Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ chiên chân không

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát tỉ lệ phần sử dụng được của củ khoai mỡ - Khảo sát thời gian xử lí nhiệt hấp của cả hai sản phẩm trước khi chiên - Khảo sát tỉ lệ các thành phần phối li

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ

Hình 1.1 Khoai mỡ Dioscorea alata

Khoai mỡ (Danh pháp khoa học: Dioscorea alata Linn) là một trong những loài của giống khoai Dioscorea, đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở khắp vùng nhiệt đới Ấn Độ, Malaysia,Nam Mỹ, Châu Phi, Nam Úc Châu, Đông Nam Hoa kỳ Là một loại cây đa loài có nguồn gốc chủ yếu từ châu Phi và châu Á trước khi lan truyền đến các vùng khác nhau trên thế giới (Hahn et al, 1987)là một loại cây trồng chủ yếu ở Tây Phi (Asiedu et al, 1992.) Dioscorea alata có nhiều tên khác nhau tùy theo vùng phân phối.Ở Việt Nam, khoai mỡ còn có tên khác là khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt Ngoài tên khoai mỡ tím, còn những tên khác bao gồm : Khoai mỡ lớn, rễ huỳnh tinh Guyane, khoai mỡ mười tháng, khoai mỡ nước, khoai mỡ trắng, khoai mỡ có cánh, hay tên gọi đơn giản “ khoai mỡ ”, thuộc họ Dioscoreaceae Trong những nền văn hoá khác và ngôn ngữ khác, được biết dưới tên uhi ở Hawaii, ratalu hay khoai mỡ tím violet de l’igname ở Ấn Độ, ube ở Philipin Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời, được biết từ thời cổ đại Một số loài khác của Dioscorea cũng được con người trồng, hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng như một loại lương thực như: D esculenta Burk (khoai từ), D hispida Dennt (củ nần), D pierrel Prain (củ từ nước), D bulbifera Linn (khoai dái)…D alata là loại cho năng suất cao nhất trong các loài thực vật có củ và có thể lưu trữ tương đối dài hơn so với các loài khác (5-6 tháng)

Hiện nay, khoai mỡ ở Việt Nam có hai giống được trồng phổ biến cho năng suất cao là giống khoai tím và giống khoai trắng

Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng ký (từ 4– 5 kg/củ), năng suất cao Loại ruột tím lại chia ra giống tím than và tím bông lau, loại này củ suông, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng ăn ngon, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên được thị trường ưa chuộng

- Tím than: củ dài 20 – 30cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 – 18 tấn/ha

- Tớm bụng lau: củ dài 25 – 35cm, tớm 1/3 củ đến ẵ củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 – 20 tấn/ha

Củ chùm, nặng từ 4 – 5kg/củ, dài 30 – 40cm Năng suất cao từ 20 – 30 tấn/ha Củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, không phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thích hợp cho chế biến xuất khẩu

Trên thế giới, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng

Nó là loại cây ăn củ nhiệt đới quan trọng thứ ba sau sắn và khoai lang (Fu et al, 2005)

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai mỡ là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định, hàm lượng phospho cao có ích cho trí não Trên thế giới, cây khoai mỡ được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê Nó được mang đến châu Phi cách đây vài trăm năm từ Malaysia thông qua nông nghiệp và thủy thủ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha

(Martin, 1976) Tây Phi là nhà sản xuất khoai mỡ hàng đầu và chiếm 90% sản lượng trên toàn thế giới (40 tấn tươi củ / năm), tiếp theo là Tây Ấn, Jamaica là nhà sản xuất hàng đầu (Dipeolu et al, 2002; FAOSTAT, 2004) Tây Ấn, Papua New Guinea và New

Caledonia, D alata là thức ăn chính trong các loại được trồng và tiêu thụ của người dân

(Orkwor, 1998) Vùng thứ ba quan trọng nhất của sản xuất khoai mỡ là Đông Phi

Tanzania và Sudan Khoai mỡ cũng được trồng tại Nhật Bản, Papua New Guinea,

Philippines, và Panama Nigeria là nước sản xuất khoai mỡ lớn nhất thế giới tiếp theo là Ghana, Bờ Biển Ngà và Togo (FAO, 2003) Cả hai loại củ tươi và bột khoai mỡ xuất khẩu từ Ghana và Nigeria đến các nước phát triển như Vương quốc Anh và Hoa

Theo số liệu thống kê năm 2005 của tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới

FAO thì diện tích, sản lượng và lượng tiêu thụ khoai mỡ được thể hiện như sau:

Bảng 1.1 Khu vực canh tác, diện tích, sản lượng, sản xuất và tiêu thụ khoai mỡ

Châu Phi Châu Thái Caribê Châu

Trung Phi Đông Nam Tây Phi

Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng ở hầu hết khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở các vùng triền sông, vùng bán sơn địa và các vùng mới khai hoang như các tỉnh Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Ninh Thuận, Hà Tây, Quảng Ninh, đặc biệt khoai mỡ được trồng làm cây lương thực ở khá nhiều nơi trong đó có tỉnh Long An, vùng Đồng Tháp Mười là những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất Vùng Đồng Tháp Mười là một trong những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất với khoảng 5.000ha khoai mỡ chuyên canh, trồng nhiều nhất ở huyện Thạnh Hóa (tỉnh Long An), huyện Tân Phước (tỉnh Tiền Giang) và đặc biệt là các xã Tân Hòa Đông, Thạnh Mỹ và Thạnh Tân Tân Phước đã định hình vùng trồng khoai mỡ chuyên canh hàng ngàn ha tại các xã Tân Hòa Đông, Thạnh Mỹ, Hưng Thạnh - lớn nhất tỉnh Tiền Giang cho sản lượng mỗi năm hàng chục ngàn tấn khoai mỡ cung ứng cho thị trường

1.1.2 K ĩ thu ậ t nông nghi ệ p, thu ho ạ ch và b ả o qu ả n khoai m ỡ :[18] [22]

Khoai mỡ là một lọai cây trồng của khí hậu nhiệt đới và không chấp nhận điều kiện sương mù (Coursey, 1967) Nhiệt độ dưới 20° C cản trở sự tăng trưởng của cây, cây cần nhiệt độ từ 25 đến 30°C để phát triển bình thường Cường độ ánh sáng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và hình thành củ Điều này thường là lý do tại sao khoai mỡ được trồng ở nơi đảm bảo ngăn chặn tối đa ánh sáng bằng lá để thúc đẩy năng suất (Coursey, 1982; Okezie, 1987)

Khâu thu hoạch được tiến hành khi đất trời khô ráo, lúc lá gốc chuyển sang màu vàng, củ nâu sẫm Đào khoai mỡ sử dụng thuổng, thậm chí nếu trồng các giống có dạng củ rất dài như củ cọc rào, do củ ăn rất sâu nên dùng cả xà beng để đào củ, khi đào củ tchiênh làm xay xát củ

Theo kết quả điều tra nghiên cứu thì năng suất khoai mỡ có thể đạt trong khoảng

Sau cây lúa và một số loại cây khác khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số nơi tại Việt Nam đặc biệt phù hợp với vùng đất phèn ở khu vực Đồng Tháp Mười Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới Khoai mỡ khó trồng hơn cây khóm vì khoai thường gặp sâu bệnh

