Báo cáo thực tập chả giò Daesang đức việt

Công ty cổ phần Daesang Đức Việt tiền thân là công ty liên doanh Đức Việt có sự góp vốn giữa Việt Nam và Cộng hòa liên bang Đức. Năm 2016, Đức Việt chính thức sáp nhập thành công ty thành viên của tập đoàn Daesang – Hàn Quốc. • Tên công ty: Công ty cổ phần Daesang Đức Việt • Tên giao dịch tiếng anh: Daesang Duc Viet Joint Stock Company • Logo công ty: • Chứng nhận đăng ký kinh doanh: 0900214029 do Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Hưng Yên cấp chứng nhận lần đầu ngày 30 tháng 6 năm 2008 • Địa chỉ: Thôn Liêu Hạ, Xã Tân Lập, Huyện Yên Mỹ, Tỉnh Hưng Yên, Việt Nam • Người đại diện: CHO NAM IL • Số điện thoại nhà máy: 02213970229 • Email: infoducvietfoods.vn • Website: https:www.ducvietfoods.vn • Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần ngoài nhà nước • Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. • Văn phòng đại diện tại Hà Nội: Tầng 12, tòa nhà IC, số 82 Duy Tân, Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Thành phố Hà Nội, Việt Nam 1.2 Quá trình hình thành và phát triển Năm 2000, ở cái tuổi 52, độ tuổi mà mọi người thường nghĩ làm một công việc ổn định, an nhàn về già thì Tiến sĩ Mai Huy Tân cùng một người bạn Đức đã bắt tay khởi nghiệp với sản phẩm xúc xích. Công ty thành lập có tên là công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) sản xuất thương mại dịch vụ Đức Việt. Trụ sở đặt tại 33 Phố Huế, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Xưởng xúc xích đầu tiên tuy rất khiêm tốn về diện tích và nhân công chỉ với diện tích 200 m2 và 10 công nhân sản xuất nhưng sản lượng lại 100 kg xúc xíchngày. Theo tính toán của ông chỉ với mức đầu tư ban đầu chỉ 100.000 USD, mỗi năm sản xuất 20 tấn thì sau 2 năm họ sẽ thu hồi vốn. Năm 2002, Liên doanh với đối tác của Cộng hòa liên bang Đức (CHLB) để thành lập công ty liên doanh Đức Việt TNHH. Trong đó, công ty TNHH Đức Việt đóng góp 51% vốn còn lại 49% của đối tác CHLB Đức. Năm 2004, mở rộng lên 4 nhà máy và phân xưởng sản xuất. Đầu tư trên 2 triệu USD để lắp đặt dây chuyền công nghệ Đức nhằm mở rộng sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Những năm sau đó, Đức Việt liên tục tăng trưởng hơn 100% mỗi năm. Chuyển tầm nhìn, định hướng từ nhóm người tiêu dùng đặc biệt ban đầu là những người Việt Nam đi Đức trở về sang thực phẩm thân thuộc đối với mỗi gia đình Việt, xúc xích Đức Việt từng bước len lỏi vào bữa cơm của từng gia đình Việt và trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp tụ họp. Năm 2008, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt. Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt đã trở thành một trong 500 doanh nghiệp tư nhân Việt Nam tăng trưởng nhanh nhất, tạo thành thế chân kiềng vững chắc tại thị trường nội địa bên cạnh Vissan và CP. Năm 2016, Ký kết và hoàn thành thương vụ MA với tập đoàn Daesang Hàn Quốc. Đây là một quyết định khá bất ngờ của ông Tân bởi vì doanh thu năm 2015 là hơn 600 tỷ đồng và với mảng xúc xích tươi chiếm khoảng gần 25%, phần còn lại thuộc về 30 doanh nghiệp khác. Trong khi công ty đang trong thời kỳ thịnh vượng khi được định giá lên tới 32 triệu USD thì TS. Mai Huy Tân lại đưa ra quyết định gây sốc nhưng được lắng nghe ông lý giải cho quyết định này: Chúng tôi nghĩ trước kia chỉ ở ao nhà nhưng giờ ra biển lớn, thuyền to thì sóng cả. Vào top 3 thị trường, chúng tôi phải đối mặt với sự cạnh tranh từ phía Vissan của nhà nước, cũng như CP, đơn vị đã rót tới hơn 1 tỷ USD đầu tư vào Việt Nam. Số vốn của chúng tôi chỉ là 130 tỷ đồng, khoảng 5 triệu USD nên so ra là muỗi thôi. Chúng tôi nhận định trong 10 năm tới sẽ khó giữ được vị trí top 3 vì nguồn lực tài chính yếu, và tự nhận cũng không chuyên nghiệp vì toàn dân amateur. Vậy nên chúng tôi bàn nhau tạm lên đến đỉnh rồi thì hãy thoái vốn khỏi lĩnh vực này Có thể nhận ra ông là một người có tầm nhìn xa và luôn mong muốn đứa con tinh thần của mình phát triển mới có suy nghĩ vậy. Hiện nay, Đức Việt là công ty con của tập đoàn Daesang. Tiếp tục duy trì các sản phẩm truyền thống, đồng thời phát triển nhiều sản phẩm mang phong cách Hàn Quốc. Được Daesang bơm vốn đầu tư nên doanh thu của Đức Việt ngày càng tăng và luôn có vị thế vững mạnh trên thị trường thực phẩm trong nước.

