- Trái cây và rau củ bị biến dạng sẽ bị hạ phẩm cấp và có thể bán với giá thấp hơn ở những thị trường có khối lượng lớn .- Sự phân bố kích thước của các hạt có thể ảnh hưởng đến hương vị
KÍCH THƯỚC VÀ HÌNH DẠNG
KÍCH THƯỚC
- Kích thước của các vật thể không phải hình cầu như hạt lúa mì, chuối , lê hoặc khoai tây có thể được mô tả bằng nhiều phép đo độ dài
- Đường kính dài nhất ( chính ) và đường kích ngắn nhất (phụ ) sẽ mô tả đầy đủ kích thước của một đối tượng hình elip chẳng hạn như hạt ngũ cốc hoặc khoai tây
Kích thước của các vật thể hình quả lê như quả lê, bơ, cà rốt hoặc củ cải đường có thể được thể hiện bằng:
- Đường kính hoặc chu vi của phần lớn nhất
- Chiều dài tổng thể theo hướng của thân cây
- Kích thước của một củ cà rốt có thể chỉ được thể hiện bằng chiều dài hoặc bằng đường kính của đầu lớn của nó.
- Kích thước của vật liệu có hình dạng bất thường như chuối hoặc đậu bắp đòi hỏi phải xem xét sâu rộng hơn.
HÌNH DẠNG
- Hình dạng ảnh hưởng đến phẩm cấp của trái cây tươi.Để tạo ra loại trái cây hoặc rau quả cao cấp nhất phải có kỳ vọng thường được công nhận hình dạng của loại trái cây /rau cụ thể đó.
Hình dạng cũng liên quan đến độ chín của quả và rau:
Một số hình dạng hạt:
Một số hình dạng khác:
Hình dạng ảnh hưởng nhận thức của người tiêu dùng
- Trái cây và rau củ bị biến dạng sẽ bị hạ phẩm cấp và có thể bán với giá thấp hơn ở những thị trường có khối lượng lớn
- Sự phân bố kích thước của các hạt có thể ảnh hưởng đến hương vị, hình thức, độ ổn định, khả năng chế biến và chức năng của sản phẩm cuối cùng.
Vì vậy việc xác định đặc tính hạt thích hợp của các sản phẩm thực phẩm đòi hỏi một loạt các thiết bị phân tích
Máy phân tích kích thướt hạt Bettersizer 2600
PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT
Các mẫu bột theo kích thước chia thành nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn bột (theo khối lượng, bởi số lượng hoặc theo thể tích) như là một tỷ lệ phần trăm.
Phân bố kích thước hạt: phản ánh các mẫu bột của kích thước hạt khác nhau chiếm một tỷ lệ phần trăm của tổng số tiền của các hạt với các công cụ và phương pháp cụ thể Có Interval phân phối và các hình thức phân phối tích lũy Phân phối Interval, còn được gọi là phân phối khác biệt hoặc phân phối tần số, đại diện cho tỷ lệ phần trăm của một loạt các phạm vi kích thước hạt của các hạt Phân phối tích lũy, còn được gọi là điểm phân phối, đại diện nhỏ hơn hoặc lớn hơn so với một tỷ lệ phần trăm nhất định của kích thước hạt.
Các đặc tính kích thước hạt của một số chỉ tiêu chính: ① D50: tích lũy phân bố kích thước hạt của mẫu tỷ lệ đạt 50% kích thước hạt tương ứng Đó là ý nghĩa vật lý của kích thước hạt lớn hơn 50% của các hạt của nó, các hạt nhỏ hơn nó cũng chiếm 50%, D50 còn gọi là đường kính trung bình hoặc đường kính trung bình D50 sử dụng để đại diện cho kích thước hạt trung bình của bột ② D97: Khi sự phân bố kích thước hạt tích lũy của một mẫu của 97% tương ứng với kích thước hạt Đó là ý nghĩa vật lý của kích thước hạt nhỏ hơn nó chiếm 97% D97 sử dụng để đại diện thô bột granularity chỉ số kết thúc Những người khác, như định nghĩa về ý nghĩa vật lý của D16, D90 và D97 thông số tương tự.
Phân bố kích thước hạt có thể được hoàn chỉnh hơn và mô tả chi tiết về kích thước hạt của mẫu bột, nhưng vì nó quá chi tiết, số lượng lớn dữ liệu, và do đó không thể trong nháy mắt Trong các ứng dụng thực tế nhất, chỉ cần đảm bảo kích thước hạt trung bình và phân bố kích thước hạt của mẫu, kích thước mẫu của các trường hợp nói chung sẽ được xác định Chúng tôi sử dụng để mô tả một loạt các kích thước hạt trung bình và thông số phân bố kích thước hạt gọi là kích thước hạt đặc trưng.
THỂ TÍCH
Cách xác định thể tích :
Phương pháp cân chất lỏng:
Các loại hình dạng phổ biến
KHỐI LƯỢNG RIÊNG
- Khối lượng riêng ( Density ) còn được gọi là mật độ khối lượng , chỉ về đại lượng thể hiện đặc tính mật độ khối lượng trên 1 đơn vị thể tích của vật thể đó
X w : phần khối lượng kg/kg
5.2 Phân biệt các loại khối lượng riêng
- Khối lượng riêng chất rắn (solid density) :
Khối lượng riêng của vật liệu rắn (kể cả nước), không tính phần không khí bên trong chất rắn. Được tính là khối lượng/thể tích
- Khối lượng riêng vật liệu (material density) :
Khối lượng riêng được xác định bằng khối lượng/thể tích (thể tích được xác định bằng việc nghiền nhỏ các hạt thành bột mịn)
- Khối lượng riêng hạt (particle density): khối lượng hạt/thể tích của hạt, thể tích được xác định là các pore đóng, không tính đến các pore mở
- Khối lượng riêng biểu kiến (apparent density): khối lượng/thể tích của vật liệu, thể tích của tất cả các pores trong vật liệu
- Khối lượng riêng tổng thể (bulk density) : khối lượng riêng tính cho các vật liệu đóng gói hoặc xếp chồng chất lên nhau, thể tích của chúng được xác định bằng tổng thể tích của chúng (kể cả phần rỗng do xếp chồng lên nhau)
ĐỘ XỐP
- Độ xốp : là tỷ lệ phần trăm không khí chiếm chỗ của khối hạt so với một đơn vị thể tích của cả khối thực phẩm.
- Độ xốp = thể tích khí/thể tích của toàn bộ TP
- Độ xốp của thực phẩm càng nhỏ thì gây nhiều cản trở cho quá trình sấy, đun nóng.
CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ XỐP
- Trong phương pháp này, độ xốp được xác định từ chênh lệch thể tích của một miếng xốp vật liệu và khối lượng của nó sau khi phá hủy tất cả các khoảng trống bằng phương pháp nén.
