bài báo cáo thuyết trình phân tích quan điểm của chủ nghĩa mác lê nin về nhà nước và nhà nước pháp quyền xhcn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMCHỦ NGHĨA XÃ HỘI KHOA HỌC

BÀI BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH

Phân tích quan điểm của chủ nghĩa mác-lê Ninvề nhà nước và nhà nước pháp quyền XHCN

TP.HCM, tháng 10 năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

CHỦ NGHĨA XÃ HỘI KHOA HỌC

BÀI BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH

Khóa: K47

Ngành/ chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm (CLC)SV Thực hiện:

Tp.HCM, tháng 6 năm 2022

Thuộc tính kết cấu của thực phẩm

1 Giới thiệu

Kết cấu của sản phẩm thực phẩm được định nghĩa là tất cả các thuộc tínhlưu biến, cơ học và cấu trúc của sản phẩm có thể cảm nhận được bằng cáccơ quan thụ cảm cơ học, xúc giác, thị giác cũng như thính giác.

Kết cấu là một khía cạnh quan trọng của chất lượng thực phẩm Đôi khikết cấu của sản phẩm thực phẩm còn quan trọng hơn hương vị và màusắc.

Các đặc điểm kết cấu được cảm nhận trong ba giai đoạn tiêu hóa đại diệncho giai đoạn ban đầu, giai đoạn nhai và giai đoạn còn lại:

● Giai đoạn đầu ( khi cho thức ăn vào miệng ta sẽ cảm nhận được):độ cứng, độ giòn, độ nhớt.

● Giai đoạn nhai : (khi ta nhai,nghiền thức ăn kéo dài cho đến khithức ăn đã sẵn sàng để nuốt )liên quan đến độ dẻo, độ dai, độ dính,độ cứng, độ giòn và độ nhớt.

● Giai đoạn còn lại: là các tính chất cơ học trước đó liên quan đếnloại thực phẩm , tốc độ phân hủy và cảm giác của miệng.

2 Một số thuật ngữ cơ bản.

● Độ bám dính: Lực cần thiết để loại bỏ vật liệu bám dính trên một

bề mặt cụ thể (ví dụ: môi, vòm miệng, răng).

● Độ cứng: Lực cần thiết để làm biến dạng sản phẩm theo khoảng

cách nhất định, tức là lực ép giữa các răng hàm, lực cắn xuyên vớirăng cửa, lực ép giữa lưỡi và vòm miệng.

● Độ dính: Mức độ biến dạng của mẫu trước khi đứt khi cắn bằng

răng hàm.

● Độ đàn hồi: Mức độ mà sản phẩm trở lại kích thước/hình dạng ban

đầu sau khi nén một phần (không bị hỏng) giữa lưỡi và vòm miệnghoặc răng.

● Tính dễ gãy: Lực mà mẫu bị vỡ vụn, nứt hoặc vỡ Tính dễ gãy bao

gồm độ giòn,

● Độ dai: Số lần nhai (với tốc độ 1 lần nhai/giây) cần thiết để

nghiền mẫu đến độ đặc phù hợp để nuốt.

● Độ dẻo: Năng lượng cần thiết để phân hủy thức ăn bán rắn đến

● Độ trơn: Mức độ mà sản phẩm trượt trên lưỡi.

● Độ mịn: Không có bất kỳ hạt, cục, cục, v.v nào trong sản phẩm.

● Độ nhớt: Lực cần thiết để hút chất lỏng từ thìa qua lưỡi.

● Độ ẩm: Lượng ẩm cảm nhận được trên bề mặt sản phẩm.

3.Sự quan trọng của kết cấu trong thực phẩm.

Kiểm tra tính chất vật lý của sản phẩm bằng phân tích kết cấu có thể chochúng ta biết rất nhiều thông tin về tính chất cảm quan của 1 sản phẩm vídụ như: độ cứng, độ giòn, độ phục hồi ( khả năng phục hồi trở lại vị tríban đầu) và các thông số khác.

Giúp xác định được Hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngoài của sảnphẩm- đây là ba yếu tố chính quyết định sản phẩm có đượcchấp nhận trên thị trường hay không.

