nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh biscuits không gluten từ đậu ngự khoai lang và hạt mít

ii TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨMục đích của nghiên cứ này là xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp t th nhận được từ các l ại nông sản phổ iến tại

Trang 1

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 2

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh

Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại H i đồng ch ả vệ ận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng nă 20

Trang 3

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

I TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứ phát triển sản phẩ ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh ai lang và hạt ít

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Xác định thành phần dinh dưỡng của hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít còn nguyên vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa

- Khảo sát các mức đ xanthan gum khác nhau (1; 1,5; 2% b t) đối với tính ch t của b t nhào và kết c , đ ẩm trong bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít còn nguyên vỏ lụa và loại bỏ vỏ lụa

- Xác định 4 công thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít còn nguyên vỏ lụa và 4 công thức của bánh biscuits từ hỗn hợp b t đậu ngự, khoai lang và hạt mít loại bỏ vỏ lụa

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ số 1883/QĐ-ĐHCN ngày 16/10/2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/11/2020

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20…

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM

Trang 4

Nhân dịp này, tôi xin gửi lời cả ơn đến Ban Giám hiệ Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh, ãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm cùng quý thầy cô giáo giảng dạy lớp cao học đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cả ơn các ạn đồng nghiệp gần xa đã giúp đỡ, đ ng viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Cuối cùng, tôi xin dành tình cả đặc biệt đến gia đình, người thân và những người bạn của tôi, những người đã l ôn bên cạnh, đ ng viên và tiếp sức cho tôi để hoàn thành tốt luận văn này

Xin chân thành cả ơn!

Trang 5

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Mục đích của nghiên cứ này là xác định công thức phối tr n ch chế iến ánh biscuits không gluten sử dụng hỗn hợp t th nhận được từ các l ại nông sản phổ iến tại Việt Na gồ kh ai lang vàng, đậ ngự và hạt ít (được chia thành hai l ại hỗn hợp t ng yên vỏ lụa và không vỏ lụa) với sự hỗ trợ về c trúc của xanthan g Nghiên cứ đã khả sát các tỷ lệ phối tr n kh ai lang: đậ ngự: hạt ít lần lượt như sa 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 và 2:1:1 với hà lượng xanthan g ổ s ng ở các ức 1%, 1,5% và 2% (the khối lượng t) và ẫ đối chứng là từ t ì, không sử dụng xanthan g Khả sát tính ch t c trúc của t nhà và ánh thành phẩ ằng phương pháp đ c trúc TPA trên thiết ị Br kfield CT3 Text re Analyzer, H a Kỳ Mà sắc của ánh xác định ằng thiết ị s à Min lta CR410, Nhật Bản

Các thông số về c trúc của t nhà , à sắc và c trúc của ánh đã được ghi nhận Kết q ả ch th y ẫ ánh từ hỗn hợp t ng yên vỏ với tỷ lệ kh ai lang: đậ ngự: hạt ít = 1:2:1 và 1:1:2 và hỗn hợp t không vỏ với tỷ lệ kh ai lang: đậ ngự: hạt ít = 2:1:1 cả hai hỗn hợp t đề ổ s ng 1,5% xanthan g có tính ch t c trúc khá tương đồng về nhiề ặt với ẫ ánh đối chứng Các l ại t nông sản trên cùng với sự hỗ trợ của xanthan g , h àn t àn có thể chế iến được ánh isc its không gl ten có ng ồn gốc thực vật, góp phần đa dạng h á sản phẩ ch

các đối tượng người tiê dùng h ặc có các h i chứng không d ng nạp gl ten

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 6

iii

ABSTRACT

The purpose of this study is to determine a formulation of gluten-free biscuits from a mixture of flour obtained using popular agricultural products in Vietnam including yellow sweet potato, christmas lima bean and jackfruit seeds (divided into two types of powdered) with of xanthan gum as texturing agent The study was investigated the mixing ratios of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder as follows 1:1:1, 1:1:2, 1:2:1 and 2:1:1 with xanthan gum add at 1%, 1.5% and 2% (by total flour weight) and the control sample made from flour, without xanthan gum The textural properties of the dough and the final cake were determined by measuring the TPA structure on Brookfield CT3 Texture Analyzer, USA The color of the cake is determined by the Minolta CR410 colorimeter, Japan

The texture parameters of the dough, the color and the texture of the cake were recorded The results showed that the cake sample from the mixture of whole seed flour with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 1:2:1 and 1:1:2 and the white powder mixtures with the ratio of sweet potato powder: christmas lima bean powder: jackfruit seed powder = 2:1:1 both with 1.5% of xanthan gum has texture properties that were comparable with the control cake sample The above local materials, with xanthan gum, can process plant-based gluten-free biscuits, contributing to the diversification of products for consumers who are diet or have gluten intolerance syndromes

