Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng bột trái dâu tằm hòa tan

Trong khi d , anthocyanin | một sắc t6 có thé bị biến đốidưới tác dụng của nhiệt độ vì vậy cần phải năm được quy luật biến đối dé chọn ra chếđộ xử lý nhiệt thích hợp để c thể cố gắng ảo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LÊ PHÚ TÂN

KHẢO SAT ANH HUONG CUA CHE ĐỘ XỬ LÝ NHIỆTDEN CHAT LƯỢNG BỘT TRÁI DẦU TẮM HOA TAN

Chuyên ngành: C ng Nghệ Th cPh mM sô chuy nng nh: 60540101

LUẬN VÁN THẠC SĨ

TP HO CHÍ MINH, tháng 12 năm 2017

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠITRUONG ĐẠI HỌC BACH KHOA -ÐHQG -HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS TS PHAN NGỌC HÒACán bộ châm nhận xét Ì: - ¿2 S2 E3 S3E5153E5E5151E1E5E5158E1E115151115115111x 1x Ee2

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký)

Cán bộ châm nhận xét 2: -.- c2 21233515158 E5E515111 155115111 E1151111111 1111 1xEx E2

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký)Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tai Trường Đại học Bách Khoa, DHQG Tp HCMngy tháng năm

Thanh phan Hội đồng đánh gia luận văn thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi của Hội đông châm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn v Trưởng Khoa quan lý chuyên

ngành sau khi luận văn đ được sửa chữa (nêu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTTRƯƠNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ t n học vi n: Lê Phú Tan MSHV: 1570439Ng y, thang, năm sinh: 18/01/1986 Noi sinh:Tay Ninh

Chuyên ngành: C ng nghé th c ph m M số: 60540101I TÊN DE TÀI: KHAO SÁT ANH HUONG CUA CHE ĐỘ XU LÝ NHIET DENCHAT LUONG BOT TRAI DAU TAM HOA TAN

Il NHIEM VU VA NOI DUNG:- Khao sát quá trình biến đổi hàm lượng anthocyanin trong dịch dâu tam dưới

ảnh hưởng của nhiệt độ theo thời gian và xây d ng phương trình động học cho

s thay đổi này Đồng thời, kiểm tra khả năng ti u diệt vi sinh vật của các chếđộ thanh trùng khác nhau và kiểm tra việc b6 sung các loại đường có ảnh hưởngđến quy luật biến đôi của hàm lượng anthocyanin hay không

- Khảo sáts anh hưởng của ba thông số công nghệ là nông độ chất khô, nhiệt độtác nhân sấy và áp 1 c khí nén 1 m quay đầu phun ly tâm đến hiệu suất thu hỗibột và hiệu suất thu hồi anthocyanin, 1 a chọn được thông số công nghệ tốt nhấtcho quá trình say phun

HI NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VU:V CÁN BỘ HƯỚNG DÂN: PGS TS PHAN NGỌC HÒA

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô PGS TS Phan NgọcHòa, C đ hướng dẫn, sửa sai và giúp em hoàn thành tốt luận văn Cô không chỉ làngười giúp em hoàn thành luận văn m còn mang đến những bài học quý giá vềchuyên ngành công nghệ th c ph m, bài học về tư duy v phương pháp luận của một

thạc sĩ.

Em xin chân thành cảm ơn s quan tâm, tạo điều kiện của các Thầy Cô quản lýphòng thí nghiệm Công nghệ Th c Ph m, đ giúp em ho n th nh tốt luận văn; cácThay Cô trong bộ môn Công nghệ Th c Ph m — Trường Đại học Bách Khoa TP HỗChí Minh trong suốt quá trình học tập ở trường

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn đến bạn bè và những học viên cao học khóa2015 đợt 1 đ lu n chia sẻv giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Thành phố Hỗ Chí Minh, ngày 24 tháng 12 năm 2017

Học viên

Lê Phú Tân

s 3% my 4

<3 ay we RS ALN Ve

““9

ruM056wegaa,CAEz2 „2 &

Quả dâu tam (Morus alba) là một loại quả có chứa nhiều thành phan có hoạttính chống oxi hóa như vitamin C, anthocyanin, các hợp chat phenolic v đ đượcứng dụng trong chế biến th c ph m và y học Trong luận văn n y, chúng t ¡ khảo sátthành phan của nguyên liệu dâu tăm, dc iệt chú trọng đến h m lượng anthocyanin,xác định khả năng kháng oxy hóa của dịch dâu tăm băng phương pháp FRAP v

DPPH.

S iến déih m lượng anthocyanin v_ kha năng kháng oxy h a của dịch ép tráidâu tam trong quá trình x1 nhiệt để ảo quản được khảo sát,t đ tìm ra quy luậtảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian xử nhiệt đến các chỉ ti utrn Cuối cùng, chúngtôi khảo sát thông số công nghệ của quá trình say phun nhằm thu được sản ph m bộtdâu tame h m lượng anthocyanin cao

S suy giảm anthocyanins trong quá trình xử lý nhiệt của dịch dâu tam khôngbố sung đường tuân theo phản ứng bậc nhất, các phương trình tìm được đều có hệ sốtương quan R? > 0,95 Hang số tốc độ phản ứng k tăng theo nhiệt độ xử lý nhiệt Hoạttính chống oxy h a được xác định bằng phương pháp FRAP có xu hướng giảm nhanhhơn so với phương pháp DPPH Khi bồ sung các loại đường glucose, trehalose ho csaccharose vào mẫu trước khi thanh trùng thì kết quả cho thay các mẫu có bố sungđường đều có khả năng hạn chế s suy giảm hàm lượng anthocyanins

Ở thí nghiệm khảo sát thông số công nghệ của quá trình sấy phun, nghiên cứucủa chúng tôi cho thấy ở nồng độ chất khô 15%, nhiệt độ sấy phun 170°C, áp 1 c khínén | m quay đầu phun là 3 bar thì bột thành ph m thu được có hiệu suất thu hồi đạt76.871% + 0.176, hiệu suất thu hồi anthocyanin đạt 72.112% + 0.691, độ m bột dat

4.357% + 0.246.

„?ri„20 0222771jeeFAR oyws vìcA

Mulberry fruit (Mforus alba) is a fruit that contains various antioxidants such asvitamin C, anthocyanin and phenolics compounds This fruit has been used in foodprocessing and medical treatment In this research, we investigated the compositionsof mulberry material, studied the antioxidant capacity of mulberry juice by FRAP andDPPH methods.

Changes in anthocyanin content and antioxidant capacity of mulberry juicesduring the thermal treatment for preservation were investigated, thereby finding theinfluence of temperature and treatment time on the quality of juices Finally, welooked at the technological parameters of the spray drying process to obtain the bestmulberry powder quality evaluated on the powder recovery performance and theanthocyanin recovery efficiency.

The degradation of anthocyanins in the heat treatment of mulberry juice withoutsugar supplementation followed the first order reaction, the equations found were

correlated R”> 0.95 The rate constant k increases with heating rate The antioxidant

activity determined by the FRAP method tends to decrease more rapidly than theDPPH method When adding glucose, trehalose and saccharose to the samples beforepasteurization, the results showed that samples with sugar supplementation had thepotential to limit the reduction of anthocyanins content.

In our experiments on the technological parameters of the spray drying process,our study showed that at a concentration of 15% dry matter, the spray drying

temperature was 170°C, the compressed air pressure was 3 bar The recovery

efficiency was 76.871% + 0.176, the yield of recovered anthocyanin was 72.112% +0.691, moisture content reached 4.357% + 0.246.

be, “nat,„z2Lilywe GFwasn lơ‘nagfie,g2Me4

T 1 xin cam đoan đây | c ng trình nghĩ n cứu của riêng tôi Các sô liệu và ket quảnghiên cứu trong luận vănn yl! trung th c và không tring! p với các đê tài khác.T 1 xin cam đoan răng mọi s giúp đỡ cho việc th c hiện Luận vănn yd được cảmonv cácth ng tin trích dân trong luận văn đ được chỉ rõ nguôn géc.