Tiêu thụ ở mức độ hộ gia đình hoặc bảo quản cho thị trường khi giá cao Tuy nhiên, thời gian tồn trữ của khoai mỡ giới hạn trong thời gian ngủ của nó sau thời gian đó nó bắt đầu mọc mầm lên và nhanh chóng mất đi giá trị dinh dưỡng Các củ được lưu trữ trong các điều kiện khác nhau ở các vùng trồng khác nhau Về nguyên tắc, chúng phải được lưu trữ trong một khu vực có thể thông gió đầy đủ, bảo vệ củ chống lại ánh sáng mặt trời trực tiếp (Scott et al., 2000b) Độ dài lưu trữ khác nhau, tùy thuộc vào các yếu tố chẳng hạn như loài, thời gian ngủ, và nhu cầu thị trường, nhưng nó thường là 2-

4 tháng (Onwueme, 1978) Lưu trữ của khoai mỡ cho đến 9 tháng đã được báo cáo ở Niger State (Alabadan, 2002)

Củ khoai mỡ được tồn trữ tiếp tục hô hấp ở mức thấp sau khi thu hoạch ở trạng thái ngủ Do đó, chúng trải qua một số thay đổi sinh lý và sinh hóa (chẳng hạn như giảm trọng lượng củ, mọc mầm lên, thủy phân tinh bột thành đường, những thay đổi trong protein và các thành phần củ khác) đã được quan sát sự ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (Một số nghiên cứu: 1.Ikediobi và Oti, 1983; 2.Ravindran và Wanasundera, 1992; 3.Hariprakash và Nambisan, 1996; 4.Treche và Agbor-Egbe, 1996; 5.Afoakwa và SEFA-Dedeh,năm 2002 và 6.Tschannen et al, 2003) đã báo cáo về tồn trữ khoai mỡ và thay đổi sinh lý và sinh hóa.Giống như cây trồng lấy củ khác như sắn và khoai sọ, bị tổn thất sau thu hoạch đáng kể có thể đến 60% (Asiedu, 1986; Coursey và Booth, 1997; Wheatley, 2000; Alabadan, 2002) Những tổn thất này có thể được gây ra bởi các tác nhân bên ngoài, chẳng hạn như côn trùng, động vật gặm nhấm, nấm và vi khuẩn, hoặc quá trình sinh lý, như mọc mầm

Tồn trữ tốt nên duy trì củ trong điều kiện không độc hại và các biện pháp trên thị trường bằng cách ngăn ngừa mất độ ẩm lớn, hư hỏng bởi các mầm bệnh, sự tấn công của côn trùng và động vật, nảy mầm và bảo vệ khỏi mưa trực tiếp (Scott et al., 2000b)

Như những cây có củ trồng ở vùng nhiệt đới, khoai mỡ có thời gian ngủ tỉnh dài sau thu hoạch khoảng (4 đến 6 tháng) nên rất thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển sau thu hoạch

Khoai mỡ đưa về, giũ sạch đất, để vào nơi khô ráo, không được làm xay xát vỏ chọn nơi khô mát, chất khoai thành đống, khi chất củ phải hơi nghiêng để đọng nước gây thối hỏng hoặc có thể làm máy che mưa Trong quá trình bảo quản khoai có thể bị tấn công bởi rệp sáp (do kiến làm mô giới) và bệnh mục đầu củ

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH KHOAI MỠ VÀ KHOAI MỠ CHIÊN CHÂN KHÔNG

1.2.1 Bánh khoai m ỡ nghi ề n chiên chân không:

Sản phẩm trong nghiên cứu này được chiên trong thiết bị chiên sấy chân không, sản phẩm có dạng hình trụ, màu vàng đẹp bên ngoài và bên trong có màu tím của khoai mỡ tím, vị ngọt nhẹ và bánh giòn xốp, ăn không có cảm giác dư dầu trong cổ do đã được li tâm tách dầu Bánh được bao gói chân không nên thời gian bảo quản tương đối dài, có thể bảo quản 2-3 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường

1.2.2 Bánh khoai m ỡ c ắ t que chiên chân không:

Khoai được cắt thành từng que vuông dài 40-50mm, dày 5mm, rồi đem hấp và chiên ta được sản phẩm khoai mỡ chiên sấy chân không tương tự như khoai lang, khoai môn chiên của Vinamit, khoai mỡ sau khi chiên giòn xốp màu sắc phụ thuộc vào màu của khoai Do chiên chân không nên màu sắc của sản phẩm không khác mấy so với màu của khoai mỡ nguyên liệu, nếu dùng khoai tím đem chế biến thì sản phẩm có màu tím, dùng khoai trắng thì sản phẩm có màu trắng ngà

DẦU CHIÊN VÀ QUÁ TRÌNH CHIÊN SẤY CHÂN KHÔNG

Chất béo dùng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật hoặc mỡ động vật, bơ, margarine, shortening Trong sản xuất công nghiệp người ta chỉ sử dụng shortening để chiên thực phẩm Ưu điểm vượt trội của shortening so với chất béo khác là mức độ oxy hóa thấp hơn trong quá trình bảo quản và chiên vì shortening chỉ chứa các thành phần chất béo no

Chất béo dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản và sử dụng Trong quá trình chiên người ta đánh giá chất lượng chất béo thông qua các chỉ tiêu :

Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên

- Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protein, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính

- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu

- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:

Hình 1.8 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên

- Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên là duy trì dầu chiên trong chảo với thời gian ngắn nhất và chiên ở nhiệt độ thấp

110-120 o C trong thiết bị chiên chân không Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu chiên

Có nhiều phương pháp đánh giá mức độ hư hỏng của chất béo trong quá trình chiên Tại Việt Nam, các nhà sản xuất thường sử dụng chỉ số acid và chỉ số peroxide để theo dõi chất lượng shortening trong quá trình chiên

Trong công nghiệp thực phẩm, có nhiều giải pháp được sử dụng để hạn chế sự oxy hóa chất béo trong quá trình chiên Phổ biến nhất là sử dụng chất chống oxy hóa

Chúng được chia thành 2 nhóm: tự nhiên và tổng hợp Chất chống oxy hóa tự nhiên tan trong dầu thông dụng nhất là tocopherol Chất chống oxy hóa tổng hợp có nhiều loại:

BHA, BHT, PG, TBQH Danh mục phụ gia chống oxy hóa chất béo và ngưỡng sử dụng của từng phụ gia sẽ thay đổi tùy theo qui định của mỗi quốc gia

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn một số loại chất béo dùng trong công nghiệp thực phẩm :[9]

Bảng 1.7 Thành phần chất béo của shortening đa dụng

Loại chất béo Thành phần, %

Chiên(chiên) là quá trình trong đó dầu họăc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp, cũng như

Chỉ tiêu Đơn vị Mè Phộng Nành Dừa Cọ Cooking Ẩm tạp chất % max 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Chỉ số peroxide Meq/kg 2 2 2 2 2 2

Chỉ số xà phòng mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260

Acd béo tự do %a.Oleic 0,1 0,1

Chất không xà phòng hóa

% 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 không đóng hộp, trong các cơ sở sản xuất thức ăn công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường chiên các loại nguyên liệu như cà tím, cá rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt Quá trình chiên thường thực hiện ở nhiệt độ 120 - 180 0 C