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin ca đ an đây là công trình nghiên cứ của tôi Các kết q ả nghiên cứ và các kết l ận tr ng l ận văn là tr ng thực, không sa chép từ t kỳ t ng ồn nà và dưới t kỳ hình thức nà Việc tha khả các ng ồn tài liệ (nế có) đã được thực hiện trích dẫn và ghi ng ồn tài liệ tha khả theo đúng q y định

Học viên

Phạm Ngọc Thanh Lan

Trang 8

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Sơ lược về bánh biscuits 4

1.1.1 Bánh biscuits 4

1.1.2 Bánh biscuits không gluten 4

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh biscuits 5

Trang 9

vi

1.4.1 Sơ lược 8

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt mít 9

1.5 Tình hình nghiên cứ tr ng và ng ài nước 9

3.1 Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu 30

3.2 Khảo sát tỉ lệ b t và xanthan gum ảnh hướng đến c u trúc của b t nhào 30

Trang 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 82

Trang 11

Hình 3.3 Hình chụp SEM của các ẫ t nhà ở kích thước 100µ 36

Trang 12

ix

Hình 3.4 Biể đồ đ c trúc ánh isc its 37

Hình 3.5 Hình ẫ ánh thành phẩ 39

Trang 13

x

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng ẫ đ 23

Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần ng yên liệ tr ng ẫ đối chứng 23

Bảng 2.3 Công thức ng yên liệ ng yên vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối tr n khác nha ứng với từng ức xanthan g khả sát 24

Bảng 2.4 Công thức ng yên liệ không vỏ sử dụng cụ thể đối với từng tỷ lệ phối tr n khác nha ứng với từng ức xanthan g khả sát 25

Bảng 3.1 Giá trị tr ng ình các thành phần dinh dưỡng tiê iể của ẫ t ng yên liệ giữa ng yên vỏ và không vỏ 30

Bảng 3.2 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t c trúc của t nhà ng yên vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ t và % xanthan g 33

Bảng 3.3 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t c trúc của t nhà không vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ t và % xanthan g 34

Bảng 3.4 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ của ánh ng yên vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ ánh và % xanthan g 40

Bảng 3.5 Giá trị tr ng ình các thông số thể hiện tính ch t à , c trúc và đ ẩ của ánh không vỏ ở thí nghiệ khả sát tỉ lệ ánh và % xanthan g 41

Trang 14

Trang 15

1

MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề

Hiện nay, các sản phẩ ánh được nhiề người ưa ch ng nhờ sự th ận tiện, hương vị đ c đá và có ặt khắp nơi với chi phí hợp lý Tr ng số đó, ánh isc its, c kies và crackers là các l ại ánh phổ iến nh t và là thực phẩ ăn nhẹ đa dạng về hương vị, tiện lợi, chi phí th p và thời hạn sử dụng lâ dài [1] Phạ vi của nghiên cứ này sẽ tập tr ng về ánh isc its Tr ng thành phần ánh isc its tr yền thống gồ có t ì (thường là t ì đã tinh chế), đường, ch t é ( tter) và t số ng yên liệ khác [2] Tr ng đó, t ì có chứa hà lượng gl ten ca nhưng hạn chế về ặt dinh dưỡng [1] Thực tế hiện nay, tỉ lệ người ắc ệnh Celiac và người dị ứng với gl ten hiện nay ngày càng tăng ca Tr ng kh ảng 130 – 300 người dân số trên t àn thế giới sẽ có t người ắc ệnh Celiac [3] Ở các nước Châ Â thì v n đề này được q an tâ nhiề hơn, d nhiề người vẫn còn nhầ lẫn ệnh không thể d ng nạp gl ten với những ệnh rối l ạn đường r t hay rối l ạn khác như ệnh đa dạ dày, viê đại tràng, … [4] Bệnh không d ng nạp được gl ten h ặc dị ứng với gl ten gây khó khăn r t nhiề ch người ệnh, ảnh hưởng đáng kể đến ch t lượng c c sống, a gồ các khía cạnh kinh tế và xã h i [5] Tại Việt Na dòng sản phẩ dạng này không được sản x t phổ iến trên thị trường, chỉ t lượng nhỏ nhập khẩ từ nước ng ài với giá thành ca D đó việc phát triển các sản phẩ không chứa gl ten, đăc iệt là ánh isc its dùng ch người người không có khả năng d ng nạp gl ten Như vậy, cần có các l ại t thay thế có thể thay thế t ì tinh chế t phần h ặc h àn t àn tr ng các sản phẩ ánh isc its [1] Bánh được là từ hỗn hợp t có đậ ngự, kh ai lang và hạt ít – t ng ồn ng yên liệ r t phổ iến tại Việt Na – là x hướng đáng q an tâ

Đề tài “Nghiên cứ phát triển sản phẩ ánh isc its không gl ten từ đậ ngự, kh ai lang và hạt ít” được đặt ra, tạ tiền đề ch nghiên cứ phát triển các sản phẩ ới hỗ trợ ch sức khỏe người tiê dùng từ các ng ồn ng yên liệ dồi dà , tận dụng những phế liệ , đồng thời góp phần giả chi phí sản x t