Học viên th c hiện Luan văn

Lê Phú Tân

TOM TAT LUẬN VĂN - E111 1212121215111 11 1811111151111 1111111115151 111111111111 krkrki |

ABSTRACCT 2 22.21 1 121 1211211111 111111 1111111 1111111111111 grrkg 2

LOI CAM 629.007 -1-11 HH 3

MỤC LLỤCC G5521 32121 12 12111111 2111112111 1111111111111 111111111101 01 11 11110111111 11g 4

DANH MỤC HÌNH - St 1119121 E5 919191111 9111912111 111111011 TH g1 ng ru 7DANH MUC BANG 22 9DANH MỤC CHU VIET TT Ắ TT G2 EE E91 E313 1 1 3E 11119 11111515813 1g ke 10CHUONG 1: GIỚI TIHIỆỆUU G- G- + E3 S 9E E2 SE 9891138 98128 E318 xe: 11@si0/9)1€e52519)/69)07.9) 13;"ñ9)0.097 1005071 1 13

2.1.1 Phân loại khoa hỌc - «<< <1 00110301010011111110309 111110101005 111 1110 11110 vớ 13

2.1.2 Tình hình phân bố quả dâu tăm ở Việt Nam o cccccccescseseesssessesesssessessseseseseeneeen 142.1.3 Hình thái học cây dâu tăm - ¿2+ SE 2t2E 23132121111 212111 1112111111111 16

2.2.1 Tổng quan về AnthoCyanin - - ¿6 56292 SESE£ESE2E9EEE2E911 21 12121231112 172.2.2 Câu trúc hóa học của AnthoCyanin - ¿+ ¿56+ E+E+EEE£EEEEEEErErkrrrrkrrrreee 182.2.3 Tính chất hóa lý của Anthocyanin c.ccccccscccsessesesessesesessssesessssesesesesseseseseseseseeseeee 192.2.4.S phân bố anthocyanin trong th C Vat ececccessssssessesesessssessesssescsesessesssessesesesseseee 242.3 VI BAO ANTHOCYANIN BANG KY THUAT SAY PHUN 5-5: 25

2.3.1 Phương pháp Vi aO -G Ăn ke 25

2.3.2 Kỹ thuật sây phun và ứng dụng trong vi bao các hợp chất anthocyanint dịch

0/9050: 0 - 28

2.3.3 Maltodextrin và ứng dụng làm chất bao trong kỹ thuật sấy phun 322.4 DIEM MỚI CUA DE TÀI 5-5-5221 22123 122121113 112121111 1111111111101 11 1x1 34CHƯƠNG 3: NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 353.1 NGUYEN LLIỆU G6 91191 E96 9191 91 E9 11112191 9 911115813 11g12 ng: 35can 8 ‹.-:+1 35

3.1.2 Đường -c set E k2 111E111127112T11E0.T1E 2.1110.111 xnxx 35

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨPU - - ksEE 961289 53912131 E111 8E 5111512113 5E cxe 363.2.1 MỤC DICH NGHIÊN CUU -G- s E 6E SE 939119 E9 E31 5311128 xe: 363.2.2 SƠ DO NGHIÊN CỨU ¿56c 25+‡2xt2 2E tEEEEErrrrrrirrrrrrrrrirrrrrrrries 363.2.3 CÁC QUY TRÌNH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU -. - 373.2.4 BO TRÍ THÍ NGHIỆM - St E931 SE 93911 1E 12111 3 51115158 3E gxgke: Al3.3 PHƯƠNG PHAP PHAN TÍCH VÀ THIET BỊ SỬ DỤNG -. - 43

3.3.1 Phương pháp phân tich - 0010011 1111111111 1888021 1111k vờ 43

3.3.2 Thiết bị sử dụng ¿ - 5-5621 E1 1 1 151511111111 111 111101011511 01 1101011101011 y0 463.4 XỬ LÝ SO LIỆU (G1 SE 539191 1E 9191919113 5 11115111 9 011101081 T111 ng 46CHƯƠNG 4: KẾT QUA VA BAN LUẬN -cccccccirritrirrrrrrirrrrrirrree 47

4.1 Xử lý nguyÊn LEU - - << 10000 nọ vớ 47

4.2 Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến h m lượng anthocyanin tổng trong dịch épdâu tam kh ng 6 sung đường - + << S633 1 1515151515 1151315111111 T1 1111k 494.2.1.S ién đổi củah m lượng anthocyanin tong trong quá trình xửL nhiệt 494.2.2 Phương trình phan ứng ậc nhất của phan ứng iến đối anthocyanins 524.2.3 Phương trình động học Arrhenius của phản ứng iến đổi anthocyanins 544.3 Anh hưởng của quá trình gia nhiệt đến khả năng kháng oxy h a của dich dâu tamkh ng 6 sung đường - 5-51 E123 1 151515 1E11111 1111111151111 11 1110111111110 y0 56

4.3.1 Phương pháp DPIPDH - - - G G5 G3200 101 1199990110 re 574.3.2 Phương pháp FRAPP - G G9 nọ 59

4.4 Hiệu quả ti u diệt vi sinh vật của các chế độ thanh trùng dịch dâu tằm 624.5 Khảo sát ảnh hưởng của việc ô sung đường | nh m lượng anthocyanins của dịchdâu tằm thanh trùng . ¿-¿- - 52522211 E9 1 121215151515 11 11115111111 711511 010101011101 01 T111 0 y0 634.6 Ảnh hưởng của nồng độ chấtkh đến hiệu qua quá trình sấy phun dịch dâu tam 664.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ say phun đến hiệu qua quá trình say phun dich dâu tam 684.8 Anh hưởng của áp | c đầu phun đến hiệu quả quá trình say phun dịch dâu tăm 7Í4.9 Say kiểm tra mẫu thanh trùng ở 60°C — 20 phút - + 2 55252 s+s+szcszx+ẻ 71CHUONG 5: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ + 2 2- 5 252 SE2E£E+EcEEEErErtererereee 765.1 KẾT luậnn Go 11x 519191 111 5 911191 111 111011119 11101111 TT HT ng 765.2 Kiến nghị - - S4 e3 1 1 121111 110121511 1111011110111 0101010111112 01 1111111100211 11g00 76

TÀI LIEU THAM KHẢO PHU LUC 1: CÁC PHƯƠNG PHAP PHAN TICH - 2 6 Sex £eEsEseeeeiPHU LUC 2: KET QUA THÍ NGHIỆM

Hinh 2 000i 6 8n 13Hình 2 2 Cau tạo phân tử AnthoCyanin ¿5-5-5256 2E2ESEE 2E rxrkrrkrrrerreee 19Hình 2.3.S chuyển đối mau sắc của Anthocyanin c.ccccescesssessesesessesssesesseseseesesen 20

Hình 2 4: Các dạng của hạt vi bao (Zuidam va Shimoni, 2010) -<<<<2 27

Hình 2 5 Sơ đồ hệ thống say phun (de Vos và Orsat, 2010) [16]_ - 28Hình 3 1 Quy trình thu nhận dịch ép dâu tam trong phòng thí nghiệm 38Hình 3 2 Quy trình thu nhận dịch ép dâu tam trong phòng thí nghiệm 40Hình 4.1.S_ biến đổi của h m lượng anthocyanin tong ở các nhiệt độ xử lý khác nhau

theo thời gian[50]

Hình 4 2 Cơ chế s suy thoái nhiệt của hai loại anthocyanin phố biến 51Hình 4.3.S iến đổih m lượng anthocyanins trong qua trình xử l nhiệt của nướcdâu tame đ e[45]v nước dâu tay[46] -¿-¿- 5E E+E+E+E+ESESESEEEEEEEErkrkrkrkrkrkred 52Hình 4 4 D6 thị phương trình phản ứng ậc nhất trong quá trình gia nhiệt của dichdâu tằm kh ng 6 sung đường . ¿- - + 2S +E+E+ES SE SE 3E 1 1212111111311 1xcxe, 52Hình 4 5 Quy luật ién đối h m lượng anthocyanins của nước dâu tây [46] 54Hình 4 6 Phương trình động học Arrheniuss suy giảm anthocyains của dịch dâu tắmkhông b6 sung đường trong quá trình gia nhiỆt - + 2552 2+s+£+£+zezxeeezsrsee 55Hình 4.7.S iến đổi khả năng chống oxy h a của dịch ép dâu tăm dưới tác dung của

nhiệt độ (phương pháp DPPH) - c1 9990001 re 57

Hình 4.8.S_ thay đổi khả năng chống oxy hóa theo thời gian gia nhiệt [52] 58Hình 4.9.S_ biến đôi khả năng chống oxy hóa của dịch ép dâu tăm dưới tác dụng của

nhiệt độ theo phương pháp FR.AP - - GG G000 SH ngờ 59

Hình 4 10 So sánh s iến đổi của hoạt tính chống oxy h a của dịch dâu tam ép qua

quá trình xử nhiệt theo hai phương pháp DPPHv FRAP <5 61

Hình 4 11 Kết quả kiểm tra vi sinh vat của dịch dâu tam trước v sau khi thanh tringở các chế độ khác nÏau - - s6 SE 91198 E9E 91911 1E 91111 113 5 1101512613 1xx 62Hình 4.12.S iến đổih m lượng anthocyanins của các dịch dâu tam 6 sung đường

sau thanh fTÙN - - + 9.00 nọ cọ vớ 64

Hình 4 13 Ảnh hưởng của nông độ chấtkh đến hiệu suất thu hồi ột 66Hình 4 14 Anh hưởng của nông độ chat kh đến hiệu suất thu hồi anthocyanin 67

Hình 4 15 Ảnh hưởng của nông độ chấtkh đến độ m của ột 68

Hình 4 16 Anh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu héi ột 68

Hinh 4 17 Anh huong cua nhiét do đến hiệu suất thu hồi anthocyanin 69

Hình 4 18 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến độ m ột 70

Hình 4 19 Ảnh hưởng của áp | c đầu phun đến hiệu suất thu hồi ột 71

Hình 4 20 Anh hưởng của áp | c đầu phun đến hiệu suất thu hồi anthocyanin 72

Hình 4 21 Ảnh hưởng của áp | e đầu phun đến độ m ột 73

Bảng 2 1 Tình hình phân bố dâu tắm ở Việt Nam ¿25+ 2 e+x+E+zxcrerererreee 15Bang 2 2 Anthocyanin trong một số nguồn th c VAt ccceccseseeseseseeseseseseseseeseseseesesen 25Bảng 2 3 Một số nghiên cứu về kha năng sấy phun dich qua giàu hop chat

