Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu của việc giảm muối (NaCl) đến chất lượng xúc xích

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : − Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng − Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối NaCl bằng cách sử dụng các muối thay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

- - -

NGUYỄN THỊ CẨM QUỲNH

NGHIÊN CỨU CỦA VIỆC GIẢM MUỐI (NaCl) ĐẾN

CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH

EFFECT OF SODIUM CHLORIDE CONCENTRATION

ON SENSORY QUALITY OF SAUSAGE

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG - HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Hiền

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim Anh

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hoài Hương

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 24 tháng 06 năm 2024

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 Chủ tịch: PGS TS Phan Ngọc Hòa

2 Phản biện 1: PGS TS Hoàng Kim Anh

3 Phản biện 2: TS Nguyễn Hoài Hương

4 Ủy Viên: TS Nguyễn Thị Hiền

5 Thư ký: PGS TS Trần Thị Thu Trà Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên : NGUYỄN THỊ CẨM QUỲNH MSHV : 2270075 Ngày, tháng, năm sinh : 20/05/2000 Nơi sinh : Đồng Tháp Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI : Nghiên cứu của việc giảm muối (NaCl) đến chất lượng xúc xích - Effect of sodium chloride concentration on sensory quality of sausage

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG :

− Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng

− Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng

− Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl : KCl : CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 15/01/2024 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 20/05/2024 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS Nguyễn Thị Hiền

Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 20

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(Họ tên và chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

(Họ tên và chữ ký)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thiện luận văn này, tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ tôi Trong suốt quá trình làm luận án, tôi không chỉ tiếp thu thêm được những kiến thức khoa học mới, mà thông qua hướng dẫn của cô, tôi còn học tập được tác phong làm việc, và cả cách đối nhân xử thế

Tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn đến toàn bộ các giảng viên trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nhờ có sự tận tình giảng dạy, và truyền đạt kiến thức, lẫn kinh nghiệm của quý thầy cô đã giúp tôi có thể hoàn thành tốt chương trình học và luận văn tốt nghiệp Tiếp theo, tôi xin được gửi lòng biết ơn đặc biệt đến Công ty CP ÁNH SÁNG CHÂU Á (ASIA SHINE JOINT STOCK COMPANY) đã hỗ trợ trong việc cung cấp nguyên liệu và trang thiết bị cần thiết cho các thí nghiệm Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh Võ Như Thi hiện đang công tác ở bộ phận Phát triển kinh doanh lĩnh vực thực phẩm mặn tại Food Team of Asia Shine đã trực tiếp hướng dẫn thao tác sử dụng máy móc, và chia sẻ kiến thức chuyên môn về lĩnh vực chế biến xúc xích, hỗ trợ xây dựng công thức cơ bản và hướng dẫn đề tài nghiên cứu

Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đến anh chị, và các bạn làm việc trong Phòng Thí nghiệm Cảm quan Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM, hỗ trợ và động viên tôi mỗi khi cần Những đóng góp hữu ích từ các anh chị, và các bạn đã giúp tôi có thể đi sâu vào nghiên cứu và hoàn thiện luận văn một cách tốt nhất Xin được gửi lời cảm ơn đến những em sinh viên đã cùng tôi làm việc trong quá trình thực hiện các thí nghiệm Sự nhiệt tình và giúp sức của các em đã hỗ trợ cho tôi hoàn thành luận văn nghiên cứu một cách hiệu quả nhất Ngoài ra, tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình, những người luôn ủng hộ và động viên tôi trong mọi hoàn cảnh

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống Xin chân thành cảm ơn!

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 05 năm 2024

Nguyễn Thị Cẩm Quỳnh

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Theo nhiều nghiên cứu, việc sử dụng các thực phẩm chứa hàm lượng muối Natri clorua (NaCl) cao sẽ làm tăng hàm lượng ion Natri (Na+) trong cơ thể, từ đó tăng nguy cơ mắc các bệnh như tim mạch, huyết áp cao, suy thận, đại tràng, và đột quỵ Người tiêu thụ hàm lượng muối cao thường là những người thường xuyên sử dụng thức ăn nhanh hoặc thực phẩm chế biến sẵn như thịt hộp, xúc xích, và cá hộp Đề tài này nhằm giảm hàm lượng ion Natri (Na+) trong các thực phẩm chế biến sẵn từ thịt, cụ thể là xúc xích thanh trùng, mà không làm thay đổi vị mặn, các tính chất cảm quan hay cấu trúc của sản phẩm

Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:

• Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích đối với xúc xích thanh trùng

• Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của xúc xích thanh trùng

• Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl:KCl:CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng

Kết quả khảo sát cho thấy, mức độ ưa thích nhất đối với xúc xích thanh trùng đạt được khi cường độ vị mặn là 1,063% (w/wnguyên liệu) Việc thay thế 20% muối bằng CaCl2 hoặc 30% hỗn hợp muối KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men không làm thay đổi tính chất và cấu trúc sản phẩm so với mẫu đối chứng (100% NaCl) Muối CaCl2 có cường độ vị mặn tương đương với NaCl và cao hơn KCl, nhưng về mặt cấu trúc và cảm quan, các mẫu thay thế bằng muối KCl cho kết quả gần giống mẫu đối chứng nhất Do đó, cần thiết lập tỷ lệ hỗn hợp muối tối ưu để vừa đáp ứng nhu cầu vị mặn vừa đảm bảo các tính chất cảm quan khác Công thức muối tối ưu được xác định là [NaCl:KCl:CaCl2(75%, 15%, 20%, w/whỗn hợp muối)], đạt mức độ ưa thích cao nhất (6,34/9 điểm), cao hơn mẫu đối chứng (5,82/9 điểm), đồng thời giảm được 25% ion Na+ Các thuộc tính như béo, khô có sớ thịt, mềm và chắc là những đặc điểm được người tiêu dùng mong muốn,

trong khi các đặc điểm như nhám lưỡi và bột bở cần tránh

ABSTRACT

The consumption of foods high in sodium chloride (NaCl) increases the sodium ion (Na+) levels in the body, thereby raising the risk of diseases such as cardiovascular issues, high blood pressure, kidney failure, colon cancer, and stroke Those who consume high amounts of salt are often individuals who regularly eat fast food or processed foods such as canned meat, sausages, and canned fish This study aims to reduce the sodium ion (Na+) content in processed meat products, specifically pasteurized sausages, without altering the saltiness, sensory qualities, or texture of the product The research content includes:

• Investigating the impact of saltiness intensity on the preference level of pasteurized sausages

• Investigating the effect of salt reduction (NaCl) by using alternative salts such as CaCl2 or a mixture of KCl supplemented with 2% yeast extract (w/wNaCl) on the structure and sensory quality of sausages

• Investigating the effect of the NaCl:KCl:CaCl2 salt mixture ratio on the texture and consumer preference for pasteurized sausages

Survey results showed that the highest preference for pasteurized sausages is achieved when the saltiness intensity is 1.063% (w/wraw) Replacing 20% of the salt with CaCl2 or 30% of the salt mixture with KCl supplemented with 2% yeast extract did not alter the properties or structure of the product compared to the control sample (100% NaCl) CaCl2 has a saltiness intensity equivalent to NaCl and higher than KCl, but in terms of structure and sensory properties, samples replaced with KCl gave results closest to the control sample (100% NaCl) Therefore, an optimal salt mixture ratio needs to be established to meet the saltiness requirement while ensuring other sensory properties match the control sample

The optimal salt formula was determined to be [NaCl:KCl:CaCl2(75%, 15%, 20%, w/w salt mixture)], which achieved the highest preference score (6.34/9 points), higher than the control sample (5.82/9 points), while also reducing sodium ions by 25% Attributes such as fattiness, fibrousness, tenderness, and firmness are desirable qualities in sausage products, whereas attributes like grittiness and crumbliness should be avoided

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những nội dung trong luận văn này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô TS Nguyễn Thị Hiền Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào, dưới bất cứ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2024

Học viên

Nguyễn Thị Cẩm Quỳnh

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 3

2.1 Tổng quan về vị mặn 3

2.1.1 Vị mặn và cơ chế cảm nhận vị mặn – Natri clorua (NaCl) 3

2.2 Muối NaCl và những ảnh hưởng khi sử dụng nhiều muối 4

2.3 Xu hướng giảm mặn trong thực phẩm 5

2.4 Các chất có thể thay thế muối NaCl 6

2.6.2 Đánh giá thị hiếu mức độ ưa thích của người tiêu dùng 15

2.6.3 Đánh giá thị hiếu CATA (Check - All - That - Apply) 16

2.7 Phương pháp đo cấu trúc 17

2.8 Tình hình các nghiên cứu có liên quan đến đề tài 20

2.8.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam 20

2.8.2 Các nghiên cứu trên thế giới 22

2.9 Điểm mới của đề tài 24

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Nguyên liệu 25

3.2 Dụng cụ và thiết bị 30

3.3 Nội dung nghiên cứu 31

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích xúc xích thanh trùng 33

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng 35

3.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl:KCl:CaCl2đến cấu trúc và thị hiếu người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng 39

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng 43

4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng 45

4.2.1 Kết quả ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích khi thay thế một phần muối NaCl bằng muối CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích

