nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo managifera indica l sấy dẻo

Để xây dựng quy trình sản xuất xoài sấy dẻo, tôi đã khảo sát 4 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình xoài sấy dẻo đó là: khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

- -

LÊ MINH NGUYỆT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XOÀI KEO (MANAGIFERA INDICA L.) SẤY DẺO

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 20251402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

140Thursday, June 13, 20249:50:57 PM9:50:57 PM140Thursday, June 13, 20249:50:57 PM9:50:57 PM140Thursday, June 13, 20249:50:57 PM9:50:57 PM

puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

140puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025Thursday, June 13, 2024

Trang 2

2

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài

Lê Minh Nguyệt MSSV: 17017831 Lớp: DHTP13A Ngành: Công nghệ thực phẩm

2 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất Xoài keo (Managifera indica L.) sấy dẻo

3 Mục tiêu: Xây dựng được quy trình sản xuất xoài keo sấy dẻo với đầy đủ các thông

số kỹ thuật thích hợp

4 Nội dung thực hiện:

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm

- So sánh chất lượng sản phẩm thông qua 2 phương pháp sấy lạnh và sấy đối lưu (sấy nóng)

5 Kết quả dự kiến đạt được:

Sản phẩm Xoài keo sấy dẻo đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng Ngày giao đề tài: 25/ 12 / 2020 Ngày nộp báo cáo: 23 / 05 / 2021 Họ tên GV hướng dẫn: Vũ Thị Hoan Chữ ký: ………

Ngày … tháng … năm 2021

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 3

3

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên: Lê Minh Nguyệt MSHV: 17017831

Trang 4

4

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và sau thời gian làm khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các Quý Thầy Cô của trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM, đặc biệt là các Thầy Cô Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm của trường đã tạo điều kiện cho em học tập và học hỏi kinh nghiệm Và em cũng xin chân thành cám ơn Cô Vũ Thị Hoan đã nhiệt tình hướng dẫn em và giúp em rất nhiều trong quá trình làm tiểu luận để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến các Cán bộ các phòng, Ban chức năng của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, đã giúp đỡ em hoàn thành bài tiểu luận này

Em cũng xin chân thành cảm ơn bạn bè của em đang học tại trường Cùng với gia đình đã luôn động viên, khích lệ và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện, để em có thể hoàn thành bài luận văn một cách tốt nhất

Trân trọng Lê Minh Nguyệt

Trang 5

5

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nếu trong bài luận văn tốt nghiệp này là tôi tự thu thập, trích dẫn Tuyệt đối không sao chép từ bất kì một tài liệu nào

Lê Minh Nguyệt

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2021

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 6

6

TÓM TẮT

Xoài (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan trọng,

nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao Là một loại trái cây giàu nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa Dựa vào thành phần hóa học, nó được coi là vua của các loại trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành loại trái cây nhiệt đới được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản lượng Để xây dựng quy trình sản xuất xoài sấy dẻo, tôi đã khảo sát 4 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình xoài sấy dẻo đó là: khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu; khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của các loại đường saccharose/ maltodextrin/trehalose; ảnh hưởng của xanthangum đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo và khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm Từ đó rút ra được các yếu tố tối ưu và bước đầu xây dựng quy trình sản xuất xoài sấy dẻo

Kết quả nghiên cứu cho thấy thông số tối ưu để sấy dẻo xoài là  Nhiệt độ chần 90°C có thể ức chế được enzyme hóa nâu

 Nồng độ dung dịch đường ngâm thích hợp: đường saccharose 10%, maltodextrin 4%, trehalose 3%

 Sấy xoài ở nhiệt độ 60°C đối với phương pháp sấy nóng

 So sánh 2 phương pháp sấy, kết quả, sấy lạnh cho sản phẩm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu về độ cứng, độ dẻo cũng như màu sắc tự nhiên của xoài, tuy nhiên thời gian sấy lạnh dài hơn

