Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Trích ly flavonoid trong chè dây (Ampelepsis cantoniensis Planch) tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan

Nội dung gom:- Khao sát trích ly flavonoid trong chè dây Ampelopsis cantoniensis Planch băng dung môi nước và ethanol.- Say phun tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan từ dịch trích flavonoid

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐINH VÕ NGỌC CHI

TRÍCH LY FLAVONOID TRONG CHE DAY(Ampelopsis cantoniensis Planch) TAO CHE PHAM BOT TRA

DAY HOA TAN

Chuyên ngành : Công nghệ thực phamMã số : 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HO CHI MINH, thang 07 năm 2018

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS Trần Thị Ngọc YênCán bộ cham nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Doan DuyCán bộ cham nhận xét 2: TS Lê Ngọc Liễu

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Dai học Bach Khoa, DHQG TP.HCM ngày 17tháng 07 năm 2018

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm :1 GS.TS Đống Thị Anh Dao

2.PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy

3 TS Lê Ngọc Liễu

4.TS Nguyễn Hoài Hương

5.TS Trần Thị Thu TràXác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và trưởng khoa quản lý chuyên ngànhsau khi luận văn đã được sửa chữa (nều có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRUONG KHOA KY THUẬT HÓA HỌC

DAI HOC QUOC GIA TP.HCM CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

TRUONG DAI HOC BACH KHOA Độc lập - Tự do - Hanh phúc

NHIEM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Dinh Võ Ngọc Chi MSHV: 1670850Ngày, tháng, năm sinh: 29/09/1993 Nơi sinh: Bình DươngChuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101

I TÊN ĐÈ TÀI:Trích ly flavonoid trong chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) tạo ché phambot tra day hoa tan.

Il NHIEM VU VA NOI DUNG:Trich ly flavonoid trong ché day (Ampelopsis cantoniensis Planch) tao ché phambột trà dây có hoạt tính chéng oxy hóa va khảo sát khả năng kháng khuẩn HelicobacterPylori (HP).

Nội dung gom:- Khao sát trích ly flavonoid trong chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch)

băng dung môi nước và ethanol.- Say phun tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan từ dịch trích flavonoid trích ly bang

nước.- Khao sát tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn HP của dịch trích flavonoid và chế

phẩm bột trà dây hòa tan.HI NGÀY GIAO NHIỆM VU : 15/01/2018

IV NGAY HOAN THANH NHIEM VU: 17/06/2018V CAN BO HUONG DAN : TS TRAN THỊ NGOC YEN

Tp HCM, ngày 17 thang 07 năm 2018

CAN BO HUONG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO

(Họ tên va chữ ky) (Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

(Họ tên và chữ ký)

LỜI CÁM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Trần Thị Ngọc Yên, cô đãtận tình hướng dẫn tận tâm và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt thời gian thực hiệnluận văn vừa qua.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến toàn thể các thầy cô giáo trường đại họcBách Khoa — Dai học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thay cô thuộc bộ mônCông nghệ thực phẩm, vì những kiến thức lý thuyết quý giá và kinh nghệm thực tế màthầy cô đã truyền đạt trong suốt thời gian ở ghế nhà trường Em cũng xin cảm ơn bộmôn Công nghệ thực phẩm vì sự hỗ trợ về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị thínghiệm, tạo điều kiện dé em có thé thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văncủa mình.

Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình và bạn bè, những người đã tạođiều kiện về vật chất và tinh thần, giúp đỡ, ủng hộ để em hoàn thành tốt quá trình họctập của mình.

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018

Dinh Võ Ngọc Chi

Chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) là một trong những loại thực vatchứa ham lượng flavonoid có hoạt tính sinh học cao với khả năng chống oxy hóa vakháng khuẩn, đặc biệt có khả năng kháng khuẩn Helicobacter Pylori (HP).

Trong nghiên cứu nay, quá trình trích ly chè dây với 2 loại dung môi nước vàethanol được khảo sát, đồng thời tạo chế phẩm bột trà dây hòa tan bằng phương phápsây phun từ dịch trích bằng nước Hoạt tính các dịch trích và chế phẩm bột trà dây hòatan được đánh giá trên kha năng kháng oxy hóa theo phương pháp bat gốc tự do DPPHvà hoạt tính kháng khuẩn Helicobacter Pylori Kết quả thu nhận cho thấy, trích ly bangnước tại nhiệt độ 80°C, thời gian 2 giờ thì tỉ lệ thu hdi flavonoid là 20.36% so với tổnglượng flavonoid có trong nguyên liệu, và giá trị IC50 là 73.31ug/mI Đối với trích lybang ethanol 70%, tại nhiệt độ phòng, thời gian 6 giờ thì tỉ lệ thu hồi flavonoid là56.88% cao hon giá tri thu nhận khi trích ly bằng nước, giá tri IC5O của dịch tríchethanol đạt 49.37g/ml cho thay khả năng kháng oxy hóa cao hơn so với dịch tríchbăng nước Khả năng kháng khuẩn HP cũng cho kết quả tương ứng, đường kính vòngvô khuẩn của dịch trích bằng nước và cồn 70% lần lượt là 7mm và 20mm tương ứngvới nông độ của flavonoid có trong dịch trích lần lượt là 4.35 và 15.67 mg/ml

Chế phẩm bột trà dây hòa tan được thu nhận băng kỹ thuật sây phun dịch tríchbăng nước với chất mang là maltodextrin DE 19 Trong đó quá trình trích ly 3 bậcđược sử dụng để tăng nồng độ flavonoid trong dịch trích lên thành 18.9 mg/ml và đạtnông độ chất khô 3% phù hợp cho sấy phun Tại điều kiện nhiệt độ say 155°C, áp lựcđầu phun 2 bar với tỉ lệ maltodextrin so với nồng độ chất khô dịch trích 5\1, hiệu suấtvi bao đạt cao nhất 83.92% Bột trà dây hòa tan có hàm lượng flavonoid là 127.78mg/g, chỉ số kháng oxy hóa IC50 là 117.23 pg/ml

ABSTRACT

Ampelopsis cantoniensis Planch is a plant species that contains high levels ofbiological flavonoids with antioxidant and antimicrobial properties, particularlyresistant to Helicobacter Pylori (HP).

In this study, the extraction condition with two solvents including water andethanol was investigated, and the instant che day using spray drying from waterextracted was obtained The antioxidant and antimicrobial activites of extracted andinstant che day were evaluated using DPPH radical scavenging activity and resistantto Helicobacter Pylori activity The results showed that the extracted using DI water at

80°C for 2 hours, resulted in the flavonoid recovery ratio was 20.36% of total amount

of flavonoid contained in the material, the [C50 value was 73.31ug/ml The extractedby solvent of 70% ethanol, at room temperature, for 6 hours, resulted in the flavonoidrecovery ratio was 56.88% higher than that value obtained by DI water extraction, theIC50 value of the ethanol extracted was 49.37ug/ml was also higher than antioxidantactivity of water extracted The resistant to HP activity also resulted in a sterile ringdiameter of water extracted and and ethanol extracted were 7mm and 20mm,respectively, related with flavonoid concentrations of 4.35 and 15.67 mg/ml,respectively.

The instant che day was obtained from water extracted by spray drying,maltodextrin DI9 was used as carrier material The 3-step extraction was used toincrease the flavonoid concentration in the extracted to 18.9 mg/ml and reached aconcentration of 3% dry matter, that was considered suitable for current spray drying.

At the drying temperature of 155°C, the injection pressure was 2 bar with the ratio of

maltodextrin and dry master in the extracted was 5:1, the highest efficiency was83.92% The instant che day contain flavonoid of 127.78 mg/g, IC50 value of 117.23ug / ml.

