bài tập lớn cơ sở văn hóa việt nam đề tài đặc điểm của văn hóa ẩm thực người việt nam

Chính vì vn ậy mà ẩm thực Việt vô cùng phong phú, đa d ng và mỗi vùng miạ ền trên đ t nư c đấ ớ ều có nh ng ữmón ăn đặc sản làm nên đ c trung của vùng miặ ền đó, góp phần tạo nên một bức

ĐẠI H C ĐÀ N NG ỌẴTRƯỜNG ĐẠI H C NGOẠI NG ỌỮ

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 3

PHẦN II: NỘI DUNG 4

1 Cơ cấu bữa ăn 4

2 Tính tổng hợp 6

2.1 Tính tổng h p trong cách chợ ế biến 6

2.2 Tính tổng h p trong cách ănợ 8

3 Tính cộng đ ng và mồ ực thư c 9ớ3.1 Tính cộng đồng 9

Vì sao g i là văọ n hóa ẩm thực? Theo GS Trần Quốc Vượng văn hóa được hiểu

theo nghĩa r ng ộlà l i sốống, cách sống, thế ứng xử [1] Thực tiễn mà thấy trong

ẩm thực có nhiều l i ăn u ng, nhiều cách ăn u ng, nhiều thế ứố ố ố ng xử ề v m thực ẩtùy theo t ng môi trư ng sinh thái từ ờ ự nhiên và môi trư ng sinh thái nhân văn, ờtùy theo t c ngưộ ời, theo vùng, mi n, tùy theo t ng lề ầ ớp xã hội [2]

Việt Nam là một nư c thiên về nông nghiớ ệp thu c vùng nhiệ ớộ t đ i gió mùa Lãnh thổ Việt Nam đư c chia ra làm ba miền rõ rệợ t Bắc Trung Nam Chính các – - đặc điểm v a lý, văn hóa, dân tộc, khí h u đã quy định nh ng đề đị ậ ữ ặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi vùng miền trên nư c ta đều có một nét, ớkhẩu vị cách chế biến rất đặc trưng không pha trộ Chính vì vn ậy mà ẩm thực Việt vô cùng phong phú, đa d ng và mỗi vùng miạ ền trên đ t nư c đấ ớ ều có nh ng ữmón ăn đặc sản làm nên đ c trung của vùng miặ ền đó, góp phần tạo nên một bức tranh văn hóa ẩm thực Việt Nam nhi u sề ắc màu, đ c đáo ộ

Đố ới v i ngư i Vi t Nam, b a ăn củờ ệ ữ a h th c sự r t quan trọng và họ luôn chú ọ ự ấtrọng các món ăn trong mâm cơm nên ông bà xưa có câ: “Có th c mự ớ ựi v c được đạo”, hay tục ng “Tr i đánh tránh bữa ăn” ữ ờ

PHẦN II: NỘI DUNG

Ẩm th c Việt Nam, dù cho là những món ăn gia đình hay nh ng món ăn đự ữ ặc trưng củ ẩa m thực đường ph hay là nh ng món ăn đố ữ ặ ảc s n của từng vùng miền khác nhau trên cả nước thì vẫn mang nh ng giá trữ ị to lớn trong đời sống c a ủngười Vi t Ngày nay, m thệ ẩ ực Vi t c a chúng ta đã vươn ra quốc tếệ ủ , đư c bi t ợ ếbao bạn bè quốc tế chào đón và thư ng thở ứ ởc nhi u nơi trên th giớề ế i Điều đó như là một nguồn động l c thôi thúc ta cần ph i nỗ lự ả ực hơn nữa trong tương lai để khi ta nhìn l i ta có th t hào r ng Vi t Nam ta không chạ ể ự ằ ệ ỉ nổi ti ng v các ế ềcuộc kháng chiến chống xâm lư c trong lợ ịch sử, hay là những danh lam th ng ắcảnh mĩ mi u đ n nỗi vô thực mà còn nổi tiếề ế ng v các món ăn ngon, dân dã ềnhưng không kém phần đ c đáo Vì vậộ y, chúng ta có quyền tự hào về điều đó Vậy ẩm th c Việt đóng vai trò quan trọng như thếự nào trong đ i sống người Việt ờhay nói cách khác điều gì làm nên đ c trưng cặ ủa văn hóa ẩm thực Vi t? ệ