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

1.1.5 Mùa vụ thu hoạch xoài 19

1.1.6 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực 19

1.3.3.2 Sấy đối lưu (sấy nóng)……… ………27

1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy……… 28

1.4.1 Biến đổi vật lý 28

1.4.2 Biến đổi hóa lý 28

1.4.3 Biến đổi sinh hóa 29

1.4.4 Biến đổi cảm quan 29

1.5 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy……… 31

1.5.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp 31

1.5.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme 31

1.6 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến……… 32

1.7 Sản phẩm xoài sấy dẻo……….32

1.7.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 32

1.7.2 Hàm lượng kim loại nặng 32

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 34

2.1 Nguyên vật liệu………34

2.2 Phương pháp nghiên cứu……… 34

2.2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu 34

2.2.2 Bố trí thí nghiệm cho các nội dung nghiên cứu 36 puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 8

8

2.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa

nâu trong nguyên liệu……….35

2.2.2.2 Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo……….37

2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng của sản phẩm 41

2.3 Các phương pháp phân tích hóa học………43

2.4 Hóa chất và thiết bị sử dụng chủ yếu……… 44

2.4.1 Hóa chất 44

2.4.2 Thiết bị sử dụng chủ yếu: 44

2.5 Phương pháp xử lý số liệu………44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

3.1 Xác định độ chín và xác định thành phần hóa học của xoài………45

3.1.1 Xác định độ chín……… 44

3.1.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu……… 48

3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu……….48

3.3 Ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo……52

3.3.1 Ảnh hưởng của đường Saccharose 52

3.3.2 Ảnh hưởng của đường Maltodextrin 56

3.3.3 Ảnh hưởng của Trehalose 59

3.3.4 Ảnh hưởng đồng thời của đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose 62

3.4 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm… 68

3.5 Đề xuất quy trình……….74

3.6 Hiệu suất thu hồi……… 76

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 77

4.1 Kết luận………77

4.2 Đề xuất ý kiến……… 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

PHỤ LỤC…… 85 puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 9

9

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (Năm 2017) [10] 19

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn 20

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958 – 2001 đường tinh luyện 22

Bảng 1.4 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong sản phẩm sấy 32

Bảng 1.5 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẩm sấy 33

Bảng 3.1 Giá trị đo màu của nguyên liệu 45

Bảng 3.2 Giá trị đo cấu trúc của nguyên liệu 47

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của xoài 48

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm 49

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm 51

Bảng 3.6 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu chần 52

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của Saccharose đến màu sắc sản phẩm 53

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm 54

Bảng 3.9 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu đường saccharose 55

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc sản phẩm 57

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của của Maltodextrin cấu trúc của sản phẩm 58

Bảng 3.12 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát maltodextrin 59

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm 60

Bảng 3.14 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc sản phẩm 61

Bảng 3.15 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát trehalose 62

Bảng 3.16 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thông số độ dẻo 63

Bảng 3.17 Thể hiện kết quả phân tích cấu trúc của thông số độ cứng 63

Bảng 3.18 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu ảnh hưởng bởi đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose – Cố định Saccharose 10% 67

Bảng 3.19 Thời gian sấy 68

Bảng 3.20 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến màu sắc sản phẩm 69

Bảng 3.21 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến cấu trúc sản phẩm 71puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 20251402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 10

10

Bảng 3.22 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu 72Bảng 3.23 Kết quả thử nghiệm vi sinh 76Bảng 3.24 Tính hiệu suất thu hồi 76puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 20251402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 11

11

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình thái của hoa, lá và trái xoà 17

Hình 1.2 Trái xoài keo 18

Hình 1.3 Phân tử đường Saccharose 21

Hình 2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy 35

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về quá trình chần 37

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch đường saccharose 38

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch maltodextrin 39

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch trehalose 40

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về các tỉ lệ kết hợp 3 loại đường saccharose, maltodextrin, trehalose 41

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy 42

Hình 3.1 Các cấp độ chín của xoài 45

Hình 3.2 Giá trị đo màu của nguyên liệu 46

Hình 3.3 Giá trị đo độ cứng và độ dẻo của nguyên liệu 47

Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm 49

Hình 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc của sản phẩm 51

Hình 3.6 Ảnh hưởng của đường Saccharose về màu sắc sản phẩm 53

Hình 3.7 Ảnh hưởng của đường Saccharose đến cấu trúc sản phẩm 55

Hình 3.8 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc của sản phẩm 57

Hình 3.9 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm 58

Hình 3.10 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc của sản phẩm 60

Hình 3.11 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm 61puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 20251402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 12