- Có thể được áp dụng nếu vật liệu rất mềm và không có lực hút hay lực đẩy giữa các hạt rắn
- Trong phương pháp này, độ xốp được xác định từ kính hiển vi của một phần môi trường xốp.
- Phương pháp này phù hợp nếu độ xốp đồng đều trong toàn bộ mẫu, nghĩa là độ xốp của mặt cắt đại diện cho độ xốp của toàn bộ mẫu.
- Phân bố kích thước lỗ rỗng có thể được xác định nếu một phương pháp thích hợp phần mềm được sử dụng để phân tích hình ảnh.
- Trong phương pháp này, độ xốp được tính từ giá trị đo được tỉ trọng.
- Độ xốp do không gian kín bên trong các hạt được đặt tên là độ xốp biểu kiến (Ɛ app) và được định nghĩa là tỷ lệ của tổng không gian kín hoặc thể tích khoảng trống so với tổng thể tích
- Độ xốp biểu kiến được tính toán từ chất rắn đo được (ρs ) và dữ liệu mật độ biểu s ) và dữ liệu mật độ biểu kiến (ρs ) và dữ liệu mật độ biểu app) dưới dạng:
Ví dụ : Kính hiển vi của thực phẩm chiên ở những thời điểm khác nhau
- Độ xốp có thể được đo trực tiếp bằng cách đo phần thể tích của không khí bằng cách sử dụng máy nén khí tỷ trọng kế.
- V a2=V 2 −V s =V 1 ∗[( P 1−P 2 )/ P 2] và độ xốp có thể được tính theo công thức sau:
Phương pháp tỷ trọng nén khí :
7.5 Sử dụng máy đo độ xốp Độ xốp và sự phân bố kích thước lỗ xốp có thể được xác định bằng cách sử dụng máy đo độ xốp là dụng cụ dựa trên nguyên tắc xâm nhập chất lỏng vào lỗ xốp hoặc loại trừ chất lỏng khỏi lỗ xốp. Áp suất được áp dụng để buộc các chất lỏng, chẳng hạn như nước, dầu hoặc thủy ngân, vào các lỗ rỗng vì chất lỏng không thể tự chảy vào các lỗ rỗng hoặc phép đo độ xốp đùn, chất lỏng làm ướt được sử dụng để lấp đầy các lỗ rỗng trong vật liệu xốp.
Chất lỏng được dịch chuyển khỏi các lỗ xốp bằng cách tác dụng áp suất chênh lệch lên mẫu và đo thể tích chất lỏng ép đùn
Trong phép đo độ xốp xâm nhập, thủy ngân lỏng, nước hoặc dầu xâm nhập được sử dụng.
Trong phép đo độ xốp xâm nhập, chất lỏng bị ép vào lỗ rỗng dưới áp suất và thể tích và áp suất xâm nhập được đo.
Phương pháp đo độ xốp
SỰ CO RÓT CỦA THỰC PHẨM
- Đây là sự giảm khối lượng hoặc kích thước hình học trong quá trình xử lý
- Đẳng hướng - Bất đẳng hướng
- Sự co rót đẳng hướng được mô tả là sự co rút đồng đều của vật liệu dưới mọi kích thước hình học, trong khi sự co ngót bất đẳng hướng (không đồng đều) phát triển ở các kích thước hình học khác nhau
Nguyên nhân của sự co rót :
- Xảy ra do mất độ ẩm (trong quá trình làm khô), hình thành băng (trong quá trình làm đông lạnh) và hình thành các lỗ rỗng (bằng cách làm khô, làm phồng,ép đùn và chiên)
- Sự phá vỡ các lỗ rỗng và làm cứng cấu trúc, cũng như cơ chế vận chuyển độ ẩm, nội lực đối trọng và áp suất môi trường, là một số nguyên nhân làm giảm hoặc phá vỡ cấu trúc thực phẩm.
- Độ co rót có thể được đo bằng các phương pháp tương tự trong phép đo thể tích.
CÁC THÔNG SỐ HÌNH HỌC CỦA THỰC PHẨM
KÍCH THƯỚC HẠT
Các hạt có hình dạng thông thường như hình lập phương , khối hình chữ nhật , hình trụ hoặc hình cầu có thể được đặc trưng bởi kích tuyến tính (độ dài ) dọc theo các trục chính của chúng
Kích thước của một khối lập phương bằng cách chỉ định chiều dài của bất kỳ cạnh nào.
Kích thước của một khối hình chữ nhật bằng cách chỉ định ba kích thước trực giao (vuông góc lẫn nhau) của nó (chiều dài, chiều rộng và chiều cao)
Kích thước của một hình trụ bằng chiều dài và đường kính của nó, và kích thước của một hình cầu bằng đường kính của nó.
Ngoài ra, thể tích và diện tích bề mặt của các vật thể rắn có dạng hình học thông thường như vậy có thể được tính toán dễ dàng bằng các phương trình toán học nổi tiếng sẽ cho thể tích và diện tích bề mặt như là một hàm của các kích thước tuyến tính cơ bản này
Thông thường, một hệ tọa độ Descartes được sử dụng cho mục đích này và một trục được xác định là trục đối xứng của hạt Một cách khác để mô tả kích thước hạt là sử dụng thể tích hoặc diện tích bề mặt của hạt.
Cái gọi là kích thước hạt tương đương là kích thước giả thuyết có thể được gán cho một hạt mô hình có cùng thể tích hoặc diện tích bề mặt.
Ví dụ: Thông thường người ta thường gán một “đường kính tương đương” cho một hạt có hình dạng không đều Đây sẽ là đường kính của một hình cầu hoàn hảo có cùng thuộc tính chính xác, ví dụ: cùng thể tích với hạt có hình dạng không đều.
3.1.1 Định Cỡ Bằng Phân Tích Hình Ảnh.
Khi quan sát một hạt qua kính hiển vi, chúng ta chỉ có thể nhìn thấy hình chiếu (“bóng tối”) của hạt trên một mặt phẳng hai chiều vuông góc với hướng nhìn qua kính hiển vi.
Khi chúng ta đặt một thang đo micromet gần trên kính hiển vi, chúng ta có thể ước tính kích thước của hạt chỉ theo hai chiều vuông góc với nhau trên cùng một mặt phẳng (phương x và y). Để đo độ dày của hạt theo hướng z, hạt sẽ phải được quay 90◦ sao cho mặt phẳng hai chiều có thể nhìn thấy sẽ chứa các hướng vuông góc với nhau của (x và z hoặc y và z).
Hình minh họa các đường kính hạt chính này với ví dụ về hạt đậu tây Hình hỗ trợ cho việc hiểu làm thế nào một hạt có diện tích hình chiếu cực đại (hình trên), diện tích hình chiếu cực tiểu (hình dưới) và trường hợp ở giữa. Đường kính chính a, đường kính phụ c và đường kính trung gian b của một hạt (hạt đậu nhỏ) có thể được xác định từ các hình chiếu khác nhau của hạt.