LOI CAM DOAN

Tôi xin cam đoan bai việt nay là do tôi thực hiện, những nội dung, sô liệu và cáckêt quả thu được do chính tôi ghi nhận, tính toán và phân tích sô liệu, không sao chéptừ bat cứ nguôn tài liệu nào Việc tham khảo các nguôn tài liệu đã có trích dân đây đủthông tin theo đúng quy định

Thực hiện luận văn

Dinh Võ Ngoc Chi

MUC LUC

90I09)9000.(959 0000107 |CHƯƠNG 2 : TONG QUANN G1 191919113 5111819111 5 111111 11111111 ng reg 22.1 Tong quan về cây chè dây - ¿6-5-5223 SE 3 E1 121511211111 21 111111111111 cxyeU 22.1.1 Đặc điểm thực vật và phân bố của cây chè dây ¿2555 scc+csrsrsred 22.1.2 Thành phan hóa học của cây chè dây ¿2-5252 s+E£+cxcxerzxrrrrerree 32.1.3 Các hợp chat thứ cấp trong cây chè dây - ¿525cc cxcrerrrrrrrerree 42.1.4 Công dung của cây chè dây G0 52.2 Tổng quan về hợp chất flavonoid ¿+ - ¿2 +52 +E+E+E££E+E£EE£E£EeEErkrrrverererrees 52.2.1 Định nghĩa ÍÏaVO'OI G0000 52.2.2 Phân loại ÍlaVOnOI( - + + c2 0031010301010 11111130 1118101100 1111111 1 1n vớ 62.2.3 DIhydrOIVTIC€ITN - - G c5 000 nọ 72.2 4 MFIC€ITN (nọ và 82.2.5 Giá tri sinh học của ÍÏaVOPOIC << << 1333311111111 1 1111111111155 x6 92.3 Qua trình trích ly thu nhận hợp chất flavOnOid 6 sex eEsesesesesecee 102.3.1 Nguyên lý quá trình trích: Ìy - - -« «+ 001 ng re 102.3.2 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ¿5 + + 2+s+s=s+s+x+zszszxze: 102.4 Kỹ thuật sấy phun - - ¿2-5563 S133 321913212111 21211111 2111111111111 cx 0 112.4.1 Nguyên lý của quá trình sấy Phun c.ccccccccsecsesssessesssessesesessesesesseseseeseseeess II2.4.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình sấy phun - 255 2 s+s+5ze: 122.5 Chat mang maltOdeX(TiIn ¿ ¿2 52 SE2E+S£SE‡E#EEEE£E#EEEEEEEEEEEEEEEEEErErkrrkrkrreee 142.6 Helicobacter Pylori (ri 00 gtaÀa 152.6.1 Lich sử phát hiện Helicobacter PVÏOFF «<< «c0 ke 15

2.6.2 Đặc điểm sinh hoc AP c.ccccccccscscsssesessssecscecesesssvscscecesesvsvscececeseevaceeevavacaceceees l62.6.3 Đặc điểm sinh hóa HIP - G sksk1 v51 1191 911 51111151111 115111 ng ree 172.6.4 Co chế gây độc AP vicccccccccsscscssssssssssssssscssscsesscsesssssssscsessssssssssscsesssseseseseess 172.6.5 Cơ chế điều trị HỊP 65+ Set 3 1219112121511 211111 1111111111111 1111 172.7 Tình hình nghiên cứu chè dây trong và ngoài nước - << se 192.7.1 Tình hình nghiên cứu chè dây trong nưỚc 0.0 eeeeeesneececeeseseesneeeeeeeeeesaeees 192.7.2 Tinh hình nghiên cứu chè dây ngoài nƯỚC - 55 ĂĂĂ S2 20CHƯƠNG 3 : NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU 223.1 Thời gian, địa điểm thực hiện ¿- + 2 65621 1E SE 1 E5E5E1 11111111111 1E xe, 223.2 Nguyên liệu — dụng CỤ - «Ăn nọ 223.2.1 Nguyên lIỆU - << 00 và 223.2.2 Hóa chất - 5+5 SE 1 E5 1 121115111511 11111111 111111111101 11 0105110111110 233.2.3 Trang thiẾt bị - 5:51 1 1 121 1511511 11111511 1111 0111110111 111511011101 011g grkg 233.3 Phương pháp nghiÊn CỨU <1 1133331101101 1199 9030 243.3.1 Mục đích nghiên CỨU - (<< < + 111311101011 199 9011 ng 243.3.2 Sơ đồ nghiên CỨU ¿5-5252 S223 1239332121511 232111 1211111111111 253.4 Bồ trí thí nghiệm + ¿6% E E121 1 E915 111212151115 11 111151511111 151501 11111 c2 26

3.4.1 Thí nghiệm | : Khảo sát kích thước nguyên liệu trong quá trình trích lyflavonoid từ chè day - cọ nọ re 263.4.2 Thí nghiệm 2: Khao sát loại dung môi trong quá trình trích ly flavonoid từ

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng kháng khuẩn HP từ dịch trích flavonoid 313.4 AThi nghiệm 4:Khảo sát hiệu suất thu hồi flavonoid trong quá trình say phun32

3.4.5 Thí nghiệm 5 : Khao sát các tính chất chế phẩm bột trà dây - 333.5 Phương pháp phân tich E1 999 9001011 ngờ 343.5.1 Xác định thành phan hóa học của nguyên liệu - ¿2-55 2555: 343.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng fÏlaVOnOId - «5< + eeeseesss 343.5.3 Phương pháp xác định khả năng oxy hóa theo phương pháp bắt gốc tự do

4diÕÖl1lA 363.5.4 Phương pháp thử kháng khuân Helicobacter Pylori (HP) -<¿ 373.5.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi flavonoid s-5-s-s s5: 373.5.6 Phương pháp do độ hòa fan c Q11 11009091 111 99 11111111 nh nreg 383.5.7 Phuong phap no 0 ae 383.5.8 Phương pháp đo cau trúc DOt - + + << SE SE+k*EEkEEeEEESEEEEEEEEEEErerereee 383.6 Phương pháp xử lý $6 liỆU - ¿©- + SE SE+E*E#E£EEEEEEEESEE E21 1217115 111k, 39CHƯƠNG 4: KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN csccreerirerirerirtrirrriirrierieo 404.1 Phân tích thành phan nguyên liệu trong chè dâyy - 2 2 5552 5s+s+sscs2 404.2 Khao sát kích thước nguyên liệu trong quá trình trích ly flavonoid 4]4.3 Khao sát loại dung môi ảnh hưởng đến quá trình trích ly flavonoid từ chè day 424.3.1 Khảo sát quá trình trích ly flavonoid băng dung môi ethanol 424.3.2 Khảo sát quá trình trích ly flavonoid với dung môi nước - 454.3.3 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dịch trích flavonoid trong chè dây 484.3.4 Khảo sát khả năng kháng khuẩn HP của dịch trích flavonoid từ chè dây 494.4 Khảo sát hiệu suất thu hồi flavonoid trong quá trình sấy phun 514.5 Khao sát hoạt tính hoạt tính kháng oxy hóa qua khả năng bắt gốc tự do DPPH 534.6 Khao sát kha năng kháng khuẩn HP của bột chế phẩm chè dây 54

4.7 Độ am chế phẩm bột trà dâyy - ¿+ + + + SE +E2E+E#EEEEEE£E#EEEEEEEEEE SE ErErkrree 554.8 Màu sắc chế phẩm bột trà dây ¿-¿- + 6E SE 2ESE E231 1211121111111 re 564.9 Độ hòa tan chế phẩm bột trà dâyy ¿- + - + + S2 SE +E£E+E2EEEE£EEEEEEEEEEEE SE rree, 574.10 Phân tích SIEM - ¿6E E2 E1 1 1115115111111 511111111511 11 111115110111 01 00 cy 0 57CHUONG 5 : KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ - - - 66s SE EeEsEsEekzerereesed 595.1 KẾ luận G11 191919111 5 1101911110 011111111 T111 TT ng ng ri 595.2 Kiến nghị, ¿ - +52 S621 1 15 5 121 1111511 11111111 1111111111 1111 01115110101 1071 7011011 He 59TÀI LIEU THAM KHẢO SE 53% E5 56911 1 E111 11 1 1E 1111115111 1g rke 60PHU LLỤC 5< S261 E5 1 123 1515151111 111511 1111115111111 0105 1101111101011 T1 11117001011 Hy 7IPHU LUC 1 : PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH 5 6 E2 +EsEsEeEzEseesesed 711 Phuong pháp xác định tỉ lệ thu nhận flavonold - < <<< «<< s+++ 712 Xac định khả năng khang Oxi OA eee eeeecceeesssnneeeeceesessneeeeeeeseesnneeeees 733 Xác định kha năng kháng khuẩn wo ccsesesescscssesesessscsesesesseceesesees 764 Xác định độ âm 5-5213 v12 1219112121 2111 1111111111111 76