4.3 Kết quả đo cấu trúc theo phương pháp TPA 60

4.3.1 Kết quả PCA theo tính chất về mô tả cảm quan và các mẫu 63

4.3.2 Kết quả giảm muối NaCl bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đối với giá trị cooking loss (%), cooking yield (%) 65

4.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp thay thế NaCl:KCl:CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích đối với mẫu xúc xích thanh trùng 67

4.4.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của các mẫu 68

4.4.2 Kết quả đo cấu trúc TPA 69

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Định nghĩa các tính chất mô tả cảm quan về cấu trúc [44] 18

Bảng 3.1 Phần trăm khối lượng nguyên liệu sản xuất xúc xích / 1kg bán thành phẩm 25 Bảng 3.2 Phần trăm khối lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 26

Bảng 3.3 Dụng cụ và thiết bị 30

Bảng 3.4 Khối lượng nguyên liệu chính và phụ 33

Bảng 3.5 Hàm lượng muối NaCl thay đổi trong các mẫu 34

Bảng 3.6 Tỉ lệ phần trăm khối lượng muối thay thế 36

Bảng 3.7 Danh sách mô tả các tính chất mùi vị và cấu trúc theo phương pháp cảm quan 38

Bảng 3.8 Danh sách các tính chất mùi vị, và cấu trúc xúc xích 40

Bảng 3.9 Kí hiệu, ý nghĩa và cách phân nhóm cho phân tích thiệt hại [41] 41

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối NaCl đến giá trị cooking loss, cooking yield (%) 44

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối CaCl2 đến giá trị cooking loss, và cooking yield (%) 65

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối KCl đến giá trị cooking loss, và cooking yield (%) 65

Bảng 4.4 Tỉ lệ hàm lượng muối NaCl:KCl:CaCl2 68

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Tương tác của muối NaCl với cấu trúc protein [30, 32] 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng 29

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 32

Hình 3.3 Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA 37

Hình 4.1 Điểm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích với các hàm lượng muối NaCl trong xúc xích 43

Hình 4.2 Kết quả cảm quan về mùi thuốc khi thay thế muối NaCl bằng CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 45

Hình 4.3 Kết quả cảm quan về mùi tanh khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 47

Hình 4.4 Kết quả cảm quan về vị mặn khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 49

Hình 4.5 Kết quả cảm quan về vị đắng khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 51

Hình 4.6 Kết quả cảm quan về vị chua khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 52

Hình 4.7 Kết quả cảm quan về độ cứng khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 53

Hình 4.8 Kết quả cảm quan về độ chắc khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 55

Hình 4.9 Kết quả cảm quan về độ mọng nước khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 56

Hình 4.10 Kết quả cảm quan về độ dai khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 58

Hình 4.11 Kết quả cảm quan về độ đàn hồi khi thay thế một phần muối NaCl bằng CaCl2hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl của mẫuM00) 59

Hình 4.12 Kết quả đo cấu trúc TPA theo tính chất về độ cứng 60

Hình 4.13 Kết quả đo cấu trúc TPA theo tính chất về độ cố kết 61

Hình 4.14 Kết quả đo cấu trúc TPA theo tính chất về độ dẻo 61

Hình 4.15 Kết quả phân tích thành phần chính theo các tính chất mô tả cảm quan 63

Hình 4.16 Kết quả phân tích thành phần chính theo các mẫu 63

Hình 4.17 Tỉ lệ muối NaCl:KCl:CaCl2 cho các thí nghiệm 67

Hình 4.18 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích đối với các mẫu thay thế NaCl bằng hỗn hợp tỉ lệ muối khác nhau 68

Hình 4.19 Kết quả đo cấu trúc TPA về độ cứng 69

Hình 4.20 Kết quả đo cấu trúc TPA về độ cố kết 70

Hình 4.21 Kết quả đo cấu trúc TPA về độ dẻo 71

Hình 4.22 Kết quả phân tích tương quan (CA) 72

Hình 4.23 Kết quả phân tích Penalty analysis 73

MỞ ĐẦU

Xúc xích là một thực phẩm chế biến sẵn, phổ biến được sử dụng tại Việt Nam, với thành phần nguyên liệu chính gồm: thịt nạc, ức gà, mỡ, và các nguyên liệu phụ như nước đá vảy, protein đậu nành, tinh bột khoai tây, muối polyphosphate (tari K7), muối natri clorua (NaCl), muối nitrite, các chất làm tăng hương vị và màu sắc như tỏi, tiêu, bột ngọt, nhục đậu khấu, gừng,… Tuy nhiên, hàm lượng muối có trong thành phần nguyên liệu xúc xích cao, dẫn đến hàm lượng natri (Na+) cao, và việc hấp thụ nhiều ion natri (Na+) dễ tăng nguy cơ mắc bệnh như cao huyết áp, suy thận, bệnh tim mạch, đại tràng và đột quỵ

Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh và giảm số ca tử vong do tăng huyết áp, tim mạch, đột quỵ, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị nên giảm lượng muối ăn trong khẩu phần ăn từ 9 - 12g/ngày xuống dưới 5 - 6g/ngày Ở Việt Nam, muối NaCl là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn và được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm Theo kết quả điều tra của Bộ Y tế, có 8,7% dân số luôn hoặc thường xuyên ăn thức ăn chế biến sẵn có hàm lượng muối cao, trung bình mỗi người trưởng thành tiêu thụ 8,1g muối/ngày [1] Điều này cho thấy, phần lớn người Việt tiêu thụ muối cao hơn so với khuyến nghị của WHO Không dừng lại ở đó, theo kết quả điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm (STEPS) năm 2021, tỷ lệ dân số luôn luôn hoặc thường xuyên thêm muối, mắm hoặc gia vị mặn vào thức ăn khi nấu hoặc sử dụng nước chấm (nước mắm, nước tương, tương) trong khi ăn là 78,2% [1] Theo các chuyên gia, chủ yếu do người dân sử dụng thực phẩm chế biến sẵn thì ở Việt Nam việc ăn thừa muối đa số là do thói quen cho muối, gia vị vào thực phẩm khi chế biến, nấu ăn và khi chấm, trộn muối, gia vị trong bữa ăn Các chuyên gia cũng làm rõ khi nói từ “muối” hay “ăn thừa muối” ở đây thì được hiểu là để chỉ tất cả các loại gia vị, thực phẩm chứa nhiều natri (Na+) chứ không chỉ riêng với muối ăn, ví dụ như bột canh, nước mắm, nước chấm, dưa, cà, thịt kho, thực phẩm chế biến sẵn mì gói, xúc xích, chả cá, chả bò, thịt hộp … đều có hàm lượng natri cao

Từ đó các chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu thay thế muối NaCl, giảm hàm lượng natri (Na+)trong khẩu phần ăn cũng như các sản phẩm xúc xích đang được sử dụng phổ biến trên thị trường Việc nghiên cứu thay thế muối NaCl trong các sản phẩm

xúc xích có thể thay bằng cách sử dụng các chất khác như KCl, CaCl2, bột rong biển, bột cần tây, bột khoai lang tím, bột chiết xuất trái cây… để tạo ra thực phẩm giảm mặn – giảm muối (NaCl) trong khẩu phần ăn đã được tiến hành

Tuy nhiên, việc sử dụng các chất thay thế có thể làm giảm chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm Mục đích của nghiên cứu ảnh hưởng giữa việc giảm muối bằng cách giảm hàm lượng NaCl và giảm muối bằng cách sử dụng muối thay thế đến chất lượng xúc xích từ cấu trúc đến chất lượng cảm quan

Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu của việc giảm muối (NaCl) đến chất lượng xúc xích

Nội dung nghiên cứu chính: − Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng

− Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng

− Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl : KCl : CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về vị mặn

Vị mặn là một trong năm loại vị cơ bản trong khẩu vị của con người, là cảm giác khi muối tiếp xúc vị giác Vị mặn thường được cảm nhận từ sự kích thích bởi các ion natri (Na+) và clorua (Cl - ) trong thức ăn hoặc đồ uống Thông thường, vị mặn hay cảm giác vị mặn là một yếu tố quan trọng trong việc cân bằng khẩu vị, và tạo ra sự hấp dẫn cho món ăn [2]

2.1.1.Vị mặn và cơ chế cảm nhận vị mặn – Natri clorua (NaCl)

Khi nhắc đến vị mặn, mọi người thường nghĩ đến cảm giác được kích thích bởi muối ăn cụ thể là muối natri clorua (NaCl) mang lại trong thực phẩm Cụm từ “vị mặn” trong chế biến thực phẩm nhấn mạnh tầm quan trọng của hợp chất vô cơ natri clorua

(NaCl) đối với thực phẩm [3]

