RƯỢU BẬC CAO(nhom 3) doc

RƯỢU BẬC CAOCƠ CHẾ HÌNH THÀNH TÁC HẠI BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC KẾT LUẬN... Cơ chế hình thànhQuy trình sản xuất rượu gạo Cơ chế hình thành rượu bậc cao - ThemeGallery is a Design Digital Conte

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

RƯỢU BẬC CAO

CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

TÁC HẠI BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

KẾT LUẬN

Cơ chế hình thành

Quy trình sản xuất rượu gạo

Cơ chế hình thành rượu bậc cao

- ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall

developed by Guild Design Inc.

Quy trình sản xuất rượu gạo

Click to add Title

Click

to add Title

Click

to add Title

Trộn bánh men

Lên men

Chưng cất

Gạo

Rượu gạo

Nấu chín

Để nguội

Quá trình chưng cất rượu

độ cồn thấp, este, rượu bậc cao, axit,…

35 - 45 độ phần lớn là

rượu etanol

55 – 65 độ,

aldehyde,

metanol,…

RCHO + CO 2

R – C(O) – COOH

R – C(O) – COOH + NH 3

R – C(NH) – COOH + H 2 O

R - (CH)NH 2 - COOH

RCH 2 OH

+ CO 2

RCOOH

Cơ chế hình thành rượu bậc cao

+ O 2

RCHO

Cơ chế hình thành rượu bậc cao

R - (CH)NH2 – COOH + H2O

(CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH + H2O

Ví dụ: Sự hình thành rượu izoamylic

Nguyên

liệu

Este (mg/ml)

Axit (mg/ml)

% so với rượu

Khoai tây

Hạt

Rỉ đường

416,6 242,5 376,7

0,0047 0,04 0,116

0,28 0,41 0,32

78,8 86,4 113,9

Metylic

Etylic

izopropylic

propylic

butylic

amylic

32,04 46 60,09 60,09 74,12 88,15

64,7 78 82,4 97,2 117,9 137,8

Aldehyd Ester Rượu bậc cao Acid Các ch t khác ấ

Al acetic Formiate ethyl Isopropylic Formic Terpen

Al propionic Acetate ethyl Propylic Acetic Hydrate terpen

Al isobutyric Isobutyrat ethyl Isobutylic Butyric

Al valerianic Acetat methyl Butylic Palmitic

Furfural Butyrat ethyl Amylic

Acrolein Acetate izoamyl Isoamylic

Izoaderianat Izoamyl Methylic Aceton Hexylic

Heptylic Octylic Nomilic

Biện pháp khắc phục

Ủ khoảng từ 7-10 ngày

Chưng cất đến một thời gian thích hợp

Nhiệt độ chưng cất ổn định

Tác hại

Mệt mỏi, chóng mặt buồn nôn, uể oải và ốm

Các tác hại ngay tức thời

Các tác hại lâu dài: nghiện

rượu…

+ Trên não bộ

+ Trên hệ tiêu hóa

+ Trên hệ tim mạch

Hàm lượng rượu bậc cao cho

phép trong rượu

Tính theo metyl 2-propanol, cồn

1000, không lớn hơn 5 mg/l

Tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và

izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000

Kết luận

Rượu bậc cao

thường thấy ở các

loại rượu thủ công

Rượu bậc cao chủ yếu hình thành ở giai đoạn cuối của quá trình chưng cất

NHÓM 3

Võ Ánh Kiếm

Nguyễn Thị Ly

Phan Tuấn Liệt

Bùi Cẩm Hương

Đặng Thanh Lan

Huỳnh Thị Tú Loan

Phạm Thị Bích Liễu

Nguyễn Thị Mỹ Linh

Nguyễn Thị Cẩm Liên