Việc mô phỏng các vẫn đề thường gặp giúp các Công ty tiết kiệm chỉ phí xây dựng mô hình hệ thong moi và các thiết bị phù hợp với quy trình trước khi đưa vào mô hình thực tế.. Nhận thay đ
Trang 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẢN THO
KHOA QUAN LY CONG NGHIEP
coca lca
THUC TAP THUC TE DO AN MO HINH HOA & MO PHONG
CAC HE THONG CONG NGHIEP
MO HINH HOA VA MO PHONG QUY TRINH SAN XUAT
CA BASA FILLET CUA CONG TY TNHH THUY SAN CAT TUONG TAI TINH VINH LONG
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện MSSV
ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình Nguyễn Thị Hồng Tươi 1900737
Cần Thơ - 2022
Trang 2
Em xin chân thành cảm cô Huỳnh Thị Cẩm Bình, giảng viên khoa Quản lý công
nghiệp, trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và đưa ra những định hướng giúp chúng em có thể hoàn thiện bài làm một cách tốt nhất Đồng thời, chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô khoa Quản lý công nghiệp đã truyền đạt những kiến thức chuyên môn đề chúng em có được cơ sở lý thuyết vững chắc phục
vụ cho bài báo cáo nay
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 3Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
MỤC LỤC
Contents
09099 09)0.a Ả ÔỖÔ MỤC LỤC -25-S2< 2222 1221221122112212211221121121111211112211212112212112 121 1e ee 3 DANH MỤC HÌNH 22 S22+2 E92 12271227111271122112112112111111 211111 E1 5 IMỦ.9:8./10/08:79.tEH 6 CHƯNG 22 S5<22S22EE2E12112211221211122112112111121111111211111112 211121 ye 7 0909:0001 017 Õ1-1- 7 VAD c8 7
1.2 Mục tiêu nghiên cứu - - - - 5- + + + S3 S121 111111111 11 111111111 H1 He 8
IV Vi 0i 0v) 101 8
1.2.2 Mục tiêu cụ thể -©2-©5222<22E221221221221121121121121121111211211211 1e re 8
1.3 Phạm vi nghiên Cứu - - 5-5 SĂ + + x + SH S1 1111 01 11 1111 H1 1 ke 8 1.4 Phương pháp nghiên Cứu - - 5 S5 S1 + * + +12 19111111111 1 1111 xe 8 1.4 Phương pháp thu thập tài liệu - - 2-5 S5 SSS+S series 8 1.4.2 Phương pháp xử lí tài liệu - - - 5c + + S+ + + Hye 8
1.65 BO cue 0T 8 .ố 8
2.1 Tong quan vé m6 phong o.oo cccccccece css cssssessesssssssessesseeseesecsessussseeseesteseeseesees 10 2.1.1 Khai niém mi phong «2 eee ces eeseee eee S2 SH HH Hy net 10 2.1.2 Mục ti€u m6 phomg ooo cece cec ces eeseeseeeeeesesseaeseeeeaeeceaeseaeeaesaeeeeeeaeeaeeas 10
2.1.3 Uu, mhurge diém mb phon cccccccccscssessesssessesseessessesseesessesseeseeseeeeeees 10
2.2 Pham mé@m Arena .cccccccccccsesecscsesececsesecececscsesesecsestsesuesesecscstsnssacsesnsesacansnsececees 11 2.2.1 So lwoe phan mém Arena cscsssessesssssssssessesseesessesssseessesseereeeseeeees 11 2.2.2 Các bước tiến hành mô phỏng với phan mềm Arena 12
2.2.3 Cách sử dụng phần mềm arena vào mô phỏng 25252 5552 13
2.2.4 Các module sử dụng để mô phỏng 2© 2©22+SE+EE+2x+SrEerxered 14 CHUONG 3 TONG QUAN VE CONG TY TNHH MTYV 2-5252 s5eš 17 CHE BIEN THUY SAN CAT TUONG ooo coco csocsssssessessssssesssessetsesstesessteseeseseeeeees 17 3.1 Tong quan về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 17
3.1.1 Sơ lược về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 17 3.2 Quy trình sản xuất cá Basa Fillet 2-22 ©5+ SE cEnxEcrerrvee 18 3.2.1 Quy trình sản xuất 22 2-©52S CS TS 211 21521221211211 2112111211111 re 18
3.2.2 Thuyết minh quy trình - 2-2-2 ©22+2E++E+EE+EE+2EEEE2EE2EEEEEEEEerkrrkrre 19
Trang 4CHƯNG 4 ©2222 22<22122212211221211221121121221121121121111211212 122112 e 24
MÔ PHỎNG QUY TRÌNH CHÉ BIẾN CÁ BASA FILLET - 2-5252 24
4.1 Phân bố thời gian gia công và hàm phân phối trong quy trình 24 4.2 Phân bố nguồn lực các công đoạn trong quy trình . 5- 5255: 25 4.3 Xây dựng mô hình mô phỏng - À2 SĂ S23 32111 11 1 851 11811 gxcrey 25
4.4 Thống kê thực hiện các công đoạn 2-22 ©22©52222+EE+EE+EEeEErxcrveei 26
4.6 Hợp thức hóa mô hình: - Ă +SĂ +23 23131318 3111111 111 11 811 H1 ng ng re 40