Một số đường kính hạt đặc trưng Đường kính trung bình số học a +b+ 3 c
Hoặc đường kính trung bình hình học (a b c ) 1 3
3.1.2 Đường kính tương đương Đường kính tương đương của một hạt có hình dạng không đều là đường kính của một vật thể hình học lý tưởng giả định, chẳng hạn như một hình cầu hoàn hảo, có cùng các tính chất xác định như hạt thực.
Tùy thuộc vào các thuộc tính được chỉ định này, ví dụ: tính chất hình học hoặc tính chất vật lý, có các định nghĩa khác nhau cho đường kính tương đương Một số trong số họ sẽ được giới thiệu trong các tiểu mục sau.
3.1.3 Đường kính tương đương hình học Đối với bất kỳ hạt có hình dạng bất thường nào, tồn tại một hạt hình cầu giả định có cùng thể tích Đường kính của quả cầu giả thuyết này là đường kính tương đương của hạt thực và được gọi là đường kính của quả cầu đương lượng thể tích.
Theo cách tương tự, các đường kính tương đương thay thế có thể được chọn là đường kính của hình cầu có diện tích bề mặt là hạt thực hoặc đường kính của một vòng tròn hoàn hảo bao quanh khu vực là diện tích hình chiếu của hạt thực hoặc đường kính của một vòng tròn hoàn hảo có chu vi bằng chu vi diện tích hình chiếu của hạt thực.
3.1.4 Đường kính vật lí tương đương Đối với bất kỳ hạt có hình dạng bất thường nào, cũng tồn tại một hạt hình cầu giả định có hành vi vật lý giống nhau trong một tình huống quy trình nhất định, chẳng hạn như có cùng vận tốc rơi tự do trong một chất lỏng nhất định
Loại đường kính tương đương này được gọi là đường kính tương đương vật lý Đường kính của quả cầu có cùng vận tốc rơi tự do trong chất lỏng quả cầu có đặc tính tán xạ ánh sáng giống như hạt thực d ST =√ ∆ p g 18 n c ( sau Stokes ) d N =0,33 p F
PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT
Phân phối toán học đóng một vai trò quan trọng trong việc mô tả khả năng thay đổi của kích thước hạt cần thiết trong việc thiết kế các quy trình cho nhiều vật liệu sinh học được tạo thành từ các hệ thống phân tán
Số lượng các đặc điểm khác nhau của các cá nhân trong một quần thể, chẳng hạn như tuổi của từng cá nhân trong một quần thể người, hoặc năng suất của một vụ mùa nông nghiệp ở các khu vực khác nhau của cánh đồng đang phát triển, hoặc lưu lượng truy cập trên internet, có thể được thể hiện bằng các hàm phân phối và các tham số thống kê liên quan của chúng.
Trục hoành được sử dụng để vẽ đồ thị các độ dài khác nhau được quan sát đối với các kích thước hạt khác nhau Trục tung được sử dụng để vẽ đồ thị thông tin thu thập được từ việc đánh giá dữ liệu Vì vậy, trục tung phụ thuộc vào loại tập hợp (loại đặc tính) đã được chọn để được đo.
Việc định cỡ hạt thường được thực hiện bằng cách sàng, tức là phân loại kích thước của các hạt bằng cách đo số lượng hạt có thể lọt qua các lỗ trong một sàng (sàng) nhất định Thường sẽ sử dụng một tập hợp các sàng có các lỗ kích thước khác nhau (kích thước mắt lưới) Sau khi phân loại kích thước hạt theo cách này, số lượng hạt trên mỗi sàng được cân để lấy thông tin về sự phân bố kích thước của tất cả các hạt.
Hình Máy sàng.1:vỏ động cơ,2:tấm đệm vi,3:bộ sàng (tháp sàng),4:dây đai để lắp tháp sàng,5:chảo,6:rây7:nắp. Để tránh nhầm lẫn với các loại phân bổ kích thước khác nhau, nên cẩn thận giải quyết các câu hỏi như “số lượng chúng ta muốn biết (kích thước) là gì?” và “số lượng chúng ta định đo (trọng lượng hoặc số lượng) là gì?” Bảng 3.9 cho thấy một danh sách các tập hợp (loại đặc trưng) có thể được sử dụng để điều tra thực nghiệm về sự phân bố kích thước hạt Để hiểu chương này một cách đầy đủ, chúng ta bắt đầu với một trường hợp sàng đơn giản, trong đó khối lượng được đo để thu được phân bố kích thước.
3.2.1 Định cỡ bằng cách sàng
Một mẫu bột đã đi qua một vài cái sàng với các kích thước mắt lưới khác nhau Một phần mẫu còn lại trên mỗi sàng vì các lỗ quá nhỏ để các hạt lọt qua Bây giờ mỗi sàng được cân.
Sau khi trừ đi trọng lượng rỗng của từng sàng tương ứng, sẽ thu được phần mẫu có các hạt quá lớn để lọt qua sàng Các hạt của phần đó có kích thước lớn hơn kích thước mắt lưới của sàng mà chúng nằm trên (giới hạn khoảng dưới) và kích thước nhỏ hơn kích thước mắt lưới của sàng trên mà chúng rơi qua (giới hạn khoảng trên) khoảng thời gian là:
Khi một mẫu bột đi qua một loạt các sàng khác nhau, các phần của mẫu sẽ còn lại trên một số, nếu không phải là từng phần của sàng Một phần được đặc trưng bởi kích thước mắt lưới của sàng trên và sàng dưới.Vì vậy, kích thước của các hạt trong phân số đó nằm trong khoảng giới hạn khoảng xi−1 và xi Phân số có thể được đặc trưng thêm bằng trung bình cộng của khoảng xi và độ rộng khoảng xi (xem Hình và Bảng 3.10 để biết các số hạng) Vì bản thân phân số là một phân số khối lượng, nên tập hợp hoặc loại đặc trưng mà chúng ta đang sử dụng là khối lượng hoặc tập hợp khối lượng.
Hình 3.8 Kích thước hạt: Định nghĩa phân loại, trung bình số học và độ rộng khoảng Δx_i x_i
Bây giờ sơ đồ phân bố kích thước hạt có thể được vẽ Trục ngang là trục của kích thước hạt (trục chiều dài) Trên trục tung là, trong trường hợp phân tích bằng sàng, phần khối lượng tương đối của mẫu bột:
Theo bảng 3.9, trong trường hợp phân tích sàng, chỉ số của Qr là 3 Trên trục tung, Q3 có thể thay bằng đạo hàm của nó theo độ dài x, gọi là q3 Đó là: q r =d Q r dx
ⅆx trong trường hợp sàng có khoảng cách Δ x i : q 3 ( x i )= Δ Q 3 ( x i ) Δ x i với ΔQ 3 =Q 3 ( x i )−Q 3(x−1) và Δ x i =x i −x i−1
Giá trị trung bình của một đặc điểm được phân phối trong một tập hợp tổng thể là giá trị trung bình của dải giá trị cho đặc điểm đó trong tập hợp đó Giá trị trung bình có thể được xác định bằng cách liệt kê hoặc sắp xếp các giá trị của đặc điểm theo thứ tự tăng dần (từ nhỏ nhất đến lớn nhất) Khi đó, giá trị ở giữa của dãy là trung vị.