Ở các độ tuổi khác nhau, khả năng cảm nhận cường độ vị mặn khác nhau Đối với trẻ sơ sinh, chúng sẽ không thể phân biệt giữa dung dịch có nồng độ muối thấp với nước thường [4] Sự có mặt của ion natri (Na+) đóng vai trò chính trong việc cảm nhận vị mặn cụ thể là muối natri clorua Bên cạnh đó, có đủ hàm lượng natri (Na+) giúp cơ thể hoạt động bình thường (~150 mM) ở tế bào ngoại vi (extracellular fluid) [5] Trong tế bào ngoại vi (extracellular fluid), natri là cation chính có vai trò quan trọng trong các quá trình sinh lý cơ bản như tạo ra xung điện và tăng giảm thể tích tế bào [6] Đồng thời, natri cũng sẽ bị đào thải qua thận, ruột và các tuyến mồ hôi Vì vậy, khi tiến hóa, cơ thể con người có cơ chế cân bằng natri ở tế bào ngoại vi để kiểm soát và bổ sung natri bằng các loại thực phẩm bên ngoài chứa khoáng (natri trong thực phẩm) [7, 8]

Động vật có vú, kể cả con người, có khả năng nhận biết natri nhờ vào hệ thống vị giác Quá trình nhận diện natri xảy ra tại khoang miệng, nhưng các quá trình cảm nhận được vị mặn xảy ra trong hệ thần kinh giúp thúc đẩy hành vi tìm kiếm cation Trong hệ thống vị giác, các tế bào vị giác có dạng hình trứng được gọi là “chồi vị giác” Các “chồi vị giác” được phân bố rải rác khắp trên niêm mạc lưỡi ở dạng gai vị giác [6] Các chồi vị giác tương tác với khoang miệng thông qua các lỗ nhỏ trên bề mặt chồi vị giác, hay còn gọi là lỗ vị giác [9] Dựa vào cơ chế tương tác hóa học, dung môi nước bọt có ở bề mặt niêm mạt lưỡi, hòa tan NaCl giải phóng các cation Na+, các ion này di chuyển qua khe của gai vị giác, vào chồi vị giác Ở chồi vị giác sẽ có các tế bào cảm thụ

vị, tại đây có các thụ thể đặc hiệu cho từng vị giác (ngọt mặn, chua, đắng, umami) Khi phân tử Na+ gắn vào thụ thể vị giác, nó sẽ kích hoạt protein G (Guanin) (G protein-coupled receptor (Gpcr), tạo một dòng điện mang tín hiệu cảm nhận, nhờ đó mà cơ thể

cảm nhận được các yếu tố vị giác [10, 11]

2.2 Muối NaCl và những ảnh hưởng khi sử dụng nhiều muối

Muối ăn hay còn gọi là Natri Clorua (NaCl) là một thành phần thiết yếu trong chế độ ăn của con người, là một trong những gia vị phổ biến nhất trên thế giới, được sử dụng nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm và thường dùng để bảo quản thực phẩm nhất là trong các quá trình ướp, chế biến Trong công nghiệp thực phẩm, muối được xem là một chất ổn định, chống ẩm và bảo quản, ngoài ngành thực phẩm, muối còn được sử dụng trong nhiều quy trình sản xuất hóa chất khác như xử lý nước, sản xuất thuốc và nhiều ứng dụng công nghiệp khác

Tầm quan trọng về muối (NaCl) qua lịch sử loài người được minh họa là nguồn gốc của từ “lương”, ám chỉ giá trị quý giá mà muối mang lại, chúng từng được sử dụng như một dạng tiền tệ để trả lương thời cổ đại [12] Muối NaCl đóng vai trò quan trọng trong cân bằng natri, bằng cách giúp cảm nhận và bổ sung lượng natri cần thiết cho cơ thể Natri là một khoáng chất quan trọng của dịch ngoài tế bào, tạo ra sự hấp dẫn khi ăn thực phẩm có chứa muối Điều quan trọng về ảnh hưởng của muối (NaCl) đối với sức khỏe con người được xét theo hai khía cạnh: thiếu hụt natri và dư thừa natri

Hiện nay, việc tiếp cận muối NaCl dễ dàng, và sự hiện diện của muối trong thực phẩm chế biến sẵn và các bữa ăn dẫn đến việc xem xét lại muối và mối liên hệ của muối (NaCl) và các vấn đề sức khỏe

Cụm từ "muối" và "natri" thường được sử dụng thay thế nhau trong ngôn ngữ hàng ngày, nhưng muối cụ thể chỉ đề cập đến hợp chất natri clorua, trong khi natri chỉ đề cập đến nguyên tố hóa học Trong phân tử của muối là 40% natri và 60% clorua về khối lượng, do đó, 1 g natri tương đương với 2,5 g muối [12] Ở Hoa Kỳ và Canada, nhãn thực phẩm và các công trình khoa học thường báo cáo theo giá trị natri, trong khi hầu hết các quốc gia khác báo cáo theo giá trị muối Sự phân biệt này cũng quan trọng khi tiếp cận các lượng muối và natri được khuyến nghị Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị không nhiều hơn 5 g muối mỗi ngày, hoặc tương đương với 2 g natri [12,

13] Lượng natri khuyến nghị hàng ngày của Hiệp hội Tim ở Mỹ là dưới 2,3 g/ngày [12, 14]

Theo FDA, mỗi người dân Mỹ tiêu thụ trung bình 3,4 g natri (hoặc 8,5 g muối) mỗi ngày, cao hơn nhiều so với mức khuyến nghị Ước lượng về lượng muối tiêu thụ hàng ngày trung bình từ Cuộc khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy một sự tăng tổng thể về tiêu thụ natri từ năm 1970 đến năm 2000 [15] Trong một nghiên cứu của Taylor, chế độ ăn uống của 67 bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột mãn tính – bệnh Crohn có xu hướng thuyên giảm, khi giảm hàm lượng muối trong chế độ ăn [16]

Ăn nhiều muối có thể làm mất cân bằng miễn dịch, ảnh hưởng đến hệ miễn dịch bẩm sinh và miễn dịch thích ứng [12] Từ đó dẫn đến việc tăng thêm các triệu chứng viêm khác như viêm khớp dạng thấp, nốt ban đỏ, xơ cứng và hen suyễn Nó cũng có thể gây rối loạn chức năng nội mô mạch máu, làm giảm sản xuất nitric oxide và tăng phóng thích các gốc oxy hóa tự do, góp phần gây tăng huyết áp

Tóm lại, các bằng chứng ngày càng nhiều về tác hại của việc ăn nhiều muối (NaCl) đối với hệ miễn dịch và quá trình viêm, bao gồm cả bệnh đại tràng cấp tính Xu hướng giảm lượng muối trong chế độ ăn được xem là một chiến lược tiềm năng [12]

2.3 Xu hướng giảm mặn trong thực phẩm

Muối ảnh hưởng đến độ “ngon” của thực phẩm, khi hàm lượng muối thấp dẫn đến vị mặn yếu và tăng cường các vị khác, như vị đắng, vị chua, vị ngọt, điều này làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm Các chiến lược giảm lượng natri mà không làm ảnh hưởng đến vị ngon thường tập trung vào duy trì cường độ vị mặn khi cảm nhận muối ở hàm lượng thấp hơn trong thực phẩm

Các nghiên cứu về khả năng giảm muối NaCl được tiến hành bằng các chất thay thế hoặc giảm trực tiếp hàm lượng muối NaCl Theo nghiên cứu của Ruusunen & Puolanne (2005), tiến hành giảm hàm lượng NaCl trong một phạm vi nhất định từ 1,6 - 2,2% đối với các sản phẩm xúc xích được chế biến sẵn, và 1,7% đối với các jambon [17] Theo nghiên cứu của Olson (1982), hàm lượng muối NaCl có thể giảm 25% mà không gây bất lợi đối với kết cấu và thời hạn sử dụng sản phẩm [18, 19]

Để giảm hàm lượng natri, việc sử dụng các chất thay thế muối như KCl, CaCl2, MgCl2, canxi ascorbate, glycine, konjac để hỗ trợ vị mặn bổ sung và bù đắp cho sự giảm natri [20] Tuy nhiên, các hợp chất này không mang lại hiệu quả cao, vì có thể tạo ra vị

khác như đắng, vị kim loại, vị chát, tanh, các vị lạ Một nghiên cứu cải thiện vị chát ở KCl bằng cách kết hợp với dịch trích nấm men từ 1 - 2% để củng cố mùi vị ở mức chấp nhận [21] Một hướng khác để giảm lượng natri là sử dụng các chất umami, như L - glutamate dưới dạng monosodium glutamat (MSG), để tăng cường hương vị Tuy nhiên, việc sử dụng mức độ cao của MSG thường gây nghi ngờ về sức khỏe từ phía người tiêu dùng, đặc biệt một số phản ánh về việc ảnh hưởng trí nhớ do sử dụng hàm lượng MSG cao

Các nghiên cứu liên quan đến kết hợp kỹ thuật tách hóa học và đánh giá giác quan của con người đã cho thấy có thể xác định được các peptide đặc biệt có khả năng điều chỉnh vị muối từ enzymatic digests có trong protein cá, thực phẩm lên men và phô mai chín Trong số này, một số dipeptit dựa trên arginine, như alanyl - arginine (Ala - Arg), arginyl - alanine (Arg - Ala), và arginyl - proline (Arg - Pro), đã được chứng minh có tác dụng như chất kích thích vị muối mạnh mẽ (tăng lên đến 20% trong việc cảm nhận vị mặn của muối) Việc lên men protein đã được sử dụng trong hàng thế kỷ để tăng cường hương vị và cải thiện sự ngon miệng của thực phẩm Ví dụ, sốt garum từng được coi là một gia vị đặc biệt ngon trong cổ đại La Mã, và nó được sản xuất từ cá lên men [22]