4.6.1 Xử lý dữ liệu hệ thống thực 2-22 222222 222211221221 ee 40 4.6.2 Kiếm định giả thuyết 2-2-5 SS2S22EEEEE2EE2EE2212211211211211211 11 1e 40 4.7 Kết quả chạy mô hình và phân tích mô hình 2-2-2 s2 s©xxzcxze- 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO -2©222SS+SE 2E22122212212112212121121211211211 21111 xe 45
Trang 5Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Các bước mô phỏng Arena 8
Hình 3.1 Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 14
Hình 3.2 Vùng nuôi cá của Công ty 15
Hình 3.3 Quy trình sản xuất cá basa fillet 16 Hình 4.1 Lưu đồ logie quy trình chế biến cá basa fillet 21 Hình 4.2 Mô hình quy trình chế biến cá Basa fillet 24 Hình 4.3 Phân tích số liệu công đoạn nguyên liệu 25
Hình 4.4 Phân tích số liệu công đoạn cắt tiết 26
Hình 4.5 Phân tích số liệu công đoạn rửa 1 27 Hình 4.5 Phân tích số liệu công đoạn fillet 28 Hình 4.6 Phân tích số liệu công đoạn phân loại 29
Hình 4.7 Phân tích số liệu công đoạn rửa 2 30
Hình 4.8 Phân tích số liệu công đoạn lạng da 31 Hình 4.9 Phân tích số liệu công đoạn rửa 3 32 Hình 4.10 Phân tích số liệu công đoạn chỉnh hình 33 Hình 4.11 Phân tích số liệu công đoạn soi ký sinh trùng 34
Hình 4.12 Phân tích số liệu công đoạn xử lý phụ gia 35 Hình 4.13 Phân tích số liệu công đoạn cấp đông 36
Hình 4.14 Phân tích số liệu công đoạn mạ băng 37 Hình 4 15 Phân tích số liệu công đoạn bao gói 38
Hình 4.17 Sử dụng Excel hàm 'TINV 40
Trang 6
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1 Thời gian gia công ở các công doạn 22 Bảng 4.2 Hàm phân phối ở các công đoạn 23
Bang 4.3 Bang phân bố nguồn lực 24
Bảng 4.4 Thống kê số liệu công đoạn nguyên liệu 25 Bảng 4.5 Thống kê số liệu công đoạn cắt tiết 26
Bảng 4.6 Thống kê số liệu công đoạn rửa 1 27 Bảng 4.7 Thống kê số liệu công đoạn fillet 28
Bảng 4.8 Thống kê số liệu công đoạn phân loại 29
Bảng 4.10 Thống kê số liệu công đoạn lạng da 31
Bảng 4.11 Thống kê số liệu công đoạn rửa 3 32 Bảng 4.12 Thống kê số liệu công đoạn chỉnh hình 33
Bảng 4.13 Thống kê số liệu công đoạn soi ký sinh trùng 34
Bảng 4.14 Thống kê số liệu công đoạn xử lý phụ gia 35
Bảng 4.15 Thống kê số liệu công đoạn cấp đông 36
Bảng 4.18 Số sản phẩm tương ứng với lần lặp tương ứng trong mô hình 40 Bảng 4.19 Kết quả chạy mô hình 41
Bảng 4.20 Thời gian chờ của mỗi công đoạn 42
Trang 728 tỉnh ven biển có nguồn đất và nguồn nước cho nuôi trồng và công nghiệp chế biến Được phát triển cùng với hơn 600 công ty xuất khâu
Xuất khâu cá tra tăng gấp 162 lần từ 9,3 triệu USD năm 1998 lên 1,5 ty USD nam
2020; tăng trưởng trung bình hàng năm ở mức 26% (Nguồn: Hiệp hội Chế biến và Xuất
khẩu thuỷ sản Việt Nam năm 2021)
Về cơ bản, ngành khai thác thủy san đang đổi mới theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, tiếp tục phát triển toàn điện theo hướng bền vững thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, có cơ cầu và hình thức tô chức vững mạnh Sản xuất hợp lý, mang lại năng suất cao và chất lượng sản phẩm cao Việc phát triển xuất khâu thủy sản Việt Nam sẽ giúp
nâng cao năng lực cạnh tranh và hội nhập mạnh mẽ với nên kinh tế toàn cầu Đồng thời
từng bước góp phân nâng cao trình độ tỉnh thần, đời sống vật chat và tinh thần của ngư dân
Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường trực thuộc tỉnh Vĩnh Long là doanh nghiệp sản xuất cá basa ñllet đông lạnh Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú đạt tiêu chuẩn cao bao gồm những mặt hàng cá tra phi lê, cá basa Để từng bước khẳng định thương hiệu và có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới như khối EU, Nam Mỹ, các tiêu vương quốc Á Rập thống nhất, Pakistan, Trung Quốc, Tuy nhiên dây chuyền sản xuất hiện tại chưa được tối ưu và còn nhiều hạn chế Việc mô phỏng các vẫn đề thường gặp giúp các Công ty tiết kiệm chỉ phí xây dựng mô hình hệ thong moi
và các thiết bị phù hợp với quy trình trước khi đưa vào mô hình thực tế Nhận thay được