PHU LUC 2 : KET QUA THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU - 2 2 se £s£ssd 781 Kết quả của quá trình trích ly flavonoid ¿55+ + s+s+cezs+xerezseree 782 Keét quả của quá trình sấy phun ¿5-5 25525252 SE‡E+E£E£EeEErErrererserrrees 81PHU LUC 3 : KET QUA PHAN TICH ANOVA CUA CÁC THÍ NGHIỆM 871 Khao sat quá trình trich Ìy - - - << s00 00 re 872 Khao sát quá trình sy phun c.c.ccccccccsssscsecssseesesssessesssessesesesscsesesessessseesesen 88

DANH MỤC BANG

Bảng 2.1: Thành phan hóa học cơ bản Chè dây [4] -2-2- + 2 252252 5s+x+xz£ezxvxerscxee 3Bảng 2.2: Thanh phan vitamin va các khoáng chat trong 100g Chè dây [4] - 3Bảng 2.3: thành phan hợp chat thứ cấp trong Chè dây [2] - + 5255252 s+s+scscs+2 4Bảng 3.1: Hóa chat thực hiện trong thí nghiệm +25 25225252 £++E+Ez£zxvxerecxee 23Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cây chè dây ¿+2 + ++s+x£+x+xzzzrvrererree 40Bang 4.2: Khả năng hoạt tính khang oxy hóa của các dịch trích flavonoid 48Bảng 4.3: Khảo sát kháng khuẩn dịch trích flavonoid trong chè dây đối với HP 49

Bảng 4.4: Khả năng kháng oxy hóa của mẫu bộit - ¿+ + 222225222522 22 2z + £z£czrcee 53Bang 4.5: Đánh giá độ màu của mẫu bột - ¿+2 25252 S2 2S E2ESESESEEEEEEEEErkrkrkrsrereree 56Bảng 4.6: Độ hòa tan của mẫu ĐỘT( -G- E6 x93 E23 9895 E195 1195 195 9 123 g1 ga 57

Bảng 1 Độ hap thu của các dung dịch querCefin ¿- + 2 5+5 52 2*+E££xvxz£zerrerecree 71Bang 2 Độ hap thu của các dung dich acid ASCOLDIC scsessssessesesessesssesscsesesesscseseeseseeeeees 74Bảng 4 Kết quả khảo sát dạng nguyên liQU c.ccccscsscsessssessesesesscsesesscsssessesesesscsssesseseeeeeeees 78Bảng 5 Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly với ƯỚC - ¿2-5 225522 ++x+xz£zxvrerecree 78Bảng 6 Kết quả khảo sát thời gian trích ly bằng nước ¿5 + + s+s+xscs+xvxersceee 79Bang 7 Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu / dung môi nước - +5 5s 2 s5: 79Bảng 8 Kết quả khảo sát nồng độ ethanol -. ¿5 - 22+ 52 +E+E+EE£E£E+EE£EeEeEreerrrrrerree 80Bảng 9 Kết quả khảo sát thời gian trích ly bang ethanol - 2+2 s+s+scszs+2 80Bảng 10 Nông độ chất khô sau 3 lần trích liên ti€p - 22552 ++s+££s+x+xzzszxe2 8]Bang 11 Hiéu suat 8.0 077 ‹:::‹-1 81Bang 12 Hiệu suất thu hồi flavonoid w.c.cecccceccccccsssssessesescsescsesescsssscscscsssesscsesescsssssssscseens 82

Bảng 13 IC của mau bột 1/4 .ccccccccscsescscscscscscscsescscscscscssssssesssssesessscsesesesesesessesesesessssess 82Bảng 14 IC của mẫu bột | /5 - - - - E6 2E2E2E2E2E 1 1 1 1E E3 3111111111111 re 83Bảng 15 IC của mẫu bột Ì/Ó - - - - E2 EE2E2E2E2E2E 2E 1 E3 3E E311 1111111111111 re 83Bảng 16 Độ hòa tan của các mẫu ĐỘt - ©2522 S2 S2 SE E2 E2E#ESESEEEEEEEEErErkrkrsrerrree 84

XI

Bang 17 Kết quả do màu các mẫu bột - ¿5-5525 2ES2SE‡E£EE£E£EEEEEEErErrerrrrrrerree S5

DANH MỤC HÌNHHình 2.1:Cay chè dây (Ampelopsis cantoniensis PÏÍaHCH) cccc ằẰ ca 2Hình 2.2: Cau trúc cơ bản flavonoid [9] - ¿-¿- + + s2 £+E+E+EE£E£EEEEEEEEEEEEErErrrrkrrrrrrereee 6Hình 2.3: Phân loại flavonoid [ ÍŨ] - - - - << + c3 1330330 1111331 111103 1113 111v 1n cờ 6Hình 2.4: Công thức cau tạo dihydromyricetin [ Ï Ì ] ¿5 + + s+s+sse+x+xezezxexerscsee 7Hình 2.5: Công thức cau tao myricetin| 17] - ¿5 + + +s+++S£+E+E£EE£EexeErkrkererrerererereee 8

Hinh 2.6: 8-8010 ‹:‹+‹+1S 12

Hình 2.7: Cau trúc của Maltodextrin [40] c.ccccccccscsccessececeseeccecescscesescscesescaceeeevaceeeaceeeeaes 15Hình 2.8 : Helicobacter Pylori [41] S110 và 15Hình 3.1: Chè dây nguyên lIỆU - - - - << <1 99000 0 kh 22Hình 4.1: Biéu đỗ khảo sát kích thước nguyên liệu trong quá trình trích ly flavonoid 41

Hình 4.2: Biểu đồ khảo sát nhiệt độ trích ly của dung môi nước -. - 5 +: 42Hình 4.3: Biéu đỗ khảo sát thời gian trích ly bang dung môi nước .-. - +: 43

Hình 4.4: Biéu đỗ khảo sát tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi nước - -. - +: 44

Hình 4.5: Biéu đỗ khảo sát nông độ ethanol trong quá trình trích ly -: 42

Hình 4.6: Biéu đỗ khảo sát thời gian trích ly với dung môi ethanol -. - -: 43

Hình 4.7: Biéu đỗ khảo sát tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi ethanol - ATHình 4.8:Khao sát kháng khuan HP với dịch trích flavonoid trích ly bang nước 49

Hình 4.9: Khảo sát kháng khuẩn HP với dịch trích flavonoid trích ly bằng ethanol 50

Hình 4.10: Biểu đồ hiệu suất thu hồi flavonoid từ dịch trích chè dây - 52

Hình 4.11: Kết quả khảo sát tính kháng khuẩn HP của bột chế phẩm trà dây 54Hình 4.12: Độ am của chế phẩm bột trà đây - ¿+2 + + 2+2 +EE+E+E£E£E£E£EzEzEErxrerereee 55Hình 4.13: Chế phẩm bột chè dây - 1/4 ¿2-2 252222 SE+E£EE£EEEEEEEEEEEEErkrrrrrrkrree 57Hình 4.14: Chế phẩm bột chè dây - 1/5 ¿2-2 2522252 SE+E+EE£E£EEEEEEEeEEEerrrrrerree 58Hình 4.15: Chế phẩm bột chè dây - 1/6 ¿2-2 2562252 SE+E+EE£E£EEEEEEEEEEEerrrrrrerree 58

DANH MỤC CÁC TU VIET TATHP : Helicobacter Pylori

NMR: Nuclear Magnetic Resonance

UV — Vis : Ultraviolet — Visible

MS : Mass Spectrometry

IR : Infrared Spectrophotometry

LDL: Low Density Lipoprotein

HIV : Human immunodeficiency virus infection

DE: Dextrose Equivalent

DNA : Deoxyribonucleic acid

DPPH : 1 ,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

MIC : Minimum Inhibitory Concentration

MD : Maltodextrin

Lào, Trung Quốc, Indonexia, An Độ và Việt Nam Ở Việt Nam chè dây mọc ở CaoBăng, Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Uông Bí, Hòa Bình, Bắc Thái, Hà Giang, Hà

