Thiết bị sấy mực băng tải

Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước.. Sản phẩm xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu

Trang 1

Đề tài: Thiết bị sấy mực, 500 kg/mẻ, thiết bị sấy băng tải

Chương 1 TÌM HIỂU TÍNH CHẤT CỦA MỰC VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỰC VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY.

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực

lá ) thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng biển nước sâu khoảng 30-50 m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đểm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các mùa khô (tháng 12 – tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

a Đặc điểm cấu tạo:

Hình 1.1: Cấu tạo nội quan mực nang

Trang 2

Chú thích:

1.Tay; 2.Hàm; 3.Não; 4.Ống dẫn nước bọt; 5.Động mạch trước; 6.Tuyến tiêu hóa; 7.Hầu; 8.Thận; 9.Dạ dày; 10.Ruột sau; 11.Động mạch áo; 12.Nang mực; 13.Áo;

14.Tuyến sinh dục; 15.Tĩnh mạch sau ; 16.Tim; 17.Ống dẫn sinh dục; 18.Tim mang; 19.Ruột; 20.Túi mực; 21.Mang; 22.Hậu môn; 23.Xiphông có van; 24.Bình nang;

25.Raluda; 26.Tay sinh dục.

b Vùng phân bố:

Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở các vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

c Sản lượng hàng năm:

Với 2 mùa khai thác chính là: vụ Bắc (tháng 12-4 ) và vụ Nam (tháng 6-9), bằng những hình thức khai thác như câu, mành đèn, nghề vó, chụp mực Kết hợp với ánh sáng

do mực có tính hướng quang tập trung rất đông Sản lượng khai thác trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển phía Nam có sản lượng cao nhất khoảng 16.000 tấn (chiếm 10% ), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì khoảng

5000 tấn(20% ), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10% )

d Sản phẩm xuất khẩu:

Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh và sản phẩm khô Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block ), đông rời nhanh (IQF ), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

1.2 PHÂN LOẠI.

a Theo chủng loại (một số loài thường gặp ở Việt Nam)

1 Mực ống Trung Hoa.

Tên tiếng Anh: Mitre Squid

Tên khoa học: Loligo chinensis Gray, 1849

Đặc điểm hình thái: là loài mực ống cơ thể

lớn, thân dài khoảng 350-400 mm, thân hình hỏa

tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rông, đuôi nhọn,

râu dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

Trang 3

Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.

Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

2 Mực ống Nhật Bản.

Tên tiếng Anh: Japanese Squid

Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885

Đặc điểm hình thái: thân hình đầu

đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần

chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm

sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ chiều dài

râu bằng 65% chiều dài thân

Vùng phân bố: loài mực ống này sống

ở vùng biển nông và thềm lục địa Mùa hè

thường vào vùng nước ven bờ < 10m

nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào tháng 1-3 và tháng 6-9

Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

Các sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3 Mực ống Beka.

Tên tiếng Anh: Beka Squid

Tên khoa học: Logigo beka sasaki, 1929

Đặc điểm hình thái: kích thước cơ thể trung bình, thân

hình đầu đạn, chiều dài thân khoảng 3 lần chiều rộng Trên

thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả

chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai

bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông như lông gà

Vùng phân bố: loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 30-50 cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung, Nam Bộ Việt Nam

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

Trang 4

4 Mực lá.

Tên tiếng Anh: Bigfin reef Squid (Broad Squid)

Tên khoa học: Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề

ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân

250-400 mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

Vùng phân bố: ở Việt Nam loài mực này được phân bố ở

cả ba vùng biển Bắc Trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều

nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, khánh Hòa, Bình

Thuận

Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

5 Mực ống Thái Bình Dương.

Tên tiếng Anh: Japanese flying Squid

Tên khoa học: Todarodes pacifcus Steenstrup, 1880

Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài

Vây ngắn,chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân

Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên Bông xúc giác

rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

Vùng phân bố: loài mực này sống cả ở vùng lộng và

vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố ở vùng biển miền Trung Việt Nam

b Theo kích thước.