12

Hình 3.12 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ dẻo của sản phẩm xoài sấy 64Hình 3.13 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến độ cứng của sản phẩm xoài sấy 64Hình 3.14 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị L* về màu sắc của sản phẩm 65Hình 3.15 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị a* về màu sắc của sản phẩm 66Hình 3.16 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị b* về màu sắc của sản phẩm 66Hình 3.17 Ảnh hưởng của Saccharose: Maltodextrin: Trehalose đến giá trị ∆E về màu sắc của sản phẩm 67Hình 3.18 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến màu sắc sản phẩm 70Hình 3.19 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm 72Hình 3.20 Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo 74puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 20251402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 13

Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủng loại

Trong đó có xoài (Managifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới quan

trọng, nhờ vào hương vị, mùi thơm dễ chịu và giá trị dinh dưỡng cao [1] Xoài có giá trị thương phẩm cao Là một loại trái cây giàu nước, đường, chất xơ, khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa [2] Dựa vào thành phần hóa học, nó được coi là vua của các loại trái cây, một điểm phân biệt khiến nó trở thành loại trái cây nhiệt đới được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới và thứ năm về tổng sản lượng [3] Sản lượng xoài thế giới ước tính khoảng 42 triệu tấn / năm; Ấn Độ là nước sản xuất xoài lớn nhất với 1.525.000 tấn mỗi năm, tiếp theo là Trung Quốc, Kenya, Thái Lan, Indonesia, Pakistan và Mexico [3] Riêng ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới

Xoài giúp cải thiện và duy trì chất lượng cuộc sống bằng cách giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư [4] Quả xoài, giống như các loại trái cây tươi khác, chứa hơn 80% nước, điều này làm cho nó rất dễ hư hỏng với thời hạn sử dụng hạn chế Vì thế, kỹ thuật bảo quản như sấy là phù hợp nhất để loại bỏ hàm lượng nước của trái cây nhằm tăng thời hạn bảo quản của trái cây

Trang 14

14

Sấy là một trong những phương pháp để bảo quản các sản phẩm thực phẩm và nó là quá trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách luân chuyển không khí nóng hoặc lạnh qua nó để giảm độ ẩm đến mức ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật Sấy thực phẩm, giúp kiểm soát được chất lượng của sản phẩm, đạt được các điều kiện vệ sinh và giảm hao hụt sản phẩm, cũng bằng cách giảm độ ẩm trái cây, từ 10% đến 20% vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và các enzym có thể được ngăn chặn khỏi việc làm hỏng nó, hương vị và hầu hết các giá trị dinh dưỡng có thể được lưu giữ và cô đọng lại phần lớn trong thịt quả

Do đó, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài keo (Managifera indica L.) sấy dẻo” nhằm tiến hành nghiên cứu các thông số cho sản phẩm xoài sấy Từ đó, đề

xuất ra một quy trình sản xuất với thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm đạt được chất lượng về các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc và mùi vị, đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng hiện nay

2 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hoá nâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - So sánh chất lượng sản phẩm thông qua hai chế độ sấy lạnh và nóng

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Xoài keo (Managifera indica L.)

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 15

15

đường ngâm là một nhân tố cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó tiến hành khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo Tiến hành khảo sát sấy đối lưu (sấy nóng) ở các nhiệt độ sấy khác nhau đến khi sản phẩm đạt độ ẩm <10%, đồng thời, tôi cũng tiến hành sấy xoài với chế độ sấy lạnh để so sánh kết quả giữa hai chế độ sấy

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Mặc dù công nghệ trồng trọt đang ngày một phát triển, rất nhiều loại trái cây có thể ăn vào vụ trái mùa, tuy nhiên lượng trái cây trái mùa không nhiều hơn nữa lại có giá thành cao nên không phải lúc nào trái cây tươi cũng có thể đáp ứng được nhu cầu càng ngày càng lớn của con người Việc phát triển công nghệ sấy dẻo thực phẩm sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, đồng thời góp phần đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm trái mùa của người tiêu dùng

