Tiểu luận bgtp

Khi chứa đựng các sản phẩm thực phẩm bằng bao bì gốm sứ người tiêu dùng sẽ yên tâm khiđảm bảo rằng sẽ không có bất kì chất lạ nào có thể xâm nhập và đi vào sản phẩm.. Phân loại bao bì Ba

PHẦN MỞ ĐẦU

Giới thiệu

Gốm có lẽ là loại bao bì cổ xưa nhất Người ta đã biết sử dụng đất sét để chế tạo ra các vật dụng để đóng gói, chứa đựng thực phẩm Các bao bì bằng gốm dùng để chứa đựng rượu, dầu, mứt từ xa xưa Theo sự phát triển của xã hội loài người đặc biệt là sự phát triển của công nghệ, bao bì bằng gốm không còn sử dụng một cách phổ biến nữa, việc sử dụng bao bì bằng gốm đã trở nên không kinh tế Nhưng ở một số quốc gia người dân vẫn ưa chuộng việc sử dụng loại bao bì gốm này vì nó không chỉ đẹp, tạo sự sang trọng cho sản phẩm mà còn là một phần gìn giữ văn hoá địa phương.

Có nhiều loại bao bì bằng gốm được làm từ đất sét và cao lanh với nhiều hình dạng khác nhau và có thể tráng một lớp men đặc sắc lên trên Sau khi được nung với nhiệt độ cao lớp men đã bị rạn nứt nhẹ tạo nên một hoạ tiết đẹp tự nhiên và độc nhất cho sản phẩm bao bì gốm sứ.

Khi chứa đựng các sản phẩm thực phẩm bằng bao bì gốm sứ người tiêu dùng sẽ yên tâm khi đảm bảo rằng sẽ không có bất kì chất lạ nào có thể xâm nhập và đi vào sản phẩm Tuy nhiên cần phải cẩn trọng khi sử dụng bao bì gốm sứ có tráng men vì trong lớp men có chứa oxyt chì gây hại cho người sử dụng.

Ngành bao bì gốm sứ đạt tới đỉnh cao và bùng nổ vào khoảng thế kỉ 18-19, sau đó nhường chỗ lại cho các vật liệu bao bì khác nhưng bao bì gốm sứ rất thành công khi là bước đệm phát triển cho các vật liệu bao bì sau này.

Trong bài tiểu luận này, nhóm 4 sẽ tìm hiểu về đề tài “ Tìm hiểu về vật liệu bao bì gốm sứ và ứng dụng trong sản xuất rượu truyền thống ” Nhóm chúng em sẽ cố gắng tìm hiểu về đề tài một cách hoàn thiện nhất nhưng đâu đó cũng có một phần thiếu sót mong thầy bỏ qua và góp ý để bài của nhóm chúng em hoàn thành tốt hơn.

Mục đích

Tìm hiểu rõ hơn các chức năng, ưu nhược điểm, quy trình,… Về vật liệu bao gốm sứ Ứng dụng vật liệu gốm sứ vào quy trình sản xuất rượu truyền thống.

Tìm hiểu các xu hướng mới và nghiên cứu đang diễn ra.

PHẦN NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

1 Định nghĩa về bao bì

Bao bì là một sản phẩm không thể thiếu trong công nghiệp, dùng để bao gói và chứa đựng thành phẩm sản xuất Bao bì có thể gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín một phần hay toàn bộ sản phẩm Nhằm mục đích bảo vệ giá trị sử dụng của hàng hóa Bao bì giúp cho việc phân phối, lưu kho, thương mại, dễ dàng và thuận lợi hơn.

Bao bì được chia làm hai loại: bao bì kín và bao bì hở

Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm thành hai môi trường:

 Môi trường bên trong bao bì

 Môi trường bên ngoài bao bì Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng để bao bọc những thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng.

2.2 Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm)

 Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hoá tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu

 Bao bì hở là lớp bao bì bọc bên ngoài bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm - Tính chất bao bị kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì và phương pháp đông sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mĩ của bao bì.