ANTHOCYVANIN Ẽ000Ẽ0Ẽ8787Ẻ 29

Bang 4 1 Các chỉ tiêu chất lượng an đầu của dịch ép trái dâu tăm 47Bang 4 2 Khả năng chong oxy hóÓa 525222233 E23 122121212121 111 111111111 48Bảng 4.3.S iến đổi củah m lượng anthocyanin tong ở các nhiệt độ xử l khác nhau

01900 UNsii0TT:ttdtr 49

Bảng 4 4 Phương trình ậc nhất và hang số tốc độ phản ứng -. 5 25555: 53Bảng 4 5 Kết quả kiểm chứng phương trinh Ac nhất 5-52 2 25525+£+cs£scs2 53Bảng 4 6 Các giá trị k, ti và E, của dịch dâu tam không bố sung đường 55Bảng 4 7 Hệ số tương quan giữa h m lượng anthocyanins tổng v hai phương pháp,hệ số tương quan giữa hai phương pháp DPPH v FRAP ¿ 5-52 2 s5s+sz5+2 61

Bang 4.8 Liêu chu n Kenya xây d ng trên chu n Codex 247-2005 «««- 63Bang 4.9 H m lượng anthocyanin (mg/L) của nước qua mâm x i đen (BJ) sau quá

trình gia nhiệt trong Ih v 2h tại 50,70 90°C voccccscceseseesessestssesesessssesssstsesseseeeaeeeeeen 65Bảng 4 10 Kết quả say phun mẫu thanh trùng c.ccccccsesccesessssssessesesessesesessesesesseseeeseees 73

„ria -‘nagelànraa“4 nikiwe r2)itt,fit ,zermse(end,afYEE,r21 omee,ISpone,

ANOVA: Analysis Of Variance — Phan tíchs khác biệtDPPH: 1 ,|-diphenyl-2-picrylhydrazyl

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power — Kha năng kháng oxy h a được thé

hiện quas khử Fe3+TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacityTPTZ: 2 4,6-tripyridyl-s-triazin

CUPRAC: Cupric Ion Reducing Antioxidant CapacityLDL: Low - Density Lipoprotein

MRPs: Mallaird reaction products — San ph m của phan ứng Mallaird

Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người không

chil ăn dum con! ăn khỏe Trong d , rau quả luôn là sản ph m được tiêu thu

mạnh, chúng cung cấp 10% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày và là nguồn th c ph mquan trọng dé cung cấp khoáng và vitamin [1] Việc sử dụng rau quả trong kh u phanăn còn giúp ngăn ng as xuất hiện stress oxi hóa, là nguyên nhân của rất nhiều bệnhnguy hiểm như ung thư, tim mạch, suy giảm hệ thần kinh và lão hóa sớm [2]

Dâu tam có tên khoa học là Morus alba là một loại quả khá phố biến ở ViệtNam tuy nhi n chưa được tận dụng khai thác triệt để Dâu tăm có ưu điểm là mộtnguồn nguyên liệu giàu hợp chat phenolic và có khả năng chống oxy hóa cao Trongđ , anthocyanin 1 hợp chất phenolic có hàm lượng cao nhất và được quan tâm nhấttrong trái dâu tam

Hướng ứng dụng phổ biến nhất của dâu tăm hiện nay là được dùng chế biếnthành các loại sản ph m đa dạng như nước ép dâu tăm, nước ép dâu tame đ c,rượudâu tăm, mứt jam Trong quá trình chế biến, nhà sản xuất thường áp dụng các quátrình xử lý nhiệt như thanh trùng hay tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gianbảo quản cho sản ph m Trong khi d , anthocyanin | một sắc t6 có thé bị biến đốidưới tác dụng của nhiệt độ vì vậy cần phải năm được quy luật biến đối dé chọn ra chếđộ xử lý nhiệt thích hợp để c thể cố gắng ảo to nh m lượng anthocyanin Đồngthời, trong quá trình chế biến nhà sản xuất có thé bố sung các loại đường khác nhau détăng giá trị cảm quan của sản ph m.§_ có m t của các loại đường có thé có ảnh hưởngđến h m lượng anthocyanin trong sản ph m sau xử lý nhiệt, do đ ảnh hưởng của cácloại đường là một yếu tố cần khảo sát

Trên thế giới đ có nhiều nghiên cứu công bố về thành phần các hợp chất trongquả dâu tăm cũng như khả năng chống oxi hóa của chúng Xiangyang Wu và cộng sự(2007), d trích ly dịcht quả dâu tăm với dung môi Aqueous two-phase extraction(ATPE) dé phân tích các thành phan anthocyanin, các hợp chat phenolicv đánh giáhoạt tính chồng oxi hóa của chúng [3] S¥vacy và cộng sự (2004) ä nghĩ n cứu vềh m lượng anthocyanin có trong quả dâu và có nhận định răng vào tháng 10 thì quả séc h m lượng anthocyanin cao nhất v h m lượng anthocyanin thấp nhất vào tháng 2[4] Ngoài ra, Ercisli và cộng sự (2005), khi sử dụng nước n ng dé trích ly các hợp

chat có trong thịt quả dâu tăm khô và nhận thấy, thịt quả dâu tam có chứa nhiều thànhphan hợp chat có hoạt tính chồng oxi hóa như vitamin C, acid galic, hợp chat phenolic,anthocyanin va tannin [5] O Việt Nam, các nghiên cứu công bố về quả dâu tam vancòn rất ít,v tính đến nay, năm 2017, vẫn chưa có công bố nào về việc khai thác thànhphân thịt quả dâu tằm và sản xuất thành chế ph m bot.

Vì các lý do trên, trong nghiên cứu này chúng tôi khảo sát quá trình biến đổihàm lượng anthocyanin trong dịch dâu tam dưới ảnh hưởng của nhiệt độ theo thời gianvà xây d ng phương trình động học chos thay đổi này Đồng thời, kiếm tra khả năngtiêu diệt vi sinh vật của các chế độ thanh trùng khác nhau và kiểm tra việc bổ sung cácloại đường có ảnh hưởng đến quy luật biến đổi của hàm lượng anthocyanin hay không.Cuối cùng, chúng tôi sẽ tiền hành sấy phun dịch dâu tắm và khảo sát s ảnh hưởng củaba thông số công nghệ là nồng độ chất khô, nhiệt độ tác nhân say và áp 1 c khí nén| m quay đầu phun ly tâm đến hiệu suất thu hồi bột và hiệu suất thu hồi anthocyanin

Ð | cơ sở chúng t i đề xuất đề t i: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lýnhiệt đến chất lượng bột trái dâu tằm hòa tan

CHƯƠNG 2: TONG QUAN

2.1 QUA DAU TAM

2.1.1 Phan loai khoa hoc

Phân loại khoa học cây dau tăm:

Bộ: RosalesHọ: MoraceaeChi: Morus

Phân loại Morus phức tap và vẫn còn tranh c i Hơn 150 lo id được đ t tên,

vam c dù các nguồn khác nhau có thể dẫn chiếu các chọn lọc tên gọi được chấp nhậnkhác nhau, chỉ có 10-16 lo il được chấp nhận rộng rãi ŠS phân loại Morus sẽ phứctạp hơn nếu tính cả các loài lai ghép

Quả dâu tam được phân loại theo các loài sau:« Morus alba L.— Dâu tam trắng, dâu tam thường (White Mulberry) (E Asia)« Morus australis Poir — Dau tam tàu (SE Asia)

¢ Morus celtidifolia Kunth (Mexico)¢ Morus insignis (S America)

¢ Morus mesozygia Stapf — African Mulberry (South and Central Africa)¢ Morus microphylla — Texas Mulberry (Mexico, Texas (USA))

¢ Morus nigra L — Dau tăm den (Black Mul erry) (SW Asia)© Morus rubra L — Dau tăm đỏ (Red Mulberry) (E N America)

Hình 2 1 Trái dâu tămTrái dâu tăm thuộc loại quả mọng (berry) là loại trái cây đơn, phát triểnt một

bau nhuy, trái dau tăm có những d c trưng của qua mong có vi chua khi còn non, khi

chín thì ngọt, mềm Dâu tăm có nhiều màu t trăng, xanh, hồng, đỏ đen tím, ho c đentùy theo độ chín Màu sắc dâu tam do chất mau anthocyanin tạo nên.

Cây dâu tăm thích hợp sinh trưởng ở vùng khí hậu n đới và cả ở vùng nhiệtđới với tốc độ sinh trưởng nhanh Cây dâu tăm có thể cao t 10 đến 15m, với lá mọcso le hình bau dục, hình tim hay chia thùy Đầu lá nhọn phan cuống lá bầu mép lá có

hình răng cưa Trái dầu tăm có thê ăn được.