Việc bảo quản hoa quả sấy dẻo lại đơn giản hơn, thời hạn sử dụng lâu hơn rất nhiều so với trái cây tươi Với xử lý bằng cách sấy dẻo tách nước ra khỏi quả nên lượng đường (glucose & fructose), dinh dưỡng sẽ cô đọng lại phần lớn trong thịt quả Đây chính là một nguồn bổ sung năng lượng rất hiệu quả cho người tiêu dùng

Trang 16

1.1.2 Mô tả cây

Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất từ 0-50cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát, rễ có thể ăn rất sâu (6-8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m [6]

Thân, tán cây: Cây thân gỗ lớn, mọc khỏe, cao 10-20m, có tán rậm Ở những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống [6]

Lá và cành: Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm [6]

Một năm, xoài có thể ra 3-4 đợt chồi tùy theo giống, tuổi cây, thời tiết và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20-30cm [6]

Trang 17

17

Hình 1.1 Hình thái của hoa, lá và trái xoài [6]

Hoa: Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhị đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài [6]

Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn Cây thuộc dạng quả hạch, chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to [6]

Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu [6]

Trang 18

1.1.4 Phân loại

Có trên 40 giống xoài Các giống xoài thương mại:

- Xoài cát Hòa lộc - Xoài cát Chu - Xoài thanh ca

- Xoài ghép/bưởi/3 mùa mưa - Xoài Châu hạng võ

- Xoài xiêm núm - Xoài Canh nông - Xoài Yên Châu - Xoài Cát bồ

- Xoài tượng Đài Loan - Xoài Úc

Trang 19

19 - Xoài Keo [9]

1.1.5 Mùa vụ thu hoạch xoài

- Xoài các tỉnh miền Trung, miền Bắc và Tây Nguyên: Tháng 5 – 6 Dương lịch - Xoài các tỉnh Đông Nam Bộ: Tháng 4 - 6 Dương lịch

- Xoài các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long: + Mùa vụ chính: Tháng 4 - 6 Dương lịch + Mùa vụ nghịch: Tháng 7 - 3 Dương lịch [9]

1.1.6 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực

Bảng 1.1 Diện tích và sản lượng xoài Việt Nam theo khu vực (Năm 2017) [10]

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 20

20

Australia, Nhật Bản… Các nhà chuyên môn và các doanh nghiệp xuất khẩu cho rằng, trong năm 2020 tổng giá trị xuất khẩu mặt hàng xoài trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỉ USD, nhưng Việt Nam xuất khẩu xoài còn khiêm tốn (chỉ hơn 180 triệu USD), điều này cho thấy nhu cầu tiêu thụ xoài trên thế giới rất tiềm năng [11]

1.1.8 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), axit citric, caroten (tiền sinh tố A) 15% [12]

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin [12]

Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng:

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100g phần ăn [13]

P Fe

10 mg 15 mg 0,3 mg Các vitamin

A B1

C

1880 microgam 0,06 mg

Trang 21

21

1.2 Phụ gia

1.2.1 Saccharose

1.2.1.1 Giới thiệu chung

Đường Saccharose là một disaccharide được tạo thành từ 1 phân tử glucose và 1 phân tử fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glucoside [14]

Hình 1.3 Phân tử đường Saccharose [15]

* Thuộc tính của saccharose: [14]

- Trạng thái: Rắn, màu trắng

- Khối lượng mol: 342,29648 g/mol - Khối lượng riêng: 1,587g/cm3 - Điểm nóng chảy: 186°C

- Độ hòa tan trong nước: 211,5g/100ml (200°C)

Hình 1.4 Đường Saccharose [16]

Trang 22

22

1.2.1.2 Vai trò

Đường Saccharose được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng và các ngành khác nói chung Trong ngành thực phẩm Saccharose là một loại phụ gia tạo ngọt trong bánh kẹo, nước giải khát… Saccharose có khả năng cung cấp năng lượng khi cơ thể cảm thấy mệt mỏi [14]

Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal)