- Các bao bì thực phẩm thông dụng:

3 Lịch sử hình thành và phát triển bao bì gốm sứ

Vào thời kì đồ đá mới, con người đã biết chế tạp đất sét thành đồ gốm, sứ thô sơ, chủ yếu chứa đững các loại hạt ngũ cốc, nước uống, rượu,… Nhu cầu trao đổi, thương mại hàng hoá giữa các dân tộc ngày càng phát triển từ thế kỉ 16, các loại hàng hoá như rượu vang, dầu olive… được chứa đựng tỏng accs bình gốm nung để xuất khẩu Bao bì thực phẩm bằng gốm, sứ ( hay còn gọi là đồ sành, sứ) được hình thành từ đó Nhưng đến thời kì các vật liệu như thuỷ tinh, kim loại phát triển cao, đem lại sự thuận lợi cho sự bao gói, bảo quản và thương mại thực phẩm đa dang chủng loại thì bình lọ gốm sứ bị thu hẹp phạm vi áp dụng làm bao bì trong CNTP và phổ biến dùng làm vật chứa đựng thực phẩm gia dụng hoặc chứa đựng trong sản xuất thực phẩm truyền thống tiểu thủ công như sản xuất mắm từ tôm, cá… Đồ gốm sứ được làm bằng vật liệu thô sơ, đặc trưng bởi đất sét và các thành phần khoáng khác từ quặng mỏ thiên nhiên hoặc từ các loại bột oxy kim loại đã qua chế tạo và được nung ở nhiệt độ cao Đồ gốm thì không phủ men, đồ sứ được phủ men nhẵn bóng bề mặt Đặc tính của sản phẩm gốm, sứ thay đổi tuỷ thuộc thành phần phối liệu và công nghệ chế tạo.

Ngày nay, vẫn tồn tại các quy tình công nghệ thủ công hoặc bán thủ công sản xuất các đồ gốm bên cạnh ngành công nghệ gốm sứ đang phát triển mạnh, sản xuất ra nhiều loại sản phâmt được sử dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp như: xây dựng, điện , dụng cụ gia dụng (chén, dĩa, cốc, bình hoa, bình trà,….) Đồ sứ được tráng men và nung men ở nhiệt độ cao Ngành công nghệ thực phẩm có thể sử dụng chai lọ, bình sứ làm bao bì chứa đựng hoặc bảo quản một số loại thực phẩm như rượu được sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ vì các bao bì này không phù hợp với sự chiết rót yếm khí bằng khí trơ.

Theo sự phát triển khoa học kĩ thuật, bao bì bằng nhiều loại vật liệu khác nhau mang nhiều tính chất ưu việt hơn, được sản xuất và áp dụng Một số nhà sản xuất đã nổ lực sử dụng bao bì gốm, sứ để bảo quản và thương mại thực phẩm, thường là các bình chất lỏng như rượu,dịch trích li từ dược liệu,…

4.1 Đất sét: Đất sét là nguyên liệu chính để tạo hình gốm sứ - cho đến nay vẫn quan trọng, và là một đối tượng của ngành silicat hiẹn đại Đất sét được chọn lọc kỹ lưỡng về chất lượng, độ dẻo và độ bền Còn lửa - tức lò nung là một vấn đề kỹ thuật hóc búa đã được giải quyết qua nhiều thế kỉ, những vẫn chưa phải đã vươn đến đỉnh cao nhất Lò nung quyết định một sản phẩm ra tròn hay méo, vàng hay trắng, men màu phát ra khác nhau cho dù cùng một công thức.

Men là lớp phủ bên ngoài của gốm sứ, giúp bảo vệ sản phẩm và tạo vẻ đẹp thẩm mỹ Men được làm từ các nguyên liệu tự nhiên như đất sét, khoáng chất và kim loại.

Các nguyên liệu khác: Ngoài đất sét và men, gốm sứ cao cấp có thể sử dụng thêm các nguyên liệu khác như màu men, chất tạo màu, chất phụ gia,

- Là một loại đất sét màu trắng, bở, chịu lửa, có thành phần củ yếu là khoáng vâth kaolinit và một số khoáng như illit, montmorillonit, thạch anh Ngày nay, đất set cao lanh được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau Ngoài sản xuất đồ gốm, chúng còn được sử dụng phèn nhôm, đúc, chất độn sơn, cao su, giấy, xi măng trắng và mỹ phẩm.