Bảng 3.15 trình bày định nghĩa về trung vị theo thuật ngữ toán học: Để tính trung vị, không cần kiến thức về loại phân phối So với e.g trung bình số học, một ưu điểm khác của themedian là nó mạnh đối với các giá trị cực trị đơn lẻ.
Giá trị phương thức xh,r đặc trưng cho giá trị cực đại của hàmqr(x).Nó có thể được coi là giá trị cực đại trong hàm phân phối tần số Nếu phân phối là hàm a q0(x), thì mức tối đa cho biết kích thước hạt xảy ra thường xuyên nhất (trong trường hợp số lượng hạt được đếm, với r=0) Trong trường hợp của hàm q3(x), mức tối đa cho biết kích thước hạt đóng góp nhiều nhất vào khối lượng mẫu (trong trường hợp cân mẫu hạt, với r = 3) Giá trị phương thức có thể thu được bằng toán học bằng cách tính đạo hàm của hàm Q(x) và sau đó tìm điểm có hệ số góc bằng không.
Nếu phân phối được trình bày dưới dạng biểu đồ dưới dạng biểu đồ thanh, thì thanh cao nhất biểu thị giá trị phương thức Đường cong phân phốiQ(x) đôi khi có nhiều hơn một cực đại (xem Hình 3.10).
3.2.4 Kích thước hạt trung bình – Trung bình tích phân
Một giá trị đặc trưng thay thế có thể được sử dụng để định lượng hàm phân phối là giá trị trung bình hoặc trung bình số học Để có được đường kính trung bình trong quần thể các hạt có đường kính khác nhau, tất cả các kích thước hạt riêng lẻ đã đo được được cộng lại và tổng kết quả chia cho số lượng giá trị được thêm vào. Điều quan trọng cần lưu ý là giá trị trung bình phụ thuộc nhiều vào giá trị của từng phép đo riêng lẻ và khi một giá trị đo được xuất hiện vào các thời điểm, nó sẽ góp phần vào các lần đo trung bình. Để hiểu cách tiếp cận toán học để đạt được mức trung bình có trọng số như vậy, chúng ta sẽ tham khảo lại phân tích sàng trước đây của mình: Đối với kích thước hạt trung bình nhất định (trung bình cộng của các hạt trong một loại kích thước nhất định): chúng ta có một phân số, tức là một phần khối lượng
Sự đóng góp của ´ x i trung bình là: vì vậy đối với tất cả các loại hạt bởi vì vì vậy
ĐO KÍCH THƯỚC HẠT BẰNG CÁC KỸ THUẬT KHÁC
Phép đo kích thước hạt có thể được thực hiện bằng kỹ thuật quang học, điện, cân hoặc các kỹ thuật khác Trước khi có thể thực hiện phép đo kích thước hạt, cần lấy mẫu đại diện Bởi vì bột và vật liệu có thể biểu hiện hiệu ứng phân tách hoặc vỡ thành các mảnh không đại diện (tiêu hao hạt) nên cần sắp xếp lại cẩn thận các điều kiện lấy mẫu
Việc lấy mẫu tại các vị trí khác nhau trong khối vật liệu hoặc tại các thời điểm khác nhau từ cùng 1 vị trí và trộn mẫu trước khi phân tích là rất hữu ích Mặt khác, có những thiết bị để tự động phân chia một mẫu lớn thành một số mẫu nhỏ hơn mà không làm thay đổi sự phân bố kích thước hạt.
Việc sử dụng trọng lực để đo lượng hạt là kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất cho bột và vật liệu rời Lượng hạt trong mỗi phần được đo bằng cách cân Vì vậy, định cỡ hạt bằng cách sàng không phải là phép đo kích thước hạt mà là phép đo trọng lượng của các phân số thu được ở nơi khác
Trường hợp dùng sàng thì lấy chiều rộng mắt lưới để mô tả kích thước hạt Giá trị trung bình số học giữa các chiều rộng mắt lưới của hai sàng được lấy cho kích thước hạt trung bình trong loại kích thước đó
Trong tường hợp các hạt không đẳng cự, chiều rộng mắt lưới chỉ có thể là ước tính sơ bộ về kích thước hạt Các hạt có đường kính khác nhau theo các hướng khác nhau sẽ lọt qua một sàng nhất định ở mức độ nhất định tùy thuộc vào các điều kiện sàng có thể tạo ra sự định hướng của hạt
Đặt mọt lượng mẫu xác định ( đã được cân trước ) lên trên cùng 1 bộ sàng
Khởi động máy sàng để tạo sự rung lắc cho sàng, sàng sẽ rung ở tần số và biên độ rung đã đặt trong một khoảng thời gian cố định
Sau khi vận hành, tháp sàng được tháo rời và các sàng được cân để lấy khối lượng của các phân số
Chuyển động rung có tác dụng trộn và giúp tránh tắc nghẽn các sàng
Trong mọi trường hợp, phải tránh sự tan rã của các hạt (tiêu hao hạt)
Đối với các hạt rất nhỏ, sử dụng với dung môi lơ lửng
Ngoài chuyển động của sàng, có thêm các dụng cụ sàng: quả bóng gốm, khối cao su và mẫu bột trên mỗi sàng
3.3.2 Sự lắng động và phân loại khí động học và chất lỏng a Lắng động là gì
Lắng động là quá trình mà các hạt rắn lắng xuống đáy của một chất lỏng và hình thành vật liệu trầm tích Các hạt rắn chịu tác dụng của trọng lực hoặc do chuyển động ly tâm sẽ có khuynh hướng chuyển động theo cùng một hướng tác dụng của lực. b Phân loại khí động học và chất lỏng
Khí động lực học là môn học nghiên cứu về dòng chảy của chất khí, được nghiên cứu đầu tiên bởi George Cayley vào thập niên 1800 Giải pháp cho các vấn đề khí động lực học dẫn đến các tính toán về tính chất khác nhau của dòng chảy, như vận tốc, áp suất, mật độ và nhiệt độ, như là các hàm của không gian và thời gian Khi hiểu được các tính chất này của chất khí, người ta có thể tính toán chính xác hay xấp xỉ các lực và các mômen lực lên hệ thống dòng chảy.
Khí động lực học được chia ra làm nhiều loại :
Có thể phân loại theo môi trường dòng chảy: khí động học ngoại biên và khí động học nội biên Khí động học ngoại biên là ngành nghiên cứu dòng chảy xung quanh vật rắn Môn này có các ứng dụng như tính toán lực nâng và lực kéo lên cánh máy bay, lực hãm tạo nên ở mũi tên lửa Khí động học nội biên nghiên cứu về dòng khí qua các động cơ phản lực hay qua các ống của máy điều hòa.