Tây, Quảng Nam, Kom Tum, Lâm Đồng, [1] Chè dây đã được sử dụng làm nước

uống khá phố biến tại Việt Nam từ lâu đời, đa phần ở vùng núi cao Theo các nghiêncứu, chè day là một loại thảo dược chứa hàm lượng flavonoid 18.15%, có khả năngchồng oxy hóa va kha năng kháng khuẩn đã được nghiên cứu bởi GS.TS Phạm ThanhKỳ và các cộng sự Ngoài ra, Chè dây còn có hoạt tính sinh học cao như khả năngkháng viêm [2], giảm lipid trong máu, giảm xơ vữa động mach[3], đặc biệt là kha năngkháng khuẩn đối với Helicobacter Pylori (HP) Hiện nay chè dây đã được chiết xuất vàbào chế thành thuốc AMPELOP để điều trị viêm loét dạ dày, nhưng trên lĩnh vực thựcphẩm thì chỉ có một sản phẩm duy nhất là trà dây khô được pha uống theo phươngpháp truyền thống của trà nói chung

Do đó, định hướng của dé tài Trích ly flavonoid trong chè dây (Ampelopsiscantoniensis Planch) tạo ché pham bột trà dây hoa tan nhằm mục đích khảo sát khảnăng trích ly của dung môi nước so với ethanol và sử dụng dich chiết nước để tạo chếphẩm bột trà dây hòa tan, đa dạng hóa sản phẩm cho nguyên liệu chè dây

CHUONG 2 : TONG QUAN

2.1 Tong quan về cây chè dây2.1.1 Đặc điểm thực vật và phân bồ của cây chè dây

Cây chè dây có tên khoa học là Ampelopsis cantoniensis Planch, Vitaceae Caychè dây thuộc họ dây leo, cành có lông nhỏ hình trụ mềm Tua cuỗn chia thành 2 -3nhánh mọc đối diện với lá, thay thé cho lá bị thoái hóa Lá kép lông chim có 7 — 11 láchét Gốc lá đôi khi hình tim, dài 25 — 75 mm, rộng 15 — 20 mm Phién lá nhăn, mặtdưới ráp, màu nhạt, răng cưa đôi khi giảm thành mũi nhọn Gan cấp hai có 4 — 5 đôigân phụ tạo thành mạng lưới Cuống lá chét dài 3 — 10 mm Lá chét cuối cùng thườngto và dài gấp đôi các lá chét khác Lá kèm hình mat chim Hoa nhỏ cuống rất ngắn,cuộn hoa hình trứng tròn có những lông nhỏ Đài hình đầu, cánh hoa 5, chỉ nhị hìnhchỉ Nhụy hình trụ, đầu nhụy hầu như hình đĩa, bầu chia hai ô có hai noãn Quả mọngnâu den, hơi cay Hoa nở vào tháng 6, quả chín vào tháng 9 [1]

Chè dây là một loại thực vật hai lá mầm trong họ Nho, được phân bố ở Lào,

Trung Quốc, Indonexia, Ân Độ Ở Việt Nam chè dây mọc ở Cao Bang, Lao Cai, Lang

Son, Hai Phong, Quang Ninh, Uông Bi, Hoa Binh, Bac Thai, Ha Giang, Ha Tay, NinhBinh, Ha Tinh, Nghé An, Quang Nam, Kom Tum, Gia Lai, Lam Đồng [1]

phân hóa học cơ bản của chè dây cùng các loại vitamin và khoáng chất Ngoài ra, cònxác định hàm lượng flavone chiếm 4.73% trong thành phan hóa hoc Các thành phanhóa học cơ bản trong che dây được trình bày trong bang 2.1

Bang 2.1: Thành phan hóa hoc cơ ban chè đây [4]STT Thành phần Hàm lượng (%)

I Độ am 7.62 Protein thô 9.523 Lipid thé 0.814 Xo thô 8.18

2.1.3 Các hợp chất thứ cấp trong cây chè dây

Các nghiên cứu còn cho thay rang, trong chè dây chứa rất nhiều các hợp chatvới hoạt tính sinh học cao Theo nghiên cứu của Nguyen Van Thu và các cộng sự [2],trong chè dây có chứa 16 hợp chất được tìm thấy sau khi phân tích (Bảng 2.3) Ngoàira, hai hợp chất chính trong thành phan flavonoid của chè dây là myricetin với 5.32%và dihydromyricetin 53.83% đã được GS.TS Phạm Thanh Ky và cộng sự [4] xác địnhhàm lượng và khả năng chống oxy của chúng, trong 100g chè dây cũng đã được xácđịnh có chứa 1.77g myricetin và 25.2g dihydromyricetin bởi Chen Zuanguang va cộngsự [5].

Bang 2.3: Thành phan hợp chất thứ cấp có mặt trong chè dây [2]STT Thanh phan STT Thanh phan

1 Dihydromyricetin 9 | Alstilbin

2 | Myricetin I0 | Aromadendrin3 | Myricitrin 11 | Methyl gallate4 | Quercitrin 12 | 3.,4-dihydro-2-(3',4',5'-trihydroxyphenyl)-

2H-chromene-4.5 ,7-triol5 | Phloretin I3 | Arbutin

6 | Phlorizin 14 | 2-(3

4-dihydroxyphenyl)ethyl-O-6-D-glucopyranoside7 | 5,7 - dihydroxychromone 15 | Gallic acid8 3 5,7- 16 | 3',5',5,7-tetrahydrox yflavanone

trihydroxychromoneVới thành phan đa dang và giàu hoạt tinh, chè day được xem như một dược liệutốt cho sức khỏe con người Ngoài những hợp chất trên, các thành phần khác cũngđược tìm thay như tannin với ham lượng ( 10.8% - 13.3%), catechin

thành phan đa dạng về các hop chat thứ cấp, với hàm lượng thành phan chính myricetinvà dihydromyricetin đã được nghiên cứu có khả chống oxy hóa cao[4] Theo Đỗ ThiHà và cộng sự [6], thành phần chính myricetin trong dịch trích thô chè dây bằng dungmôi methanol có khả năng chống oxy hóa LDL, giảm xơ vữa động mạnh Ngoài ra còncó các đặc tính kháng viêm do ức chế nitrit oxide từ các thành phan trong chè dây [2],khả năng giảm tế bao ung thư bach cầu HL-60 trên cơ thể người [7], khả năng khángkhuẩn trên một số loại vi sinh vật thực phẩm [8], đặc biệt tính kháng HP của dịch tríchchè dây cũng đã được báo cáo bởi GS.TS Phạm Thanh ky (2001) va Luong Thi MyNgan (2017) cho kết quả về nồng độ ức chế đối (MIC) với HP 0.31mg/mL [9].

2.2 Tổng quan về hợp chất flavonoid2.2.1 Định nghĩa flavonoid

Flavonoid là nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp có trong nguồn gốc thực vat.Năm 1930, một chất mới đã được phân lập từ quả cam Vào thời gian đó hợp chất nàyđược coi là một loại vitamin mới và được chỉ định là vitamin P Sau đó, hợp chất đượcxác định là một flavonoid và cho đến nay đã có hơn 4000 loại flavonoids đã được xácđịnh.

Cau trúc hóa hoc flavonoid được dựa trên một bộ xương 15 carbon bao gồm haivòng benzen (A và B như trong hình 2.2) liên kết thông qua một vòng pyrane dị vòng

(C)

Hình 2 3 Cấu trúc cơ bản flavonoid [9]2.2.2 Phan loai flavonoid

Flavonoid có thé được chia thành các phân nhóm khác nhau tùy thuộc vàocarbon của vòng C mà trên đó vòng B được gắn vào và mức độ bão hòa và quá trìnhoxy hóa của vòng C (Hình 2.3) Các flavonoid trong đó vòng B được liên kết ở vị trí 3của vòng C được gọi là isoflavones Vòng B được liên kết ở vị trí 4 được gọi làneoflavonoids, trong khi đó vòng B được liên kết ở vị trí 2 có thể được chia nhỏ thànhnhiều phân nhóm dựa trên các đặc điểm cấu trúc của vòng C Các phân nhóm này là:flavon, flavonol, flavanon, flavanonol, flavanol hoặc catechin, anthocyanin vàchalcones.