1 Cơ cấu bữa ăn

Ăn, uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy đ n ngày nay: Ăn ế– Mặc Ở Đi l i Đó là 4 nhu c– - ạ ầu vật chất cơ b n của loài người Ăn để mà ảsống Vì vậy, ta có thể ấ th y r ng ẩm thực chính là nhu cầu thiết yếu của sự ng ằ số[2]

Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn chính là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Chẳng h n như ạ ở các nước phương Tây thì xu hư ng s dụng nguyên ớ ử liệu chính trong b a ăn của họ chủ yếu là thịt vì nơi đây đã tồn tại nền văn hóa ữgốc du m c Ngưụ ợc lại, trong bữa ăn c a ngủ ười Việt Nam đã thể hiện rõ nét về truyền th ng văn hóa nông nghi p lúa nưố ệ ớc, điều này bộc l ộ rõ qua việc bữa ăn của người Việt thư ng có ba thành phần chính: Cơm – ờ Rau Cá –

Vì n m ằ trong cái nôi c a mủ ột trong nh ng trung tâm có nguữ ồn g c ố văn minh lúa nước lâu đ i, chính vì v y mà lúa g o là thành ph n không thờ ậ ạ ầ ể thiếu trong bữa cơm a ngưcủ ời Vi t Cơm v i ngư i Vi t là món ăn chính, là món mà không thể ệ ớ ờ ệthiếu trong b a ăn của h u hếữ ầ t gia đình Vi t, theo họ suốt cả cuộc đời và không ệ

ngẫu nhiên mà ta gọi bữa ăn của người Vi t Nam là b a cơm Đ chỉ cái thi t ệ ữ ể ếyếu trong cuộc sống, ông cha ta có thành ngữ Cơm áo gạo tiền, ch cách sỉ ống tạm bợ thì nói Cơm hàng áo chợ, hoặc chỉ cảnh s ng tủố i nh c thì là thành ngữ ụCơm thừa canh cặn

Trong cơ cấu b a ăn của ngư i Viữ ờ ệt, sau lúa g o là đạ ến rau quả Về địa lí, Viẹt Nam ta thuộc khí hậu nhiệ ớt đ i ẩm gió mùa nên điều này góp ph n t o điều kiện ầ ạthuận lợi cho ngư i dân ta trồng trọt rất nhiều ạờ loi rau qu Đối với người Việt , ả

Nam thì Đói ăn rau, đau u ng thuốốc, Ăn cơm không rau như nhà giàu chết

Nam thường ăn theo mùa: mùa nào thứ ấc y, thực đơn ngư i Việờ t nhi u món ềcanh, món xào với các lo i rau xanh, các lo i qu như: b u, đỏạ ạ ả ầ bí , mướp, đu đủ và cả các hoại hoa như: hoa thiên lý, bắp chuối, kim châm, bông hẹ, Người Việt Nam còn có món ăn đặc thù là món canh được n u vớấ i rau Nói đến rau trong bữa ăn người Việt, n tưấ ợng hơn cả là rau mu ng và cà:ố [3]

Anh đi anh nhớ quê nhà

Hướng đến bữa ăn kh e mỏ ạnh, hòa hợp với thiên nhiên: Ta có thể ấy th rằng, cơ cấu bữa ăn của tổ tiên ta trong quá khứ đã mang tính hiện đại trong khoa học ăn uống ngày nay Cụ thể hơn, bữa ăn truyền thống của người Việt có xu hư ng ớthiên về thực vậ ớt v i thành ph n và khối lư ng theo thầ ợ ứ ự t giảm dần bao m: gồcơm - rau - cá - th t.ị Đây chính là cơ cấu bữa ăn hợp lý, t i ưu đố ối với người dân nằm trong vùng khí hậu nhiệ ớt đ i gió mùa

