Đề tài bài tập lớn bảo quản hàng hóa

Những lưu ý chung khi bảo quản hàng hóa .... Phương pháp bảo quản hàng hóa ..... Những lưu ý chung khi bảo quản hàng hóa - Bao bì đóng gói bảo vệ được chất lượng hàng hóa bên trong khi c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI

KHOA KINH T Ế TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG

K THI K T THÚC H C PHỲẾỌẦN

H C K 1 ỌỲ NĂM HỌC 2021 - 2022 Đề tài bài tập lớn: ả B o qu n hàng hóa ả

H và tên h c viên/sinh viên: Nguy n Th Bích Th y ọọễịủ

Mã h c viên/sinh viên: ọ 20111534317

Tên h c phọần: Quản lý kho hàng b n bãi ế

Giảng viên hướng dẫn:ThS Vũ Quang Hải

Hà N i, ngày 8ộtháng 12 năm 2021

M C L C ỤỤ

M Ở ĐẦU 1

PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HÀNG HÓA T I KHO HÀNG BẾN Ạ BÃI 2

1.1 Những lưu ý chung khi bảo quản hàng hóa 2

1.2 Phương pháp bảo quản hàng hóa 2

3.1.2 Đánh giá thực trạng chất lượng b o quan hàng nông s nảả 9

3.2 Gi i pháp nâng cao chảất lượng bảo quản hàng nông s n t i Vi t Namả ạệ 11 T NG K TỔẾ 14

TÀI LI U THAM KH OỆẢ 15

M Ở ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành nông nghiệp nước ta có những bước tiến vượt bậc, lượng sản ph m s n xu t ra ngoài vi c cung c p nguẩ ả ấ ệ ấ ồn lương thực trong nước mà còn để xuất kh u ra th ẩ ị trường th ế giới Bảo qu n nông s n sau thu ả ả hoạch là một khâu quan tr ng trong quy trình s n xu t nh m nâng cao chọ ả ấ ằ ất lượng và giá tr sị ản ph m Tuy nhiên hiẩ ện nay đa số nông dân và các cơ sở sản xuất kinh doanh đều thu hoạch và chế biến theo phương pháp thủ công, máy móc cũ kỹ, điều này làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Có nhi u nguyên nhân ề dẫn đến việc tổn thất sau thu hoạch như: sản xu t manh mún, nh l nên không ấ ỏ ẻ thu gom được số lượng l n, chớ ất lượng s n ph m nông sả ẩ ản đồng đều Bên cạnh đó thì kho tàng bảo quản cũng như yếu tố sâu b nh h i nông s n trong quá trình ệ ạ ả bảo quản cũng dẫn tới những thi t h i nhệ ạ ất định trong công tác b o qu n nông ả ả sản ở Việt Nam cũng như trên Thế giới

Đặc bi t là khâu thu hái b o qu n nông s n sau thu ho ch còn yệ ả ả ả ạ ếu do đó khắc phục tình tr ng trên chúng ta c n phạ ầ ải quan tâm hơn đến công tác b o qu n nông ả ả sản Do nông s n c a chúng ta thu hoả ủ ạch quanh năm thời gian d ự trữ lâu dài nên vấn đề đặt ra là b o quả ản làm sao để nông sản ít b t n th t nh t Khí h u Viị ổ ấ ấ ậ ệt Nam có nhi u thu n lề ậ ợi để phát tri n s n xu t nông nghiể ả ấ ệp, song cũng tạo điều kiện tốt để sâu h i phát sinh, phát tri n và phá h i nghiêm trạ ể ạ ọng Hàng năm chúng ta d ự trữ, bảo qu n mả ột kh i r t l n hàng hóa nông s n M i nông số ấ ớ ả ỗ ản khác nhau với đặc điểm khác nhau thì chúng ta cần lựa chọn ra các phương pháp bảo qu n thích hả ợp để sao cho có hi u qu kinh t l n nh ệ ả ế ớ ất.

Do đó em chọn đề tài “B o qu n hàng hóaảả ” để xem th c tr ng chự ạ ất lượng bảo quản của hàng nông s n cả ủa Việt Nam như thế nào và từ đó tìm ra những giải pháp thích hợp

PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HÀNG HÓA T I KHO HÀNG Ạ

B N BÃIẾ

1.1 Những lưu ý chung khi bảo quản hàng hóa

- Bao bì đóng gói bảo vệ được chất lượng hàng hóa bên trong khi có s va chự ạm và dán mác nhãn hi u qu bệ ả ảo đảm phản ánh đúng sản phẩm bên trong về kích cỡ, màu s c ắ

- Nhiệt độ, độ ẩm và điều hòa môi trường trong kho tương thích với yêu c u bầ ảo quản của s n phả ẩm.