Hình 2.5:Công thức cấu tao dihydromyricetin [11]Dihydromyricetin (ampelopsin) là myricetin được no hóa ở liên kết đôi Cy = C3trong cầu trúc khung flavonol Công thức cau tạo : 3,5,7.3°.4.5° — hexahydroxyflavanon, có trọng lượng phân tử 320 Dihydromyricetin dạng tinh thể hình kim màu

vàng nhạt, thường tụ lại thành hình chối, nhẹ xOp, nhiệt độ nóng chảy 255 — 257°C, tan

it trong nước lạnh, tan tốt trong nước sôi, tan trong ethanol, tan hoàn toàn trong cônnóng và ethylacetat [1 |

Dihydromyricetin được biết đến với tên ampelopsin thường gặp trong họAmpelopsis, đã được nghiên cứu cho thay khả năng ức chế sự phát triển của 14 chủngvi khuẩn, chủ yếu là các chủng Staphylococcus aureus và một số vi khuẩn Bacillus[8],[10] Dihydromyricetin có khả năng chống oxy mạnh trong ứng dụng bảo quản [11]và được xem là chất chồng oxy hóa trong tự nhiên có hiệu quả cao [12]

Ngoài ra, dihydromyricetin còn có khả năng chống peroxid hóa lipid trên tim,tế bào gan và mô não|l3] Các nhà nghiên cứu khoa học cũng cho biết rằngdihydromyricetin có thể chống nhiễm HIV-I và chống giảm kháng thể HIV-I P24.Những nghiên cứu này đưa ra hiểu biết mới về tác dụng chữa AIDS củadihydromyricetin băng cách bảo vệ tế bào T của người nhiễm HIV [14]

2.2.4 Myricetin

Hình 2.6:Công thức cấu tạo myricetin [17]Myricetin là một flavonol thuộc polyphenol Ham lượng cao của myricetin đượctìm thay trong vỏ cua nhiều loại trái cây như nho đỏ [15], trong các loại thực phẩm tựnhiên như qua mong, rau, trà, rượu và thảo dược [16] Câu trúc của myrIcetin tương tựnhư của quercetin Sự hydroxyl hóa ở vị trí 5` trong vòng B dẫn đến sự hình thànhmyricetin từ quercetin[ 15] Theo Phùng Thị Vinh, myricetin có dạng tinh thé hình kim,

mau vàng cánh gián, nhiệt độ nóng chảy 312 — 315°C [4]

Myricetin có hoạt tính giống như vitamin P [17], hoạt tính này thé hiện ở tácdụng làm bền vững mao mạch, giảm tính giòn của thành mạch Myricetin có các khảnăng chống viêm, chống xơ vữa động mạch và chống huyết khối Đặc biệt, các nghiêncứu đã chỉ ra răng myricetin có tác dụng hạ đường huyết ở động vật đái tháođường[ 1S] Theo Pablo Strobel và các cộng sự, myricetin, quercetin và catechin gallateức chế sự hấp thu glucose vào trong tế bào tao mỡ cô lập của chuột [19] Theo Jheng-Hua Huang và cộng sự, myricetin có tác động đáng kế trong việc bảo vé tế bào bởi tiacực tím — B, giảm sự hư hại đối với keratinocytes [16]

Ngoài ra, myricetin là flavonoid duy nhất đã được phát hiện có tác dụng làmtăng thu giữ và giảm thải iod Tac dụng phát tan va tăng thời gian lưu giữ iod cuamyricetin có thé có ý nghĩa lâm sang trong điều trị ung thư tuyến giáp bằng iod phóng

xạ [20]

trí quan trọng trong lĩnh vực sức khỏe con người và y học Chế độ ăn nhiều chấtflavonoid, trái cây và rau quả được bảo vệ chồng lại nhiều bệnh khác nhau đặc biệt làbệnh tim mạch và một số loại ung thư Tác dụng bảo vệ của flavonoid trong các hệthống sinh học được gán cho khả năng chuyển các electron tự do, kích hoạt enzymchống oxy hóa, giảm alpha-tocopherol radicals và ức chế oxidase.

Flavonoid có liên quan đến một loạt các tác dụng thúc đây sức khỏe Chúng làmột thành phan khong thé thiéu trong một loạt các ứng dung dinh dưỡng, dược phẩm,dược phẩm và mỹ phẩm với khả năng chống viém[21] và chong gây ung thư[22] cùngvới khả năng điều chỉnh các chức năng enzyme tế bào chủ [23], giảm sự hình thànhsốc tự do [17] Kha năng của flavonoid hoạt về các tác nhân chống ung thư, đã đưa racác cơ chế phân tử chính trong các tình huống khác nhau Trong việc ngăn ngừa cácchat gây ung thu, flavonoid gây tác động lên cytochrome P450 dé ức chế hoạt động củamột số isozyme P450 có khả năng sản xuất một số chất gây ung thư [24]

Các nghiên cứu đã chỉ ra răng quercetin giúp ngăn chặn oxy hoa lipid Ngoàiquercetin, còn có các flavonoid khác như myricetin, quercetrin va rutin cũng giúp ứcchế sự sản xuất các sốc tự do [25][26]

Flavonoid cũng đã được công nhận cho hoạt tính kháng khuẩn của chúng vànhiều nhà nghiên cứu đã phân lập và xác định cau trúc của flavonoid có tính chấtkháng nắm, kháng vi-rút và kháng khuẩn Tác dụng kháng virus của flavonoid đã đượcthể hiện bởi Wang và cộng su[27], đặc biệt trong điều trị nhiễm virus

Quá trình trích ly gồm 2 dạng :> Trích ly rắn — lỏng : nguyên liệu ở dang rắn, nhờ đó chất tan được chiết xuất từ

pha rắn với sự hỗ trợ của dung môi.> Trích ly lỏng — lỏng : nguyên liệu ở dạng lỏng, là một phương pháp chiết chất

tan từ dung dịch trong dung môi nhất định[29].2.3.2 Yếu tô ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Dung môi : yêu tố ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất chiết và khả năng khángoxy hóa không chỉ phụ thuộc vào phương pháp chiết mà còn phụ thuộc vào dung môiđược sử dụng để chiết Sự có mặt của các hợp chất chống oxy hóa khác nhau với cácđặc điểm hóa học khác nhau và độ phân cực có khả năng hòa tan trong các loại dungmôi khác nhau[30] Các dung môi phân cực thường được sử dụng để thu hỏipolyphenol từ các thực vật Các dung môi thích hợp nhất là nước, ethanol, methanol,acetone và ethyl acetate Nước và ethanol được biết đến như là một dung môi tốt chochiết xuất polyphenol và an toàn cho con người [31]

Kích thước của nguyên liệu : kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích bêmặt tiêp xúc giữa nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn Do đó, việc trích ly các cầu tử

từ nguyên liệu vào dung môi sẽ trở nên dễ dàng [28]

Ti lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi : với cùng một lượng nguyênliệu, nếu ta tăng lượng dung môi sử dụng thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo Đó là sựchênh lệch nông độ cau tử can trích ly trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ cànglớn Tuy nhiên, nếu lượng dung môi sử dụng quá lớn thì sẽ làm loãng dịch trích Nhưvậy, chúng ta cần xác định tỷ lệ phù hợp giữa khối lượng nguyên liệu và dung môi

[28].

Nhiệt độ trích ly : khi tăng nhiệt độ, các cau tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đósự hòa tan và khuếch tán của các cau tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng

cường Ngoài ra, khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dung môi sẽ giảm, dung môi dễ dàng

xuyên qua lớp nguyên liệu và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu vàdung môi sẽ càng lớn Còn trong công nghệ sản xuất trà hòa tan, quá trình trích ly được

thực hiện ở 70 — 90°C [32][28].