những vấn đề hạn chế sự phát triển của ngành thủy sản Việt Nam nói chung và công ty TNHH Thủy sản Cát Tường và lợi ích của việc mô phỏng đổi với các Công ty nên tôi
quyết định thực hiện đề tài “Mô hình hóa và mô phồng quy trình sản xuất cá basa
fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long” Đề tài sẽ mô
Trang 8phỏng quy trình sản xuất cá basa fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long Từ đó, phát hiện ra những vấn để trong quy trình sản xuất giúp Công ty TNHH Thuy sản Cát Tường tiết kiệm chỉ phí mà vẫn nâng cao được chất lượng sản phẩm
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Đánh giá quy trình sản xuất cá basa fillet, phân bố con người và máy móc, thiết bị giữa các bộ phận sản xuất trong dây chuyền sản xuất đề phát hiện những ưu điểm và hạn chế nhằm đạt được hiệu quả cao hơn
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- _ Xác định thời gian của từng công đoạn
- _ xác định nhân công cho từng công việc
- _ Xây dựng mô hình hóa và mô phỏng cho dây chuyên sản xuất cá basa fillet
- _ Xem xét, đưa ra kết luận và đề ra những giải pháp hợp lý
1.3 Phạm vi nghiên cứu
Đề tài thực hiện trong phạm vi phân xưởng chế biến cá basa fillet Các số liệu tính toán được thu thập trong quá trình thực tập kết hợp với các số liệu qua sách, báo, trang
web của Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường
1.4 Phương pháp nghiên cứu
1.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu
Phương pháp thu thập thông tin, số liệu thông qua sách, giáo trình, website
1.4.2 Phương pháp xử lí tài liệu
Xác định thời gian của các công đoạn Sau đó thông qua các phần mềm execl, arena,
và một số công cụ thống kê đề tông hợp phân tích dữ liệu Bằng phương pháp so sánh,
tổng hợp,
1.5 Bồ cục đồ án
Chương 1: Giới thiệu
Chương I trình bày lí do chọn đề tài, mục tiêu, phạm vi và phương pháp nghiên cứu của
đề tài Từ đó thê hiện tính cấp thiết của đề tài
Chương 2: Cơ sở lý thuyết
Chương 3: Tổng quan về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường
Trang 9Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
Chương 3 Giới thiệu sơ lược về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường Trình bày quy
trình chế biến cá basa fillet
Chương 4: Mô phỏng quy trình chế biến cá basa fillet
Từ quy trình chế biến cá basa fillet ở chương 3 xây dựng mô hình hóa mô phỏng quy trình chế biến Từ đó phát hiện ra những ưu, điểm của quy trình chế biến và đề xuất những máy móc phù hợp cho từng công đoạn đề góp phần giúp Công ty đạt được hiệu
quả chế biến cao hơn
Chương 5: Kết luận
Chương 5 kết luận
Trang 10CHƯƠNG 2
CO SO LY THUYET 2.1 Tổng quan về mô phỏng
2.1.1 Khái niệm mô phỏng
“Mô phỏng là quá trình xây dựng mô hình toán học của hệ thống thực và sau đó tiến
hành tính toán thực nghiệm trên mô hình để mô tả, giải thích và dự đoán hành vị của hệ thống thực”
2.1.2 Mục tiêu mô phỏng
- Mô phỏng giúp cho người nhìn có được cái nhìn sâu sắc nhật về những hoạt động của
một hệ thong Thực tế cho thấy, hệ thong chính là một sự vật mang tính chất thực sự
phức tạp và con người khó có thể hiểu được hết những hoạt động cũng như lả sự tương tác trong hệ thông đó mà không có một mô hình mô phỏng nào phù hợp Khi mà các hệ thống mô phỏng này không thể ngừng để mà phục vụ cho quá trình nghiên cứu hoặc là
thực hiện tiến hành việc kiêm tra tất cả những thành phản riêng biệt của một hệ thống
trong chính sự cô lập của sự việc đó
- Có thê để dàng thay đổi về các nguyên tắc điều hành hoặc cũng có thê là các tài nguyên
để có thê dễ đàng hơn trong việc cải thiện được hiệu năng vốn có của một hệ thong Khi
con người tạo ra được một hệ thong hiện có những hoạt động chưa tốt đối với sự việc,
Vì thế, chúng ta có thê thay đôi các nguyên tắc điều hành hoặc là tài nguyên