2.4 Các chất có thể thay thế muối NaCl

Việc thay thế Natri clorua (NaCl) bằng Kali clorua (KCl) trong chế biến sản phẩm thịt có thể có ảnh hưởng đến một số tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm thịt chế biến KCl là một hợp chất muối vô cơ, được nghiên cứu như một lựa chọn thay thế cho NaCl KCl có cấu trúc tương tự với NaCl và khi tan trong nước, KCl phân li thành ion K+ và Cl - , tương tự như NaCl Tuy nhiên, ion K+ có một chút vị ngọt, trong khi ion Cl - vẫn tạo ra vị mặn, do đó KCl có thể được xem như một chất tạo vị mặn [23] Các nghiên cứu về tác động của việc thay thế NaCl bằng KCl đến các tính chất vật lý và hóa học đến mạng lưới gel của protein myofibrillar (MP) trong sản phẩm thịt đã được quan tâm Các MPs, chủ yếu là myosin, actin và các protein khác, chiếm 55 - 60% tổng lượng protein trong cơ bắp và là các protein tan trong muối Trong quá trình chế biến thịt, các MPs có khả năng tạo ra mạng lưới gel ba chiều, giúp cải thiện sự ổn định trong hệ nhũ tương, khả năng giữ nước và cấu trúc của sản phẩm thịt Các tính chất chức năng của MPs đóng vai trò quan trọng trong quá trình này Ngoài ra, KCl có thể hỗ trợ việc trích

xuất và hòa tan các MPs, cải thiện khả năng giữ nước và dầu của sản phẩm, tăng hương vị và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm thịt [24]

Những nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc thay thế NaCl bằng KCl hoặc các hợp chất khác như canxi clorua (CaCl2), kali lactate (KC3H5O3) hoặc canxi lactate (C6H10CaO6), có chức năng và cảm quan tương tự như NaCl Tuy nhiên, nghiên cứu đã cho kết quả về vị chát, cấu trúc bở liên quan đến việc thay thế NaCl bằng KCl Do đó, nhiều nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tìm ra các thành phần hỗ trợ khác có thể giảm các khuyết điểm về cảm giác của sản phẩm chứa KCl trong quá trình chế biến sản phẩm thịt Một bài báo đã đề xuất bổ sung nấm men từ 1 - 2% khi thay NaCl thành KCl với mục đích cải thiện vị chát có trong sản phẩm giảm mặn [21] Bên cạnh đó, việc giảm hàm lượng Na+ bằng K+ trong hàm lượng nhất định theo khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng và Thực phẩm Hoa Kỳ (USDA), lượng Kali hàng ngày cho người trưởng thành là khoảng 2300 mg Kali Việc thay thế muối NaCl bằng KCl đem lại nhiều lợi ích đáng kể cho sức khỏe con người Các nghiên cứu chỉ ra rằng khi sử dụng muối KCl giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tử vong Khi sử dụng muối có tỉ lệ 75% NaCl và 25% KCl đã cho thấy sự giảm tỷ lệ các biến cố tim mạch và tử vong Ngoài ra, KCl còn có khả năng hỗ trợ kiểm soát huyết áp, các nghiên cứu đã cho thấy mối liên hệ nghịch giữa lượng K+ trong cơ thể và huyết áp, do đó việc sử dụng KCl làm tăng lượng K+ vào cơ thể từ đó giúp kiểm soát huyết áp Đối với người khỏe mạnh bình thường, việc sử dụng muối KCl trong thực phẩm làm tăng lượng K+ trong máu là hiếm, chỉ có nguy cơ cao xuất hiện ở những người mắc bệnh suy thận hoặc bổ sung hàm lượng K+ quá cao [24]

Về CaCl2 đây là một muối tan tốt trong nước, và cũng tạo thành các ion Ca2+ và Cl - khi tan Tuy nhiên, ngưỡng phát hiện vị mặn trung bình đối với CaCl2 giao động từ 8 - 50mMb, cao hơn nhiều so với NaCl (<30mM) [25, 26] hay KCl Canxi clorua (CaCl2) là chất phổ biến trong sản xuất sản phẩm thịt chế biến giảm mặn, do CaCl2 tăng cường độ vị mặn, CaCl2 có tính tan, tăng vị béo, và hỗ trợ bảo quản Tuy nhiên một số bài báo nghiên cứu bổ sung hàm lượng CaCl2 nhiều sẽ tạo vị tanh cho thực phẩm Khi sử dụng CaCl2 thay thế 50% NaCl, tạo ra một khối batter có độ cứng cao so với xúc xích có 100% hàm lượng NaCl Tuy nhiên với phân tích vi mô, thì cấu trúc xúc xích chứa 50% CaCl2 có nhiều lỗ nhỏ hình góp phần làm matrix protein không bị nén, và vì điều này lí

giải được sự ổn định của hệ nhũ thấp nhất trong các mẫu xúc xích chứa Ca2+ [27] Ở người trưởng thành cần khoảng 1000 mg – 1300 mg Canxi mỗi ngày để duy trì sức khỏe Canxi là khoáng chất phổ biến nhất trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc và sức sống của các hệ thống vật lý Không giới hạn trong vai trò cấu trúc, ion Ca2+ hoạt động như một tín hiệu trong nhiều quá trình tế bào, như quá trình co cơ dựa vào nhiều canxi Đáp ứng với một tín hiệu thần kinh, các ion canxi được giải phóng trong tế bào cơ, kích hoạt một loạt các sự kiện dẫn đến sự co cơ của các sợi cơ, khởi đầu một chuỗi các sự kiện cho phép các protein cơ 'trượt' qua nhau và sau đó co cơ Trong cơ thể, khi nhận được tín hiệu từ thần kinh, các tế bào cơ sẽ giải phóng ion canxi, khởi đầu chuỗi các sự kiện dẫn đến việc co cơ Việc này là cần thiết cho mọi hoạt động cơ bản, từ việc đi lại đến hít thở và cả hoạt động của trái tim Nếu thiếu canxi, các cơ bị yếu và không thể hoạt động hiệu quả Ngoài ra, canxi còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu Khi có vết thương, canxi cần thiết cho quá trình đông máu, giúp ngăn chặn việc chảy máu quá mức và hỗ trợ quá trình lành vết thương Hệ thống thần kinh cũng phụ thuộc vào canxi để hoạt động Canxi là yếu tố chính trong quá trình giải phóng các chất truyền thần kinh và lan truyền tiềm năng hành động dọc theo các tế bào thần kinh, điều này là quan trọng cho chức năng cảm giác, chuyển động và thậm chí cả chức năng nhận thức Tóm lại, vai trò của canxi trong cơ thể con người không chỉ đến từ việc duy trì sức khỏe xương, mà còn từ việc hỗ trợ các quá trình sinh hóa và sinh lý quan trọng khác, từ quá trình co cơ đến quá trình đông máu và hoạt động của hệ thống thần kinh [28]

Ngoài ra, để giảm lượng natri trong các sản phẩm thịt, các chiến lược đã được đề xuất, bao gồm giảm lượng muối natri trực tiếp, thay thế muối natri bằng hỗn hợp ít natri, bổ sung các sản phẩm tự nhiên có vị mặn như rong biển và chiết xuất men, và các công nghệ không sử dụng nhiệt cũng được thử nghiệm

2.5 Tổng quan về xúc xích

Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa, thường là các loại bao bì có kích thước khác nhau Sau đó được chế biến tạo nên các loại xúc xích khác nhau [29]

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, phân loại theo nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến Về mặt nguyên liệu gồm có xúc xích heo, gà, bò, phô mai, cá, …Về mặt phương pháp chế biến gồm có xúc xích tươi và xúc xích đã qua xử lý nhiệt Trong xúc xích tươi được phân làm hai loại nhỏ: xúc xích tươi, và xúc xích lên men, sau quá trình lên men được phân làm hai loại là làm khô và bán khô Tương tự, đối với xúc xích đã qua xử lý nhiệt gồm: xúc xích hun khói một phần, xúc xích hun khói toàn phần và xúc xích tiệt trùng, xúc xích thanh trùng [30]

Xúc xích thanh trùng là xúc xích đã được làm chín qua quá trình thanh trùng ở 75oC, từ các nguyên liệu thô như thịt, phụ gia được phối trộn với muối và gia vị sau đó xay nhuyễn rồi nhồi định lượng, cuối cùng là bao gói Quá trình bao gói, bao bì được dùng thường là bao bì tự nhiên hoặc nhân tạo như nhựa polyethylene (PE), polyvinylchloride (PVC) Xúc xích thanh trùng được bảo quản ở lạnh với thời gian từ 3 - 6 tháng [31]

2.5.1.Thành phần nguyên liệu xúc xích

Nguyên liệu chính

Thịt nạc heo là thành phần chính trong các sản phẩm xúc xích, protein thịt cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Về mặt cấu trúc, protein có khả năng tạo nhũ tương, tạo hình dáng cho sản phẩm, thịt là chất tạo hình do protein có vai trò tạo độ dai và độ đàn hồi, độ đặc đồng thời cố định các chất mùi khác dựa vào tương tác Van der Waals hoặc các liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, từ đó góp phần tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho các sản phẩm [29]