Thời gian trích ly : khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽgia tăng Tuy nhiên, nếu thời gian trích ly quá dài thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽkhông gia tăng thêm đáng kể

Đảo trộn : tốc độ đảo trộn tác động từ ngoài đến bề mặt hạt nhưng không ảnhhưởng đến tỉ lệ trích ly nếu yếu tô kiểm soát là sự khuếch tán bên trong [29]

2.4 Kỹ thuật say phun2.4.1 Nguyên lý của quá trình sấy phun

Say là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quátrình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa.Trong quá trình say mẫu nguyên liệu thường ở dạng rắn, tuy nhiên cũng có thể ở dạngran hoặc dạng huyền phù Sản phẩm thu được sau quá trình say luôn ở dạng ran hoặcdạng bột [28]

Say phun : Day là phương pháp được sử dung pho biến nhất dé say khô thựcphẩm dạng lỏng Dung dịch được chuyên thành sương hoặc phun sương Kích thướcgiọt thường nam trong khoảng 10-200 ym, đối với một số ứng dụng thi các giọt lớnhơn được tạo ra Các hạt được tiếp xúc với không khí nóng trong một buông sấy Dokích thước tương đối nhỏ của các giọt nước, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn làm tăng khảnăng bay hơi độ âm Ngoài ra, khoảng cách mà độ âm phải di chuyển đến bê mặt say làtương đối ngăn Do đó, thời gian say tương đối ngắn, thường nằm trong khoảng từ l—20 giây Vì vậy, say phun có thé được sử dụng để sấy khô các vật liệu nhạy cảm vớinhiét.[32]

| Cyclone | Outlet gasSample : |

thước hạt, kha năng hút âm và hình thái bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ đầu vào Thôngthường, nhiệt độ đầu vào sử dụng cho kỹ thuật phun khô cho bột thực phẩm là 150-220C Theo Chegini và Ghobadian (2005) [34] đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ

đầu vào (110- 190°C) trong say bột nước cam là phù hợp Ngoài ra, nhiệt độ đầu vàoảnh hưởng đến mật độ bột Tonon et al (2008)[35] nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độđầu vào (140, 170, 200°C) dựa trên tỉ trọng của bột nước ép acai và thấy răng nhiệt độtăng đã làm giảm tỉ trọng của mâu.

Tốc độ dòng không khí : toc độ dòng không khí thấp làm tăng thời gian giữ sảnphẩm trong buông say và ảnh hưởng lên kha năng tuần hoàn trong buông sấy [36],[37].Thời gian giữ sản phẩm tăng lên dẫn đến khả năng loại bỏ âm lớn hơn Ngoài ra, ảnhhưởng của tốc độ say khong khi đối với tỉ trọng của bột phụ thuộc vào ảnh hưởng của

nó đến độ 4m do tính chất dính của sản phẩm Độ âm cao hơn trong bột dẫn đến khảnăng dính lại với nhau cao hơn và kết quả là khói lượng lớn hơn Do đó, việc tăng tốc

độ dòng không khí dẫn đến sự gia tăng hàm lượng độ âm trong bột và giảm tỉ trọngbột.

Tốc độ phun : Chegini và Ghobadian (2005) [34] đã nghiên cứu ảnh hưởng củatốc độ phun phù hợp (10.000-25 000 vòng / phút) trên các tính chất của bột nước cam.Hàm lượng hơi âm còn lại giảm khi tăng tốc độ phun Ở tốc độ phun cao hơn, các giọtnhỏ hơn được tạo ra và độ âm càng bị bốc hơi do bề mặt tiếp xúc tăng lên Tốc độ phuncao hơn dẫn đến kích thước hạt nhỏ hơn và làm khô nhanh hon do diện tích bề mặt lớnhon[38].

Tốc độ nhập liệu : tốc độ nhập liệu cao gây tác động tiêu cực đến năng suất củaquá trình và đó là kết quả của việc giảm nhiệt, truyền khối lượng và năng suất quá trìnhthấp hơn Chegini và Ghobadian (2007)[33] cũng cho răng việc tăng tốc độ nhập liệulàm tăng khả năng dính thành và giảm năng suất

Loại chất mang : Trong số các loại chất mang hiện nay, maltodextrin được sửdụng rộng rãi với tính an toàn, hương vi nhẹ và giá cả hợp lý [38] Nói chung, độ hoatan trong nước cao của maltodextrin góp phan làm giảm đáng kể độ nhớt của giọt, cólợi cho việc phun sương và sây khô dịch lỏng Goula va Adamopoulos (2008) [36] đãnghiên cứu ảnh hưởng của việc bồ sung maltodextrin (maltodextrin 6DE, 12DE, 21DE)vào các tính chất của bột cà chua cho thay hàm lượng maltodextrin dextrose (DE) caohon lam tăng hàm lượng hơi 4m trong bột Điều nay có thé là do cau trúc hóa học củamaltodextrins cao DE, có các nhóm ưa nước, và do đó có thể dễ dàng liên kết với cácphân tử nước từ không khí xung quanh trong quá trình xử lý bột sau khi say phun.Ngoài ra, maltodextrin DE cao hơn làm tăng tỉ trọng trong bột do độ dính của nó Cácloại chất mang khác nhau sẽ cho độ hòa tan khác nhau, trong đó maltodextrin có khảnăng hòa tan rất tốt trong nước [38]

Nong độ chất mang : Nồng độ của chất mang cũng anh hưởng đến tính chất củabột Quek va cộng sự (2007) [39] đã nghiên cứu ảnh hưởng của nông độ maltodextrin(0, 3 và 5%) trên các tính chất của bột nước ép dua hấu Kết qua cho thay răng các hạtđược tao ra rất dính và chủ yếu lang đọng trên thành buông say va cyclo không thé layđược Việc bổ sung maltodextrin 5% vào dịch trích cho kết quả tốt hơn so với việc bồsung maltodextrin 3% Những kết quả này cho thay maltodextrin là một chất trợ sấyhữu ích trong quá trình say phun nước dưa hấu và kết quả là nó đã được cải thiện sảnlượng của sản phẩm

2.5 Chất mang maltodextrin

Maltodextrin là polysaccharide ít ngọt, màu trắng, tan trong nước và có côngthức hóa học là (CsH:oOs)n.H;O Đây chính là một sản phẩm của quá trình thủy phânkhông hoàn toàn của tinh bột băng enzyme hoặc bằng acid Maltodextrin được cấuthành từ các đơn vi glucose, bởi liên kết với a (1 — 4) glycosidic, được sử dung trongtrong nhiều lĩnh vực Trong thực phẩm, maltodextrin dùng dé thay đổi các cau trúc và

làm tăng giá tri cảm quan, làm chat trợ say, dùng trong sản xuất bánh kẹo sản xuấtkẹo, bánh, kem, trà hòa tan, nước ngọt, sữa bột [rong dược phẩm, maltodextrin làmchat liên két dé tạo thành viên nén và thuôc viên

CH„OH

OOH

OHa-1,42<n<20

Hình 2.8:Cấu trúc hóa hoc của maltodextrin [40]2.6 Helicobacter Pylori (HP)

Hinh 2.9:Helicobacter Pylori [41]

2.6.1 Lich sw phat hién Helicobacter Pylori

Helicobacter Pylori được phát hiện bởi Bottcher năm 1874 và bởi Bizzozeronăm 1893 Sau đó nhiều nhà nghiên cứu khác đã ghi nhận sự có mặt của một loài vikhuẩn trong dạ dày của chó, mèo và cả người, tuy nhiên vẫn chưa được nghiên cứu,phân lập và đặt tên cho loài vi khuẩn ấy Năm 1975 Steer đã đưa ra nhận xét rằngdưới lớp thượng bì của niêm mạc dạ dày bị viêm có sự hiện diện của vi khuẩn hìnhcong và tế bào bạch cầu Sau đó 4 năm, tại bệnh viện Perth thuộc Hoàng gia Anh, mộtnha mo bệnh học- Robin Warren cũng dua ra nhận xét tương tự Steer Năm 1983,

Barry Marshall theo dõi bệnh nhân viêm hang vị dạ dày được điều trị băngtetracycline, sau một thời gian, ông kiểm tra lại mô bệnh học niêm mạc dạ dày củachính bệnh nhân đó thì vi khuẩn đã biến mất Từ mẫu sinh thiết dạ dày của một bệnhnhân loét hành tá tràng Robin Warren, Barry Marshall và các cộng sự đã phân lậpđược chủng vi khuẩn mới và đặt tên là Campylobacter pylori Vi khuan gram âm rấtphù hợp với hình thé trên tiêu bản mô bệnh học sinh thiết từ niêm mạc dạ dày bị viêmcủa cùng một bệnh nhân Năm 1983, chung vi khuẩn này đã được các ông đã nuôi câythành công va đăng trên tạp chí Lancet Thông qua nhiều nghiên cứu về siêu cau trúc,thành phan acid béo của tế bào va trình tự chuỗi 16S RNA, Goodwin và các cộng sựđề nghị xếp Campylobacter pylori vào giỗng Helicobacter bởi người ta thay răng nócó nhiều điểm sinh hóa hoc, cau trúc và thành phần khác với Campylobacter Từ đóCampylobacter pylori có tên là Helicobacter Pylori Theo hệ thông phân loại vi khuẩnhọc, Hecolibacter là một giống mới trong phân lớp Epsilon thuộc ngànhProteobacteria Theo Jean Louis Fauchere thì có hơn 9 loại Helicobacter được pháthiện, tuy nhiên chỉ có 3 loại H pylori, H cinaedi, H heilmanni được phát hiện cótrong dạ dày người, trong đó H pylori chiếm ưu thế, còn H heilmanni chỉ chiếmkhoảng 1-8% Hiện nay người ta đã tìm được 21 loài thuộc về giống Hecolibacterhiện diện trên các động vật khác nhau, ngoài ra còn có thể tìm thêm một số loài nữathuộc giỗng nay, nhưng HP dang là thủ phạm chính trong các bệnh dạ dày tá trang.2.6.2 Đặc điểm sinh học HP

