chuyên đề tốt nghiệp 1 tính toán thiết kế hệ thống lạnh cho một kho lạnh bảo quản 100 tấn thịt heo đặt tại khu vực củ chi tp hồ chí minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tháng 03/2023

1

ĐÔNG 100 TẤN THỊT HEO ĐẶT TẠI KHU VỰC CỦ CHI, TP HỒ CHÍ MINH

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trường ĐạiHọc Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy, cung cấp cho em những kiếnthức vô cùng quý báu, trong suốt quá trình học tập, giúp em tích lũy được nhiều kiếnthức để có thể hoàn thành tiểu luận.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, theosát và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành được tiểu luận.

Em xin chân thành cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, tạo điều kiệntốt nhất trong thời gian qua để em có thể phấn đấu vương lên trên con đường họa tậpcủa mình.

Một lần nữa em xin kính chúc quý thầy, cô trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ ChíMinh và tập thể lớp DH19NL lời chúc sức khỏe thành công trong cuộc sống

Trong quá trình thực hiện đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót Rấtmong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và bạn bè để tiểu luận được hoàn thiệnhơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “Tính toán thiết kế hệ thống lạnh cho một kho lạnh cấp đông 1000 tấn

thịt heo đặt tại khu vực Củ chi, TP Hồ chí Minh” được tiến hành tại trường Đại Học

Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh gồm các nội dung như sau:

 Tìm hiểu tổng quan về lịch sử phát triển ngành kỹ thuật lạnh, về kho lạnh, về vịtrí xây dựng và lắp đặt của kho lạnh, tình tình chăn nuôi tại địa phương, cácphương pháp bảo quản thịt heo và tổng quan về thịt sau khi giết mổ…

 Tìm hiểu thông số ngoài trời để tính toán kho lạnh, lựa chọn phương án thiết kếkho lạnh sau đó tính toán để thiết kế mặt bằng cho kho lạnh.

 Tính toán độ dày lớp cách nhiệt cho tường bao và nền kho, sau đó kiểm trađọng sương.

 Tính toán tổn thất nhiệt cho kho lạnh. Tính toán và lựa chọn thiết bị cho kho lạnh Đưa ra kết luận và kiến nghị.

Kết quả thu được:

 Bảng vẽ mặt bằng kho lạnh.

 Bảng thuyết minh về lý thuyết, quy trình tính toán và lựa chọn thiết bị cho kholạnh đã tính toán.

2.4.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo 14

2.4.2 Lợi ích thịt lợn đem lại [5] 15

2.4.3 Quy trình giết mổ heo 16

2.4.4 Các phương pháp bảo quản thịt heo 17

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

4.2.1 Số liệu khí tượng thủy văn Đồng Nai 21

4.2.2 Điều kiện trong kho lạnh 21

4.5.5 Xác định năng suất lạnh của máy nén 38

4.6 Tính chọn các thông số của chế độ làm việc 38

4.7 Xác định chu trình lạnh 40

4.8 Tính chọn thiết bị 40

4.8.1 Tính chọn máy nén 40

4.8.2 Tính toán thiết bị ngưng tụ 44

4.8.3 Tính toán thiết bị bay hơi 45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2-1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo 14

Bảng 4-1 Hệ số k vách ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ buồng lạnh [1,96] 30

Bảng 4-2 Hệ số tỏa nhiêt α1, α2 [1,98] 30

Bảng 4-3 Thông số kết cấu cách nhiệt nền kho 32

Bảng 4-4 Tổng hợp kết quả Q11 34

Bảng 4-5 Bảng thành phần tính Q12 35

Bảng 4-6 Thông số dàn ngưng tụ Meluck FN–130 45

Bảng 4-7 Thông số dàn bay hơi MAC191/345HE 46

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2-1 Vị trí địa lý tỉnh Đồng Nai 13