Người ta phân loại mực dựa vào tiêu chí là chiều dài lớn nhất tính từ đuôi đến đầu con mực, có hai loại:

- Loại nhỏ: loại 1s dài 16-20 cm.

Loại 2s dài 14-16 cm

Trang 5

Loại 4s dài 8-10 cm.

- Loại lớn: loại 4l dài 32-40 cm.

Loại 3l dài 28-32 cm

Chọn loại mực ống lớn 4l để vật sấy

Nhiệt độ lý tưởng để sấy mực đó là từ 55 đến 65 độ C và thời gian sấy ở khoảng từ

12 đến 15 giờ

Nếu muốn mực có độ mềm và ngọt hơn thì bạn có thể sấy 60 độ C ở 10 tiếng đầu và

về sau thì giảm xuống khoảng 45 độ C

lưu ý khi sấy mực khô đó là cần phải cài đặt máy sấy mực với độ ẩm khoảng 20 đến

30%

1.3 THÀNH PHẦN TÍNH CHẤT CỦA MỰC SẤY.

- Thành phần hóa học của mực ống:

Loại mực Nước (%) Lipit (%) Protein (%) Gluxit (%) Khoáng (%) Mực ống 78 – 82,5 0,2 – 1.4 14,8 – 18,8 2,7 1,2 – 1,7

- Thành phần dinh dưỡng của mực ống:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Calories Mositure Protein Lipid Glucid Ash Calc

i Phosphor Iron A B1 B2 PP C

0 0.01 0.04 2.5 0

- Mực ống là loại thủy sản ít mỡ, có độ ẩm khoảng 80% Khi mực chết thì với độ

ẩm cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển gây ra hiện tượng thối rữa

- Nếu ta làm độ ẩm giảm xuống còn 35-40% thì sẽ ngăn cản được một số loại vi

khuẩn Nếu độ ẩm chỉ còn 10-20% thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển nữa Ngoài

ra còn có nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình thối rữa của mực

Trang 6

- Mực ống là loại mực ít mỡ nên nhiệt dung riêng của Mực ống ta chọn là: 3,61

kJ/kgK

- Do hàm lượng nước nước trong mực khá lớn để bảo quản gặp rất nhiều khó

khăn

1.4 CÁC THÔNG SỐ CƠ BẢN CỦA MỰC VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY.

1 Các thông số của mực và cấu trúc trạng thái liên kết ẩm trong mực.

a Các thông số cơ bản của mực:

Chiều dài 4l (32-40 cm )

Độ ẩm φ = 80%, nhiệt độ t = t mt = 250C

Độ ẩm sau khi sấy φ=25 % ( TCVN, 2014)

Khối lượng riêng ρ=1200 kg/m3

Khối lượng đưa vào sấy một mẻ là 500 kg tươi/mẻ

b Cấu trúc của mực ống có các dạng sau:

- Lớp da sắc tố bên ngoài: là lớp da bao phủ bên ngoài thân con mực ống chiều

dày khoảng từ 0,05-0,1 mm (đối với mực còn tươi chưa qua ngâm nước ) Lớp da này có cấu trúc là sợi mền có chứa các sắc tố thay đổi theo môi trường bên ngoài, dễ bị bóc tách trong quá trình bảo quản vận chuyển Đối với mực tươi sấy khô thì người ta thường bóc lớp da này trước khi sấy (hàng cao cấp ) Còn đối với các hàng khô thông thường thì giữ lại lớp da này

- Lớp màng da trong: có độ dày từ 0,03-0,04 mm, có độ dài chắc hơn lớp da bên

ngoài Nó được cấu tạo từ các lớp sợi cơ trong tính lại với nhau theo một lớp cùng chiều

Dể bị trương nở khi ngâm cũng như dể mất nước khi sấy (hình vẽ các sợi cơ màng da trong )

