sinh tổng hợp catechin trong trà lên men trà phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà

SINH TỔNG HỢP CATECHIN TRONG TRÀ, LÊN MEN TRÀ, PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT CÁC THÀNH PHẦN PHENOLIC TRONG LÁ TRÀ VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG OXY HÓA CỦA CHÚNG... Sinh tổng hợp catechin trong Kết luậnPh

SINH TỔNG HỢP CATECHIN TRONG TRÀ, LÊN MEN TRÀ, PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT CÁC THÀNH PHẦN PHENOLIC TRONG LÁ TRÀ VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG

OXY HÓA CỦA CHÚNG

Thành viên nhóm 4

1 Phan Thảo Nguyên 20125571 DH20BQ

2 Huỳnh Hoàng Yến Nhi 20125581 DH20BQ

Sinh tổng hợp catechin trong

Kết luận

Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà và hoạt động chống oxy hóa của chúng

NỘI DUNG

1 Sinh tổng hợp catechin trong trà

1.1 Khái quát về catechin

- Catechin có nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người như đóng vai trò kháng khuẩn, kháng virus, chống bức

xạ và chống lão hóa quan trọng.

- Catechin không màu nhưng có vị đắng và chất gây chát Nhiều loại catechin có hương vị riêng biệt, chẳng hạn như ECG và EGCG, có vị đắng và chất gây chát, trong khi EC và EGC có dư vị đắng nhưng ngọt.

5

Hình 1 Các loại khác nhau của catechins

1.2 Con đường sinh tổng hợp catechin

Hình 2 Các con đường sinh tổng hợp catechin trong lá trà Camellia sinensis

 Quy trình

 Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: trong quá trình lên men trà đen, nhiệt độ của

chè có thể tăng lên do nhiệt sinh ra từ cậc phản ứng oxy hóa Do đó, trong quá trình lên men cần thông gió tốt để giảm nhiệt.

+ Thủy phân đường phức tạp  đường đơn giản

+ Thủy phân protopectin thành pectin

Các quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng chất hòa tan Các sản phẩm monomer của quá trình thủy phân có tác dụng điều vị

và là cơ chất để tham gia các phản ứng tạo hương cho trà

 Yêu cầu lên men

- Kết thúc giai đoạn lên men, lá trà phải có màu đỏ và hương thơm đặc trưng, không còn mùi hăng của trà xanh

- Trà có vị đậm dịu, không chát Hàm lượng tanin giảm 50%

so với ban đầu Khối trà lên men đều, không lên men quá hoặc chưa tới

- Phòng lên men được cấp không khí sạch, có diện tích đủ rộng, độ ẩm duy trì từ 95 - 98% để tránh bị trà khô, đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men Thời gian lên men từ 4

 Các thông số ảnh hưởng đến kết quả lên men

- Nhiệt độ: thích hợp nhất khoảng 45°C, nhưng trong thực tế

thường khống chế nhiệt độ không quá 30°C

- Độ ẩm của trà: Khi chế biến trà, hàm lượng nước trong trà vò

đem lên men giữ ở khoảng 60 – 61%

- Sự lưu thông không khí trong sạch: số lần lưu thông không

khí trong phòng lên men từ 8 – 10 lần/giờ

- Thời gian lên men: tổng thời gian lên men khoảng 4 - 5 giờ

kể từ khi bắt đầu vò chè hay khoảng 2 - 3 giờ kể từ khi rải chè

vào khay

2.2 Trà Oolong

 Mục đích công nghệ:

- Việc lên men thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzym, đây là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà oolong

 Quy trình

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ: tối ưu của các enzyme oxy hóa là 45°C Nhưng trên

thực tế trong quá trình lên men trà người ta khống chế ở 20 - 30°C vì ở nhiệt độ này chất lượng của trà lên men là tốt nhất

- Độ ẩm: trà đem lên men vào khoảng 60 – 62% là thích hợp

Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên khống chế ở

90 - 98%

- Sự lưu thông của không khí: số lần lưu thông không khí

trong phòng lên men khoảng 8 - 10 lần/giờ

- Thời gian lên men: phụ thuộc vào mức độ héo và mức độ vò

3 Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà và hoạt tính chống oxy hóa của chúng