Và xét về yế u tố âm dương, khi khí hậu càng nóng (dương) bao nhiêu thì nhiệt độ cơ thể con người phải âm bấy nhiêu để hài hòa với nhau Trong hai loại th c ựphẩm thì th c phẩự m có nguồn g c từ độố ng vật (đ ng hơn) là dương và thực ộphẩm có ngu n gồ ốc từ thực vật (tĩnh hơn) là âm Ngư i dân ở vùng nhiệ ớờ t đ i muốn âm hơn để ch ng nóng thì ph i ăn nhiố ả ều thực v t (thậ ức ăn âm, có tính mát), còn người ở ứ x ôn đ i ho c vùng l nh ( t c ở phương Tây) thì c n ăn ớ ặ ạ ứ ầnhiều thịt và các chế ẩm lấ ừph y t động v t (th c ăn dương, có tính nóng) ậ ứ

Nhắc đ n ẩế m th c, th không thự ứ ể thiếu hay bỏ qua chình là đồ uống Rượu là loại đồ u ng đ c s n của người Việt Nam đượố ặ ả c làm t lo i g o n p Ngư i ta ừ ạ ạ ế ờđem gạo n u chính thành xôi, ấ ử cho lên men và đem nấu (c t) ra rư u n p Và ấ ợ ếcha ông ta từ xưa Ngư i ta có thể ờ dùng rượu nếp nguyên chấ ểt đ ch bi n ra các ế ếloại rư u mùi, màu, ho c ngâm thuốc muốn dùng rượ ặ ợu thu c đểố bổ dư ng hay là ỡchữa các lo i bệạ nh thư n hay ngâm các loại thựờ c v t như: sâm, hay các lo i ậ ạđộng vật như: rắn, t c kè, bắc, hay ngâm các loại đ ng vật quý như rắn, cao ắ ộxương, tắc kè… Và ở một số vùng mi n dân tộc trên ngưề ời, người dân thư ng ờhay u ng Rưố ợu cần, đây là lo i rư u uống tạ ợ ập thể có đ u ầ ống đ hút khi ngưể ời này u ng xong thì truy n qua ngưố ề ời khác Điều này thể tính cộng đồng, tính đoàn k t, giúp đế ỡ nhau, tuy nhiên khi đem cúng thần linh hoặc ông bà, t tiên, ổngười Vi t dùng loệ ại rư u trắợ ng tinh khiết [4]

Và tục u ng chè (trà ) có t khi ngưố ừ ời ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem về ồ tr ng l y ấ lá để đun nước Ban đầu người Vi t Nam dùng nó như là loại ệthảo dư c đ uống cho mát Vềợ ể sau, ngư i Việt đã nghiên cứờ u, mày mò ch biến ếra lo i chè bạ ột để u ng b ng cách phơi khô lá r i nghiố ằ ồ ền nát Cuối cùng, người ta hái búp chè, r i vũ kồ ỹ đem phơi khô thành trà như ngày nay Do v y, ngưậ ời Việt bi t uế ống chè tươi, chè khô (trà), chè ướp với các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cóc…Cách uống chè c a ngưủ ời Vi t Nam r t đ c ệ ấ ặsắc không kém c nh gì ạ cách uống trà của người Trung Qu c, Nhậố t B n, Hàn ảQuốc… [4]

2 Tính t ng hổợp 2.1 Tính t ng hổợp trong cách chế ế bi n

Tất cả các món ăn đều có sự pha trộn, kế ợt h p hài hòa của nhiều ngu n nguyên ồliệu Nói về cách chế biến tổng hợp, t c ngữ Việụ t Nam có một hình nh so sánh ảthật dí m: "N u canh suông dỏ ấ ởtruồng mà nấu" Dù là bình dân như xôi ngô, phở ; cầu kì như bánh chưng, nem rán (còn gọi là chảgiò) hay đơn gi n như ảrau s ng, nưố ớc ch m - tất cả đượ ạấ c t o nên từ ấ r t nhiều nguyên li u Các món ệxào, nấu, ninh, tần, h p, n m cấ ộ ủa ta bao gi cũng có thờ ịt, cá, rau, qu , c , đ u, ả ủ ậ

lạc rất ít khi chỉ có thịt không T ng ừ ấy th tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ứnhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, ch t bột, chất ấkhoáng, chất nước; nó không nh ng có giá ữ trị dinh dưỡng cao còn t o nên một ạhương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị :mặn -béo -chua cay ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa củ- - a đ ngũ sắc: đen đỏ-xanh-ủ -trắng-vàng [5]