- Chế biến: trong nhiều trường hợp quá trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm Ví dụ: quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá sang dạng dễ tiêu hóa và hấp thu cho người sử dụng Do đó mục đích của quá trình chiên là chế biến

- Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130 - 1800C Hầu hết vi sinh vật và enzym sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này Ngoài ra, quá trình chiên còn làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm Do đó, quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản

1.3.2.1 Bi ế n đổ i c ủ a nguyên li ệ u trong quá trình chiên:

- Protein trong nguyên liệu bị biến tính Rau chứa ít protein nên khi đông tụ, protein chuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông Sự biến đổi của protein bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35 o C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 –

65 o C thì protein đã bị biến tính Các protein mất tính tan, các phân tử protein chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S

- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau chiên trở nên mềm

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NGUYÊN LIỆU

Xưởng thực hành Trung tâm công nghệ sau thu hoạch và các phòng thí nghiệm vi sinh, hóa lí Trường Đại học Trà Vinh

Tổng thời gian nghiên cứu 6 tháng

Khoai mỡ được dùng trong nghiên cứu là khoai mỡ được cung cấp ở Phường 3, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh được trồng ở xã Long Mỹ, huyện Mang Thít, Vĩnh Long

Sử dụng đường tinh luyện Bonsu siêu sạch của nhà máy đường Bourbon Tây Ninh Tiêu chuẩn kĩ thuật của sản phẩm đường Bonsu siêu sạch:

Màu sắc: màu trắng, óng ánh, trong suốt khi pha vào nước cất

Mùi: không có mùi lạ

Vị: ngọt, không có vị lạ ở dạng tinh thể hoặc dung dịch loãng

Trạng thái: hạt tương đối đồng đều, không lẫn tạp chất, không vón cục

Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lí của đường:

Hình 2.1 Tinh thể đường Hình 2.2 Cấu tạo đường Sucrose http://www.chm.bris.ac.uk/motm/glucose/glucoseh.htm

Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột nhưng chủ yếu vẫn là bột mì

- Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

- Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh

- Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc, độ cứng, và bề mặt của bánh

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359-2008)

Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Đường Saccharose % ≥ 99,9 Ẩm độ % ≤ 0,04

Hàm lượng đường khử % ≤ 0,03 Độ tro % ≤ 0,03

Hàm lượng tạp chất mg/kg ≤ 10

Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc hay mùi lạ

Vị Không có vị chua đắng hay vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Sâu mọt Không có Độ ẩm % ≤ 13 Độ mịn mm Không vón cục qua rây 118*118

Cảm quan Trắng ngà, mềm, mịn, đàn hồi tốt Độ căng đứt cm 13 – 16

Hàm lượng tro 0,4 – 0,75% Độ chua ≤ 3,5ml NaOH 0,1N/100g bột mì

Tạp chất sắt mg/kg ≤ 3

Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với nước Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi,

Hình 2.3 Khung Gluten http://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

Bột được dùng trong nghiên cứu này là bột mì Số 8 Táo đỏ Đại Phong

Những muối ion âm và ion dương hóa trị 1 có thể làm giảm sự thoái hóa Dưới sự hiện diện của NaCl, độ nhớt của dung dịch tăng làm chậm sự khuyếch tán của những phân tử amylose dẫn đến làm chậm quá trình hình thành gel kết quả làm chậm quá trình thoái hóa Ngoài ra còn có sự tương tác giữa Na + với nhóm OH - của amylose và amylopectin trong tinh bột để hình thành phức, làm giảm khả năng kết hợp của những sợi amylose, dẫn đến làm chậm quá trình hình thành gel Kết quả: làm chậm quá trình thoái hóa

- Muối tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Cố định lượng muối sử dụng trong nghiên cứu là 0.5%

2.1.2.5 Acid Citric: Độ pH của môi trường cũng ảnh hưởng rõ rệt, ở pH=7 tốc độ thoái hóa cực đại, tốc độ thoái hóa sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH Khi pH10 rất ít xãy ra hiện tượng thoái hóa Do acid thủy phân những liên kết nhạy cảm với acid tạo ra những phân tử tinh bột nhỏ hơn làm giảm độ bền gel Kết quả: làm giảm quá trình thoái hóa

Tên theo IUPAC: acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên thông thường: acid chanh

Khối lượng phân tử: 192,13g/mol

Có dạng tinh thể màu trắng

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516-1991)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng, không vón cục Đối với acid citric hạng

I cho phép hơi ánh vàng Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/l phải trong suốt

Vị Chua, không có vị lạ

Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/l không được có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

Bảng2.4 Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Thượng hạng Hạng 1 Acid citric tính theo monohydrate

Sử dụng nước máy sinh hoạt để sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN_5502-2003 Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành năm 2003, áp dụng cho nước sinh hoạt

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước

STT Chỉ tiêu Mức cho phép tính theo (mg)

2 Mùi Không có mùi lạ

3 Vị Không có vị lạ

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép

1 Coliform tổng số MNP/100mL < 2

2 E.coli và Coliform MNP/100mL Không có

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lí của nước

STT Chỉ tiêu Mức cho phép

1 Độ cứng, tính theo CaCO3 < 300mg/L

3 Hàm lượng hydro sunfua < 0,05mg/L

10 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ < 1mg/L

12 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ < 10mg/L

13 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy < 6 mg/L

14 Tổng chất rắn hoà tan < 1000 mg/L

15 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ < 3mg/L

Nước sử dụng trong thí nghiệm là nước máy, đã qua xử lí của công ty cấp nước thành phố

Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học, còn tên thường gọi bình dân là sô đa, bột nở, bột nổi, thuốc sủi v.v Nó có công thức hóa học NaHCO3

Công thức cấu tạo NaHCO3

Hình 2.4 Công thức cấu tạo NaHCO 3

Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm Trong nghiên cứu dùng 0,1% cho tất cả các mẫu

Vai trò: có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh

Bị phân hủy do nhiệt:

Maltodextrin là một phụ gia thực phẩm Cục Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ đã phê duyệt cho "Nói chung công nhận là an toàn"

Công thức hóa học Maltodextrin: (C6H10O5)n.H2O

Hình 2.5 Công thức cấu tạo Maltodextrin

Tên gọi khác: Maltose, Dextrin Maize Starch

Công dụng Chất tạo ngọt Maltodextrin: Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm.Maltodextrin cũng được sử dụng trong thực phẩm để chuyển chất lỏng hoặc dầu vào bột Maltodextrin có một hiệu quả cao trong sấy khô thực phẩm Có khả năng chống đóng cứng, tạo kết cấu, giữ hương vị và chất béo, ngăn ngừa kết tinh, tăng sự phân tán và độ hòa tan, và kiểm soát đóng băng [b]

Sử dụng trong nghiên cứu là Shortening của công ty Cổ phần dầu thực vật Tân Bình

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng shortening

Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ

Chỉ số AV Chỉ số PV Chỉ số IV(Wijs) Hàm lượng acid béo tự do,%

Nhiệt độ nóng chảy Phản ứng Kracing

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

2.1.2.10 Các thiết bị dùng cho nghiên cứu:

Máy chiên chân không, máy li tâm, máy ghép mí chân không, dụng cụ đo pH, nhiệt kế, cân phân tích, máy xay, bếp điện, …

