II. ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG
1. Quy trình sản xuất rượu truyền thống
1.2 Giải thích quy trình
a.Xử lí nguyên liệu
Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám. Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. Ngoài ra, khi chọn gạo, phải chọn loại
b.Nấu
Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin.
Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hoá. Nguyên lí của quá trình là dùng enzyme để nấu chín nguyên liệu. Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4. Sau quá trình hồ hoá là quá trình đường hoá.
Nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống nhau thành dung dịch có độ kết dính gọi là nhiệt độ hồ hóa. Ở lúa nếp, nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 55 – 79oC, tùy theo điều kiện canh tác và giống. Khi tiến hành nấu có một số biến đổi trong quá trình như sau:
Hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngâm tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước nên trương phồng.
Tăng độ trong suốt
Tăng độ nhớt
Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau
Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100oC, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc hơ, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử giải phóng dạng riêng lẻ. Khi đó, độ nhớt giảm. Quá trình này gọi là dịch hóa.
Trong quá trình nấu cũng cần chú ý:
Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môi trường lên
Men tốt sau này.
Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài.
Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy phân hoàn toàn.
Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt
c. Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ khá cao vì nhiệt độ sẽ làm cho bánh men khó phát triển. Trong khi đó nấm men chỉ phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 30-33oC. Vì vậy phải làm nguội hỗn hợp để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển nên cơm sau khi nấu chín trải đều để làm nguội.
Hình 13: Quá trình làm nguội d. Trộn
Sau khi làm nguội lấy nhiệt độ 30oC với độ ẩm 80-85% thì rải đều bột men. Rắc bột men thuốc Bắc cứ 28-30g cho 1kg nguyên liệu.
Bánh men thuốc Bắc trước khi rải đều phải bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khay đựng lúc đầu không đậy nắp trong vòng 4 giờ bởi vì thời gian đó cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành lên men.
Hình 14: Quá trình trộn e. Lên men chính
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường sẽ xãy ra hai quá trình song song đó là quá trình tăng sinh khối cua nấm men và quá trình rượu hóa ngoài ra còn có quá trình đường hóa nhưng quá trình này xảy ra rất chậm và không hoàn toàn.
Cho nấm men vào dịch sau khi lọc để nấm men phát triển thành sinh khối trong khoảng 4 giờ. Trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ, lu… để chứa dịch nếp.
Để tiến hành lên men.Thời gian lên men trong vòng 4 ngày nhưng với sự tiên tiến của công nghệ hiện nay quy trình sản xuất rượu nếp được đẩy nhanh quá trình nên chỉ trong vòng 2-3 ngày đã có sản phẩm rượu nếp mà chất lượng vẫn i như rượu nếp truyền thống được làm từ xưa.
f. Lên men phụ
Rượu nếp được lên men ở nhiệt độ cao nhưng lại không qua chưng cất nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người. Vì thế, cần phải để thời gian dài cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa hết và ổn định rượu.
Ngoài ra đây cũng là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn càng kéo dài thời gian lên men phụ thì càng tăng hiệu suất của quá trình lên men. Tuy nhiên, tùy theo tiêu chuẩn của người sản xuất mà điều chỉnh thời gian đường hóa, phương pháp lên men sẽ tạo ra một quy trình sản xuất rượu riêng biệt với chất lượng và thành phần mong mong muốn từ đó
tạo ra thương hiệu tốt hay không nhờ vào các khâu quy trình có mối liên kết hài hóa với nhau tạo ra sản phẩm tốt. Đồng thời, quá trình lên men phụ ít nhất 6 tháng.
g. Lọc
Đây là bước làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm. Là quá trình tách hỗn hợp nước với bã riêng qua lớp vãi lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc đó là rượu nếp.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn tăng tính cảm quan sản phaamrvaf hầu như thay đổi một số cái sau đây:
Chất lượng sản phẩm thay đổi do ít tạp chất
Thay đổi màu sắc và dung dịch thi được trong hơn
Loại được một số vi sinh vật….
Phần được bỏ đi là bã hèm dùng để chế biến làm cơm rượu hay thức ăn cho gia súc.
Hình 15: Máy lọc h. Chưng cất
- Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được rượu nếp trắng truyền thống. Quá trình này chủ yếu phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn
- Phương pháp này tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cahs cho qua bồn nước để ngưng tụ.
- Điều kiện để chưng cất: áp xuất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC và nước bốc hơi 100oC.
- Khi chưng cất người ta chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: thu được rượu có độ cồn 55o - 65o đây được gọi là rượu gốc.Và rượu này có hàm lượng andehyde cao.
Giai đoạn 2: thu được rượu có độ cồn 35o - 45o đây được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.
Giai đoạn 3: phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không thơm bằng các loại rượu khác. Có thể pha rượu gốc để chưng cất lại lần nữa thì cho cho ra rượu thành phẩm. Chất lượng rượu vẫn tốt nhưng bị giới hạn về chất lượng cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi vị và độ trong.
Hình 16: Quá trình chưng cất