Hình 2-2 Thịt ba chỉ heo 15

Hình 2-3 Quy trình giết mổ heo 17

Hình 4-1 Cấu tạo tấm panel 22

Hình 4-2 Khóa camclock 23

Hình 4-3 Panel mộng âm dương 23

Hình 4-4 Sơ đồ lực tác dụng lên thanh ray 24

Hình 4-5 Bố trí móc treo đường ray 26

Hình 4-6 Móc treo đường ray và thép hình I 26

Hình 4-12 Phân dãi nền kho lạnh 35

Hình 4-13 Chu trình một cấp quá lạnh quá nhiệt[2,138] 40

Hình 4-14 Dàn ngưng tụ Meluck FN–130 45

Hình 4-15 Dàn bay hơi của Meluck mã MAC191/345HE 46

Hình 4-16 Bình chứa cao áp 47

Hình 4-17 Bình tách lỏng hồi nhiệt 48

Hình 4-18 Van tiết lưu DANFOSS – TEX 5 – 067B3267 50

Hình 4-19 Máy tạo ẩm siêu âm MILOTECH mã ML-6688S 50

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Chương 1MỞ ĐẦU

Từ lâu, heo là gia súc được con người chăn nuôi để lấy thịt và thịt heo có rấtnhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta Với sự phát triển về khoa học vàkỹ thuật như hiện nay, thịt heo được mổ và bảo quản đúng cách giúp cung cấp kịp thờithực phẩm cho người tiêu dùng là điều dễ dàng Nó mang đến sự tiện lợi và đảm bảoan toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Chính vì vậy, các loại kho lạnh bảo quản thựcphẩm là cần thiết, cụ thể là thịt heo – một món ăn vô cùng bổ dưỡng trong hầu hết cácbữa cơm của người dân Việt Nam.

1.2 Mục đích nghiên cứu

Việc sử dụng kho đông lạnh bảo quản thịt heo có nhiều công dụng khác nhaubao gồm: đảm bảo thịt heo sau khi giết mổ có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, bảoquản thịt trong tủ lạnh lâu để phục vụ cho tiêu dùng của nhân dân cả nước quanh nămvà đặc biệt là xuất đi các thị trường quốc tế

Ở nhiệt độ càng thấp thì những vi khuẩn gây hư thối thịt sẽ càng ít và nhữnghoạt động phân huỷ xảy ra càng ít Vì vậy mới có thể giúp bảo quản thịt không bị hưhỏng trong thời gian lâu.

Ở Việt Nam, thịt luôn là món thực phẩm được ưa thích trong mỗi bữa ăn củagia đình Việt Vì vậy vấn đề bảo quản thịt như thế nào cho đúng phương pháp cũng làmột điều đáng chú ý và lưu tâm.

Ở đồ án môn học này, được sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Huy Bích em xintrình bày đề tài “Tính toán thiết kế hệ thống lạnh cho một kho lạnh cấp đông 1000 tấnthịt heo đặt tại khu vực Củ chi, TP Hồ chí Minh”.

1.3 Đối tượng nghiên cứu

Kho lạnh cấp đông 100 tấn thịt heo đặt tại khu vực Củ chi, TP Hồ chí Minh.

Chương 2TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về ngành kỹ thuật lạnh và kho lạnh2.1.1 Lịch sử phát triển ngành kỹ thuật lạnh

Hàng nghìn năm đã trôi qua loài người vẫn chưa thể đạt đến các thành tựukhoa học vĩ đại Họ đã biết cách sưởi ấm bằng lửa trong mùa đông và cũng biết cáchbảo quản thức ăn với băng và đá Hơn 2.000 năm trước, người Mỹ và người TrungQuốc đã biết cách hoà muối ăn với nước hoặc đá để hạ nhiệt.

Vào năm 1761 – 1764, Giáo sư Black đã khám phá ra nhiệt tiềm ẩn của quátrình bay hơi và nhiệt tiềm tàng của quá trình đóng băng Từ lâu, con người đã biếtlàm mát bằng cách làm bốc hơi nước dưới áp suất thấp.