3.1 Phương pháp chiết xuất các thành phần phenolic trong lá trà: Sử dụng phương pháp sắc kí lỏng HPLC phân tích thành phần

phenolic có trong trà mang lại hiệu suất cao

 Quy trình chiết: trà xanh và trà đen + dung môi chiết → lọc qua giấy

→ lọc màng → phân tích HPLC

 Kết quả: Lượng EGCG và caffeine trong chiết xuất trà xanh lần lượt

nằm trong khoảng 0,9 - 0,3 và 7,68 - 0,85 mg/g và trong trà đen thu được bằng nước tinh khiết lần lượt là 0,31 mg/g và 1,87 mg/g

3.2 Hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất phenolic

Hợp chất polyphenol trong trà có tác dụng chống oxy hóa bao gồm các quá trình sau: tác động lên các enzyme chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do

và quá trình oxy hóa khử thông qua phức chất vòng càng giữa các hợp chất hữu cơ dẫn xuất từ amino acid, polycacboxylic acid với các ion kim loại

lẻ có xu hướng về phía vòng benzen, do đó làm giảm hoạt động của liên kết hydro-oxy trong nhóm hydroxyl phenolic. Hoạt tính hydro của nhóm hydroxyl phenolic tăng lên và các gốc tự do cạnh tranh để giành oxy hoạt động, chấm dứt phản ứng tự oxy hóa của các gốc tự do.

 Tác động lên các enzyme chống oxy hóa

Polyphenol trong trà có thể ức chế xanthine oxidase, nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADPH), oxidase lipoxidase, cyclo oxidase và có thể cản trở hoạt động nhằm giảm việc sản xuất các gốc tự do oxy. 

 Hoạt tính chống oxy hóa của catechin

Catechin trong trà chứa những hợp chất kháng oxy hóa rất mạnh, có khả năng ức chế phản ứng của gốc tự do

hoạt các enzyme hoạt động,

giảm quá trình hấp thu các

4 Kết luận

Trong quá trình chế biến trà, quy trình sinh tổng hợp catechin, lên men trà và chiết xuất các thành phần phenolic đều đóng vai trò quan trọng trong việc xác định hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng Các polyphenol như catechin không chỉ cung cấp hương vị và màu sắc cho trà mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do khả năng chống oxy hóa của chúng

(4) Lee, Kwang Jin, and Sang Hoon Lee "Extraction behavior of caffeine and EGCG from

green and black tea." Biotechnology and bioprocess engineering 13 (2008): 646-649.

(5) Perva-Uzunalić, A., M Škerget, Ž Knez, B Weinreich, F Otto, and S Grűner (2006)

Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): Extraction efficiency

of major catechins and caffeine. Food Chem. 96: 597–605.

(6) Row, K H and Y Jin (2006) Recovery of catechin compounds from Korean tea by

solvent extraction. Bioresour Technol. 97: 790–793.

(7) CHELATE LÀ GÌ? VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CHELATE ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG CÂY TRỒNG (2023) Retrieved 23 October 2023, from https://s.net.vn/DJKv

(8) Almajano, M P., et al (2008) "Antioxidant and antimicrobial activities of tea

infusions." Food chemistry 108(1): 55-63.

(9) Frei, B and J V Higdon (2003) "Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo:

evidence from animal studies." The Journal of nutrition 133(10): 3275S-3284S.

(10) Guo, S., et al (2005) "Protective effect of green tea polyphenols on the SH-SY5Y cells against 6-OHDA induced apoptosis through ROS–NO pathway." Free Radical

Biology and Medicine 39(5): 682-695.

(11) Masella, R., et al (2005) "Novel mechanisms of natural antioxidant compounds

in biological systems: involvement of glutathione and glutathione-related enzymes."

The Journal of nutritional biochemistry 16(10): 577-586.

(12) Rashidinejad, A., et al (2016) "Green tea catechins suppress xanthine oxidase activity in dairy products: An improved HPLC analysis." Journal of Food Composition

and Analysis 48: 120-127.

(13) Tsao Rong, T R and L H Li HongYan (2012) "Antioxidant properties in vitro and

in vivo: realistic assessments of efficacy of plant extracts." CABI Reviews(2012): 1-9 (14) Yan, Z., et al (2020) "Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact

on health benefits." Animal Nutrition 6(2): 115-123.

(15) Yang, C S., et al (2011) "Cancer prevention by tea: Evidence from laboratory

studies." Pharmacological research 64(2): 113-122.

(16) Yiannakopoulou, E C (2013) "Targeting oxidative stress response by green tea

polyphenols: clinical implications." Free radical research 47(9): 667-671.

(17) Yokozawa, T., et al (2002) "Antioxidative activity of green tea polyphenol in

cholesterol-fed rats." Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(12): 3549-3552.

THANK YOU

FOR WATCHING