HP là vi khuẩn hình xoăn, hơi cong, Gram 4m, đường kính từ 0.3 — 1.0 pm, dài1.5 - 5um, có khả năng di động trong môi trường lỏng nhờ lông ở một dau, thôngthường có từ 2 — 6 lông Chúng thuộc loài vi khuẩn vi hiếu khí vi thé cần có môitrường giàu chất đinh dưỡng trong đó có chứa một SỐ yếu tố đặc biệt như thạch máu(pH 6.0 — 8.0), loại máu thường được được dùng khi làm thạch máu là máu ngựa hoặcmáu cừu Nhiệt độ thích hợp nuôi cây 37°C [40]

2.6.3 Dac điểm sinh hóa HP

HP không phân giải hydrat carbon cũng như không lên men và không oxy hóa,nhưng chúng lại có men urease hoạt động rất mạnh HP sản sinh ra men urease dé phanhủy ure Men urease của HP có hoạt tính cao nhất trong tat cả các loại vi khuẩn có khanăng sinh ra men urease Khi ure bị phân hủy để thành ammoniac bởi men urease thìmôi trường trở thành kiềm hóa HP có thể sống lâu trong môi trường acid của dạ dàynhờ sự có mặt cua urease [40]

2.6.4 Cơ chế gây độc HP

HP có khả năng tiết urease, men này có hoạt tính rất mạnh để phân giải urethành ammoniac Ure là sản phẩm chuyển hóa của các mô tế bào, chúng vào máu mộtphân và được đào thải ra ngoài thận Một lượng ure tương đương từ máu qua lớp niêmmạc da dày vào dịch dạ dày Ammoniac có phản ứng kiểm, tạo thành một lớp đệm baoquanh HP giúp cho chúng tránh được tác động của môi trường acid cao của dạ dày.Mặt khác, ammoniac sinh ra cũng gây độc trực tiếp đối với tế bào niêm mạc dạ dày.Các men catalase, lipase và glycoproteinase của HP phân giải chất nhầy giúp chochúng xâm nhập vào niêm mạc sâu hơn và phơi bày các thụ thể tế bào cho các adhezincủa HP gan vào đó và dan dan phá hủy tế bào HP cũng tiết ra các độc tô tế bào, cácđộc tố nay cũng gây độc và phá hủy tế bào [40] Nhiễm Helicobacter Pylori gây ranhững thay đối sinh lý và sự hình thành DNA trong tế bào dạ dày, giảm khả năngchống oxy hóa làm tăng nguy cơ gây ung thư và tốn thương DNA từ sự phóng thíchcác sốc tự do [41] Kha năng tiết urease và liên kết với các tế bào niêm mạc dạ dàyđược coi là các yếu tô gây hại chính của HP [42]

2.6.5 Cơ chế điều trị HP

Cơ chế các kháng sinh hiện nay trong điều trị HP được sử dụng chủ yếu, bao gomclarithromycin, metronidazole, levofloxacin, amoxicillin va tetracycline [43].

Clarithromycin van là kháng sinh mạnh nhất hiện có chống lại HP với nồng độ ứcchế tối thiểu (MIC) là thấp nhất so với các phân tử khác giá tri MIC thấp 0,016-0,5mg/L đã được nghiên cứu, kháng sinh được ghi nhận với giá trị MIC > 1,0 mg/L(khoảng: 2-256 mg/L)[44][45] Hoạt tính kim khuẩn của clarithromycin phụ thuộc vàokha năng ức chế sự tong hợp protein bằng cách gắn với tiểu đơn vị vi khuẩn 50Sribosomal.

Metronidazol đã được nghiên cứu rộng rãi về các cơ chế kháng HP Trong cácchủng HP, giá tri MIC 0,5-2 mg/L được nghiên cứu, khang sinh được ghi nhận với giátri MIC > 8 mg/L (khoảng: 16-128 mg/L)[44][46] Hoạt tính diệt khuẩn củametronidazol phụ thuộc vào việc làm hong cầu trúc DNA

Levofloxacin sử dung để tiệt trừ HP đang gia tăng trên toàn thé giới vì vai trò củanó trong phác đồ điều trị tốt hơn so với phương pháp điều trị dựa trên clarithromycin.Giá trị MIC 0,25-0,50 mg/L được nghiên cứu, kháng sinh được ghi nhận với giá triMIC > 1 mg/L (khoảng: 4-32 mg/L) [47] Trong các chủng nhạy cam, levofloxacinngăn chan DNA và ở liễu cao, thậm chí là sự tong hop RNA

Amoxicillin là một khang sinh B-lactam có trong tat cả các phác đồ điều trị hiện tạidé tiệt trừ HP [4] Giá trị MIC từ 0,06 đến 0,25 mg/L thường được báo cáo ở các chủngnhạy cảm, khang sinh được ghi nhận với giá tri MIC > 1 (khoảng: 1-8 mg/L)[44][48].Amoxicillin tác động băng cách can thiệp vào quá trình tổng hop peptidoglycan, đặcbiệt là bang cách chặn các chat vận chuyển có tên là các protein gắn penicillin (PBP)[44] Loại thuốc này là loại kháng sinh đầu tiên được sử dụng trong liệu pháp điều trịHP vì không có kháng thuốc

Tetracycline là một kháng sinh co bản trong phác đồ 4 lần dé tiệt trừ HP Giá trịMIC 0.25-2 mg/L[49] đã được nghiên cứu, khang sinh được ghi nhận với giá tri MIC >4 [44] Tetracycline hoạt động như một loại kim khuẩn chồng lại các loài Gram dương

hoặc Gram âm băng cach ức chê liên kêt ở tiêu đơn vi 30S ribosomal và ngăn chặn sựgăn kêt của aminoacyl-tRNA vào nơi châp nhận.

2.7 Tình hình nghiên cứu chè dây trong và ngoài nước2.7.1 Tình hình nghiên cứu chè dây trong nước

Trong nước, chè dây hiện nay được bán rộng rãi tại các cửa hàng trà hoặc nhàthuốc đông y ở dạng lá khô, chè dây cũng đã được chế tạo thành dạng thuốc Các hoạttính sinh học của flavonoid trong chè dây đã được biết đến qua một số những nghiêncứu Theo Pham Thanh Ky (1993) [8] trong Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn củaflavonoid chè dây đối với một số vi khuẩn Kết quả thu được dịch trích flavonoidtrong chè dây có khả năng kháng khuẩn cao trên các chủng vi khuân Bacillus subtilis,Bacillus punmilus, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Trong đó vòng vô khuẩnđược xác định lớn nhất trên Bacillus subtilis với đường kính 19.3 mm, gan như tươngđương so với mẫu đối chứng Ampicilin 0.2 UI/ml đường kính 20.5mm [8] Với hoạttính kháng khuẩn cao trên các chủng vi khuẩn của flavonoid trong chè dây, PhạmThanh Kỳ (1994) [I0] đã có nghiên cứu Flavonoid trong cây chè dây với phươngpháp trích ly bằng ethanol, nguyên liệu ở dạng bột Kết quả đã phân lập được haiflavonoid tinh khiết Căn cứ vào độ chảy, phố UV, IR, MS, *H-NMR, C-NMR, phổnhiễu xa tia X đã xác định chất F; là myricetin và F¿ dihydromyricetin[10] Tiếp tụclàm rõ hoạt tính flavonoid và hai thành phan có hàm lượng cao nhất trong chè dây làmyricetin và dihydromyricetin, Phạm Thanh Kỳ, Phùng Thị Vinh (1995) [4] đãnghiên cứu về Hoạt tính chống oxy hóa của cây chè dây (Ampelopsis cantoniensisPlanch) khảo sát trên chuột trang với 3 mẫu thử là myricetin, dihydromyricetin vàcao thô chè dây đã cho kết quả các mẫu thử có khả năng chống peroxy hóa lipid màngty thé và khả năng chống oxy rõ rệt, tuy nhiên đối với cao thô chè dây cho tốc độ phảnứng chậm hơn 2 mẫu còn lại Phạm Thị Kim Thảo và cộng sự [50] cũng đã tiến hànhthí nghiệm và xác định được hàm lượng tổng flavonoid trong lá chè dây thu hái ởmiễn Trung (35,5+0,88 %) cao hơn so với mẫu ở SaPa (28,49+0,96 %) Dịch trích từ