- Kiểm tra đễ dàng những khái niệm mang tính chất mới mẻ hoặc là những hệ thống trước khi tiến hành mô hình thực tế Nếu như một hệ thong thực chưa có hoặc là con người đang cần xem xét về hệ thống mới nào đó Hoặc cũng có thể là những chỉ phí
được sử dụng trong quá trình xây dựng để tạo nên các mô hình của một hệ thống mới,
mô hình này có thể rất nhỏ so với vốn đầu tư bỏ ra để tham gia vào việc lắp đặt bất cứ
quá trình sản xuất nào Bên cạnh đó, việc con người sử dụng một mô hình mô phỏng có thé gitip cho viéc điều chỉnh các thiết bị được lựa chọn trước khi đưa các thiết bị đó vào
Trang 11Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình L1 Phân tích hệ thống đang tôn tại để hiểu được từng thay đổi bất thường của hệ thống
Có thê điều chỉnh được thời gian để tăng tốc hoặc làm chậm quá trình
Có thể nhìn thấy từng sự thay đối quan trọng của hệ thống
Xác định được các điểm tắt nghẽn của hệ thong
Gitip hiéu được quá trình vận hành của hệ thông
Có thê so sánh và đánh giá thậm chí với những hệ thống ngẫu nhiên phức tạp
Có thê kiểm soát được những điều kiện vận hành
[1 Đôi khi những kết quả mô phỏng thì rất khó khăn để giải thích vì bản chất
ngẫu nhiên của hệ thống
[1 Có thê tiêu tốn nhiều thời gian và chi phí
[1 Mô phỏng tuy không phải là công cụ tối ưu hiệu quả, nhưng lại hiệu qua trong việc so sánh các mô hình thay đổi
2.2 Phần mềm Arena
2.2.1 Sơ lược phần mềm Arena
- Arena là phần mềm cho hệ điều hành Windows, thuộc nhóm phần mềm Software được phát triển bởi NA (Application software, còn viết tắt là app) Phiên bản mới nhất của Arena là Version NA (cập nhật năm 2022 Application software, còn viết tắt là app) Arena là một chương trình mô phỏng rất được sử dụng rộng rãi sức mạnh và uyên bác của mình mục đích chung cho hầu hết của nó người đùng-là trong mô phỏng quá trình
kinh doanh, trong đó nó vượt trội do mức độ cao của sự linh hoạt: nó đã được sử dụng
với các sự kiện mô phỏng khác nhau như một hệ thong trung tâm cuộc gọi va khai thác
mỏ kim loại quý hoạt động
- Mục đích của mô phỏng là giúp cho người nhìn có cái nhìn sâu sắc nhất về những hoạt động của một hệ thông Hệ thống là một mô hình mang tính phức tạp và con người không thê hiểu hết những hoạt động và sự tương tác trong hệ thống đó nếu không có phân mêm mô phỏng
11
Trang 122.2.2 Các bước tiễn hành mô phỏng với phần mềm Arena
Hình 2.1 Các bước mô phỏng Arena
Khi tiễn hành nghiên cứu mô phỏng thông thường phải thực hiện qua 10 bước như được
biểu diễn bởi lưu dé như hình 2 I
Bước l: Xây dựng mục tiêu mô phỏng và kế hoạch nghiên cứu Điều quan trọng trước
tiên là phải xác định rõ mục tiêu nghiên cứu mô phỏng Mục tiêu đó được thê hiện bằng các chỉ tiêu đánh giá, bằng hệ thống các câu hỏi cần được trả lời
Bước 2: Thu thập dữ liệu và xác định mô hình nguyên lý
12
Trang 13Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình Tùy theo mục tiêu mô phỏng mà người ta thu thập các thông tin, các dữ liệu tương ứng Bước 3: Hợp thức hóa mô hinh
Hợp thức hóa mô hình nguyên lý là kiểm tra tính đúng đắn, hợp lý của mô hình Mô
hình nguyên lý phải phản ánh đúng bản chất của hệ thống nhưng đồng thời cũng phải
tiện dụng, không quá phức tạp công kẻnh Nếu mô hình nguyên lý không đạt phải thu
thập thêm thông tin, đữ liệu để tiền hành xây dựng lại mô hình
Bước 4: Xây dựng mô hình mô phỏng trên máy tính
Là những chương trình chạy trên máy tính
Bước 5: Chạy thử
Sau khi cài đặt chương trình, người ta tiến hành chạy thử xem mô hình mô phỏng có
phản ánh đúng các đặc tính của hệ thống hay không Ở giai đoạn này cũng tiến hành sửa
chữa các lỗi về lập trình
Bước 6: Kiêm chứng mô hình
Sau khi chạy thử người ta có thê kiêm chứng và đánh giá mô hình mô phỏng có đạt yêu
cầu hay không, nếu không phải quay lại từ bước 2
Bước 7: Lập kế hoạch thử nghiệm
Xác định số lần thử nghiệm, thời gian mô phỏng của từng bộ phận hoặc toàn bộ mô