2.1.2 Tình hình phan bé quá đầu tâm & Việt Nam

Theo khảo sát của FAO, trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâutăm, bao gom châu A và Nam Au, chủ yếu 1 cdc nước thuộc Châu A (chiếm 60%),trong d Trung Quốc chiếm gần 60% lượng dâu được sản xuất, tỉnh Hỗ Bắc là mộttrong những vùng trồng dâu lớn ở Trung Quốc với trên 23.000 ha Ở Việt Nam tại thờiđiểm tháng 5/2010 nước ta có 31 tỉnh tham gia sản xuất dâu tằm với tổng diện tích dâulà 17.653ha, chiếm 0,17% diện tích đất nông nghiệp Ở Việt Nam, tại Miền Bac, dâuđược trồng nhiều ở vùng bãi sông: sông Hồng s ng Day, sông Thái Bình, trong khi đdâu tăm được trồng rải rác ở các tỉnh thành miền Trung như: Quảng Nam, D Nang,

Gia Lai

Ở Mién Nam, dâu được trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng v được mọc hoang ho ctrồng rai rác ở Đồng bằng sông Cửu Long như C Mau, S c Trăng v Kiên Giang.Nước ta có khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới lai tạo trongnước và giống nhập nội, đang được trồng khắp nơi tr n cả nước, nhưng qua | a chọnhiện nay pho biến trồng các giống dâu sau:

a) Giống dâu Hà Bắc

Giống dâu tăm Hà Bắc thu thập được ở Hà Bắc, hiện nay được trồng pho bién

có thời gian sinh trưởng 280 - 290 ng y Lac hình tim tròn, kích thước I5xIlcm,

màu xanh nhạt, it c nh tăm, cho nang xuất cao vào vụ xuân và vụ hè Năng suất trungbình 20 - 25 tan/ha Có khả năng chống chịu tốt với bệnh gi sắt, vi khu n, vi rút Giốngcây này thường được trồng bằng hom ở những vùng nghèo dinh dưỡng

b) Giống dâu Qué

Giống dâu tam Qué chủ yếu trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình vớilá c kích thước thuộc loại trung bình, lá dày nhẫn, m u xanh đậm Năng suất lá đạt35-40 tan/ha

c) Giống dâu ngái

Giống dâu ngái được trồng phố biến ở Vĩnh Phúc, Hòa Binh, H Tây cũ Láto, phang, nhăn kh ng chia thùy, thường có màu xanh vàng Cây có năng suất có thể t

15 —20 tan/ha.d) Giống dâu lai tam bội thé

- Pay giống dâu lai tạo, trong điều kiên thâm canh tốt có thé cho năng suất ratcao (Đạt trên 40 tan/ha) Các giống dâu tam bội thé được trồng pho biến hiện nay

- Giống dâu lai VHI3: Lá to kích thước trung bình 18,5x15 cm, day bóng vàphăng, màu xanh đậm VH13 hầu như kh ng c quả nên rất thuận lợi cho thuhái lá Năng suất cao, đạt trên 40 tân/ha/năm

- Giống dâu VHI5: Chiều cao cây trung bình 2,6m, thân màu xanh nhạt, cànhnhiều, tán gọn, lá màu dây m u xanh đậm, thích nghi với vùng đồi núi trung duphía bac Năng suất lá 6n định đạt 25-30 tan lá/ha

- Gidng dâu VHI: Năng suất ôn định với trên 35 tan lá/ha.e) Giống dâu VH9

Giống dâu VH9 là giống dâu tam mới lai tạo, lá to, d y,m u xanh đậm, giữnước tốt, thích ứng được với nhiều loại đất trồng kế cả vùng đôi, trung du, TâyNguyên và vùng bị nhiễm m n Giống dâu tăm này cho năng xuất lá khá cao đ c biệtlà vụ mùa thu, năng suất tối đac thể tới 50 tan/ha

f) Giống dâu Sa nhị luân

Giống dâu tam Sa nhị luân là giống dâu mới nhập t Trung Quốc, hiện nayđược trồng nhiều tại Sơn La, Lâm Đồng, Quang Ng i, Bình Định v Ð ng Nam Bộ.Nang suất rat cao đạt trên 35 tan/ha

Bang 2 1 Tinh hình phân bố dâu tam ở Việt Nam

STT | Vùng Sinh thái Diện tích dâu (ha) | Tý lệ (%)

l Đông ăng s ng Hong 4597 26.042 D ng Bac 726 4113 Tây Bắc 386 2,194 Bac Trung Bộ 2999 16,99

5 Duy n Hải Nam Trung Bộ | 1388 7,86

6 Tây Nguyên 7137 40.437 D ng Nam Bộ 410 2,32

8 Đông angs ng Cửu Long | 10 0,06

Tổng cộng 17653 100,00(Nguôn : Tong cục thông kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tinh)Bảng tình hình phân bố dâu tăm tại Việt Nam cho chúng ta nhận thấy cây dâutăm được trồng khắp nơi tr n cả nước, tuy nhiên có 4 vùng trồng dâu tập trung là :Đông bằng Sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung bộ và Tây nguyên.Trong d Tay nguy nÌ vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước với 7.137ha chiếm

40.43% diện tích.

Vùng có diện tích ít nhất 1 Đồng bằng Sông Cửu long, chỉ có 10ha tại Tinh AnGiang Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghề nuôi tam thì việc phát triển các sảnph m mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng t nguồn nguyên liệu lá dâu tam sẽ là mộtđộngI c thúc đ ys phát triển của ngành trồng dâu, mang lại những giá trị kinh tế caohơn cho người trồng dâu

2.1.3 Hình thái học cây dâu tăm

Dâu tăm là một loài cây gỗt nhỏ đến v a, lớn nhanh, có thé cao tới 15-20 m.Th ng thường nó sốngt 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt v chăm s c tốt thì tuổi thọ tới

dài 2-4 cm, mảnh,c | ng thưa Lah ng năm rụng v o mùa đ ng, lá còn non hình tam

giác nhọn, khi già xoăn lại thành hình dải đầu nhọn

Hoa: Hoa đơn tính, v cánh, cùng gốc hay khác gốc Cụm hoa đ c là chùm

ho c gié, dài 1,5-2 cm Các hoa cái hợp th nh đu is cdil-1,5 cm.

e Hoa đ ccó cudng ngan; Aladitu,c 1 ng thưa; 4 nhị đối diện với các lá d i,dài gấp d i lá đ i, chỉ nhị mảnh, cong trong nụ; bao phan 2 6, hình gan cau,màu vàng nhạt, nứt dọc, hướng trong Hạt phan hinh bau duc, 2 dau nhon, nhiéu

r nh, kích thước 22,5-17,5x15-17,5 wm.

e Hoacálc 4 lá đ 1, ầu 16,1 no n, dinhn c.Qua: Qua bé được bao boc trong các lá d i đồng trưởng và mọng nước, tụ họpthành quả phức hình trụ, khi chưa chín m u trắng xanh, khi chín m u đỏ hồng, dài 1-2cm, đường kính 7-10 mm, cuống quả dài 1-1,5 mm Vị hơi chuav ngọt

e_ Quả dâu khi chín m u đỏ đậm ho c tím den Qua dâu giàu chất dinh dưỡng, ănmềm, chua ngọt, nhiều nước, có thé ăn tươi, nau rượu, | m nước giải khát, làmmứt, làm vị thuốc đều tốt, được mọi người ưa chuộng

e Cây dâu tam 1 cây ưa ánh sáng thích hợp 25-32 °C, trên 40 °C ho c dưới 12°C hạn chế sinh trưởng Cần đất tơi xốp, giữ m, giữ nhiệt, tang canh tác day,đất không quá chua ho c quám n,m c nước ngầm thấp

Tùy theo điều kiện thời tiết trong năm m quá trình sinh trưởng phát dục trảiqua 2 thời kỳ: thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng (khi g p điều kiện thuận lợi) và thời kyngủ đ ng (khi nhiệt độ thấp cây ng ng sinh trưởng)

Cây ưa mv sang, thường được trồng trên diện tích lớnở is ng, đất bằng,

cao nguyên Mùa hoa tháng 4-5, mùa quả tháng 5-7.

2.2.1 Tổng quan về Anthocyanin

Hiện nay chất màut nhi n đang ng y c ng được quan tâm Ngoài vai trò chấttạo m u kh ng độc hại, chất màu t nhi n còn được coi là chất mau sinh học, đượcph mv_ được ứng dụng rộng rãi cho nhiều ngành công nghiệp

Chất mau t nhiên là các loại sắc tố có ở th c vật, đ ng vai tro rat quan trongtrong quá trình quang hợp Chúng bao gồm:

e Sắc tô lục: Chlorophyll

e Sắc tô vàng: Carotenoid

e Sắc tô của th c vật bậc thấp: Phycobiline Sắc tô dịch bào: Anthocyanin

Anthocyanin là hợp chat màu hữu cơ thi n nhi n, thuật ngữ anthocyanin batnguồnt tiếng Hy Lap, trong d anthocyanin là s kết hợp giữa Anthos - nghĩal hoa

và Kysanesos - nghĩa | m u xanh Tuy nhi n, kh ng chỉ có màu xanh, anthocyanin

con mang đến cho th c vật nhiều màu sắc r c rỡ khác như m u đỏ, hồng, cam, xanh

và các gam màu trung gian.