Trong đó, cơm không chỉ có nghĩa là g o nấạ u, dù t ẻhay n p, mà còn bao gế ồm c ảngô, khoai, sắn theo l i nghĩ cố ủa nông dân:

Được mùa (Lúa) ch ớphụ ngô khoai Đến khi đói kém l y ai bấạn cùng!

Xếp thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đ u trong b ng một trong các nguyên ầ ảliệu s dụng nguồn thứử c ăn động v t của người Việậ t Nam là các lo i thủy, hải ạsản – n ph m của vùng sông nư c Vì mạsả ẩ ớ ng lư i h ớ ệ thống sông ngòi dày đặ ởc Việt Nam tạo đi u kiện thuận lợề i cho môi trư ng đánh b t các lo i thủờ ắ ạ y sản c a ủngười Vi t T các lo i th y sản, ngưệ ừ ạ ủ ời Vi t Nam ta đã ch tạệ ế o ra một một món chấm đặc biệt đó chính là nước mắm và m m các loắ ại Thiếu nư c mắm thì chưa ớthành bữa cơm Vi t Nam Từ ti ng Việ ế ệt, danh từ "nước mắm" đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhi u cuốn t đi n bách khoa Đông – Tây ề ừ ểMỗi vùng miền đ u có nhữề ng “s c thái văn hóa mang tính tiêu biắ ểu địa phương” nên văn hóa ẩm thực lẫn cách sử dụng gia vị cũng r t khác nhau Đơn c như ấ ửkhi dùng ớt làm gia vị cho món ăn: “Ngư i Hà Nờ ội dùng ớt bột để giải tanh và trung hòa b t tính hàn củớ a cá, tôm, mực”; “Ngư i Hu dụng nhi u lo i t, t ờ ế sử ề ạ ớ ớxanh lấy ch t thơm tươi, t nư ng l y mùi thơm, ớt bột trộấ ớ ớ ấ n vào l y màu s c, t ấ ắ ớtươi cay ng t, l y sọ ấ ắc đ ỏtươi để trang trí”; “Ngư i Nam Bộ nh u v i trái gòn ờ ậ ớnon chấm muối ớt, mía chấm mu ớt”… ối [6]

Bếp ăn mi n Bắc vớ ặề i đ c trưng là đa d ng, tinh t , cầu kì mang chi u sâu của ạ ế ềmột vùng đ t kinh kì ấ Món đặc trưng và ph ổbiế nhất là phở Hà N i Ít ai biết n ộ

rằng trước khi trở thành món ăn mang “quốc h n, quồ ốc túy” dân tộc, phở là m t ộmón ăn rẻ ề ti n c a ngườủ i khuân vác ở ch ven sông Một tô ph ngon là mi ng ợ ở ếthịt phải mềm, bánh ph ph i d o và quan tr ng nhở ả ẻ ọ ất là nước dùng phải ng t, ọphải thơm, cái ngọt thật của xương chứ không phải ngọt do mì chính, và mùi thơm phải là mùi thơm đặc trưng của nước phở Nồi phở ngon chỉ cần m vung ở ra là mùi thơm bay ra cả một vùng [6]

Vớ ặi đ c tính hình thù vùng ven biở ển, bếp ăn mi n Trung có mộề t chiều sâu về văn hóa vùng mi n, mang đề ậm hương vị c a biểủ n, tạo nên tính hai mặt c a ủphong cách s ng vố ừa thuần túy, mộc m c lại vừa tinh tế: ạ

“Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong”Vốn lợi thế là vùng tiếp thu và ti p biến của các luồng văn hóa Đồng – Tây, bếp ếmiền Nam là s n phẩm độc đáo c a miả ủ ền đ t m i, là k t qu của s giao ti p v i ấ ớ ế ả ự ế ớnhiều dân tộc Lối sống, cách ăn u ng c a ngưố ủ ời Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỉ mỉ nhưng đi sâu vào thư ng thở ức cái tinh tế c a l i sống dư dậủ ố t, phong phú Món canh chua Nam Bộ được mệnh danh là món canh chua ngon nh t trong cấ ả ba miền v i đ y đủ các nguyên li u như: canh chua cá lóc, canh chua cá linh nấu ớ ầ ệvới bông điên điển, canh chua lươn n u bắp chuối, canh chua cá kèo nấu lá ấgiang… Để ấ nu được m t n i canh chua Nam b ộ ồ ộ ngon thì phải nấu nư c dùng ớkhéo, nư c dùng nớ ấu bằng các lo i gây vị ạ chua thanh chứ không g t, các loắ ại rau ăn kèm và đư ng đườ ợc nêm vừa đủ để canh dịu vị chua [6]

2.2 Tính t ng hổợp trong cách ăn

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượ , chuy n ăn ung ệ ống và vấn đ ề liên quan đ n đôi ếđũa mang nh ng triữ ết lý xã hội sâu s c Ðó là chuyắ ện không phả ửi s dụng đôi đũa thành thục như thế nào, mà còn phải bi t cách “ế ứng xử” v i đôi đũa Ðể ớphân biệt kẻ “tham ăn tục u ng” với ngư i lịch sự thì qua cách ăn, cách gắp ố ờÔng bà có dạy “Học ăn, h c nói, h c gói, h c mở”, “Ăn coi n i, ng i coi ọ ọ ọ ồ ồhướng” hay “Liệu cơm rắp mắm”…đều có ý khuyên răn con cháu nên cư xử chuẩn mực, t nhị trong chuy n ăn uống nói riêng, trong giao ti p nói chung.ế ệ ế [7]

Đặc bi t, trong mệ âm cơm của người Vi t Nam khi dọn ra bao gi cũng có đ ng ệ ờ ồthời nhiều món ăn như: cơm; canh; rau; dưa; cá thịt; xào; nấu; luộc;

kho…Xuyên s ốt bữa ăn là cả mộu t quá trình tổng h p các món ăn B t kì bát ợ ấcơm nào; miếng cơm nào cũng đã là kết qu tả ổng hợp, trong một miếng ăn đã có thể có đủ c cơm-canh rauả - -thịt Điều này khác h n cách ăn l n lượẳ ầ t đưa ra t ng ừmón theo lối phân tích của các nước phương Tây

Văn hóa dùng đũa của người Vi t rất kỵ nhữệ ng đôi đũa lệch, đây là m t đặc ộtrưng cơ bản v những đi u kiêng kỵ ề ề trong mâm cơm Khi gắp th c ăn cho ứngười khác phải trở đầu đũa hoặc có một đôi đũa dùng chung Việ ậc t p dùng đũa làm sao cho đẹp, cho khéo, gắp thức ăn, và cơm làm sao tránh rơi rớ ạt, t o tiếng kêu cũng là một chỉ dấu c a giáo dủ ục văn hóa gia đình [8]

3 Tính cộng đồng và mực thước 3.1 Tính cộng đồng

Tính cộng đ ng thồ ể hiện rất rõ trong m th c Việt, bao gi trong bẩ ự ờ ữa cơm cũng có chén nước mắm ch m chung, ho c múc riêng ra t ng chénấ ặ ừ nh t ỏ ừchén chung đó Điều này được thể hiện rõ ở các b a tiệc lớn mà có sự tham gia, đóng góp ữcủa nhiều người Đó có th là truyền thống bữể a cơm gia đình v i s có mặt của ớ ựđầy đủ thành viên trong nhà, hay xa hơn là các l h i, các bữa tiệễ ộ c, b a cỗ ữ quy mô lớn yêu c u hàng ch c, hàng trăm ngưầ ụ ời tham dự [9]