Dùng bao polymer với 2 lớp PE và PA có khả năng chống thấm khí và nước

Bao bì này được cung cấp ở chợ Kim Biên

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xác định hiệu suất sử dụng của khoai mỡ

Xác định thời gian hấp

Xác định công thức phối liệu

Xác định ảnh hưởng của hàm lượng và thời gian ngâm maltodextrin

Xác định thời gian và nhiệt độ chiên chân không

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khoai mỡ chiên sấy chân không Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng hóa lí Đánh giá chất lượng vi sinh Đánh giá chất lượng cảm

Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không

Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không

Hàm ẩm, protein tổng, đường tổng, lipid, tro, P, Acrylamid, acid phytic, DPPH

Xác định thời gian hấp Xác định thời gian và nhiệt độ chiên chân không

Hình 2.8 Sơ đồ nghiên cứu bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không

Khảo sát thời gian hấp

Khảo sát công thức phối liệu

Khảo sát hàm lượng bột mì (%)

Khảo sát hàm lượng đường (%) 5%;10%;15%;20%

Khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên

Khảo sát thời gian chiên (phút) 15ph;20ph;25ph;30ph

Bánh khoai mỡ nghiền chiên CK

Hình 2.9 Sơ đồ nghiên cứu bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không

Khảo sát thời gian ngâm và nồng độ maltodextrin

Khảo sát thời gian hấp

Khảo sát thời gian ngâm (phút)

Khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên

Khảo sát thời gian chiên (phút) 15ph;20ph;25ph;30ph

Bánh khoai mỡ cắt que chiên CK

Rửa, gọt vỏ, làm sạch Khoai mỡ

Bánh khoai mỡ cắt que chiên

Thuyết minh qui trình: a Rửa, gọt vỏ, làm sạch:

Rửa nhằm loại bỏ sâu bọ, cát đất, bụi và tạp chất bám bên ngoài củ

Gọt vỏ và làm sạch nhằm loại bỏ phần không ăn được (bị dập, thối, sượng, sâu…) b Cắt que:

Cắt định hình thành từng que vuông dài 40-50mm, dày 5mm đối với sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không nhằm tạo sự đồng đều về kích thước và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đối với sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không không nhất thiết phải cắt que, mục đích chủ yếu là cắt nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình nghiền c Ngâm dung dịch acid citric: nồng độ 0,1% trong thời gian 5-10 phút

Nhằm chống oxi hóa, giữ màu cho nguyên liệu, chống phản ứng hóa nâu làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm d Nghiền:

Khoai đem đi nghiền nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn e Phối trộn:

Khoai sau khi nghiền tiến hành phối trộn với các thành phần như sau: bột mì, đường, muối, NaHCO3

Mục đích: Tạo hương vị và cấu trúc xốp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm f Ngâm maltodextrin:

Khoai mỡ cắt que theo sơ đồ được đem ngâm maltodextrin nhằm tăng độ giòn cho sản phẩm g Hấp: Đun nước sôi , cho khoai mỡ vào khay hấp và cho khay vào vỉ hấp

Mục đích, hồ hóa tinh bột, làm chín sản phẩm

Hình 2.11 Hấp khoai mỡ h Chiên:

Khoai được tạo hình bằng cách cho vào bao PE và nặn qua đuôi tròn rồi cho vào giỏ lưới chiên trong thiết bị chiên chân không

Hình 2.12 Cho khoai mỡ vào giỏ lưới đem chiên

Hình 2.13 Cho vào thiết bị chiên chân không i Li tâm sấy:

Sau khi chiên xong lấy bánh ra đem li tâm sấy trong 7-10 phút để tách dầu còn sót lại trong sản phẩm và làm khô bề mặt sản phẩm, tốc độ li tâm 1450 vòng/phút k Làm nguội và bao gói:

Làm nguội bằng quạt máy sau đó đem bao gói hút chân không

Hình 2.15 máy ghép mí chân không

Từ sơ đồ nghiên cứu và qui trình sản xuất như trên chúng tôi đã bố trí thí nghiệm như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu suất sử dụng được của củ khoai mỡ

Xác định tỉ lệ phần thịt củ sử dụng được sau khi xử lí gọt vỏ, bỏ đuôi, sâu mọt, phần chai và xơ cứng ở đuôi củ và củ được rửa sạch loại bỏ tạp chất, đất cát, rễ và vỏ củ còn sót lại

Cân khối lượng củ trước khi xử lí M1 (g) (sau khi rửa sạch đất cát bám bên ngoài củ) và sau khi gọt vỏ loại bỏ những phần không ăn được M2 (g)

Hiệu suất sử dụng được của củ khoai mỡ được tính theo công thức như sau:

Hiệu suất sử dụng được của củ khoai mỡ (%) = M2*100/M1

Thí nghiệm 2: Xác định thời gian hấp của sản phẩm khoai mỡ nghiền chiên chân không

Mục đích thí nghiệm: hổ hóa tinh bột và làm chín sản phẩm, làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật và vô hoạt enzim trong nguyên liệu, cải thiện màu sắc sản phẩm

Khoai nghiền cho vào khay vuông, nước cho vào nồi đun sôi, cho khay vào vỉ hấp và tính thời gian hấp, mỗi khay có khối lượng nguyên liệu là 200g

Tiến hành với 1 nhân tố A, số lần lặp lại là 2

Hình 2.16 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố A

Số đơn vị thí nghiệm: 4*2=8

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79

Thí nghiệm 3: Xác định công thức phối liệu của sản phẩm khoai mỡ nghiền chiên chân không

Xác định tỉ lệ các thành phần phối liệu để cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất Tiến hành thí nghiệm:

Khoai mỡ sau khi đã xử lí như trên thí nghiệm 2 được chia thành 16 mẫu, mỗi mẫu

Tiến hành với 2 nhân tố B và C,số lần lặp lại là 2

Nhân tố B là bột mì (% so với khối lượng khoai mỡ)

Hình 2.17 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố B

Nhân tố C là đường (% so với khối lượng khoai mỡ)

Hình 2.18 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố C

Số đơn vị thí nghiệm: 16*22

Bảng 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 nhân tố B và C:

N Nh hâ ân n t tố ố B B ( (b bộ ột t m mì ì/ /% %) )

N Nh hâ ân n t tố ố C C ( (đ đư ườ ờn ng g/ /% %) )

C1C1=U BB11CC11 B2B2CC11 B3B3CC11 B4B4CC11

C22=00 BB11CC22 B2B2CC22 B3B3CC22 B4B4CC22

C3C3=55 BB11CC33 B2B2CC33 B3B3CC33 B4B4CC33

C4C4="00 BB11CC44 B2B2CC44 B3B3CC44 B4B4CC44

Cân định lượng các nguyên liệu phụ như trong bố trí thí nghiệm Tiến hành phối trộn nguyên liệu phụ với từng mẫu đã được chia rồi đem chiên

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79

Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ và thời gian ngâm maltodextrin cho sản phẩm khoai mỡ cắt que chiên chân không

Mục đích thí nghiệm: xác định nồng độ và thời gian ngâm maltodextrin để giúp sản phẩm tăng độ giòn,bề mặt sản phẩm ráo dầu