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thi n nhi n, thuộc nhóm flavonoid có màuđỏ, đỏ tia, xanh Anthocyanin được tìm thấy trong một số rau quả và năm trong cáckhông bào Ngoài việc cho màu sắc đẹp, là nguồn màu an toàn, anthocyanin còn cónhững hoạt tính sinh học tốt đối với con người Một số công bố khoa học cho thayanthocyanin có khả năng giúp cơ thé chống và chữa một số bệnh như: chống ung thu,chống oxi hoá, chong tia tử ngoại và chong viêm Việc trích ly anthocyanint th c vậtcó thé th c hiện với nhiều loại dung môi khác nhau

2.2.2 Cầu trúc hóa hạc của Anthocyanin

Về ban chất, các anthocyanin là những hợp chat glycoside của các dẫn xuấtpolyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium ho c muối flavylium Chođến nay, người tad xác định được 18 loại aglycon khác nhau, trong d c 6 loại phobiến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và maldivin

Anthocyanin có khả năng hòa tan trong nước.

Trongt nhiên, anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái t do (không bi glycosyl

hóa) Nhóm hydroxyt_ do ở vi trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không

6n định và làm giảm khả năng hòa tan của nó so với anthocyanin tương ứng Vì vậy,s glycosyl hóa luôn diễn ra, dau tiên ở vị trí nhóm C-3 Nếu ở C-3 có một phân tửđường, vị trí tiếp theo bị glycosyl h a thường g p là ở C-5 Ngoài ra,s glycosyl hóacòn có thé g p ở các vị trí C-7, C-3’, C-5'

Các anthocyanin khi mat nh m đường được gọi là anthocyanidin hay Aglycon.Mỗi anthocyanin có thé bi glycosyl hóa acylate bởi các loại đường và các acid khác tạicác vị trí khác nhau Vì thế, lượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin t 15-20 lần

Loại đường phô biên nhat | glucose, ngo 1 ra cũng c một vài loại monosaccharide

(galactose, rammose, arabinose), các lại disaccharide (chủ yếu: rotinose, sambubisoe

hay sophorose) ho c trisaccharide tham gia vào qua trình glycosyl hóa.

S methoxyl h a các anthoyanin vá các glucoside tương ứng diễn ra thôngthường nhất là ở vị trí C-3 và C-5, cũng c thể g p ở vị trí C-7 và C-5 Tuy nhiên, chođến nay, người ta vẫn chưa tìm thay một hợp chat nào bi methoxyl hóa trên tất cả cácvị trí C-3, -5, -7 và -4’ do cần thiết phải còn ít nhất một nhóm hydroxyl t do ở C-5, -7và -4’ để hình thành dạng cấu trúc quinonoidal base (dạng cấu trúc của anthocyaninthường tôn tại trong không bào th c vật cópHt 2,5— 7,5)

Hình 2 2 Cầu tạo phân tử Anthocyanin2.2.3 Tính chất hóa lý của Anthocyanin

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thé ho cv định hình là hợp chất khá phânc c nên tan tốt trong dung môi phân c_c Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trongdung dịch bão hòa Khi kết hợp với đường cho phân tử anthocyanin hòa tan tốt hơn

a) Thay đổi màu theo pH: Màu sắc của anthocyanin thay di phu thudc vao nhiétđộ, các chat màu và nhiều yếu tố khác Nhưng chủ yếu là phụ thuộc vào pHm i trường, khi tăng số lượng OH trong vòng enzen thì m uc ng xanh đậm.Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ Nếunhóm OH ở vi trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thi màu sac cũng thay đổitheo số lượng các gốc đường được đính v o nhiễu hay ít

e Th ng thường khi pH <7 các anthocyannc m u đỏ

e Khi pH >7 thì có màu xanh Ở pH=1 các anthocyanin thường ở dang muốioxonium m u cam đến đỏ.

e Dc biệt pH = 4+5 chúng có thé chuyển về dạng bazo cacbinol hay bazo

chalcone Không màu.

e Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trênpolysaccharide Khi đun n ng lâu d ¡ tr n 90°C các anthocyanin có thể bịphá hủy và mat màu

Anthoeyanin c ước sóng hap thụ trong vùng nhìn thay, khả năng hấp thụ c cđại tại ước sóng 510 + 540 nm tùy thuộc vào t ng nguồn th c vật Độ hấp thụ làyếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vàopH của dung dịch, nông độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid manhe độhấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh

Tóm lại, trong m i trường acid, các anthocyanin là những base mạnh và có thétạo muối bền vững với các acid, anthocyanin cũng c khả năng cho muối với base.Như vậy chúng có tính chất amphote (lưỡng tính) Muối với acide m u đỏ, muối

với base có mầu xanh.

pseudobase (colorless) metal complex (blue)

Hình 2 3.S_ chuyên đôi mau sac cua anthocyanin

e Quinonoidal (anhydro) base (A): m u hơi tím.e Cation flavylium (AH+): màu đỏ.

e Carbinol pseudobase (B): không màue Chalcone (C): không mau.

Trong m i trường nước các anthocyanin giống như chất chỉ thị pH Trong môitrường pH< 4,5 các anthocyanin ton tại ở dạng A và B có màu đỏ tím, ở pH=4,5anthocyanin ton tại ở dạng B kh ng m u nhưng kh ng én dan chuyển sang dạng

mạch hở C, ở m 1 trường pH> 7 anthocyanin có màu xanh.

b) Hoạt tính chống oxy hóaVề cơ ản, quá trình oxi hóa giải phóng ra các gốct do Các gốct do chiếmđoạt những điện tử của những phân tử bên cạnh chúng, gây ton hai các chức năng củatế bào, đ y nhanh quá trình lão hóa và gây nên rất nhiều chứng bệnh khác nhau Cuộcsống hiện đại hiện nay với ô nhiễm m ¡ trường, thuốc lá, stress, những th ¡ quen ănuống không khoa học | những nguyên nhân chính gây nên s hình thành các gốc tdo Nếu vì một lý do nào đó, SỐ lượng các sốc t do tăng cao at thuong, vuot khoitam khống chế inh thường của hang rao bao vệ các chất chống oxi hóa (antioxidant-AO) thì chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyển oxi hóa các chất nên(substraits) trong cơ thé đáng chú ý là các lipid, thành phan cấu tạo của tat cả các màngtế bào

Các chất chống oxih a , đóng vai trò kiềm chế quá trình oxi h a trong cơ théchúng ta Các chất chống oxi h a th ng thường có chứa Vitamin A (retinol), C

(ascorbate) và E (tocopherol) cùng với lycopene, beta carotene v gluthathione

những chat này cung cấp chat khử có tác dụng vô hiệu hóa các gốct do Những chatchống oxi hóat nhi n thường được tìm thấy trong thức ăn của chúng ta, đ c biệt làtrong loại quả có màu sáng và rau xanh Tuy nhiên trong nên công nghiệp đây tínhthương mại hiện nay, việc sử dụng thuốc tr sâu, phân bón hóa học vô tội vạ, kết hợpvới th i quen ăn uống thiếu cân bằng làm cho những th c ph m chống oxi hóa khôngđủ dé chống lại những tác hại của gốct do

Mỗi ngày một tế bào phải hứng chịu 10.000 đợt tấn công của các gốct_ do Vàtrong suốt 70 năm cuộc đời, chúng ta sẽ phải liên tục chống chọi với 17 tấn gốc tdo.S tạo thành quá mức các gốct do có thé | m vượt quá khả năng chống oxy hóa

của các enzyme như glutathione peroxidase, catalase, superoxide dismutase v các hợp

chất chống oxy h a như glutathione, tocopherol hay acid ascorbic Hậu quả là cácprotein, lipid va DNA sẽ là mục tiêu tan công của các gốct_ do, làm tốn thương đếncác enzyme, màng tế bào và các vật chat di truyền

Các sốc t do và các nhóm oxy hoạt động có liên quan đến một số rối loạn thầnkinh trong co thể Ngoài ra,s oxy hóa các lipoprotein tỉ trọng thấp là nguyên nhân

chính thúc đ y cho các chứng bệnh tim mạch vành và bệnh xơ vữa động mạch Tuy

nhiên,tẾ o cũng c nhưng hệ enzyme và các chat chống oxy hóa giúp ching lạinhững tác động xấu bởi các gốct do Các chất chống oxy hóat nhiên có trong th cph m như a-tocopherol và acid ascor ic cũng c thể đóng vai trò quan trọng giúp ngănchns hình thành các gốct do

Cơ chế chống oxy hóa của anthocyanin là s thiếu electront nhiên của cácphân tử anthocyanin giúp cho các hợp chất này hoạt động mạnh như:

e Ngănch ncác gốct do hoạt động băng cách cho hydro

e Chelate các ion kim loại xúc tac cho các phản ứng oxy hóa

e Liên kết với protein, tao phức chất bên.Phản ứng thế vào hai nhóm hydroxy nhăm ở vị trí ortho trong vòng B củaanthocyanin và cyanidin đóng vai trò quan trọng giúp Ôn định các gốct do Ngoài ra,

nhóm ortho-dihydrocy này còn có kha năng chelate các ion kim loại vat đ ngăn

chns peroxy hóa lipid Các hợp chất flavanoid nói chung trong đó có anthocyaninchống oxy hóa băng cách quét các gốc O, t do, hay phản ứng với các gốc peroxytham gia vào phản ứng oxy hóa dây chuyên Nhờ vào kha năng cho các gốct do H+,các hợp chat flavonoid này có thé được phản ứng peroxy hóa lipid

Rất nhiều nghiên cứu đã cho thay mối tương quan khá cao giữa h m lượng màutrong nguyên liệu (trái cây, rau) với khả năng chống oxy hóa Ngoài ra hoạt tính chốngoxy hóa của anthocyanin có thể khác nhau do s khác nhau về cau trúc giữa cácanthocyanin S_ thay đổi vi trí và loại gốc hóa học gắn v o vòng thơm của phân tửanthocyanin dẫn đến khả năng nhận electron độc thânt các gốct do cũng sẽ khác

nhau.