Khí động lực học cũng có thể được phân loại theo tỉ số vận tốc của dòng chảy so với vận tốc âm thanh Môn học được xem là dưới âm tốc nếu các vận tốc đều nhỏ hơn vận tốc âm thanh, siêu thanh nếu vận tốc hơn vận tốc âm thanh, và cực siêu thanh nếu vận tốc nhanh hơn vận tốc âm thanh nhiều lần.
Tác dụng của độ nhớt tạo nên cách phân loại thứ ba cho môn học này Trong vài trường hợp, ảnh hưởng của độ nhớt được xem là không đáng kể, dòng chảy được coi là không có độ nhớt Đối với dòng chảy mà độ nhớt không thể bỏ qua, dòng chảy có tính nhớt.
Chất lỏng là một chất lưu gần như không nén mà thay đổi hình dạng cho phù hợp với hình dạng của vật chứa nó nhưng vẫn giữ một khối lượng gần như liên tục không phụ thuộc vào áp suất.
Các loại chất lỏng chính
Các chất lỏng lý tưởng là những chất lỏng không thể nén và không có độ nhớt.
Tên của nó xuất phát từ thực tế rằng nó là một chất lỏng lý tưởng hóa, vì tất cả các chất lỏng hiện có có một độ nhớt nhất định.
Không giống như chất lỏng lý tưởng, chất lỏng thực sự có độ nhớt Nói chung, tất cả các chất lỏng là chất lỏng thực sự.
Ví dụ: nước, dầu hỏa, xăng, dầu.
Chất lỏng Newton là những chất lỏng hoạt động theo định luật nhớt của Newton.Điều này có nghĩa là độ nhớt của chất lỏng không thay đổi tùy theo lực tác dụng lên nó Thêm vào đó, độ nhớt giảm khi tăng ở nhiệt độ.
Ví dụ: nước, không khí, nhũ tương.
Các chất lỏng phi Newton thể hiện một hành vi có thể được coi là bất thường, vì chúng không tuân theo luật của Newton.
Trong các chất lỏng này, độ nhớt thay đổi theo lực Thậm chí có những trường hợp trong đó chất lỏng phi Newton có thể hoạt động như chất rắn, nếu một lực không đổi được áp dụng.
Ví dụ: huyền phù tinh bột ngô trong nước (bùn ma thuật).
Trong một cốc nước, thêm hai cốc bột ngô và khuấy Khi hỗn hợp được lấy bằng tay và một lực không đổi được áp dụng (nhào bằng chuyển động tròn), chất lỏng chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn.
Hành vi này chỉ được duy trì trong khi lực lượng đang được áp dụng Nếu bạn ngừng nhào, chất lỏng trở lại thành chất lỏng.
ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT LAG GÌ ?
Mỗi ngành kỹ thuật sẽ có từng ứng dụng cụ thể, ví dụ như:
Kỹ thuật điện: Hiện nay vô số thiết bị, sản phẩm… sử dụng điện năng để vận hành Vậy nên, ngành kỹ thuật điện được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống, đặc biệt là các hoạt động máy móc, thiết bị phát sáng hay trong sinh hoạt đời sống.
Kỹ thuật hàng không: Ứng dụng cụ thể trong ngành hàng không với những thiết bị điều khiển, tên lửa, máy bay,…
Kỹ thuật cơ khí: Ứng dụng trong việc chế tạo vật liệu cơ khí, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chế tạo nhiều thiết bị, máy móc,…
Kỹ thuật hoá học: Ứng dụng cụ thể trong việc tạo nên nhiều sản phẩm mới,…
Kỹ thuật máy tính: Ứng dụng cụ thể trong những hoạt động liên quan đến máy tính, công nghệ số, các thiết bị,…
ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN MÀU SẮC VÀ KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM
CHẤT DIỆP LỤC
- Chất diệp lục (diệp lục tố, chlorophyll) là sắc tố quang tổng hợp màu xanh lá cây có ở thực vật, tảo, vi khuẩn lam.
- Chất diệp lục, sắc tố tạo nên màu xanh đặc trưng của trái cây và rau quả, rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến, dẫn đến sự thay đổi màu sắc trong thực phẩm.
- Chất diệp lục hấp thu mạnh nhất ánh sáng xanh dương và đỏ, kém ở phần xanh lá của phổ điện từ, do đó màu của mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây.
Có trong tất cả các sinh vật quang hợp giải phóng oxy, ở phần lớn thực vật và một số tảo.
Công thức phân tử: C55H70N4O6Mg
Chiếm khoảng 1/3 hàm lượng diệp lục, có mặt trong lá của thực vật bậc cao và tảo lục.
Chúng không có trong tảo đỏ, vi khuẩn lam Diệp lục b có thể hấp thụ các photon ánh sáng mà diệp lục a không hấp thụ được, nhờ đó làm tăng đáng kể hiệu quả quang hợp.
ẢNH HƯỞNG CỦA pH
Ai cũng biết rằng việc gia nhiệt quá mức các sản phẩm thực phẩm gây ra những tổn thất đáng kể về chất lượng cảm quan của thực phẩm.
Chần làm bất hoạt chất diệp lục và các enzym chịu trách nhiệm cho quá trình lão hóa và mất màu xanh nhanh chóng Tuy nhiên, sự phân hủy chất diệp lục được bắt đầu bởi mô bị hư hỏng trong quá trình chần và các bước chế biến khác.
Nguyên nhân chính làm rau xanh đổi màu trong quá trình chế biến là do sự chuyển đổi chất diệp lục thành pheophytin do ảnh hưởng của pH.
Màu xanh của rau chuyển sang màu xanh ôliu khi đun nóng hoặc đặt trong điều kiện axit Trong phản ứng này, các ion hydro có thể biến đổi chất diệp lục thành pheophytin tương ứng của chúng bằng cách thay thế ion magie trong vòng porphyrin
Do tính ổn định của chất diệp lục được biết là bị ảnh hưởng bởi độ pH và màu sắc là một trong những thuộc tính chất lượng quan trọng nhất của các sản phẩm rau, nên nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để điều tra sự thay đổi màu sắc hoặc sự phân hủy của chất diệp lục trong quá trình đun nóng thông qua việc áp dụng kiểm soát độ pH
Các chất kiềm hóa trong dung dịch chần và nước muối, chẳng hạn như natri bicacbonat, hexametaphotphat, dinatriglutamat, natri hydroxit, kẽm và magiehydroxide, đã được sử dụng để tăng độ pH của các loại rau xanh và do đó, giữ lại chất diệp lục sau khi chế biến.
Kết quả cho thấy rằng chất diệp lục dễ bị phân hủy nhiệt hơn so với điều kiện axit của chất diệp lục.