Mỡ và da đóng vai trò tăng độ kết dính và giảm giá thành nguyên liệu, tăng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm Thành phần hóa học chính của mỡ là triglyceride, thuộc pha phân tán, hình thành nên cấu trúc của hệ nhũ tương Ngoài ra, mỡ góp phần hỗ trợ tăng vị béo, độ bóng của xúc xích sau quá trình xay nhuyễn Thành phần chính của da heo là

protein, tăng khả năng kết dính tạo độ dai cho sản phẩm xúc xích [29]

Nguyên liệu phụ

Nước đá vẩy thường được bổ sung trong quá trình xay tạo hệ nhũ tương, vì chúng có thể giữ nhiệt độ ổn định, không vượt quá 12oC ảnh hưởng đến tính bền của hệ nhũ Nước đá vẩy còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khi kết dính thịt với nhau Hỗ trợ hình thành gel protein tạo nên cấu trúc một mạng

lưới, gồm các phân tử protein và các phân tử nước bao quanh Đồng thời giúp tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm [29]

Protein đậu nành thường được bổ sung với vai trò giữ nước, và liên kết nhanh với các thành phần chất béo, protein thịt, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ở dạng gel hay nhũ tương Ngoài ra, trong quá trình xay nhuyễn protein đậu nành được cho vào trực tiếp để hỗ trợ protein trương nở hoàn toàn, tăng khả năng liên kết với nước tối đa Đồng thời, cung cấp đạm thực vật, tạo sự cân bằng giữa đạm động vật – thực vật, giúp giảm giá thành nguyên liệu [29]

Tinh bột thường sử dụng là tinh bột bắp hoặc bột khoai mì, đây là nguồn polysaccharide, giúp tạo hình, và kết cấu đặc trưng cho xúc xích Các liên kết hydro

giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi [29]

Gia vị như muối (NaCl), đường, bột ngọt, bột tiêu, tỏi, hành ớt, gừng làm tăng hương vị cho sản phẩm xúc xích Muối nitrate giúp cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, ngoài ra muối nitrate có tác dụng ức chế các vi

sinh vật, kìm hãm sự sinh độc tố của Clostridium botulinum Tuy nhiên, hàm lượng

nitrate khi sử dụng phải tuân thủ theo thông tư Số 24/2019/TT - BYT về Quy định về

quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

Tari hay còn gọi là polyphoshate là hỗn hợp muối di, tri, polyphosphate (E450, E451, E452) giúp cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài Hoạt hóa protein trong thịt, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo [29] Ngoài ra, các chất tạo màu, tạo mùi nhằm đa dạng hóa các loại xúc xích thường được bổ sung, để tăng giá trị cảm quan và tính đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2.5.2.Công dụng của muối natri clorua (NaCl) trong sản phẩm xúc xích

Muối NaCl là một chất bảo quản thực phẩm đã được sử dụng từ thời xa xưa Do muối có tác dụng kháng khuẩn, vì chúng có khả năng làm giảm hoạt độ nước (aw), từ đó gây sốc osmotic và mất cân bằng điện giải [32, 33] hoặc làm chậm, thậm chí là gián đoạn các quá trình phát triển vi sinh vật Nồng độ muối cao, tạo ra những thay đổi trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, do tác dụng thẩm thấu của tế bào, cũng vì điều này muối cũng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm như loại bỏ vitamin và khoáng chất [18]

Trong quá trình chế biến thịt, muối NaCl có khả năng giữ nước và ảnh hưởng đến hoạt động của protein [15] Khi sản xuất xúc xích, muối được thêm vào từ 1,1g – 4,6g/100g nguyên liệu đối với các loại xúc xích khác nhau [16] Trong quy trình sản xuất xúc xích, ở quá trình xay nhuyễn chức năng chính của NaCl trong là tạo ra các protein myofibrillar từ thịt khi cắt nhỏ [16] Các protein này giúp ổn định hệ nhũ tương của thịt bằng cách bao quanh chất béo, ngăn chặn sự thoát ẩm, và tạo nên đặc tính mong muốn cho xúc xích [24] Việc sử dụng muối NaCl giúp tạo liên kết thịt, nước và chất béo để hình thành cấu trúc mong muốn, ổn định hệ nhũ tương [25, 26] Đồng thời, muối NaCl còn giúp cải thiện cấu trúc và duy trì trạng thái ổn định hệ nhũ của thịt [24] Sự tăng độ ẩm được kích thích bởi các protein myofibrillar tan trong muối, tăng sự ổn định của các protein liên kết với nước [27] Bên cạnh đó, muối có khả năng ngăn chặn sự thoát nước ra khỏi sản phẩm ở cấu trúc ba chiều [21] Tính chất này bị ảnh hưởng bởi kích thước các lỗ tế bào, và các điện tích của matrix protein (lực tương tác giữa hydrophopic, liên kết hydrogen, liên kết S-S), lực Van der Waals [34] Các yếu tố về tính kết nối của các ion protein, pH, nhiệt độ, giúp cân bằng giữa protein – nước kể cả khi có mặt của các chất có trọng lượng phân tử thấp Sự tăng khả năng liên kết nước của protein thịt sau khi bổ sung muối được xem là việc ưu tiên liên kết anion (Cl-) bởi các phân tử protein, thể hiện ở Hình 2.1

Hình 2.1 Tương tác của muối NaCl với cấu trúc protein [30, 32]

Sự ưu tiên kết hợp với các ion clorua (Cl-) bởi phân tử protein khi pH cao hơn điểm đẳng điện của nó tăng lên điện tích âm và dẫn đến lực đẩy, do đó cho phép nước được hấp thụ trong mạng lưới protein Ngược lại, ở các pH thấp hơn điểm đẳng điện, điện tích dương của protein bị trung hòa bởi các ion clorua, do đó giảm điện tích dương và khả năng giữ nước Cuối cùng, sự mất nước của protein sẽ xảy ra ở nồng độ muối cao (0,6 M) do sự cạnh tranh giữa các dung môi và protein cho nước có sẵn [33]

2.5.3.Tình hình tiêu thụ xúc xích

Trong đời sống hàng ngày, sản phẩm xúc xích đóng vai trò quan trọng và có tính ứng dụng cao, nhờ vào những lợi ích nhanh chóng, tiện lợi và giá cả phải chăng mà chúng mang lại Theo thống kê năm 2019 từ báo Sài Gòn Giải Phóng, xúc xích chỉ chiếm một phần nhỏ trong ngành thực phẩm chế biến công nghiệp, nhưng được đánh giá là một trong những mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay [35]

Theo dữ liệu từ Bộ Công Thương, lượng thực phẩm được người Việt tiêu thụ đang tăng 17% mỗi năm, và dự kiến sẽ đạt 18,6% trong những năm tới Đặc biệt, tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp (bao gồm cả xúc xích) đang tăng khoảng 6-9% mỗi năm [35] Sự gia tăng nhanh chóng này có nguồn gốc từ thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt, họ thường xuyên chọn lựa các sản phẩm chế biến công nghiệp vì khả năng sử dụng nhanh chóng và tiện lợi mà chúng mang lại, đặc biệt là trong bối cảnh cuộc sống hiện đại với nhịp sống bận rộn

Tại Việt Nam, có chín thương hiệu xúc xích được ưa thích như là Vissan, Cp, Mavina, Sfood, Dabaco, Ba Huân, Đức Việt, Le Gourmet, AFF Hầu hết các sản phẩm xúc xích ở Việt Nam chứa hàm lượng Natri cao 848 mg/100g [36] Tuy nhiên trên thế giới hiện nay, phong trào giảm mặn, giảm hàm lượng Natri trong thực phẩm được phổ biến

Theo nghiên cứu, việc tiêu thụ quá mức lượng natri trong chế độ dinh dưỡng sẽ dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp, tim mạch (CVD) Theo ước tính tại nền kinh tế Liên minh châu Âu và Hoa Kỳ lần lượt là 169 tỷ euro và 403 tỷ dollar Hiện nay, lượng natri tiêu thụ hằng ngày của người trưởng thành gấp ba lần so với lượng natri khuyến nghị (ở Ireland và UK), do đó các cơ quan y tế quản lý và đề xuất giảm lượng tiêu thụ natri trong chế độ dinh dưỡng xuống còn 2,4g (tương đương 6g NaCl)/ngày [3]

Ngoài việc tiếp cận để giảm Natri trong thực phẩm chế biến, các chất thay thế muối ngày các được phát triển, đặc biệt muối Kali clorua (KCl) và các chất tăng hương vị khác giúp tăng độ mặn khi kết hợp giảm muối, và cuối cùng là hóa hình thức vật lý của muối để chúng tăng chức năng, và dễ cảm nhận được hương vị