1.2.1.3 Biến đổi trong quá trình vận chuyển

Xảy ra hiện tượng vón cục và chảy nước ít ở đáy

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958 – 2001 đường tinh luyện [17]

Cảm quan Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

1.2.2 Maltodextrin

Maltodextrin bao gồm các đơn vị D - glucose được kết nối theo chuỗi có chiều dài thay đổi Các đơn vị glucose được liên kết chủ yếu với các liên kết glycosid α (1→4) Maltodextrin thường bao gồm một hỗn hợp các chuỗi thay đổi từ ba đến 17 đơn vị glucose dài [18]

Hình 1.5 Phân tử đường Maltodextrin [20]

Trang 23

23 * Thuộc tính của maltodextrin: [19]

- Trạng thái: Bột trắng dạng tinh thể - Khối lượng riêng: 1,54 g/cm3 - Chỉ số DE: 4-20

- Điểm nóng chảy: 160 đến 165°C (433 đến 438 K; 320 đến 329 °F) (khan) 102 – 103°C (ngậm 1 nước)

- Độ hòa tan trong nước: 1,080 g/mL (20°C)

Hình 1.6 Maltodextrin [22]

1.2.2.2 Vai trò

Maltodextrin được sử dụng để cải thiện vị giác của các sản phẩm thực phẩm Là một phụ gia thực phẩm trong nhiều loại hàng hóa đã qua chế biến để nhằm tăng cường kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng [19] Đồng thời, maltodextrin còn là một phụ gia tạo dẻo cho sản phẩm

Vai trò chính của hợp chất là cung cấp năng lượng cho cơ thể con người Là một loại tinh bột được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp Maltodextrin rất dễ tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose nên có thể bổ sung thêm năng lượng cho người dùng [21]

Trang 24

24

1.2.3 Trehalose

Trehalose là một disaccharide được hình thành bởi một liên kết 1,1 glucoside giữa hai đơn vị α-glucose có công thức phân tử là C12H22O11 [23]

* Thuộc tính của trehalose: [23]

- Khối lượng mol: 342,296 g/mol (khan); 378,33 g/mol (ngậm 2 nước) - Trạng thái: dạng tinh thể hình thoi, màu trắng

- Khối lượng riêng: 1,58 g/cm3 tại 24°C

- Điểm nóng chảy: 203°C (476 K; 397°F) (khan); 97°C (ngậm 2 nước)

- Độ hòa tan trong nước : 68,9g/ 100g tại 20°C

- Hòa tan trong ethanol, không hòa tan trong diethyl ether và benzene * Tính chất vật lí

- Trehalose là một đường tự nhiên với chức năng tương tự như đường sucrose nhưng ổn định hơn và có vị ngọt nhẹ hơn Trehalose là đường đa chức năng, vị ngọt nhẹ của nó (45% sucrose)

- Xét về tính tan, trehalose có độ tan thấp hơn sucrose khi ở nhiệt độ thấp nhưng lại tan mạnh hơn khi ở nhiệt độ cao (lớn hơn 80°C)

- Trehalose có khả năng giữ nước cao và được sử dụng trong thực phẩm Được cho là tạo thành một pha gel khi tế bào mất nước, ngăn ngừa sự gián đoạn của các tế bào trong tế bào

Hình 1.7 Phân tử đường Trehalose [23]

Hình 1.8 Trehalose [25]

Trang 25

25 * Tính chất hóa học

Trehalose một loại đường có cấu trúc bền vững, không phản ứng hóa học với axit amin hoặc protein trong quá trình chế biến và bảo quản Nhờ có cấu trúc hóa học độc đáo, trehalose bền vững trong điều kiện pH thấp, thậm chí tại nhiệt độ cao Không giống như các đường đôi khác, trehalose không bị thủy phân thành các thành phần có thể phản ứng với axit amin và protein Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, tính trơ của trehalose giúp giữ ổn định các tính chất ban đầu của sản phẩm, thậm chí sau khi được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản lâu dài

Năm 2000, trehalose được coi là an toàn bởi US Food và Cục quản lý Dược phẩm (FDA) Phê duyệt theo quy định như một thành phần thực phẩm mới đã được cấp phép ở Châu Âu vào năm 2001 [23]