Trang 16

2

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiê tổng q át: Phát triển sản phẩ ánh isc its không gl ten tr ng đó hỗn hợp t đậ ngự, kh ai lang và hạt ít như là ng ồn c ng c p dinh dưỡng và tạ kết c chính cho bánh

- Xác định 4 công thức của ánh isc its từ hỗn hợp t đậ ngự, khoai lang và hạt mít nguyên vỏ lụa và 4 công thức của ánh isc its từ hỗn hợp t đậ ngự, kh ai lang và hạt ít không vỏ lụa

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứ là đậ ngự (Phaseolus lunatus) a tại Trạ th a nông sản Đức Trọng th c tỉnh â Đồng Kh ai lang vàng Đà ạt (Ipomoea batatas)

được a tại hệ thống siê thị C p art Hạt ít Thái a từ Cơ sở ít s y Văn Hà tại p Tân Hạnh, xã X ân Bả , h yện Cẩ Mỹ, tỉnh Đồng Nai

Phạ vi nghiên cứ : Tập tr ng nghiên cứ , s sánh tính ch t c trúc của t nhà và sản phẩ ánh isc its từ t đậ ngự, kh ai lang, hạt ít ng yên vỏ lụa với t

đậ ngự, khoai lang, hạt ít không vỏ lụa giữa các công thức khác nha

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Đề tài góp phần đẩy ạnh việc sử dụng các l ại nông sản có s n tại Việt Na tr ng chế iến, sản x t ra các sản phẩ ới có tác dụng hỗ trợ sức khỏe người tiê dùng; là tiền đề ch nghiên cứ đáp ứng việc sản x t ra sản phẩ phục vụ ch

Trang 17

3

người ị dị ứng có thể sử dụng các sản phẩ đó t cách an t àn và tốt ch sức khỏe

Góp phần tạ ra ng ồn ng yên liệ ch các dòng sản phẩ ới có lợi và an t àn ch sức khỏe người tiê dùng; ng ài ra cũng giúp người ệnh có nhiề lựa chọn thực phẩ tốt

Ng ồn ng yên liệ dồi dà , giá rẻ the ùa sẽ được tận dụng để chế iến nhiề sản phẩ có lợi, góp phần nâng ca giá trị dinh dưỡng cũng như giả giá thành các sản phẩ ang the x hướng của thực phẩ chức năng

Trang 18

4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 Sơ lược về bánh biscuits

1.1.1 Bánh biscuits

Từ lâ , ánh isc its đã là t tr ng những ón ăn nhẹ được tiê thụ r ng rãi nh t trên thế giới và nhanh chóng trở thành ón ăn nhẹ phổ iến d tính ch t tiện lợi và thời hạn sử dụng khá lâ The Mia Dadian và c ng sự (2018), isc its là th ật ngữ dùng để iê tả t sản phẩ nướng có thành phần là ngũ cốc, ví dụ như lúa ì, lúa ạch,… với đ ẩ th p kh ảng từ 1% đến 5% Bisc its có ng ồn gốc từ tiếng latin “ ic t s” có nghĩa là nướng hai lần Người ta ch rằng, ánh isc its đã x t hiện từ hàng nghìn nă trước [6]

Ngày nay, hầ hết các sản phẩ ánh a gồ ánh isc its được là từ t ì tinh chế Điề này là d lúa ì được iết là có chứa t lượng lớn gl ten chị trách nhiệ ch hầ hết các đặc tính ch t lượng của ánh ngọt T y nhiên, không phải t kì nơi nà cũng có điề kiện khí hậ thích hợp để trồng lúa ì, tiê iể là tại Việt Na Điề này đã dẫn đến việc nhập khẩ lúa ì ca ở Việt Na dẫn đến chi phí ca tr ng q á trình sản x t ánh isc its tr ng nước

1.1.2 Bánh biscuits không gluten

Bánh isc its không gl ten là l ại ánh biscuits à tr ng thành phần của nó không có chứa gl ten Đây chính là sản phẩ ch yên dùng ch những người ắc ệnh Celiac, t căn ệnh d cơ thể không d ng nạp được gl ten Kh ảng 1% dân số trên thế giới ị ảnh hưởng ởi ệnh này Những người ắc phải căn ệnh Celiac phải t ân thủ the chế đ ăn kiêng gl ten (GF – gluten free) nghiê ngặt D đó dẫn đến chế đ ăn ống của họ không cân ằng và thiế nhiề ch t dinh dưỡng Tr ng những nă gần đây, t số ước đ t phá đã được thực hiện để c ng c p các sản phẩ có ch t lượng tốt hơn ch những người ị ệnh Celiac Bánh biscuits không gl ten là t tr ng những sản phẩ được nhiề người đánh giá ca [7] Các công nghệ sản x t sản phẩ ánh không gl ten có thể được phát triển the hai cách: ằng cách tách gl ten ra khỏi ng yên liệ h ặc thay thế t ngũ cốc có chứa