2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của xúc xích

Đánh giá cảm quan được định nghĩa là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác Các phương pháp đánh giá cảm quan thường được chia làm ba nhóm theo mục đích sử dụng: nhóm phép

thử phân biệt, nhóm mô tả và nhóm phương pháp thị hiếu

Nhóm phép thử phân biệt thuộc loại phép thử phân tích, mục đích tìm ra sự khác biệt giữa các mẫu, để đánh giá ảnh hưởng khi thay đổi công thức, bước đầu tiên khi

nghiên cứu sản phẩm Các thành viên hội đồng sẽ dựa trên độ nhạy của cảm giác, định hướng theo phép thử, đôi khi được huấn luyện

Nhóm phép thử mô tả thuộc loại phép thử phân tích, mục đích xác định sự khác nhau dựa trên từng tính chất cảm quan của mẫu Các thành viên hội đồng sẽ được huấn luyện chỉ ra các tính chất đặc trưng và cường độ của các tính chất đặc trưng đó, đối với các mẫu

Nhóm phép thử thị hiếu thuộc loại phép thử “hưng phấn”, mục đích định lượng mức độ ưa thích hoặc không thích đối với mẫu, phép thử này áp dụng để đánh giá, phân tích, dự đoán các xu hướng sử dụng sản phẩm trên thị trường Các thành viên đánh giá được chọn dựa trên thói quen sử dụng sản phẩm, không qua huấn luyện

Ngoài ra, có các phương pháp kết hợp giữa mô tả và thị hiếu như QDA (Quantitative Descriptive Analysis), CATA (Check-All-That-Apply), JAR (Just About Right), IPM (Ideal Profile Method), FCP (Free-Choice Profiling)

QDA là phép thử đánh giá trên thang đo đoạn thẳng (line scale) với các tính chất cảm quan được thống nhất trước đó, không chỉ là tính chất về cảm quan đối với mẫu (ở dạng định tính) mà còn xác định cường độ của các tính chất cảm quan cần xác định trong mẫu (ở dạng định lượng) CATA là phép thử dạng câu hỏi được dùng để mô tả thông tin sản phẩm một cách nhanh chóng từ người tiêu dùng JAR là phép thử xác định cường độ của các tính chất cảm quan mà không cho biết danh sách các tính chất cảm quan mà mẫu đó có IPM là phép thử yêu cầu đánh giá các tính chất cảm quan của mẫu ở cường độ mà hội đồng đánh giá cảm nhận được và cường độ mà họ mong muốn ở mẫu lý tưởng FCP là phép thử dùng danh sách các từ ngữ mô tả các tính chất cảm quan được tạo ra bởi chính người thử, sau đó đánh giá cường độ các tính chất ấy thông qua thang đo đoạn thẳng

2.6.1.Phép thử mô tả

Mô tả là phép đo cho phép nhận biết các thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến, đồng thời cho phép xác định các đặc tính cảm quan liên quan đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Mô tả có nhiều phương pháp như: mô tả mùi vị, mô tả định lượng, mô tả cấu trúc, mô tả lựa chọn tự do,…

Phân tích Mô tả Định lượng QDA (Quantitative Descriptive Analysis) là một phương pháp được sử dụng để xác định các đặc tính cảm quan cụ thể của sản phẩm thực

phẩm Hơn nữa, hiệu suất của QDA phụ thuộc vào khả năng của người tham gia hội thảo để đánh giá các tính chất cụ thể của sản phẩm bằng cách đo lường, mô tả và phân tích định lượng chúng bằng các công cụ thống kê [37] Việc lựa chọn tham luận viên, đào tạo, phương pháp phát triển ngôn ngữ, chấm điểm mẫu và xử lý dữ liệu thống kê thu được là những giai đoạn quan trọng trong phương pháp này [38] Nghiên cứu triển khai phương pháp QDA đã được thực hiện rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm, như bánh nướng xốp, nước tương [39], sốt mayonnaise, gạo, mì ăn liền [40] Để thực hiện tiến hành phân tích cảm quan cần làm theo ba bước đơn giản: huấn luyện hội đồng, xác định khả năng lặp lại và tính ổn định của hội đồng và cho hội đồng đánh giá sản phẩm

2.6.2.Đánh giá thị hiếu mức độ ưa thích của người tiêu dùng

Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu và mức độ ưa thích sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng đóng vai trò quan trọng trong việc hiểu được nhu cầu và sở thích của thị trường Điều này không chỉ giúp các nhà sản xuất và nhà phân phối hiểu rõ hơn về phẩm chất của sản phẩm mà họ cung cấp, mà còn giúp họ hóa chiến lược tiếp thị và phát triển sản phẩm mới

Một trong những phương pháp phổ biến để đánh giá cảm quan thị hiếu và mức độ ưa thích là thông qua các cuộc thử nghiệm cảm quan Trong các cuộc thử nghiệm này, một nhóm người tiêu dùng được mời tham gia và được yêu cầu thử nghiệm sản phẩm thực phẩm trong một môi trường kiểm soát Các sản phẩm có thể được đánh giá dựa trên nhiều yếu tố như hương vị, mùi vị, độ giòn, độ ngọt, độ chua, hoặc bất kỳ yếu tố nào khác có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực

Trong quá trình thử nghiệm, các người tiêu dùng thường được yêu cầu điền vào các bảng đánh giá hoặc tham gia các cuộc trò chuyện nhóm để chia sẻ ý kiến và nhận xét về sản phẩm Thông qua việc thu thập phản hồi từ người tiêu dùng, các nhà sản xuất có thể hiểu được những gì mà khách hàng thích và không thích về sản phẩm của họ

Ngoài ra, các phương pháp nghiên cứu thị hiếu cũng thường sử dụng các kỹ thuật như khảo sát trực tuyến, cuộc phỏng vấn cá nhân, hoặc quan sát trực tiếp trong các cửa hàng Những phương pháp này cung cấp cái nhìn tổng thể về cảm nhận và ưu tiên của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm

Thang đo thị hiếu

Trong đánh giá cảm quan có nhiều thang đo được ứng dụng với các mục đích đánh giá khác nhau: thang đo thị hiếu 9 điểm (the 9-point hedonic scale), thang đo ước lượng cường độ (magnitude estimation scale), thang đo tỉ lệ phân loại (category-ratio scale), thang đo thị hiếu tương đối (relative hedonic scale), thang đo thị hiếu gián tiếp (indirect hedonic scale)

Thông thường thang đo thị hiếu 9 điểm phổ biến nhất, nó được dùng để đo lường mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với mẫu Khi sử dụng thang đo này, sự ưa thích của người tiêu dùng được xem là một biến liên tục, có thể phân nhóm riêng dựa trên câu trả lời cho từng điểm [41]

Thang đo cân bằng hai cực với điểm giữa trung tính, 4 điểm tích cực và 4 điểm tiêu cực ở mỗi phía, và trên mỗi điểm sẽ gán bởi các cụm từ thể hiện mức độ thích hoặc

không thích khác nhau ứng:

1 = Dislike extremely (Cực kì không thích) 2 = Dislike very much (Rất không thích) 3 = Dislike moderately (Khá không thích) 4 = Dislike slightly (Hơi không thích) 5 = Neither like nor dislike (Không thích cũng không ghét) 6 = Like slightly (Hơi thích)

7 = Like moderately (Khá thích) 8 = Like very much (Rất thích) 9 = Like extremely (Cực kì thích)

2.6.3.Đánh giá thị hiếu CATA (Check - All - That - Apply)

Phương pháp đánh giá cảm quan CATA (Check-All-That-Apply) là một công cụ quan trọng để mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm từ góc nhìn của người tiêu dùng Để thực hiện phương pháp này và phân tích kết quả, cần xác định mẫu sản phẩm cụ thể, như xúc xích, và thu thập thông tin từ người tiêu dùng về những yếu tố họ cảm nhận được trong sản phẩm Áp dụng phương pháp CATA bằng cách cung cấp danh sách các thuộc tính có thể có trong sản phẩm, như mùi thịt, mùi thảo mộc, độ mặn,

…và yêu cầu người thử chọn tất cả các thuộc tính mà họ cảm nhận được trong sản phẩm khi dùng thử

Phương pháp CATA (Check-all-that-apply) Liking được dùng để đo lường mức độ ưa thích của người thử đối với các tính chất sản phẩm, từ đó giúp nhà sản xuất hiểu rõ hơn về sở thích và nhu cầu của thị trường, điều này giúp tối ưu hóa chiến lược phát triển sản phẩm Đối với phương pháp này, người tiêu dùng nhận được một danh sách các tính chất của sản phẩm, như mùi thuốc, mùi thịt, độ dai, vị mặn,… và các tính chất khác, tiếp theo người tiêu dùng được yêu cầu chọn nhiều hơn 1 thuộc tính mà họ cảm nhận được trong sản phẩm Từ đó tổng hợp dữ liệu tạo thành một bảng tần suất (contingencey table), dựa vào đó đánh giá sự tương quan giữa các thuộc tính và hiểu rõ hơn về cảm nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Phương pháp CATA (Check-all-that-apply) Ideal được sử dụng để hiểu rõ mong muốn và kỳ vọng của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm CATA Ideal tập trung vào việc thu thập thông tin về các thuộc tính mà người tiêu dùng coi là lý tưởng hoặc mong muốn có trong sản phẩm Quá trình thực hiện phương pháp CATA Ideal thường bắt đầu bằng việc cung cấp cho người tiêu dùng một danh sách các thuộc tính có thể có của sản phẩm, nhưng khác với CATA Liking, các thuộc tính được chọn là các thuộc tính người thử mong muốn thấy trong sản phẩm, thay vì chỉ đơn thuần là thuộc tính mà người thử thích Dữ liệu từ câu hỏi CATA Ideal sau đó được tổng hợp vào một bảng tần suất, tương tự như trong các ví dụ đã được trình bày trước đó Bảng tần suất này sẽ cung cấp thông tin về số lượng người tiêu dùng đã chọn mỗi thuộc tính mà họ mong muốn có trong sản phẩm Từ số lượng người chọn sẽ làm rõ được các yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng mong đợi