1.2.3.2 Vai trò

Trehalose là loại đường có độ ngọt bằng 45% so với saccharose giúp kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn Được sử dụng như một loại đường thay thế cho nhiều sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dành cho người giảm cân, người bị bệnh tiểu đường [24]

Trehalose giúp điều chỉnh độ ngọt của sản phẩm nhưng vẫn giữ nguyên hương vị và không ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản Làm giảm độ ẩm trong các sản phẩm đa thành phần bằng cách tối ưu hóa độ ngọt trong khi vẫn giữ nguyên thời hạn bảo quản Trehalose (đường tảo) bền vững và không bị thủy phân trong quá trình chế biến Tính chất bền vững cao trong quá trình chế biến của đường tảo giúp cho dịch đường giữ nguyên màu và không bị thủy phân ở nhiệt độ cao

Trehalose được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm, có hương vị ngọt nhẹ, tính chất bảo quản của nó trong việc duy trì chất lượng của 3 chất dinh dưỡng chính (carbohydrate, protein, chất béo) và khả năng ức chế hương vị mạnh và mùi thực phẩm đóng gói do đó làm tăng hương vị của sản phẩm mà không ảnh hưởng tới tuổi thọ sản phẩm [24] Đồng thời, trehalose còn là một phụ gia tạo dẻo cho sản phẩm

Trehalose có tính chất ổn định và là chất chống lại hiện tượng sốc nhiệt, biến tính protein trong quá trình sấy/làm lạnh hoặc chức năng bảo vệ tế bào chống lại các gốc oxy hóa tự do

Trang 26

26

1.3 Phương pháp sấy

1.3.1 Bản chất của quá trình sấy

Quá trình sấy bản chất là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy để thải ra ngoài môi trường Ẩm có mặt trong vật liệu, nhận được năng lượng theo một phương thức nào đó tách ra khỏi vật liệu cần sấy và dịch chuyển từ trong lòng vật thể ra bề mặt, từ bề mặt vật vào môi trường xung quanh [26]

1.3.3 Một số phương pháp sấy

1.3.3.1 Sấy lạnh

Sấy lạnh còn gọi là sấy bơm nhiệt Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân là không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường Dải nhiệt độ sấy từ 10-300C, độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10-30% Quá trình sấy được tiến hành ở áp suất khí quyển [27]

Máy sấy lạnh được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy hoặc một hầm sấy tùy theo quy mô Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và một đầu lạnh Đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy Do đó, máy sấy lạnh còn gọi là máy sấy bơm nhiệt [27]

Trang 27

27 Nguyên tắc làm việc:

Không khí nóng và khô được lưu thông qua các khay của sản phẩm cần sấy Kết thúc chu trình này nhiệt độ không khí sẽ giảm xuống và độ ẩm sẽ tăng lên Sau đó luồng không khí mang hơi ẩm của nông sản sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ Tại đây không khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ Hơi nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không Luồng không khí khô lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng Nhiệt độ không khí tăng dần trong khoảng cho phép (10 ÷ 30)°C [27]

Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm Dưới sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản phẩm Quá trình này diễn ra liên tục và tuần hoàn khép kín [27]

Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao nhất khoảng (10 ÷ 30)°C, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng Sản phẩm có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao [27]

Hình 1.9 Nguyên lí sấy lạnh sản phẩm [27]

1.3.3.2 Sấy đối lưu (sấy nóng)

Đặc trưng của công nghệ sấy đối lưu chính là sự chuyển động của luồng không khí Chúng được dùng làm tác nhân sấy nhưng với điều kiện không khí trong buồng sấy luôn phải nóng, chuyển động theo vòng tuần hoàn trong buồng sấy Chúng sẽ tác động tới vật phẩm cần sấy và làm bốc hơi nước, độ ẩm còn dư trong vật phẩm sấy đó Chính puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 28

28

luồng không khí nóng sẽ đưa lượng hơi ẩm này thoát ra ngoài Từ đó, vật phẩm được sấy khô hoàn toàn Đây cũng là nguyên lý làm việc của những sản phẩm máy sấy đối lưu, hệ thống sấy nông sản hiện nay [28]