Anthocyanins là các sắc tố không bào hòa tan trong nước , tùy thuộc vào độ pH của chúng , có thể xuất hiện màu đỏ, tím , xanh hoặc đen.
Các đặc tính quan trọng của chiết xuất anthocyanin là mật độ màu và sắc độ màu Chúng có thể bị ảnh hưởng bởi pH, SO2, nhiệt độ, ánh sáng, kim loại, sự đồng màu và các hiệu ứng 'màng mỏng' và những thứ khác.
Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, giữa các loài hoa, trái cây và rau quả, và là nguyên nhân tạo ra các màu sắc tươi sáng như xanh lá cây, đỏ và xanh lam, khi giá trị pH tăng lên, màu sắc của anthocyanin trở nên nhạt hơn.
Anthocyanin trở nên nhạt màu hơn khi đun nóng, bởi vì sự cân bằng giữa bốn loại anthocyanin chuyển sang dạng gốc carbinol không màu và dạng chalcone.
Màu anthocyanin toàn phần chỉ phát triển trong dung dịch axit mạnh. Ở các giá trị pH đặc trưng cho trái cây và rau quả tươi và chế biến, mỗi anthocyanin sẽ có khả năng được đại diện bởi một hỗn hợp các dạng cân bằng.
Các sắc tố betalain cũng hòa tan trong nước và thường được định vị trong một bào quan duy nhất của tế bào thực vật: không bào Quá trình tổng hợp betalain chỉ được quan sát thấy ở thực vật thuộc nhóm phân loại Centrospermae (củ cải đỏ, v.v.) Sự ion hóa phụ thuộc vào pH của betalain.
Betacyanin và betaxanthin là các cation dưới pH 2,0, zwitterion ở pH 2,0, monoanion giữa pH 2,0 và pH 3,5 và bisanion trên pH 3,5 và 7,5 Ở pH 2, trạng thái zwitterionic có thể cho phép khuếch tán và giải phóng khỏi không bào. Động học giải phóng theo quan sát được của betalain vượt xa quá trình điều trị ở độ pH thấp Động học giải phóng này thực sự là các giai đoạn phục hồi ngẫu nhiên vì betalain ổn định nhất trong khoảng pH 3,5–6,5 và có độ ổn định hạn chế ở pH 2.
Do đó, quy trình tiếp xúc với axit tiếp theo là giải phóng các sắc tố vào môi trường B5 có pH 5,5 tạo điều kiện phục hồi trong điều kiện ổn định.Đặc biệt, đối với các alkaloid, hằng số phân ly axit (pKa) đủ gần với độ pH sinh lý để độ pH của chủ đề có thể thay đổi mà không nhất thiết phải phá vỡ mô.
Trong những điều kiện này, các khái niệm về phân vùng cân bằng có thể hữu ích để mô tả quá trình giải phóng và độ pH của môi trường axit hóa phải được duy trì trong suốt thời gian giải phúng.Moòhammer et al đó điều tra hỡnh thức bờn ngoài và độ ổn định sắc tố của hỗn hợp nước ép trái cây từ xương rồng Opuntia và Hylocereus và các dung dịch mô hình chứa betalain thu được từ đó ở các giá trị pH nằm trong khoảng từ 3 đến 7.
Kết quả cho thấy độ ổn định betalain cao nhất ở pH 5 gần với giá trị pH của lê xương rồng (pH5,8) và nước ép thanh long tím (pH 4,5), tương ứng Kết quả này cung cấp bằng chứng về sự ổn định tối đa của betalain ở các giá trị pH gần với giá trị pH tự nhiên của mô thực vật chứa betalain tương ứng
Là một loại sắc tố tự nhiên
Chủ yếu được tìm thấy trong trái cây và rau quả
Thường có phân tử 40 carbon và nhiều liên kết đôi liên hợp
Carote-noids thường được chia thành hai loại :
- Caroten bao gồm hoàn toàn carbon và hydro
- Xanthophyll bao gồm carbon, hydro và oxy
Carotenoid có thể có lợi cho sức khỏe con người khi được tiêu thụ ở mức độ thích hợp. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả dụng sinh học của caroten phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và cấu trúc của ma trận thực phẩm mà chúng được phân tán.
Carotenoid cũng có màu đậm (đỏ/cam/vàng) carotenoids rất dễ bị phân hủy hóa học trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Do tác động của các ứng suất hóa học, cơ học và nhiệt.
Tính ổn định vật lý và hóa học của nhũ tương nano giàu b-carotene và ảnh hưởng của độ pH, cường độ ion, nhiệt độ và loại chất nhũ hóa Các mẫu nhũ tương được chuẩn bị trong dung dịch đệm nước Độ pH được điều chỉnh theo giá trị cuối cùng mong muốn (pH 3–8) bằng cách sử dụng NaOH và/hoặc HCl Các mẫu nhũ tương(20 mL) sau đó được chuyển vào các ống thủy tinh Được bảo quản ở nơi tối ở nhiệt độ môi trường xung quanh (&25°C) trong 5 ngày và tổng chênh lệch màu (DE*) được đo mỗi ngày
HOA QUẢ VÀ RAU
Sự thay đổi kết cấu trong trái cây và rau quả có thể liên quan đến sự biến đổi trong polysaccharide của vách tế bào và lớp giữa do các phản ứng enzym và không enzym.
Hầu hết những thay đổi này bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các đặc tính của nguyên liệu thô, các bước và điều kiện xử lý (trước).
Chất nền, ion và enzym nằm ở các ngăn khác nhau trong tế bào có thể được giải phóng và tương tác với nhau trong quá trình xử lý nhiệt.
Do các chất pectic chiếm khoảng 30% chất khô trong thành tế bào sơ cấp và là các đại phân tử chính của phiến giữa, nên những thay đổi về mặt hóa học của pectin đóng một vai trò trong những thay đổi về kết cấu do quá trình gây ra:
(1) sự phân hủy do enzym bởi quá trình khử methoxyl hóa và khử polyme liên tiếp - sự phân giải lần lượt bởi pectin methylesterase và polygalacturonase.
(2) phân hủy hóa học thông qua phản ứng loại bỏ hoặc thủy phân axit
Trong rau và trái cây, quá trình xử lý nhiệt gây ra sự phân hủy rõ rệt của các polysacarit pectic dẫn đến giảm độ bám dính giữa các tế bào và do đó làm tăng độ mềm Ở pH ≥ 4.5, quá trình làm mềm phù hợp với phản ứng khử trùng hợp có đặc điểm của phản ứng loại bỏ beta được xúc tác bởi các ion hydroxyl và bị ức chế bởi quá trình khử methoxyl của pectin.