lá cây chè dây miền Trung bằng dung môi ethanol 70% có tác dụng đáng kế tronghoạt tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn Dịch trích này có hoạt tính kháng oxy hóacao hơn dịch trích từ chè dây SaPa và vitamin C (với IC50 lần lượt là 35,8; 44,92;47,56) Dịch trích của chè dây miền Trung có khả năng kháng khuẩn cao trên 4 chủngvi khuẩn nghiên cứu và thé hiện hoạt tính mạnh nhất ở 2 chung Escherichia coli vàStaphylococcus aureus, cao hơn so với dich trích chè dây ở SaPa va thuốc kháng sinhAmpicillin (10mg/mI) [50] Dựa trên đặc tính kháng khuẩn, các nghiên cứu về tácdụng kháng khuân Helicobacter Pylori (HP) gây bệnh da dày đã được thực hiện.GS.TS Pham Thanh Ky [51] đã nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất thuốcAMPELOP từ chè dây để điều trị loét dạ dày — hành tá trang và tiếp tục đánh giá tácdụng lâm sàng của thuốc (2001), kết quả cho thay chế phẩm Ampelop chiết xuất từchè dậy có hoạt tinh ức chế vi khuẩn HP với hàm lượng 150g Ngoài ra, Nguyễn ThịBăng Sương và cộng sự (2004) [52] cũng đã nghiên cứu "Nghiên cứu tác dụng cuapolyphenol cây chè dây (Ampelopsis cantoniensis Planch) trên một số chỉ số lipidmáu và mồ bệnh học của xơ vữa động mạch ở thỏ uống cholesterol voi nguyên liệukhảo sát là bột polyphenol chè dây chiết xuất theo quy trình của Phạm Thanh Kỳ, kếtquả đã chứng minh chè dây có khả năng giảm triglyceride, cholesterol toàn phân,LDL — C va tăng HDL — C trong huyết thanh, giảm ton thương xơ vữa động mạch vớiliều có khả năng tác động là 100mg/kg/ngày và thé hiện rõ nhất với liều

150mg/kg/ngay [52|

2.7.2 Tình hình nghiên cứu chè dây ngoài nướcCác hoạt tính sinh học của flavonoid trong chè dây cũng đã được nghiên cứu bởi

các nhà khoa học ngoài nước Theo Đỗ Thị Hà và cộng sự (2007) [6] đã thực hiện

nghiên cứu tại Hàn Quốc, trong nghiên cứu Hoạt động bảo vệ của Ampelopsiscantoniensis và thành phần chính của nó — Myricetin chống oxy hóa LDL , kết quảcũng đã khang định rõ hơn thành phan có hoạt tính trong chè dây, myricetin trong chèdây có tác dụng kháng oxi hóa lipoprotein phân tử lượng thấp (LDL) được gây ra bởi

xúc của ion Cu” hoặc các sốc tự do, hạn chế bệnh xơ vữa động mạch Đồng thời,nhóm nghiên cứu cũng đã chứng minh myricetin có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơna-tocopherol và catechin Kết quả cho thay rằng việc sử dụng chè dây có thé là là mộtbiện pháp hữu hiệu dé hạn chế quá trình oxy hóa LDL, giảm khả năng bị tốn thương,xơ vữa động mach [3] Chen Zuanguang va cộng sự [5] đã nghiên cứu quy trình tríchbang nước nóng và tinh sạch ampelopsin và myricetin Nhóm nghiên cứu đã xác địnhđược: trong 100g nguyên liệu khô có chứa 25.2g ampelopsin và 1.77g myricetin [5].Liu Deyu và cộng sự [53] đã tiến hành nghiên cứu trích chiết và phân lập ampelopsintừ lá chè dây ở Trung Quốc Sau đó khảo sát khả năng chống ung thu ở các tế bào u áctính trên chuột B16 Năng suất tách chiết ampelopsin là 10.3% Giá trị IC50 của

ampelopsin đối với tế bào u ác tính B16 chuột B16 là 9.8 x 10° mol/L Đồng thời, tác

giả cũng đã khang định: ampelopsin có thé là một loại thuốc chống ung thu tự nhiênmới, có hiệu lực chống ung thư cao và độc tính thấp Nguyen Van Thu và cộng sự đãnghiên cứu về khả năng kháng viêm trên chè dây Kết quả lần dau tiên thu nhận được16 hợp chất trong thành phan hóa học chè dây Những hợp chat được phân tích chothay có chứa nhiều thành phần với khả năng chống oxy hóa, kháng viêm nhưepigollcatechin-gallate, myricetin, dihydromyricetin và các hợp chất khác [2]

> Địa điểm : Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM.

Một phan nghiên cứu được thực hiện tai phòng nghiên cứu Khoa Vi khuẩn,Viện Pasteur TP.HCM.

3.2 Nguyên liệu — dung cụ

3.2.1 Nguyên liệu

Cây chè dây ( Ampelop cantoniensis Planch ) : được thu mua tại cơ sở sản xuấtCông Chính số 58 Châu Văn Liêm — khu 2 — Phường Lộc Tiến — TP Bảo Lộc — LâmĐồng Nguyên liệu được say khô sẵn tại co sở sản xuất, độ 4m 8.8 + 0.15 %

+ SỞ SÂN xuyf

CÔNG GHÍNH

“

3.2.2 Hóa chấtBảng 3.1: Hóa chất thực hiện trong thí nghiệm

Hóa chat Xuất xứNước cất ( HạO ) Đạt tiêu chuẩn nước thực phẩmEthanol (C›H:OH) Merck (Đúc)

Quercetin ( C;sH¡¿O>) Sigma (Mỹ)Sodium Nitrite ( NaNO>) Trung QuécAluminium Chloride (AICI) Trung QuécSodium Hydroxide ( NaOH) Trung QuécAcid Ascorbic (CzHgOo) Trung QuốcDPPH ( 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) Sigma (MY)

Maltodextrin DE 19 Phap

Methanol Merck (Duc)

3.2.3 Trang thiết bi- _ Thiết bi say phun Labplant SD06 spray Qryer (Keison Producs company, UK)- _ Cân say âm MF—50 Moisture Analyzer (A&D company, Nhật Ban)

- May lac- - Máy khuấy từ- Bé điều nhiệt- May đồng hóa cơ- May đo quang phé UVCác dụng cụ phụ khác tại phòng thí nghiệm.

% Tạo chế phẩm bột tra dây hòa tan bằng phương pháp sấy phun có hoạttính kháng oxy hóa và khảo sát khả năng kháng khuẩn HelicobacterPylori của chế phẩm thu được.

3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát nguyên

liệu

\

Khảo sát quátrình trích ly

Ethanol

`4

Khảo sát kích thướcnguyên liệu trong quá

trình trích ly

Nước

V

-Khao sát ti lệ dungmồi so với nguyên liệu-Khảo sát nồng độdung mồi trên nguyênliệu

-Khảo sát thời giantrích ly

Hàm mục tiêu:-Ti lệ thu hồi flavonoid

`4

`

- Khao sát ti lệmaltodextrin so voinguyên liệu dựa trênnông độ chất khô

Vv

Hàm mục tiểu :-Ti lệ thu hồiflavonoid trong quátrình trích ly

-Kháng oxy hóa theokhả năng bắt gốc tựdo DPPH

-Khả năng khángkhuẩn HelicobacterPylori

Ham muc tiéu :-Hiệu suất quá trìnhsây phun

-Hiệu suất thu hồiflavonoid