm của màng (p < 0.05) Từ kết quả đồ thị hình 4.4, thấy rằng có sự khác biệt khá rõ ràng giữa mẫu màng gel lô hội – agar với tỉ lệ từ 2:1 (M1) đến tỉ lệ 3:1 (M4), mẫu màng có độ ẩm thấp chứa hàm lượng agar cao nhất Độ ẩm của màng có sự liên kết giữa hai hợp chất gel Bản chất gel lô hội đã chứa khoảng 98-99% là nước nên độ ẩm của màng khá cao chính vì thế việc kết hợp với agar sẽ giúp làm giảm độ ẩm của màng Dựa vào nghiên cứu của (R.J Helleur và cộng sự, 1985) thì thành phần chủ yếu trong agar quyết định tới khả năng tạo gel chính là agarose Agarose được hình thành bởi phân tử polyme thông qua sự liên kết hydro vì thế chúng có khả năng ngậm nước Vì đặc tính này khi gel agar tạo thành sẽ giữ bên trong mạng lưới 1 lượng nước lớn có thể di chuyển tự do qua việc trao đổi ion (Armisen và Gaiata, 2009) Độ ẩm của màng gel lô hội – agar thấp khi có sự thay đổi giữa hàm lượng agar được thêm vào a a a b b

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1 Các chữ cái khác nhau thể hiện ết quả khác nhau có nghĩa (p< 0.05)

Hình 4.5 Kết quả độ hòa tan của các mẫu màng

Tính chất độ hòa tan trong nước có ảnh hưởng đến tính năng của màng Chính vì thế khi trên thị trường, sao cho một mẫu màng dù được bao trên loại thực phẩm có độ ẩm cao thì màng cũng không thể hòa tan (Sothornvit, R và Krochta, J M., 2000) Độ hòa tan của màng được cho thấy tính nguyên vẹn của chúng trong môi trường nước, và độ hòa tan cao hơn sẽ cho thấy khả năng chống nước thấp hơn (Gnanasambandam và cộng sự 1997; Handa và cộng sự, 1999)

Các mẫu màng cho thấy sự khác biệt về độ hòa tan (p < 0.05).Từ kết quả hình 4.5 và phụ lục 5, độ hòa tan của mẫu M2 cao nhất đạt 80.57% và mẫu M4 đạt 58.88% Có thể thấy rằng giữa mẫu có độ hòa tan cao nhất và thấp nhất có khoảng cách tách biệt, tuy nhiên hầu như cả 5 mẫu màng có độ hòa tan khá cao so với các mẫu màng nghiên cứu khác vì bản chất của màng từ gel lô hội chứa khá nhiều nước do vậy việc thay đổi nồng độ agar theo tỉ lệ tăng dần giúp một phần kiểm soát được độ hòa tan của màng tốt nhất Theo nghiên cứu agar hình thành một mạng lưới chặt chẽ ngăn chặn sự xâm nhập của nước một cách hiệu quả điều này có thể hạn chế phần nào đó sự hòa tan của màng Ngoài ra, theo nghiên cứu (Arham và cộng sự, 2016) việc tăng nồng độ agar có ảnh hưởng nghịch đến độ hòa tan của màng Điều này a a a b b

32 xảy ra khi lượng chất không hòa tan từ agar tăng lên và số lượng liên kết giữa các phân tử trong dung dịch của màng ngày càng tăng Và với tính chất ưa nước của agar chỉ hòa tan khi ở dung môi nước nóng (Dhanapal và cộng sự, 2012) Trong thí nghiệm này, mẫu màng được khảo sát độ hòa tan trong nước ở nhiệt độ phòng và kết quả có sự tương đồng với nghiên cứu trên, cũng có xu hướng giống với độ ẩm điều này phù hợp với tính chất nghiên cứu

Việc thực hiện thí nghiệm khả năng thấm ẩm cho phép định lượng lượng nước khuếch tán qua màng trên cùng một đơn vị diện tích, thời gian và gradient áp suất (g/h.m.Pa) Theo mô hình hòa tan – khuếch tán, sự thẩm thấu của phân tử nước qua màng xảy ra sau một loạt hiện tượng Đầu tiên, quá trình vận chuyển phân tử nước đến bề mặt màng diễn ra, sau đó phân tử được hấp thụ ở bề mặt màng đối diện với cùng có nồng độ hơi cao hơn, sau đó là sự hòa tan của phân tử Sự hòa tan của phân tử hơi nước thúc đẩy sự khuếch tán theo hướng của động lực cho đến khi sự hòa tan của phân tử xảy ra trong toàn bộ ma trận màng Cuối cùng, quá trình giải hấp của phân tử diễn ra ở phía đối diện của màng và nó được vận chuyển ra khỏi bề mặt màng