hình Căn cứ vào kết quả mô phỏng (ở bước 9), người ta tiễn hành hiệu chỉnh kế hoạch
thử nghiệm để đạt được kết quả với độ chính xác theo yêu cầu
Bước 8: Thử nghiệm mô phỏng
Cho chương trình chạy thử nghiệm theo kế hoạch đã được lập ở bước 7 Đây là bước thực hiện việc mô phỏng, các kết qua lay ra tir bước này
Bước 9: Xử lý kết quả
Thử nghiệm mô phỏng thường cho nhiều dữ liệu có tính thống kê xác suất Đề có kết
quả cuối cùng với độ chính xác theo yêu cầu, cần phải thực hiện việc xử lý các kết quả
trung gian
Bước 10: Sử dụng và lưu trữ kết quả
Sử dụng kết quả mô phỏng vào mục đích đã định và lưu giữ đưới dạng các tài liệu để có thể sử dụng nhiều lần
2.2.3 Cách sử dụng phần mềm arena vào mô phỏng
s“* Bước l: Tạo một mô hình cơ bản
13
Trang 14Arena cung cấp một trực quan, môi trường kiểu flowchart (lưu đồ) cho quá
trình xây dựng mô hình Đơn giản chỉ cần kéo các Module của Arena trong
flowchart vào cửa sô mô hình và kết nối chúng lại để định nghĩa dòng lưu
thông quá trình
+* Bước 2: Tĩnh chỉnh mô hình
Thêm dữ liệu từ hệ thống thực (ví dụ thời gian gia công, tài nguyên ) đến
mô hình băng cách Double-click trên những Module và thêm thông tin đến các
fomm dữ liệu của Arena Đề tạo một hình ảnh thực tế cho hệ thống, bằng cách
đưa các biêu tượng hoạt hình vào mà Arena cung cấp hoặc từ đồ họa (vi du, tử
ClipArt hoặc các phần mềm vẽ khác)
s*' Bước 3: Mô phỏng từ mô hình
Chạy mô hình để xác minh răng mô hình phản ánh đúng hệ thống thực Xác định
điểm thắt cô chai (bottle-necks) và thông tin khác qua những tính năng hoạt hình của Arena
s* Bước 4: Phân tích kết quả mô phỏng
Arena tự động cung cấp các báo cáo trên tiêu chí quyết định phô biến, như hiệu suất tài nguyên và thời gian chờ đợi Đưa ra (built-in) những thống kê Vì thế những báo cáo Arena rất quan trọng cho việc đưa ra các quyết định cần thiết
s* Bước 5: Lựa chọn phương án thay thế tốt nhất
Thực hiện thay đối mô hình để đưa ra những kịch bản có thể nêu muốn kiểm tra, sau đó so sánh các kết quả “để được” giải pháp tốt nhất
2.2.4 Các module sử dụng để mô phỏng
% Module lưu đồ
- Create module: ding dé tao ra cdc thực thê (entity) được mô phỏng
trong mô hình Khối Create bao giờ cũng phải là khối bắt đầu của mô hình để tạo ra các entity luân chuyên trong mô hình Các entity được tạo ra bằng cách sử dụng băng điều độ hoặc dựa vào khoảng thời gian giữa các lần luân phiên, sau đó các entity sẽ di chuyển vào mô hình và bắt đầu các quá trình trong suốt hệ thống
14
Trang 15Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
- _ Process module: dùng để mô phỏng các công đoạn là thực thé (entity)
được gia công, vận chuyên, Process module thường đại diện cho một công đoạn trong hệ thống hay dây chuyền được mô phỏng
- Dispose module: 14 module cudi cing trong mô hình mô phỏng, nó cho
biết các entity đã được hoàn thành trong hệ thống và đi ra khỏi hệ thống
Module này sẽ thống kê các thông số của entity để đưa vào báo cáo
- Deeide module: module này thường dùng cho mô phỏng về phân loại
hay chia đường đi của entity, nó bao gồm các tùy chọn cho việc ra quyết định lựa chọn dựa vào một hay nhiều điều kiện
- Separate module: module nay dung dé mô phỏng việc tách một entity
thành hai hay nhiều entity
- Assign module: module được sử dụng để gán các giá trị mới cho các
biến, các thuộc tính của entity, các loại entity, hình ảnh cho entity hoặc các biến khác của hệ thống Gan nhiều có thể được thực hiện chỉ trong mot Assign module
- Batch module: module nay ding dé mô phỏng việc hợp hai hay nhiều
entity thành một entity trong day chuyén
+* Module dữ liệu
- Entity module: module di ligu nay định nghĩa các loại entity khác nhau
và hình ảnh ban đầu của chúng trong mô phỏng Thông tin chi phi ban đầu và những chỉ phí nắm giữ cũng được định nghĩa cho các entity
- Queue module: module dit ligu này có thế được sử dụng đề thay đổi quy