- Lớp cơ mỏng: có độ dày từ 0,01-0,02 mm nhưng có độ săn chắc hơn lớp màng

trong do nhiều sợi cơ nhỏ đang chéo nhau tạo thành một dạng lưới nhiều lớp săn chắc, đàn hồi Tỷ lệ nước xâm nhập vào nên quá trình tách nước ở lớp nay tương đối khó

- Lớp cơ thịt (còn gội là miếng fillet): có độ dày lớn nhất chiếm 96% trọng lượng

của miếng fillet Độ dày dao động theo chiều dài thân mực

Chiều dài (cm) Độ dài (mm)

- Nó gồm nhiều hạt tế bào thịt liên kết dính lại với nhau Lớp này dể bị ngấm

nước cũng như dễ bị mất nước trong quá trình sấy Lớp này dễ bị bóc tách, xé nhỏ

Lượng nước lưu giữ ở miếng thịt này lớn nhất gần 98% Mục đích của quá trình sấy là làm mất nước của lớp thịt này

Trang 7

sợi cơ dạng chéo nhau nhưng độ săn chắc ít hơn lớp màng sợi cơ, dễ bị mất nước khi sấy

và trương nước khi ngâm

c Sự bay hơi trong quá trình sấy mực.

Nước trong mực tồn tại dưới hai dạng là nước tự do và nước liên kết, khi sấy thì nước tự do bay hơi trước rồi mới tới nước liên kết Lượng nước này giảm dần theo thời gian trong quá trình sấy và phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, độ ẩm, tốc độ,… của không khí

Trong quá trình sấy thì nước tự do dễ bị tách ra khỏi mực còn ẩm liên kết thì khó hơn Nguyên nhân là do lớp màng mỏng bên ngoài có hàm lượng nước ít hơn, cấu tạo chặc chẻ hơn các sợi cơ bên trong nên khô nhanh hơn trong quá trong quá trình sấy, lúc

đó nó tạo thành một lớp keo ngăn cản sự bay hơi của ẩm Càng khô các lớp màng này càng dính chặc vào miếng fillet làm cho nước không bay hơi được

2 Quy trình công nghệ.

Mực đánh bắt xong được vận chuyển về khu sơ chế, tại đây người ta tiến hành rửa sạch, làm khô cơ học, khử trùng rồi đem bỏ mực vào các khay rồi đưa vào sấy

Tiêu chuẩn chọn mực:

- Mực phải tươi tốt, thịt cứng trọng lượng khoảng 200g/con.

- Mực còn nguyên vẹn không bị tổn thương.

- Mực không bị dịch bệnh.

- Mực có màu xanh tự nhiên.

Xử lý mực:

- Mực sau khi tiếp nhận cần phải nhanh chóng đưa vào bể rửa.

- Dung dao mổ phần lưng con mực lấy mai.

- Dùng dao lấy bộ phận túi mực ra.

- Rửa sạch mạch mực và các phần bẩn khác trong mực.

Công nghệ sấy mực ống:

- Trong quá trình phải đảm bảo không làm mất chất cá tức là phải đảm bảo mùi vị của mực sau khi sấy

- Để đáp ứng tiêu chuẩn ta dùng tác nhân sấy là không khí nóng đối lưu cưỡng bức với vận tốc không khí nóng chuyển động khoảng 1,2 m/s Nhiệt độ sấy

khoảng 45-600C, trong khoảng 12-15h Để độ ẩm của mực giảm xuống còn 20-30%, mực được xếp trên băng tải không được dày quá, đi vào thiết bị sấy Gió nóng được thiết kế đối lưu tuần hoàn và ẩm được lấy ra ngoài

- Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho không khí nóng trong thiết bị sấy là điện khí

- Lượng ẩm sau khi thoát ra được thải ra môi trường.