Pectin cho thấy tính ổn định cao trong dung dịch nước ở pH 3.0–4.0 Tuy nhiên, ba quá trình được biết cho đến nay dẫn đến sự phân hủy pectin phi enzyme Đầu tiên, sự phân mảnh của polyme có thể xảy ra trong thực vật do các gốc hydroxyl có hoạt tính cao Bằng chứng ngày càng tăng gợi ý rằng những phản ứng này là một phần của cơ chế thúc đẩy tái cấu trúc bức tường
Trong quá trình xử lý nhiệt, protein có thể trải qua phản ứng trùng hợp xúc tác axit hoặc bazơ Ở pH thấp (≤3,5), quá trình thủy phân bằng axit được đề xuất mặc dù có một số nghi ngờ Trong những điều kiện này, vốn không phổ biến trong quá trình xử lý và chế biến thực phẩm thông thường, pectin có hàm lượng methoxy thấp sẽ phân hủy nhanh hơn pectin có hàm lượng methoxy cao Ở độ pH cao hơn (≥4,5) và ở nhiệt độ cao (80°C), một điều kiện phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật được chế biến bằng nhiệt, quá trình khử trùng hợp xúc tác bazơ (phản ứng loại bỏ β) của pectin là khá) của pectin là khá phù hợp.
Họ phát hiện ra rằng ở trạng thái thô, độ cứng được tìm thấy giảm theo thứ tự sau: súp lơ, đậu, khoai tây, đậu Hà Lan và ngô Tất cả các loại rau đều có độ pH ổn định nhất là 4 ở trạng thái nấu chín Brandt và cộng sự đã đo lường tác động của việc nấu các loại thực phẩm từ rau ở các độ pH khác nhau đối với từng thành phần chất xơ ăn kiêng của các loại rau đó bằng cách sử dụng kỹ thuật chiết xuất từng bước và liên hệ những thay đổi này với những thay đổi về cấu trúc thu được
Nói chung, phần lớn chất xơ trong dung dịch nấu ăn được chiết xuất ở pH 10, lượng thấp nhất ở pH 4 Những loại rau cho thấy sự thay đổi lớn nhất về giá trị cắt khi nấu cũng cho thấy lượng vật liệu được chiết xuất vào môi trường nấu ăn nhiều nhất.
- Súp lơ và đậu Hà Lan cho thấy hầu hết nguyên liệu được chiết xuất vào phương tiện nấu ăn, tiếp theo là đậu, khoai tây và ngô.
- Pectin thường được cho là ổn định trong axit và không ổn định trong kiềm.
- Ngô và khoai tây không có thay đổi đáng kể về hemicellulose không tan trong nước từ pH 2 đến pH 10.
Ben-Shalom và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của axit hóa (giá trị pH: 6.2, 4.4 và 3.9) sau khi chần đối với độ cứng của mô cà rốt Chần mô cà rốt ở pH 6.2 làm giảm đáng kể (khoảng 70 %) độ cứng của mô cà rốt Axit hóa và chần mô ở pH 4.4 đã cải thiện độ cứng gần 50% so với chần mô ở pH 6.2 Axit hóa và chần mô ở pH 4.4 đã cải thiện độ cứng gần 50% so với chần mô ở pH 6.2 Có vẻ như sự suy giảm độ cứng của mô cà rốt trong quá trình xử lý nhiệt xảy ra theo hai cơ chế khác nhau — một cơ chế ở pH trung tính và cơ chế khác ở pH 3,9 vì ở độ pH trung bình, sự xuống cấp ít hơn nhiều
Họ kết luận rằng việc giảm độ pH của mô cà rốt trước khi chần ở mức 4,4 thì độ cứng của mô bị giảm đi.
THỊT VÀ CÁ
Độ pH của cơ có liên quan đến nhiều thuộc tính chất lượng thịt khác bao gồm độ mềm,khả năng giữ nước, hao hụt khi nấu và độ ổn định của vi sinh vật (thời hạn sử dụng).Kết cấu (độ mềm) được xác định là yếu tố quan trọng nhất quyết định mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với thịt bò. Độ mềm của thịt phụ thuộc vào một số yếu tố sinh học (ví dụ: loài, tuổi, giới tính và loại cơ) và môi trường (dinh dưỡng, căng thẳng trước khi giết mổ, giết mổ và điều kiện làm lạnh, lão hóa).
Kết cấu có liên quan đến tốc độ đường phân, sự giảm nhiệt độ sau khi chết và độ pH cuối cùng của cơ bò có thể thay đổi trong khoảng từ 5,4 đến 7,2
Mối quan hệ giữa độ pH cuối cùng và độ mềm đang gây tranh cãi Một số tác giả chỉ ra sự phụ thuộc tuyến tính giữa hai thông số này, nhưng nhiều tác giả tìm thấy sự phụ thuộc tuyến tính với độ dai tối đa đối với thịt có giá trị pH trong khoảng 5.8 – 6.3 Nó có thể được giải thích trên cơ sở hoạt động phân giải protein khác nhau dẫn đến xu hướng thoái hóa thấp nhất trong quá trình lão hóa.
Do đó, độ mềm tăng lên khi độ pH tăng từ 6 lên 7 được cho là do hoạt động của calpain lớn hơn, hoạt động này đạt cực đại ở độ pH trung tính.
Ngược lại, độ mềm tăng lên khi độ pH giảm xuống dưới 6,0 được cho là do hoạt động của protease có tính axit được tăng cường Watanabe và cộng sự cũng đề xuất các nguyên nhân không phải do enzyme làm tăng độ dai của thịt ở các giá trị pH trong khoảng 5,8– 6,3.
Các tác giả đã nhận ra rằng chiều dài của sarcomere giảm là nguyên nhân quan trọng làm tăng độ dai của thịt, và có vẻ như sarcomere tăng chiều dài khi độ pH cuối cùng giảm xuống dưới 6,2 Ngoài ra, xu hướng xói mòn được cho là do tác động trực tiếp của các ion canxi lên các protein tơ cơ mà không có sự tham gia của quá trình phân giải protein do enzym và quá trình này đã được chứng minh là phụ thuộc vào pH Độ dai của thịt ngay sau khi giết mổ là như nhau dù thịt có độ pH thấp, trung bình hay cao, khi sự lão hóa bị ức chế bởi ZnCl2 Sau khi lão hóa có giới hạn, Watanabe và cộng sự đã tìm thấy mối quan hệ đường cong giữa giá trị pH và lực cắt, với độ cứng cực đại ở pH 6,07
Tuy nhiên, các tác giả kết luận rằng sự lão hóa liên tục cuối cùng sẽ đạt được mức độ mềm như nhau ở tất cả các giá trị pH. Ướp thịt được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi để cải thiện độ mềm và hương vị của thịt. Làm mềm nhân tạo bằng cách ướp axit, ngâm thịt trong dung dịch axit, là một kỹ thuật ẩm thực thường được sử dụng.
- Ướp thịt ảnh hưởng đến sự mềm mại theo 3 cách, có khả năng:
(1) sưng tấy do độ pH của các sợi cơ và/hoặc mô liên kết.
(2) tăng tốc hoặc bổ sung sự suy yếu do phân giải protein của cấu trúc cơ.