Phải đến thế kỷ XIX, công nghệ đóng băng mới thực sự phát triển mạnh nhưthế Năm 1810, máy làm lạnh hấp thụ tuần hoàn H 2 O/H 2 SO4 đầu tiên được giớithiệu bởi Leslie (Pháp) Vào giữa thế kỷ XIX, nhờ kỹ sư Carre (Pháp), nó đã đượcmở rộng nhanh chóng với hàng loạt bằng sáng chế về làm lạnh hấp thụ định kỳ vàliên tục bằng cách kết hợp các cặp chất lỏng khác nhau.Năm 1873 Van der Waalscông bố phương trình trạng thái, trong khi nhà khoa học người Pháp Charler Terrierxuất bản một bài báo về việc sử dụng lạnh để bảo quản thịt tại Viện hàn lâm Pháp.Ông được coi là cha đẻ của ngành công nghiệp lạnh trên toàn thế giới.

Năm 1898 Dewar hoá lỏng H2, Linde hoá lỏng O2 và N2, và tạo ra bằngphương pháp hoá lỏng Vào cuối thế kỷ 19, máy nén khí đã trở nên phổ biến ở nhiềunước, với một loạt các cải tiến được Linde thực hiện bằng việc dùng môi chất lạnhNH3 trong máy nén khí Năm 1904: Mollier tạo ra đồ thị i-s và logP-i.

Một sự kiện lớn trong việc nghiên cứu kỹ thuật lạnh những năm 1930 là việcphát triển và sử dụng chất làm lạnh Freon ở Mỹ Môi chất lạnh Freon là hợp chất hữucơ của hydrocacbon no hoặc không no như kim loại metan (CH4) và etan (C2H6) nguyên tử hydro và một phần hoặc hoàn toàn nguyên tử halogen Các clo (Cl), flo (F)và brom (Br).

2.1.2 Kho lạnh là gì?

Kho lạnh là loại kho sạch được sử dụng phổ biến để bảo quản nông sản, thực phẩm, hải sản, thuốc, giống cây trồng, thuốc chữa bệnh, vắc xin, máu và các sản phẩm khác trong điều kiện mát, lạnh, đông lạnh, kín gió đảm bảo an toàn cho sản phẩm và hơn thế nữa Tuổi thọ sử dụng lâu dài.

Kho lạnh là loại kho được các kỹ sư kho lạnh thiết kế theo đặc tính của từng mặt hàng nhằm mục đích bảo vệ, bảo quản sản phẩm một cách tối ưu và lâu dài Hay nói một cách đơn giản kho lạnh cũng giống như một chiếc tủ lạnh, thể tích của tủ lớn hơn rất nhiều so với các loại tủ lạnh thông thường, được lắp đặt và thiết kế hệ thống dàn lạnh công nghiệp với nhiệt độ cao Nó phù hợp để bảo quản thực phẩm và thuốc , thủy sản, hoa ngoại nhập khẩu, v.v.

Tủ lạnh được coi là một hình thức bảo quản hàng hóa cần giữ tươi lâu hơn mà không làm giảm chất lượng của sản phẩm ban đầu.

Bảo quản trong tủ lạnh là hình thức bảo quản nhằm mục đích giữ cho sản phẩmđược tươi lâu hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ban đầu.

2.1.3 Phân loại kho lạnh

 Phân loại kho lạnh theo mục đích bảo quản:

 Kho chế biến: Là loại kho được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (đồ hộp, sản phẩm từ sữa, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy xuất khẩu thịt,…) Loại kho lạnh này thường có diện tích lớn và phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn Việc sử dụng kho lạnh liên tục thay đổi do xuất nhập khẩu thường xuyên.

 Kho lạnh sơ bộ: Là loại kho dùng để làm lạnh trước hoặc bảo quản tạm thờithực phẩm trong nhà máy chế biến trước khi chuyển đến công đoạn chế biếnkhác.

 Kho sinh hoạt: Loại nhà kho này thường rất nhỏ và được sử dụng trong giađình, khách sạn và nhà hàng để lưu trữ số lượng hàng hóa nhỏ.