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Nhóm Sinh viên thực tập chả giò

Giáo viên hướng dẫn Cô Phan Thị Phương Thảo

Thầy Hoàng Viết Giang Thầy Nguyễn Vĩnh Hoàng Thời gian rèn nghề Từ ngày 1/11/2022 đến 11/12/2022

Địa điểm rèn nghề Công ty cổ phần Daesang Đức Việt

Địa chỉ Thôn Liêu Hạ, Xã Tân Lập, Huyện Yên

Mỹ, Tỉnh Hưng Yên, Việt Nam

Hà Nội – 2022

Trang 2

STT Họ và tên Mã sinh viên

Điểm đánh giá

Mục lục

MỞ ĐẦU ………6

NỘI DUNG………7

I Lịch sử hình thành, phát triển của công ty, cơ cấu tổ chức và các sản phẩm 8

1 Lịch sử hình thành phát triển của công ty 8

1.1 Thông tin chung về công ty 8

1.2 Quá trình hình thành và phát triển 8

Trang 3

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 10

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy công ty cổ phần Deasang Đức Việt 10

2.2 Chức năng các phòng ban 10

3 Các sản phẩm chính 12

II Sản phẩm chả giò (nem hải sản) 31

1 Thuyết minh quy trình 32

2 Tiêu chuẩn sản phẩm 34

3 Đặc điểm, tiêu chuẩn của các nguyên liệu 35

3.1 Bánh đa nem 35

3.2 Phần nhân 35

3.3 Bột mì (dùng làm keo hồ): 38

4 Hệ thống máy móc, thiết bị sản xuất sản phẩm 38

4.1 Máy cắt 38

4.2 Máy xay 39

4.3 Máy trộn 39

4.4 Máy hàn túi 40

4.5 Máy dò kim loại 43

4.6 Tủ lạnh cấp đông 44

4.7 Băng tải 48

4.8 Cân điện tử: Super SS 50

4.9 Pallet, thùng nhựa và xe kéo 51

5 Các sự cố thường xảy ra trên dây chuyền và cách khắc phục 52

5.1 Thiết bị băng chuyền: 52

5.2 Thiết bị hàn miệng túi: 54

5.3 Thiết bị tủ lạnh đông 55

III Quy trình vệ sinh, khử trùng (con người, thiết bị, nhà xưởng) sử dụng trong nhà máy 56

1 Định nghĩa: 56

2 Vệ sinh, khử trùng đối với con người: 57

2.1 Trước khi vào nhà xưởng: 57 2.2 Sau khi vào xưởng: Khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bắt buộc

Trang 4

một cách tối ưu Ngoài ra, sử dụng găng tay cũng là cách hữu hiệu giúp bảo vệ da tay của bạn trước thực phẩm có tính axit cao, thực phẩm có mùi tanh hoặc đơn giản là hạn chế thương tích ngoài ý muốn như đứt tay, xước

móng tay… 60

3 Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị: 60

3.1 Đối với băng tải: 60

3.2 Vệ sinh, khử trùng nhà xưởng: 61

IV Hệ thống quản lý chất lượng 61

1 Chương trình 5S 61

2 HACCP 63

2.1 Giới thiệu 63

2.2 Định nghĩa : 64

2.3 Lịch sử hình thành 64

2.4 Trình tự áp dụng: 68

2.5 Ở việt nam: 75

V Kiến nghị và đề xuất 76

LỜI CẢM ƠN

Sau bao nhiêu ngày tháng nỗ lực học tập, tìm hiểu cùng với sự hỗ trợ tận tình của đội ngũ cán bộ công nhân viên tại nhà máy công ty cổ phẩn Daesang Đức Việt, chúng em đã hoàn thành đợt thực tập của mình trên cả mong đợi Đó

là những hành trang quý báu giúp chúng em phát triển bản thân để từng ngày hoàn thiện Và cũng là bước chạy đà cơ bản để có cơ hội tìm kiếm việc làm tốt hơn

Trang 5

Chúng em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại công ty cổ phần Daesang Đức Việt Đặc biệt là cô Phan Thị Phương Thảo, thầy Hoàng Viết Giang, thầy Nguyễn Vĩnh Hoàng đã quan tâm sâu sắc, có những lời động viên kịp thời, đúng lúc Nó là động lực giúp chúng

em vượt qua những thời điểm khó khăn mà mình gặp phải tại công ty

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới tập thể cán bộ công nhân viên của nhà máy Daesang Đức Việt đã tạo mọi điều kiện không thể tốt hơn để tất cả có thể hòa nhập và học hỏi kinh nghiệm Trải qua 41 ngày thực tập tại đây chúng em không chỉ trau dồi kiến thức và nâng cao trình độ làm việc mà còn được tham gia các hoạt động mà công ty tổ chức, góp một phần sức lực nhỏ bé vào thắng lợi chung của nhà máy Đây là một trải nghiệm khôngthể nào quên được và in sâu vào tâm trí của mỗi người khi được thực tập tại nơinày

Bài báo cáo là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu thực tế củachúng em nhưng cũng không thể tránh khỏi những sai sót xảy ra Do vậy,chúng em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của chúng em đượchoàn thiện hơn!

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 25 tháng 12 năm 2022

Trang 6

- Kỹ năng: vận động, biết liên thông vấn đề.