(3) tăng khả năng hòa tan collagen khi nấu.
Wenham và Locker và Gault đã chỉ ra rằng độ mềm của thịt được ướp với dung dịch axit (pH 2,58–3,17) tăng lên Howat và cộng sự đã báo cáo rằng độ mềm của thịt không tăng lên khi ướp trong axit yếu (pH 2.56) Seuss và Martin chỉ ra rằng thịt trở nên mềm hơn một chút khi nồng độ axit tăng ở giá trị pH từ 1.8 đến 3.0
Kết quả cho thấy rằng việc tiêm và ướp axit cải thiện khả năng giữ nước và độ mềm của thực phẩm có cơ, vì nhiều nhà nghiên cứu đã quan sát thấy rằng khả năng giữ nước của cơ và độ mềm tăng lên khi độ pH thấp hơn điểm đẳng điện của các protein sợi cơ chính.
Axit và nồng độ có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị pH và độ ẩm So với axit citric (pH: 2.67, 2.52 và 2.4), các mẫu được tẩm ướp bằng axit lactic (pH: 2.73, 2.50 và 2.40) có giá trị pH thấp hơn, có thể do giá trị pH khác nhau của từng axit, dẫn đến quá trình axit hóa mạnh hơn của các giải pháp và sau đó, của chính các cơ.
Ngoài ra, các tác giả phát hiện ra rằng độ pH thấp của cơ gây ra bởi quá trình ướp dẫn đến tăng liên kết nước, vì tỷ lệ phần trăm nước liên kết giảm khi độ pH của cơ thấp hơn so với cơ bình thường Kết quả cho thấy có thể đạt được những thay đổi đáng kể về độ mềm của thịt bằng cách thay đổi độ pH của thịt Cơ chế làm mềm có khả năng liên quan đến hiện tượng sưng cấu trúc cơ do pH gây ra.
Mặc dù axit hóa thịt có thể cải thiện kết cấu, nhưng nó có thể ảnh hưởng xấu đến hương vị Các yếu tố như:
- Căng thẳng trước khi giết mổ và tổn thương vật lý.
- Nhiệt độ thân thịt sau khi giết mổ, giá trị pH.
- Mức độ xử lý nhiệt, nghiền, lọc xương.
- Việc sử dụng các chất phụ gia như muối, nitrit và chất chống oxy hóa.
Đều có thể ảnh hưởng đến tốc độ và mức độ oxy hóa lipid trong cơ thịt thực phẩm.
Quá trình gel hóa, dựa trên quá trình gel hóa, là một đặc tính chức năng quan trọng của protein cơ cá, là một kỹ thuật nấu nướng được sử dụng phổ biến khác Sự hình thành gel liên quan đến sự biến tính một phần của protein, sau đó là sự tổng hợp không thể đảo ngược dẫn đến mạng lưới ba chiều Những thay đổi cấu trúc khác nhau và tương tác protein -protein của protein myofibrillar xảy ra trong quá trình tạo gel Các tương tác protein-protein này bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố bao gồm nồng độ protein, pH, nhiệt độ, áp suất, cường độ ion và loại ion.
Glucono-D-lactone (GDL) dưới dạng chất tạo axit đã được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm dạng gel được axit hóa để cải thiện kết cấu sản phẩm, chất này có thể bị thủy phân từ từ thành axit gluconic khi có nước, dẫn đến độ pH của sản phẩm giảm chậm Giảm độ pH từ từ cho phép tốc độ biến tính và tổng hợp của các phân tử protein chậm hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các tương tác protein-protein được sắp xếp cần thiết cho sự hình thành gel mạnh Myosin có nhiều trong protein cơ và đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển gel trong cá và các sản phẩm thịt Việc thay đổi độ pH của các sản phẩm thịt có thể dẫn đến việc đạt được cường độ gel mong muốn ở một nhiệt độ nhất định Một số nhà nghiên cứu gợi ý rằng những thay đổi về hình dạng của protein myofibrillar trong quá trình xử lý kiềm có thể làm lộ ra nhiều nhóm chức năng hơn cho liên kết ngang do transglutaminase gây ra và các tương tác protein-protein khác
Một số nghiên cứu thể hiện ảnh hưởng và ảnh hưởng của pH đối với một số thay đổi hóa lý và tầm quan trọng của việc kiểm soát chúng trong quá trình thực phẩm. Độ pH ảnh hưởng đến màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm và hiểu được hướng thay đổi là rất quan trọng để điều chỉnh kết quả cuối cùng.
Tuy nhiên, ảnh hưởng của độ pH đối với các đặc tính hóa lý không thể được khái quát hóa do nghiên cứu về hiểu biết cơ bản về chủ đề này vẫn còn hạn chế và các tính chất hóa lý phụ thuộc vào sản phẩm.
TÁC DỤNG CỦA GUM HẠNH NHÂN LÀM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG KẾT CẤU VÀ CDAMR GIÁC TRONG BÁNH MÌ
KẸO CAO SU HẠNH NHÂN
Kẹo cao su hạnh nhân trong công thức bánh mì F Bouaziz et al chất tăng cường (ít calo, cholesterol và chất béo) Nó cũng có thể đóng vai trò là thành phần chức năng để cải thiện các đặc tính vật lý và cấu trúc của quá trình hydrat hóa, khả năng giữ dầu, độ nhớt, kết cấu, đặc tính cảm quan và thời hạn sử dụng.
Chất xơ hòa tan và không hòa tan trong nướu hạnh nhân lần đầu tiên được định lượng và sau đó được sử dụng để chế biến bánh mì với các tỷ lệ phần trăm khác nhau Tác động của việc sử dụng kẹo cao su hạnh nhân làm phụ gia bánh mì đã được nghiên cứu bằng cách nghiên cứu khối lượng, kết cấu, màu sắc và tính chất cảm quan.
1.1 Nguyên liệu và phương pháp
Bis (trimethylsilyl)trifluoroacetamide (BSTFA) + 1% trimethylchlorosilane (TMCS) được lấy từ Supelco Methanol HCl (3 N), bạc cacbonat, myo-inositol, dichloromethane, a-amylase (A3306), protease (P5380), amyloglucosidase (A7095), ethanol và acetone được mua từ Sigma-Aldrich , Pháp) Dầu ô liu và dầu ngô được mua từ chợ địa phương ở thành phố Sfax (Tunisia).
Kẹo cao su hạnh nhân và bột mì 5 kg kẹo cao su hạnh nhân được thu thập vào tháng 4 năm 2014 từ các thân cây hạnh nhân khác nhau Các tạp chất bám trên kẹo cao su hạnh nhân được loại bỏ bằng tay và các nốt sần được làm sạch bằng cách rửa nhiều lần bằng nước.
Sau khi lau, kẹo cao su hạnh nhân được bảo quản trong túi kín ở 4°C, sau đó được nghiền trong cối cho đến khi thu được bột mịn (cỡ hạt