 Kho phân phối, trung chuyển: Đây là loại kho sử dụng điều hòa nhiệt độ để cung cấp thực phẩm và lưu trữ lâu dài trong các khu dân cư và thành phố Cáckho lạnh phân phối thường lưu trữ số lượng lớn nhiều mặt hàng và thiết yếu

đối với đời sống hàng ngày của cộng đồng.

 Kho thương nghiệp: Kho lạnh để lưu trữ thực phẩm trong hệ thống thương mại Nhà kho được sử dụng để lưu trữ tạm thời các mặt hàng công ty bán rathị trường.

 Kho Vận tải (tàu, xe): Là kho có đặc điểm là có sức chứa lớn, chứa hàng hóatạm thời để vận chuyển từ địa điểm này đến địa điểm khác.

 Phân loại theo nhiệt độ cài đặt:

 Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -1,5°C đến 0°C Đốivới một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối >10°C, đối với chanh > 4°C) Các sản phẩm như thịt, cá có thể được xếp trong các bao bì khác nhau và đặt lên giá trong buồng lạnh.

 Kho bảo quản đông: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -18°C đến –25°C Kho này được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông Đó là hàngthực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -18°C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.

 Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12°C, buồng bảo quản đa năng thường được thiết kế ở -12°C nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảoquản 0°C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản - 18°C tuỳ theo yêu cầu công nghệ Khi cần có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản phẩm.

 Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuốngnhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đôngtrong phương pháp kết đông 2 pha Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5°C và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng băng của các sản phẩm được gia lạnh.

 Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4°C.

 Kho cấp đông: Dùng để cấp đông sản phẩm Kết đông một pha, nhiệt độ sản phẩm vào thường là 37°C Kết đông hai pha, nhiệt độ sản phẩm vào buồng kếtđông là 4°C vì sản phẩm đã được gia lạnh sơ bộ Nhiệt độ kho cấp đông là–35°C.

 Kho chất tải và tháo chất tải: Có nhiệt độ trong buồng là 0°C phục vụ chobuồng kết đông và buồng gia lạnh.

 Kho chế biến lạnh: Nhiệt độ trong kho thường là 15°C Dùng để chế biến lạnhthịt, cá, thủy hải sản… trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm Nhiệt độ thường từ 10 ÷ 18°C

 Phân loại kho lạnh theo dung tích:

 Tùy thuộc vào từng kích thước kho lạnh với dung tích sử dụng khác nhau màngười ta phân chia ra các loại kho lạnh bảo quản theo dung tích Ví dụ: Kho 50MT, kho 100MT, 200MT, 500MT,… là những kho có khả năng chứa 50, 100, 200, 500 tấn thịt.

 Phân loại kho lạnh theo tấm cách nhiệt:

 Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyuretan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá cam locking và mộng âm dương Kho panelcó hình thức đẹp, gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡvà bảo quản các mặt hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu,… Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì thế hầu hết các xí nghiệp, công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho lạnh bằng panel để bảo quản hàng hoá.

 Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta bọc lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, giá thành tương đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ, và di chuyển Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây

không đảm bảo tốt Vì vậy, hiện nay ở nước ta thường ít sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm.

2.2 Tổng quan về huyện Củ Chi TP.HCM

Củ Chi là một huyện ngoại thành nằm về phía Tây Bắc của TP.Hồ Chí Minh.Huyện Củ Chi nằm trên một vùng đất chuyển tiếp từ vùng đất cao của núi rừng miềnđông nam bộ xuống vùng đất thấp của đồng bằng Sông Cửu Long.

Là huyện phía Tây Bắc của thành phố Hồ Chí Minh với diện tích là 435 km2,dân số là 355822 năm 2010 Củ chi cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 60 km theođường Xuyên Á, phía Bắc giáp huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh, phía Nam giáphuyện Hóc Môn, phía tây giáp huyện Đức Hòa, Long An, phía Đông giáp với BìnhDương và có ranh giới tự nhiên với tỉnh Bình Dương bằng sông Sài Gòn.[4]