Trang 19

5

gl ten ằng các l ại ng yên liệ khác không chứa gl ten Những l ại thực phẩ tự nhiên không có chứa gl ten như là ngô, gạ , kiề ạch, hạt kê, các l ại đậ , các l ại củ, ra dền,… [8] Trong bánh isc its không gl ten, các l ại g sẽ đóng vai trò như t ch t kết dính, tạ c trúc ánh thay thế ch gl ten Tr ng đề tài nghiên cứ này, đậ ngự, kh ai lang và hạt ít được sử dụng như là ng ồn ng yên liệ để thay thế ch t ì

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh biscuits

1.1.3.1 Các loại bột nguyên liệu

Mỗi l ại t ng yên liệ khác nha sẽ có các thành phần c tạ khác nha nên dẫn đến c trúc t nhà và ch t lượng của ánh thành phẩ sẽ khác nha [9]

1.1.3.2 Hàm lượng nước

Thành phần nước giữ vai trò q an trọng tr ng việc q yết định đ nở xốp của ánh sản phẩ Khi lượng nước ch và ít thì tinh t không đủ nước để trương nở là ch ánh sa khi nướng sẽ ị khô và nứt Ngược lại, khi lượng nước ch và nhiề thì ánh sa khi nướng sẽ ị ề , không được xốp và giòn [10]

1.1.3.3 Hàm lượng xanthan gum

Ch t kết dính dùng để thay thế gl ten là xanthan gum Sự hiện diện của nhó hydr xyl tr ng c trúc của xanthan g giúp d y trì được lượng nước ca hơn thông q a các liên kết hydr Khả năng liên kết nước ca của xanthan g dẫn đến sự khan hiế nước để hydrat hóa, dẫn đến việc ổ s ng xanthan g và t nhà sẽ là giả tỷ lệ nở đồng thời tăng đ đặc của ánh [11]

1.1.3.4 Hàm lượng đường

Đường thường được xe là thành phần chính thứ hai sa ng yên liệ t, được ổ s ng và để tạ nên các đặc tính cả q an như à sắc, hương vị, hình dạng, kết c , cũng như để tăng thời hạn sử dụng của ánh isc its The nghiên cứ của Mieszk wska A và Marzec A (2016), đường cũng ch phép không khí đi và ch t

Trang 20

1.2 Đậu ngự

1.2.1 Sơ lược

Đậ ngự có tên kh a học là Phaseolus lunatus, là t l ại cây thân thả th c họ

Fabaceae trong chi Phaseollus Chúng thường có hình cầ , hình c ng h ặc hình

q ả thận và có à sắc từ xanh lục đến trắng ke , xá , nâ nhạt và nâ sẫ [13]

Chúng được trồng nhiề ở châ Mỹ atinh, iền na H a Kỳ, Canada và nhiề vùng khác trên t àn thế giới Đây là t l ại cây có khả năng chị hạn khá ca với năng s t lên tới 1500 kg/ha ại đậ này là t ng ồn pr tein ph ng phú (240 g/kg) và tinh t (630 g/kg) cùng với các ch t dinh dưỡng khác [14] Ngày nay, đậ ngự được trồng khá phổ iến ở các vùng nhiệt đới trên thế giới

Hình1.1 Hạt đậ ngự dùng tr ng nghiên cứ

Trang 21

7

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong đậu ngự

Đậ ngự là ng ồn c ng c p dinh dưỡng tốt ch c n người chúng ta, nó chứa nhiề pr tein, car hydrate và ch t xơ q an trọng nhưng lại ít ch t é [13] Đây là điể q an trọng thích hợp tr ng chế đ ăn kiêng để nhiề người sử dụng đậ ngự tr ng khẩ phần ăn Hà lượng pr tein thô của đậ ngự da đ ng từ 17 - 40 g/100g, cao hơn nhiề s với ngũ cốc 7 - 11,8 g/100g và x p xỉ ằng hà lượng pr tein của thịt 18 – 25 g/100g Nó cũng chứa các acid a ine như lysine (5,13g/100g pr tein), valine (4,25g/100g protein), threonine (2,35g/100g protein), leucine (6,17g/100g protein), phenylalanine (6,17g/100g protein) [14] Ng ài ra, tr ng đậ ngự còn chứa riboflavin, niacin và vitamine B6 (pyridoxine), B1 (thiamine), chúng h ạt đ ng như là các đồng enzy e tr ng q á trình tra đổi ch t của car hydrate, pr tein và ch t é tr ng cơ thể [13]

1.3 Khoai lang

1.3.1 Sơ lược

Kh ai lang có tên kh a học là Ipomoea batatas, là l ại lương thực q an trọng thứ

ảy trên thế giới Nó được trồng ở nhiề vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [15] Ban đầ , kh ai lang được C l s ang đến châ Â và sa đó được đưa đến châ Phi và châ Á ởi các thương nhân Bồ Đà Nha và Tây Ban Nha Kh ai lang là l ại thực vật có khả năng thích nghi ở nhiệt đ ca , đ t đai ít à ỡ Kh ai lang là t l ại cây trồng đa năng với nhiề ục đích sử dụng, có thể được sử dụng thay thế