Lượng hơi ẩm sẽ được thoát ra ngoài theo luồng khí nóng từng đợt, hoặc mẻ sấy Người ta có thể sử dụng rất nhiều nguồn nhiệt để vận hành quy trình sấy theo công nghệ sấy này mà không tốn quá nhiều chi phí Công nghệ sấy đối lưu cũng cho chất lượng nông sản, thành phẩm sấy đạt yêu cầu, không dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng dần hoặc cung cấp cho những nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường [28]

Những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sấy đối lưu có thể kể đến như: chế độ sấy, kích thước của vật phẩm sấy, áp suất hoạt động, phương pháp gia nhiệt, sự chuyển động của không khí nóng, kết cấu lò sấy,… [28]

1.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh [29]

1.4.2 Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy [29]

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 29

Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy [29]

Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: [29]

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy Thường nước phân bố không đều trong vật liệu

1.4.3 Biến đổi sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy [29]

Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol [29]

1.4.4 Biến đổi cảm quan

Màu sắc

Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẫm Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol Chỉ tiêu màu sắc của sản puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 30

30

phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn [29]

Mùi

Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy [29]

Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó quá bão hòa Quá bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường Hiện tượng này gọi là “lại đường”, để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ quá bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose, độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose không sử dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế Muốn có đường nghịch chuyển cần nấu đường ở môi trường acid Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric Phương pháp này thường dùng nhất [29]

Vị

Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm [29]

Trạng thái

Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 31

31

thay đổi hình dạng của vật liệu Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật

liệu sấy không đều [29]

1.5 Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy

Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng Chúng gồm các phản ứng sau:

1.5.1 Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp

Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay protein Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm theo sự biến đổi mùi vị Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình không được kiểm soát Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy ) đường saccharose bị mất nước tạo thành chất màu caramen [30]

1.5.2 Phản ứng hóa nâu có enzyme

Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase, polyphenol oxidase Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả Enzyme polyphenol oxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu Trong công nghiệp để kìm hãm các tác động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy, người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý Trong một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó [30]

Trang 32

32

1.6 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến

Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu Vitamin C kém bền với oxy không khí Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó [30]

Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần [30]

1.7 Sản phẩm xoài sấy dẻo

1.7.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.4 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong sản phẩm sấy [31]

1.7.2 Hàm lượng kim loại nặng

Trang 33

33

Bảng 1.5 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẩm sấy [32]

Trang 34

34

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Nguyên vật liệu

- Nguyên liệu: Xoài keo (Managifera indica L.) được cung cấp bởi vựa Mỹ Tiên

C6-O1 tại Chợ đầu mối Nông sản Thủ Đức - Phụ gia:

+ Saccharose: độ tinh khiết đường saccharose ≥ 99,8%; độ màu ≤ 20 ICUMSA Được cung cấp bởi Công ty Cổ phần Thành Thành Công – Biên Hòa

+ Maltodextrin: với độ tinh khiết 99,8%, được cung cấp bởi Công ty Cổ phần TNHH Brenntag Việt Nam

+ Trehalose: với độ tinh khiết 45%, được cung cấp bởi Công ty Cổ phần TNHH Brenntag Việt Nam

Địa chỉ Công ty Cổ phần TNHH Brenntag Việt Nam: Số 202, đường Hoàng Văn Thụ, Phường 09, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu

Để hoàn thành nội dung nghiên cứu của luận văn, tiến hành các bước thí nghiệm theo sơ đồ quy trình tổng quát trình bày ở hình 2.1

Từ hình 2.1, tiến hành nghiên cứu thực hiện từng nội dung nghiên cứu của luận văn như sau: trước tiên tiến hành xác định độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này Sau khi chọn được độ chín thích hợp, xoài được xử lý (rửa, gọt vỏ) và cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm Sau đó tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần ở các nhiệt độ khác nhau đến cấu trúc, màu sắc của sản phẩm, mục đích của việc chần xoài trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, polyphenol oxydase, tạo cho sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu Sau khi chọn được nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các loại đường và tỉ lệ của các loại puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025puy hoaeh uhat trieh xah xuat hohg lam hghieu xa yeh xo huyeh hoai due t u ha hoi gici doah 2015 2025