Khoai mỡ sau khi đã xử lí được cắt thành từng que vuông dài 40-50mm, dày 5mm, được chia thành 16 mẫu, mỗi mẫu 200g và đem ngâm với 250ml dung dịch maltodextrin sau đó đem chiên

Tiến hành với 2 nhân tố D và E,số lần lặp lại là 2

D là nồng độ dung dịch maltodextrin (g/l)

Hình 2.19 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố D

E là thời gian ngâm (phút)

Hình 2.20 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố E

Số đơn vị thí nghiệm: 16*22

Bảng 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 nhân tố D và E

N Nh hâ ân n t tố ố D D ( (n nồ ồn ng g đ độ ộ g g/ /l l) )

N Nh hâ ân n t tố ố E E( (t th hờ ời i g gi ia an n/ /p ph h) )

E1E1=f DD11EE11 D2D2EE11 D3D3EE11 D4D4EE11

E2E2= DD11EE22 D2D2EE22 D3D3EE22 D4D4EE22

E3E3=00 DD11EE33 D2D2EE33 D3D3EE33 D4D4EE33

E4E4=22 DD11EE44 D2D2EE44 D3D3EE44 D4D4EE44

Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79

Thí nghiệm 5: Xác định thời gian hấp khoai mỡ dạng que

Mục đích thí nghiệm: hồ hóa tinh bột, giảm quá trình gãy vụn khi chiên và li tâm sau này, tăng độ xốp, vô hoạt enzim, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

Khoai sau khi định hình thành từng que vuông dài 40-50mm, dày 5mm, rồi đem hấp Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố (F), số lần lặp lại là 2

Hình 2.21 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố F

Số đơn vị thí nghiệm: 5*2

- Chỉ tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm theo TCVN 3215-79

- Độ ẩm sản phẩm sau khi chiên

Thí nghiệm 6: Xác định nhiệt độ và thời gian chiên

Mục đích thí nghiệm: xác định các thông số nhiệt độ, thời gian chiên phù hợp để cho sản phẩm có cảm quan tốt, độ ẩm thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Cho từng mẫu vào 1 giỏ lưới, cho giỏ vào thiết bị Chiên ở nhiệt độ và thời gian như trong sơ đồ bố trí thí nghiệm, sử dụng thiết bị chiên chân không

Thiết bị đã được khởi động và gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu, cho 4 giỏ nguyên liệu vào chiên theo từng chế độ khác nhau, mỗi mẻ có 4 giỏ tương ứng với thời gian 15, 20,

25, 30 phút, chiên cùng 1 nhiệt độ, đến 15 phút lấy 1 giỏ ra và cứ sau mỗi 5 phút tiếp theo lại lấy 1 giỏ ra

Tiến hành với 2 nhân tố G và H,số lần lặp lại là 2

Hình 2.22 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố G

H là thời gian chiên (phút)

Hình 2.23 Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố H

Số đơn vị thí nghiệm: 16*22

Bảng 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 nhân tố G và H

N Nh hâ ân n t tố ố G G ( (n nh hi iệ ệt t đ độ ộ o o C C) )

N Nh hâ ân n t tố ố H H( (t th hờ ời i g gi ia an n/ /p ph h) )

H1H1=55 GG11HH11 G2G2HH11 G3G3HH11 G4G4HH11

H2H2="00 GG11HH22 G2G2HH22 G3G3HH22 G4G4HH22

H3H3="55 GG11HH33 G2G2HH33 G3G3HH33 G4G4HH33

H4H4=300 GG11HH44 G2G2HH44 G3G3HH44 G4G4HH44

Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3215-79

9 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô

9 Định lượng lipid trong sản phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet

9 Xác định khả năng kháng oxy hoá theo cơ chế bắt góc tự do

9 Xác định hàm lượng acid phytic theo nguyên tắc Acid phytic sẽ phản ứng và làm giảm độ hấp thu của thuốc thử Wade

- Phương pháp phân tích vi sinh:

9 Phân tích E.coli, Coliforms bằng phương pháp MPN

9 Phân tích Tổng VSV hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường PCA

- Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

KHẢO SÁT HIỆU SUẤT SỬ DỤNG ĐƯỢC CỦA CỦ KHOAI MỠ

Chuẩn bị mẫu: Khoai mỡ sau khi mua về rửa sạch đất cát, đem cân sau đó gọt vỏ và cân lại

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên trên đối tượng là củ khoai mỡ với một yếu tố là khối lượng phần thịt củ ăn được sau khi gọt vỏ bỏ đuôi, sâu mọt, phần chai và xơ cứng ở đuôi củ và củ được rửa sạch loại bỏ tạp chất, đất cát, rễ và vỏ củ còn sót lại

Hình 3.1 Củ khoai mỡ sau khi xử lí với các kích thước khác nhau

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Mẫu Khối lượng củ trước khi xử lí (g)

Khối lượng củ sau khi xử lí (g)

Phần thịt củ sử dụng được (%)

Hiệu suất trung bình phần sử dụng được của khoai mỡ (%) 80±0,5%

Hiệu suất phần thịt củ sử dụng được của củ khoai mỡ dao động trong khoảng 75-85,1% khối lượng củ Qua khảo sát, kết quả cho thấy củ có khối lượng lớn thì tỉ lệ sử dụng nhiều hơn, cụ thể cho thấy củ hơn 700g thì phần thịt củ sử dụng được trên 80% Do đó, để nâng cao hiệu suất sản xuất, giảm tỉ lệ phần thải bỏ thì nguyên liệu đầu vào nên chọn củ khoai mỡ có khối lượng từ 700g trở lên, củ suông, không phân nhánh, phần gốc rễ ở đuôi củ nhỏ, ít rễ và củ không bị xây xát hoặc sâu mọt

Tiêu chuẩn chọn khoai mỡ dùng để sản xuất:

- Khoai có khối lượng trên 700g/củ

- Lớp vỏ khô sạch, không bị bong tróc, xây xát, đuôi củ nhỏ, chưa mọc mầm

- Bên ngoài củ bám ít đất cát, không có sâu mọc, côn trùng, nấm mốc

Phương pháp kiểm tra khoai mỡ tím:

Kiểm tra độ tím của khoai: Phần đuôi khoai thường tím hơn phầm đầu, do đó khi chọn nên kiểm tra từ đầu củ khoai cho đến phần thân giữa khoai, có thể dùng móng tay bấm hoặc dùng mũi dao lấy nhẹ phần thịt củ để xem màu sắc bên trong

Phân biệt khoai xốp với khoai chắc dẻo:

- Phần đầu thường có độ ẩm cao hơn phần đuôi, có thể kiểm tra bằng cách lấy 1 phần thịt củ ở phần đuôi, dùng hai ngón tay chà xát, nếu thịt khoai dễ dàng vỡ nát thì đó là khoai xốp

- Phương pháp tỉ trọng: lấy mẫu ngẫu nhiên, lấy vài củ đại diện có khối lượng gần bằng nhau, rửa sạch đất cát bám trên vỏ rồi cho vào bể chứa cùng một thể tích nước, chiều cao mức nước dâng lên chính là phần thể tích của khoai chiếm chỗ Cùng khối lượng, thể tích chiếm chỗ của khoai càng lớn, tỉ trọng càng nhỏ thì khoai càng xốp.