ÁP DỤNG

• Nó là một phần không thể thiếu của kiểmsoát chất lượng (Quality Control)• Kiểm tra chất lượng để thiết lập mộtquy trình tiềm năng

• Dự đoán tính lưu biến của sản phẩm (quytrình phát triển)

• Dùng để thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng• Phù hợp với nhu cầu chất lượng củakhách hàng

• Phát triển sản phẩm mới4 Đặc điểm kết cấu của thực phẩm

● Các đầu ngón tay và đầu ngón tay cái giúp xác định các thuộc tínhkết cấu khác, đặc biệt là độ dính, độ đàn hồi/độ xốp và độ giòn.

● Miệng xác định sự hiện diện của chất lỏng, mịn, đặc (Kem sở hữuđặc tính kết cấu một chất lỏng mịn, đặc, có thể trộn được trongkhoang miệng)

-phương pháp phân tích kết cấu thực phẩm bằng dụng cụ (khách quan)-Kiểm tra kết cấu là một kỹ thuật được thiết lập tốt để đánh giá cáctính chất cơ học và vật lý của nguyên liệu thô, cấu trúc và thiết kế thựcphẩm cũng như chất lượng trước và sau kiểm soát kiểm tra.

-Trong thử nghiệm kết cấu thực phẩm , các thử nghiệm tiêu chuẩnnhư: độ nén , độ cứng, độ giòn, , độ mềm, độ đàn hồi, độ dính và cácđặc tính khác của thực phẩm

Thiết bị phân tích kết cấu

Hình 1: Máy kiểm tra kết cấu thực phẩm thủ công chatillon MT150

-Chatillon MT150 (Hình 1) là máy kiểm tra cơ học thủ công phù hợp

để xác định độ cứng của trái cây và rau quả Nó sử dụng một máy đolực cơ học hoặc kỹ thuật số di động để thực hiện các phép đo độ bềnkéo hoặc độ nén Máy thử có thể được điều khiển bằng cần gạt hoặcbánh xe tay, trong khi có thể sử dụng chỉ báo kỹ thuật số hoặc thướcđo để đo độ sâu đâm thủng

-Giá đỡ thử nghiệm thủ công này lý tưởng cho thử nghiệm độ bền kéo,thử nghiệm nén, bóc vỏ và thử nghiệm uốn.

Có hai phiên bản: MT150 với công suất 150 lbf (660N) và MT500

với công suất 500 lbf (2,5 kN).

Tính năng:

- Sử dụng đơn giản

- Thiết kế mặt bàn nhỏ gọn, nhẹ cho các tùy chọn để bàn hoặc treotường

- Có thể định vị theo chiều ngang

- Chiều cao cột tùy chọn (750, 1.000 và d 1.500 mm)

Hình 2: Máy phân tích kết cấu TA1

Máy phân tích kết cấu TA1 trong việc thử nghiệm lực nén , cắt , ép

đùn , đâm thủng , lực cứng, v.v trong thử nghiệm thực phẩm , thửnghiệm thức ăn cho vật nuôi , thử nghiệm mỹ phẩm và thử nghiệmdược phẩm

-Có công suất 220 lbf (102 Kgf, 1000N) được thiết kế cho cả phân tíchkết cấu thông thường và phức tạp bằng phần mềm kiểm tra và kiểmsoát vật liệu NEXYGEN Plus

-Máy phân tích kết cấu có vùng làm việc lớn với độ sâu họng 180 mm(7,08 in) dành cho các mẫu lớn hơn và nhiều loại bàn làm việc linh

hoạt Có công suất 220 lbf (102 Kgf, 1000N) được thiết kế cho cảphân tích kết cấu thông thường và phức tạp bằng phần mềm kiểm travà kiểm soát vật liệu NEXYGEN Plus.- phần mềm tương tác vớiExcel và Word, cung cấp khả năng tự động chuyển kết quả kiểm tratiếp vào các mẫu công ty

Các tính năng chính của TA1:

- Khu vực làm việc lớn- Tốc độ lấy mẫu dữ liệu 8 kHz- Lưu tới 600 kết quả kiểm tra- 10 thiết lập kiểm tra có thể lập trình