 Tính chất hóa học ổn định và ít bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài, điều này rất phù hợp cho việc sản xuất sản phẩm gốm sứ có tính chất kháng hóa học cao.

 Tính đàn hồi: Có tính đàn hồi tốt, có thể khối lượng hóa và nén chặt rất dễ dàng, việc này giúp người nặn gốm có thể tạo ra sản phẩm với đa dạng hình thái và kích thước khác nhau.

 Tính chịu nhiệt: Đất Cao Lanh có thể chịu được nhiệt độ cao, không bị biến đổi cấu trúc hoặc bị mất tính chất Do đó, chúng rất phù hợp để sử dụng trong sản xuất các sản phẩm gốm sứ được nung đốt ở nhiệt độ cao.

 Tính chất dẻo dai: Tính dẻo dai cao, giúp sản phẩm gốm sứ được tạo hình dễ dàng và linh hoạt.

 Tính tương thích: Tính tương thích cao với nhiều khoáng chất và nguyên liệu khác trong quá trình sản xuất gốm sứ.

 Độ bền cao: Sản phẩm gốm sứ được làm từ đất Cao Lanh có độ bền cao và có khả năng chống va đập tốt.

5 Ưu điểm, nhược điểm của bao bì gốm sứ

 Không bị ăn mòn, chịu được tác động của các chất từ thực phẩm tiết ra.

 Có hình dạng cố định Có nhiều kiểu dáng khác nhau với nhiều kiểu rất độc đáo.

 Là loại bao bì có thể tái sử dụng lại.

 Không làm thất thoát gas, hương và nước nếu được đóng nắp và niêm phong kĩ.

 Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng.

 Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật.

 Có thời gian sử dụng dài.

 Bảo vệ sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân vật lí.

 Không gây ô nhiễm môi trường.

 Dễ bị vỡ, nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột hoặc khi bị va chạm.

 Có trọng lượng lớn nên gây khó khắn trong việc vận chuyển.

 Trong trường hợp không có niêm phong kĩ sẽ làm cho thực phẩm nhanh hút ẩm trở lại.

 Không thấy được sản phẩm bên trong.

 Nắp bao bì gốm sứ còn bị hạn chế trong việc ứng dụng các công nghệ hiện đạị, muốn đóng gói sản phẩm kĩ thì buộc người sản xuất sản phẩm niêm phong Vậy niêm phong ở bao bì gốm sứ như thế nào thì cụ thể như sau:

 Có thể dùng nút bần, xung quanh gắn sáp ong.

 Dùng nắp sứ và xung quanh gắn vật liệu polime.

 Bao giấy hoặc nilon; cột bằng dây và gắn niêm phong.

Hình 4: Sản phẩm bao bì gốm sứ

6 Chức năng của bao bì gốm sứ

Các chức năng bao bì gốm sứ:

Bao bì gốm sứ bảo vệ thực phẩm chứa trong nó khỏi ảnh hưởng của các yếu tố vi sinh vật, nước, ánh sáng bao gồm tia cực tím, nhiệt độ,…

ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG

1 Quy trình sản xuất rượu truyền thống

Quy trình 2: Sản xuất rượu truyền thống 1.2 Giải thích quy trình a.Xử lí nguyên liệu

Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu,còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa Ngoài ra, khi chọn gạo, phải chọn loại b.Nấu

Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin.

Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hoá Nguyên lí của quá trình là dùng enzyme để nấu chín nguyên liệu Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4 Sau quá trình hồ hoá là quá trình đường hoá

Nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống nhau thành dung dịch có độ kết dính gọi là nhiệt độ hồ hóa Ở lúa nếp, nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 55 – 79 o C, tùy theo điều kiện canh tác và giống Khi tiến hành nấu có một số biến đổi trong quá trình như sau:

 Hạt tinh bột trương lên Trạng thái này là do ngâm tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước nên trương phồng.

 Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau

 Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100 o C, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc hơ, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử giải phóng dạng riêng lẻ Khi đó, độ nhớt giảm Quá trình này gọi là dịch hóa.

Trong quá trình nấu cũng cần chú ý:

 Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môi trường lên

 Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài.

 Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy phân hoàn toàn.

 Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt c Làm nguội

Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ khá cao vì nhiệt độ sẽ làm cho bánh men khó phát triển Trong khi đó nấm men chỉ phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 30-33 o C Vì vậy phải làm nguội hỗn hợp để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển nên cơm sau khi nấu chín trải đều để làm nguội.

Hình 13: Quá trình làm nguội d Trộn

Sau khi làm nguội lấy nhiệt độ 30 o C với độ ẩm 80-85% thì rải đều bột men Rắc bột men thuốc Bắc cứ 28-30g cho 1kg nguyên liệu.

Bánh men thuốc Bắc trước khi rải đều phải bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt cơm Sau đó cho vào khay đựng lúc đầu không đậy nắp trong vòng 4 giờ bởi vì thời gian đó cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành lên men

Hình 14: Quá trình trộn e Lên men chính

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường sẽ xãy ra hai quá trình song song đó là quá trình tăng sinh khối cua nấm men và quá trình rượu hóa ngoài ra còn có quá trình đường hóa nhưng quá trình này xảy ra rất chậm và không hoàn toàn

Cho nấm men vào dịch sau khi lọc để nấm men phát triển thành sinh khối trong khoảng 4 giờ Trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ, lu… để chứa dịch nếp. Để tiến hành lên men.Thời gian lên men trong vòng 4 ngày nhưng với sự tiên tiến của công nghệ hiện nay quy trình sản xuất rượu nếp được đẩy nhanh quá trình nên chỉ trong vòng 2-3 ngày đã có sản phẩm rượu nếp mà chất lượng vẫn i như rượu nếp truyền thống được làm từ xưa. f Lên men phụ

Rượu nếp được lên men ở nhiệt độ cao nhưng lại không qua chưng cất nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người Vì thế, cần phải để thời gian dài cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa hết và ổn định rượu.

Ngoài ra đây cũng là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn càng kéo dài thời gian lên men phụ thì càng tăng hiệu suất của quá trình lên men Tuy nhiên, tùy theo tiêu chuẩn của người sản xuất mà điều chỉnh thời gian đường hóa, phương pháp lên men sẽ tạo ra một quy trình sản xuất rượu riêng biệt với chất lượng và thành phần mong mong muốn từ đó tạo ra thương hiệu tốt hay không nhờ vào các khâu quy trình có mối liên kết hài hóa với nhau tạo ra sản phẩm tốt Đồng thời, quá trình lên men phụ ít nhất 6 tháng. g Lọc Đây là bước làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm Là quá trình tách hỗn hợp nước với bã riêng qua lớp vãi lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc đó là rượu nếp.

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn tăng tính cảm quan sản phaamrvaf hầu như thay đổi một số cái sau đây:

 Chất lượng sản phẩm thay đổi do ít tạp chất

 Thay đổi màu sắc và dung dịch thi được trong hơn

 Loại được một số vi sinh vật….

 Phần được bỏ đi là bã hèm dùng để chế biến làm cơm rượu hay thức ăn cho gia súc.

Hình 15: Máy lọc h Chưng cất

- Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được rượu nếp trắng truyền thống Quá trình này chủ yếu phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn

- Phương pháp này tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cahs cho qua bồn nước để ngưng tụ

- Điều kiện để chưng cất: áp xuất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 o C và nước bốc hơi 100 o C.

- Khi chưng cất người ta chia thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: thu được rượu có độ cồn 55 o - 65 o đây được gọi là rượu gốc.Và rượu này có hàm lượng andehyde cao.

 Giai đoạn 2: thu được rượu có độ cồn 35 o - 45 o đây được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.

PHẦN KẾT LUẬN

Theo xu hướng phát triển xã hội, bao bì có vai trò quan trọng trong việc đóng gói và bảo quản sản phẩm thực phẩm Bao bì cũng góp phần thúc đẩy việc kinh doanh sản phẩm thực phẩm, làm cho sản phẩm thêm hấp dẫn người tiêu dùng hơn Trong đó ngành bao bì gốm sứ với những đặc tính ưu việt đã mang lại cho các doanh nghiệp những lợi ích nhất định để khằng định thương hiệu của chính mình Bên cạnh đó chúng ta nên nghiên cứu và cải tiến về bao bì nói chung và bao bì gốm sứ nói riêng để hướng tới mục tiêu chung là sức khoẻ của người tiêu dùng.