2.7 Phương pháp đo cấu trúc

Cấu trúc thực phẩm là sự biểu hiện ra (manifestation) về mặt cảm quan của các tính chất cơ học, tính chất cấu tạo bên trong và tính chất bề mặt của thực phẩm được nhận biết thông qua việc nhìn, nghe, tiếp xúc và quá trình động học (sử dụng tay chạm hoặc miệng)

Cấu trúc "texture" là một tính chất về cảm quan do đó chỉ có con người cảm nhận và mô tả được Ngày nay, những thiết bị kỹ thuật số kết hợp với công nghệ phân tích thống kê có thể đo đạc được các thông số vật lý liên quan đến cảm quan, phân tích

cấu trúc thực phẩm liên hệ mật thiết với các thành phần nguyên liệu cấu tạo nên nó [42] Một tính chất về đa tham số, không chỉ là độ mềm mịn hoặc độ dai, mà là một loạt các đặc điểm, chúng xuất phát từ cấu trúc thực phẩm (từ phân tử, vi phân tử đến vi siêu hình) Do đó, để phân tích cấu trúc cần nhiều giác quan, và quan trọng nhất là giác quan xúc giác Định nghĩa các tính chất mô tả cảm quan về cấu trúc được trình bày ở Bảng 2.1 Việc phân loại các thuật ngữ về cấu trúc cho chất rắn và bán rắn dẫn đến phương pháp mô tả TPA áp dụng cho cả đo lường cảm giác [43] Các thuật ngữ về mô tả cấu trúc thực phẩm chia làm ba nhóm: cơ học, hình học và nhóm tính chất về liên quan đến độ ẩm và hàm lượng béo

Nhóm cơ học đóng vai trò quan trọng, chúng ảnh hưởng trực tiếp lên mức độ ưa thích của người tiêu dùng, đặc biệt là đối với các loại thực phẩm dạng bán rắn Tính chất về cơ học biến đổi trong quá trình nhai, hay biến đổi trước tác động tạo ra bởi răng, lưỡi, và vòm họng, theo cảm quan, bằng việc tiếp nhận và xử lý các cảm nhận về vị trí, chuyển động, sức căng của các bộ phận trong khoang miệng Nhóm cơ học được chia

làm hai nhóm nhỏ: nhóm tính chất về chủ yếu và nhóm tính chất về thứ yếu

Nhóm tính chất về chủ yếu gồm 5 loại: độ cứng, độ cố kết, độ đàn hồi, độ dính, và độ nhớt Bốn loại tính chất về đầu liên quan đến lực tác động của bản thân thực phẩm đối với việc chống lại sự phá hủy, và độ nhớt liên quan đến tính chất bề mặt [44]

Bảng 2.1 Định nghĩa các tính chất mô tả cảm quan về cấu trúc [44]

THÔNG SỐ

ĐỊNH NGHĨA CẢM

QUAN TÍNH CHẤT CHÍNH

ĐỘ CỨNG

Lực cần thiết để biến thực phẩm trở thành một hình dạng

nhất định

Lực cần thiết để cắn đứt một mẫu thực phẩm hoàn toàn, khi vật đó được đặt giữa các

răng hàm (trong trường hợp chất rắn) hoặc giữa lưỡi và

vòm miệng (trong trường hợp chất bán rắn)

ĐỘ CỐ KẾT Mức độ vật liệu có thể biến

dạng trước khi chúng bị đứt

Mức độ mà thực phẩm bị nén và giữa các răng hàm trước khi chúng bị đứt, vỡ

đến khi ngưng tác dụng lực

Mức độ thực phẩm trở về trạng thái hình dạng, kích thước ban đầu sau khi chúng bị nén giữa các răng, lưỡi và

vòm miệng

ĐỘ DÍNH

Lực cần thiết hấp dẫn giữa bề mặt thực phẩm và bề mặt vật

liệu khác mà thực phẩm tiếp

xúc

Lực cần để loại bỏ chất dính khỏi miệng trong quá trình

ĐỘ DAI

Lực cần để nghiền thức ăn từ dạng đặc đến trạng thái sẵn sàng nuốt, biết vật có độ cứng,

độ kết dính, độ đàn hồi

Thời gian (tính bằng giây), để nghiền mẫu, với tốc độ và

mức độ lực không đổi, để giảm kích thước mẫu và độ

đặc phù hợp để nuốt

ĐỘ DẺO

Lực cần để phân hủy thực phẩm ở dạng bán rắn đến trạng

thái có thể nuốt, biết vật có độ cứng thấp và độ kết dính cao

Độ đặc vẫn tồn tại trong sốt quá trình nhai, lực cần để phân hủy thức ăn ở dạng bán

rắn đến trạng thái có thể

nuốt

ĐỘ MỌNG NƯỚC

Khả năng giữ nước trong cấu trúc sản phẩm là lượng nước mà sản phẩm có thể giữ lại sau

khi chịu tác động của lực nén

hoặc lực ly tâm

Độ ẩm khi ăn tạo cảm giác ẩm, và nước thấm đều trong khoang miệng Cảm giác về mức độ ẩm và mềm mại của

sản phẩm khi nhai trong miệng, sản phẩm không bị khô, có kết cấu mịn, tạo cảm

giác nước dồi dào khi cắn

2.8 Các nghiên cứu có liên quan đến đề tài

2.8.1.Các nghiên cứu ở Việt Nam

Việc thay thế muối ăn NaCl bằng các loại muối thay thế như KCl và CaCl2 trong thực phẩm là một lĩnh vực được quan tâm tại Việt Nam Đặc biệt, việc thay thế này đang ngày càng trở nên phổ biến do nhận thức về các vấn đề sức khỏe liên quan đến tiêu thụ natri cao, như cao huyết áp và bệnh tim mạch Ngoài các nghiên cứu lý thuyết, một số nghiên cứu ứng dụng cũng đã được thực hiện, tập trung vào việc sử dụng KCl và CaCl2như là các chất thay thế tiềm năng cho NaCl trong các sản phẩm thực phẩm Các nghiên

cứu này thường đánh giá tác động của việc thay thế NaCl bằng các loại muối khác lên các đặc tính cảm quan, vi sinh, và hóa lý của thực phẩm Mặc dù không có nhiều bài báo cụ thể được công bố tại Việt Nam về vấn đề này, các nghiên cứu quốc tế đã chỉ ra rằng việc sử dụng KCl và CaCl2 có thể giảm hàm lượng natri trong thực phẩm mà không làm giảm đáng kể hương vị và chất lượng của sản phẩm

Năm 2019, một nhà nghiên cứu người Việt Nam đã thực hiện nghiên cứu tập trung so sánh các đặc tính cảm quan và sự yêu thích giữa các sản phẩm thực phẩm thông thường và sản phẩm giảm natri Đồng thời, nghiên cứu cũng xem xét ảnh hưởng của tần suất tiêu thụ nguồn natri trong chế độ ăn uống (DSS- Dahl Salt-sensitive) đối với nhận thức cảm quan của người tiêu dùng Nghiên cứu cho thấy rằng các sản phẩm giảm natri có mức độ mặn thấp hơn và có sự khác biệt về cường độ của các đặc tính cảm quan khác Ví dụ, khoai tây chiên và súp giảm natri có cường độ mặn thấp hơn, trong khi dưa chuột muối giảm natri được đánh giá là có vị tỏi nhiều hơn [45] Độ mặn là yếu tố quan trọng đối với sự yêu thích dưa chuột muối, và dưa chuột muối giảm natri được yêu thích hơn so với loại thông thường Tuy nhiên, cường độ thấp hơn của các đặc tính cảm quan như độ ngậy, vị đậm đà của khoai tây chiên, và độ đậm đà, mọng nước của jam bong không ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng Tần suất tiêu thụ DSS ảnh hưởng đến nhận thức cảm quan khác nhau giữa các sản phẩm và từng nhóm người tiêu dùng Những người tiêu dùng thường xuyên tiêu thụ DSS có xu hướng đánh giá sản phẩm thông thường cao hơn so với sản phẩm giảm natri, đặc biệt là đối với súp gà Nghiên cứu cho thấy rằng các sản phẩm thực phẩm giảm natri có thể duy trì hoặc thậm chí cải thiện mức độ yêu thích trong một số trường hợp Điều này mang đến thông tin quan trọng cho việc phát triển các sản phẩm giảm natri đáp ứng nhu cầu của các nhóm người tiêu dùng cụ thể Điều này cũng khẳng định rằng tần suất tiêu thụ DSS ảnh hưởng đến nhận thức cảm quan khác nhau giữa các sản phẩm và từng nhóm người tiêu dùng Những phát hiện này có thể hỗ trợ sự phát triển của các sản phẩm thực phẩm giảm natri, giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn mà vẫn đảm bảo hương vị [46]