Đánh giá ảnh hưởng của việc ứng dụng của màng sinh học gel lô hội – agar tới một số đặc điểm chất lượng của quả đu đủ trong thời gian bảo quản

4.2.1 Sự hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.8 Sự hao hụt khối lượng (%) của quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Tỷ lệ hao hụt khối lượng của đu dủ không phủ màng (mẫu đối chứng) và mẫu phũ phủ màng trong quá trình bản quản ở nhiệt độ 30℃ ± 1℃ và RH 70% được trình bày trên đồ thị hình 4.8 và phụ lục bảng 5.5 Đu đủ thuộc nhóm quả có đỉnh hô hấp cũng như thời gian sử dụng sau thu hoạch khá ngắn (Hoàng Văn Bình và cộng sự, 2022) và hơn 90% thành phần đu đủ là nước tính theo trọng lượng (Jayathunge và cộng sự, 2011) Sự giảm khối lượng của quả là một trong những thuộc tính quan trọng trong việc quyết định thời gian bảo quản Nguyên nhân dẫn đến sự giảm khối lượng là do bay hơi, mất nước và quá trình hô hấp sinh lý, sinh hóa của trái cây (Zagory và Kader, 1988)

Dựa trên đồ thị hình 4.8, tỷ lệ hao hụt khối lượng của đu đủ được quan sát thấy là tăng lên liên tục ở tất cả các ngày bảo quản, đặc biệt là mẫu đối chứng trong đó tỉ lệ hao hụt khối lượng tăng từ 0% đến 12.06% sau 6 ngày bảo quản (𝑃 ≤ 0.05) Tỷ lệ hư hỏng của đu đủ tại ngày cuối cùng lần lượt: mẫu đối chứng (12.35%), mẫu M0 (6.10%), mẫu M1 (8.07%), mẫu M2 (9.17%), mẫu M3 (7.49%), mẫu M4 (6.77%), trong đó mẫu đối chứng là có tỷ lệ hao hụt cao hơn so với các mẫu được bao màng, mẫu M4 là mẫu có tỉ lệ hao hụt thấp nhất với số

Tỷ lệ h ao h ụt kh ối lượ ng (% )

Thời gian (Ngày) Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

36 ngày bảo quản tương tự nhau Điều này cho thấy rằng, lớp màng bao phủ có khả năng giảm tỉ lệ hao hụt khối lượng của đu đủ và tác dụng của lớp phủ gel lô hội, đóng vai trò như một hàng rào bán thấm chống lại oxy, carbon dioxide và độ ẩm do đó làm giảm hô hấp, mất nước và phản ứng oxy hóa (Baldwin và cộng sự, 1999; Park, 1999)

4.2.2 Xác định độ cứng của quả đu đủ

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.9 Kết quả độ cứng quả đu đủ trong thời gian bảo quản Độ cứng là một trong những khía cạnh trong quan trọng của chất lượng quả đu đủ Độ cứng của quả đu đủ phụ thuộc vào giai đoạn trưởng thành của quả đu đủ, sự đa dạng của quả đu đủ, các yếu tố dinh dưỡng và môi trường Trong mọi trường hợp, độ cứng tỉ lệ thuận với thời gian bảo quản, độ cứng của đu đủ giảm 35% sau 2, 4, 6 ngày bảo quản Độ cứng của đu đủ giảm trong quá trình bảo quản cho thấy rằng kết cấu của đu đủ thay đổi từ rất cứng khi thu hoạch sang mềm ở giai đoạn chín hoàn toàn Sự thoái hóa của tế bào và tính thấm của lớp vỏ cao do mất nước liên quan đến quá trình trao đổi chất của các tế bào làm phân hủy nhanh chóng của các polysaccharide như pectin, cellulose, hemicellulose diễn ra trong quá trình chín Dựa trên đồ thị hình 4.9, các giá trị độ cứng ban đầu tương tự nhau giũa mẫu đối chứng và mẫu được phủ màng (p < 0.05), sau 6 ngày bảo quản thì quá trình làm mềm đu đủ của màng M4 và M0 chậm hơn so với mẫu còn lại, mẫu đối chứng bắt đầu mất độ cứng so với các mẫu bọc màng, bên ngoài vỏ mềm và một số vị trí xuất hiện nấm mốc Điều này cho thấy hàm lượng agar cao giúp làm giảm khả năng hấp thụ nước, giúp cho độ cứng của quả