- Thái độ, chuyên cần: tích cực, vận động tham gia vào quá trình sản xuất thựctế

- Tìm hiểu quy trình lịch sử hình thành và phát triển của công ty

- Tìm hiểu công nghệ và thiết bị trong dây chuyền công nghệ sản xuất chả giòtại công ty

- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lýchất lượng mà các phân xưởng đang thực hiện

- Tìm hiểu hình thức tổ chức quản lý ở các đơn bị sản xuất

- Biết làm việc nhóm, tập hợp tài liệu và đúc kết thành bài báo cáo

I Lịch sử hình thành, phát triển của công ty, cơ cấu tổ chức và các sản phẩm.

1 Lịch sử hình thành phát triển của công ty

1.1 Thông tin chung về công ty

Công ty cổ phần Daesang Đức Việt tiền thân là công ty liên doanh Đức Việt có sự góp vốn giữa Việt Nam và Cộng hòa liên bang Đức Năm 2016, Đức Việt chính thức sáp

Trang 7

nhập thành công ty thành viên của tập đoàn Daesang – Hàn Quốc.

 Tên công ty: Công ty cổ phần Daesang Đức Việt

 Tên giao dịch tiếng anh: Daesang Duc Viet Joint

Stock Company

 Logo công ty:

 Chứng nhận đăng ký kinh doanh: 0900214029 do Sở

kế hoạch và đầu tư tỉnh Hưng Yên cấp chứng nhận lần đầu ngày 30 tháng 6 năm 2008

 Địa chỉ: Thôn Liêu Hạ, Xã Tân Lập, Huyện Yên Mỹ, Tỉnh Hưng Yên, Việt Nam

 Người đại diện: CHO NAM IL

 Số điện thoại nhà máy: 02213970229

 Văn phòng đại diện tại Hà Nội: Tầng 12, tòa nhà IC,

số 82 Duy Tân, Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Năm 2000, ở cái tuổi 52, độ tuổi mà mọi người

thường nghĩ làm một công việc ổn định, an nhàn về già thì Tiến sĩ Mai Huy Tân cùng một người bạn Đức

đã bắt tay khởi nghiệp với sản phẩm xúc xích Công

ty thành lập có tên là công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) sản xuất thương mại dịch vụ Đức Việt Trụ sở đặt tại 33 Phố Huế, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Xưởng xúc xích đầu tiên tuy rất khiêm tốn về diện tích và nhân công chỉ với diện tích 200 m2 và 10 công nhân sản xuất nhưng sản lượng lại 100 kg xúc xích/ngày

Trang 8

100.000 USD, mỗi năm sản xuất 20 tấn thì sau 2 năm

họ sẽ thu hồi vốn

Năm 2002, Liên doanh với đối tác của Cộng hòa liên

bang Đức (CHLB) để thành lập công ty liên doanh ĐứcViệt TNHH Trong đó, công ty TNHH Đức Việt đóng góp 51% vốn còn lại 49% của đối tác CHLB Đức

Năm 2004, mở rộng lên 4 nhà máy và phân xưởng

sản xuất Đầu tư trên 2 triệu USD để lắp đặt dây

chuyền công nghệ Đức nhằm mở rộng sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm Những năm sau đó, Đức Việt liêntục tăng trưởng hơn 100% mỗi năm Chuyển tầm

nhìn, định hướng từ nhóm người tiêu dùng đặc biệt ban đầu là những người Việt Nam đi Đức trở về sang thực phẩm thân thuộc đối với mỗi gia đình Việt, xúc xích Đức Việt từng bước len lỏi vào bữa cơm của từng gia đình Việt và trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp tụ họp

Năm 2008, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành

công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt đã trở thành một trong 500 doanh nghiệp tư nhân Việt Nam tăng trưởng nhanh nhất, tạo thành thế chân kiềng vững chắc tại thị trường nội địa bên cạnh Vissan và CP

Năm 2016, Ký kết và hoàn thành thương vụ M&A với

tập đoàn Daesang - Hàn Quốc Đây là một quyết định khá bất ngờ của ông Tân bởi vì doanh thu năm 2015 làhơn 600 tỷ đồng và với mảng xúc xích tươi chiếm

khoảng gần 25%, phần còn lại thuộc về 30 doanh

nghiệp khác Trong khi công ty đang trong thời kỳ thịnhvượng khi được định giá lên tới 32 triệu USD thì TS Mai Huy Tân lại đưa ra quyết định gây sốc nhưng được lắngnghe ông lý giải cho quyết định này:

"Chúng tôi nghĩ trước kia chỉ ở ao nhà nhưng giờ ra biển lớn, thuyền to thì sóng cả Vào top 3 thị trường, chúng tôi phải đối mặt với sự cạnh tranh từ phía Vissan của nhà nước, cũng như CP, đơn vị đã rót tới hơn 1 tỷ

Trang 9

USD đầu tư vào Việt Nam Số vốn của chúng tôi chỉ là

130 tỷ đồng, khoảng 5 triệu USD nên so ra là muỗi thôi".