tắc thứ tự cho xếp hàng đã xác định Mặc định cho tất cả các quy tắc
như thứ tự xếp hàng là First in - First out, cách khác trừ khi xác định
trong module này Có thê một số quy tắc mà cho phép ham đợi được định nghĩa (không có sẵn trong bản Arena cơ bản)
- Resource module: module dtr ligu này định nghĩa các tài nguyên trong
hệ thống mô phỏng, gồm cả thông tin chí phí và nguồn lực có sẵn Tài nguyên có thể có một khả năng cô định mà không có thay đôi khi chạy
mô phỏng hoặc có thể thay đôi dựa trên một bảng điều độ
- Shedule module: module dữ liệu này có thể được sử dụng kết hợp với
Resource module để xác định một lịch trình đến Ngoài ra, một lịch
15
Trang 16trình có thể được sử dụng và tham chiếu đến yêu tổ thời gian trì hoãn dựa trên thời gian m6 phong
- Variable module: module dit ligu nay duoc str dung dé dinh nghia gia
trị ban đầu của một biến Các biến có thể được tham chiếu trong các module khác, có thể gán lại một giá trị mới với Assign module và có thê được sử dụng trong bất kỳ biểu thức
- Set module: module dữ liệu này định nghĩa các kiểu khác nhau của tô,
bao gồm resource, counter, tally, loại entiy và hình ảnh entity
16
Trang 17Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
CHUONG 3 TONG QUAN VE CONG TY TNHH MTV CHE BIEN THUY SAN CAT TUONG
3.1 Tổng quan về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
3.1.1 Sơ lược về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
- Tên Công ty: Công Ty TNHH MTV Chê Biên Thủy Sản Cát Tường
- Tên giao dịch quốc tế: CAT TUONG SEAFOOD PROCESSING COMPANY LIMITED
Poi
Hình 3.1 Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
- Hình thức sản xuất: Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường trực thuộc tỉnh Vĩnh Long là doanh nghiệp san xuat ca tra, basa fillet đông lạnh
- Vị trí: Nhà máy nằm trong tuyến khu công nghiệp Bắc Cô Chiên Nằm bên bờ sông
Cô Chiên nơi tiếp giáp ba tỉnh Vĩnh Long - Bến Tre - Trà Vinh Chính vì thế việc chuyên nguyên liệu từ khắp các vùng nuôi về nhà máy bằng đường thủy rất thuận tiện,
cũng như vận chuyền tiêu thụ dễ dàng, chi phí thấp, hạn chế tôn thất nguyên liệu Mặt
tiền nhà máy năm trên tỉnh lộ 902 đảm bảo việc lưu thông hàng hóa trong và ngoài nước
- Tầm nhìn: Với mục tiêu nâng cao sức cạnh tranh tạo ra nhiều sản phâm xuất khâu có
chất lượng cao, đa dạng vẻ chủng loại, mẫu mã và kiểu đáng Nhà máy đã từng bước cải tiền trang thiết bị đầu tư hiện đại, xây dựng quy trình quản lý điều hành một cách khoa
học, nhằm tạo ra các sản phâm theo tiêu chuẩn quốc tế
- Sứ mệnh: Với mục tiêu phát triên lâu dài và bền vững, Cát Tường Seafood luôn đặt
lên hàng đầu việc duy trì hệ thống quản lý chất lượng và luôn được khách hàng đánh giá cao Cát Tường Seafood luôn lấy phương châm: “Bảo dam tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ vững uy tín thông qua chất lượng hàng đầu” để làm kim chỉ nam cho công ty thành công
17
Trang 18- Địa chỉ: tô 5, ấp Thanh Thủy, xã An Phước, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long, Việt Nam
- Về vùng nuôi: Để chủ động nguồn nguyên liệu cho chế biến quanh năm và đảm bảo giao hàng đúng thời hạn hợp đồng, công ty đã đầu từ mở rộng vùng nuôi thực hành theo tiêu chuẩn ASC, liên kết với các hợp tác xã và trang trại nuôi cá lớn, góp phần đáp ứng 80% nguyên liệu cho nhà máy
Đề sản xuất ra các sản phẩm cá tra fillet trên thị trường, cần có một quy
trìnhsản xuât chuyên nghiệp và đảm bảo vân đề an toàn vệ sinh thực phâm
18
Trang 19Mô hình hóa & mô phỏng HTCN
GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
Fillet Xu ly phu gia
Rửa lần 2 Cấp đông IQF
Lạng da Mạ băng
Rửa lần 3 Bao gói
Chỉnh hình CC Thàn phâm —)
Hình 3.3 Quy trình sản xuất cá basa fillet
3.2.2 Thuyết minh quy trình