37 vẫn được đảm bảo, kết quả phù hợp với nghiên cứu của Fatema và cộng sự (2012) về ảnh hưởng của các chất bảo quản sinh học đến thời gian bảo quản của quả đu đủ

4.2.3 Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả đu đủ

Mẫu Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.10 Màu sắc của vỏ quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.11 Giá trị ∆𝑬 của vỏ quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Mẫu Đối Chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.12 Giá trị L vỏ quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.13 Giá trị a vỏ quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Thời gian (Ngày) Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.14 Giá trị b vỏ quả đu đủ trong thời gian bảo quản Đánh giá ngoại quan và ấn tượng đầu tiên và là đặc điểm then chốt trong việc lựa chọn trái cây Màu sắc bề mặt của đu đủ là một trong những tiêu chí quan trọng để xác định độ chín của đu đủ Trong thí nghiệm này, màu sắc vỏ quả đu đủ, được đánh giá bằng mắt thường để xác định giai đoạn chín của đu đủ, trong quá trình bảo quản màu sắc của quả đu đủ biến đổi từ xanh sang vàng do các hoạt động sinh lý, sinh hóa

Sự thay đổi màu sắc của quả đu đủ trong giai đoạn chín được xác định bằng cách sử dụng các thông số màu (L, a, b, ∆E) Biến đổi màu sắc của quả đu đủ được biểu thị khi giá trị ∆E dao động càng cao thì sự biến đổi càng lớn Ngoài ra, sự phát triển của các giá trị L, a, b thể hiện sự sẫm màu và vàng của vỏ và thịt quả đu đủ trong quá trình bảo quản Khi bắt đầu bảo quản, vỏ và thịt quả chủ yếu là màu xanh, bao phủ hầu hết quả đu đủ, độ vàng càng đậm theo thời gian cho đến ngày tối đa là ngày thứ 6 và chất lượng quả cũng giảm mạnh Màu sắc của vỏ quả được đánh giá dựa trên các giá trị L, a, b Từ đồ thị hình 4.12, 4.13 và 4.14, giá trị L của mẫu tăng theo thời gian bảo quản điều này chứng tỏ màu của vỏ quả trở nên sáng hơn trong quá trình chín Kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về giá trị L theo thời gian giữa mẫu đu đủ đối chứng và mẫu đu đủ được phủ (p < 0.05) Theo bảng 5.2 giá trị L ở mẫu đối chứng từ 44.07 từ ngày đầu tăng đến 62.14 vào ngày cuối cùng,

Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

41 đối với các mẫu được phủ màng giá trị L dao động từ 34.11 – 54.74 Trong khi đó đối với mẫu M4 là mẫu có giá trị L từ 40.60 đến 41.98, thể hiện sự thay đổi không quá khác biệt so với mẫu đối chứng, điều này chứng tỏ đối với các mẫu được bao màng thì khả năng làm chậm tốc độ hô hấp và trao đổi chất trong quả tốt hơn so với mẫu đối chứng

Quan sát đồ thị hình 4.13, chúng tôi ghi nhận được với mẫu đối chứng thì giá trị a thì tăng nhanh từ -1.85 vào ngày 0 và đến 6.06, cho thấy được giá trị a tăng dần đến giá trị dương biểu hiện sự sẫm màu cho thấy được sự chín của quả, hai mẫu M0 và M4 thì màu sắc không biến đổi nhiều cho đến ngày 6, giá trị a của các mẫu từ ngày đầu mang giá trị 5.21 và – 6.38 đến ngày cuối là -2.22 và -3.80 Mẫu đối chứng có giá trị a tăng nhanh hơn so với các mẫu bao màng chứng tỏ sự tăng cừng beta caroten trong vỏ của nó Những thay đổi về độ xanh của quả đu đủ được phủ màng xảy ra chậm hơn so với các mẫu đối chứng, kết quả cho thấy được sự khác biệt có ý nghĩa giữa giá trị a của mẫu đối chứng và mẫu phủ màng Gía trị b cao nhất đối với thịt quả đu đủ thể hiện vào ngày thứ 6 đối với mẫu đối chứng là 59.60 Sự gia tăng giá trị b đối với vỏ quả đu đủ bắt đầu từ 37.06 (p < 0.05) do sự phát triển của carotenoid Sự xuất hiện của các giá trị b (độ vàng) có liên quan đến hàm lượng xanthophyll cao trong quả cũng như sự tăng cừng beta caroten trong vỏ của nó