Đặc bi t, tính cộng đồng còn đòi hỏi con ngư i một th văn hóa cao trong ăn ệ ở ờ ứuống (ăn trong nồi, ngồi trông hướng).Vì m i ngườọ i đều ph thuộc lẫn nhau nên ụphải ngồi một cách ý t và biết “mựứ c thư c” khi ăn Trong khi ăn, thườớ ng ngư i ờViệt chú trọng trong vi c không đưệ ợc phát ra ti ng; không nhai chóp chép, ếnhuồm nhoảm, Khi ăn xong, con cái trong gia đình mu n đố ứng lên trước thì phải xin phép ngườ ới l n tuổi và m i mọi ngư i trong mâm cơm ti p tục ăn ờ ờ ếNói đến b a ăn gia đình Vi t th luôn xu t hiệữ ệ ứ ấ n trong b a ăn chính là âm cơm ữ mcủa người Việt có hình dáng tròn Mâm cơm tròn ấy thể ệ hi n tính cộng đồng vàlà tư ợng trưng cho s sum v y, đ y đ n và h nh phúc viên mãn Các món ăn sẽ ự ầ ầ ặ ạđược bày cùng một lúc sao cho vừa mâm trong đó nước ch m ở ữa, các món ấ gi

rau và th t bày xen k nhau xung quanh sao cho hị ẽ ợp lí, h p mợ ắt Trong khi ăn, mọi ngư i ngồi quây qu n bên mâm cơm và cùng nhau trò chuyờ ầ ện đ ểtăng thêm không khí vui vẻ cho bữa cơm

Từ tính cộng đ ng này, ta hình thành vô số nét văn hoá cũng như thói quen ăn ồuống đẹp, biết quan tâm đến người khác: Chúng ta m i nhau ăn, chúng ta ờchờ ờ/m i ngư i lớn tuổi dùng đũa trướờ c, chúng ta g p thức ăn cho nhau, hỏi han, ắtrò chuyện nhau trên bàn ăn…

3.2 Tính mực thước

Tính mực thước trong b a ăn đư c thể hiện rõ qua nữ ợ ồi cơm và chén nước mắm Trong khi các món ăn khác thì có th có ngưể ời ăn, người không; còn cơm và nước m m thì ai cũng xơi và ai cũng ch m Chính vì cũng dùng,ắ ấ ai cho nên chúng tr thành thưở ớc đo cho ý t ; đo trình độ văn hóa của con người sự ứTrong khi ăn, người Việt hay chú ý đ n cách nói năng, ý t khi ngế ứ ồi và ăn phải đúng m c; không ăn quá nhanh hoự ặc quá chậm; không ăn quá no hoặc quá ít; không ng i quá lâu hoồ ặc đứng dậy sớm; không ăn hết mà bỏ dởđồ ăn/cơm thừa Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và m c thưự ớc khi bới cơm cho khách: không đơm cơm nhiều quá hoặc ít quá vào m i bát ỗ – nhiều quá thì đầy; dễ rơi vãi (khi n khách mang tiế ếng vụng v và không có chề ỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết, phải đưa xới nhiề ầu l n (khi n khách mang tiếế ng tham ăn) Th y cơm ấtrong nồi sắp hết; phải gi m t c đ ăn củả ố ộ a mình và ngư i nhà; tránh không đờ ể đũa cái va vào nồi; phải luôn làm sao cho khách thấy đầ y đ ; thoảủ i mái nh t ấ

Chấm nước m m ph i cho gắ ả ọn; sạch; không văng ra Hai thứ đó chính là biểu tượng của tính cộng đồng trong b a ăn; giống như sân đình và bên nướữ c là bi u ểtượng cho tính cộng đ ng nơi làng xã.ồ [10] Nồi cơm ở đầu mâm và chén nư c ớmắm ở giữa mâm còn là bi u tư ng cho cái đơn gi n mà thi t yể ợ ả ế ếu: cơm g o là ạtinh hoa của đất; m m chiếắ t xuất từ cá là tinh hoa của nước – chúng giống như hành Th y và hành Thủ ổ là cái khở ầi đ u và cái trung tâm trong Ngũ hành