Huyện Củ Chi có mạng lưới giao thông khá dày đặc, gồm 2.107 tuyến đường và213 tuyến hẻm, có chiều dài 1.434km Các trục đường chính bao gồm: Quốc lộ 22,tỉnh lộ 8, tỉnh lộ 15, tỉnh lộ 7, tỉnh lộ 9 Việc thông thương từ trung tâm TP.HCM đếnCủ Chi rất thuận lợi.[4]

Hình 2-1 Vị trí địa lý huyện Củ Chi TP.HCM2.3 Tình hình chăn nuôi heo ở huyện Củ Chi TP.HCM

Theo thống kê của UBND huyện Củ Chi, toàn huyện có 1.666 hộ chăn nuôi heo vớitổng đàn 83.496 con, chiếm khoảng 60% tổng đàn heo của TP Hồ Chí Minh.

Ngành chăn nuôi thành phố vẫn tiếp tục phát triển ổn định, với khuynh hướng dịch

chuyển về các huyện ngoại thành, tập trung chủ yếu tại huyện Củ Chi, do tốc độ đô thịhóa nhanh chóng; các cơ sở chăn nuôi đang giảm dần các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, từng bướchình thành chăn nuôi tập trung, trang trại theo hướng an toàn sinh học, công nghiệp hóa,hiện đại hóa.

kỳ nơi nào trên cả nước Để tiếp tục phát triển ngành chăn nuôi lợn theo hướng bềnvững, tỉnh Đồng Nai đang phối hợp chăn nuôi và các ngành công nghiệp hiện đại, ứngdụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất, nâng cao năng lực cạnh tranh vươn ra trườngquốc tế nhằm phát triển bền vững ngành chăn nuôi lợn.[3]

Ông Huỳnh Thành Vinh, Giám đốc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thônĐồng Nai cho biết, Đồng Nai sẽ tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp các doanh nghiệp,người chăn nuôi bổ sung, tăng đàn heo Các công ty, hợp tác xã chăn nuôi, hộ chănnuôi lợn bổ sung đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn sinh học.[3]

Tỉnh Đồng Nai cũng đang làm việc với các công ty có vốn đầu tư nước ngoàicó đủ điều kiện an toàn dịch bệnh để tăng cường phát triển đàn giống để có nguồncung cấp cho các hộ chăn nuôi Đồng Nai đang có chủ trương đẩy mạnh mô hình liênthông giữa doanh nghiệp và chủ trang trại nhỏ lẻ để cung cấp giống, chuyển giao kỹthuật nông nghiệp đảm bảo an toàn cho người chăn nuôi.[3]

2.4 Tổng quan về thịt heo

2.4.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo

Bảng 2-1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Hình 2-2 Thịt ba chỉ heo2.4.2 Lợi ích thịt lợn đem lại [5]

- Chứa nhiều vitamin và các khoáng chất

+ Thiamine: Không giống như các loại thịt nạc khác như thịt bò và thịt cừu, thịt lợn đặcbiệt giàu thiamine, một trong những vitamin B đóng một vai trò thiết yếu trong một loạtcác chức năng thể chất

+ Kẽm: Kẽm là một khoáng chất quan trọng trong thịt lợn và cần thiết cho một bộ nãokhỏe mạnh và hệ thống miễn dịch

+ Vitamin B12: Hầu như chỉ chứa trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, Vitamin B12rất quan trọng đối với sự hình thành máu và chức năng não Sựthiếu hụt vitamin này cóthể gây thiếu máu và tổn thương các tế bào thần kinh

+ Vitamin B6: Vitamin B6 rất quan trọng đối với sự hình thành các tế bào hồng cầu.- Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết

Hàm lượng protein của thịt lợn nạc nấu chín bằng khoảng 26% trọng lượng tươi Khi làmkhô, thịt lợn nạc có thể đạt hàm lượng protein 89%, là một trong những nguồn cung cấpprotein bổ dưỡng nhất Thực phẩm này cũng chứa tất cả chín axit amin thiết yếu cần thiếtcho sự phát triển và tăng trưởng của cơ thể Vì lý do này, ăn thịt lợn và các loại thịt khácđặc biệt có lợi cho người tập thể hình, vận động viên giải trí, người sau phẫu thuật hoặcnhững người khác cần xây dựng cơ bắp Ngoài ra, thịt lợn là một nguồn phong phú củanhiều loại vitamin và khoáng chất, bao gồm cả thiamine Không giống như các loại thịtnạc khác như thịt bò và thịt cừu, thịt lợn đặc biệt có hàm lượng thiamine cao Thiamine làmột trong những vitamin B đóng một vai trò thiết yếu trong các chức năng thể chất khác

- Cải thiện hiệu suất tập thể dục

Ăn thịt không chỉ có lợi cho việc duy trì khối lượng cơ mà còn có thể cải thiệnchức năng cơ và tăng cường thể chất Thịt lợn không chỉ giàu protein chất lượng caomà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng lành mạnh có lợi cho cơ bắp Chúng bao gồmtaurine, creatine và beta-alanine Beta-alanin là một axit amin mà cơ thể bạn sử dụngđể sản xuất carnosine, rất quan trọng đối với chức năng cơ.

2.4.2 Quy trình giết mổ heo

Heo sau khi xuất chuồng đến nơi giết mổ sẽ được tắm rửa sạch sẽ và đảm bảovệ sinh Sau đó sử dụng máy gây choáng heo để gây choáng và treo 2 chân sau của heolên Palang, đầu cách mặt đất tối thiểu 1,5m Tiếp theo, tiến hành trọc tiết heo, sau đónhúng nước nóng khoảng 68°C, dùng máy cạo lông, đánh lông nếu còn lông thì dùngmáy khò để đốt lông còn lại Heo được mổ lấy nội tạng đi và sau đó cắt heo thành 2phần đều nhau theo chiều dọc (gọi là heo mảnh) Sau đó thịt heo được gia lạnh sơ bộ ở4°C trước khi đem đến kho trữ đông (vì làm lạnh sơ bộ nhằm tránh thịt heo bị giảmnhiệt độ đột ngột khi đưa vào kho trữ đông làm cho protein trong thịt bị biến tính) Tuynhiên với đề

tài kho lạnh bảo quản thịt heo mảnh ở nhiệt độ 0°C thì thịt heo có thể đưa ngay vào khosau khi giết mổ mà không làm biến tính protein có trong thịt.

Hình 2-3 Quy trình giết mổ heo2.4.3 Các phương pháp bảo quản thịt heo

a) Xông khói

Xông khói là phương pháp làm khô thịt bằng nhiệt của củi và khói Sau khi giavị thật thấm, thịt được xiên và treo trên gác bếp Sau đó, củi chất thành đống bên dướivà tiếp tục đốt Nhà bếp phải luôn có than hồng và khói bếp Hơi nóng từ khói sẽ giúpthịt săn lại đồng thời hơi nóng cũng tiêu diệt môi trường sống của vi khuẩn và làm chín thịt Với cách làm khô này, thịt không chỉ để được nhiều ngày mà còn có hương vị thơm ngon đặc trưng.

b) Ướp muối

Ướp muối là phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm bằng cách trộn với muối ăn, nhờ khả năng kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng của muối Ngoài ra, muối còn làm giảm tác dụng của các enzym hoạt hóa Quá trình ướp muối có thể được kết hợp với ướp đá lạnh Ướp muối thực sự được sử dụng rộng rãi vì tính đơn giản, chi phíthấp và hiệu quả cao Chất lượng của quá trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng củamuối ăn (lượng NaCl), lượng muối, nhiệt độ ướp và chất lượng của thực phẩm ban đầu.

c) Làm lạnh

Trong các phương pháp trên thì bảo quản lạnh là phương pháp hiệu quả và

được sử dụng rộng rãi nhất Đây là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt đông của các enzym gây hỏng thịt để có thể bảo quản thịt heo được tốt nhất Việchạ nhiệt độ của nước xuống dưới điểm đóng băng sẽ hạn chế hoạt động của enzym, phá hủy enzym và có khả năng phá hủy môi trường sống của một số vi sinh vật Đây cũng là cách duy trì màu sắc và độ tươi của thực phẩm trong hầu hết các phương pháptrên Vì vậy trong đề tài lần này, em đã lựa chọn kho lạnh để bảo quản thịt heo mảnh sau khi giết mổ.