KHẢO SÁT THỜI GIAN HẤP BÁNH KHOAI MỠ NGHIỀN

Bảng 3.2: Mô tả trạng thái khoai mỡ nghiền sau khi hấp

Phương pháp xứ lí khoai

A4: Khoai hấp 12 phút Độ chín khoai còn tươi, độ nhớt cao, độ đặc thấp, tinh bột chưa trương nở

Khoai chín 1 phần lớp bên ngoài chín có độ dày 15- 20mm, lớp tinh bột bên ngoài trương nở, bề mặt ráo, bên trong nhớt

Khoai chín gần như hoàn toàn, không còn nhớt,bề mặt khô, khối nguyên liệu trở nên dẻo

Khoai chín hoàn toàn, không còn nhớt,bề mặt và khối nguyên liệu trở nên khô và hơi cứng

Màu sắc màu tím tự nhiên của khoai phần chín có màu nhạt, bên trong chưa chín có màu tím sậm hơn màu tím hơi nhạt màu tím hơi nhạt

Sau đó khoai được tạo hình bằng cách cho vào bao PE và nặn qua chuôi tròn có đường kính 5mm, chiều dài bánh 40-50mm rồi cho vào giỏ lưới Chiên ở nhiệt độ 110 o C trong

Hình 3.2 Giỏ lưới Điểm cảm quan SP

Hình 3.3 Điểm cảm quan sản phẩm tương ứng với các mẫu từ A1-A4

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khoai mẫu A3 có giá trị cảm quan cao nhất thể hiện qua điểm trung bình cảm quan, cấu trúc bánh sau khi chiên xốp giòn, màu lớp vỏ sáng bên trong ruột bánh có màu gần giống màu nguyên liệu ban đầu, mẫu A1 có điểm cảm quan thấp nhất do bánh sau khi chiên có cấu trúc cứng, không xốp, màu sậm hơn, mẫu A2 và A4 cho điểm cảm quan khá cao và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu A3, riêng mẫu A4 cấu trúc bánh hơi dai, còn mẫu A2 hơi cứng, ít xốp vì vẫn còn một phần tinh bột chưa kịp hồ hóa

Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm

Hình 3.4 Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm tương ứng với các mẫu từ A1-A4

Về độ ẩm, sau khi chiên mẫu A1 và A2 cho độ ẩm khá cao trung bình 8-9% ẩm, còn mẫu A3 và A4 cho độ ẩm thấp hơn nhiều trung bình 4-5% ẩm, do độ ẩm sản phẩm là 1 trong các chỉ tiêu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (độ ẩm càng thấp thời gian bảo quản sản phẩm càng dài do hạn chế được sự tấn công của các yếu tố tác động như vi sinh vật, các phản ứng sinh hóa, phản ứng thủy phân…) do đó nó cũng ảnh hưởng 1 phần đến việc chọn các thông số kĩ thuật Mẫu A3 và A4 có độ ẩm gần như nhau và thay đổi không đáng kể

Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm

Mẫu khảo sát Độ ẩ m SP A1=3 phút

Hình 3.5 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm tương ứng với các mẫu từ A1-A4 Đề xuất: để có sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo quản dài nên chọn mẫu A3 có thời gian hấp 9 phút trước khi chiên.

XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI LIỆU CỦA BÁNH KHOAI MỠ NGHIỀN CHIÊN CHÂN KHÔNG

Bảng 3.3 Kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ đường và bột mì khác nhau

N Nh hâ ân n t tố ố B B ( (b bộ ột t m mì ì/ /% %) )

N Nh hâ ân n t tố ố C C ( (đ đư ườ ờn ng g/ /% %) )

B1B1=55 B2B2="00 BB33="55 B4B4=300 Đi Đ iể ểm m TB T B c cả ảm m qu q ua an n v vớ ới i cá c ác c t tỉ ỉ lệ l ệ đ đư ườ ờn ng g

C4C4="00 1010,,6699 1212,,8800 1212,,0033 12,71 12.06 a Đ Đi iể ểm m T TB B c cả ảm m q qu ua an n v vớ ới i c cá ác c t tỉ ỉ l lệ ệ b bộ ột t m mì ì 1313 002299 b b 1414 002299 c c 12.657 ab 11.771 a

Các giá trị trung bình có cùng các chữ cái đi kèm a,b,c…trong cùng một hàng hoặc trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%

Su anh huong cua ti le bot mi va duong den gia tri cam quan SP

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và bột mì đến giá trị cảm quan sản phẩm

Theo bảng số liệu kết quả và đồ thị ta thấy ở tỉ lệ (so với khối lượng khoai mỡ nguyên liệu sau khi xử lí) 0,1 (tương đương 10%) đường và 0,2 (tương đương 20%) bột mì cho điểm cảm quan cao nhất Vì với tỉ lệ này, bánh có độ giòn xốp và có mùi vị cảm quan Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ ẩm sản phẩm

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ ẩm sản phẩm Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ ẩm sản phẩm

Tỉ lệ bột mì Độ ẩ m ( %)

15% bột mì 20% bột mì 25% bột mì 30% bột mì

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến độ ẩm sản phẩm

Theo kết quả phân tích, hàm lượng đường thay đổi làm thay đổi độ ẩm và lượng lipit còn lại trong sản phẩm, tuy nhiên sự thay đổi này không đáng kể và không có ý nghĩa thống kê Đối với bột mì, tỉ lệ bột mì thêm vào 0,15 cho độ ẩm thấp nhất (độ ẩm trung bình 4,9%) nhưng lượng lipit còn lại trong sản phẩm cao nhất (lượng lipit trung bình là 8,39%), còn với các tỉ lệ 0,2;0,25;0,3 cho độ ẩm sản phẩm cao hơn, cao nhất là ở tỉ lệ bột mì 0,25 (độ ẩm trung bình là 5,327%) tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, ở tỉ lệ bột mì 0,2 độ ẩm thấp hơn (độ ẩm trung bình 5,169%) nhưng sản phẩm ở tỉ lệ này có lượng lipit cao (lượng lipit trung bình là 7,969%) Ở tỉ lệ bột mì 0,25 và 0,3 cho hàm lượng lippit thấp hơn (trung bình từ 6,8-7,16%) Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến lượng lipit trong sản phẩm

% lipit trong SP 15% bột mì

20% bột mì 25% bột mì 30% bột mì

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến lượng lipit trong sản phẩm Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến lượng lipit trong sản phẩm

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến lượng lipit trong sản phẩm

Qua kết quả phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy ở mẫu có tỉ lệ bột mì 0,2 và đường 0,1 cho nhiều ưu điểm vượt trội hơn các mẫu khác về cảm quan và độ ẩm thấp dù hàm lượng lipit còn lại trong sản phẩm thì hơi cao so với các mẫu khác nhưng không đáng kể đồng thời đây là chỉ tiêu phụ nhằm khảo sát thêm và không có tính chất Đề xuất: để có sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và độ ẩm thấp nên chọn mẫu B2C2 có tỉ lệ bột mì và đường bổ sung lần lượt là 20% và 10%

XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM MALTODEXTRIN

Bảng 3.4 Kết quả cảm quan sản phẩm ở các nồng độ và thời gian ngâm Maltodextrin khác nhau

N Nh hâ ân n t tố ố D D ( (n nồ ồn ng g đ độ ộ g g/ /l l) )

Nh hâ ân n t tố ố E E( (t th hờ ời i g gi ia an n/ /p ph h) )

D1D1=f D2D2= D3D3=00 D4D4=22 Đi Đ iể ểm m T TB B cả c ảm m qu q ua an n S S P P vớ v ới i cá c ác c t th hờ ời i g gi ia an n n ng gâ âm m

E4E4=22 1212,,0099 1313,,0099 1313,,4499 1212,,88 1122,,8866 a a Đ Đi iể ểm m T TB B c cả ảm m q qu ua an n S SP P v vớ ới i c cá ác c t tỉ ỉ l lệ ệ M Ma al lt to od de ex xt tr ri in n

Các giá trị trung bình có cùng các chữ cái đi kèm a,b,c…trong cùng một hàng hoặc trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%

Anh huong cua nong do va thoi gian ngam Maltodextrin den gia tri cam quan SP

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm Maltodextrin đến giá trị cảm quan sản phẩm

-15.1377 + 38.3193*X + 3.56979*Y - 22.7679*X*X + 0.215714*X*Y - 0.222321*Y*Y Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến cấu trúc SP

Hình 3.12 Ảnh hưởng của nồng độ ngâm Maltodextrin đến cấu trúc sản phẩm Ảnh hưởng của thời gian ngâm Maltodextrin khác nhau đến cấu trúc SP

Thời gian ngâm (phút) Đ i ể m C Q c ấ u t rúc SP

Ngâm 6 phút Ngâm 8 phút Ngâm 10 phút Ngâm 12 phút

Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian ngâm Maltodextrin đến cấu trúc sản phẩm

Theo bảng số liệu và đồ thị cho thấy, ở nồng độ Maltodextrin 1% (tương đương 10g/l) và thời gian ngâm 8 phút cho giá trị cảm quan sản phẩm cao nhất, ở điều kiện này, bánh có cấu trúc giòn xốp, khi ngâm đến 12 phút nước ngấm vào nguyên liệu nên khi chiên bánh không giòn xốp mà cứng và hơi dai, còn ngâm ở nồng độ maltodextrin 1,2% thì bánh hơi cứng và ngâm càng lâu thì bánh càng cứng Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài của hạt đều tham dự Hạt tinh bột càng lớn, độ xốp càng cao thì khả năng hấp thụ các chất tan càng dễ dàng Sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương lên của phân tử tinh bột Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm có cực mạnh theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước và chúng liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên trong nước lạnh có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ

Do đó, khi chiên, nước trong tinh bột thoát ra 1 phần trong dầu chiên làm hạn chế quá trình thoát ẩm của nguyên liệu nên sản phẩm có độ xốp không cao Với thời gian ngâm

12 phút lương nước trong nguyên liệu cao hơn nên khi chiên sản phẩm ít xốp Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến độ ẩm

Hình 3.14 Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến độ ẩm sản phẩm Ảnh hưởng của thời gian ngâm Maltodextrin khác nhau đến cấu trúc SP

Thời gian ngâm (phút) Đ i ể m C Q c ấ u t rúc SP

Ngâm 6 phút Ngâm 8 phút Ngâm 10 phút Ngâm 12 phút

Hình 3.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm Maltodextrin đến độ ẩm sản phẩm

Theo đồ thị ta thấy nồng độ maltodextrin ảnh hưởng đến độ ẩm không đáng kể và ở các nồng độ 0,6%;0,8%;1%;1,2% độ ẩm sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê Độ ẩm sản phẩm tăng dần theo thời gian ngâm và ở thời gian ngâm 10-12 phút độ ẩm là cao nhất Đề xuất: để có giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que chiên châm không nên chọn nồng độ Maltodextrin là 1% và thời gian ngâm là 8 phút Ở nồng độ và thời gian ngâm Maltocdextrin này độ ẩm của sản phẩm là tương đối thấp (khoảng 5%) tương đương với độ ẩm các sản phẩm tương tự trên thị trường.

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP CHO SẢN PHẨM KHOAI MỠ CẮT QUE CHIÊN CHÂN KHÔNG

Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan

Thời gian hấp (phút) Đ i ể m c ả m qua n SP F1=4 phút

Hình 3.16 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm

Thời gian hấp (phút) Đ i ể m C Q c ấ u t rú c SP

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khoai mẫu F3 có giá trị cảm quan cao nhất thể hiện qua điểm trung bình cảm quan, cấu trúc bánh sau khi chiên xốp giòn, màu sắc gần giống màu nguyên liệu ban đầu, mẫu F1 có điểm cảm quan thấp nhất do bánh sau khi chiên có cấu trúc cứng, không xốp, màu sậm hơn, mẫu F2 cũng tương tự mẫu F1 nhưng mềm hơn, ít xốp vì vẫn còn một phần tinh bột chưa kịp hồ hóa, mẫu F4 cấu trúc bánh cứng và dễ gãy, có xuất hiện các hạt tinh bột vỡ ra sau khi chiên Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm

Thời gian hấp (phút) Độ ẩ m S P F1= 4 phút

Hình 3.18 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm

Về độ ẩm, sau khi chiên mẫu F1 và F2 cho độ ẩm khá cao trung bình 7-8,2% ẩm, còn mẫu F3 và F4 cho độ ẩm thấp hơn nhiều trung bình 4-5% ẩm, do độ ẩm sản phẩm là 1 trong các chỉ tiêu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (độ ẩm càng thấp thời gian bảo quản sản phẩm càng dài do hạn chế được sự tấn công của các yếu tố tác động như vi sih vật, các phản ứng sinh hóa, phản ứng thủy phân…) do đó nó cũng ảnh hưởng 1 phần đến việc chọn các thông số kĩ thuật Đề xuất: để có sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo quản dài nên chọn mẫu F3 có thời gian hấp 8 phút trước khi chiên.

XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHIÊN

3.6.1 Bánh khoai m ỡ nghi ề n chiên chân không:

Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau đến giá trị cảm quan bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không

N Nh hâ ân n t tố ố G G ( (n nh hi iệ ệt t đ độ ộ/ / o o C) C )

Nh hâ ân n t tố ố H H( (t th hờ ời i g gi ia an n/ /p ph h) )

GG11=0055 G2G2=1100 GG33=1155 G4G4=2200 ĐĐiiểểmm TBTB ccảảmm ququaann ở ở ccáácc tthhờờii ggiiaann cchhiiêênn

H4H4=300 1122,,6677 1414,,7722 1313,,2211 1010,,4499 1212,,7777 a a Đ Điiểểmm TBTB ccảảmm ququaann ở ở cácácc n nhhiiệệtt đđộộ cchhiiêênn

Các giá trị trung bình có cùng các chữ cái đi kèm a,b,c…trong cùng một hàng hoặc trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%

Su anh huong cua nhiet do va thoi gian chien den gia tri cam quan SP

Hình 3.19 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không

Sản phẩm cho điểm cảm quan tốt nhất khi chiên ở nhiệt độ 110 o C với thời gian 20 phút, khi chiên ở nhiệt độ này sản phẩm có cấu trúc và hương vị tốt nhất Đồng thời khi khảo sát độ ẩm và hàm lượng lipit trong sản phẩm cho các chỉ tiêu hóa lí:

- Độ ẩm trong sản phẩm: Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ ẩm SP

Nhiệt độ chiên (oC) Độ ẩ m S P 105

Hình 3.20 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm SP

Thời gian chiên (phút) Độ ẩ m S P % 15 phút

Hình 3.21 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không

Theo kết quả phân tích cho thấy, ở nhiệt độ 110 o C, 115 o C, 120 o C cho độ ẩm thấp hơn và gần bằng nhau, có các giá trị từ 4,81-4,96%, ở nhiệt độ 105 o C cho độ ẩm cao hơn (TB 5,8%) Khi so sánh độ ẩm theo thời gian ta thấy, khi chiên 15 phút độ ẩm trong sản phẩm còn khá cao, và đến 20 phút độ ẩm sản phẩm giảm rõ rệt và sau đó thay đổi không đáng kể

Hàm lượng lipit thay đổi theo thời gian và nhiệt độ chiên không đáng kể và ở mức 7,6- 8,4%

- Hàm lượng Acylamide: không phát hiện

- Chỉ số kháng oxy hóa 3,893%

3.6.2 Bánh khoai m ỡ c ắ t que chiên chân không

Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau đến giá trị cảm quan bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không

N Nh hâ ân n t tố ố G G ( (n nh hi iệ ệt t đ độ ộ/ / o o C) C )

N Nh hâ ân n t tố ố H H( (t th hờ ời i g gi ia an n/ /p ph h) )

G1G1=0055 GG22=1100 G3G3=1155 GG44=2200 Đ Đi iể ểm m TB T B ccảảmm ququaann ở ở c cáácc tthhờờii ggiiaann cchhiiêênn

H4H4=300 1212,,5533 1144,,5533 1313,,44 1010,,88 1212,,6688 a a ĐĐiiểểmm TBTB cảcảmm qquuaann ở ở cácácc nnhhiiệệtt đđộộ cchhiiêênn

Các giá trị trung bình có cùng các chữ cái đi kèm a,b,c…trong cùng một hàng hoặc trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%

Anh huong cua nhiet do va thoi gian chien den gia tri cam quan SP

Hình 3.22 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không

Theo bảng số liệu và đồ thị cuả 2 sản phẩm cho thấy, ở nhiệt độ chiên 110 o C trong thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan sản phẩm cao nhất, do kích thước 2 sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền và bánh khoai mỡ cắt que trước khi chiên gần giống nhau nên khi khảo sát nhiệt độ chiên và thời gian chiên cho kết quả gần như giống nhau Đồng thời khi khảo sát độ ẩm và hàm lượng lipit trong sản phẩm cho các chỉ tiêu hóa lí:

- Độ ẩm trong sản phẩm:

-728.728 + 12.1408*X + 5.1645*Y - 0.0515*X*X - 0.0206667*X*Y - 0.0625*Y*Y Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ ẩm SP

Nhiệt độ chiên (oC) Độ ẩ m SP ( % )

Hình 3.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm SP

Thời gian chiên (phút) Độ ẩ m ( %) 15 phút

Hình 3.24 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không

Theo kết quả phân tích cho thấy, ở nhiệt độ 110 o C, 115 o C, 120 o C cho độ ẩm thấp hơn và gần bằng nhau, có các giá trị từ 4,56-4,68%, ở nhiệt độ 105 o C cho độ ẩm cao hơn (TB 5,69%) Khi so sánh độ ẩm theo thời gian ta thấy, khi chiên 15 phút độ ẩm trong sản phẩm còn khá cao, và đến 20 phút độ ẩm sản phẩm giảm rõ rệt và sau đó thay đổi không đáng kể

Hàm lượng lipit thay đổi theo thời gian và nhiệt độ chiên không đáng kể và ở mức 7,6- 8,2%

- Hàm lượng Acylamide: không phát hiện

- Chỉ số kháng oxy hóa DPPH 15,1089% Đề xuất: Để có giá trị cảm quan cao nhất đối với cả 2 sản phẩm khoai mỡ nghiền và khoai mỡ cắt que chiên chân không nên chiên ở điều kiện nhiệt độ 110 o C trong thời gian 20 phút và ở nhiệt độ này độ ẩm đạt giá trị thấp (độ ẩm không lớn hơn 5%) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.

KHẢO SÁT SỰ XUẤT HIỆN ACID PHYTIC VÀ ACRYLAMIDE TRONG SẢN PHẨM

Acrylamide là một chất độc thần kinh gây chết người được biết đến (liều gây chết trung bình ở thỏ = 150 mg / kg) và chất gây ung thư ở động vật Năm 2002 nó được phát hiện trong một số loại thực phẩm giàu tinh bột đã nấu chín đã thúc đẩy mối quan tâm về khả năng gây ung thư của những loại thực phẩm này

Tiến hành chiên ở các nhiệt độ105 o C, 110 o C, 115 o C, 120 o C, trong thời gian 20 phút đều không phát hiện độc tố acrylamide trong tất cả các mẫu đem phân tích

Bảng 3.7 Kết quả phân tích hàm lượng Acrylamid ở các nhiệt độ chiên khác nhau

Mẫu Nhiệt độ chiên Acrylamide (mg/kg)

Khoai mỡ cắt que chiên chân không

Không phát hiện (LOD = 1,0) Không phát hiện (LOD = 1,0) Không phát hiện (LOD = 1,0) Không phát hiện (LOD = 1,0) Khoai mỡ cắt que chiên chân không 110 o C Không phát hiện (LOD = 1,0)

Khoai mỡ nghiền chiên chân không

Acid phytic (myo-inositol 1,2,3,4,5,6, hexakisphosphate) là nguồn ban đầu của inositol và dự trữ phosho trong các hạt thực vật góp phần vào 70% tổng lượng phospho Hai đặc điểm chủ yếu của acid phytic mà đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm cho con người và trong thức ăn gia súc là : (1) Đối với động vật có dạ dày đơn thì acid phytic chỉ bị phân cắt nhẹ trong dạ dày do đó trong các thức ăn cho động vật cần thiết phải bổ sung phosphate vô cơ (2) Khả năng liên kết mạnh của acid phytic với các ion kim loại, protein, acid amin dẫn đến làm giảm tính năng sinh học của các chất dinh dưỡng như các chất khoáng (Ca 2+ , Zn 2+ , Mg 2+ , Mn 2+ , Fe 2+ / 3+ ), các protein và các acid amin

Kết quả thu được như sau:

Bảng 3.8 Hàm lương acid phytic trong sản phẩm bánh khoai mỡ chiên chân không:

Mẫu Nhiệt độ chiên Acid phytic (%) Khoai mỡ cắt que chiên chân không 110 o C 0,518

Khoai mỡ nghiền chiên chân không 110 o C 2,83

ĐỀ NGHỊ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ

Rửa, gọt vỏ, làm sạch Khoai mỡ

Bánh khoai mỡ nghiền chiên CK

Bánh khoai mỡ cắt que chiên

1450 v/phút dài 40-50mm, dày 5mm

9 phút đường kính 5mm chiều dài bánh 40- 50mm