- Bảo dưỡng tốt các phương tiện và thi t b v n chuy n trong kho nh m h n ch ế ị ậ ể ằ ạ ế rủi ro như là xe nâng tuột thắng đâm thẳng vào qu y k hàng ầ ệ

- X p hàng phù h p v i qu y khung k và chi u x p hàng theo ký mã hi u, giám ế ợ ớ ầ ệ ề ế ệ sát quá trình b c d c n th n ố ỡ ẩ ậ

1.2 Phương pháp bảo quản hàng hóa

1.2.1 B o qu n nguyên v t li uảảậ ệ

• Giữ cho nhà kho s ch và trong tình tr ng làm vi c t ạ ạ ệ ốt • Luôn luôn có các chỉ dẫn vị trí trong kho qua sơ đồ kho

• Tất cả hàng hóa trong kho phải được gi trong tình tr ng t t, mữ ạ ố ộ ốt s s n phả ẩm cần thi t ph i có nhế ả ững chăm sóc định kỳ

• Kiểm tra thường xuyên có thể phát hi n ra rò r , thệ ỉ ủng,

• Hệ thống thông gió phải thường xuyên hoạt động, kho lúc nào cũng mát phù hợp v i nhiớ ệt độ của hàng hóa chứa trong kho

• Các vị trí có bình ch a l a ph i tr ng ữ ử ả ố

• Các bồn chữa l a luôn phử ải có nước, cát đầy đủ trong m i lúc ọ

• Thự ập phòng cháy, đảc t m b o áp suả ất nước cho máy bơm nước, đảm bảo hệ thống báo động tự động làm vi c t ệ ốt.

• Các phương tiện vận chuyển, thiết b nâng hàng ph i s ch, không có lị ả ạ ỗ h ng, ổ kẽ h , không có các góc, cở ạnh nhọn l i ra, không có mùi ồ

• Tấ ảt c những gi y tờ, bao bì thu c ph u phấ ộ ế liệ ải được lo i bạ ỏ nhằm tránh hỏa họan

• Đủ ánh sáng cho vi c b c d hàng ệ ố ỡ 1.2.2 B o qu n hàng nông lâm th s n ảảổ ả

• Hệ thống thông gió luôn hoạt động, trong kho ph i có các dả ụng c ụ đo độ ẩm để kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ, khi cần thì s d ng các thi t b s y không khí - máy ử ụ ế ị ấ hút ẩm.

• Để thay thế cho vi c thông gió, các t p gi y thâm pô lát permangaint có th ệ ậ ấ ể được đặt vào trong các kho hàng hay container ở ngăn làm lạnh nhằm hút hay hấp th các ethylene ụ

• Điều chỉnh hay ki m soát khí làm giể ảm lượng khí oxy và tăng nitơ và CO • Dưới các quầy k hàng nông sệ ản (như gạo, đậu các loại ) c n có khoầ ảng trống, nên để hàng trên pa -lét nh m thông gió ằ

• Định kỳ đảo các hàng hóa để đề phòng m i mố ọt, m c ẩm ụ 1.2.3 B o qu n s n ph m d hảảảẩễ ỏng

• Lưu kho cho đúng theo nhiệt độ, độ ẩm ho c ký mã hi u x p hàng có ghi ngoài ặ ệ ế bao bì

• Xếp hàng phù h p vào khu v c mát, l nh v a, cợ ự ạ ừ ấp đông , giám sát quá trình bốc d và theo dõi nhiỡ ệt độ trong quá trình lưu kho, phải có nhật ký nhiệt độ để ghi di n bi n nhiễ ế ệt độ ừ t ng thời điểm và điều ch nh nhỉ ịp độ cho k p th i ị ờ 1.2.4 B o quảản hàng đông lạnh

* Những điều c n chú ý khi xầ ếp hàng đông lạnh:

Thứ 1: Trong kho phải đủđộ lạnh, nghĩa là phải đạt tới nhiệt độ mà loại hàng yêu c u, khí l nh ầ ạ phải th m th u vào t t cẩ ấ ấ ả hàng hóa, nhiệt độ phải đều trong toàn b không gian c a kho hàng ộ ủ

Thứ 2: Giữa hàng hóa đông lạnh và vách chung quanh ph i chả ừa khe h cho ở để không khí l nh có th ạ ể lưu thông