Trang 8

- Chọn mực

- Xử lý mực

- Sấy mực ở nhiệt độ từ 45-600C trong 12-15h

- Phân loại (đảm bảo kích thước sản phẩm đều )

- Đóng gói

- Thành phẩm

1.5 CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY.

- Có hai phương pháp sấy đó là sấy nóng và sấy lạnh Mỗi phương thức sấy đều có ưu

khuyết điểm riêng của nó Và mỗi phương pháp sấy cũng có nhiều hệ thống sấy để ta chọn lựa Ở đây nguyên liệu sấy là mực yêu cầu không quá khắc khe nên ta chọn phương

án nào có lợi nhất về mặt kinh tế mà vẫn đảm bảo tốt yêu cầu chất lượng sấy

- Phổ biến nhất là phương pháp sấy nóng với TNS và VLS được đốt nóng Dựa vào

đặc điểm của nhu cầu sấy nên ta chọn hệ thốn sấy đối lưu dùng hệ thống sấy băng tải để sấy mực Đặc điểm của hệ thống sấy băng tải là đa dạng vật liệu sấy, sản phẩm không bị

va đập và nhiệt tác động trực tiếp thường xuyên Hoạt động liên tục và tự động hóa, dễ dàng điều chỉnh các thông số kỹ thuật sấy Không cần công nhân đảo trộn, giảm được chi phí nhân công vận hành Thời gian sấy nhanh, độ đồng đều cao, chất lượng sản phẩm cao Giảm tiêu hao năng lượng sấy

- Chọn tác nhân sấy: để sản phẩm tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác nhân

sấy là không khí nóng

Trang 9

Chương 2 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY MỰC

2.1 Năng suất sấy theo mẻ.

2.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy.

2.2.1 lựa chọn chế độ sấy phù hợp 2.2.2 lựa chọn tác nhân sấy

2.3 Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy.

2.3.1 sơ đồ nguyên lý 2.3.2 nguyên lý hoạt động 2.4 Tính toán quá trình cháy lý thuyết

2.4.1 thông số vật lý của không khí 2.4.2 lưu lượng không khí khô lý thuyết 2.5 Xác định kích thước băng tải sấy

2.5.1 tính toán thiết bị sấy 2.5.2 xác định kích thước băng tải sấy 2.6 Sơ đồ cấu tạo của thiết bị sấy băng tải

2.7 Tính toán nhiệt trong thiết bị sấy

2.7.1 tổn thất do thiết bị truyền tải 2.7.2 tổn thất do vật liệu sấy mang đi 2.7.3 tổn thất do kết cấu bao che 2.7.4 tổng tổn thất của các thiết bị 2.8 Tính toán quá trình sấy thực

2.8.1 xác định các thông số tác nhân sấy sau quá trình sấy thực 2.8.2 tính nhiệt cho quá trình sấy thực

2.9 Tính toán lượng tác nhân sấy trong quá trính sấy thực

2.9.1 xác định các thông số sấy sau quá trình sấy thực tế 2.9.2 lưu lượng không khí khô vào thiết bị sấy

Trang 10

Chương 3 TÍNH LỰA CHỌN CÁC THIẾT BỊ PHỤ

3.1 Tính lựa chọn thiết bị

3.1.1 Tính lưu lượng không khí cần cung cấp 3.1.2 Tính trở lực của thiết bị

3.1.3 Tính công suất và chọn quạt

3.2 Tính lựa chọn thiết bị điện khí

3.2.1 Tính lượng nhiệt quá trình cung cấp cho quá trình sấy 3.2.2 Tính công suất và chọn thiết bị

Chương 4 Bảng vẽ thiết kế và chế tạo thiết bị sấy

4.1 Thông tin các thiết bị

4.2 Sơ đồ nguyên lý

4.3 Bản vẽ chi tiết và bản vẽ thuyết minh

Chương 5 Thiết kế hệ thống tự động hóa thiết bị sấy

5.1 Xác định độ ẩm của vật liệu

5.2 Kiểm tra chế độ sấy

5.3 Tự động hóa hệ thống sấy

Tiêu đề	Thiết bị sấy mực, 500 kg/mẻ, thiết bị sấy băng tải
Người hướng dẫn	TS. NGÔ PHI MẠNH
Chuyên ngành	KỸ THUẬT SẤY
Thể loại	PBL

Định dạng
Số trang	10
Dung lượng	1,08 MB