1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM1402413069:50:56 PM9:50:56 PM

Trang 35

35

đường này đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo, mục đích ngâm đường vào nguyên liệu là để bổ sung độ ngọt giúp mùi vị thêm thơm ngon, đồng thời tạo độ dẻo cho xoài và tách bớt nước trong nguyên liệu xoài để công đoạn sấy được rút ngắn Khi ngâm

trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Quá trình tách nước bằng thẩm thấu này sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng cao và kinh tế vì nước được tách bằng thẩm thấu không đắt tiền, vì tốn ít công và nhiên liệu Xoài sau khi ngâm, đem đông lạnh khi sấy thì rã đông rửa nhanh để ráo, rồi đưa vào tủ sấy Chúng tôi tiến hành khảo

Hình 2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm xoài sấy

Trang 36

36

sát sấy đối lưu (sấy nóng) ở các nhiệt độ sấy khác nhau đến khi sản phẩm đạt độ ẩm khoảng 8%, thì ngừng sấy, mục đích của quá trình này là tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ bảo quản và vận chuyển Đồng thời, tiến hành sấy xoài với chế độ sấy lạnh để so sánh kết quả cảm quan và cấu trúc giữa 2 chế độ sấy Sau mỗi thí nghiệm, đem tất cả mẫu để đánh giá cảm quan, đo màu, đo cấu trúc để chọn ra thông số thích hợp

2.2.2 Bố trí thí nghiệm cho các nội dung nghiên cứu

2.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu

Mục đích: So sánh giữa sản phẩm chần và không chần Chần ở các nhiệt độ khác

nhau để xác định nhiệt độ tối ưu nhất để vô hoạt enzyme góp phần giúp sản phẩm có

chất lượng cảm quan tốt và cấu trúc tốt hơn

Bố trí thí nghiệm

Trang 37

37

Xoài được xử lý sau đó đem chần ở các nhiệt độ khác nhau: 70°C, 80°C, 90°C, 100°C và một mẫu không chần để đối chứng Sau đó, tiến hành ướp đường với thông số cố định: saccharose 20%, mang đông lạnh, rã đông, vớt, để ráo và đem sấy Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C Sau khi sấy được sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan, đo màu, đo cấu trúc rồi chọn mẫu ở nhiệt độ chần tương ứng mà enzyme bị ức chế Sau đó,

chọn nhiệt độ chần thích hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về quá trình chần

RửaPhân loại

Xử lí

Chần 70⁰C

ChầnKhông chần

Chần 80⁰CChần 90⁰CChần 100⁰C

Ướp đường saccharoseĐông lạnh

SấyVớt, để ráo

Trang 38

38

2.2.2.2 Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo

Mục đích : Chọn được tỉ lệ giữa các loại đường thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng

tốt, có thể đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng

a Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của đường saccharose đến chất lượng sản phẩm

Bố trí thí nghiệm

Xoài sau khi được xử lí, chần ở nhiệt độ đã chọn từ thí nghiệm trước, tiến hành ướp xoài với đường saccharose theo tỉ lệ khác nhau từ 0 – 40%, bước nhảy 10, so với nguyên liệu, ở nhiệt độ phòng, trong 2 giờ Sau đó, đem đông lạnh, khi sấy thì rã đông, rửa nhanh bằng nước, để ráo Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C Sau khi sấy, tiến hành

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ saccharose

SấyVớt, để ráo0%

XoàiRửaXử líChần

Đánh giá sự ảnh hưởng của đường saccharoseđến chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng cảm quan, đocấu trúc, đo màuĐông lạnh, rã đông

Chọn tỉ lệ saccharose thích hợp

Trang 39

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch maltodextrin

SấyVớt, để ráo0%

XoàiRửaXử líChần

Đánh giá sự ảnh hưởng của maltodextrin

Đánh giá chất lượng cảmquan, đo cấu trúc, đo màu

Đông lạnh, rã đông

Chọn tỉ lệ maltodextrin thíchhợp

Ướp đường saccharose

Trang 40

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch trehalose

Vớt, để ráo

RửaXử líChần

Đánh giá sự ảnh hưởng của trehalose

Ướp đường saccharose