Theo kết quả nghiên cứu trên các anthocyanin và aglycon cyanidin của chúngtrong trái dâu, khả năng ức chế s oxy hóa lipid của cyanidin cao hơn các glucoside

của nó,t đó cho thấy răng hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin là do aglyconquyết định Số lượng các gốc đường ở vị trí C-3 cũng c_ vai trò rất quan trọng đến khảnăng chống oxy hóa, số lượng các phân tử đường càng ít khả năng chống oxy hóa càng

cao hơn.

Bang phương pháp do khả năng hap thụ gốc oxy thay rang cyanidin-3 glucosidecó hoạt tính ORAC (giá trị đo khả năng chồng oxi hóa) cao nhất trong số 14 loạianthocyanin được kiểm tra v cao hơn 3,5 lần hoạt tính của Trolox (chất tương đươngvitamin E) Chính vì vậy, người ta đang tính đến khả năng sử dụng nhiều phương phápkhác nhau trong quá trình nuôi cay huyền phù tế bào ho c chọn giống th c vật nhằmthu được loại anthocyanin như mong muốn

c) Hoạt tính chống ung thư:Tat cả các căn ệnh ung thư đều dos hình th nh, tăng cường và suy vong củacác tế bào bất inh thường Các khối u là dos tích tụ của các tế bào với số lượng lớnhơn nhu cầu cần thiết chos phát triển, sửa chữa và hoạt động của các mô Trong cácnghiên cứu in vitro và in vivo, các hợp chất athocyanin đều cho thay khả năng | mgiảm s tăng cường của cáctế oungthưv ức chế s hình thành khối ưu một cáchđáng ké Cơ chế chéng ung thu của anthocyanin nói riêng và các hợp chat phenolic nóichung vẫn chưa được xác định chắc chan, có thé liên quan đến khả năng ức chế cácenzyme cyclooxygenase và hoạt tính chống oxy hóa Khả năng chống ung thư củaanthocyanin được công bồ trong một số nghiên cứu như:

e Các anthocyanin trong khoai lang tím và bap cải tím ức chế s ung thư ruộtkết trong chuột

e Các aglycon có trong những loại anthocyanin phố biến nhất như cyanidin,delphinidin, maldivin, pelargonidin và petunidin đều có khả năng ức chế sphát triển của các tế o ung thư dạ dày, ruột kết, phối, lỗng ng c ở người.Theo nghiên cứu này, nhóm hydroxy t do ở vị trí C3 trong dạng cau trúcflavylium của anthocyanin góp phan ức chế s phát triển của các dòng tế

o ung thư của người được khảo sát Trong anthocyanin, nhóm hydroxy ở

vị trí C3 luôn bị thế bởi các gốc đường, và vì vậy, các anthocyanin không cóđược khả năng ức chế như tr n Ngo i ra, số nhóm hydroxyl và methoxyl

trong vòng B của cyanidin cũng ảnh hưởng rat lớn đên kha năng ức chê các

dòng tế o ung thư được nghiên cứu Hoạt tính ức chế cao nhất thuộc vềmaldivin, vốn có nhóm hydroxy ở vị trí2v 4’? v nh m methoxyl ở các vị

trí3°v 9.

e Nghiên cứu về khả năng ức chế s di căn của các tế o ung thư củaanthocyanin S_ di căn đòi hỏi tế bào phải có khả năng di động, kha năngkết dính bề mt và s hoạt động của các protease ngoại o như serineprotease, matalloproteinase (MMPs), cathepsine, nhằm phân hủy mạng lướingoại bào (ectracellular matrix — ECM), cho phép các tế o di căn Trongđó, các enzyme quan trọng nhất là serine protease và MMPs MMPs là

nhóm enzyme phân hủy phụ thuộc vào Zn có khả năng phần hủy các proteincủa mạng lưới ngoại o như collagen, proteoglycan, fi ronectin v_ elastin.

Cả MMP-2 và MMP-9 đều xuất hiện nhiều trong nhiều khối u ác tính vàgóp phần vào s di căn Các hợp chất cyanidin-3-rutinoside và cyanidin 3-glucoside chiết suat t qua dâu tam được chứng minh là có khả năng ức chếcác enzyme MMP, hạn chế s di căn của dòng tế o ung thư được nghiên

cuu.

2.2.4 Sự phân bé anthocyanin trong thực vật

Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phan lớn nằm

ở hoa và quả, ngo ¡ ra cũng c ở lá và rễ Trong những loại th c vật này, anthocyanin

được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào năm n ngo inhư iéu bì Các hợp chấtanthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và trong vô số giống

th c vật sử dụng làm th c vật (Bridle và Timberlake, 1996) Các họ th c vật như

vitaceae (nho) v rosaceae (cherry, dâu tây, mâm x i, táo ) 1 nguồn anthocyanin chủyếu Bên cạnh đó còn có các họ th c vật khác như solanceae (c tim), DI saxifragaceae(quả lý đỏ và đen), ercaceae (quả việt quốc) và brassicaceae (bắp cải tim) Các loạianthocyanin phố biến nhất là các glucoside của cyanidin, kế đến là pelargonidin,peonidin va delphinidin, sau đó petuidin và maldivin Số lượng các 3-glucoside nhiềugap 2,5 lần các 3,5-glucoside Loại anthocyanin hay g p nhất là Cyaidin-3-glucoside

Bảng 2 2 Anthocyanin trong một số nguồn th c vật

Tên thực vậtLoại AnthocyaninAllium cepa -Cuh nh đỏCy-3-glucoside, 3-galactoside, 3-

diglucoside va 3-laminarriobioside, 3-glucoside.

Pn-Brasscia oleraea- Bap cai timCy-3-sophoroside-5- glucoside cacyl

h a với malonoyl, p-coumaroyl, coumaroyl, feruloyl, diferuloyl,sinapopyl va disinapopylFragaria spp -Dau tâyPg va Cy-3-glucosideGlycine maxima- Daun nh

di-p-(vỏ)

Cy và Dp-3-glucoside

Hibicus sabdariffa L-Hoa utgiâm

Cy, Pn, mono- và biosides.

Raphanus sativus- Củ cai đỏ

(ré)

Pg va Cy-3sophoroside-5-glucosideacyl h a với p-coumaroyl, feruloyl,caffeoyl

Vitis spp- NhoCy, Pn, Dp, Pt va Mv mono va

diglucoside; dangt dov dang acylhóa

2.3 VI BAO ANTHOCYANIN BANG KỸ THUAT SAY PHUN

2.3.1 Phương pháp vi baoNhững tác động tích c c của trái cây cũng như thao mộc lên sức khỏe con người

phụ thuộc v o lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đ c cdc hợp chấtchống oxi hóa gồm chủ yếu là các hợp chất phenolic v vitamin C, m cơ thể ngườihap thu được Nhiều nghiên cứu cho thay h m lượng các chất chống oxi h a đo đượctrong các thí nghiệm in vivo (trong cơ thé người khi sử dụng các th cph me dượctínht th c vật) thấp hơn rất nhiều h m lượng trong các thí nghiệm in vitro (trong dịchtrích lyt th c vật (Munin và Edwards- Lévy, 2011) [6] Điều này cho thay để khaithác các khả năng chồng oxi hóa của th_c vật, việc bảo vệ các hợp chất chồng oxi hóatrích ly đượct th c vật và giữ chúng ở dạng hoạt động đến khi người tiêu dùng sửdụng th c ph m là rất quan trọng Đây | một mục tiêu rất khó th c hiện vì nhiều lý

do Thứ nhất, các hợp chất chống oxi hóa, gồm chủ yếu là các hợp chất phenolic,vitamin , rất kém bên với tác động của m i trường, vì vậy chúng rất dé bị mat ditrong quá trình chế biến và bảo quản th c ph m (Ersus và Yurdagel, 2007) [7] Thứhai, một số hợp chất trong chúng c độ tan tương đối thấp trong nước (như một số

monomer thuộc nhóm flavonol, axit phenolic ), đ c biệt | trong m 1 trường của

ruột Điều này hạn chế khả năng thấm qua thành ruột của chúng Thứ a, chúng cũngkhông bên với các điều kiện m i trường trong ruột (pH, enzyme, s tổn tại của cácchất dinh dưỡng khác ) (Bell và cộng sự, 2001) [8]

Những nhà sản xuất th c ph m, đ c biệt là th c ph m chức năng, cần đảm bảorang các hợp chất có hoạt tính chồng oxi hóa không bị biến đổi cho đến thời điểm th cph m được sử dung Hơn nữa, những hợp chất này cần được ruột hấp thu và vậnchuyển đến cơ quan tiếp nhận trong cơ thé với lượng cao nhất có thé Những yêu cầunày có thé th c hiện được bằng phương pháp vi ao (Fang và Bhandari, 2010) [9]

Vi ao (microencapsulation) được định nghĩa 1 phương pháp ao g i chất ran,chất lỏng ho c chất khí trong những viên nang (capsule) nhỏ v kín, trong đ nhữngthành phan được bao gói có thé được giải phóng ra với tốc độ được kiểm soát và trongnhững điều kiện nhất định (Desai và Park, 2005) [10] Nguyên liệu được bao gói cóthé 1 đơn chất ho c là hỗn hợp nhiều chất, được gọi là nguyên liệu được bao gói

(packaged material), nhân (fill), lối (core) ho c pha nội (internal phase) Vật liệu bao

n ngo ¡ được gọi là chất bao (packaging material), vỏ nang (capsule), màng(membrane), chất mang (carrier) ho c vỏ (shell), có ban chất | đường, gum, protein,polysaccharide, lipid ho ¢ polymer (Gibbs và cộng sự, 1999) [11] Tổ hợp gôm chat

ao v_ nhân được gọi là vi nang (microcapsule), viên nang (capsule) ho c hat vi bao

(microencapsulate) Chúng c kích thước nhỏ, đường kính nam trong khoảng

1-1000um (Schrooyen và cộng sự, 2001; Nazzaro va cộng sự, 2012) [12], [13].