Kết luận: Màu vỏ đối chứng là màu xanh trong khi sự chuyển màu diễn ra dần dần từ xanh sang xanh nhạt, vàng lục, vàng lục nhạt, vàng được quan sát trong 6 ngày say khi lưu trữ Trong đó màu quả M4 là quả giữ màu tốt, lớp màng bảo quản có tác dụng ngăn cản sự mất nước, hạn chế hô hấp, kìm hãm sự chín và độ hư hỏng của quả do đó phần nào hạn chế sự biến đổi màu sắc của quả Qủa mềm đi đáng kể trong quá trình chín, nguyên nhân chủ yếu là do sự thoái hóa của lớp giữa các thành phần tế bào của quả

42 4.2.4 Sự biến đổi màu sắc của thịt quả đu đủ

Mẫu Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.15 Màu sắc của thịt quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.16 Giá trị ∆𝑬 của thịt quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Mẫu Đôi Chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.17 Giá trị L của thịt quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.18 Giá trị a của thịt quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Các mẫu màng từ M0 - M4 lần lượt là các mẫu được làm tỉ lệ Agar: Gel Lô hội = 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; 3:1

Hình 4.19 Giá trị b của thịt quả đu đủ trong thời gian bảo quản

Sự phát triển của các giá trị L, a, b thể hiện sự sẫm màu và vàng của thịt quả đu đủ trong quá trình bảo quản Khi bắt đầu bảo quản, vỏ và thịt quả chủ yếu là màu xanh, bao phủ hầu hết quả đu đủ, độ vàng càng đậm theo thời gian cho đến ngày tối đa là ngày thứ 6 và chất lượng quả cũng giảm mạnh

Màu sắc của thịt quả được đánh giá dựa trên các giá trị L, a, b Từ đồ thị hình 4.17, 4.18 và 4.19, giá trị L của mẫu giảm theo thời gian bảo quản điều này chứng tỏ thịt quả trở nên sẫm hơn trong quá trình chín Kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về giá trị L theo thời gian giữa mẫu đu đủ đối chứng và mẫu đu đủ được phủ (p < 0.05) Theo bảng 5.3 giá trị L ở mẫu đối chứng từ 65.01 từ ngày đầu giảm đến 55.71 vào ngày cuối cùng, đối với các mẫu được phủ màng giá trị L dao động từ 71.94 – 56.32 Trong khi đó đối với mẫu M4 là mẫu có giá trị L từ 71.94 đến 62.77 thể hiện sự thay đổi không quá khác biệt so với mẫu đối chứng, điều này chứng tỏ đối với các mẫu được bao màng thì khả năng làm chậm tốc độ hô hấp và trao đổi chất trong quả tốt hơn so với mẫu đối chứng Giá trị L của mẫu đối chứng có xu hướng giảm mạnh và nhanh hơn đối với ngày bảo quản cuối, vì sắc tố mà vàng chuyển sang vàng đậm và sẫm Chúng tôi cũng nhận thấy rằng dữ liệu của mẫu bao màng có khả năng tăng cường việc trì hoãn độ vàng chín của thịt quả đu đủ tốt hơn so với mẫu không bao màng

Mẫu đối chứng Mẫu 0 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Quan sát đồ thị hình 4.18, chúng tôi ghi nhận được với mẫu đối chứng thì giá trị a thì tăng nhanh từ 16.94 vào ngày 0 và đến 17.92, cho thấy được giá trị a tăng dần đến giá trị dương biểu hiện sự sẫm màu của thịt quả cho thấy được sự chín của quả, M4 thì màu sắc không biến đổi nhiều cho đến ngày 6, giá trị a của các mẫu từ ngày đầu mang giá trị 13 17 đến ngày cuối là 16.51 Mẫu đối chứng có giá trị a tăng nhanh hơn so với các mẫu bao màng chứng tỏ sự tăng cừng beta caroten trong thịt của quả

Gía trị b đối với thịt quả đu đủ thể hiện vào ngày thứ 6 đối với mẫu đối chứng là 55.29

Sự gia tăng giá trị b đối với thit quả đu đủ bắt đầu từ 59.20 (p < 0.05) do sự phát triển của carotenoid Sự xuất hiện của các giá trị b (độ vàng) có liên quan đến hàm lượng xanthophyll cao trong quả cũng như sự tăng cừng beta caroten trong vỏ của nó

Kết luận: Màu thịt đối chứng là màu vàng trong khi sự chuyển màu diễn ra dần dần từ vàng sẫm được quan sát trong 6 ngày say khi lưu trữ Trong đó màu quả M4 là màu của thịt quả tốt nhất, lớp màng bảo quản có tác dụng ngăn cản sự mất nước, hạn chế hô hấp, do đó phần nào hạn chế sự biến đổi màu sắc của quả

4.2.5 Tính chất và hàm lượng vitamin C của quả đu đủ