Hình 1.2 Củ kh ai lang dùng tr ng nghiên cứ

Trang 22

8

Hình 1.3 Hạt ít dùng tr ng nghiên cứ

ch lúa và ngô, ên cạnh đó là ng ồn ng yên liệ tiề năng để sản x t t, tinh t, pectin và đã được chế iến là thức ăn chăn n ôi [16] Mà sắc thịt của kh ai lang da đ ng từ trắng, tí , cam và vàng M t số lợi ích sức khỏe à kh ai lang đe lại ch c n người đó là thị lực tốt, khả năng chống xy hóa, chống viê tốt [17]

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong khoai lang

Tr ng thịt kh ai lang có chứa hà lượng car hydrate ca Hà lượng tinh t chiế 50 - 80% tr ng tổng lượng ch t khô [18] B t kh ai lang là ng ồn c ng c p năng lượng và ch t dinh dưỡng (carbohydrate, beta-car tene (tiền vita in A), kh áng ch t (Canxi, Ph sph , Sắt và Kali) Đặc iệt, kh ai lang được đánh giá ng ồn c ng c p ch t xơ hỗ trợ tốt ch tiê hóa [15] Ngoài ra, khoai lang còn chứa các hợp ch t sinh học như acid phenoleic và anthocyanin [19]

1.4 Hạt mít

1.4.1 Sơ lược

Mít có tên kh a học là Artocarpus heterophyllus, th c họ Moraceae và chi

Artocarpus Mít được trồng r ng rãi ở các vùng nhiệt đới như Bangladesh, Ấn Đ ,

Sri anka, Việt Na , Thái an, Malaysia và Ind nesia, đồng thời còn được tìm th y ở Đông Phi, Brazil Tr ng q ả ít thì hạt ít là sản phẩ phụ q an trọng chiế hơn 15% tổng trọng lượng q ả Hiện nay, hạt ít không được sử dụng tối đa

Trang 23

9

tr ng khẩ phần ăn của cả người và đ ng vật Hầ hết ọi người ít q an tâ việc sử dụng t hạt ít để là ra các sản phẩ có giá trị như ánh isc its, ánh ì, Thiế nhận thức về hà lượng ch t dinh dưỡng để sử dụng hạt ít tr ng các công thức thực phẩ là ng yên nhân gây ra sự lãng phí của hạt từ q ả này [20]

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng trong hạt mít

Theo các nghiên cứ sơ ch th y rằng hạt ít là t ng ồn c ng c p các thành phần dinh dưỡng có giá trị như tinh t, pr tein và kh áng ch t [20] Tr ng hạt ít có hà lượng car hydrate và pr tein ca và là ng ồn tinh t tốt (22%) và ch t xơ (3,19%) Ng ài ra, tr ng hạt ít có chứa các hợp ch t tự nhiên như lignans, is flav nes, sap nins được gọi là phyt n trients; và có các lợi ích về sức khỏe r t đa dạng từ chống ng thư đến hạ h yết áp, chống lã hóa, chống xy hóa, chống c thắt, [21] Ngoài ra, hạt còn r t già pr tein jacalin và art carpinlectin The nghiên cứ của Naz l Haq (2006) thì pr tein jacalin chính được chiết x t từ hạt ít đã được tì th y có h ạt đ ng ạnh ẽ chống lại vir s gây s y giả iễn dịch ở người [22]

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.5.1 Trong nước

Tác giả H ỳnh Ki Phụng, Ngô Thụy X ân Anh (Viện Kh a học Ứng dụng, Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh) đã triển khai nghiên cứ q y trình sản x t sữa kh ai lang tí nhằ ục đích tạ ra sản phẩ được là từ ng ồn ng yên liệ tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hà lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ h p thụ và tiê hóa ch người tiêu dùng [23]

Tác giả Nhan Minh Trí (Kh a Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ) đã triển khai nghiên cứ ối tương q an giữa thành phần hóa học, tính

ch t hóa lý của t, tinh t và àng tinh t đậ xanh (Vigna Radiate), củ (Trapa Bicornis L-Hydrocaryaceae) và khoai lang (Ipomoea Batatas) Màng tinh

t được là từ tinh t kh ai lang trắng có giá trị cả q an ( à , ùi, đ dai) ca nh t Những thông tin này sẽ giúp các nhà chế iến thực phẩ lựa chọn tinh t từ

Trang 24

Tác giả S khcharn Singh và c ng sự (2013) đã nghiên cứ đặc tính kết c và cả q an của ánh q y khi ổ s ng tỷ lệ khác nha của t kh ai lang (0 - 100%) vào t ì ch th y việc tăng tỷ lệ t kh ai lang (60%) thì là giả khả năng ch p nhận ch ng vì ùi vị và hương vị khác iệt tăng lên tr ng q á trình nướng [15]