 Tính toán và lựa chọn thiết bị cho kho lạnh: máy nén, thiết bị ngưng tụ, thiết bịbay hơi, van tiết lưu và các thiết bị phụ khác.

3.2 Phương pháp nghiên cứu3.2.1 Phương pháp khảo sát

Từ những khảo sát thực tiễn về những loại kho lạnh bảo quản thịt bằng móctreo để có thể xác định được khoảng cách treo thịt hợp lý nhất cũng như các loại vậtliệu được sử dụng để làm kho lạnh, môi chất lạnh sử dụng cho kho lạnh bảo quản…

3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu

Phương pháp này thể hiện qua việc thu thập các số liệu về khí tượng, số lượngđàn heo, khối lượng mỗi con heo sau khi xuất chuồng và phần trăm hao hụt sau khichế biến…

3.2.3 Phương pháp kế thừa

Kế thừa từ những tài liệu như hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, kỹ thuật lạnh,các tiêu chuẩn và quy chuẩn của Việt Nam, cũng như những loại kho lạnh đã có trênthị trường… Từ đó tính toán thiết kế kho lạnh phù hợp với đề tài.

3.2.4 Phương pháp giả thuyết

Đưa ra những giả thuyết sau đó chứng minh, lý giải, thuyết phục những giảthuyết đã đặt ra.

3.2.5 Phương pháp tính toán

Từ những số liệu thu thập được, kết hợp với các phương pháp khác để có những sốliệu cụ thể tính toán và thiết kế một kho lạnh bảo quản thịt heo hoàn chỉnh.

4.1 Cơ sở tính toán

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

 Đề tài thiết kế kho lạnh bảo quản 100 tấn heo (đã qua sơ chế và cắt thành 2mảnh bằng nhau) Khối lượng thịt heo mảnh nửa con khoảng 37kg Trọng lượngheo xuất chuồng từ 80 – 100 kg/con để đảm bảo nên chọn thiết kế trung bình100 kg/con Tỉ lệ hao hụt chờ giết mổ là 2%, tỉ lệ hao hụt sau khi giết mổ là25% vì vậy có thể thấy sau khi giết mổ tổng hao hụt khoảng 26% – 28% Vì vậy1 con heo 100 kg sau khi giết mổ còn khoảng 74kg.

 Nhiệt độ tính toán ngoài nhà để thiết kế hệ thống lạnh: tN = 40,0°C tham khảobảng 1–2 [1,19] (trích từ TCVN 5687:2010) và bảng 1–3 [1,21] (trích từ QCVN02:2009)

 Nhiệt độ trong kho: –1°C vì điểm đóng băng của dịch thịt khoảng –1,5°C nhằmngăn ngừa tinh thể nước đá xuất hiện ở bề mặt thịt làm thịt trông kém hấp dẫn.Nhiệt độ phù hợp kho lạnh bảo quản thịt mát.

 Môi chất sử dụng: R22 vì không gây cháy nổ, sử dụng rộng rãi, an toàn cho con

 Phương pháp xếp hàng trong kho là treo, phương pháp này ưu điểm đó là mậtđộ thịt trong kho được trải đều nên thịt được lạnh một cách đồng đều.

 Phương án thiết kế: kho panel vì dễ dàng lắp ghép và nhanh chóng Khi cần cóthể tháo ra di chuyển đến nơi khác.