** Bước l1: Tiệp nhận nguyên liệu
Mục đích: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đúng với hợp đồng không, cung cấp nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến, đảm bảo nguồn nguyên liệu ôn định theo yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguồn
nguyên liệu không có kháng sinh cắm Cân cá tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối
lượng nguyên liệu tiếp nhận
Thao tác: Trước khi tiếp nhận KCS kiểm tra các loại giấy tờ sau: giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cắm, tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng
19
Trang 20sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc
Cá được vận chuyên từ khu vực khai thác đến nhà máy bằng ghe đục để đảm bảo cá còn sống Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa đặt lên xe đây chuyên dùng đây vào khu vực tiếp nhận tại đây các sọt đầy được công nhân đề lên cân điện tử, khối lượng mỗi sọt là 70 — 80kg, sau đó ca được đỗ vào cửa tiếp nhận,
cá sẽ được đưa trực tiếp vào bàn cắt tiết
% Bước 2: Cất tiết
- _ Mục đích: Cắt tiết nhằm giết cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, làm máu
cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng
- Thao tac: Cá được đưa lên bàn có vòi nước chảy, người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cam dao, bụng cá đối điện với công nhân Tay thuận cam dao dim thắng vào cô họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cô họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 10 phút
* Bước 3: Rua lan |
- Mục đích: Ngâm rửa nhằm làm sạch máu, nhớt, một phần vi sinh vat bam trên
ca, tap chat
-_ Thao tác: Cá sau khi ngâm cá trong bồn, rửa cá dưới vòi nước cho sạch hết nhớt, máu trong cơ thê cá và làm cho thịt cá sau khi fillet co giá trị cảm quan hơn
** Bước 4: Eillet
- Mục đích: Tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá, loại bỏ xương, đầu, nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo Cân nhằm biết định mức công đoạn fillet, năng suất làm việc từng người để tính lương
- _ Thao tác: Công nhân mở vòi nước và lấy cá đề lên thớt, tay thuận cằm dao, tay nghịch giữ ở phần đầu cá hướng về tay cam dao, bụng cá đối diện với người fñillet,tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồivòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi đao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi Mũi dao phảo lạng sát xương sống đề lấy hết thịt,mũi dao không thọc sâu quá 1⁄2 bề rộng cá Nghiêng dao lai, cam miệng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sông từ đuôi đên đâu,
20
Trang 21Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình rồi đưa mũi dao xuống bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cằm miếng cá, tay thuận cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó
để miếng cá vào sọt trên bàn Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và thao tác tương tự như lúc đầu ta được miếng
cá thứ 2 Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống phụ phẩm bên dưới
và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg cámà người công nhân đó làm được, sau đó đồ cá vào bồn rửa cá
ra, sau đó đây miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn Khi đang thao tác nêu miếng
da cuốn vảo trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp Sọt chứa đa bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm Các miếng cá lạng da xong được cho vảo rô và dé lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa
Trang 22** Bước §: Chỉnh hình
- Mục đích: Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp, loại xương, da, mỡ đáp ứng theo yêu cầu khách hàng và qui cách của sản phâm Cân các nhằm xác định khối lượng của bán thành phẩm mà công nhân đã sửa được đề tính định mức chế biến và tính tiền lương cho công nhân