- Tùy chọn hiển thị đa ngôn ngữ và đa đơn vị theo tiêu chuẩn- Xuất dữ liệu trực tiếp sang các mẫu Excel và Word của bạn

Hình 3: Máy phân tích/kiểm tra kết cấu thực phẩm FRTS Công suất 1 lbf (pound) , 11 lbf, 22 lbf

FRTS thực hiện nhiều loại thử nghiệm thực phẩm

Kiểm tra hai vết cắn (phân tích hồ sơ kết cấu)-Nén một chuyển vị cụ thể

-Nén đến một giá trị lực cụ thể-Nén đến một chiều cao mẫu cụ thể

Tính năng tiêu chuẩn

-Các chương trình hoạt động trên màn hình cảm ứng lực, chuyển vị,tốc độ và kích hoạt

-Tốc độ: 0,1mm – 10,0mm/giây

-Đầu ra USB vào ổ đĩa flash hoặc máy tính-Dễ dàng làm sạch thép không gỉ

-Cáp USB, trục 50mm và 100mm, đĩa, đầu dò hình nón, hình cầ

Máy phân tích/kiểm tra kết cấu thực phẩm FRTS có màn hình cảm

ứng và tự động kiểm tra các mẫu thực phẩm và phi thực phẩm Chọntừ danh sách thực phẩm hoặc tiêu chuẩn thực phẩm Sử dụng chế độcó thể lập trình để tùy chỉnh lực, tốc độ và độ dịch chuyển, đồng thờilưu tới sáu bài kiểm tra thường dùng

Công cụ phân tích dữ liệu

Dữ liệu kiểm tra có thể được lưu vào ổ flash USB hoặc xuất ra máytính để phân tích bằng Force Recorder (ZT-RP) Force Recorder ghilại 1.000 dữ liệu/giây, vẽ đồ thị lực theo thời gian và tính toán độcứng, độ nhớt, độ kết dính, độ bám dính, độ đàn hồi, độ dẻo, độ dễ gãyvà độ dai.

1 Các phương pháp thay đổi kết cấu thực phẩm

Xử lý nhiệt thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm là một trong nhữngđơn vị quan trọng nhất hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm Nó rất đượcquan tâm do có nhiều quá trình xử lý và các ứng dụng bảo quản An toànthực phẩm vi khuẩn mong muốn có thể đạt được trên một loạt các kết hợpnhiệt độ thời gian Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt cũng dẫn đến nhữngthay đổi về tính chất vật lý, hóa học và cảm quan khác nhau của thựcphẩm, bao gồm cả đặc tính kết cấu Ngoài việc sử dụng cho bảo quảnthực phẩm, các ứng dụng của chế biến nhiệt của thực phẩm cũng được sửdụng để thay đổi các đặc tính kết cấu của đa dạng các sản phẩm thựcphẩm khác nhau Sự gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với thựcphẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên đã dẫn đến nghiên cứu được thực hiệntrên các phương pháp để cải thiện kết cấu của sản phẩm gia công nhiệt.Các phương pháp được sử dụng bao gồm chần ở nhiệt độ thấp (<70 °C)trước khi khử trùng, truyền canxi trước khi xử lý nhiệt, pH điều chỉnhtrong quá trình chế biến và truyền pectinmethylesterase (PME) ngoại sinhtrước khi xử lý nhiệt, xử lý CO2 áp suất cao Phân tích dữ liệu từ phảnhồi của người tiêu dùng trên các sản phẩm thực phẩm chỉ ra rằng có khảnăng cải thiện đáng kể về kết cấu đặc tính của thực phẩm được sản xuấthiện nay.

1.1 Chần/làm nóng sơ bộ và điều chỉnh pH

Làm nóng sơ bộ thực phẩm trước khi chế biến bằng nhiệt là một trongnhững cách hiệu quả nhất để thay đổi kết cấu cuối cùng của sản phẩmthực phẩm Nên làm nóng sơ bộ ở nhiệt độ 50–70 °C trong 30 phút để cảithiện kết cấu của hầu hết các loại trái cây và rau củ Sự kết hợp giữa thờigian và nhiệt độ này sẽ kích hoạt các demetoxylat PME gắn kết với thànhtế bào, tạo thành các phức hợp pectin liên kết ngang về mặt ion, do đólàm giảm tính nhạy cảm đối với các phản ứng làm mềm.