4.2 Xác định các thông số tính toán

4.2.1 Số liệu khí tượng thủy văn huyện Củ Chi Tp.HCM

Tham khảo bảng 1–2 [1,19] (trích từ TCVN 5687:2010) và bảng 1–3 [1,21]

địa lý gần nhất với TP Hồ Chí Minh nên ta tra được:

4.2.2 Điều kiện trong kho lạnh

4.3 Phương án thiết kế

Thiết kế kho lạnh theo kiểu kho lắp ghép Loại kho này được sử dụng rộng rãivì có kết cấu đơn giản, có thể lắp ráp nhanh chóng và có thể tháo dỡ để di chuyển đếnnơi khác Kỹ thuật ngày càng hiện đại nên cỡ kho lạnh lắp ghép ngày nay rất đa dạngtừ vài mét khối đến hàng chục ngàn mét khối.

4.3.1 Cấu tạo pannel

Hình 4-1 Cấu tạo tấm panel

Lõi cách nhiệt polyurethane phun (PU) của các tấm Panel PU thường dàykhoảng 50 – 200 mm, hai mặt bao bọc bởi lớp tôn hay inox.

- Tôn mạ màu dày 0,5 mm- Tôn phủ lớp PVC dày 0,6 mm- Tôn inox dày 0,5 mm

Chiều rộng tiêu chuẩn của các tấm panel lần lượt là 300, 600, 900, 1200 mm.Chiều dài tiêu chuẩn cũng lần lượt là 1800, 2400, 3000, 3600, 4500, 4800 và 6000mm Các tấm panel được lắp ráp với nhau bằng các khóa camclock hay các mộng âmdương.

4.3.2 Phương pháp lắp ghép

Khóa cam: cơ cấu móc bên trái nằm ở mép một pannel, chốt ngang nằm ở vị trítương ứng ở mép pannel cần ghép Khi đặt hai pannel cạnh nhau, dùng chìa khóa (thường là khóa lục giác chìm 6 cạnh) quay theo kim đồng hồ thì móc đã ăn khớp vào chốt pannel đối diện sẽ siết chặt hai tấm pannel lại.

Hình 4-2 Khóa camclock

Hình 4-3 Panel mộng âm dương

Mộng âm dương: là loại pannel có bố trí lõm khe, còn cạnh tương ứng củapannel ghép có vấu lồi để ăn khớp với nhau hoàn toàn, qua đó tránh được khe hở ởmối ghép giữa hai tấm pannel, với trần, nền…

4.4 Thiết kế mặt bằng kho

4.4.1 Tính toán khung treo thịt và vẽ mặt bằng tổng thể

Thịt heo treo trên đường ray (thanh la bằng inox SUS304) có kích thước 12x60

heo (8 heo mảnh ½), trọng lượng của mỗi con là 74 kg (sau khi giết mổ), heo được xẻ

thành một nửa rồi treo trên các móc.

Hình 4-4 Sơ đồ lực tác dụng lên thanh ray

- Ta có điểm A, B là điểm treo thanh ray lên khung

=> Vậy mỗi 1,2m thanh la 12x60 treo được 296 kg thịt heo

Mỗi 1,2m chiều dài đường ray sẽ treo được 8 mảnh heo ½ con, một kho lạnh 100tấn thì cần 90000 mm đường ray chia thành 5 đường ray mỗi đường 18000 mm.

Khung được lắp ráp từ những thanh thép hình I 200x100 chiều dài 6500 mm vớinhau thông qua thanh đà thép hình I 300x150 Đường ray sẽ được treo lên các thanhthép hình I 200x100 bằng các móc treo đường ray Vậy kho gồm 5 đường ray théphình I 200x100 dài 19500 mm Vậy có kích thước khung là chiều dài 19500 mm, chiều

rộng 5500 mm.

Đường ray (thanh la) được gắn với các thanh thép chữ I số hiệu 20 theo TCVN1655-75 (mã thép SS400) bằng các móc đường ray (6003 Steel Bleeding RailHangers) Xét đoạn 6,5 m (1/3 chiều dài đường ray) ta bố trí các móc treo đường raynhư sau:

Hình 4-5 Bố trí móc treo đường ray

Thịt heo sẽ được móc lên các móc (hook rail trolley) đặt trên đường ray Khoảngcách giữa các móc là 150 mm, khoảng cách từ điểm cuối của móc đến mặt đất 1500 mm.

Hình 4-6 Móc treo đường ray và thép hình I