"Chúng tôi nhận định trong 10 năm tới sẽ khó giữ được

vị trí top 3 vì nguồn lực tài chính yếu, và tự nhận cũng không chuyên nghiệp vì toàn dân amateur Vậy nên chúng tôi bàn nhau tạm lên đến đỉnh rồi thì hãy thoái vốn khỏi lĩnh vực này"

Có thể nhận ra ông là một người có tầm nhìn xa và luôn mong muốn đứa con tinh thần của mình phát triển mới có suy nghĩ vậy

Hiện nay, Đức Việt là công ty con của tập đoàn

Daesang Tiếp tục duy trì các sản phẩm truyền thống,đồng thời phát triển nhiều sản phẩm mang phong cách Hàn Quốc Được Daesang bơm vốn đầu tư nên doanh thu của Đức Việt ngày càng tăng và luôn có vị thế vững mạnh trên thị trường thực phẩm trong nước

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy công ty cổ phần

Deasang Đức Việt

Kể từ khi chuyển đổi theo hình thức công ty cổ phần, cơ cấu tổ chức đã có sự thay đổi cho phù hợp với quy mô và định hướng mới Mô hình tổ chức của công ty được khái quát theo sơ đồ sau:

Trang 10

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy công ty cổ phần

Deasang Đức Việt

2.2 Chức năng các phòng ban

 Tổng giám đốc: Quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con người cũng như các hoạt động hợp tác của công ty Một trong những nhiệm vụ của tổng giám đốc là xây dựng và thực thi các chiến lượcnhằm thúc đẩy sự phát triển, gia tăng lợi nhuận của công ty

 Đội tài chính – kế toán: Tham mưu và giúp Giám đốc

về công tác tài chính, kế toán, quản lý và sử dụng vốn, tài sản của công ty, đảm bảo cân đối nguồn vốncho các hoạt động sản xuất kinh doanh, đầu tư xây dựng, sửa chữa lớn, đầu tư phát triển cho hoạt động của công ty

 Đội hành chính nhân sự: Tham mưu và hỗ trợ cho Ban giám đốc toàn bộ các công tác liên quan đếnviệc tổ chức và quản lý nhân sự, quản lý nghiệp

vụ hành chính, cũng như các vấn đề pháp chế, hoạt động truyền thông và quan hệ công chúng Phòng hành chính nhân sự chịu trách nhiệm về các công việc đã thực hiện trong phạm vi nhiệm

vụ và thẩm quyền được giao

 Đội kế hoạch bán hàng: phân tích, tổng hợp và lậpbản dự thảo kế hoạch bán sản phẩm sao cho phù hợp với định hướng và chủ trương của doanh nghiệp, tổ chức theo từng thời kỳ Thực hiện việc điều hành, triển khai các kế hoạch hoạt động theo như dự tính, đảm bảo chất lượnghoàn thành và tiến độ công việc đúng như kế hoạch

 Đội Supply Chain Management (Quản trị chuỗi cung ứng): quản lý dòng chảy của hàng hóa và dịch vụ và bao gồm tất cả các quá trình biến nguyên liệu thô thành sản phẩm cuối cùng Quy trình này liên quan đến việc hợp lý hoạt động của các bên cung của

Trang 11

công ty để tối đa hóa giá trị mang lại cho khách hàng và đạt được lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

 Đội Maketing: Quảng cáo và tăng doanh số bán hàngcủa công ty Ngoài ra quan hệ với đối tác trong và ngoài nước nhằm xây dựng cũng như phát triển hình ảnh công ty đến muôn nơi Đồng thời, tìm kiếm đối tác cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu từ mọi nơi để phục vụ cho quá trình sản xuất, mua sắm các máy móc thiết bị, công nghệ tiên tiến

 Các chi nhánh: Thực hiện toàn bộ hoặc một phần chức năng của doanh nghiệp, bao gồm cả chức năngđại diện theo ủy quyền

 Đội sản xuất: Đây chính là bộ phận sản xuất sản phẩm chính của công ty, được cơ cấu giống như một

tổ chức độc lập dưới sự kiểm soát của tổng giám đốc

và hoạt động trong mối quan hệ tương tác với các phòng ban khác trong công ty

 Đội R&D: Nghiên cứu – phát triển sản phẩm mới

cũng như bao bì, quy trình, công nghệ nhằm rút ngắn thời gian, chi phí sản xuất và nâng cao sự đa dạng sản phẩm của công ty

 Đội QA: Kiểm tra và đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào cho công ty cũng như trong các khâu sản xuất, chế biên luôn ổn định trước khi đem ra thị trường

 Đội kỹ thuật: Điều hành những việc liên quan đến

kỹ thuật, công nghệ và máy móc của doanh nghiệp nhằm đảm bảo các hoạt động có liên quan đến kỹ thuật công nghệ diễn ra thuận lợi, hiệu quả Đồng thời, nhanh chóng sửa chữa, khắc phục các lỗi có liên quan đến công nghệ, máy móc, tiến hành bảo dưỡng theo quy định, đảm bảo hệ thống máy móc, thiết bị công nghệ làm việc suôn sẻ, không để xảy ra tình trạng gián đoạn gây ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh

Trang 12

3 Các sản phẩm chính

Công ty cổ phần Daesang Đức Việt có hơn 60 sản phẩm khác nhau Trong đó, xúc xích tươi và xúc xích ăn liền là hai cái tên được chú trọng, dành nhiều tâm huyết Được lấy công thức nguyên liệu và hương vị trứ danh của vùng Thuringen của miền trung nước Đức nên đối với những người từ Đức trở về, khi nếm thử hương vị xúc xích này cảm giác như đang được hoài niệm về những khoảng thời gian tươi đẹp khi sinh sống và làm việc tại Đức Trong khi đấy đối với những người tiêu dùng thuần Việt thì hương vị

mà nó đem lại cảm giác mới lạ, thơm ngon và lôi cuốn, không thể nào ngừng thưởng thức chúng Không chỉ xúc xích làm nên thương hiệu cho công ty mà các sản phẩm

từ Seoul’s hotdog cũng là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng quan tâm Cái tên của sản phẩm đã nói lên tất cả bởi nguyên liệu và hương vị được lấy cảm hứng từ những món ăn đường phố tại Seoul Hàn Quốc Hiện nay làn sóng du nhập tinh hoa văn hóa, ẩm thực vàoViệt Nam ngày càng phổ biển kéo theo những món ăn mớingon, độc, lạ ngày càng đa dạng Nắm bắt xu thế, nhu cầu của mọi người đặc biệt là giới trẻ vì vậy công ty đã nghiên cứu và phát triển ra Seoul’s hotdog nên được

người tiêu dùng đón nhận tích cực và đã trở thành sản phẩm chính của công ty Ngoài hai cái tên nói trên thì công ty Daesang Đức Việt còn có những sản phẩm khác đầy đủ chủng loại, hương vị cho người tiêu dùng lựa chọn như:

Tên sản

phẩm

Trang 13

xơ từ lúa mì.

Bảo quản: 3 tháng kể từ

ngày sản xuất, sản phẩm bảo nhiệt độ thường, tại nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

tự nhiên saccharomyces.

Bảo quản: Sản phẩm bảo

quản liên tục ở nhiệt độ 0 o C – 5 o C, thời hạn sử dụng 30 ngày kể từ ngày sản xuất

và còn nguyên bao bì gốc Hoặc bảo quản liên tục

ở nhiệt độ ≤ -18 o C, thời hạn

sử dụng 4 tháng kể từ ngày sản xuất và còn nguyên bao

quản liên tục ở nhiệt độ 0 o C – 5 o C, thời hạn sử dụng 30 ngày kể từ ngày sản xuất

và còn nguyên bao bì gốc Hoặc bảo quản liên tục

ở nhiệt độ ≤ -18 o C, thời hạn

sử dụng 4 tháng kể từ ngày sản xuất và còn nguyên bao

bì gốc.

Trang 14

quản ở nhiệt độ ≤ -18 o C thời hạn sử dụng 12 tháng khi còn nguyên bao bì gốc.Chả giò

hải sản

đặc biệt

Thành phần: Được chế

biến từ nguyên liệu chính là

cá hồi, thịt heo cùng đầy đủ nguyên liệu truyền thống miến, cà rốt, mộc nhĩ, đạm đậu nành, đu đủ, khoai tây cùng bánh đa nem giòn rụm.

quản ở nhiệt độ ≤ -18 o C thời hạn sử dụng 12 tháng khi còn nguyên bao bì gốc.Xúc xích

đá, đạm đậu nành,đường, muối

Thời hạn sử dụng: 3 tháng kể từ

Trang 15

Bảo quản: Nếu bảo quản

nguyên túi kín ở nhiệt độ dưới -18 o C, hạn sử dụng là 1 năm kể từ ngày sản xuất.

Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi.

Bảo quản: Sản phẩm phải

được bảo quản ở nhiệt độ

0-4 o C hoặc cấp đông ở nhiệt

Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi

Trang 16

độ từ -18 o C đến -20 o C để thời gian sử dụng lâu hơn.Xúc xích

New York

biến từ nguyên liệu chính

là thịt gà, thịt heo, mỡ heo và các gia vị tự nhiên khác

độ từ -18 o C đến -20 o C để thời gian sử dụng lâu hơn.

Bảo quản: 40 ngày tại

nhiệt độ 0 - 4 o C, Nếu bảo quản nguyên túi kín ở nhiệt

độ dưới -18 o C, hạn sử dụng

là 120 ngày kể từ ngày sản xuất Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi

và bảo quản ở -18 o C.

Trang 17

bảo quản ở nhiệt độ từ 0 o C đến 4 o C hoặc cấp đông ở nhiệt độ từ -20 o C đến -18 o C.

là 120 ngày kể từ ngày sản xuất Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi mở túi

và bảo quản ở -18 o CXúc xích

hong khói

biến từ nguyên liệu chính là nạc heo, mỡ heo, ruột heo ken mỏng và các gia vị tự nhiên khác

Trang 18

và bảo quản ở -18 o C

Trang 19

Xúc xích

Frank

Thành phần: Thịt heo, thịt

gà và các gia vị tự nhiên khác

và bảo quản ở -18 o CXúc xích

Festival

Thành phần: Thịt gà, thịt

heo, mỡ heo, muối, tiêu

nhiệt độ 0 – 4 o C, Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi mở túi.

độ từ -18 o C đến -20 o C để thời gian sử dụng lâu hơn.Xúc xích

Kielbasa

biến từ nguyên liệu chính là thịt heo, mỡ heo, gia vị

độ từ -18 o C đến -20 o C

Trang 20

và bảo quản ở -18 độ C

Trang 21

Bảo quản: 3 tháng kể

từ ngày sản xuất, sản phẩm bảo nhiệt độ thường, tại nơi khô ráothoáng mát, tránh ánhnắng trực tiếp

xơ từ lúa mì.

Trang 22

nhiệt độ 0 – 4 o C, Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi mở túi.

Thăn heo

Hong khói

Thành phần: Nạc thăn

heo, muối, đường

nhiệt độ 0 – 4 độ C, Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi mở túi.

nhiệt độ 0 - 4 o C, Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi mở túi

Trang 23

nhiệt độ 0 - 4 o C, Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi.

Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi.

Sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngay sau khi mở túi

Bảo quản: -18o C hoặc ngăn đông tủ lạnh

Trang 24

Tôm viên Thành phần: Thịt cá Basa,

tôm, muối, tiêu và các gia

độ từ -18 o C đến -20 o C để sử dụng được lâu hơn.

Trang 25

0-4 o C Nếu đã cắt túi, phần còn lại nên sử dụng trong ngày,

vị (muối, đường, mì chính, hạt tiêu )

0-4 o C Nếu đã cắt túi, phần còn lại nên sử dụng trong ngày,

Trang 26

nhiệt độ 0 - 4 o C, Hạn sử dụng lâu hơn nếu bảo quản nguyên túi kín ở nhiệt độ dưới -18 o C.

độ từ -18 o C đến -20 o C để thời gian sử dụng lâu hơn.

Chả sụn

non

Trang 27

II Sản phẩm chả giò (nem hải sản)

Sơ đồ quy trình sản xuất

Pha hồ

Xay vàphối trộnnguyên

Ủ lá nem rải lá nemCho nhân

gói

Trang 28

1 Thuyết minh quy trình

*Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Nguyên liệu:

 Nguyên liệu chính: Bánh đa nem (sản xuất từ hỗn hợp bột gạo, nước, muối); mỡ heo; thịt heo; cá hồi; miến; cà rốt; mộc nhĩ; đạm đậu nành;

đu đủ; khoai tây; rau húng

 Nguyên liệu phụ: nước đá; đường; bột chiên xù; bột nguyên trứng; nướcmắm; tiêu; muối; hương cua tổng hợp; hương mực tổng hợp; chất điều vị; chất tổng hợp; chất nhũ hóa

- Sơ chế nguyên liệu:

 Giã đông mỡ và thịt heo từ kho lạnh ở nhiệt độ phòng trong 16-20h

 Làm sạch vỏ-phần không ăn được của đu đủ, cà rốt, rau húng, rửa với nước sạch Sau đó, cắt đôi cà rốt và đu đủ để dễ xay

 Cân nguyên liệu theo tỉ lệ đã được cho trước bởi đội nghiên cứu:

*Bước 2: Xay - Phối trộn

- Xay:

 Xay nhỏ thịt heo, mỡ heo và cá hồi cho đến khi thành một khối thịt mịn

 Cà rốt, đu đủ, khoai tay, rau húng, mộc nhĩ đem xay nhỏ nhưng không quá mịn

- Phối trộn:

 Sử dụng máy trộn để trộn đều nhân nem

 Đầu tiên trộn các gia vị (nguyên liệu phụ) với phần thịt mịn

 Sau đó, trộn phần rau đã xay nhỏ, trộn đều nguyên liệu

 Trong thời gian chờ sản xuất vảo quản nhân nem ở phòng có nhiệt độ 4°C

0-Nhập kho

Trang 29

*Bước 3: Pha hồ

- Nguyên liệu: Bột mì và nước

- Cách pha: Trước khi gói nem sẽ pha hồ bằng bột mì và nước, cho bột mì và nước theo tỉ lệ cho trước vào rồi khuấy đều cho đến khi tan hết và được dạng hỗn hợp sệt để chấm góc lá nem

*Bước 4: Ủ lá nem – Rải lá nem

- Ủ lá nem:

 Đầu tiên, giặt khăn xô (khăn tắm của em bé) với nước rồi vắt kiệt lưu ý không nên để khăn quá ướt vì sẽ làm ướt lá

 Tiếp theo, trải khăn lên bàn sao cho lá nem có thể đặt vừa bên trong, sau

đó tùy vào độ dày của lá mà ta sẽ xếp 3-5 lá nem lên trên khăn rồi gập khăn lên che kín lá nem tiếp tục xếp lá lên phía trên khăn

 Lặp đi lặp lại đến khi độ dày của lá cao khoảng 10-15cm, để trong 1 vài phút cho đến khi sờ vào thấy lá đủ ẩm, mềm vừa đủ lật ngược trồng lá lên rồi dỡ ra

- Rải lá nem:

 Lá nem ủ xong sẽ được mang đi rải để cuốn

 Người rải lá sẽ gỡ từng lá nem ra một đặt lên băng tải sao cho phần mặt bóng của lá ở bên dưới và mặt nhẵn ở bên trên

 Không rải lá thành hình chữ nhật mà dải thành hình thoi, sau đó gập góc nhọn ở phía người rải lá thành một hình tam giác

*Bước 5: Cho nhân nem

- Nhân sẽ được chuyển từng mẻ 1 từ kho bảo quản sang phòng sản xuất để đảmbảo nhiệt độ

- Người cho nhân nem sẽ ước chừng nhân ở khoảng 16-17g, nắm gọn rồi đặt vào giữa hình tam giác đã gập

*Bước 6: Gói nem – chấm hồ

- Sau khi cho nhân thì sẽ cuốn nem rồi chấm hồ vào góc nhọn đối diện với hình tam giác

- Người gói nem quấn đều đặn và thật chặt nem rồi chấm hồ vào góc lá tạo độ dính chặt

Trang 30

- Nem thành phẩm theo chuyền xuống vị trí cân và đóng gói.