Theo Zuidam và Shimoni (2010) [14], các hat vi bao có thé được chia thành 2

dạng chính là dang vật chứa (reservoir type) va dạng ma tran (matrix type) (Hình 2.4).

Hình thức đơn giản nhất của dạng vật chứa là một lớp vỏ bao bọc một nhân Lúc này

các hạt vi ao được xêp vào loại đơn nhan (mono-core/single-core type) ho c loại

vỏ-nhân (shell-core type) Khi nhiều hạt thuộc loại đơn vỏ-nhân hợp lại v được bao trongmột lớp vỏ chung thì chúng được xếp vào loại đa nhân (poly- hay multi-core) Việc tácdụng áp suất lên các hạt vi bao dạng vật chứa sẽ làm vỡ lớp vỏ và giải phóng nhân bêntrong Trong trường hợp hat vi bao có dang ma trận, nhân được phân tan trong chấtmang, ho c thậm chí nam ở bé m tcủa hạtvi ao Ngo ira cũng ton tai dang két hop

của hai dạng tr n,d 1 khi một hat ở dang ma trận được bao bên ngoài bởi một lớp vỏkhác.

Dạng vật chứa Dạng ma trận Dạng kết hợp

Hình 2.4: Các dạng cua hat vi bao (Zuidam va Shimoni, 2010)

Phương pháp vi ao được sử dụng trong nhiễu ngành công nghiệp như mỹ ph m,được và th c ph m, đem lại nhiều lợi ích khác nhau cho nhà sản xuất Theo Nedovic

và cong sự (2011) [I5] thi, nói riêng trong ngành th c ph m, việc áp dụng phương

pháp vi bao cho các hợp chất chống oxi h a đem lại các lợi ích như sau:

e Tạos thuận tiện trong vận chuyển và bảo quản

e Tang nông độ và mức độ đông déu của các hop chat chong oxi hóa trongth cph m.

e Hạn chếs biến đổi của các hợp chất chống oxi h a trước khi th c ph m

chứa chúng được tiêu thụ.

e_ Che đi mùi vị khó chịu gây ra bởi các hợp chất phenolic.Có rất nhiều kỹ thuật nhằm vi bao các hợp chất chỗng oxi hóa, phố biến nhấthiện nay là kỹ thuật say phun (Phosphardi va Kuna, 2010; Wilson và Shah, 2007;

Augustin và Hemar, 2009) [16], [17], [18].

2.3.2 Kỹ thuật say phun và ứng dụng trong vi bao các hợp chat anthocyanin từ

dịch trích trái cay2.3.2.1 Nguyên lý

Say phunl quá trình trong đ nguy n liệu đầu vào ở dạng lỏng được say tách mnhanh thành dạng bột Quá trình sấy diễn ra khi cós tiếp xúc giữa pha lỏng, đ đượcphun sương th nh những hạt nhỏ nhằm tăng é m t tiếp xúc, và tác nhân sấy là chấtkhí có nhiệt độ cao (Lê Van Việt MGn, 2011; Murugesan và Orsat, 2012) [19], [20]

Quá trình say phun bao gồm a giai đoạn cơ an:

e Giai đoạn phan tan dòng nhập liệu thành những hạt lỏng li ti.

e Giai đoạn tiếp xúc giữa mẫu và tác nhân say, khi đ xảy ra quá trình bốc hơi

nước trong mẫu

e Giai đoạn thu hồi bột sản ph m ra khỏi dòng khí thoát.Một hệ thống sấy phun đơn giản thường bao gồm bộ phận nhập liệu, buồng sấyvới cơ cau phun sương, 6 phận gia nhiệt cho tác nhân say và cuối cùng là bộ phậnthu hồi san ph m bột (thường là cyclon) (Hình 2.5)

Buông sây

Cyclon thu hôi

san pham

liệu dạnglong và bộphận nhập

San pham bộtHình 2 5 Sơ đô hệ thong sấy phun (de Vos và Orsat, 2010) [21]

À 3 3 “3 3 lsp Asam wa SIÌY RREZYG diem

đưa seo lÝ BRE CESROSSS Wek SESERE GSS GERL SSS

So với các kỹ thuật vi bao khác, kỹ thuật say phun có một số ưu điểm như sau

(Murugesan và Orsat, 2012; Gouin, 2004; Desai và Park, 2005) [20], [22], [10]:

e_ Chi phí thấp hơn.e Linh động, có thé áp dụng cho một pho khá rộng các loại mau,t dung dịch đến

hệ nhũ tương.

Bên cạnh đ , nhược điểm của kỹ thuật sây phun là chỉ áp dụng cho các loạinguyên liệu c do nhớt tương đối thấp Điều này dẫn đến một nhược điểm thứ hai: cókhá ít chất bao phù hợp cho kỹ thuật say phun (Desai và Park, 2005; Gouin, 2004)[10], [22] Dé đạt được hiệu quả vi bao tốt thì lượng chất bao bổ sung vào dịch trích làkhá lớn, thường gấp 4 lần lượng chất khô có sẵn trong dịch (Gibss và cộng sự, 1999)[11] Điều n y 1 m tăng độ nhớt của dịch sấy phun Độ nhớt của dịch sấy phun khivượt quá một giá tri nhất định có thể gây ra nhiều hệ quả như | m tăng độ _m của bộtthành ph m, giảm hiệu suất thu hồi bột hay thậm chí làm nghẹt đầu phun Chính vì vậymà yêu cầu cơ an đối với chất bao trong say phun là phải tan tốt trong nước và taodung dịchc độ nhớt thấp

i YS

SV QP F x tes kị b “~ oy bax số cụ H ° Ba pa: BAe 8 RS wokb ` ` Ñ ! WRqWN „` race Sy Tacs Ÿ say Pale OS ee Pw oa wr os H 6 ca ĂẮ DED Sagevean sha ot WHESER operon dyer rey

+ se6vŸ URE GUS KY li SAY PS GPOWS Yi OO Các EOD Caray DREN Va

Như đ trình y ở trén, th c vật, d c biệt là trái cây, là một nguồn dôi dao vàphong phú các hợp chat phenolic và vitamin C (Fu và cộng sự, 2010; Huang và cộng

su, 2010; Cai và cộng sự, 2004; Kubola va cộng su, 2011; Ramful và cộng sự, 2011)

[23], [24], [25], [26] Dịch trich t chung thường là các dung dich c độ nhớt thap.Ð c điểm n vÌ điều kiện cần cho việc sử dụng kỹ thuật sây phun Chính vil dodmà trong nhiều nghiên cứu về khả năng vi ao các hợp chất chống oxi hóa, kỹ thuậtsay phun phương thức vi ao được ưu tỉ nl a chọn

Dưới đây chúng t it m tắt kết quả của một số nghiên cứu về khả năng sấyphun các loại dịch quả giàu hợp chất anthocyanin

Dịch trích t | Maltodextrin/inulin | - Maltodextrin DEII cho hiệu |

Barkowska-trai nho den suất thu hồi các hop chat | Barczak va(black phenolic cao nhấtv lưu giữ tốt | KolodziejczykCurrant - nhất hoạt tính của các hợp chất | (2017) [27]

Ribes phenolic trong thoi gian baonigrum L.) quan.

- Tac nhan say có nhiệt độ cao(>180°C) sẽ làm giảm hiệu suấtthu hồi anthocyanin và các hợpchất phenolic

Dịch trich t | Maltodextrin - Hiệu suất thu hồi các hợp | Fang vàtrải đo núi chất phenolic và anthocyanin | Bhandari(bayberry - cao (lần lượt là 96% và 94%) | (2011) [28]

Myrica - Thanh phan anthocyanin dé bi

rubra Steb biến đổi bởi nhiệt độ hơn cácet Zucc) hop chat phenolic khác.

Dịch trich t | Maltodextrin/Gum | - Điều kiện sây phun tối ưu l | Krishnaiahtrai nhau arabic nhiệt độ tác nhân sây 90°C vàtỉ |và cộng sự,

lệ chất khô/chất bao 1:2 (w/w) | (2012a,b,c)Khiđ hoạt tính chồng oxI hóa, | [29], [30],tong h m lượng phenolic và | [31]

tong h m lượng flavonoid làcao nhất (lần lượt là 28 36% ứcchế DPPH/g bột, 54mg

Trolox/g bột va 45mgCatechin/g bột).