Tác giả B nany Akter và M A dad l Haq e (2018) đã nghiên cứ việc sử dụng

t của hạt ít (Artocarpus heterophyllus) tr ng chế iến thực phẩ Nghiên cứ

tập tr ng khai thác các tính ch t hóa lý: khả năng h p th với nước/dầ , đ hòa tan, khả năng trương nở, tỷ trọng khối, khả năng tạ gel, khả năng tạ ọt, sự nhũ hóa của t Từ đây, nghiên cứ đã chứng tỏ rằng t hạt ít có thể được sử dụng tr ng sản x t các sản phẩ đa dạng như là ánh ì, ánh ngọt, ì sợi [20]

Tác giả Aw l O.O và c ng sự (2017) nghiên cứ tối ư hóa các đặc tính dinh dưỡng và dạng pasting của t tổng hợp dựa trên gạ -khoai lang để sản x t ánh biscuits Hỗn hợp t th được có t t cả chín acid a in thiết yế và ánh isc its được sản x t có tính ch t cơ học và cả q an tốt [25]

Tác giả S lef Benkadri và c ng sự (2018) đã nghiên cứ ánh isc its gl ten-free dựa và hỗn hợp t gạ – đậ gà và ổ s ng thê xanthan g để ổn định c trúc Nghiên cứ đã khả sát ảnh hưởng các ức đ xanthan g khác nha (0,5%,

Trang 25

11

1% và 1,5% t) đến kết c và tính ch t lư iến của t nhà và đến kết c , kích thước, đ ẩ , h ạt đ ng của nước (aw) và khả năng ch p nhận cảm q an của bánh biscuits [26]

Trang 26

12

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

- Đậ ngự (Phaseolus lunatus): a ở Trạ th a nông sản Đức Trọng th c

tỉnh â Đồng a 20kg Sau khi thu mua và vận ch yển về địa điể là nghiên cứ , đậ ngự được chọn lọc, l ại ỏ những hạt sâ , hư hỏng Bả q ản đậ ở nơi th áng át và ở nhiệt đ phòng

- Khoai lang (Ipomoea batatas): là kh ai lang vàng Đà ạt được a từ hệ thống

siê thị C p art

- Hạt ít: sử dụng tr ng nghiên cứ là hạt của giống ít Thái (Artocarpus

heterophyllus) được a từ Cơ sở ít s y Văn Hà tại p Tân Hạnh, xã X ân Bả ,

h yện Cẩ Mỹ, tỉnh Đồng Nai

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Đường sử dụng là đường nâ ( r wn s gar) x t xứ từ công ty United Farmer & Ind stry C , Thailand (Thái an) d công ty TNHH Saint Mal Việt Na (9 Phan Kế Bính, P ĐaKa , q ận 1, Tp.HCM) nhập khẩ

- Ch t é từ dầ dừa Vietc c Organic d công ty TNHH chế iến dừa ương Q ới ( ô A36-A37, KCN An Hiệp, p Th ận Điền, xã An Hiệp, h yện Châ Thành, tỉnh Bến Tre) sản x t

- M ối tinh s y d công ty CP tập đ àn ối Miền Na – CN nhà áy chế iến ối Phú Mỹ (Đường 04, KCN Phú Mỹ, TT Phú Mỹ, h yện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tà ) sản x t

- B t nổi Alsa x t xứ từ Pháp d tập đ àn Unilever nhập khẩ

Trang 27

13

- Xanthan g ( ã c de 174940) nhập khẩ từ Mỹ d công ty TNHH SX-TM-XD Thái Hòa (343/5C Tô Hiến Thành, P.12, Q ận 10, TP.HCM) phân phối

- Nước Aq afina: Công ty phân phối nước ống Thiên An

- B t ì sử dụng để là ẫ đối chứng ( ẫ control) là t ì đa dụng ca c p Meizan sản x t tại công ty TNHH xay lúa ì Việt Na (Địa chỉ: KCN Mỹ X ân A, xã Mỹ X ân, h yện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tà )

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị

- Tủ s y: Tủ s y lạnh, thiết ị đặt tại F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

- Máy xay t ịn 3A1KG: Công ty cổ phần đầ tư T n Tú Công s t đ ng cơ 2000 (w), tốc đ trục chính: 25000 (vòng/phút), năng s t nghiền tính the ẻ: 500 – 800g/ ẻ Thiết ị đặt tại F4.03 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM

- Máy cán t, thiết ị đặt tại F5.07 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM

- ò nướng NFC CONVECTION OVER: Công ty H an Ca Machinery Công s t 15kW, nhiệt đ 0 – 3000C sản x t tại Việt Na , thiết ị đặt tại F5.07 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM

- Thiết ị đ cơ lý: M del CT3 4500 của hãng BROOKFIE D, 90 – 265V ~ 50/60Hz, Power 150VA Thiết ị đặt tại F4.05 Trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM

- Thiết ị đ à : Chroma Meter CR-400 sản x t ở Nhật Bản Thiết ị đặt tại F4.02 Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM

- Rây t: X t xứ từ Đức, dụng cụ có kích thước 200 × 50 , kích thước lỗ rây là 250μ , dụng cụ tại F5.04 Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM

- M t số dụng cụ khác: Ống đ ng 250 l, tha , ỗng, da , thớt, nồi, rổ,…

Trang 28

14

- Chụp hình SEM các ẫ : ẫ t nhà được ch ẩn ị, a gói và gửi đến tr ng tâ nghiên cứ triển khai – Kh công nghệ ca , địa chỉ: lô I3, đường N2, khu công nghệ ca , q ận 9, Tp Hồ Chí Minh ngay tr ng 1 giờ

- Xác định các chỉ tiê dinh dưỡng như pr tein, xơ hòa tan, hà lượng sắt của ng yên liệ và ánh isc its d tr ng tâ dịch vụ phân tích thí nghiệ Tp Hồ Chí Minh (trực th c Sở Kh a học và Công nghệ Tp Hồ Chí Minh), địa chỉ: 02 Ng yễn Văn Thủ, phường Đa Ka , q ận 1, Tp Hồ Chí Minh phân tích

2.2 Quá trình thu nhận bột nguyên liệu

2.2.1 Đậu ngự

Sa khi a về, hạt đậ được phân l ại, rửa sạch và ngâ tr ng 45 phút Sa đó, ang đi l c chín tr ng 30 phút, sa đó chia là hai phần: t phần được tách đôi đe s y khô ở 55°C tr ng 16 giờ, xay ịn, rây qua sàng 250μ thu được t đậ ngự ng yên vỏ; phần còn lại được l ại ỏ vỏ lụa và tách đôi cũng đe s y khô ở 55°C trong 16 giờ, xay ịn, rây q a sàng 250μ được t đậ ngự không vỏ Cả hai l ại t được c t giữ tr ng túi p lyetylen ật đ ca kín khí (HDPE) ở nhiệt đ phòng để phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [25]

Hình 2.1 B t đậ ngự

A – B t ng yên vỏ; B – B t không vỏ

Trang 29

15 Đậu ngự

Phân loại, lựa chọn

Xay mịn S y khô

Lu c chín

Rây

B t đậu ngự nguyên vỏ

B t đậu ngự không vỏ Loại bỏ vỏ, tách đôi hạt Tách đôi hạt

Hình 2.2 Q y trình th nhận t đậ ngự tha khả từ nghiên cứ của Aw l O.O và c ng sự (2017)

Ngâm

Xay mịn S y khô

Rây

Trang 30

16

2.2.2 Khoai lang

Kh ai lang vàng Đà ạt sa khi a về được phân l ại, rửa sạch để tiến hành chế iến thành t Sa đó, chia là hai phần: t phần được cắt lát ỏng (1 - 1,5mm) đe s y khô ở 50°C trong 7 - 8 giờ, xay ịn, rây q a sàng 250μ được t khoai lang ng yên vỏ; phần còn lại được gọt ỏ vỏ và cắt lát ỏng (1 - 1,5 ) đe s y khô ở 50°C tr ng 7 - 8 giờ, xay ịn, rây q a sàng 250μ được t kh ai lang không vỏ Cả hai l ại t được c t giữ tr ng túi p lyetylen ật đ ca kín khí (HDPE) ở nhiệt đ phòng để phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [27]

Hình 2.3 B t kh ai lang

Trang 31

17 Khoai lang

Xay mịn S y khô

Rây

B t khoai lang nguyên vỏ

B t khoai lang không vỏ Loại bỏ vỏ, cắt lát Cắt lát

Hình 2.4 Q y trình th nhận t kh ai lang tha khả từ nghiên cứ M.B.F Jemziya và T Mahendran (2017)

Rửa sạch

Xay mịn S y khô

Rây

Trang 32

18

2.2.3 Hạt mít

Hạt ít a về được phân l ại, rửa sạch, l c chín tr ng 20 phút Sa đó, chia là hai phần: t phần được óc vỏ cứng ên ng ài, cắt lát 1 - 1,5 , s y khô ở 50°C tr ng 10 giờ, xay ịn, rây qua sàng 250μ được t hạt ít ng yên vỏ lụa; phần còn lại được l ại ỏ vỏ cứng và cả vỏ lụa, cắt lát 1 - 1,5 , s y khô ở 50°C tr ng 10 giờ, xay ịn, rây q a sàng 250μ được t hạt ít không vỏ lụa Cả hai l ại t được c t giữ tr ng túi p lyetylen ật đ ca kín khí (HDPE) ở nhiệt đ phòng để phục vụ ch s ốt q á trình nghiên cứ [20]

