TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA THỰC PHẨM (ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS)

Kỹ Thuật - Công Nghệ - Báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, luận văn thạc sĩ, nghiên cứu - Công Nghệ - Technology ĐH Bách khoa – ĐHQG Tp.HCM Tp.HCM, ngày 14072013 92 Khoa: Kỹ thuật Hóa họ c Bộ môn:Công nghệ Thực phẩm Đề cương môn học Sau đại học TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA THỰC PHẨM (Engineering Properties of Foods) Mã số MH : - Số tín chỉ : Tc (LT. TựHọc): 2 TCHP: - Số tiết - Tổng: 45 LT: 30 BT: TH: ĐA: BTLTL: 15 - Đánh giá : Bài tập Kiể m tra Tiểu luận 20 30 Bài tập về nhà và kiểm tra nhanh tại lớ p Làm tiểu luận theo nhóm Thang điểm 1010 Thi cuối kỳ: 50 Thi viết, 90phút - Môn tiên quyết : - MS: - Môn học trước : - MS: - Môn song hành : - MS: - CTĐ T ngành Mã ngành : Công nghệ thực phẩm 62 54 01 01 - Ghi chú khác : 1. Mục tiêu của môn học: Môn học này cung cấp kiến thức cơ bản và nâng cao về các tính chất công nghệ của thực phẩm và ứng dụng trong trong nghiên cứu, tính toán thiết kế và mô phỏng các quá trình trong chế biến thự c phẩm. Aims: This course aims to introduce engineering properties of foods, including concepts, measurements, method of estimations and their applications in food engineering. 2. Nội dung tóm tắt môn học: Môn học này trình bày về tính chất công nghệ của nguyên liệu và sản phẩm, các yếu tố ảnh hưở ng, các phương pháp và mô hình xác định các tính chất này cũng như phương pháp sử dụ ng các mô hình này trong quá trình tính toán, mô phỏng và thiết kế các quá trình trong công nghệ thực phẩ m. Nội dung môn học bao gồm: Các tính chất của vật liệu rời và vật liệu xốp Tính chất lưu biến Nhũ hóa và tạo bọt Tính chất về nhiệt Tính chất về điện Tính chất về màu sắc Course outline: This course presents the engineering properties of foods, effects of factors, methods of measurements and estimation and applications in food engineering. The contents of course are as the follows: Đề cương MH:Tính chất kỹ thuật của thực phẩm PĐTSĐH, Mẫu 2012-ĐC 93 Properties of powder and porous materials Rheology Interfacial phenomenon, foam and emulsification Thermal properties Electrical properties Color of foods 3. Tài liệu học tập: Giáo trìnhTextbook 1 Ludger O. Figura and Arthur A.Teixeira, “ Food Physics: Physical Properties –Measurement and Applications ”, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2007. 2 Gustavo V. Barbosa-C´anovas, Enrique Ortega-Rivas, Pablo Juliano, Hong Yan, “ Food powders: Physical Properties, Processing, and Functionality”, Kluwer AcademicPlenum Publishers, 2005. 3 M. A. Rao, Syed S. H. Rizvi and Ashim K. Datta, “Engineering Properties of Foods” ( Third Edition), CRC Press, 2005. Sách tham khảoReferences 4 Serpil Sahin and Servet Gulum Sumnu, “Physical Properties of Foods ”, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006. 5 James F. Steffe, “Rheological methods in Food process engineering ”, Freeman Press, 1996. 6 Robert J. Whitehurst, “Emulsifiers in Food Technology”, Blackwell Publishing Ltd, 2004. 4. Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học môn học Sau khi hoàn tất môn học này, học viên có thể: Hiểu biết một cách có hệ thống các tính chất công nghệ của các loại vật liệu thực phẩm Có khả năng áp dụng các phương pháp định tính và định lượng các tính chất công nghệ vật liệu thực phẩm Khai thác và ứng dụng các tính chất công nghệ của nguyên liệu, bán thành phẩ m và thành phẩm trong quá tính toán, thiết kế các quá trình bảo quản, chế biến và đ ánh giá, kiểm soát chất lượng sản phẩm Learning outcomes: Upon completion of this course, students should be able to: Understand engineering properties of foods Understanding methods of measurements and estimations of engineering properties of foods Applications of engineering properties of food in process design and control 5. Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học: Sinh viên cần đọc sách giáo trình và làmbài tiểu luận. Cách đánh giá : Đề cương MH:Tính chất kỹ thuật của thực phẩm PĐTSĐH, Mẫu 2012-ĐC 94 o Kiểm tra giữa kỳ: 30 o Tiểu luận: 20 o Thi cuối kỳ : 50 Learning Strategies Assessment Scheme: Students should read textbook, handout and finish all projects Grading o Midterm exam: 20 o Class project: 30 o Final exam: 50 6. Nội dung chi tiết: Tuần Nội dung Tài liệu Ghi chú 1 ...