Dịch trícht | Maltodextrin - Lượng chất bao bố sung càng | Lim và cộng

trái việt quât cao thì hiệu suất thu hồi các

hợp chất có hoạt tính sinh học

càng cao.

SU (2013)

[32]

- Khi nhiệt độ tác nhân sấy đầu

ra lớn hơn 90°C thì bột trở nên

quá dính; khi nhiệt độ tác nhân

say đầu ra thấp hon 80°C thìbộtc độ m cao làm hiệu suấtthu hồi bột thấp

Dịch trícht | MaltodextinGum |- Độ m và kha năng hút m | Mishra và

trái amla | arabic của bột bi ảnh hưởng nhiều bởi cộng SU(Emblica nhiệt độ tác nhân sấy và tỉ lệ bố | (20/3) [33]officinalis) sung chat bao

- Tăng nhiệt độ tác nhân say sẽlàm giảm hoạt tính chống oxi

protein isolate trong quá trình

bao quản bột say phun

(2010) [34]

Dịch trích tvỏ trái gac

Maltodextrin - Nhiệt độ tác nhân say va hàm

lượng maltodextrin bố sungvào dịch sấy phun ảnh hưởngnhiều đến hiệu suất thu hồi cáchợp chất phenolic

Kha và cộngSU (2010)

[35]

- Màu sắc v hm lượng cáchop chat phenolic được lưu giữtốt nhất khi nhiệt độ tác nhânsay là 120°C v hm lượngmaltodextrin bố sung là 10%(w/w khối lượng dịch dem sây

phun)Dịchtrích | Maltodextrin/Gum

hạt nho arabic

- Hiéu suat vi bao procyanidinđạt được cao nhất (88,84%) khitỉ lệ giữa khối lượng chất khôtrong dịch với khối lượng chấtbao bổ sung là 30:70 và tỉ lệ

giữa gum arabic va

maltodextrin trong chat bao 1a

40:60 (w/w)

Zhangcong(2007) [36]

và

sự

2.3.3 Maltodextrin và ứng dụng làm chat bao trong kỹ thuật sấy phun

2.3.3.1 Chất bao trong kỹ thuật sấy phun

Chất bao có ảnh hưởng quan trọng đến hiệu qua cũng như độ 6n định của quátrình vi bao Chất bao có thé được chon t cdc polymert nhiên ho c tổng hợp, điều

này phụ thuộc nhiêu vào vật liệu can được ao cũng như an chat của sản ph m cuôicùng Với mục đích ví ao chat béo, một chat ao được xem! | ` tưởng can thỏa mancác điều kiện sau:

1) Có khả năng phân tán ho e nhũ h a tốt với chất cần ao, đồng thời có khả

năng ôn định hệ nhũ.

2) Có khả năng hòa tan tốt trong các dung m i như nước, ethanol 3) Kh ng tương tác với chất béo trong suốt quá trình vi ao cũng như trong giai

đoạn bảo quản.

4) Có khả năng loại bỏ hoàn toàn dung môi trong suốt quá trình sấy.5) Có khả năng ảo vệ chất béo bên trong chống lại tác động của oxy

6) Kh ng độc hại, dễ tiêu hóa.

7) Giá thành thấp, dễ tìm.Các loại car ohydrate như tinh ột biến tính, maltodextrin, gum thường đượcsử dụng nhiều trong kỹ thuật vi bao [37] Đây | những loại chat bao có khả năng vibao tốt doc độ nhớt thấp ở nồng độ chất khô cao, khả năng hòa tan tốt nhưng phanlớn các loại chất bao này lại có khả năng hoạt động bề m t kém nên cần được sử dụngkết hợp với một số loại chất bao protein

Ví dụ như một số sản ph mt quá trình thủy phân tinh bột có khả năng vi aotốt các sản ph m như dầu đậu nành, dầu cá Điểm thuận lợi của các loại chất bao này| tương đối rẻ tiền, không có mùi vi lạ, dung dịch chất bao ở nông độ caoc do nhớtthấp, đồng thời có khả năng ảo vệ tốt chất béo bên trong Maltodextrin có khả năngchồng oxy hóa tốt nhưng khả năng tạo nhũ lại kém, do đ khả năng lưu giữ chất béocũng như cau tử hương | rất thấp [37] Những loại maltodextrin có chỉ số DE trongkhoangt 10 đến 20 thường có kha năng lưu giữ các cấu tử là tốt nhất

Maltodextrin là nguyên liệu carbohydrate thé hiện tốt nhiều tính chất của chấtao Maltodextrin c độ hòa tan tốt trong nước, dung dịch maltodextrin nồng độ caonhưng c độ nhớt thấp Nhược điểm của maltodextrin là thiếu tính chất hoạt động bềm t can thiết để nâng cao hiệu quả vi bao Vì vậy, carbohydrate này cần được sử dụngkết hợp với các loại vật liệu ao g i khác như protein ho c gum, các chất n y đ ng vaitrò chất hoạt động bề m t, chất tạo độ đ c để l m tăng độ bền hệ nhũ tương trước sâyphun,t d 1 m tăng hiệu quả quá trình vi bao [38] D c nhiều nghiên cứu đánh giátiém nang cua viéc su dung két hop maltodextrin và các vật liệu ao g 1 khác như(whey protein, sodium caseinate ) Các kết quả đều cho thấy nếu chỉ sử dụngmaltodextrin thì khả năng ảo vệ chất éo n trong lõi trước các yếu tố bất lợi củam i trường là thấp hon han so với khi sử dụng kết hop maltodextrin với protein [38]

Re aosa aLeest,Đề tài nghiên cứu về các hợp chất chống oxy hóa có trong th c vat được quan tâmkhá nhiều Tuy nhiên, dâu tam — một loại trái phổ biến ở vùng khí hậu nhiệt đới vẫnchưa được quan tâm nghiên cứu nhiêu Trong thời gian gần đây, tr n thế giới đ cmột vài nghiên cứu về thành phan của trái dâu tăm như nghi n cứu của Altuntas vàcộng sự (2016) [39], Mena và cộng sự (2016) [40], nghiên cứu về phương pháp tríchly các thành phan trong dịch quả dâu tăm như nghỉ n cứu của Sujangin và cộng sự(2017) [41], Hwang và cộng sự (2016) [42] Các nghiên cứu n y được tiễn hành trongvòng hai năm gan đây Tuy nhi n, vẫn chưac đề t in o đánh giá về khả năng chốngoxy hóa của dich dâu tam ở các điều kiện xử lý nhiệt khác nhau, có b6 sung và khôngbố sung đường khử cũng như đánh giá th ng số công nghệ tốt nhất cho quá trình sayphun tạo sản ph m bộtt dịch dâu tam Đây c thé xem là tính mới cho dé tài chúng

tdi.

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYEN LIEU3.1.1 Dâu tắm

Dâu tằm sử dụng trong nghiên cứu có nguồn gốct Ð Lạt

3.1.2 ĐườngTrong thí nghiệm có sử dụng 3 loại đường là glucose, saccharose va trehalose.Glucose: là một loại đường đơn giản, là mono saccharide, có hai loại | a-Glucose và B-Glucose.

Cong thức phan tu: Cs6H 2.06Tên: 2R,3S ARSR)-2,3 4,5 ,6-pentahidroxihexanal.

Công thức cau tao:

Nhà cung cấp: Nh máy đường Biên Hòa

Cong thức phan tử: C;;H›zO¡¡

Công thức cau tao:

H OH

Glucose Fructose

Khối lượng phân tử: 342.29648 g/molTrehalose: là một disaccharide, cau tạo bởi 2 gốc đường glucose liên kết với nhaubang liên kết a,a-1,1 glycosidic

Nhà cung cấp: Công ty Hayashibara, Nhật Bản.Công thức cau tao:

CH,OH H OH

} O ;

H/H H =H / OH H\H

| | | |0H H⁄L aA_1 HOH.C

diệt vi sinh vật của các chê độ thanh trùng khác nhau và kiêm tra việc bô sung các loại

đường có ảnh hưởng đến quy luật biến đối của hàm lượng anthocyanin hay không

Cudi cùng, chúng tôi sẽ tiên hành say phun dịch dâu tăm và khảo sats anh hưởng cua

ba thông số công nghệ là nồng độ chất khô, nhiệt độ tác nhân say và áp 1 c khí nén| m quay đầu phun ly tâm đến hiệu suất thu hồi bột và hiệu suất thu hồi anthocyanin.3.2.2 SƠ DO NGHIÊN CỨU

Yếu tố khảo sát Bố trí thí nghiệm

1 Khảo sát các thông sôcủa dịch dâu tắm nguyênliệu

Thí nghiệm 1: Khảo sát

Nội dung thí nghiệm

các th nh phần của dịch

dâu tam

2 Khảo sát anh hưởng

của chế độ xứ lý nhiệt lên

Vv

Tìm ra quy luật ién đổi

anthocyanin dưới anhhưởng cua nhiệt độ theothời gian

Vv

Đề xuất phương trình động

học s lên đôih m lượnganthocyanin theo nhiệt độ.