- Thao tac: Đặt miếng cá ñllet lên thớt, mặt fillet hướng lên vung dao lạng nhẹ phần mỡ và xương còn sót ở bụng và đuôi cá Lạng xong lật miếng cá lại (đặt miếng cá có độ cong và lấy tay vuốt nhẹ cho miếng cá phăng) vung đao lạng bỏ phân thịt đỏ, mỡ ở hai bên rìa cá (chừa phần ở giữa miếng cá) và mỡ ở lưng cá Dùng tay bóp nhẹ hai bên miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và tướt phân thịt đỏ ở giữa miếng cá, dùng dao cạo hết phân thịt đỏ Sau cùng dùng dao rửa xung quanh cho miếng cá đẹp hơn Sau đó cá được băng chuyền vận chuyên xuống bàn soi
kí sinh trùng
s* Bước 10: Kiểm tra kí sinh trùng
- Mục đích: Loại bỏ miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng hoặc đốm bệnh (máu tụ), để nâng cao tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho mọi người
- Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đô cá lên bàn soi
và bắt đầu soi, công nhân đề từng miếng cá lên bản và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thê phát hiện đễ dàng các bảo nang của kí sinh trùng bằng mắt thường, nếu cá bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rô riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa Công đoạn này KCS lây ngẫu nhiên 5 — I0kg
cá đã soi đề kiểm tra lai, néu phát hiện cá bệnh thì cô lập hàng trước đó kiểm tra
lại
“+ Buodc 11: Xi li phy gia
- _ Mục đích: Cân nhằm xác định khối lượng mà cần quay và lương, phụ gia cần sử dụng Xử lý phụ gia nhằm giảm sự bảo hụt trọng lượng miếng fillet, giữ gìn màu sắc cho miếng cá, làm miếng cá trắng bóng tăng giá trị kính tế sản phẩm và tăng lợi nhuận công ty
- _ Thao tác: Bơm vào bồn 400 lít nước, sau đó cho phụ gia vào với tỉ lệ 3,0 — 3,3% phụ gia, khuấy đều cho tan bất phụ gia, sau đó cho vào 0,5% muối vào khuấy
22
Trang 23Mô hình hóa & mô phỏng HTCN GVHD: ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình
đầu, cuối cùng là cho đá vào dé nhiệt độ nước là 10 — 15 độ Cân mỗi rô khoảng
10kg và đồ vào thùng quay tăng trọng khi đã đủ lượng cá cần quay thì đỗ nước vào thùng quay với tỉ lệ 3 có I nước (ví dụ 500kg cá thì 100 lít nước) sau đó nhân nút khởi động máy quay
* Bước 12: Cấp đông IQF
Cả được xếp lên băng chuyển, mặt fillet tiếp xúc băng tải, công nhân một tay giữ miếng cá, tay kia vuốt miếng cá thắng ra Công suất tủ cấp đông khoảng 1000kg/giờ Cá sau qua cấp đông thường đạt -14 đến -1§ độ tùy vào mỗi công ty
mà quy trình sau khi cấp đông là mạ băng rồi mới cân hoặc cần xong mới mạ băng
** Bước I3: Mạ băng và bao gói
- _ Thao tác: Trước hết công nhân bơm nước vào bồn, sau đó cho đá vào khi nhiệt
độ đạt 0 — 4 độ là được, bản được thiết kế có khoảng để đá và nước riêng, nước
và đá tiếp xúc nhau nhở các lỗ thông nước Nước chuẩn bị xong cho công nhân tiễn hành nhưng các rồi cá vào khoảng — 2 ngủy (việc mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng có mạ bằng hay không tỉ lệ bao nhiêu 10% hay 20%, ) tùy theo yêu cầu ma băng là bao nhiêu % và vô túi PE là bao nhiêu
-_ Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học, không tiếp xúc với các yêu
td gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình vận chuyên, bảo quản và nhận dụng sản phẩm
- Thao tác: Khởi động máy hàn miệng túi, điều chỉnh nhiệt độ con lăn, tốc độ băng chuyên đưa các túi vào hản thử và kiểm tra độ kín hơi Đối với máy nẹp dây thì cho dây đay vào, tùy theo sản phẩm loại gì mà lấy đây có màu theo quy định của loại đó cho vào thùng nệp dây Đối với thùng carton và băng keo thì phải lấy trong kho ra, đảm bảo vệ sinh, thùng phải ghi đầy đủ thông tin tương ứng với túi
PE chứa bên trong Công nhân cầm túi PE kéo miệng túi thăng ra và ép xuống để đuôi khi ra sản phẩm rồi đưa vào con lăn của máy, cơm lăn kéo túi qua con lăn
và băng chuyền kéo túi qua con lăn nhiệt hàn miệng túi lại và rơi vào sọt để sẵn, công nhân lây túi bỏ lên cân kiểm tra lại khối lượng có đúng không, nếu sai thì tra lai dé ma bang lai Công nhân lấy thùng đề lên bàn mở ra và đề sản phẩm vào trọng lượng mỗi thùng là 5kg hay 10 kg tùy theo yêu cầu khách hàng
23