Hình 2.5 B t hạt ít

Trang 33

19 Hạt mít

Xay mịn S y khô

Lu c chín

Rây

B t hạt mít nguyên vỏ lụa

B t hạt mít không vỏ lụa

Bóc vỏ cứng và vỏ lụa, cắt lát Bóc vỏ cứng, cắt lát

Hình 2.6 Q y trình th nhận t hạt ít tha khả từ nghiên cứ của B nany Akter và M Amdadul Haque (2018)

Rửa sạch

Xay mịn S y khô

Rây

Trang 34

20

T t cả các t ng yên liệ sử dụng để thay thế t ì, sa khi l ại ỏ phần vỏ lụa ên ng ài thì t đề có à trắng ngà khá đẹp và ắt ắt hơn s với ẫ t ng yên vỏ lụa T y nhiên, công đ ạn xử lý để l ại vỏ phần vỏ lụa khá phức tạp cũng như là lãng phí, tổn th t dinh dưỡng khá nhiề dẫn đến khi chế iến thành bánh biscuits thì hà lượng dinh dưỡng c ng c p sẽ r t ít

2.3 Quá trình chế biến bánh biscuits

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Quy trình chế iến ánh isc its không gl ten được tiến hành trên cơ sở q y trình của tác giả N E a i và c ng sự [28] có điề chỉnh

Trang 35

21 Nướng lần 2

Làm ngu i Nguyên liệu khô

Dầu dừa

Bánh biscuits Phối tr n 1 (khô)

Quét dầu dừa

Khu y tan thành dung dịch

Hình 2.7 Sơ đồ q y trình chế iến sản phẩ ánh isc its từ t ng yên liệ theo N

Emami và c ng sự (2018) có chỉnh sửa

Trang 36

22

2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Ngâm xanthan g và tr ng nước để xanthan g hút nước hòa tan thành dạng d ng dịch

- Phối tr n 1: à công đ ạn phối tr n khô T t cả các ng yên liệ khô được tr n đề thành t hỗn hợp

- Phối tr n 2: à công đ ạn phối tr n ướt Ch dầ dừa và hỗn hợp t sa phối tr n 1 và tr n đề

- Nhà t: Ch hỗn hợp xanthan g đã ngâ nước và hỗn hợp t và nhà tr n trong 5 phút

- Q á trình phụ trợ: Tr ng q á trình nướng, sa khi ch ánh và lò được 15 phút, cần phủ t lớp dầ ỏng trên ề ặt ánh để ề ặt ánh được óng và à sắc

đẹp sa khi nướng

- à ng i và a gói: Giúp lượng ẩ còn lại sa q á trình nướng tr ng ánh

th át ra, để đ ẩ của ánh ổn định ở ức yê cầ

2.3.3 Chuẩn bị mẫu

Q y trình chế iến ánh isc its the q y trình của E a i N và c ng sự (2018) có điề chỉnh như sơ đồ hình 2.7 Bánh q y nướng được là ng i đến nhiệt đ phòng; giữ tr ng ình hút ẩ 2 ngày trước khi phân tích thê

Trang 37

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu trong mẫ đo

Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu trong mẫ đối chứng

Trang 38

24

Thành phần

Mẫu đối chứng (100g bột)

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 39

25

Thành phần

Mẫu đối chứng (100g bột)

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 40

26

Các tỉ lệ ng yên liệ khác gồ ối, đường, phụ gia t nở có tỉ lệ như các ẫ ánh từ hỗn hợp t ng yên liệ Q y trình và thời gian thực hiện của ẫ đối chứng h àn t àn giống với các ẫ ánh có xanthan g ượng nước sử dụng ở ẫ ánh được là từ hỗn hợp t ng yên liệ nhiề hơn là d tr ng thành phần của cả a ng yên liệ đề có chứa ch t xơ hòa tan – thành phần này giữ lại nhiề nước hơn t ì [29] Điề này lý giải vì sa sử dụng lượng nước nhiề hơn ch những ẫ là từ hỗn hợp t ng yên liệ thay thế ch t ì

2.4 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu và bánh biscuits

Đ ẩ t ng yên liệ an đầ dựa the TCVN 8548:2011 là ≤ 17%, và phương pháp xác định dựa trên TCVN 9706:2013 ISO 711:1985 Ngũ cốc và sản phẩ ngũ cốc – xác định đ ẩ (Phương pháp ch ẩn cơ ản)

Đ ẩ t nhà dựa the TCVN 7848:2008

Đ ẩ của ẫ ánh dựa the TCVN 5909:1995 về ánh ích q y – yê cầ kỹ th ật d Tổng cục Tiê ch ẩn Đ lường ch t lượng an hành thì đ ẩ của ánh phải nhỏ hơn 4%

Ng yên tắc: S y ẫ đến khối lượng không đổi

Phương pháp: Mẫ cần xác định ẩ ang đi cân m1 (g) cho vào khay s y và ch và áy s y, s y tới khối lượng không đổi th được khối lượng sa khi s y là 2 (g)

Khối lượng nước đã ốc hơi là 3

Đ ẩ của ẫ cần xác định ẩ là Wdb

(2.2)