Chần cà rốt ở 73°C trong 20–30 phút như một phương pháp xử lý nhiệt

sơ bộ để đóng hộp dẫn đến kết cấu cứng hơn so với phương pháp xử lý sơbộ chần ở 100°C trong 4–5 phút (Lee et al., 1979) Điều này có thể là doảnh hưởng của PME, được kích hoạt bởi quá trình chần ở nhiệt độ thấp vàbị vô hiệu hóa bởi quá trình chần HT Những lát bông cải xanh, rau diếpvà mù tạt được nấu trước trong 30 phút ở nhiệt độ dưới 60, 70 và 70°Cđược cho là cứng hơn so với những lát được nấu trực tiếp mà không cầnnấu trước Nhiệt độ tối ưu cho nấu sơ bộ lần lượt là 50, 60 và 60°C, trùnghợp với nhiệt độ hoạt động tối ưu của PME chiết xuất từ mô tươi Hiệuquả tương tự của việc chần đối với độ cứng của sản phẩm cuối cùng cũngđược báo cáo đối với đậu xanh và cà chua Sự kích hoạt nhiệt độ này củaPME đã được nghiên cứu bằng cách đo sự hình thành metanol trong mônguyên vẹn của đậu xanh và cà chua.

Độ pH của mẫu trong quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng sâu sắc đến độcứng của sản phẩm cuối cùng Độ pH cao hơn hoặc kiềm đã được sửdụng như một phương pháp để làm chậm quá trình làm mềm kết cấu thựcphẩm trong quá trình xử lý nhiệt Hiệu ứng này được cho là do tính nhạycảm của pectin đối với việc làm mềm kết cấu do quá trình sa mạc hóa ởđộ pH thấp hơn do quá trình khử trùng hợp b-loại bỏ của pectin trong quátrình gia nhiệt Các khoanh hạt tiêu được ngâm trong nước muối có nồngđộ axit thấp (1% và 1,2% axit axetic) cứng hơn và có ít chất pectin hòatan trong nước (WSP) hơn so với các khoanh hạt tiêu được ngâm trongnước muối có nồng độ axit cao.

1.2 Tiền Xử lý HP

Chế biến áp suất cao (HHP) đã được áp dụng rộng rãi trong ngành côngnghiệp thực phẩm để tăng cường an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạnsử dụng của các sản phẩm thực phẩm Nó thường sử dụng dung dịch gốcnước làm môi trường để truyền áp suất đẳng áp và gần như tức thời lênđến 800 MPa Hơn nữa, HHP có thể được sử dụng để sửa đổi các thông

số hóa lý của chất nền thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm bổ dưỡng vàtốt cho sức khỏe hơn vì nó loại bỏ các tác động bất lợi của nhiệt độ khắcnghiệt Hơn nữa, nó có cải thiện quá trình xử lý nhiệt để thay đổi kết cấuthực phẩm đã được tìm thấy để kích hoạt PME để bảo quản kết cấu trongtrái cây và rau quả Do đó, để duy trì độ cứng của kết cấu trong các sảnphẩm thực phẩm, HHP có thể được sử dụng làm tiền xử lý để xử lý nhiệtthực phẩm.

1.2.1 High-Pressure CO2 Processing (HPCD)

Trong số các công nghệ không sử dụng nhiệt mới nhất, phương pháp xửlý CO2 áp suất cao (HPCD) là một phương pháp nhằm vô hiệu hóa các visinh vật và enzyme thông qua các tác động phân tử của CO2 dưới áp suất50 MPa mà không để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với các tác động bấtlợi của nhiệt.

Arreola (1991) nhận thấy rằng các thịt xác quả của nước cam được tăngcường từ 1,27 đến 4,01 lần bất kể nhiệt độ xử lý và thời gian sau đợt xửlý HPCD Có báo cáo rằng lượng nước ép cà rốt tăng lên đáng kể (8–59%) khi tăng thời gian xử lý Các nhà nghiên cứu khác cũng tìm thấy sựtăng cường tương tự của thịt xác nước trái cây bằng HPCD Boff et al.(2003) đã báo cáo rằng nước ép xử lý áp suất cao có hỗ trợ CO2 có độ ổnđịnh thịt xác quả lớn nhất bằng cách đánh giá tác động của các quá trìnhxử lý áp suất cao, xử lý áp suất cao + CO2 và xử lý nhiệt đối với độ ổnđịnh thịt xác quả của nước cam Valencia.