- Mỗi khay được quy định đựng 20 cái nem và tổng trọng lượng nằm khoảng 413g đến 430g

- Người cân - đóng gói sẽ có nhiệm vụ phân loại nem: những chiếc nem quá to,quá bé, không đẹp, bị bung hồ,… sẽ được đưa lại vị trí đầu chuyền để sửa lại

*Bước 8: Hàn túi - Dò kim loại

- Sau khi người cân và đóng gói hoàn thành thì người hàn túi sẽlấy các gói hàng đi hàn

*Bước 9: Bảo quản

- Khi hàn xong sẽ xếp gọn gàng vào các rổ (20 túi/rổ) và cho vào cấp đông

- Khối lượng nhân nem: 15-16g/ chiếc

- Khối lượng lá gói: 4,3-5,5g/lá

- Phần nhân được trải đều sao cho khi gói chả giò có kích

thước: 5,5-6,5cm

- Quết lớp hồ sao cho vào phần cuối góc lá sao cho gắn chặt với thân chả chò

Trang 31

- Ngoại quan: Sản phẩm có hình dạng cân đối, gói chặt tay không bị via lá ra bên ngoài

*Không đạt tiêu chuẩn

- Khối lượng nhân nem ngoài khoảng: 15-16g/ chiếc

- Khối lượng lá gói ngoài khoảng: 4,3-5,5g/lá

- Phần nhân: Phân bố không đồng đều

- Chiều dài chả giò ngoài khoảng: 5,5-6,5cm

- Ngoại quan: Không cân đối, gói không chặt tay lỏng lẻo, phần

hồ không dính chặt lá

*Tiêu chuẩn nhiệt độ tủ lạnh: (-18)-(-15)℃

*Bao bì: Khối lượng tịnh 400g/20 chiếc

5 Đặc điểm, tiêu chuẩn của các nguyên liệu

- Sau khi chiên, vỏ chả giò cần có màu vàng đẹp mắt, không bị cháy khét hoặc bị thủng rách khi chiên, có hương thơm đặc trưng và độ giòn tan

5.2 Phần nhân

Được chế biến từ nguyên liệu chính là vụn cá hồi, thịt heo cùngđầy đủ nguyên liệu truyền thống miến, cà rốt, mộc nhĩ, đạm đậu nành, đu đủ, khoai tây

Trang 32

tố rất quan trọng để đánh giá độ tươi ngon của cá.

- Khứu giác: không có mùi hôi và tanh ngái

- Xúc giác: Miếng cá tươi ngon được phản ánh qua độ đàn hồi

Da cá phải căng, chắc, không lún khi ấn nhẹ mới thỏa mãn tiêuchuẩn

 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4379:1986 về thủy sản đông lạnh

- Yêu cầu cảm quan cá hồi đông lạnh

không có hiện tượng rạn sứt.Trạng thái tự nhiên Mắt cá sáng, đầy đặn, thân cá

thẳng không xây sát, không dính máu, sạch nội tạng, không còn nhớt, thịt cá đàn hồi, vết mổ thẳng

loài cá

- Chỉ tiêu Hóa- lý:

Hàm lượng Nito Amoniac

(mg)

Không lớn hơn 25

Trang 33

b Thịt heo

 Đặc điểm: Thịt có thành phần chủ yếu là nước, protein và chất béo Thịt

có thể được ăn sống, nhưng thông dụng nhất là sau khi đã được nấu chín

và tẩm gia vị hoặc chế biến bằng nhiều cách khác nhau Thịt chưa qua chế biến sẽ bị ôi thiu hoặc thối rữa trong vòng vài giờ hoặc vài ngày do

bị nhiễm vi khuẩn và nấm

 Tiêu chuẩn của thịt (tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7047:2020)

* Thịt đông lạnh

Trạng thái Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt

khô, gõ có tiếng vang, không có băng

đá trên bề mặt nhưng có thể có một íttuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt; không bị rã đông

* Thịt rã đông

Trạng thái Phần thịt nạc đàn hồi, bề mặt không bị nhớt,

không dính tạp chất Phần mỡ mềm, định hình

 Các chỉ tiêu lý –hóa của thịt đông lạnh được quy định

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

 Giới hạn tối đa kim loại nặng

c Mỡ heo

 Đặc điểm : có trạng thái lỏng, hơi ngả vàng lúc ban đầu Khi đông lại thì

có màu trắng đục, thể rắn, mềm dẻo Khi mỡ heo được đun lên có mùi thơm rất hấp dẫn, đặc trưng và khó quên

 Tiêu chuẩn mỡ động vật: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6044:2007

Trang 34

Màu sắc Trắng đến kem nhạt

lạChất nhiễm bẩn: Kim loại nặng

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần tuân thủ giới hạn tối đa

về hàm lượng kim loại nặng dưới đây

 Mộc nhĩ: có cánh to, dày sẽ có chất lượng tốt, thơm ngon

và khi ăn giòn Mộc nhĩ xù xì, phần tai bị nát, không tơi

mà dính vào nhau là nấm không ngon Đặc biệt, không chọn mộc nhĩ có chấm đen, ngửi lên mũi có mùi chua hoặc hôi hay mùi nấm mốc

 Đạm đậu nành: có hương vị, mùi, màu và cấu trúc đặc trưng Không có tạp chất lạ quan sát bằng mắt thường

 Đu đủ: quả dài ư, cầm nặng tay, cuống còn nhựa dính, quả thuôn dài là đặc ruột, có mùi thơm đặc trưng Không

bị thối, sâu, không bị dập nát

 Khoai tây: chọn củ có màu vàng không chọn củ có màu trắng vì nó không đủ độ ngọt ngon và ít chất dinh dưỡng Không chọn củ khoai tây đã mọc mầm, lớp da bên ngoài

đã chuyển sang màu xanh Củ khoai tây cầm chắc tay, nặng, vỏ trơn nhẵn, lành lặn, không có chấm, sâu, mắt đen trên vỏ, không bị thối rữa, có nước chảy ra ngoài

Trang 35

 Mắm, tiêu, muối, hương heo tổng hợp (0,4%), chất điều vị(621), chất nhũ hóa (451,450), chất điều chỉnh độ acid (325): cho theo đúng quy định của công ty đề ra.