Thứ 3: Hàng phải được xếp cách xa đường ống d n l nh và lô th i khí mẫ ạ ả ột kho ng cách thích hả ợp để tránh mộ ốt s loại hàng vì để gần chúng mà quá l nh và ạ khô

Thứ 4: Vì khi xếp hàng đông lạnh phải chừa nhiều khe rãnh và không gian cho nên khi l p k ậ ế hoạch x p hàng ph i d ế ả ự kiến th tích xể ếp hàng đông lạnh bị mất khoảng 10 đến 20% so v i hàng không ớ đông lạnh cùng loại

Thứ 5: Khi lưu kho hàng đông lạnh cần giữ nhiệt độ trong kho theo như chỉ đị nh và c gố ắng đừmg để nhiệt độ ến đổ bi i quá l n Nhiớ ều loại hàng hóa, khi nhiệt độ thay đổi trở nên bi n ch t gây t n th ế ấ ổ ất.

Thứ 6: Điều chỉnh nhiệt độ và điều chỉnh để thay đổi không khí trong kho Thứ 7: Khi lưu kho hàng đông lạnh phải có nh t kí kho l nh ghi l nhiậ ạ ại ệt độ kiểm tra, thời gian thông gió thay đổi không khí, đóng mở cửa kho và t t c ấ ả những k t qu ế ả quan sát được cũng như việc tiến hành các loại điều chỉnh * Những điểm lưu ý khi dỡ hàng đông lạnh:

• Đầu tiên phải mời giám định viên tiến hành giám định trước khi d hàng (nỡ ếu cần thi t) ế

• Căn cứ tính chất hàng hóa c n ti n hành m t s công tác chu n b ầ ế ộ ố ẩ ị như điều chỉnh nhiệt độ và các công vi c chu n b khác ệ ẩ ị

• Thời gian dỡ hàng t t nh t vào lúc nhiố ấ ệt độ không khí th p, sáng s m là thấ ớ ời điểm phù hợp[1]

Bảng 2.2: Điểm nhân v i tr ng s cớ ọố ủa từng địa điểm Nhân t ốTrọng s ốĐiểm nhân v i tr ng sớ ọố

T ng s ổ ố điểm sau khi nhân tr ng s cọ ố ủa điểm A nh ỏ nhất nên loại điểm này Giữa điểm B và C thì điểm C có điểm s nhân t ố ố chi phí thuê địa điểm cao hơn điểm B cho nên s ẽ chọn điểm C làm địa điểm xây nhà kho

PHẦN 3: LIÊN H TH C TI N ỆỰỄ

3.1 Th c tr ng ựạchất lượng b o quảản hàng nông s n t i Vi t Nam ảạệ

3.1.1 Th c tr ng chựạất lượng bảo qu n hàng nông s n ảả

T i Vi t Nam, vi c s n xu t các ch t bạ ệ ệ ả ấ ấ ảo qu n nông s n c n g n li n vả ả ầ ắ ề ới sản xuất chất b o v ả ệ thực vật Nước ta đã và đang sử dụng khoảng 200 loại thuốc trừ sâu , 83 lo i thuạ ốc tr nừ ấm b nh, 52 lo i thu c tr cệ ạ ố ừ ỏ, 8 lo i thu c di t chuạ ố ệ ột

nhưng chưa có một cơ sở sản xuất riêng ch t b o qu n, còn thi u nấ ả ả ế hiều quy trình về s d ng ch t b o quử ụ ấ ả ản để ử x lý rau qu , cây có c h n ch ả ủ để ạ ế hoạt động của các vi sinh v t gây h i V i kho b o quậ ạ ớ ả ản lương thự ậc t p trung, vi c s dệ ử ụng ch t ấ bảo qu n hóa hả ọc sẽ có tác dụng t t, chố ống được côn trùng gây h ại.

Những hóa chất thường được s ng trong b o qu n nông s n là nhóm ử đụ ả ả ả Pyrethroit (nhóm cúc), malathion, sumithion, DDVP, Actelic 2D, nhôm photphua, cacbon đioxit Những hóa ch t b o quấ ả ản này, đặc biệt là nhóm photphua nếu được sử dụng đúng nồng độ, đúng quy trình sẽ ệt đượ di c côn trùng gây h i mà không gây hạ ại đến người và môi trường sinh thái l hao hệ ụt cao mà còn ảnh hưởng đến chất lượng, làm gi m s c c nh tranh, kh ả ứ ạ ả năng tiêu thụnông sản