1.3 Sử dụng các chất phụ gia1.3.1 Ion Canxi

Canxi clorua thường được thêm vào sữa để làm phô mai Nó làm tănghoạt động của rennet, đẩy nhanh quá trình đông tụ và tăng độ cứng của

sữa đông bằng cách tăng nhẹ độ chua của sữa và phản ứng với protein đểgiữ lại với nhau.

Bảo quản độ tươi của rau quả bằng cách phun hoặc nhúng vào dung dịchcanxi clorua sau khi thu hoạch là một phương pháp hiệu quả CaCl2 cókhả năng duy trì độ săn chắc của rau quả bằng cách phản ứng với pectintrên các thành tế bào Theo Howard (1994) các quả ớt chuông được ngâmtrong nước muối có chứa CaCl2 cứng hơn và có hàm lượng canxi liên kếtcao hơn và ít pectin hòa tan trong nước hơn so với các vòng hạt tiêu đượcngâm trong nước muối không chứa CaCl2.

Trong một nghiên cứu Rico et al (2007) đã nghiên cứu ảnh hưởng củacanxi lactate (15 g/L) kết hợp với sốc nhiệt (25 và 50°C) như một biệnpháp thay thế cho việc rửa bằng clo để duy trì thời hạn sử dụng của cà rốtăn liền Họ quan sát thấy rằng việc sử dụng canxi lactate kết hợp với sốcnhiệt là một phương pháp rửa đầy hứa hẹn đối với cà rốt tươi để cải thiệnkết cấu và giá trị dinh dưỡng thay thế cho các phương pháp rửa bằng clo.1.3.2 Các chất nhũ hoá

Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất hoạt động bề mặt(chất nhũ hoá, xà phòng,…), các chất này ngăn hỗn hợp tự tách ra thànhcác phần riêng lẻ Nhìn về mặt nhiệt động lực học thì nhũ tương lại là mộthệ kém bền.

Chất tạo nhũ hay chất nhũ hoá là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử cónhóm háo nước và nhóm kị nước Hiện tượng tách pha là hiện tượngkhông mong muốn trong sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụgia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp.

Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từđó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương Trong cấu trúcphân tử của chất tạo nhũ có cả phần háo nước và phần háo béo.

Chất nhũ hoá được sử dụng nhầm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tántrong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó.Đồng thời nó có làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đógiảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ.

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giámức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hoá Từ đó có thể chọn loại nàophù hợp với sản phẩm cụ thể Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước hơnso với gốc ưa béo) thì chất nhũ hoá này phù hợp với hệ nước trong dầu vàngược lại.

Ví dụ:

● Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại 97% là nước vàcác chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hoá cầndùng trong trường hợp này cần có độ tan trong nước lớn hơn độ tantrong dầu.

● Ngược lại, với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/dầu (dầu vàcác chất tan trong dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20), chấtnhũ hoá có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả năng tan trong nước.Thông thường các chất nhũ hoá có hbl ở trong khoảng 1-20 Các chất nhũhoá có HBL = 3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, trong khi đó,các chất có HBL = 8-18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước.

Bản chất hoá học của chất tạo nhũ: Cho các chất điện ly vô cơ để cungcấp điện tích cho các giọt, để các giọt đẩy nhau Các chất cao phân tử hoàtan được trong pha liên tục hoặc để tăng độ nhớt của pha này hoặc để hấpthụ vào bề mặt liên pha Các chất không hoà tan có thể thấm ướt được cả2 pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượnghợp giọt Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực sẽ tựđịnh hướng để hai cực kị nước và háo nước của chúng ứng với hai phíacủa bề mặt liên pha dầu/nước Các chất hoạt động cũng cung cấp điệntích.

Cơ chế hoạt động của phụ gia – chất tạo nhũ

Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:

● Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng.

● Sự kết tụ của các giọt lỏng.