92

Khoa: Kỹ thuật Hóa học

TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA THỰC PHẨM

(Engineering Properties of Foods)

Mã số MH :

- Số tiết - Tổng: 45 LT: 30 BT: TH: ĐA: BTL/TL: 15

- Đánh giá : Bài tập/ Kiểm tra

Tiểu luận

20%

30%

Bài tập về nhà và kiểm tra nhanh tại lớp Làm tiểu luận theo nhóm

Thang điểm 10/10 Thi cuối kỳ: 50% Thi viết, 90phút

- CTĐT ngành

Mã ngành :

Công nghệ thực phẩm

62 54 01 01

- Ghi chú khác :

1 Mục tiêu của môn học:

Môn học này cung cấp kiến thức cơ bản và nâng cao về các tính chất công nghệ của thực phẩm và

ứng dụng trong trong nghiên cứu, tính toán thiết kế và mô phỏng các quá trình trong chế biến thực

phẩm

Aims:

This course aims to introduce engineering properties of foods, including concepts, measurements,

method of estimations and their applications in food engineering

2 Nội dung tóm tắt môn học:

Môn học này trình bày về tính chất công nghệ của nguyên liệu và sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng,

các phương pháp và mô hình xác định các tính chất này cũng như phương pháp sử dụng các mô

hình này trong quá trình tính toán, mô phỏng và thiết kế các quá trình trong công nghệ thực phẩm

Nội dung môn học bao gồm:

• Các tính chất của vật liệu rời và vật liệu xốp

• Tính chất lưu biến

• Nhũ hóa và tạo bọt

• Tính chất về nhiệt

• Tính chất về điện

• Tính chất về màu sắc

Course outline:

This course presents the engineering properties of foods, effects of factors, methods of

measurements and estimation and applications in food engineering The contents of course are as the

follows:

93

• Properties of powder and porous materials

• Rheology

• Interfacial phenomenon, foam and emulsification

• Thermal properties

• Electrical properties

• Color of foods

3 Tài liệu học tập:

Giáo trình/Textbook

[1] Ludger O Figura and Arthur A.Teixeira, “Food Physics: Physical Properties –Measurement and Applications”, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2007

[2] Gustavo V Barbosa-C´anovas, Enrique Ortega-Rivas, Pablo Juliano, Hong Yan, “Food powders: Physical Properties, Processing, and Functionality”, Kluwer Academic/Plenum

Publishers, 2005

[3] M A Rao, Syed S H Rizvi and Ashim K Datta, “Engineering Properties of Foods” (Third Edition), CRC Press, 2005

Sách tham khảo/References

[4] Serpil Sahin and Servet Gulum Sumnu, “Physical Properties of Foods”, Springer-Verlag Berlin

Heidelberg, 2006

[5] James F Steffe, “Rheological methods in Food process engineering”, Freeman Press, 1996 [6] Robert J Whitehurst, “Emulsifiers in Food Technology”, Blackwell Publishing Ltd, 2004

4 Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học môn học

Sau khi hoàn tất môn học này, học viên có thể:

• Hiểu biết một cách có hệ thống các tính chất công nghệ của các loại vật liệu thực phẩm

• Có khả năng áp dụng các phương pháp định tính và định lượng các tính chất công nghệ vật liệu thực phẩm

• Khai thác và ứng dụng các tính chất công nghệ của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá tính toán, thiết kế các quá trình bảo quản, chế biến và đánh giá, kiểm soát chất lượng sản phẩm

Learning outcomes:

Upon completion of this course, students should be able to:

• Understand engineering properties of foods

• Understanding methods of measurements and estimations of engineering properties of foods

• Applications of engineering properties of food in process design and control

5 Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học:

• Sinh viên cần đọc sách giáo trình và làmbài tiểu luận

• Cách đánh giá :

94

o Kiểm tra giữa kỳ: 30%

o Tiểu luận: 20%

o Thi cuối kỳ : 50%

Learning Strategies & Assessment Scheme:

• Students should read textbook, handout and finish all projects

• Grading

o Midterm exam: 20%

o Class project: 30%

o Final exam: 50%

6 Nội dung chi tiết:

1 Tính chất vật liệu rời và vật liệu xốp ‐ Các đặc trưng về thể tích, tỷ trọng, độ xốp, diện tích bề mặt,

phân bố kích thước

‐ Các phương pháp xác định các đại lượng trên

‐ Các mô hình ước lượng các đại lượng trên

[1], [2], [3], [4]

Dành cho cao học và NCS 2,3,4 Lưu biến học trong công nghệ thực phẩm: ‐ Đại cương về lưu biến

‐ Phân loại tính chất lưu biến

‐ Các phương pháp xác định tính chất lưu biến của chất lỏng

‐ Dòng chảy chất lỏng trong ống

‐ Các chất tạo gel trong thực phẩm: đặc trưng, tính chất lưu

biến của gel và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

[3], [5], [6]

5,6 Tương tác bề mặt, tạo bọt và nhũ hóa ‐ Giới thiệu chung về tương tác bề mặt

‐ Hiện tượng tạo bọt: cơ chế, phân bố kích thước, phương

pháp phá bọt

‐ Hiện tượng nhũ hóa: cơ chế, phân bố kích thước, phương

pháp ổn định hệ nhũ, chất tạo nhũ trong công nghệ thực

phẩm

[3], [5], [6]

7,8 Các đặc tính nhiệt của thực phẩm

‐ Tính chất nhiệt của thực phẩm không đông lạnh: giới thiệu

chung về nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt, các phương pháp

xác định và mô hình ước lượng

‐ Tính chất nhiệt của thực phẩm lạnh đông: giới thiệu chung

về nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt, quá trình đông lạnh của

nước và các mô hình ước lượng các tính chất nhiệt của thực

phẩm lạnh đông

‐ Khả năng hấp phụ hồng ngoại của thực phẩm và ứng dụng

để phân tích và gia nhiệt thực phẩm

[1], [3], [4]

Dành cho cao học và NCS

95

‐ Độ dẫn điện của thực phẩm lỏng, rắn và hỗn hợp lỏng rắn:

giới thiệu chung về độ dẫn điện, các yếu tố ảnh hưởng, các

mô hình ước lượng độ dẫn điện và ứng dụng trong công

nghệ thực phẩm

‐ Lưỡng cực điện của thực phẩm: giới thiệu chung về lưỡng

cực điện, các yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp xác định

và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

‐ Các thuộc tính màu sắc

‐ Phương pháp xác định màu sắc

‐ Màu sắc và kiểm soát chất lượng thực phẩm

[3], [4]

Ghi chú: Nội dung khác biệt giữ chương trình cao học và chương trình tiến sĩ là yêu cầu khác nhau

trong nội dung tiểu luận của từng chuyên đề

Class Schedule:

1 Properties of powder and porous materials ‐ Volume, density, porosity, specific surface area, size

distribution of pore and particle…

‐ Methods for measurements

‐ Model for estimation

[1], [2], [3], [4]

For Master and PhD stduents 2,3,4 Rheological properties of fluid foods: ‐ Introduce rheology

‐ Rheological classification of fluid foods

‐ Methods for determination of rheological properties of

fluid food

‐ Flow of fluid foods in tube and pump

‐ Thickener and gel in foods: Chacrateristics, rheological

properties and applications

[3], [5], [6]

5,6 Interfacial phenomenon, foam and emulsification ‐ Interfacial phenomenons

‐ Foam in foods: mechanism, distribution of size, breaking

up foam

‐ Emulsification: mechanism, stability of emulsification,

emulsifier in foods

[3], [5], [6]

7,8 Thermal properties of food

‐ Un-frozen foods: specific heat capacity, thermal

conductivity: methods of measurement and estimation

‐ Frozen foods: heat capacity, thermal conductivity,

compressibility and thermal expansion, glass transition

[1], [3], [4]

96

‐ Infrared spectrum: properties; absorption, transmission

and reflection; its application for heating and analysis

For Master and PhD students

9 Electrical properties of food

‐ Electrical conductivity of liquid, solid and solid – liquid

mixture: introduction, effect of factors, model for

estimation and application in food engineering

‐ Dielectric property: introduction, effect of factors,

measurement and its application in food engineering

[1], [3], [4]

10 Colorimetric properties of food:

‐ Introduction

‐ Measurement of food color

‐ Color and food quality control

[3], [4]

Note: Level of class projects depend on degree of class (PhD or Master)

Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013

TRƯỞNG KHOA CB PHỤ TRÁCH LẬP ĐỀ CƯƠNG

TS Lại Quốc Đạt