Các k t qu ế ả khảo nghi m t i các c m kho t p trung c a Việ ạ ụ ậ ủ ện Công ngh sau thu ệ hoạch năm 1998 cho thấy việc sử d ng ch t K.O, Perrmethrin, Cypermethrin ụ ấ (thu c nhóm Pyrethroit v i liộ ớ ều lượng 1 ppm đạt kết quả tốt, sau 6 - 7 tháng bảo quản không th y xu t hi n côn trùng, t l t n thấ ấ ệ ỷ ệ ổ ất nông sản ở dưới mức 1%,đạt quy định hiện hành c a Củ ục dự ữ tr Qu c gia Tuy v y vố ậ ấn đề ồ t n t i ạ hiện nay là hiện tượng kháng thu c (kháng photphine) côn trùng, mố ở ọt đục hạt, mọt thóc đỏ trong kho b o qu n M t s hả ả ộ ố ộ tư nhân và cơ sở chế biến nông s n do không nả ắm vững ki n th c v b o qu n, cách s d ng hóa chế ứ ề ả ả ử ụ ất nên đã lạm d ng các ch t bụ ấ ảo quản dẫn đến việc gây ngộ độc cho người s d ng và vử ụ ật nuôi

Đa số loại thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trôi n i trên th ổ ị trường hi n nay ch ệ ỉ có tên thương phẩm, không có tên hóa h c, liọ ều lượng s dử ụng không được quy định rõ ràng, có độc tính cao, giá thành r , hi u qu ẻ ệ ả cao nhưng lại không đảm bảo v v sinh an toàn th c ph m, ề ệ ự ẩ ảnh hưởng xấu đến môi trường Qua kết qu ả xét nghiệm năm 2001 cho thấy t l ỷ ệ thực ph m rau, qu nhi m hóa chẩ ả ễ ất bảo v ệ

thực v t trong rau muậ ống và đậu đũa ở ắc Ninh tương ứng là 80% và 100%, B nho tươi tại Hà Nội, Hà Nam, Thái Nguyên, Ninh Thu n là 100%, rau mu ng, ậ ố rau c i t i Hà Nả ạ ội tương ứng là 87% và 91% (Theo th i báo kinh t ờ ế Việt Nam s ố 27 ngày 19/4/2002) Trong ch ế biến lương thực th c ph m (LTTP), chi phí sự ẩ ức lao động cho khâu làm s ch nguyên li u r t l n Quá trình này, ngoài vi c tạ ệ ấ ớ ệ ổn nhi u sề ức lao động, còn tạo ra một lượng lớn phế liệu Các nhà chuyên môn trong công nghi p th c phệ ự ẩm đã đề ra phương pháp làm sạch bằng kiềm để phá hủy propectin Hóa chất s d ng ch yử ụ ủ ếu là NaOH, natri hexanmetaphotphat, Ca(OH), KOH

Ngoài ra, các bi n pháp hóa hệ ọc còn được ứng dụng r ng rãi trong quá trình ộ sơ chế bảo quản (quá trình sunfit hóa để khử màu, ức chế vi sinh v t phát triậ ển được sử d ng trong ch ụ ế biến tinh b t, các s n ph m tinh bộ ả ẩ ột, sơ chế quản rau quả, sản xuất nước qu ả ).

Nhi u lo i hóa ch t b o quề ạ ấ ả ản được s dử ụng trong chế biến th c phự ẩm như: axit benzoic, mu i benzoat, ka li propionat, axit salixilic, axit foocmic, axit fố lohyđric, khí sunfuarơ, axit sorbic và các sorbat Các chất phụ gia thực phẩm đóng vai trò rất quan tr ng trong vi c ch ọ ệ ế biến lương thực thực phẩm làm các chất điều vị, tạo màu, ổn định c u trúc, t o bấ ạ ọt, nhũ hóa, làm rắn chắc đã tạo cho thực ph m ch ẩ ế biến có chất lượng cao hơn hẳn Đến nay B Y t ộ ế Việt Nam đã cho phép sử dụng 18 ch t b o qu n và 126 ch t ph gia th c ph m khác ấ ả ả ấ ụ ự ẩ

H u h t các ch t hóa hầ ế ấ ọc được s dử ụng đều là những chất độc đố ới v i các vi sinh vật, sinh v t hậ ại nhưng cũng độc với người theo những mức độ khác nhau Nhiều công trình nghiên c u trong công nghi p th c phứ ệ ự ẩm và y dược đã được ti n hành ế nhằm xác định dư lượng tối đa cho phép của từng loại hóa chất trong th c phự ẩm.