2.8.2.Các nghiên cứu trên thế giới

Tình hình nghiên cứu về việc thay thế muối bằng KCl và CaCl2 trong thực phẩm để giảm mặn và ngăn ngừa các bệnh do việc sử dụng muối quá nhiều gây ra cũng rất sôi nổi trên thế giới

Năm 2022 tại Trung Quốc đã có nhóm nghiên cứu về “Ảnh hưởng của việc thay thế một phần muối NaCl bằng KCl và CaCl2 đến tính chất lý hóa, vi cấu trúc và kết cấu của trứng muối” Trong nghiên cứu này, muối KCl và CaCl2 đã được sử dụng để thay thế một phần muối NaCl, việc thay thế này được thực hiện với mục tiêu giảm lượng natri trong thực phẩm, đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh hơn của người tiêu dùng hiện đại Tác động của việc thay thế NaCl bằng KCl và CaCl2 đến các đặc tính hóa học, cấu trúc vi mô, độ dai và chất lượng cảm quan của trứng muối đã được đánh giá bằng một cách toàn diện Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc thay thế 3% muối NaCl bằng muối KCl đã làm giảm hàm lượng Na+ trong trứng muối, điều này phù hợp với mục tiêu giảm lượng natri trong thực phẩm Ngoài ra, sự hiện diện của KCl còn thúc đẩy quá trình di chuyển nước trong trứng muối, dẫn đến tăng hiệu suất tách dầu trong trứng muối Tuy nhiên, tính chất đàn hồi và cấu trúc vi mô của lòng đỏ trứng muối không bị ảnh hưởng đáng kể bởi thay thế này Mặt khác, việc thay thế 3% muối NaCl bằng muối CaCl2 cũng làm giảm hàm lượng natri trong trứng muối, tương tự như muối KCl Tuy nhiên, sự hiện diện củamuối CaCl2 lại có tác dụng ngược lại với muối KCl, đó là tốc độ chuyển nước chậm trong trứng muối và giảm hiệu suất thoát dầu thực tế Ngoài ra, quá trình làm cứng lòng đỏ trong trứng cũng được làm chậm lại do sự hiện diện của muối CaCl2 Kết quả nghiên cứu này cho thấy việc thay thế một phần muối NaCl bằng muối KCl hoặc CaCl2 trong quá trình muối có thể ngăn chặn sự xâm nhập của ion Na+, đáp ứng nhu cầu giảm lượng natri trong thực phẩm Tuy nhiên, mỗi loại muối thay thế sẽ có những tác động khác nhau đến các đặc tính của trứng muối Sự hiện diện của KCl có thể cải thiện chất lượng của trứng muối bằng cách thúc đẩy nhanh quá trình chín muồi Ngược lại, sự hiện diện của muối CaCl2 lại diễn ra chậm trong quá trình chín muồi của trứng muối [47]

Năm 2022, tại Tây Ban Nha đã thực hiện nghiên cứu thay thế NaCl bằng KCl trong sản phẩm xúc xích bò và cho kết quả khả quan về ngưỡng chấp nhận của người cảm quan Để thực hiện nghiên cứu, ba công thức xúc xích khác nhau đã được sản xuất

tương ứng với các nồng độ NaCl (100%, 75% và 50%) và KCl (0%, 25% và 50%) Việc thiết kế các công thức này nhằm mục đích tạo ra sự đa dạng trong các hàm lượng muối, cho phép đánh giá tác động của từng mức độ thay thế NaCl bằng KCl Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thay thế KCl đã dẫn đến giá trị thấp hơn hàm lượng Na+, kết quả cảm quan cao cho tất cả các tính chất như màu sắc, mùi vị, hương vị và cấu trúc Bên cạnh đó, KCl còn được cải thiện độ cứng và ứng dụng của sản phẩm Tóm lại, nghiên cứu này chỉ ra rằng việc thay thế một phần NaCl bằng KCl là một lựa chọn khả thi về mặt cảm quan để sản xuất xúc xích bò ít natri hơn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại [48]

Tại Hoa Kỳ cũng có một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2020 về việc thực hiện cải thiện đặc tính cảm quan của thịt muối bằng cách thay thế một phần NaCl bằng KCl và CaCl2, cũng như bổ sung lysine và chiết xuất men bia Việc thay thế một phần NaCl bằng KCl và CaCl2 đã làm giảm đáng kể hàm lượng natri trong các mẫu thịt muối, cho thấy rằng các muối thay thế này có thể giúp giảm lượng natri tiêu thụ Các phân tích hóa lý cho thấy rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thịt muối về các chỉ số như pH, hoạt độ nước, và chỉ số malonaldehyde (một chỉ số của quá trình oxy hóa lipid) Các phân tích vi sinh cho thấy tất cả các mẫu đều an toàn, với tổng số vi khuẩn,

vi khuẩn lactic, và coliforms ở mức chấp nhận được Kết quả đánh giá cảm quan cho

thấy các mẫu thịt muối với hỗn hợp NaCl và KCl có đặc tính cảm quan tương tự như thịt muối truyền thống, đặc biệt khi bổ sung thêm lysine hoặc chiết xuất men bia Nghiên cứu này góp phần vào việc phát triển các sản phẩm thịt muối lành mạnh hơn, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm có hàm lượng natri thấp nhưng vẫn giữ được hương vị và chất lượng truyền thống [49]

Năm 2022, tại Thái Lan, một nghiên cứu đã nhằm tận dụng phụ phẩm từ đầu tôm để sản xuất mắm tôm giảm mặn Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã thay thế một phần muối ăn NaCl bằng muối KCl với các tỷ lệ khác nhau: 0%, 30% và 50% Sau 90 ngày, các mẫu mắm tôm đã được đánh giá về mặt hóa học, vật lý, vi sinh và cảm quan để xác định chất lượng sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu mắm tôm thay thế 50% muối NaCl bằng muối KCl có chất lượng tương đương với mẫu đối chứng (100% muối NaCl) Điều này có nghĩa là về mặt các chỉ số hóa học, vật lý, vi sinh và cảm quan, mẫu được thay thế có sự khác biệt đáng kể so với mẫu đối chứng Một điểm

quan trọng khác là việc sử dụng muối KCl không gây ra vấn đề gì về mặt nhận biết cảm quan ở mẫu 50% thay thế Ngoài ra, mẫu mắm tôm có chứa 50% muối KCl có khả năng ức chế hoạt động của men chuyển angiotensin, một enzyme liên quan đến việc điều chỉnh huyết áp Tác giả của nghiên cứu đã kết luận rằng đầu tôm có thể được sử dụng hiệu quả để sản xuất mắm tôm có chất lượng tương đương với mắm tôm thương mại Việc thay thế một phần muối ăn bằng muối KCl không chỉ giúp giảm hàm lượng natri trong sản phẩm, mà còn mở ra hướng đi mới cho việc tận dụng nguồn phụ phẩm từ công nghiệp chế biến tôm và sản xuất thực phẩm lành mạnh cho người tiêu dùng [50]

2.9 Điểm mới của đề tài

Sau khi thực hiện xong phần tổng quan tài liệu, chúng tôi nhận định rằng khảo sát ảnh hưởng của việc giảm hàm lượng NaCl và thay thế một phần muối khác như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl và 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl ) trong sản xuất xúc xích là một đề tài có ý nghĩa,mục đích giảm hàm lượng natri, nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu cảm quan của người tiêu dùng, đồng thời đề xuất được các tính chất cho mẫu xúc xích lý tưởng mà người tiêu dùng quan tâm

Đề tài này sẽ góp phần hỗ trợ cho xu hướng giảm NaCl – giảm natri trong các thực phẩm chế biến sẵn Tuy nhiên vì đây là một hướng mới nên còn nhiều vấn đề chưa được nghiên cứu

Chúng tôi hy vọng sẽ góp phần vào hướng nghiên cứu giảm natri trong thực phẩm Việt Nam

CHƯƠNG 3.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu

Tổng hợp nguyên liệu sản xuất xúc xích dựa trên 1kg bán thành phẩm được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1 Phần trăm khối lượng nguyên liệu sản xuất xúc xích / 1kg bán thành phẩm

kg bán thành phẩm (g)

Phần trăm khối lượng %

Bảng 3.2 Phần trăm khối lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ (%, w/w nguyên liệu chính)

14 Gừng 0,07

Dựa theo quy trình sản xuất xúc xích ở tài liệu sách Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản [30], các mẫu xúc xích giảm muối NaCl và/hoặc thay thế muối khác NaCl được chuẩn bị tương tự quy trình sản xuất xúc xích trình bày ở Hình 3.1, thứ tự các nguyên liệu thêm vào trong quá trình xay nhuyễn là thịt – protein đậu nành – mỡ – muối (muối NaCl, muối nitrit), tari K7 – gia vị - tinh bột khoai tây, chất bảo quản Nước đá vảy và màu carmine được hòa tan và bổ sung trước mỗi lần thêm nguyên liệu mới