5.3 Bột mì (dùng làm keo hồ):

Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

6 Hệ thống máy móc, thiết bị sản xuất sản phẩm

6.1 Máy cắt

 Mục đích: dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lí xong tuỳ theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau

 Công suất của máy : 60kg/h

6.2 Máy xay

+ Mục đích: xay các loại hải sản, các loại thịt để phục vụ cho quá trình làm nhân nem

Trang 36

+ Máy xay liên tục theo thời gian

+ Thịt xay với kích cỡ là: 6mm

+ Hải sản xay với kích cỡ là: 8mm

+ Công suất của máy: 1 tấn/h

6.3 Máy trộn

Mỗi dòng máy trộn sẽ có đặc điểm cấu tạo khác nhau để phù hợp với mục đích

sử dụng và yêu cầu sản xuất Tuy nhiên, nhìn chung, tất cả các mẫu máy trộncông nghiệp phổ biến trên thị trường hiện nay đều sẽ bao gồm các bộ phậnchính như sau:

- Thùng trộn (thùng chứa): Đây là nơi sẽ chứa đựng các nguyên vật liệucần trộn (có thể là hạt nhựa, các loại bột, hạt ngũ cốc, bê tông, hóa mỹphẩm,…)

- Hệ thống trục vít và lưỡi trộn (cánh đảo): Các lưỡi trộn thường đượclàm bằng inox với độ bền cao, chống gỉ sét tốt Khi hoạt động, lưỡitrộn sẽ chuyển động trên trục cố định để xóc đảo, trộn đều nguyên vậtliệu

- Phần chân trụ: Bộ phận này được thiết kế bằng vật liệu chắc chắn và

có kết cấu rất kiên cố, đảm bảo giữ cho máy trộn luôn đứng vững,không bị rung lắc trong khi vận hành

- Motor: Bộ phận này sẽ cung cấp động năng để máy trộn hoạt động

* Nguyên lý hoạt động của máy trộn

- Nguyên lý hoạt động của máy trộn tương đối đơn giản Đầu tiên, nguyênliệu sẽ được đưa trực tiếp vào thùng chứa thông qua cửa cấp liệu Sau

đó, các lưỡi dao trộn (cánh đảo) sẽ liên tục chuyển động để xóc đảonguyên liệu Trong quá trình này, các hạt vật liệu (nhựa, bột hoặc hạtngũ cốc,…) sẽ va đập vào nhau và va đập với thành của thùng chứa, từ

đó tạo ra lực ma sát, giúp nguyên liệu được trộn đều

- Ngoài chuyển động của các lưỡi trộn, một số loại máy trộn công

nghiệp còn kết hợp cả chuyển động lắc đều của thùng chứa để tăng khả

năng đảo trộn Sau khi đã trộn đều, nguyên liệu sẽ được xả ra ở cửa tháoliệu phía dưới đáy của thiết bị

Trang 37

- Máy trộn sử dụng các lưỡi trộn để xóc đảo đều nguyên vật liệu

Sự cố thường gặp : máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách6.4 Máy hàn túi

Các thông số kĩ thuật:

+ Máy hàn bao bì: FRM-980X PRINT-SHEEL SEALER

+ Powov cowce: AC 220V/ SoH2

Trang 38

- Bộ phận điều khiển máy

 Nguyên lý hoạt động của máy hàn miệng túi liên tục như sau:

- Ngay sau khi kết nối với nguồn điện, thiết bị bắt đầu làm việc và thực hiện chức năng máy hàn miệng túi của mình Khi này, bộ phận chuyển đổi điện năng thành nhiệt năng của máy tạo ra nguồn nhiệt năng khiến cho nhiệt độ hai thanh gia nhiệt trên và dưới nóng lên một cách nhanh chóng

- Khi nhiệt độ chạm đến ngưỡng đã được điều chỉnh trên bảng điều chỉnh nhiệt độ, để phần túi cần hàn vào vị trí giữa hai thanh gia nhiệt, sau đó, băng chuyền sẽ làm nhiệm vụ của mình là đưa mép túi chạy qua vùng hàn của máy

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Nghề Nghiệp
Tác giả	Vũ Thị Hải Anh, Đặng Quỳnh Chi, Nguyễn Thị Hiền, Đặng Thiên Đăng, Nguyễn Thị Ngọc Hân, Nguyễn Thu Hương, Đỗ Thị Hoa, Nhâm Văn Cương, Võ Tiến Dũng, Nguyễn Thế Đạt, Lê Thị Hằng, Vũ Thị Phương Anh, Nguyễn Thị Linh La, Nguyễn Đức Minh
Người hướng dẫn	Cô Phan Thị Phương Thảo, Thầy Hoàng Viết Giang, Thầy Nguyễn Vĩnh Hoàng
Trường học	Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	34,92 MB