So v i công tác b o qu n nông s n sau thu ho ch c a Vi t Nam v i nhiớ ả ả ả ạ ủ ệ ớ ều khu vực phát triển trên th ế giới thì thì ta th y công tác b o qu n cấ ả ả ủa chúng ta còn gặp rất nhi u h n ch ề ạ ế nhất là các khu v c nông thôn Viở ự ệt Nam khi mà điều kiện kinh t c a h còn nhiế ủ ọ ều khó khăn Nhưng hiện nay nhờ được s hự ỗ trợ nhiều của công ngh bệ ảo quản và chế ế bi n nông s n hiện đại đã được nghiên cứu trên ả thế giới và Việt Nam thì chúng ta cũng đã nhìn thấy những hiệu quả đáng kể từ công tác b o qu n nông s n v giá tr kinh t ả ả ả ề ị ế cũng như giá trị thẩm m c a các ỹ ủ sản ph m nông s n b o qu n sau thu hoẩ ả ả ả ạch

3.1.2 Đánh giá thực trạng chất lượng b o quan hàng nông s nảả

a Thành t u ự

- Giúp nông sản được tươi lâu hơn - H n ch tạ ế ối đa sự hao hụt về chất lượng - Ngăn chặn s phát tri n c a sâu mự ể ủ ọt, côn trùng - Nâng cao chất lượng, giá tr sị ản phẩm nông nghi p ệ - Tăng tính cạnh tranh cho s n ph m nông nghi p ả ẩ ệ - B o qu n giả ả ống đề đảm bảo cho tái s n xu t mả ấ ở rộng - Đảm b o cung c p nguyên li u cho công nghi p ch ả ấ ệ ệ ế biến - Đảm b o hao hả ụt trọng lượng là th p nh t ấ ấ

- H n ch s ạ ế ự thay đổi về chất lượng

- Chi phí, giá thành th p trên mấ ột đơn vị sản phẩm bảo quản b H n ch ạ ế

Trong quá trình b o qu n, s hao hả ả ự ụ ủt c a nông sản được biểu hiện ở hai dạng hao h t v ụ ề trọng lượng và chất lượng

- Hao h t v ụ ề trọng lượng

S ự giảm trọng lượng c a nông s n có th x y ra do h u qu củ ả ể ả ậ ả ủa các hiện

tượng vật lí và sinh học.

S hao h t v ự ụ ề khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô trong nông s n b hao h t r t l n Khi b o qu n ả ị ụ ấ ớ ả ả trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể Đối với các lo i h t n u ạ ạ ế bảo qu n t t thì hao hả ố ụt này không vượt quá giới h n sai s cạ ố ủa phép cân Ngoài ra hao h t trụ ọng lượng còn do s phát sinh, phát tri n và gây h i c a côn trùng ự ể ạ ủ hại nông sản

- Hao h t v ụ ề chất lượng

Khi t ổ chức b o qu n t t có th h n ch s ả ả ố ể ạ ế ự giảm v ề chất lượng S ự giảm chất lượng xảy ra khi b o quả ản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản ph m ẩ (độ b o qu n cả ả ủa s n phả ẩm là giai đoạn mà trong trong đó hạt vẫn giữ được những tính ch t k ấ ỹ thuật ho c tính chặ ất th c ph m c a nó) ự ẩ ủ

S ự giảm chất lượng nông sản xảy ra không ch do b o qu n quá th i h n ỉ ả ả ờ ạ mà ch yủ ếu do các quá trình b t l i: s n y mấ ợ ự ả ầm sớm, hiện tượng hô h p ho c ấ ặ những biến đổi hoá sinh, tác động của vi sinh v t và côn trùng gây h ậ ại - B o qu n: Lúa, ngô, l c b o qu n theo truyả ả ạ ả ả ền thống; khi để càng lâu, hàm lượng và tỷ l mệ ẫu không đạt tiêu chuẩn quy định về tổng số n m men n m mấ ấ ốc, tổng s vi sinh v t hiố ậ ếu khí tăng, chủ yếu tập trung ở chỉ tiêu v t ng s bào t ề ổ ố ử nấm men n m mấ ốc

- Ph n lầ ớn các cơ sở, doanh nghiệp ch ế biến, b o quả ản nông s n v n còn ả ẫ nhỏ ẻ, l công su t th p, h n ch ấ ấ ạ ế

- Việc b o qu n hàng nông sả ả ản chưa đáp ứng yêu c u s n xu t nông nghi p, ầ ả ấ ệ khi n nông dân g p r t nhiế ặ ấ ều khó khăn khi tiếp xúc th ị trường.[2]

c Nguyên nhân của nh ng h n ch ữạế